1 books curated by august_wahyudi88

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Rumah Sakit sebagai sarana upaya perbaikan kesehatan yang melaksanakan pelayanan kesehatan sekaligus sebagai lembaga pendidikan tenaga kesehatan dan penelitian ternyata memiliki dampak positif dan negatif terhadap lingkungan sekitarnya. Rumah Skit dalam menyelenggarakan upaya pelayanan kesehatan rawat jalan, rawat inap, pelayanan gawat darurat, pelayanan medic dan pelayanan non medic menggunakan teknologi yang dapat mempengaruhi lingkungan sekitarnya. Batasan Rumah Sakit adalah organisasi tenaga medis professional yang terorganisasi serta sarana kedokteran yang permanen dalam menyelenggarakan pelayanan kedokteran, asuhan keperawatan yang berkesinambungan, diagnose serta pengobatan penyakit yang diderita pasien.
Rumah Sakit fungsinya sebagai sarana pelayanan kesehatan bagi masyarakat luas diharapkan dapat mewujudkan kesehatan masyarakat. Akan tetapi di dalam fungsinya tersebut tidak sedikit permasalahan yang terjadi. Peranan rumah sakit untuk mempercepat penyembuhan dan pemulihan penderitasebagaimana yang diharapkan belum diselenggarakan secara optimal sehingga dapat menimbulkan dampak negatif. Dampak negatif ini menjadikan tujuan utama rumah sakit member pelayanan yang berkualitas tinggi bagi pasien belum dapat tercapai secara optimal, salah satu penyebab adalah kurangnya perhatian terhadap sanitasi dan higiene rumah sakit.
Pelayanan pendukung medis seperti instalasi gizi di suatu rumah sakit merupakan suatu kegiatan yang membantu dalam upaya penyembuhan dan pemulihan penderita, yang kegiatannya dapat dari usaha dapur sampai pengolahan diet bagi penderita. Dalam petunjuk tentang ukuran akreditas rumah sakit, dinyatakan bahwa pelayanan gizi merupakan salah satu fasilitas dan pelayanan yang harus ada di rumah sakit. Bagian ini harus diatur dengan mempertimbangkan kebutuhan klinis, kebutuhan masyarakat, keamanan, kebersihan, sumber-sumber dan managemen tepat guna. Dalam proses penyembuhan pasien dibantu dengan adanya makanan yang memenuhu syarat, baik dari segi kualitas maupun kuantitas.
Untuk menghasilkan makanan yang mengandung gizi dapat memenuhi syarat kesehatan bagi pasien yang ada di rumah sakit maka diperlukan untuk mengelola makanan yang sesuai dengan standar kesehatan di instalasi gizi rumah sakit. Untuk itu dibutuhkan pengetahuan tentang higiene dan sanitasi pengolahan makanan dan pelayanan gizi di instalasi gizi rumah sakit. Oleh karena itu, pihak rumah sakit dapat meningkatkan manajemen pada petugas instalasi gizi bekerja sama dengan pihak-pihak yang bersangkutan untuk merencanakan kegiatan studi banding dan pelatihan guna meningkatkan pengetahuan dan keterampilan dalam mengolah makanan bagi petugas instalasi gizi tersebut.
Pengelolaan instalasi gizi RSUD Padang panjang juga menggunakan standar-standar yang harus dilaksanakan yang tertuang dalam suatu Buku Pedoman Instalasi Gizi RSUD Padang panjang dan menjadi acuan dalam melaksanakan tugas-tugas. Dengan demikian faktor keahlian sumber daya manusia dan pengelolaan serta penyajian makanan merupakan hal yang sangat menentukan untuk kelancaran pelayanan instalasi gizi.
Berdasarkan hal tersebut diatas, penulis ingin mengamati lebih jauh pelayanan gizi di bagian instalasi gizi Rumah Sakit Umum Daerah Padang panjang melalui penulisan karya ilmiah yang berjudul Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah padang panjang.














1.2. Tujuan Penulisan
1.1.1 Tujuan Umum
Penulisan ini bertujuan untuk mengetahui pengelolaan instalasi gizi di Rumah Sakit Umum Daerah Padang panjang dalam upaya peningkatan pelayanan gizi.
1.1.2 Tujuan Khusus
a. Mengetahui ketenagaan di bagian instalasi gizi
b. Mengetahui kegiatan pelayanan gizi
c. Mengetahui alur kerja instalasi gizi
d. Mengetahui sarana dan prasarana di bagian instalasi gizi
1.3. Manfaat Penulisan
Penulisan ini diharapkan dapat bermanfaat bagi :
a. Petugas instalasi gizi, sebagai masukan dalam melaksanakan tugas sehari-hari dalam pengelolaan gizi yang lebih baik.
b. Pimpinan rumah sakit, sebagai bahan masukan untuk membuat kebijakan sehingga dihasilkan sebuah sistem pengelolaan gizi yang baik.
c. Penulis, untuk menambah wawasan tentang pengelolaan gizi yang baik pada bagian instalasi gizi Rumah Sakit Umum Daerah Padang Panjang.















BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Pelayanan gizi rumah sakit dalam ini wadahnya adalah instalasi gizi, bertujuan untuk memberikan makanan yang bermutu, bergizi, higiene dan sanitasi yang baik pada instalasi gizi yang sesuai dengan standar kesehatan bagi pasien, sekaligus untuk mempercepat proses penyembuhan pasien. Untuk mencapai tujuan tersebut, maka penting diterapkan manakemendalam penyelenggaraan makanan sehingga menghasilkan makanan yang bermutu dan kebersihan makanan yang memenuhi syarat kesehatan (Rachmat, R Hapsara Habbit, 2004). Berbagai departemen/instansi pmerintah yang bersangkutan dengan pelaksanaan Inpres No.20 taahun 1979, telah mengadakan latihan untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan bagi para petugas gizi dalam merencanakan dan mengelola program gizi.
2.1 Tenaga Kerja Instalasi Gizi di Rumah Sakit
Dalam aspek manajemen langkah pertama dilakukan adalah menerapkan perencanaan. Strategi penyusunan perencanaan tersebut dilakukan oleh kepala instalasi gizi rumah sakit tersebut yaitu meliputi perencanaan mengenai tenaga yang bekerja khusus berhubungan dengan penyelenggaraan makanan yang akan dilah, perencanaan mengenai kebutuhan bahan-bahan makann dan perncanaan mengenai peralatan yang digunakan dalam pengolahan makanan. Kepala instalasi gizi harus mempunyai kemampuan manajemen yang baik dalam mengatur sumber daya manusia yang ada, membuat perencanaan yang baik sehingga kebutuhan yang diperlukan dapat tersedia di dalam pengolahan gizi pasien (Arifin dan P. Heru A, 2006).
2.1.1 Kepala Instalasi
A. Tugas Utama
- Merencanakan program kegiatan di instalasi gizi
- Merencanakan kebutuhan tenaga, sarana dan prasarana, anggaran
- Mensosialisasikan visi dan misi rumah sakit
- Melaksanakan penilaian terhadap kinerja staf instalasi gizi
- Berkomunikasi dengan pihak internal(dokter, perawat) dan pihak eksternal (rekanan makanan)
- Melaporkan hasil kegiatan baik lisan maupun tertulis kepada atasan
- Melaksanakan tugas lain yang diberikan oleh atasan
B. Tanggung Jawab
- Memastikan tersusunnya program kegiatan diinstalasi gizi
- Memastikan tersedianya kebutuhan tenaga, sarana dan prasarana di instalasi gizi
- Memastikan tersosialisasinya visi dan misi rumah sakit
- Memastikan terlaksananya penilaian terhadap kinerja staf di instalasi gizi
- Membuat rencana kebutuhan bahan makanan di instalasi gizi
- Memastikan tersusunnya jadwal kegiatan di instalasi gizi
- Melakukan permohonan pelatihan apabila diperlukan
- Melakukan seleksi penerimaan karyawan baru apabila diperlukan
C. Wewenang
- Mengusulkan kebutuhan tenaga, sarana dan prasarana
- Menilai kerja staf di instalasi gizi
2.1.2 Pelaksana Gizi Sub Unit Pengadaan Makanan
A. Tugas utama
- Mampu menerima order dari ruangan
- Mampu membuat perincian jenis makanan pasien
- Mampu membuat rekapan pasien di papan sesuai dengankelas dan jenis diet
- Mampu membuat etiket diet
- Mampu mempersiapkan pendistribusian makanan pagi
- Mampu menyajikan makanan sesuai diet
- Mampu melaksanakan distribusi makanan
- Mampu menerima bahan makanan dari rekanan
- Mampu melaksanakan pencatatan dan pelaporan
B. Tanggung Jawab
- Menerima order dari ruangan
- Membuat perincian jenis makanan pasien
- Membuat rekapan pasien di papan sesuai dengan kelas dan jenis diet
- Membuat etiket diet
- Mempersiapkan pendistribusian makanan pagi
- Menyajikan makanan sesuai diet
- Melaksanakan distribusi makanan
- Menerima bahan makanan dari rekanan
- Melaksanakan pencatatan dan pelaporan
C. Wewenang
- Mendistribusikan bahan makanan
- Melakukan persiapan bahan makanan
- Melakukan pengolahan dan penyajian bahan makanan
- Melakukan distribusi makanan
 Bagian Pelayanan
A. Tugas utama
- Mampu menerima order dari ruangan
- Mampu membuat perincian jenis makanan pasien
- Mampu membuat rekapan pasien di papan sesuai dengankelas dan jenis diet
- Mampu membuat etiket diet
- Mampu mempersiapkan pendistribusian makanan pagi
- Mampu menyajikan makanan sesuai diet
- Mampu melaksanakan distribusi makanan
- Mampu menerima bahan makanan dari rekanan
- Mampu melaksanakan pencatatan dan pelaporan
B. Tanggung Jawab
- Menerima order dari ruangan
- Membuat perincian jenis makanan pasien
- Membuat rekapan pasien di papan sesuai dengankelas dan jenis diet
- Membuat etiket diet
- Mempersiapkan pendistribusian makanan pagi
- Menyajikan makanan sesuai diet
- Melaksanakan distribusi makanan
- Menerima bahan makanan dari rekanan
- Melaksanakan pencatatan dan pelaporan
C. Wewenang
- Melakukan distribusi makanan

 Bagian Pengolahan
A. Tugas utama
- Mampu menyajikan makanan sesuai diet
- Mampu menerima bahan makanan dari rekanan
- Mampu melaksanakan pencatatan dan pelaporan
B. Tanggung Jawab
- Mempersiapkan pengolahan makanan
- Menyajikan makanan sesuai diet
- Menerima bahan makanan dari rekanan
- Melaksanakan pencatatan dan pelaporan
C. Wewenang
- Melakukan persiapan bahan makanan
- Melakukan pengolahan bahan makanan
 Bagian Gudang bahan makanan
A. Tugas utama
- Mampu menerima bahan makanan
- Mampu menyediakan bahan makanan
- Mampu menyimpan dan menjaga bahan makanan
- Mampu mendistribusikan bahan makanan
- Mampu melaksanakan pencatatan dan laporan
B. Tanggung Jawab
- Menerima bahan makanan
- Menyediakan bahan makanan
- Menyimpan dan menjaga bahan makanan
- Mendistribusikan bahan makanan
- Melaksanakan pencatatan dan laporan
C. Wewenang
- Melakukan persiapan bahan makanan
- Mendistribusikan bahan makanan
2.1.3.1 Kepala Unit Pelayanan
KELAS RUMAH SAKIT KUALIFIKASI TENAGA
RS kelas A Lulusan S2-Gizi/ kesehatan atau S1-Gizi/ kesehatan dengan dasar D3-Gizi atau minimal D4-Gizi dengan pengalaman kerja tertentu
RS kelas B Lulusan S2-Gizi/ kesehatan atau S1-Gizi/ kesehatan dengan dasar D3-Gizi atau minimal D4-Gizi
RS kelas C Lulusan S1-Gizi/ kesehatan dengan dasar D3-Gizi atau minimal D4-Gizi, atau minimal D3-Gizi, dengan pengalaman kerja tertentu
Tabel 2.1 Kualifikasi tenaga kepala unit pelayanan






2.1.3.2 Koordinator unit-unit
KELAS RUMAH SAKIT KUALIFIKASI TENAGA
RS kelas A Lulusan S2-Gizi/ kesehatan atau S1-Gizi/ kesehatan dengan dasar D3-Gizi atau minimal D4-Gizi
RS kelas B Lulusan S2-Gizi/ kesehatan atau S1-Gizi/ kesehatan dengan dasar D3-Gizi atau minimal D4-Gizi
RS kelas C Lulusan S1-Gizi/ kesehatan dengan dasar D3-Gizi atau minimal D4-Gizi, atau minimal D3-Gizi
Tabel 2.2 Kualifikasi tenaga Koordinator unit-unit
2.1.3.3 Supervisor
KELAS RUMAH SAKIT KUALIFIKASI TENAGA
RS kelas A Lulusan S1-Gizi/ kesehatan dengan dasar D3-Gizi, lulusan D4-Gizi atau minimal D3-Gizi, lulusan D3 perhotelan
RS kelas B Lulusan S1-Gizi/ kesehatan dengan dasar D3-Gizi, lulusan D4-Gizi atau minimal D3-Gizi, lulusan D3 perhotelan
RS kelas C Lulusan S1-Gizi/ kesehatan dengan dasar D3-Gizi, lulusan D4-Gizi atau minimal D3-Gizi, lulusan D3 perhotelan, atau minimal SMK tataboga + pengalaman kerja ≥ 3 tahun
Tabel 2.3 Kualifikasi tenaga Koordinator unit-unit



