- Bucataria Lui Radu

ROMÂNIA MĂRIŞOARĂ

Bucătăria universalistă

... în care intră doar câteva bunătăţi notorii şi curente, pe care ultima fărâmă de conştiinţăprofesională m-a obligat să le salvez de provincialism şi să le urc la rangul de naţional-europene(fiind ele proprii mai ales oraşelor, cosmopolite şi oportuniste, acele găteli care au născut ideea— falsă — că nu există o bucătărie românească, că totul e împrumutat şi furat). Adevărul este cănici nu le-a vrut nimeni!Oricât m-am rugat de braşovenii mei, nu, nu şi nu, ardeii umpluţi ori copţi nu-s ai lor! M-amcăciulit atunci la bucureşteni: „Măi băieţi, voi sunteţi ţara, limba literară şi televiziunea centrală,luaţi şi salata de vinete!" Iarăşi nu: că nu e drept, că şi aşa a mers vestea că Bucureştii le-au luatpe toate, că să vorbesc cu ieşenii sau clujenii, că acolo-s primarii ce râvnesc...Aceia nici n-au vrut s-audă; că ei nu vor ce aruncă toţi, că în salata de boeuf sunt toateculorile ungare şi încă şi altele, poate mai duşmănoase; că să-ncerc la Timişoara: acolo e totulclaie peste grămadă, haosul secundordial cel mai armonios.In fine, am găsit soluţia aceasta, capitolul separat, care dă un curs antireformist şiantidemocratic cărţii mele, ce s-ar fi vrut descentralizată, şi care extrage, chinuit şi spăşit, dinparticular şi vâră triumfător în general câteva reţete arhicunoscute mondial şi consumate dinbelşug pe teritoriul sfânt şi

x

deosebit de bogat în proteine, minerale şi lipide al ţării.

Un colac de grâu frumos Ca şi fata lui Hristos...

PAINE

•

l kg făină de grâu • 1 lingură drojdie•0,5 litri apă

•

l linguriţă zahăr • 1 linguriţă untdelemn • 1 lingurăsare

Plămădeală:

•

Drojdia se desface în puţină apă caldă şi o linguriţă de zahăr apoi se amestecă cu 2-3 pumni de făinăşi puţină apă călduţă

•

Plămădeala obţinută se bate până face băşici, se presară cu făină şi se lasă să crească la căldură,spre 1 oră

Aluat:

•

Făina rămasă se cerne în copaie

•

Când plămădeala a crescut, se amestecă cu făină, ulei şi sare şi se frământă, turnând apă caldă,puţin câte puţin, până nu se mai lipeşte de mâini

•

Selasă coca la dospit, cât e nevoie — 2-3 ore

•

Aluatul se formează pâini şi se dă la cuptor, la foc potrivit, 1 ceas

1

Pâinea —

reper simbolic.

In gândirea tradiţională, pâinea şi colacul concentrează osimbolică în totalitate benefică: bucurie, rodnicie, belşug, fertilitate, puritate, înscrise pe o axăcomună, aceste semnificaţii se acumulează într-o

