Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
2Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
A kreatív kínai konyha

A kreatív kínai konyha

Ratings: (0)|Views: 530|Likes:
Published by Gabor Turoczi

More info:

Published by: Gabor Turoczi on Jan 10, 2009
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC or read online from Scribd
See more
See less

09/11/2010

 
Akreatívkínai konyha Kína gasztronómiájátegykülön „univerzumhoz”, de legalább is egy „bolygóhoz”lehet hasonlítani. Az ötezer éves kínai kultúra,ésaz ezen belül kialakuló gazdag, sokrétű gasztronómiai hagyományok ugyanakkor rendkívül sok kreativitást is magukban hordoznak,ami a „konyhatechnológiai” és „ételkészítési” folyamat majd minden szakaszán megnyilvánul:az előkészítéstől a főzésig, a tálalástól az étkezésig. A kínai ételkészítési és étkezésifortélyokba Wang mester, az Új Lanzhou étterem tulajdonosa avat be bennünket.
A kínai konyhárólA kínai konyhát számtalan aspektusból megközelíthetjük. A legviccesebb teória szerint a „kínaiakmegesznek mindent, aminek négy lába van, kivéve az asztalt; mindent, ami repül, kivéve a repülőt, ésmindent, ami a víz alatt van, kivéve a tengeralattjárót”. Az egy fokkal magasabb szinten kitaláltpremissza már azt hangoztatja, hogy a kínai konyha az egészségvédelem letéteményese. Ezt pedigarra alapozzák, hogy a kínai ételek több mint fele zöldségből áll, és minden alapanyag a hinduk többezer éves ájurvédikus tanaihoz hasonlóan valamiféle betegségmegelőző szereppel is bír. A csípőspaprika fertőtlenít, a mustármag tisztítja a szervezetet, a keserű tök meg a vért, a YO CAI nevűhalformájú és méregzöld zöldségnek pedig egyenesen ránc-kisimító-hatása van. (Utóbbi tézisnek ahölgyek bizonyára nagyon fognak örülni). És ezzel tulajdonképpen el is érkeztünk a kreativitásnak azelső lépcsőfokához, hisz sajnos a legtöbb konyhában csak azért eszünk, hogy létezzünk, vagy azértlétezünk, hogy együnk – de a közbülső „lépcsők” általában sajnos hiányoznak. Nem így a kínaikonyhában. Ahol r engeteg zöldségés gyümölcsfogy. Ezeknek a nagy része Európában meg sem található, így, tudomásunk szerint rendes nevük sincsen, és nagyon nehéz lenne megnevezni őketmagyarul. A Magyarországon jelen lévő kínaiaknak is sokat kell importálniuk, illetve helyi kínaitermelőktől beszerezniük, akik szerencsére melegházban, kis mennyiségben itt is termelnek friss,kínai zöldségeket.Aztán jönnek az ínyencteória – ezt már jobban kedveli Wang mester - miszerint akínai az egyik legrégebbi kultúra a Földön (talán csak az indiai vagy a zsidó kultúra hozzá mérhető) ésa gasztronómiának volt ideje bőven fejlődni a világnak azon’ túlfelén. Ezt látszik alátámasztani a„Sárga Könyv” nevű híres kínai kiadvány is, ami közel tízezer receptet tartalmaz és olyanbejegyzéseket is, amelyek taglalják például a „friss bambuszrügy emberi szájüregben történőelroppanásának lehetőségeit”. És mindezt két oldalon! Azt gondolom, hogy a több ezer éves filozófia,ínyencség és bölcsesség akár a világ csúcsgasztronómiájának kikiáltott francia konyhának isodapörkölhet ezzel egy keveset, amely ugyebár még csecsemőkorát éli azóta, hogy Medici Katalinbeimportálta azt Itáliából Franciaországba. Szegény Brillat-Savarin, a nagy francia ínyesmester pedigmost bizonyára dorgálóan tekint le rám a francia mennyekből…Kínábanegyébkéntnyolcféle nagy konyhaművészeti irányzat létezik: a Lu, a Chuan, a Yue, a Min, aSu, a Zhe, a Xiang és a Hui, amelyek Kína nyolc nagy tájegységeinek a nevei.Ha ezzel azt gondolják,hogy véget ért a felsorolás, nagyon tévednek, mert az irányzatoknak al-irányzataik, majd ezeknektovábbi al-al-irányzataik vannak, amelyek keresztbe-kasul kapcsolódnak egymáshoz, szatelliteket(más konyhai ágakat) növesztenek, mígnem egyszer csak mégiscsak a klasszikus geográfiai-történelmi-klimatikus aspektusoknál lyukadunk ki, hogyha épp konyhai alapvetéseket taglalunk. És ittel is időzhetnénk egy keveset – elmondhatnánk, hogy a kínai ember azért eszik irtó csípős pacaltSzecsuánban, mert ott irtó hideg van télen, és mindez milyen kreatív dolog - de ezzel csak azt érnénkel, hogy a kreativitás enyhén elcsépelt, unalmas oldalát mutatnánk be, azt pedig nem akarnám.Innentől inkább a „technológiai” és „étkezési” folyamatokra próbálok szorítkozni, amelyek viszontsokkal több, „igazán-kreatív” mozzanatot tartalmaznak.Előkészítés, főzésItt van mindjárt a kínai konyha. Ha még nem jártak volna ilyenben, elárulhatom: nagyon kicsi, aholvalóban kreatívnak kell lenni, hogy ne borítsuk fel az itt tartózkodó másik embert. Általában két-háromszakács van minden étteremben, akiketaszerint különböztetnekmeg, hogy hideg ételeket és meleg ételeket készítenek, illetve van egy harmadik dimenzió is, az édességeké, viszont utóbbitcsak a nagyéttermek engedhetik meg maguknakKínában. A kis helyen ugyanakkor mindent ügyesen el lehetkészíteni, ráadásul friss alapanyagokból, és gyorsan. A hihetetlenül sebes kézmozdulatokkalvéghezvitt étel-előkészítés mellett - ami inkább a rajzfilmekbe illik - a titok nyitja a wokban rejlik,amelyben a kínai ételek legtöbbje öt-tíz perc alatt elkészül. A kínaiak majdnem minden ételhez wokothasználnak, aztán el is mossák, és gyorsan újrahasználják: a hús után jöhet a leves, aztán meg a
 