2.1.3.3 Pelaksana
KELAS RUMAH SAKIT JURU MASAK URUSAN GEDUNG
RS kelas A SMK Tataboga atau SMU + kursus masak D3-Gizi, D1-Gizi atau SMU
RS kelas B SMK Tataboga atau SMU + kursus masak D3-Gizi, D1-Gizi atau SMU
RS kelas C SMU atau SMP/SLTP + kursus masak D1-Gizi, SMU atau sederajat
Tabel 2.4 Kualifikasi tenaga Pelaksana
2.1.4 Kebutuhan Tenaga

Kategori Tenaga Kelas RS
A B C
S2-Gizi/Kesehatan dengan dasar D3-Gizi + + -
SKM dengan dasar D3-Gizi + + +
D4 – Gizi klinik + + +
D3 - Gizi + + +
D3 – Perhotelan + + +
D1 – Gizi + + +
Pranata computer + + +
SMK – Administrasi + + +
SMU + kurusus administrasi + + +
SMK – Tataboga + + +
SMU/SLTP + kursus tataboga - - +

Tabel 2.5 Kebutuhan Tenaga
2.2 Fasilitas Instalasi Gizi di rumah sakit
A. Rawat jalan/ruang konseling Gizi
Bangunan Kelas A dan B minimal 3 x 4 m2
Kelas C minimal 2 x 2,5 m2
Peralatan Kantor Meja + kursi konseling, bangku tunggu, telepon, computer + printer, dll
Peralatan Konsultasi Lemari peraga, OHP, food model, formulir dan leaflet diet, AVA, software konseling, buku pedoman
Peralatan antropometri Standar antropometri, alat-alat ukur : TB, BB, PB, LILA, LIKA, lingkar pinggul, tinggi lutut, dll.
Tabel 2.6 Fasilitas instalasi Gizi RS dibagian rawat jalan/ruang konseling gizi
B. Rawat Inap
Bangunan 3 x 4 m2 atau 2 x 2,5 m2 tiap ruangan
Peralatan Kompor gas, water heater, bak cuci ganda, meja distribusi, lemari makan gantung, lemari, alat-alat, pemanas makanan (panci, dll), alat makan lengkap, kulkas, microwave, blender, tempat sampah,dll.
Tabel 2.7 Fasilitas instalasi Gizi RS dibagian rawat inap
2.2.1 Peralatan
Menurut keputusan menteri kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/menkes/SK/VIII/2003 :
1. Peralatan dapat berperan sebagai jalur atau media pengotoran terhadap makana, jika keadaannya tidak sesuai dengan ditetapkan atau tidak memenuhi syarat kesehatan. Kelengkapan dari perelatan yang meliputi peralatan masak dan peralatan makan juga berperan dalam menunjang terciptanya makanan yang bersih dan higiene.
2. Adapun syarat- syarat dari peralatan yang disarankan adalah sebagai berikut :
a. Konstruksi : mudah dibersihkan, permukaan halus dan tidak terlalu banyak lekukan.
b. Keutuhan : hendaknya peralatan retak yang dapat menimbulkan penimbunan sisa makanan.
c. Kebersihan : peralatan terbuat secara visual bersih, tidak terdapat bercak-bercak dan sisa-sisa makanan
d. Keamanan peralatan : tidak boleh mengandung bahan-bahan beracun dan bahan larut oleh asam, seperti Cd, Cn, Pb, Cu dan Zn.
2.2.2 Sarana Sanitasi Penyelenggaraan Makananan
a. Tempat Pembuangan Sampah
Tempat sampah terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup dan memakai kantong plastic khusus untuk sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk, jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan, tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah, sampah harus dibuang dalam waktu 24 jam, disediakan tempat pengumpulan sampah sementara yang terlindung dari serangga dan hewan lain dan tempat sampah mudah dijangkau oleh kendaraan penggangkutan sampah. Letak sumber sampah jangan terlalu dekat dari bahan makanan, untuk menghindari tercemarnya makanan oleh sampah.
b. Pencucian peralatan dan bahan makanan
- Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/detergen
- Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus menggunakan larutan kalium permanganate 0.02 % atau dalam rendaman air mendidih dalam beberapa detik.
- Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindungi dari kemungkinan pencemaran oleh tikus dan hewan lainnya. (Depkes RI , 2005).
Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat dan aman, menurut Depkes RI 2003 dalam buku pedoman pelayanan gizi rumah sakit, untuk pencucian masak peralatan alat yang perlu diikuti adalah :
1. Pisahkan segala kotoran atau sisa-sisa makanan yang terdapat pada alat atau barang seperti piring, gelas mangkok dan lain-lain ketempat yang telah disediakan. Selanjutnya sampah tersebut dibuang bersama sampah dapur lainnya.
2. Piring dan alat-alat yang telah dibersihkan sisa makanan, ditempatkan pada tempat piring kotor dan siap dicuci
3. Setiap piring dan alat yang dicuci direndam pada bak pertama. Cara ini dimaksudkan untuk memberi kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel sehingga mudah untuk membersihkan selanjutnya.
4. Setelah direndam selama beberapa menit maka piring mulai dibersihkan dengan menggunakan deterjen pada bak pencuci tersebut. Menggunakan sabun sebaiknya dihindarkan karena sabun tidak dapat menghilangkan lemak tetapi memakai yang lebih alami yaitu buah jeruk nipis yang dapat menghilangkan lemak yang lengket pada peralatan makan.
5. Cara pencucian dilakukan dengan menggosok bagian-bagian yang terkena makanan, dengan cara menggosok berulang kali sampai tidak lagi terasa licin.
6. Setelah pencucian, maka langsung dibilas dengan air pembersih atau pembilas yang mengalir dengan tekanan 15 psi sampai tidak terasa licin.
7. Piring dan alat yang telah dicuci dibilas dengan air kaporit desinfektan, langsung direndam ke dalam air berkaporit 50 ppm selama 2 menit kemudian ditempatkan pada tempat penirisan.
8. Untuk desinfeksi dengan air panas 82 – 1000 C untuk selama 1 menit
9. Cara memasukkan piring dan gelas ke dalam air panas tidak boleh langsungdengan tangan tetapi sebelum dimasukkan ke dalam rak-rak khusus untuk desinfeksi
10. Piring dan alat makan yang telah selesai melalui proses desinfeksi ditempatkan pada tempat penirisan/pengeringan dengan cara terbalik atau miring. Untuk itu bagian yang menempel ke permukaan piring atau bibir gelas harus dijaga kebersihannya dengan cara desinfeksi. Piring yang akan dipakai tidak perlu dilap atau digosok dengan kain lap karena menjadi kotor kembali. Jika dilap, pergunakan kain lap sekali pakai atau tissue.
2.3 Kegiatan Pelayanan Gizi di Rumah Sakit Instalasi Gizi
Pelayanan pendukung medis seperti instalasi gizi di suatu rumah sakit merupakan suatu kegiatan yang membantu dalam upaya penyembuhan dan pemulihan penderita, yang kegiatannya dapat dari usaha dapur sampai pengolahan diet bagi penderita. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang meliputi pengadaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengangkutan makanan masak, penyimpanan makanan masak dan penyajian makanan, hendaknya memperhatikan syarat higiene dan sanitasi, mengingat permasalahan dari suatu makanan ditentukan oleh ada tidaknya kontaminasi terhadap makanan (Soediano dkk, 2009).


