Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
1Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
A híres-neves Gyulai cápator igaz története

A híres-neves Gyulai cápator igaz története

Ratings: (0)|Views: 41 |Likes:
Published by Gabor Turoczi

More info:

Published by: Gabor Turoczi on Jan 10, 2009
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC or read online from Scribd
See more
See less

05/10/2014

 
A HÍRES-NEVES GYULAI CÁPATOR IGAZ TÖRTÉNETEavagy beszélgetés Jalecz Lajossal, a Kisködmön étterem tulajdonosávalLUCULLUS BT2005. április 23.Gyula
Minden azzal kezdődött, hogy egy vállalkozó kedvű ember, akit Jalecz Lajosnak hívnak,a rendszerltás új szeleil felfrissülve úgy ntött, vol-keleti éttermet nyitszülővárosában, Gyulán. Könyvekből, majd későbbi utazásai során személyesen ismegismerkedett Ázsia konyháival, azon belül is az indonéz ételkultúrával. Az IndonézNagykövetség segítségével létrehozta Magyarország egyetlen indonéz éttermét, amelyszámos helyezést elérve hazánk egyik legjobb étekműhelyeként volt számon tartvamintegy tíz éven keresztül, nem is beszélve a helyi sikerekről, amelyekben nem kisszerepet játszott több, Gyulán megtartott cápator is. Jalecz úr mintegy öt éve döntöttúgy, hogy irányt lt, és a hagyományos, 19. századi magyar konyhaszetművelésével kezd foglalkozni. Ezzel meg is alakult a KISKÖDMÖN, amely a mai napigautentikus, régi magyar ételekkel kápráztatja el az ide betérőket. A LUCULLUS BTelőször az Indonéz Nagykövetségen találkozott Jalecz Lajossal, majd meglátogattuk amestert gyulai főhadiszállásán, a Kisködmön Étteremben (Cím: Gyula, Városház u. 15.,Tel: 66/463-934).LBT: Hogy jut eszébe valakinek a rendszerváltás zűrös éveiben, hogy indonéz éttermetnyisson, ráadásul egy alföldi városban, ahol feltételezhető, hogy az emberek a magyarkonyha iránti rajongásukból nehezen zökkenthetők ki?
JL: Minden azzal kezdődött, hogy a rendszerváltás előtt a GELKA-ban dolgoztam, aholtévéket javítottam. Abban az időben ez elit szakmának számított és jól is lehetett vele keresni.A bevételekből elcsavarogtam erre-arra, ha a lehetőségek engedték, az országhatáron kívülreis, ahol volt alkalmam megismerni a minőségi vendéglátás művészetét. Magyarországon azéttermekben akkoriban általában mindenhol átvágták az embert, és semmiképpen nem beszélhettünk minőségi kiszolgálásról meg magas konyhakultúráról sem. A külfölditapasztalataimra alapozva eleinte csak a barátaimnak szerveztem különleges ételeketfelvonultató vacsoraesteket. Ezek sikeresek voltak, és mindeni arra buzdított, hogy nyissak egy éttermet. Én meg arra gondoltam, ha egy olyan helyet hozok létre, ahol az imént említettmagyar éttermi gyermekbetegségeket kikerülöm, akkor miért ne lehetnék sikeres? Akövetkező kérdés az volt, hogy milyen stílust képviseljen az étterem. Mindenekelőtt a távol-keleti, azon belül is a kínai ízvilágban gondolkodtam, mert abban az időben mindössze kétkínai étterem volt hazánkban. Azokkal kapcsolatban azonban volt egy olyan félelmem, hogykésőbb elszaporodnak, és nehezen fog tudni kitűnni az ember közülük. Végül is messzirekellett mennem a válaszért. Londonban, a Sohoban betévedtem egy indonéz étterembe, aholaz ízek, főleg a kókusz miatt, módfelett különlegesnek, ugyanakkor ízletesnek tűntek. Akkor már tudtam, hogy milyen éttermet kell nyitnom. Amint hazatértem, fel is hívtam az Indonéz Nagykövetséget, és előadtam nekik azt az elképzelésemet, hogy szeretnék nyitni egy igaziindonéz éttermet Magyarországon. Ez nagyon megtetszett nekik, és segítettek is nekem azenteriőr kialakításában és receptek megszerzésében. Sőt, még egy indonéz ruhát is kaptamtőlük. Végül 1989-ben megnyitottam Magarország első indonéziai éttermét szülővárosomban,Gyulán. Indonéz népviseletben dolgoztunk, és minden, ami csak lehetett, indonéz volt.
 
