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Conservation : manger local... hors saison !

L’ART D’ÉCO... CONSOMMER N°52 - DOSSIER

Alimentation locale et de saison... rien de plus facile, surtout de l’été à l’automne. Puis vient l’hiver, etbeaucoup se plaindront de n’avoir que choux et pommes à se mettre sous la dent. Certes, c’est un peucaricatural et il est toujours possible de trouver de la variété locale et de saison. Il y a aussi d’autrespossibilités, hors importation à grands renforts de CO2.

Du frais au froid

Un certain nombre de fruits se conservent longtemps sans l’intervention d’une technique particulière, dansdes conditions de température, d’hygrométrie et de lumière adéquates. Cueillis et non tombés, coings,pommes et certaines variétés de poires se conserveront longtemps sur des claies en bois, dans un endroitbien aéré[1], frais (entre 6 et 12 °C)[2], sec et à l’abri de la lumière. Les pommes peuvent se garder dans une caisse remplie de sable de rivière bien sec. Ainsi abritées de l’air, l’excédent d’humidité absorbé par lesable, les pommes garderont goût et arôme !Au frigo, fruits et légumes se gardent quelques jours. Toutefois, les fruits dont la maturation doit seprolonger après cueillette supportent mal d’y séjourner. De plus, les aliments réfrigérés perdent leur valeurnutritionnelle au fil du temps et cette conservation n’est pas de longue durée. Il faut donc faire descendrele thermomètre bien plus bas.La congélation

domestique amène graduellement les aliments à une température comprise entre -15 et -18°C, arrêtant le développement de la flore microbienne, sans la détruire. Lors de la surgélation, réservéeau secteur industriel, le refroidissement à ces mêmes températures est rapide, permettant une meilleurepréservation des couleurs et textures. Lors de la congélation, les molécules d’eau se cristallisent, lescellules éclatent et le dégel verra certaines denrées devenir mollassonnes. La cuisson sera nécessairepour éliminer l’excédent d’eau.Les légumes sont le plus souvent blanchis avant congélation. Ce procédé, qui permet la destructiond’enzymes et la réduction des micro-organismes, consiste à les tremper un temps précis dans l’eaubouillante légèrement salée, puis dans l’eau froide. Essentiel : la chaîne du froid ne peut être rompue et unaliment dégelé ne doit pas être recongelé.

Histoire d’eau

L’eau des aliments permet aux micro-organismes de se développer. Son évaporation inhibe l’activitémicrobienne et enzymatique, favorisant ainsi la conservation. On distingue deux méthodes domestiquesd’évaporation : le séchage naturel à l’air et celui qui s’opère à l’aide d’un four ou d’un déshydrateur.La déshydratation enlève l’excédent d’eau libre des aliments ; elle fait appel à l’air et à la chaleur. Ainsi, ilest possible de sécher très facilement des herbes aromatiques et des condiments comme les oignons,l’ail, les piments mais aussi les légumineuses, des fruits comme les raisins ou les prunes, les abricots ettoutes sortes de baies. Le séchage direct est simple : les condiments et légumineuses sèchent aupotager, posés ou suspendus au sec, ou bien sous un châssis de verre qui combine effet de serre etventilation mécanique. Vitamines et valeur nutritionnelle sont conservées à des degrés variables, les UVdétériorant les protéines et couleurs. Un système avec action indirecte du soleil est plus intéressant. Pourautant, le contrôle de la température et de la ventilation reste délicat.Plus forte que la déshydratation, la dessiccation consiste à extraire le maximum d’eau contenue dans lesfruits et légumes en les exposant plusieurs heures à une température modérée (entre 40 et 50°C). Laperte d’eau peut aller jusqu’à 90%. Un déshydrateur est un appareil composé de plateaux sur lesquelssont disposés les fruits et légumes coupés en morceaux ; entre les plateaux circule une chaleur sèche quiextrait l’eau des denrées. Le four à chaleur tournante ou pulsée joue le même rôle. Déshydrateur et four,s’ils sont performants et indépendants des contingences météorologiques, sont gourmands en énergie. Unbon déshydrateur coûte en moyenne 130€. Il en existe de moins chers mais leur rendement seranettement moins bon, avec des temps de séchage plus longs qui plomberont le bilan énergétique global.

La lyophilisation, qui déshydrate par vide d’air des aliments préalablement congelés, n’est pas accessibleà la maison.

Chaud devant !