Mekanisme Pelayanan Gizi RS













Dalam memberikan pelayanan gizi di rumah sakit, mempunyai beberapa kegiatan. Kegiatan tersebut adalah :
1. Peyelenggaraan makanan
Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian dietyang tepat.
Mekanisme kerja :
- Perencanaan anggaran
- Perencanaan menu
- Perhitungan kebutuhan bahan makanan
- Pemesanan dan pembelian
- Penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran
- Persiapan bahan makanan
- Pengolahan
- Pendistribusian
2. Asuhan Gizi
Asuhan Gizi adalah suatu upaya pemenuhan zat gizi pasien, yang didalamnya terdapat kegiatan pembuatan diagnosis masalah gizi, menentukan kebutuhan perencanaan gizi, memilih dan mempersiapkan bahan/ makanan/ formula khusus, melaksanakan pemberian makanan dan evaluasi /pengkajian gizi dan pemantauan.
Mekanisme Asuhan Gizi di rumah sakit
Peran Ahli Gizi dalam asuhan Gizi :
a. Mengkaji status gizi pasien
b. Mengkaji riwayat gizi pasien
c. Menterjemahkan diet ke dalam bentuk makanan yang disesuaikan dengan kebiasaan makan serta keperluan terapi
d. Memperhatikan keadaan umum dan gizi pasien
e. Memberikan motivasi agar pasien mau makan
f. Memberikan penyuluhan dan konsultasi gizi
g. Melakukan kunjungan keliling bersama tim atau mandiri
h. Membuat evaluasi status gizi pasien secara berkala, mencatat konsumsi dan membuat penyesuaian diet. (PGRS, 2005)
3. Penilitian dan pengembangan gizi
Penilitian dan pengembangan gizi di instalasi gizi rumah sakit merupakan pendukung kegiatan PGRS, yang dilaksanakan secara terencana dan terus menerus seperti halnya kegiatan gizi yang lainnya, dalam rangka meningkatkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit
2.4 Pengertian Higiene dan sanitasi
Higiene dan sanitasi mempunyai hubungan yang erat dan tidak dapat dipisahkan antara satu dengan yang lain. Higiene dan sanitasi merupakan usaha kesehatan masyarakat yang bertujuan untuk mencegah terjadinya penyakit pada manusia. Usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut serta membuat kondisi lingkungan yang sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan lingkungan disebut hygiene (Depkes RI, 2009).
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan mulai dari sebelum makananan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan , penyajian, sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada pasien. (Direktorat Hygiene dan sanitasi,Dinjen Pencegahan dan Pemberantasan Penyakit Menular)
2.5 Higiene dan Sanitasi Penyelenggaraan Makananan
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat (Depkes RI, 2005). Penyelenggaraan makanan di rumah sakit sangat bergantung dari hygiene dan sanitasi agar makanan tersebut tidak menjadi sumber penularan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut. Pada kegiatan sanitasi makanan misalnya kebersihan bahan makanan yang diolah sebagai makanan untuk pasien rawatinap yang ada di rumah sakit.
Dapat juga diperhatikan kebersihan dalam pembuatan makanan:
a. Cara pengangkutan bahan makanan ke gudang instalasi gizi
b. Cara penyimpanan bahan makanan yang tepat pada tempat dan kondisibahan makanan
c. Cara penyajian makanan untuk pasien yang ada di rumah sakit tersebut
Di dalam proses penyelenggaraan makanan terdapat enam prinsip sanitasi dalam penyelenggaraan makanan yang biasanya dilakukan di hotel, restoran, rumah makan, rumah sakit dan tempat lain yang membuat makanan/minuman diprosuksi, diolah, disimpan, dijual atau disajikan bagi umum. Adapun persyaratan sanitasi penyelenggaraan makanan (Mubarak dkk, 2009)
2.5.1 Pengadaan bahan makanan
Kesehatan makanan selain ditentukan oleh proses pembuatan dan orang yang membuat makanan juga dipengaruhi oleh bahan makanannya sendiri. Dalam pembuatan makanan dan penyelenggaran makanan pada rumah sakit yang harus diperhatikan adalah bahan makanan harus dalam kondisi yang baik, tidak rusak dan tidak membusuk. Setiap bahan makanan yang mengalami kerusakan, terutama kerusakan disebabkan mikrobiologis akan memberikan ciri-ciri menurut jenis bahannya. Meskipun demikian, terdapat ciri-ciri umum yang mencirikanperubahan komponen utama penyusun bahan makanan. Dengan demikian, bahahn makanan yang tinggi kandungan proteinnya akan memiliki tanda kerusakan yang berbeda dengan bahan makanan yang tinggi kandungan lemak atau karbohidratnya.
2.5.2 Tempat Penyimpanan bahan makanan
Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih, penempatan terpisah dengan makanan jadi, penyimpanan bahan makaan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan (dalam suhu yang sesuai, ketebalan bahan makanan dapat tidak lebih dari 10 cm, kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80% - 90%), bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak menempel dilantai, diding, atau langit-langit dengan ketentuan (jarak makanan dengan lantai 15 cm, jarak makanan dengan dinding 5 cm, jarak makanan dengan langit-langit 60 cm, bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tida k mengakibatkan rusaknya bahan makanan, bahan makanan yang masuknya lebih dahulu dikeluarkan terlebih dahulu sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan dikeluarkan belakangan [first in first out] ). Ada beberapa hal pokok yang perlu diperhatikan sehubungan dengan cara penyimpanan bahan makanan (Reksosaebroto, 1978) yaitu :
1. Penyimpanan harus dilakukan dalamsuatu tempat khusus (gudang) yang bersih
2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik ,sehingga :
- Mudah cara pengambilannya
- Tidak memberi kesempatan untuk bersarang serangga atau tikus
- Tidak mudah rusak dan membusuk, untuk bahan makananyang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan makanan yang dingin
Makanan jadi dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak busuk. Makanan dalam kaleng tidak boleh menunjukkkan adanya pengembungan,cekungan dan kebocoran. Angka kuman E.coli pada makanan 0 per 100 ml contoh minuman,jumlah kandungan logam berat dan residu pestisida dan cemaran lainnya tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenakan menurut peraturan perundang-undangan yang berlaku, buah-buahan dicuci bersih dengan air yang sudah memenuhi persyaratan khusus, sayur-mayur yang mentah di makan dicuci dengan larutankaliumpermanganate 0,02% ataudimasukkan dalam air mendidih untuk beberapa detik (Mubarak dkk, 2009).