LBT: Ki készítette az autentikus indonéz ételeket?
JL: Főleg én, de volt egy fiatal szakácsom is. Végül aztán két év múlva úgy döntöttünk, hogykimegyünk Indonéziába, hogy helyben tanulmányozzuk, hogyan is készülnek az indonézételek.
LBT: Tehát két évig úgy működött az étekműhely, hogy előtte soha nem is voltak Indonéziában?
JL: A nagykövetség minden segítséget megadott, hogy az étterem ennek ellenére eredetiindonéz ízeket produkáljon. A követség munkatársai többször eljöttek Gyulára, és egy időután már ők is dicsérték az ételeket. Szerintem nem is gondoltak rá, hogy ennyire jól fogsikerülni, és egy kicsit talán büszkék is voltak arra, hogy az országuk konyhája képviselve vanMagyarországon. Ugyanakkor még két évnek kellett ahhoz eltelnie, hogy én is azt mondjam aművünkre: igazán jó. Aztán jöttek az indonéziai utazások, amelyek során az ország lehetőlegteljesebb körű megismerésére rekedtem: benéztem családok kuktáiba, az üzemikonyhákba, a kisvendéglőkbe, a falusi kifőzdékbe, az ötcsillagos szállodákba, hogy teljesáttekintésem legyen az egész ország gasztronóml. g az utn is aludtam,hajléktalanok között, és az ő ételeiket is megkóstoltam. Véleményem szerint a kulináriát csak úgy lehet megismerni, ha az ember minden téren megismeri egy ország, egy nép lélegzését,működését, érzésvilágát.
LBT: Honnan szerezte be az indonéz ételekhez szükséges alapanyagokat?
JL: Először főleg Bécsből és Németországból szállítottam szinte mindent. Aztán később már Magyarországon is lehetett kapni mindenféle mélyhűtött rákot, kagylót és különböző tengerihalakat, így cápát is. Ez önmagában nem egy jó ízű hal, viszont jóvá lehet tenni, ha az ember nagyon akarja. Volt egy olyan gyanúm, hogy azok a filézett cápahúsok, amelyekhez hozzálehet jutni szinte mindenütt, nem alkalmasak az ízek maximumának az előteremtésére. Éppenezért, amikor egy beszerzési úton jártam, megkérdeztem a mélyhűtött árukkal kereskedőismerőseimet, hogy tudnának-e szerezni nekem egy egész cápát? Nem túl biztatóanmegvonták a vállukat, és csak annyit mondtak: megpróbálják… Hamarosan, legnagyobbmeglepetésemre jött is a válasz, hogy sikerrel jártak, szereztek cápát, nem is egyet, hanemegyenesen hét darabot! Ráadásul jó nagy jószágokra sikerült szert tenniük: két méter körüliek voltak, több fajta. Ismerőseim könyörögtek, hogy minél előbb szabadítsam meg őket apákl. Gyorsan rgyalásba kezdtem a Gyulai Húskombináttal, hogy ideiglenesenelhelyezhessem a cápáimat náluk, amíg kitalálom további sorsukat…
LBT: Érdekes látvány lehetett ez a néhány cápa a húsok, kolbászok és sonkák között…
JL: Amint a hír elterjedt, a húskombinát hűtőháza rendkívül népszerű lett: mindenki acápáimat akarta megbámulni. Még talán ma is a csodájára járnának, ha nem kerítettem volnaegy nagy tepsit, és nem beszéltem volna egy pék barátommal, hogy egy hatalmas kenyérsütőkemencéjében süssük meg a ragadozókat…
LBT: És ezzel meg is kezdődött a híres-neves gyulai cápator.
JL: Ha hiszik, ha nem, tényleg „gyulai cápatornak” neveztük azt, ami ezután következett…Mivel jómagam még soha nem sütöttem cápát, és erre vonatkozó szakirodalmat sem találtam,eleinte rendkívül tanácstalan voltam. Például fogalmam sem volt, hogy hogyan fog viselkedni
 