energie simbolică

pe care omul sestrăduieşte s-o capteze.In obiceiurile populare tradiţionale, pâinea este adesea simbol al divinităţii, ceea ce odetaşază într-o posibilă ierarhie a reperelor simbolice în cultura populară. Ea este identificată cuanumite divinităţi în secvenţe ale obiceiurilor de Crăciun sau de Paşte, de înmormântare sau decomemorare a morţilor, când pâine sau colaci, special modelaţi, primesc nume de divinităţi(Crăciun, Dumnezeu, Maica Precista, Arhanghel etc.) şi sunt oferiţi ca ofrandă rituală (Jertfă'').Putem presupune practica de reprezentare prin aluatul de pâine a unor divinităţi (singurulaliment învestit cu această calitate) ca fiind anterioară creştinismului, care a identificat pâineacu trupul lui lisus Hristos, precizând clar simbolismul ei.Principalele faze ale îndelungatului proces de muncă al agricultorului încep cu pâinea, prototipul efectului final al muncii în credinţa influenţării magico-rituale a rodniciei pământului:în Bucovina se aşază o pâine pe plug sau pe prima brazdă trasată; în Moldova se pune încoarnele boilor, la „pornitul plugului", o pâine sau un colăcel în formă de opt, iar în Dobrogea serupe o pâine sau un colăcel, pe ogor, în cornul plugului, în Moldova, începutul aratului detoamnă este însoţit de dăruirea de colaci sau pâine preparată din grâul obţinut la începutulsecerişului.încheierea muncilor agricole şi începutul celorlalte faze de muncă au drept simbol, deasemenea, o pâine, în Transilvania, la ceremonia agrară a cununii, când alaiul secerătorilor intrăcu buzduganul în casă, trebuie să găsească pe masă o pâine, în Oltenia, când se face prima dată pâine din grâul nou, se prepară un colăcel mic sau o pâine de care se leagă busuioc, sporiş saualte flori. Sunt scufundate în fântână, după care se dau copiilor să le mănânce în credinţa că„grâul va fi spornic şi curat".„Făcutul pâinii" sau al colacilor (act complementar sacrificiului de animale) marchează, defapt, intrarea în sărbătoare, purificând începutul perioadei prin valenţele rituale ale aluatului şisolemnizând timpul sărbătoresc prin prezenţa pâinii.Faza de pregătire a preparării pâinii este marcată de acte obligatorii — femeia trebuie sărespecte cu câteva zile înainte interdicţii sexuale şi alimentare (să ţină post), trebuie să se spele,să-şi schimbe cămaşa şi, mai ales, acoperitoarea capului.Prima fază a transformării făinii în pâine, cernutul, respectă reguli specifice unui act ritual:el trebuie să se realizeze dimineaţa în zori, „pe nemâncate", în deplină tăcere. Aceleaşi reguli privind timpul ritual (zorii), starea de puritate cât şi un anumit comportament se impun şi pentruaducerea apei necesare apa care numai în aceste condiţii capătă valoare magico-rituală: „apaneîncepută" (uneori, „apa neîncepută" este înlocuită cu rouă). Adăugarea sării, personificată în unele credinţe populare ca „mama lui Dumnezeu" sausfântă (numită Sfânta dreptate), este de natură să mărească puterile magico-rituale ale pâinii.Nu mai puţin semnificativă este adăugarea fermentului. Simbol al forţei vitale, prin carealuatul capătă viaţă, „răsare", „înfloreşte", „creşte", fermentul învie coca-ea „dospeşte", devine„vie". Coca reia, astfel, drumul grăuntelui semănat care răsare, înfloreşte, creşte, fiinţă vie acărei dezvoltare este urmărită cu atenţie de cultivator.Pe lângă unele formule de invocaţie, „frământatul" aluatului, „muncitul" lui presupune unmare efort. Cu cât pâinea este mai mult „muncită", cu atât valoarea ei spirituală creşte.De observat că aluatul capătă conotaţii rituale direct legate şi de statutul de vârstă alaceleia ce îl frământă. O fetiţă mică pentru „turta ursitorilor" (în sate din Ialomiţa, Olt sau Dolj),o fată mare pentru colacul miresei şi o femeie bătrână pentru colacii de înmormântare sunt, îngenere, categoriile de vârstă ce îşi pun amprenta asupra virtuţilor magico-rituale ale aluatului.O anumită tehnică rituală, bazată pe gesturi şi formule consacrate — aprinderea cuptoruluicu ramura de Arminden, când se coace pâinea din grâu nou, stropirea cuptorului cu apă sfinţită,trasarea unei cruci imaginare

la gura cuptorului, rostirea unor formule de invocaţie — însoţeştetrecerea

prin

foc a pâinii

(Marianne Mesnil numeşte această prefacere trecerea de la „crud" dela „primitiv" sau „sălbatic", de la „natural" — la „cult" n.n.).

La scoaterea pâinii, credinţa spune: cuptorului trebuie „să-i laşi ceva" în schimbul pâinii,„să nu rămână gol", de aceea se pun lemne în cuptor

sau un

blid cu apă sau doar se stropeştecuptorul cu apă.

(din „Paşi spre sacru" de Ofelia Văduva)

OUA ROMANEŞTI"

Aceste ouă aşa-zis „româneşti" se cheamă, de secole, „oeufs poches". Vă dau totuşi reţeta,care oricum nu-i a mea şi, vai, nici nu ne aparţine, doar aşa, ca să respect un adjectiv, şi pentru

2

că unii le şi fac, ici şi colo.

