As receitas que constam desta se\u00e7\u00e3o foram, em parte, traduzidas do livro do Dr. Ernst
Schneider, sendo adaptadas \u00e0s condi\u00e7\u00f5es de nosso Pa\u00eds. As demais, por sinal, a maioria,
foram selecionadas de diversas fontes que fazem parte do acervo da Casa Publicadora
Brasileira. Algumas receitas de soja foram gentilmente cedidas por \u00cdria B. dos Reis.

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Especialmente indicados em doen\u00e7as dos aparelhos digestivo e circulat\u00f3rio e nos regimes
depurativos.

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a) De legumes, verduras e ervas-de-cheiro: Entre os nossos legumes e verduras silvestres
prestam-se \u00e0 obten\u00e7\u00e3o de sucos frescos os seguintes: tanchagem, agri\u00e3o, alface, mastru\u00e7o,
dente-de-le\u00e3o, azedas, mil-em-rama e agri\u00e3o de horta.

Depois de uma lavagem muito cuidadosa e de se terem extra\u00eddo todas as partes defeituosas,
deixam-se escorrer e espremem-se. Se n\u00e3o se dispuser de uma centr\u00edfuga, basta uma
m\u00e1quina de picar carne, passado-se depois a massa por um coador de pano. O suco guarda-
se imediatamente em recipientes de vidro, porcelana ou barro, que devem ser tapados
hermeticamente. N\u00e3o se devem deitar em recipientes met\u00e1licos nem mexer com colheres de
metal nem expor \u00e0 luz. Se os recipientes tiverem sido muito bem limpos, ent\u00e3o os sucos
conservar-se-\u00e3o em boas condi\u00e7\u00f5es, durante v\u00e1rios dias, num lugar fresco e escuro.

Antes de nos servirmos do suco, deve ser mexido energicamente, para se lhe aproveitar
igualmente a parte sedimentada. Em geral, empregam-se os sucos no dia da sua prepara\u00e7\u00e3o,
e o de r\u00e1bano imediatamente depois de ter sido preparado, pois se decomp\u00f5e quinze
minutos depois de extra\u00eddo.

Aos lactentes s\u00f3 se devem dar sucos rec\u00e9m-preparados. Os sucos frescos de ervas
consomem-se diariamente durante uma temporada, mas sempre dilu\u00eddos, porque puros n\u00e3o
assentam bem e exerceriam um efeito demasiado forte.

b) De frutos: A prepara\u00e7\u00e3o de sucos frescos de frutas, pela grande riqueza do seu l\u00edquido, \u00e9 ainda mais f\u00e1cil do que a dos legumes, verduras e especiarias. Das frutas silvestres as que melhor se prestam s\u00e3o as amoras, os maracuj\u00e1s e as framboesas.

500 g de bagas produzem entre 250 e 300 g de suco. Espremem-se as bagas ou esmagam- se, coando-se depois a pasta por um coador ou uma peneira. Este processo para obter sucos de frutas s\u00f3 serve para usos dom\u00e9sticos, como j\u00e1 se disse anteriormente,

mas \u00e9 sempre prefer\u00edvel ao das f\u00e1bricas, porque estas produzem sempre suco para conserva,
o que geralmente diminui o seu valor, embora empregando processos a frio para a
esteriliza\u00e7\u00e3o.

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O segundo m\u00e9todo, muito velho, mas ainda bastante \u00fatil atualmente para a obten\u00e7\u00e3o de
sucos mediante press\u00e3o e aquecimento, pode efetuar-se em qualquer lugar sem dispositivos
especiais. As bagas, depois de lavadas e enxutas, e de se tirarem os talos e as folhas, e as
frutas, uma vez extra\u00eddas as sementes e os caro\u00e7os esmagam-se com um rolo de madeira e
depois se aquecem moderadamente durante muito tempo no forno ou cozem-se breve~
mente at\u00e9 formar um pur\u00ea. Deita-se este num pano, cujas quatro pontas est\u00e3o presas \u00e0s
pernas de unia cadeira posta ao contr\u00e1rio. Recolhe-se o suco claro gotejante num recipiente
(que n\u00e3o seja de metal). Os res\u00edduos cozem-se brevemente em pouca \u00e1gua e apertam-se
atrav\u00e9s do pano. O suco turvo obtido pode empregar-se para sopa, pastas, papas ou doces.
Nas frutas sumarentas, como framboesas, morangos e amoras n\u00e3o e preciso aquecimento.

Para o processo de extra\u00e7\u00e3o de suco pelo vapor, encontram-se a
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venda diversos tipos de espremedores. A maior parte dos espremedores comp\u00f5em-se de tr\u00eas

Se n\u00e3o se dispuser de um aparelho deste tipo, pode improvisar-se de, modo muito simples:
Deita-se um pouco de \u00e1gua numa panela bem lavada. No fundo coloca-se uni suporte (uma
pedra lisa, um prato voltado para baixo, etc.). Sobre qualquer destes objetos p\u00f5e-se uma
terrina ou uma ca\u00e7arola de barro, de porcelana ou de esmalte (sendo poss\u00edvel com asa) para
recolher o suco. Na panela coloca-se um pano lavado, n\u00e3o muito grosso, que tenha sido
encharcado pouco antes do seu emprego em \u00e1gua quente, no qual se deitam as frutas. As
extremidades do pano apertam-se com uni cord\u00e3o ou atam-se \u00e0 tampa, unia vez colocada
esta na panela. Assim que a \u00e1gua come\u00e7ar a ferver, o vapor come\u00e7a a provocar a sa\u00edda do
suco.

As frutas moles, como por exemplo os morangos, precisam de uns vinte e cinco, a trinta e
cinco minutos de calor, e a fruta de caro\u00e7o precisa de sessenta a setenta minutos. Se n\u00e3o se
pretende extrair o suco, mas sim aproveitar as frutas para doce ou aplica\u00e7\u00e3o an\u00e1loga,
interromper a coc\u00e7\u00e3o, passado menos tempo. De resto pode verificar-se quando \u00e9
necess\u00e1rio extrair o suco e acabar

Todos os sucos, qualquer que tenha sido o processo de extra\u00e7\u00e3o, e desde que n\u00e3o sejam
imediatamente consumidos nos dias seguintes, nem se destinem a p\u00f4-los de conserva sem
a\u00e7\u00facar, devem ser postos imediatamente em frascos ou garrafas. Os recipientes t\u00eam de ser
fechados hermeticamente e submetidos a um banho-maria entre 75 a 800, durante trinta
minutos (esteriliza\u00e7\u00e3o).

Se se quiser a\u00e7ucarar a fruta, deita-se-lhe o a\u00e7\u00facar quando a fruta se p\u00f5e na panela. Este
suco tamb\u00e9m se deve cozer imediatamente depois da sua extra\u00e7\u00e3o, deitando-o ainda quente
nos recipientes que depois devem ser hermeticamente fechados.

Bastam menos quantidades de a\u00e7\u00facar, se este for posto depois da extra\u00e7\u00e3o do suco. Este \u00e9
ent\u00e3o cozido com o a\u00e7\u00facar e deita-se nas garrafas, a cujo engarrafamento herm\u00e9tico se
procede imediatamente. A quantidade de a\u00e7\u00facar depende da esp\u00e9cie da fruta.