Penyimpanan makanan jadi harus terlindungi dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan. Makanan yang cepat membusuk disimpan dalam suhu panas 65,50C atau lebih, atau disimpan dalam suhu dingin 40C atau kurang, makanan cepat busuk untuk penggunanaan dalam waktu yang lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu -50C sampai -10C (Mubarak dkk, 2009).
2.5.3 Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan yang menyang kut 3 hal pokok yang harus diperhatikan :
1) Tenaga pengolahan makanan (penjamah makanan)
Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan, baik dalam persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun didalam menyajikan makanan. Seorang penjamah makanan mempunyai hubungan yang erat dengan pasien terutama penjamah makanan yang bekerja ditempat pengolah makanan untuk umum. Dari seorang penjamah makanan yang tidak baik, penyakit dapat menyebar ke pasien.
Karena itu seorang penjamah makanan seharusnya selalu dalam keadaan sehat dan terampil. Semua penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan pribadi (Depkes RI,1995) : mencuci tangan, pakaianyang bersih, kuku dan perhiasan, topi, merokok, dan kebiasaan seperti batuk ketangan, garuk-garuk, merupakan tindakan yang hygiene, kontaminasi tangan dan makanan.
Menurut PGRS (2005) memuat tentang ketenagaan pelayanan gizi rumah sakit menurut kelas rumah sakit Tenaga pengelola penyehatan makanan dan minuman :
a. Pelaksana : SMU + latihan khusus
b. Pengawas : D-3 + latihan khusus
2) Tempat pengolahan makanan (dapur)
Dapur adalah suatu tempat dimana makanan dan minuan dipersiapkan dan diolah. Dapur sangat berperan terhadap kualitas makanan yang akan dihasilkan. Mengingat hal tersebut, untuk mendapatkan makanan yang berkualitas baik, dapat senantiasa dalam keadaan bersih atau lebih tepat dikatakan saniter, dapur hendaknya memenuhi syarat sebagai berikut : lantai, dinding, jendela dan pintu, cerobong asap, ventilasi, pencahayaan, peralatan, fasilitas pencucian peralatan bahan makanan, tempat cuci tangan dan air bersih.
Ada 4 hal pokok yang harus diperhatikan dalam pengolahan makanan (Depkes RI, 2005) :
1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dan kontak langsung dengan tubuh
2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dapat dilakukan dengan menggunakan sarung tangan plastic, penjepit makanan, sendok garpu dan sejenisnya
3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek/apron, tutup rambut, sepatu dapur ,tidak merokok, tidak makan atau mengunyah, tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias, tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluan, selalu mencuci tangan sebelum bekerja, selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah keluar dari kamar mandi, selalu memakai pakaiaan kerja yang bersih yang tidak dipakai diluar rumah sakit.
4. Tenaga pengolah makanan harus memiliki memiliki sertifikat vaksinasi chotypa dan baku kesehatan yang berlaku
2.5.4 Pengangkutan makanan masak
Makanan masak yang berasal dari tempatpengolahan makanan, memerlukan pengangkutan untuk disimpan atau disajikan. Kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan, bila cara pengangkutan makanan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya dalam hal ini yang paling penting dijaga adalah kebersihan cara pengangkutannya sehingga tidak mendapatkan pengotoran dari debu, serangga (lalat, semut, dll). Selain itu, kebersihan alat-alat pengangkutannya serta kebersihan tenaga-tenaga yang mengangkutnya. Jadi baik atau buruknya pengangkutan di pengaruhi oleh tiga factor :
1. Tempat dan alat pengangkutan
2. Tenaga pengangkut
3. Teknik pengangkutan
Syarat-syarat pengangkutan makanan yang memenuhi aturan sanitasi menurut permenkes 1204 tahun 2004 adalah :
- Makanan diangkut dengan kereta dorong yang tertutup dan bersih
- Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih ada ruang gerak untuk bergerak
- Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah untuk pengangkutan bahan makanan dan makanan jadi
2.5.5 penyajian makanan
penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi yaitu bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup serta dapat memenuhi kebutuhan diet pasiendi rumah sakit. Adapun persyaratan peyajian makanan (PERMENKES no.1204 tahun 2004) adalah :
1. makanan harus terhindar dari bahan pencemar
2. peralatan yang digunakan untuk menyajikan harus terjaga kebersihannya
3. makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang bersih
4. makanan yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 600C.
2.6 Makanan sebagaimedia perantara penularan penyakit
Dalam hubungan dengan penyakit/keracunan, makanan dapat berperan sebagai penyebab (agent), pembawa (vehicle) dan sebagai media. Peran makanan sebagai agent penyakit misalnya jamur, ikan, tumbuhan lain yang secara alamiah memang mengandung zat beracun. Sebagai pembawa seperti bahan kimia atau parasite yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa mikroorganisme yang patogen serta bahan radioaktif. Sebagai media misalnya kontaminasi yang jumlahnyakecil jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yangcukup maka bias menyebabkan wabah yang serius (Mubarak dkk, 2009).
Makanan adalah unsur yang paling penting dalam meningkatkan derajat kesehata. Selain dapat memenuhi kebutuhan hidup, makanan dapat pula menjadi sumber penularan penyakit bilamana makanan tersebut dikelola secara tidak higienis (Adisasmito, 2007).
Adapun penyakit bersumber dari makanan dapat digolongkan sebagai berikut (Mubarak dkk, 2009) :
- Foodborne disease
Suatu gejala penyakit yang terjadi akibat mengonsumsi makanan yang mengandung mikroorganisme dan toksin baik yang berasal dari tumbuhan, bahan kimia, kuman maupun binatang.
- Food infection
Suatu gejala penyakit yang muncul akibat masuk dan berkembangbiaknya mikroorganisme dalam tubuh manusia (usus) melalui makanan yang dikonsumsinya