a hal s zbenl úgy gondoltam, ha úgy fogok neki, mint egy rmilyenvadhúsnak, nem követhetek el túl nagy hibát. Így hát először is készítettünk egy jó kishagyományos magyar pácot, amiben volt babérlevél, bors, szerecsendió, hagyma, fokhagyma,répa, zöldség, borókabogmeg mindenféle egyéb fűszer. Mivel nem volt megfelelőnagyságú pácolóedényem, ezért a cápapácot egy fürdőkádban kevertük ki, itt az étterem alatti pincében. Ebbe raktuk aztán magát a cápát, és hagytuk öt napig érlelődni. Ami ezutánkövetkezett, arra egyáltalán nem számítottunk. A cápa jó vadhús módjára rothadni kezdett, ésez a szag lassan mindent elárasztott. Még itt, az étteremben, és az utcán is lehetett érezni… Desemmi nem tántoríthatott el a tervemtől. Betuszkoltuk a cápát a kemencébe, és izgatottanvártunk… Csodák csodájára teljes mértékben elpárolgott az iszonyú cápabűz, és kezdettkijönni a hús igazi íze. Amikor kész lett, felszeleteltük, körberaktuk különféle mártásokkal,gyümölcsökkel és tintahalakkal, majd egy kisebb kocsin betoltuk az étterembe. Elmondhatom,hogy tényleg rendkívül jól sikerült: nem esett össze és impozáns látványt nyújtott. A barátaimnagy örömmel estek neki, és szinte teljesen el is tűntették. Egyetlenegy gond volt, hogyamikor kihűlt, ugyanolyan büdössé vált, mint korábban… De ezzel senki nem törődött: a nagysikerre való tekintettel még körülbelül tizenöt másik cápatort ültünk.
LBT: Szóval az emberek nem idegenkedtek az új ízektől, még a cápától sem, és szerették az indonéz éttermet…
JL: Azt hiszem, jó időben és jó helyen nyílt az étterem. Így utólag visszagondolva, rendkívülsikeresek voltunk, hiszen háromszor egymás után a tíz legjobb magyarországi étterem közéválasztott minket a Konyhaművészet Magazin. 1999-ben, a harmadik ilyen minősítés utánváltoztattuk át a helyet magyar étteremmé.
LBT: Érdekes döntés egy sikertörténet kellős közepén.
JL: A szemléletváltás oka a magyar konyhaművészeti hagyományok elvesztése irántifélelmem volt, ezért nyílt meg a Kisködmön. Két éttermet meg nem akartam párhuzamosanüzemeltetni, mert az minőségvesztéshez vezetett volna. Az ember csináljon egy dolgot, de azt jól.
LBT: Úgy nik, hogy a Kisdmön esetében ez sikelt isHogy tja: van-elönbség egy magyar ízeket reprezentáétterem és egy valamilyen nemzetközikonyhát képviselő étekműhely sikeres működtetése között?
JL: Van, igen, mégpedig az, hogy lényegesen nehezebb a magyar konyhát népszerűsíteni. Azindonéz ételeknél az embereknek nem nagyon volt viszonyítási alapjuk, a magyar ételeknélviszont nap, mint nap meg kell küzdenem a különféle beidegződésekkel. Az embereket nemkimondottan érdekli, hogy szürke marhát, mangalicát, hagyománytisztelő magyar ételeket,szezonális specialitásokat, vagy az évszaknak megfelelő napi ajánlatokat kapnak, vagy sem.Sőt, a tönkölybúzából készülő kenyér- vagy tésztaféléktől sem rohannak a falnak. Legyenrántott hús sült krumplival, és pont.
LBT: Pedig önök pont a különlegességre specializálódtak, amit már az étlap régi korokatidéző külleme is sejttet.
JL: Igen, az étlap. Ez több szempontból is különleges dokumentum, ugyanis a mai napigfennmaradt legrégebbi étlap pontos mása. Az eredetire egy levéltárban bukkantam rá, ami1824-ből származik. Eleinte nehezemre esett értelmezni, mert egyrészt semmilyen most

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->