•

6 ouă• 1l apă

•

50 ml oţet• 1lingură sare

•

Sepun apa cu oţetul şi sarea la fiert.

•

Sesparg ouăle pe rând într-o ceaşcă, fără să stricăm gălbenuşul

•

Levărsăm, de foarte aproape, ou cu ou, în apa clocotind

•

Sescot, după două minute, cu supiera

•

Oidee ar fi să le aşezaţi pe foi de salată verde sau în roşii scobite — dă bine!

Oul, arhetip cosmogonic, simbol universal al naşterii, se raportează, după părerea luiMircea Eliade, nu atât la naştere, cât la o re-naştere repetată după modelul cosmogonic. „Simbolal nemuririi", el face parte dintre simbolurile reînnoirii naturii şi vegetaţiei, reprezentând oepifanie a creaţiei şi, în cadrul experienţei hierofanice, un rezumat al cosmogoniei.„Soarele e dintr-un ou", spun străvechi credinţe româneşti, sintetizând evantaiul simbolical acestui aliment cu funcţii ritualemarcante în multe obiceiuri.Oul exprimă o simbolică complexă, înscrisă în sfera naşterii şi renaşterii vieţii pe pământ. Această simbolică stă la baza obiceiului de a înţărca copilul cu ajutorul unui ou copt pus peste prag, de a oferi la nuntă mirilor un ou (uneori presărat cu zahăr), pe care trebuie să-l mănâncelegaţi cu un ştergar, de a aşeza pe prag două ouă, pe care mireasa trebuie să le spargă cu piciorul când intră în casă, sau de a pune un ou în sicriu, pentru călătoria cea mare —simbol alrenaşterii prin moarte, idee proprie filozofiei populare.Obiceiul larg răspândit, conform căruia în încheierea mesei bogate ce se organizează la„lăsatul secului" (ce marchează începutul perioadei de abstinenţă alimentară a postului) trebuiesă mănânci un ou fiert „ca să pară postul uşor", „ca să treacă degrabă postul", trimite lacredinţa în virtuţile sale regeneratoare. Aceeaşi idee inspiră acte rituale din obiceiurile legate de muncă. „La 40 de sfinţi, când sescoate plugul şi dă să iasă din ogradă, aruncă un ou pe sub mâna stângă, peste boi saudinaintea acestora..." Felul în care rezistă oul este semnul rezistenţei plugului şi al succesuluimuncii începute. De asemenea, când pleacă la semănat pun în traistă un ou fiert (printreseminţe) sau pentru recolta viilor „se îngropau ouă întregi sau se risipeau coji de ouă înrăscrucile viilor la Paşte".Oul este elementul ce sacralizează actul „prinderii suratelor" (în Vrancea), „înfârtăţitul"(Mehedinţi), „Mătcălăur (Banat), petrecerile cu

mese comune pe care

cetele de feciori leorganizează după colindat în Transilvania (la care principalul fel de mâncare, „papa cea

mare",este

preparată din ouăle adunate în timpul colindatului) sau mesele Junilor Braşovului, care „înlunea Paştilor merg pe la case după ouă, în special la casele cu fete mari".Implicaţiile valenţelor oului în medicina populară, ca şi în practicile divinatorii din noapteade Anul Nou,

au

drept sursă credinţele în forţele benefice concentrate în ou.

(din Ofelia Văduva —

„Paşi...")

MITITEII â la Păstorel

Personal, prefer reţeta veche a bătrânilor, cu multe cărnuri amestecate. Dar nu pot să trecpeste un clasic şi nici să vă las neinformaţi, prin omisiune vinovată. Mai mult, din prudenţă, voicita pe simbolul gastronomiei româneşti (că veni vorba de clasici: nu înţeleg de ce excepţionalacarte de bucate a lui Negruzzi şi Kogălniceanu e într-o eclipsă atât de îndelungată şinemeritată!)

„Carne de vită de la ceafă sau de la coadă, sau pulpă —capacul La 1 kilogram de carne unsfert seu gros şi curăţat de piele. Carnea, împreună cu seul, se trece de două ori prin maşina detocat. Se adaugă în carne miez de franzelă (de mărimea unei lămâi), muiat în mujdei de usturoi,

3

Category:	Uncategorized.
Rating:
Upload Date:	05/17/2011
Copyright:	Attribution Non-commercial
Tags:	This document has no tags.

Documents

People