- Food intoxication
Suatu gejala penyakit yang muncul akibat mengonsumsi yang ada dalam makanan


















BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 STRUKTUR ORGANISASI RSUD KOTA PADANG PANJANG
GAMBAR 1. STRUKTUR ORGANISASI INSTALASI GIZI RSUD KOTA PADANG PANJANG


1. KEPALA INSTALASI GIZI
Penanggung jawab : Ratna nila sari ,SKM
Tanggung jawab :
a. Terlaksananya tugas dan fungsi instalasi gizi dengan baik
b. kelancaran pelaksanaan, pengendalian, pengawasan dan evaluasi pelayanan di instalasi gizi
c. koordinasi yang baik dengan seluruh jajaranmanajemen RS dan instalasi dalam infrastruktur RSUD
d. Pelaksanaan manajemen SDM instalasi
e. Melakukan pembinaan staf di lingkungan instalasi gizi
f. Menyusun rencana dan laporan tahunan kegiatan instalasi gizi
Uraian Tugas :
a. Membina administrasi, organisasi, perencanaan dan tata laksanaan dilingkungan instalasi gizi
b. Menyusun dan menetapkan ketentuan-ketentuan yang akan dipakai sebagai pedoman kerja bagi pegawai dilingkungan instalasi gizi
c. Menyusun dan mengajukan konsep dan kriteria pelayanan gizi kepad pimpinan rumah sakit
d. Menetapkan bentuk, jenis dan kualitasmenu makanan untuk semua pasien rawat inap, dokterjaga dan petugas khusus
e. Mengkoordinir pelaksanaan pengolahan, penyediaan dan penyaluran makanan
f. Mengkoordinir pelaksanaanpelayanan gizi di ruang rawat inap
g. Mengkoordinir pelaksanaankegiatan penyuluhan dan konsultasi gizi pada pasien serta masyarakat
h. Mengkoordinir pelaksanaan bimbingan latihan kerja bagi pegawai dan mahasiswa
i. Mengembangkan kemampuan pegawai di instalasi gizi
2. SEKRETARIAT
Penanggung jawab : Vera veronika, AMD Gizi
Tanggung jawab :
a. Membantu kepala instalasi gizi dalam hal terlaksananya tugas pokok dan fungsi instalasi dengan baik
b. Membantu kepala instalasi gizi dalam hal kelancaran pelaksanaan, pengendalian, pengawasan dan evaluasi pelaksanaan
c. Membantu kepala instalasi gizi menyusun rencana dan laporan tahunan kegiatan instalasi gizi
d. Membantu kepala instalasi gizi dalam halkelancaran administrasi di lingkungan instalasi gizi
Uraian Tugas :
a. Memberikan layanan administrasi dan kesekretariatan secara menyeluruh
b. Memberikan informasi yang berkaitandengan kebijakan RS/ instalasi Gizi pada PJ dan semua pegawai instalasi gizi
c. Membantu kepala instalasi gizi dan bekerjasama dengan masing-masing PJ dalam merencanakan, melaksanakan pengembangan pelayanan gizi
d. Membuat surat menyurat yang berkaitan dengan administrasi /kesekretariatan dan notulen rapat/siding meeting di instalasi gizi
e. Menyusun jadwal dinas pegawai instalasi gizi
f. Mengawasi pemeliharaan kebersihan umum di lingkungan instalasi gizi
g. Merekap semua R/R dari masing-masing PJ setiap bulan dan menyerahkan ke kepala instalasi.
3. UNIT PERENCANAAN DAN EVALUASI
Penanggung jawab : Ratna nila sari ,SKM
Tanggung jawab :
a. Membantu kepala instalasi gizi dalam menyusun rencana dan laporan kegiatan instalasi gizi secara berkala tahunan
b. Membantu kepala instalasi gizi dalam hal kelancaran pelaksanaan, pengendalian, pengawasan dan evaluasi.
Uraian Tugas :
a. Menyusun perencanaan, pelaksanaan pengawasan dan evaluasi dalam ruang lingkup instalasi gizi
b. Bekerjasama dengan PJ lain dalam merencanakan dan melaksanakan pengembangan pelayanan gizi
c. Melakukan analisa laporan ketengagaan, fasilitas, peralatan dan kegiatan pelayanan gizi.
4. PENGADAAN BAHAN MAKANAN
Penanggung jawab : Mira malfita, Amd gizi
Tanggung jawab :
 Merencanakan , memantau, mengevaluasi dan melaporkankegiatan produksi dan distribusi
Uraian Tugas :
a. Mengkoordinir dan mengawasi staf dan karyawan pada bagian unit kerja pengolahan dan penyaluran makanan
b. Mengawasi penerimaan dan rekapitulasi daftar permintaan makanan pasien dari ruang rawat inap
c. Mengawasi pelaksanaan pengolahan dan penyaluran makanan pasien rawat inap, dokter jaga dan petugas dinas khusus
d. Mengevaluasi menu dan siklus menu yang digunakan
e. Menyusun perencanaan kebutuhan bahan makanan untuk setahun anggaran
f. Membuat perencanaan kebutuhan peralatan unit kerja pengolahan distribusi makanan
g. Membuat pemesanan bahan makanan segar dan kering setiap harike rekanan
h. Membuat R/R rekapan pemakaian bahan makanan basah dan kering setiap bulan
i. Mengkoordinir pemeliharaan alat-alat yang digunakan dalam unit kerja pengadaan, pengolahan dan penyaluran makanan
j. Mengawasi pemeliharaan dan menjaga kebersihan lingkungan kerja
k. Melakukan bimbingan dan latihan bagi pegawai dan mahasiswa di ligkungan instalasi gizi.
1. PERSIAPAN DAN DISTRIBUSI BAHAN MAKANAN
Penanggung jawab : Mira malfita, Amd gizi
Dibantu : Indira meutiarani, Amd gizi
Tanggung jawab :
 Mengkoordinir, mengawasi, membantu dan melaporkan persiapan bahan makanan serta distribusinya sesuai dengan siklus
Uraian Tugas :
a. Mengkoordinir dan mengawasi pegawai di unit kerja persiapan
b. Menerima bahan makanan segar dari rekanan bersama panitia penerima barang
c. Melakukan pengecekan suu ruang penyimpanan bahan makanan segar
d. Melakukan pengecekan sisa bahan makanan
e. Membuat laporan pemakaian bahan makanan segar setiap hari
f. Mengawasi persiapan dan penyaluran bahan makanan lauk hewani, nabati, sayuran, buah
g. Inventarisasi dan mengawasi pemeliharaan alat-alat yang digunakan
h. Menjaga kebersihan dan sanitasi lingkungan kerja.
6. PENGOLAHAN DAN DISTRIBUSI MAKANAN
Penanggung jawab : Mira malfita, Amd gizi
Dibantu : Rina saputri, Amd gizi.
Tanggung jawab :
 Mengkoordinir, mengawasi, membantu dan melaporkan persiapan bahan makanan serta distribusinya sesuai dengan siklus
Uraian Tugas :
a. Mengkoordinir dan mengawasi pegawai di unit kerja pengolahan dan penyaluran makanan
b. Membuat jadwal dinas tenaga pengolah dan PRT
c. Mencok bon permintaan bahan makanan
d. Mengawasi dan ikutserta dalam kegiatan dan penyaluran makanan pasien
e. Menyusun dan mengevaluasi menu yang digunakan dan bekerjasama dengan bagian lain
f. Inventarisasi dan mengawasi pemeliharaan peralatan pengolahan dan peralatan makanan
7. UNIT LOGISTIK
Penanggung jawab : Mira malfita, Amd gizi
Dibantu : Rina saputri, Amd gizi
Tanggung jawab :
 Merencanakan, memantau, mengevaluasi dan melaporkan administrasi logistic
Uraian Tugas :
a. Membuat perencanaan perlengkapan instalasi gizi
b. Membuat perencanaan pengadaan pesanan bahan makanan kering setiap bulan
c. Menerima dan menyimpanan bahan makanan kering dari panitia penerima
d. Membuat pencatatan harian pemakaian bahan makanan kering dan pemakaian bahan makanan segar
e. Membuat perencanaan kebutuhan snack petugas setiap bulan
f. Membagi bahan snack petugas dan petugas khusus.
8. PERALATAN/PERLENGKAPAN
Penanggung jawab : Destia sari, SKM.
Tanggung jawab :
 Mengkoordinir, menghitug kebutuhan dan melaporkan peralatan yang ada dan mendistribusikannya kepada yang membutuhkan di lingkungan instalasi gizi.
Uraian Tugas :
a. Mencatat dan membukukan perlengkapan dan peralatan rumah tangga serta ATK instalasi gizi
b. Mencatat dan mendistribusikan perlengkapan dan peralatan gizi yang dibutuhkan setiap bulan
c. Menerima dan menyimpan peralatan gizi dalam gudang alat dari bendahara barang RS
d. Melaporkan inventaris peralatan/perlengkapan setiap akhir tahun ke kepala ins
9. UNIT PELAYANAN GIZI RI (PGRN)
Penanggung jawab : Destia sari, SKM.
Tanggung jawab :
 Merencanakan, memantau, mengevaluasi dan melaporkan kegiatan pelayanan gizi terhadap pasien rawat inap
Uraian Tugas :
a. Mengkoordini kegiatan tenaga gizi masing-masing ruang rawatinap
o VIP/VVIP : Ria/Vera
o Internet/bedah : Ria/Rina
o Anak/Kebidanan : Sari/Tetik
o Paru : Semua tenaga gizi ruangan
Kegiatan gizi ruangan :
• Memberikan penerangan/konsultasi pada pasien berdiit dan keluarga setiap kali masuk
• Memberikan konsultasi pada pasien berdiit yang akan pulang dan tindak lanjutnya
• Melakukan anamnesa dan pengamatan pada setiap pasien yang berdiit secara berkala
• Melakukan visite bersama dokter dan perawat
• Membuat laporan bulanan kegiatan
b. Merencanakan serta mengkoordinasikan semua kegiatan pelayan gizi di ruang rawat inap
c. Mengawasi kegiatan pelayanan gizi diruang rawat inap
9. UNIT PELAYANAN GIZI RJ (PGRJ)
Penanggung jawab : Hilderia haloho, Amd gizi.
Tanggung jawab :
 Merencanakan, memantau, mengevaluasi dan melaporkan kegiatan pelayanan gizi terhadap pasien rawat inap.
Uraian Tugas :
a. Melaksanakan konsultasi gizi pada pasien rawat jalan
b. Mengawasi seluruh kegiatan di poli gizi
c. Membuat jadwal tiket ahli gizi di poli gizi setiap bulan
d. Mengadakan kerjasama dengan PKMRS RSUD dalam kegiatan penyuluhan gizi
e. Membuat laporan bulanan pengunjung poli gizi (berdasarkan jenis diit dan jenis kunjungan).
Visi dan MISI
Visi :
• Pelayanan gizi yang bermutu dan bersifat paripurna
MISI :
• Menyelenggarakan upaya pelayanan gizi yang berorientasi pada kepuasan pasien.

