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GASTRONOMÍA DE MÉXICO
Chiles en Nogada, plato creado en torno a la independencia de México y representando sus tres colores.Jalapeñosrebozados y rellenosLa gastronomía deMéxicose caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como de complejidad para su elaboración, es famosa por sus sabores fuertes y sofisticados sumamente condimentada. Reúnetradiciones gastronómicasindígenasyeuropeas,entre otras mucha
]
. Si aquí se propusiera una descripción detodas las influencias que recibió la cocina mexicana, esta introducción se convertiría en una lista degastronomías nacionales. Baste con señalar que la cocina mexicana no es ajena a las cocinasafricana,del Oriente Medioyasiática.
Historia
La diversidad se establecen diferencias de región en región, y cada 
estado
 
mexicano
posee sus propiasrecetas y tradiciones culinarias. Existen ciertas obras de la gastronomía local que se han extendido por regiones más extensas o incluso a nivel nacional. Este es el caso de platillos como la 
cochinita pibil 
(
yucateca
), el
mole poblano
,el
pozole
(identificado con
Sinaloa
,
Jalisco
y
Guerrero
), el 
cabrito 
(
coahuilense
de origen y atribuido a orígenes
neoleoneses
)y así por el estilo, con una lista inacabable. Deentre ellas, sobresalen algunas por su riqueza y difusión, pero la relación de las principales tradicionesgastronómicas del país depende de cada gusto. Este conjunto inmenso de cocinas regionales biendiferenciadas se caracterizan todas ellas por un componente indígena
 
 básico en sus ingredientes y formas de preparación de los alimentos. En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar 
Nueva cocina mexicana
, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la 
alta cocina
internacional.
Impacto social y cultural
El acto de cocinar en México es considerado como una de las actividades más importantes, cumple funcionessociales y rituales determinantes como la instalación del 
altar de muertos
o
la fiesta de quince años enMéxico
.La profesionalización del trabajo culinario sigue siendo predominantemente femenina, es común ver al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a mujeres, las cuales, al adquirir el grado de excelencia sonmencionadas como 
mayoras
, denominación que en la época colonial se le daba a las jefas
 
de las cocinas delas haciendas y que ahora sería equivalente al 
chef 
 europeo.Es importante mencionar que la hora de la comida en México es sumamente valorada como aglutinantefamiliar por lo que es común estar en alguna población mexicana y encontrarla absolutamente desierta de lasdos a las cuatro de la tarde. De hecho, es común que las reuniones sociales giren alrededor de la comida ygeneralmente se les designa nombres en diminutivo: «el desayunito», «la comidita», «el cafecito» o «una
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cenita». La comida en México es el factor que une a la sociedad; a través de ella se entablan amistades, seconocen parejas, se cierran grandes negocios, se afianzan los lazos familiares o simplemente se disfruta de un buen momento.Una de las características de las gastronomías mexicanas es que no diferencian entre las llamadas cocinacotidiana de la alta cocina; así, aunque existen platillos típicamente festivos (comoel moleolos tamales,  estos pueden ser consumidos cualquier día de año, lo mismo en una casa particular, un restaurante lujoso queen una pequeñafondasin un valor ritual especial. La gastronomía mexicana siempre ha sido calificada comouna cocina de gran influencia barroca,resultado de un mestizaje culinario, representa en mucho la visión quelos mexicanos tienen del mundo, de esta forma la zona norte del país de clima más agreste y seco ofrece unacocina más bien austera, de sabores sencillos, en cambio en el sureste donde la tierra es más generosa se dauna explosión de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales. En laszonas urbanas debido a la integración de las mujeres a la fuerza laboral, así como a la influencia del estilo devida occidental (principalmente de losEstados Unidos) se ha ido perdiendo la tradición de cocinar en casa, sinembargo se considera que las fondas (una versión mexicana de los bistrófranceses, lugares donde comer fueraa medio día de forma económica)
 
son un reservorio de las recetas tradicionales.
Influencia Prehispanica
Tortilleras.Losxoloitzcuintleseran concebidos como manjar divino.Pan de muertos de la Mixteca Poblana.Desde luego que no es posible hablar de una gastronomía mexicana anterior a la llegada de los españoles, puesto que México, como nación, sólo existe desde el siglo XIX. Sin embargo, por milenios se fraguaron, enel territorio que actualmente ocupa el país, las características de lo que actualmente se denomina cocinamexicana (o cocinas, como se le ha convenido en la introducción de este artículo). Durante laépoca  prehispánica,los pueblosindígenasque habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que señalar que hay una especie de trinidad que fue común a muchos de ellos desde por lo menos el año3000aec, se trata delmaíz, elfrijoly elchile.Grandes culturas (lasmesoamericanas,y en menor medida, lasoasisamericanas) fueron alimentadas materialmente con estos tres frutos de la tierra. Alchile, frijol y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendidosu nativo nicho ecológico para convertirse en insumos de las más variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, elcacao,elaguacate, lacalabaza, elnopal,divinizados todos ellos en la figura deChicomecóatl,  nombre nahua de la diosa mesoamericana de los mantenimientos.
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Para complementar su alimentación, que ya se ve, fue pobre en proteínas y grasas, los antiguos pobladores deMéxicoacudieron a dos estrategias por un lado, la crianza (en Mesoamérica) deguajolotes(pavos) y xoloitzcuintles(perros); o bien, la caza y recolección de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de América Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orígenes de ciertos hábitosalimenticios que perduran en la actualidad. Es el caso del consumo de insectos y gusanos (chinicuiles, chapulines,escamoles, jumiles...); reptiles (iguanas,serpientes...); batracios (ranas,axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado blanco...); mamíferos (ardillas, ratas, tejones, venados...) y aves(chichicuilotas, patos, codornices...).De igual antigüedad son algunas de las técnicas y utensilios más característicos de las cocinas mexicanas.Citemos por ejemplo, lanixtamalizacióndel maíz, desconocida en todo el mundo, salvo en México y ciertos países deAmérica Central. La molienda del maíz y otros alimentos en morteros de piedra volcánica, llamadosmolcajetesymetateses una costumbre que persiste, aunque cada vez va perdiendo más presencia ante lo  práctico que resulta el empleo de lalicuadoray elmolinoindustrial, en comparación con el cansancio  producido por el empleo de los utensilios tradicionales. También conocidos por los pueblos prehispánicos sonlas técnicas de cocción al vapor —empleada, por ejemplo, en la confección deltamal —, o el horno de tierracuya fuente de poder son piedras calentadas durante horas a la leña —con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa,lacochinitay elzacahuil.De más está decir que muchas de las recetas mexicanas tienen algún ancestro precolombino, y que es fácil deducirlo en la medida en que muchos de ellos conservan su nombre,aunque castellanizado. Es el caso del mole, el atole, eltesgüino, elpapadzul,eluchepoy toda una constelación.
Influencia Colonial
Salsas en molcajetes.Plato de enchiladas de mole.La Cochinita Pibil; Carne de cerdo adobada en achiote.Buena parte de lo que come un mexicano en la actualidad tomó su forma a partir de la ocupación del actualterritorio de México por los españoles. Estos, a su vez, llevaron a Europa ingredientes mexicanos que
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