zöldséges tészta, ha épp az következik. Rengeteg vendéget ki lehet ily módon szolgálni. A gyorsaságtitka egyrészt az óriási lángban rejlik (a wokban lehet háromszáz-négyszáz fok is), másrészt a vas azegyik legjobb hővezető, ami pillanatok alatt átsüt például egy csíkokra vágott húst. A wok félkörös(öblös) kialakítása is igazodik a woktűzhelyhez: a lángok minden oldalról, egyszerre, és nagy sebbel-lobbal támadnak, mint valami kínai Gyehenna tüzei, hogy pillanatokon belül alakítsák át készétellé azalapanyagokat. A vékony, műanyag vágódeszkák és kis kések helyett a kínaiak „rönkfaméretű”vágódeszkát és súlyos bárdot használnak, amit beszélgetőtársam, Wang mester, az Új Lanzhouétterem tulajdonosa és mestere interpretál: „túl azon, hogy a kínaiak számára a fa vágódeszkatermészetközeli élményeket sugall, sokkal puhább is, mint a műanyag. Ha utóbbin darabolunk, akkor abárdunk sok esetben „visszapattan”, tehát több energiát fektetünk be feleslegesen az ételkészítésbe.A nehéz bárd pedig épp a súlyánál fogva, szinte mindent „magától visz”, ily módon könnyítve aszeletelést-aprítást”. Kétségkívül érdekes, és nagyon eredeti megközelítés – bár az első ilyentalálkozások előtt érdemes leugranunk a konditerembe is, hogy egy kicsit gyúrjunk a bicepszünkre.Aztán jönnek az alapanyagok, fűszerek.A kínai konyhában rengetegféle irányzat van, és ennekmegfelelően rengetegféle fűszerhasználati mód iskialakult. Az alapharmóniát csupán néhány fűszer alkotja, ami majdnem mindenütt és minden ételben megtalálható. Ilyen a szójaszósz, a rizsecet, aszezámolaj, a gyömbér , ahagyma, fokhagyma, só, és a Na-glutamát nevű kreálmány. Utóbbit „ízfokozónak” vagy „kínai sónak” is hívják, amelynek az a szerepe, hogy a wokba behajigáltalapanyagokat egymáshoz „láncolja”, és kiadja a tökéletes harmóniát. Ez így persze nagyon nehezenelképzelhető, ezért próbálok egy más hasonlattal élni: attól, hogy ordítozunk bele a levegőbe, mégnem biztos, hogy énekelünk, ugyanis lehet, hogy egyszerűen hiányzik hozzá a „hangunk”. Szóval,ilyesmi ez a kínai só. Nagymértékű fogyasztása halált okoz, de kismértékben is előidézhet pl. allergiástüneteket, ezért érdemes vele vigyázni. Ugyanakkor kihagyhatatlan abból az ételből, amelyikbebelevaló. Van egy másik érdekesség is a kínai konyhában, mégpedig a keményítő használata.Számtalan funkciója közül talán a legkreatívabbat emelnénk ki: ha vízben és keményítőben áztatotthúscsíkokat sütünk ki a wokban, azok sokkal gyorsabban elkészülnek (kb. egy perc alatt!), mintkeményítő nélküli társaik. És a hús puha lesz, és finom, átsült – nem csalás, nem ámítás – csak egyapró trükkhöz folyamodtunk. A nevével ellentétben tehát a keményítő puhító hatással bír. Érdemesmég megemlíteni, hogy a kínaiak nem vágják a fokhagymát, uborkát, hanem többnyire a bárddal