Struktur organisasi pada instalasi gizi di RSUD Kota Padang Panjang sudah cukup baik, sementara untuk visi dan misi perlu dikembangkan lagi.

3.2 TENAGA KERJA INSTALASI GIZI RSUD PADANG PANJANG


Hasil observasi dan wawancara dibagian instalansi gizi, petugas merasa kekurangan tenaga kerja, sehingga diperlukan tambahan tenaga kerja pada beberapa bagian terutama tenaga pelaksana yang bertugas mengantar makanan. Petugas bekerja dengan tiga shif pagi, siang , malam. Untuk shif pagi dan malam ada dua orang petugas pelaksana pengantar makanan, sedangkan untuk shif siang ada satu orang petugas pelaksana pengantar makanan. Dengan demikian waktu yang diperlukan untuk mengantar makanan menjadi tidak efisien.









3.3. Higiene dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan
3.3.1 Pengadaan bahan makanan
Di instalasi gizi RSUD kota Padang Panjang pengadaan bahan makanan untuk pasien diperoleh dari pasar yang berada di kota Padang panjang. Untuk bahan makanan yang kering, Rumah Sakit telah mengadakan kontrak kerja sama selama satu tahun, sementara untuk bahan makanan yang basah petugas sendiri yang akan membelinya langsung ke pasar.
Untuk bahan makanan kering, instalasi gizi menyediakan bahan pangan tersebut untuk jangka waktu dua minggu. Sedangkan bahan makanan basah, akan ada petugas yang membelinya setiap hari. Masing-masing dari bahan pangan tersebut, disimpan di gudang yang berbeda, bumbu dan daging disimpan di dalam lemari es.
Menurut Permenkes No.1204 tahun 2004, Pengadaan bahan makanan harus di tempat resmi dan berkualitas baik, dan bahan makanan yang berasal dari luar Instalasi Gizi Rumah Sakit harus diuji fisik. Pengadaan bahan makanan pada RSUD Kota Padang panjang belum memenuhi persyaratan Permenkes No.1204/MENKES/SK/X/2004.



3.3.2 Penyimpanan Bahan Makanan
Dari pengamatan yang dilakukan terhadap tempat penyimpanan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Kota Padang panjang didapatkan :


Penyimpanan bahan makanan sudah disimpan di dalam suatu tempat khusus, namun belum diatur dan disusun secara baik. Untuk makanan basah masih diletakkan di lantai, dan jarak antara lemari penyimpanan dengan dinding sangat rapat sehingga masih belum memenuhi persyaratan penyimpanan bahan makanan (Reksosaebroto,1978). Penyimpanan makanan masih terbuka dan tidak mempunyai tutup sehingga dapat terkontaminasi debu maupun serangga. Sementara untuk penyediaan air atau minuman, sudah baik karena dilakukan pengujian terhadap air setiap satu kali sebulan.
3.3.3.Pengolahan Makanan
a. Tenaga Pengolahan Makanan (Penjamahan Makanan)
Dari hasil observasi, penjamahan makanan di instalasi gizi belum dilaksanakan sesuai dengan keputusan Depkes RI,1965 karena pegawai tidak menggunakan baju khusus, tidak semuanya memakai celemek, dan tidak menggunakan topi.
Dalam hal persiapan makanan, rantang yang akan digunakan ditaruh di atas meja persiapan dengan posisi disandarkan ke dinding sehingga kurang higienis.