Bien connue de nos grands-mères, la stérilisation détruit par la chaleur la vie microbienne. Basée sur ceprincipe, l’appertisation, inventée au début du 19e siècle fait un grand retour. Remplis de fruits ou delégumes, des bocaux de verre résistant à la chaleur et la pression sont fermés hermétiquement puispassés à l’autoclave, une casserole à pression spécialement conçue à cet effet. L’élévation detempérature à plus de 116°C détruit les spores de la bactérie causant le botulisme, potentiellement mortel.Appertiser consomme de l’énergie mais l’autoclave reste une manière de rentabiliser efficacement laproduction d’un jardin : pas de gaspillage de denrées, économie d’énergie par conservation à températureambiante, sans besoin de frigo ou congélateur, plus de conserves industrielles et des garanties sur laprovenance de ce que l’on mange. En plus d’être réutilisable, le pot en verre ne laisse aucun arrière-goûtet ne libère pas de phtalates, contrairement aux boîtes métalliques dont la protection intérieure encontient.

Bilan nutritionnel entre chaud et froid

Dès la cueillette, fruits et légumes perdent des vitamines. Après 1 semaine de frigo, 50% des vitaminesont été perdues et quasi plus rien n’en subsiste au bout de 15 jours. C’est à peu près le cas de tous lesfruits et légumes vendus en supermarchés, d’autant qu’ils ont souvent été cueillis avant maturité pourrésister plus longtemps !Tandis qu’après traitement par la chaleur, les vitamines A et C, la thiamine et la riboflavine se sontdégradées de 30 à 50% ; les autres vitamines sont préservées quasi au niveau de ce que l’on trouve dansdes fruits et légumes fraîchement cueillis. La dégradation des valeurs nutritives se poursuit au fil dutemps, de l’ordre de 5 à 20% l’an. Les fruits et légumes appertisés auraient donc plus de valeur nutritiveque les « frais » achetés !Championne de la préservation des éléments nutritifs, la surgélation industrielle sous vide ne peut êtrecomparée à la congélation maison qui ferait disparaître un peu plus de vitamines et sels minéraux quel’appertisation.

Confits et vous

A côté des modes modernes et énergivores, il existe d’autres moyens de conservation, par adjonction decertains ingrédients. Ainsi, le confisage est une technique qui prépare les denrées en vue de leurconservation, qu’ils soient lentement cuits dans la graisse, enrobés de sel ou de sucre, cuits au sirop,plongés dans le vinaigre, l’alcool ou la saumure. Au final, l’eau est remplacée par la substance deconfisage, selon un phénomène d’osmose.

Salé, sucré

En diminuant l’action de l’eau contenue dans les végétaux, le sel, en salage à sec ou en saumurage,ralentit et bloque le développement microbien. On conserve ainsi des condiments tels les olives, lescâpres et autres piments mais aussi les carottes, choux-fleurs, navets. Il peut s’avérer utile de dessalerlégumes et condiments dans l’eau avant consommation.Lors de la préparation de confitures, les fruits sont d’abord chauffés pour éliminer une partie de leur eau.Ensuite, le sucre ajouté lie ses molécules aux molécules d’eau restantes pour entraver la prolifération desmicroorganismes. Si la quantité d’eau évaporée n’est pas suffisante par rapport à la quantité de sucreajouté, des moisissures se développent et la confiture ne se garde pas.Attention, sel et sucre en excès ne font pas bon ménage avec la santé !

Antiseptiques

Le vinaigre stoppe le développement des micro-organismes tandis que l’alcool les détruit. Les cornichonsau vinaigre et les cerises à l’eau-de-vie sont courants. Les prunes, poires et cerises au vinaigre sontidéales comme condiments d’hiver. Pour la conservation au vinaigre, il y a les partisans de la méthode àfroid et ceux de la méthode à chaud. Si les cornichons et oignons s’accommodent du vinaigre froid, lesfruits sont conservés selon la méthode à chaud et brièvement stérilisés.

Conservation biologique

Très ancienne, la fermentation est basée soit sur l’action des bactéries, pour conserver notamment deslégumes, soit sur celles des levures, pour produire cidres, vins et autres bières.La lacto-fermentation, en anaérobie, tire parti des micro-organismes présents dans les denrées pourtransformer les sucres en acides lactiques. Tout le monde connaît la choucroute dans sa versionsaumurée, souvent trop salée. La choucroute lacto-fermentée est bien plus douce et digeste. La plupart