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Technique d’élevage : Bonnes pratiques en production primaire

Technique d’élevage : Bonnes pratiques en production primaire

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1
 
Bonnes pratiques enproduction primaire
SECTION 2
La production primaire
La production primaire devrait être gérée de manière à réduire lespossibilités d’introduction de dangers et à contribuer de façon adaptée à laproduction d’une viande saine et propre à la consommation humaine.Chaque fois que c'est possible et réalisable au plan pratique, le secteur dela production primaire et l’autorité compétente devraient mettre en placedes systèmes pour collecter, rassembler et diffuser des informations surles dangers et les conditions éventuellement présents dans les populationsanimales et susceptibles d’affecter la sécurité sanitaire et la salubrité de laviande.La production primaire devrait inclure des programmes officiels ouofficiellement reconnus pour le contrôle et la surveillance des agentszoonotiques dans les populations animales et l’environnement de manièreappropriée aux circonstances. Ainsi, les maladies zoonotiques à déclarationobligatoire devraient être signalées comme stipulé par les programmesofficiels.Au niveau de la production primaire, de bonnes pratiques d'hygiène (BPH)devraient englober, par exemple, la santé et l’hygiène des animaux, unrelevé des traitements, des aliments, et des facteurs environnementauxpertinents; l’application des principes HACCP doit être aussi large quepossible.Les méthodes d’identification des animaux devraient permettre, dans lamesure du possible, de retrouver le lieu d’origine pour permettre d’effectuerune enquête réglementaire le cas échéant.
 U S  DA
 
Hygiène des aliments destinés au bétail
Les animaux ne devraient pas être nourris au moyen d’aliments qui:sont identifiés comme susceptibles d’introduire des agents zoonotiques(dont les EST) au sein des populations d’animaux d’abattoir; oucontiennent des substances chimiques (par exemple des médicamentsvétérinaires ou des pesticides) ou des contaminants pouvant entraîner laprésence de résidus dans la viande à des niveaux la rendant dangereusepour la consommation humaine.
Hygiène environnementale
L’autorité compétente devrait concevoir et administrer des programmes decontrôle et de surveillance adaptés aux circonstances et abordant:les dangers provenant des animaux et des plantes risquant de compromettrela production d’une viande saine et propre à la consommation humaine;les contaminants environnementaux susceptibles d’être présents dansla viande à des niveaux la rendant dangereuse pour la consommationhumaine; etla garantie que l’eau et les autres vecteurs potentiels, tels les engrais, neconstituent pas d’importants agents de transmission de dangers.Des installations et procédures devraient être mises en place afin de veillerà ce que:les bâtiments où sont logés les animaux, les plates-formes d’alimentation,s’il y a lieu, et autres endroits où les agents zoonotiques et autres dangerssont susceptibles de s’accumuler, peuvent être effectivement nettoyés etsont maintenus dans de bonnes conditions sanitaires;les systèmes de traitement actif et/ou d’évacuation des animaux mortset des déchets ne constituent pas une source potentielle de risquesalimentaires pour la santé humaine et animale; etles substances chimiques nécessaires pour des raisons d’ordre technologiquesont stockées de manière à ne contaminer ni l’environnement ni les alimentsdestinés au bétail.
Source:
FAO/OMS, 2004.
 
3
SECTION 2
Bonnes pratiques en production primaire
INTRODUCTION
Le nombre de maladies alimentaires est en netteaugmentation, et le niveau de sécurité sanitaireattendu par les consommateurs n’a pas encore étéatteint. La persistance de ce problème a été bienillustrée ces dernières années, notamment par lasurveillance chez l’homme des agents pathogènesspécifiques véhiculés par la viande tels qu’
Escheri-chia coli 
O157:H7,
Salmonella
spp.,
Campylobac-ter 
spp et
Yersinia enterocolitica,
mais aussi parl’émergence de nouveaux risques tels que l’agentde l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB),et par l’apparition fréquente de foyers de mala-dies conduisant à la destruction systématique dubétail (par exemple lors du foyer de fièvre aphteu-se en 2001 au Royaume-Uni de Grande-Bretagneet d’Irlande du Nord et lors du foyer de grippeaviaire en 2003/2004 en Asie orientale).C’est pourquoi, les consommateurs recherchentde plus en plus des produits qui soient, non seule-ment sans danger et sains, mais aussi acceptablessur le plan moral. Assurer la sécurité sanitaire desaliments à tous les niveaux de la chaîne des ali-ments est donc devenu une priorité fondamentalepour l’industrie de la viande. C’est ainsi que se sontmultipliées les réglementations au niveau nationalet sur l’initiative des industries avec pour objectifd’améliorer la sécurité sanitaire des aliments, laproduction animale et le bien-être des animaux.Les normes internationales pour la sécurité sani-taire de la viande, lesquelles doivent être priori-taires dans les mesures sanitaires, sont exposéesdans plusieurs documents de la Commission duCodex Alimentarius (Codex) et de l’Organisationmondiale de la santé animale
 