jónagyot rávágva „roncsolják” azokat. És milyen igaz – így ezek az alapanyagok kieresztik a levüket,amitől az adott étel sokkal intenzívebb ízű lesz. Ezeket a felsorolásokat holnap estig lehetne folytatni,mondja Wang mester, mivel rengeteg van belőlük. Ehelyett inkább átfáradunk a kínai evőasztalhoz,hogy immár meg is kóstolhassuk a jobbnál-jobb kínai ételeket.Tálalás, étkezésAmi azt illeti, a kínai evőasztal is leleményes egy találmány. Alakja általában kör, ami azt szimbolizálja,hogy mindenki egyenlő az asztalnál. Emellett praktikus is, hiszen az asztal tetején egy forgatható laptalálható, amelyet magunk felé irányítva finom ételek szállítóeszközévé tehetjük. Mivel a kínaiakegyszerre szervíroznak sok mindent az asztalon, lehetővé válik, hogy mindenki több mindentmegkóstoljon egy étkezés alatt. Ilyenkor tíz-húsz-harminc fogás is az asztalra vándorol: hidegelőételek, meleg főételek, leves, majd gyümölcs (néha desszert) formájában.Azegyik legnépszerűbbkínai étel a tészta, ami általában csípős húslevessel, friss zöldségekkel fogyasztanak.Mindig főzés előtt frissen gyúrják rizslisztből, búzalisztből, vízből és egy kínai fűszerből, a Lamianjiból, amitaztán kézzel metélttészta vékonyságúra nyújtanak, majd frissen kifőzik. Ettől kellemesen könnyed és ruganyos állagú lesz.A tészta állítólag Kínában id fogant, és egy Marco Polonevű ember pedig beimportálta nekünk Európába.A leves általában az étkezés háromnegyedénél érkezik, ellentétben a magyar szokásokkal. Ez azért jóés módfelett kreatív dolog, mert a levesig vezető úton elfogyasztott jó pár étel úgy eltömíti a gyomrot,hogy a leves képes csak a megmaradt üres kis „pórusokat” még valamennyire kitölteni. Talán ezért isvan az, hogy a kínaiak általában az étkezést friss gyümölccsel zárják, amelyeket viszont mindenféletalálékony módon helyeznek el a tányéron, egymáson, vagy egymás mellett, szépen elrendezve.Jártam már úgy is, hogy miközben egy finom kínai vacsorát abszolváltam, az épp munka nélkül lévő„hideg” szakács kifaragott nekem egy dinnyéből egy Eiffel tornyot, ami félelmetesen élethű mása voltpárizsi eredetijének. Megható jelenet volt. Han – mert így hívták a szakácsot, és aki ugyanúgy az ÚjLanzhou mestere volt - elmondta, hogy ez sokkal könnyebb volt, mint például kifaragni egy fubu-t(japán „mérgező” hal), vagy füsti fecskét. Elhittem neki.Sokan tudják, hogy a kínaiak többnyire az evőpálcikát preferálják a kés/villa duó helyett. Ennek ismegvan a maga története: állítólag a nagy tudású Konfuciusz mester vezette be a használatukat,mondván anno, hogy Kínában így is elég sok az erőszak, amit legalább az asztalnál ignorálni kell.

Activity (2)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 thousand reads
1 hundred reads

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->