b. Tempat Pengolahan Makanan (dapur)
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, didapatkan :
o Ruangan : cukup luas
o Lantai : terbuat dari bahan keras/keramik
o Dinding :permukaan dinding rata, halus
o Atap : triplek
o Pencahayaan : cukup dan tidak menyilaukan
o Ventilasi : cukup nyaman
o Tata letak perlengkapan instalasi gizi : Kurang tersusun rapi
o Tidak dilengkapi dengan tempat cuci tangan yang khusus

Hasil observasi ini menunjukkan tempat pengolahan makanan di instalasi gizi RSUD Kota Padang Panjang belum memenuhi persyaratan menurut Permenkes No.1204/MENKES/SK/X/2004. Hal tersebut dilihat dari kegiatan pengolahan makanan yang dilakukan masih memiliki kontak langsung karena tidak menggunakan celemek, tidak memakai sepatu khusus serta alat-alat perlengkapan masak dekat dengan lantai sehingga kemungkinan untuk terkontaminasi dengan debu dan serangga.
c. Peralatan Pengolahan Makanan
Peralatan yang digunakan untuk mengolah makanan di Instalasi Gizi RSUD Kota Padang Panjang memakai alat-alat masak seperti kompor, gas, pemasak nasi, penjepit makanan, kuali, sendok, baskom, ember, sendok, garpu, penjepit makan, sendok goreng dan panci. Penjamah makanan tidak langsung mencuci alat yang sudah digunakan. Dari hal tersebut, dapat diambil kesimpulan bahwa higiene dalam pengolahan makanan belum memenuhi syarat.
3.3.4. Asuhan Gizi di RSUD Kota Padang Panjang
a. Diet Penyakit Jantung
Tujuan Diet :
o Memberikan Makanan secukupnya tana memberatkan kerja jantung.
o Menurunkan berat badan bila penderita gemuk.
Makanan yang tidak dibolehkan :
- Kue yang terlalu manis
- Semua daging berlemak
- Gorengan
- Sayur-sayuran yang bergas
- Kopi, teh kental, minuman bersoda dan alcohol
b. Diet Penyakit Hati
Tujuan Diet :
o Memberikan gizi yang seimbang
Guna Diet :
o Meringankan kerja hati
o Mempercepat perbaikan fungsi hati
o Mencegah kerusakan hati lebih lanjut

Makanan yang tidak dibolehkan :
- Gorengan
- Daging berlemak dan daging kambing
- Makanan bergas
- Minuman bralkohol
- Makanan yang berpengawet
c. Diet Diabetes Melitus
Tujuan Diet :
o Menurunkan kadar gula dalam darah hingga batas normal
o Menurunkan kadar gula dalam urin sehingga menjadi negative
o Mencapai berat badan normal
o Dapat menjalankan pekerjaan sehari-hari seperti biasa
Cara mengatur Diet :
o Makan teratur sesuai dengan ketentuan doker atau ahli gizi
o Gunakan daftar penukar untuk memilih bahan makanan
o Penggunaan gula murni tidak diperbolehkan
o Makan banyak buah dan sayuran.



3.4. FASILTAS SANITASI
A. PEMBUANGAN SAMPAH
Tersedia dua buah tempat sampah yang tertutup dan mudah dibersihkan setiap hari. Tersedia dua buah bak sampah sebagai tempat penampungan dari saluran tempat cuci piring.
B. TEMPAT CUCI TANGAN
Bagi tenaga kerja penjamah makanan tersedia tempat cuci tangan yang untuk mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan pengolahan makanan serta sesudah keluar dari kamar mandi.



3.5 PENYAJIAN MAKANAN
Makanan yang telah selesai dimasak terlebih dahulu dilakukan pembagian porsi untuk pasien yang rawat inap di RSUD Padang Panjang dan langsung dilakukan pembungkusan dengan plastik yang khusus tetapi memakai cara manual, makanan siap disajikan kepada pasien akan tetap hangat pada saat penyajian makanan. Makanan yang disajikan memakai kereta sorong dengan susunan makanan didalamnya saling timpa-menimpa antara makanan satu dengan yang lain. Makanan disajikan dalam rantang untuk pasien rawat inap, kecuali untuk kelas VIP, makana disajikan dalam dinner set atau piring yang dibungkus dengan plastik, untuk pasien khusus penakit infeksi paru khususnya diberikan makanan dengan menggunakan kotak nasi yang langsung dibuang setelah digunakan.
Pada RSUD Padang Panjang tidak tersedia jalur khusus untuk pengangkutan makanan ke tiap kamar pasien, menurut Permenkes tahun 2004 rumah sakit harus mempunyai jalan khusus untuk pengangkutan makanan agar terlindungi dari bakteri dan vektor yang dapat terpapar makanan pada saat makanan disajikan












BAB VI
PENUTUP
1.1 KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan dan pembahasan maka pengelolaan di bagian instalasi gizi RSUD kota Padang Panjang pada tahun 2012 adalah sebagai berikut:
1. Masih perlunya tambahan tenaga kerja dalam instalasi gizi RSUD Kota Padang panjang,khususnya untuk tenaga kerja pengangkut makanan
2. Sanitasi dan higien yang masih perlu di perbaiki.
3. Fasilitas alat yang masih perlu di tambah dan diperbaiki
1.2 SARAN
Berdasarkan hasil pengamatan ang dilakukan di bagian instalasi gizi RSUD kota Padang Panjang, maka disarankan kepada pihak managemen RSUD KotaPadang Panjang sbb:
1. Menambah tenaga kerja untuk instansi gizi
2. Menambah fentilasi untuk ruang dapur
3. Higien yang perlu ditingkatkan
4. Penambahan fasilitas untuk menunjang instansi gizi agar dapat menjalankan tugasnya dengan optiamal






DAFTAR PUSTAKA

Adisasmito, Wiki. 2007. Sistem Manajemen Lingkungan Rumah Sakit. Jakarta :
Grafindo
Arifin Jahar dan P. Hera A. 2006. Manajemen Rumah Sakit Modern. Jakarta : PT
Gamedia
Direktorat Gizi Masyarakat – Ditjen Bina Kesehatan Masyarakat. Pelayanan Gizi
Rumah Sakit. Departemen Kesehatan RI
Hartono, Andy. 2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit. Jilid II. Jakarta : EGC
Kepmenkes. 2004. Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. MENKES RI
Mubarakj, dkk. 2009. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Jakarta : Salemba Medika
Rachmat, R HapsaraHabib. 2004. Pembangunan Kesehatan di Indonesia.
Yogyakarta : UGM
Sediaoetama, Achmad Djaeni. 2008. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Jilid I.
Jakarta : Penerbit Dian Rakyat
Sediaoetama, Achmad Djaeni. 2009. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Jilid
II. Jakarta : Penerbit Dian Rakyat

No documents or books
Load moreEnd