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Cocina Francesa

Cocina Francesa

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GASTRONOMIA
 
FRANCESA
31/01/2012
Laura OsecheGrupo 5
 
 
INTRODUCCIÓN
Lo que se conoce hoy día como comida gourmet, que se ha popularizado enormente aquí enVenezuela, no es sino una corriente que proviene de la alta cocina francesa.La gastronomía francesa es considerada una de las más importantes en el mundo, tanto queestá incluída en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad y está caracterizadapor su variedad, producto de la diversidad regional, cultural e histórica.Durante siglos los chefs franceses han dedicado sus esfuerzos a realizar grandes contribucionesal mundo internacional de la cocina. Comenzando con el hecho de dominar las técnicasculinarias y estandarizarlas, permitiendo crear un vocabulario de las prácticas y así facilitar sutransmisión de un modo preciso. No sólo eso, también se abocaron a la necesidad de clasificarlos métodos culinarios y los ingredientes, permitiendo marcar un registro, un marco dentro delcual otros cocineros puedan trabajar.Las técnicas utilizadas y la forma tan elegante de presentación de platos en la cocina francesaclásica demuestra que al igual que la delicadeza de su lenguaje, su música, su historia, suschefs, sus vinos, la cultura francesa enaltece y deleita paladares exquisitos en todos sussentidos.
 
 
HISTORIA
 
DE
 
LA
 
GASTRONOMIA
 
FRANCESA
Es un tanto dificil hablar de la gastronomía francesa sin conocer Francia. Éste es un hermosopaís bordeado por el océano Atlántico, el mar Mediterráneo y el canal de la Mancha. Debido aesto, su gastronomía esta llena de gran variedad de pescados y mariscos. Las vastas cadenasmontañosas y extensas regiones agrícolas de Francia están surcadas por tres grandes ríos: elSena, el Loire y el Ródano; teniendo una tradición agrícola considerando la excelencia como loprimordial.Francia es un importante cruce de comercio internacional, sus países vecinos como Alemania,España, Italia y Suiza, al igual que las culturas étnicas dentro de las fronteras francesas, comolos vascos, han contribuido en gran parte a crear sabores locales y regionales que hacen que sucocina sea tan memorable.La historia de la cocina francesa comienza desde los campesinos galos que preparaban tortitasde mijo, de avena, de cebada y de trigo. Eran buenos cazadores y comían piezas de caza, así como aves de corral y carne de cerdo, cuya grasa servía para otras preparaciones. Teníanmanadas de cerdos en abundancia que recorrían salvajemente los bosques y al estar concientesde esto se implantaron procesos de salazón y ahumado para la conservación de la carne y loscharcuteros, llamados
lardarii 
, tenían tal reputación que enviaban productos derivados delcerdo hasta Roma. Las comidas eran acompañadas con
cervoise,
la cerveza de la época, perotambién con vino en la región de Marsella, donde desde hacía tiempo los griegos habíanintroducido la
vid 
y donde consumían vinos procedentes de Roma.La influencia romana fue importante a partir del siglo I de nuestra era, en especial entre lasclases acomodadas. Los nobles galorromanos apreciaban las habas, los garbanzos, loscaracoles, las ostras, el lirón relleno con nueces y la cofitura de violeta con miel. La cocina conaceite de oliva fue ganando terreno, los cultivos de árboles frutales se desarrollaron, y en lapequeña Lutecia abundaban las higueras.La vid se implantó por todas partes: las cepas romanas se aclimataron en la región de Burdeos,en el valle del Ródano, en Borgoña, en Mosela. Pronto, estos vinos invadieron los mercados delImperio, en detrimento de los vinos romanos. Este éxito se explica además por el hecho de quelos galos inventaron el tonel, que permitía una mejor conservación.Para este entonces hubo invasiones germánicas, destrucciones e inseguridad que trajo consigouna período de penuria alimentaria siendo para los galos los inicios de la Edad Media una épocallena de hambrunas y desaciertos. Por un lado los nobles, merovingios o carolingios,encontrándose en sus mesas una enorme variedad de piezas de caza sazonadas conaromatizantes (jabalí, uro, reno e incluso camello); mientras que por otro lado el pueblo seconformaba con gachas de avena. La sopa de hortalizas, enriquecida con manteca de cerdo, erael plato básico, y sólo se comía carne de modo excepcional. Las técnicas agrícolas sufrieron unaregresión, la economía se tornó autártica. Hasta el siglo VIII, los productos casi dejaron decircular, con lo que se agravó la pobreza.

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