(OIE) (par exempleFAO/OMS, 2004; OIE, 2003a, 2003b). Ces normessont fondées sur des stratégies d’analyse des ris-ques, sur de bonnes pratiques d’hygiène (BPH),sur le Système d’analyse des risques – pointscritiques pour leur maîtrise (HACCP) et, enfin, surl’évaluation des risques (voir Section 1).Dans la production de viande, les BPH sous-entendent que la viande ne doit pas contenird’agent pathogène ou de traces de l’existencede facteurs de croissance, de médicaments vété-rinaires, de pesticides ou de contaminants del’environnement dans des quantités qui puissentcompromettre ou nuire à la santé du consomma-teur. A ce sujet, le rôle des éleveurs de bétail estde veiller à ce que de bonnes pratiques soientutilisées au niveau de la ferme afin d’écarter lerisque de contamination des animaux de bouche-rie. Ces pratiques sont indispensables pour étayerl’application des systèmes HACCP et, dans lessystèmes de pointe, des stratégies d’évaluation etde gestion des risques.Au niveau de la production primaire, les pro-ducteurs ainsi que les autorités compétentesdevraient faire en sorte de mettre en place,ensemble, des programmes d’hygiène pour laviande fondés sur l’analyse des risques. Ces pro-grammes devraient rendre compte de l’état géné-ral des animaux d’abattoir et mettre en place desméthodes destinées à préserver ou à améliorerl’état sanitaire des animaux tout en prévoyantdes programmes de contrôle des zoonoses. Lesprogrammes d’assurance qualité industrielsnationaux (QA) (par exemple la viande britan-nique garantie, les normes australiennes pour laviande, la viande de ferme namibienne garantie)devraient être encouragés et pourraient compor-ter la mise en application des principes HACCP enfonction des circonstances.Le but de cette section du manuel est d’établirdes directives de base pour appliquer les métho-des générales de BPH à la production primairede viande. Les directives sont issues du
Coded’usages international recommandé: principesgénéraux en matière d’hygiène alimentaire
(FAO/ OMS, 1999) et de la proposition de
Projet de Coded’usages en matière d’hygiène pour la viande
duCodex (FAO/OMS, 2004). Même si l’accent est missur les bonnes pratiques pour produire une vian-de saine, la connaissance plus large des bonnespratiques agricoles (BPA) est prise de façon glo-bale car elle insiste sur l’importance de pratiquesde production éthiques concernant le bien-êtredes animaux, la protection de l’environnement etla gestion du travail. Pour chaque domaine de lagestion du bétail, les principes généraux de BPAsont discutés et les directives pertinentes pour laproduction d’une viande saine (BPH) sont présen-tées sous forme de tableaux.L’idée ici n’était pas d’établir des normes rigou-reuses et précises (comme sur la qualité chimiquede l’eau potable ou le niveau bactérien accepta-ble dans les aliments) mais de donner un aperçudes pratiques de bons sens faciles à mettre enplace. Lorsqu’il est difficile de trouver une normeapplicable au niveau local, il est conseillé d’avoirrecours aux services d’un expert spécialisé.
PRINCIPES ET PRATIQUESRECOMMANDÉES AU NIVEAUDE LA FERME
Ligne de conduite
La viande devrait provenir d’animaux en bonnesanté, élevés dans des conditions acceptables.

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