A HÍRES-NEVES GYULAI CÁPATOR IGAZ TÖRTÉNETE

avagy beszélgetés Jalecz Lajossal, a Kisködmön étterem tulajdonosával

LUCULLUS BT
2005. április 23.
Gyula

Minden azzal kezdődött, hogy egy vállalkozó kedvű ember, akit Jalecz Lajosnak hívnak,
a rendszerváltás új szeleitől felfrissülve úgy döntött, távol-keleti éttermet nyit
szülővárosában, Gyulán. Könyvekből, majd későbbi utazásai során személyesen is
megismerkedett Ázsia konyháival, azon belül is az indonéz ételkultúrával. Az Indonéz
Nagykövetség segítségével létrehozta Magyarország egyetlen indonéz éttermét, amely
számos helyezést elérve hazánk egyik legjobb étekműhelyeként volt számon tartva
mintegy tíz éven keresztül, nem is beszélve a helyi sikerekről, amelyekben nem kis
szerepet játszott több, Gyulán megtartott cápator is. Jalecz úr mintegy öt éve döntött
úgy, hogy irányt vált, és a hagyományos, 19. századi magyar konyhaművészet
művelésével kezd foglalkozni. Ezzel meg is alakult a KISKÖDMÖN, amely a mai napig
autentikus, régi magyar ételekkel kápráztatja el az ide betérőket. A LUCULLUS BT
először az Indonéz Nagykövetségen találkozott Jalecz Lajossal, majd meglátogattuk a
mestert gyulai főhadiszállásán, a Kisködmön Étteremben (Cím: Gyula, Városház u. 15.,
Tel: 66/463-934).

LBT: Hogy jut eszébe valakinek a rendszerváltás zűrös éveiben, hogy indonéz éttermet
nyisson, ráadásul egy alföldi városban, ahol feltételezhető, hogy az emberek a magyar
konyha iránti rajongásukból nehezen zökkenthetők ki?

JL: Minden azzal kezdődött, hogy a rendszerváltás előtt a GELKA-ban dolgoztam, ahol
tévéket javítottam. Abban az időben ez elit szakmának számított és jól is lehetett vele keresni.
A bevételekből elcsavarogtam erre-arra, ha a lehetőségek engedték, az országhatáron kívülre
is, ahol volt alkalmam megismerni a minőségi vendéglátás művészetét. Magyarországon az
éttermekben akkoriban általában mindenhol átvágták az embert, és semmiképpen nem
beszélhettünk minőségi kiszolgálásról meg magas konyhakultúráról sem. A külföldi
tapasztalataimra alapozva eleinte csak a barátaimnak szerveztem különleges ételeket
felvonultató vacsoraesteket. Ezek sikeresek voltak, és mindeni arra buzdított, hogy nyissak
egy éttermet. Én meg arra gondoltam, ha egy olyan helyet hozok létre, ahol az imént említett
magyar éttermi gyermekbetegségeket kikerülöm, akkor miért ne lehetnék sikeres? A
következő kérdés az volt, hogy milyen stílust képviseljen az étterem. Mindenekelőtt a távol-
keleti, azon belül is a kínai ízvilágban gondolkodtam, mert abban az időben mindössze két
kínai étterem volt hazánkban. Azokkal kapcsolatban azonban volt egy olyan félelmem, hogy
később elszaporodnak, és nehezen fog tudni kitűnni az ember közülük. Végül is messzire
kellett mennem a válaszért. Londonban, a Sohoban betévedtem egy indonéz étterembe, ahol
az ízek, főleg a kókusz miatt, módfelett különlegesnek, ugyanakkor ízletesnek tűntek. Akkor
már tudtam, hogy milyen éttermet kell nyitnom. Amint hazatértem, fel is hívtam az Indonéz
Nagykövetséget, és előadtam nekik azt az elképzelésemet, hogy szeretnék nyitni egy igazi
indonéz éttermet Magyarországon. Ez nagyon megtetszett nekik, és segítettek is nekem az
enteriőr kialakításában és receptek megszerzésében. Sőt, még egy indonéz ruhát is kaptam
tőlük. Végül 1989-ben megnyitottam Magarország első indonéziai éttermét szülővárosomban,
Gyulán. Indonéz népviseletben dolgoztunk, és minden, ami csak lehetett, indonéz volt.
LBT: Ki készítette az autentikus indonéz ételeket?

JL: Főleg én, de volt egy fiatal szakácsom is. Végül aztán két év múlva úgy döntöttünk, hogy
kimegyünk Indonéziába, hogy helyben tanulmányozzuk, hogyan is készülnek az indonéz
ételek.

LBT: Tehát két évig úgy működött az étekműhely, hogy előtte soha nem is voltak
Indonéziában?

JL: A nagykövetség minden segítséget megadott, hogy az étterem ennek ellenére eredeti
indonéz ízeket produkáljon. A követség munkatársai többször eljöttek Gyulára, és egy idő
után már ők is dicsérték az ételeket. Szerintem nem is gondoltak rá, hogy ennyire jól fog
sikerülni, és egy kicsit talán büszkék is voltak arra, hogy az országuk konyhája képviselve van
Magyarországon. Ugyanakkor még két évnek kellett ahhoz eltelnie, hogy én is azt mondjam a
művünkre: igazán jó. Aztán jöttek az indonéziai utazások, amelyek során az ország lehető
legteljesebb körű megismerésére törekedtem: benéztem családok kuktáiba, az üzemi
konyhákba, a kisvendéglőkbe, a falusi kifőzdékbe, az ötcsillagos szállodákba, hogy teljes
áttekintésem legyen az egész ország gasztronómiájáról. Még az utcán is aludtam,
hajléktalanok között, és az ő ételeiket is megkóstoltam. Véleményem szerint a kulináriát csak
úgy lehet megismerni, ha az ember minden téren megismeri egy ország, egy nép lélegzését,
működését, érzésvilágát.

LBT: Honnan szerezte be az indonéz ételekhez szükséges alapanyagokat?

JL: Először főleg Bécsből és Németországból szállítottam szinte mindent. Aztán később már
Magyarországon is lehetett kapni mindenféle mélyhűtött rákot, kagylót és különböző tengeri
halakat, így cápát is. Ez önmagában nem egy jó ízű hal, viszont jóvá lehet tenni, ha az ember
nagyon akarja. Volt egy olyan gyanúm, hogy azok a filézett cápahúsok, amelyekhez hozzá
lehet jutni szinte mindenütt, nem alkalmasak az ízek maximumának az előteremtésére. Éppen
ezért, amikor egy beszerzési úton jártam, megkérdeztem a mélyhűtött árukkal kereskedő
ismerőseimet, hogy tudnának-e szerezni nekem egy egész cápát? Nem túl biztatóan
megvonták a vállukat, és csak annyit mondtak: megpróbálják… Hamarosan, legnagyobb
meglepetésemre jött is a válasz, hogy sikerrel jártak, szereztek cápát, nem is egyet, hanem
egyenesen hét darabot! Ráadásul jó nagy jószágokra sikerült szert tenniük: két méter körüliek
voltak, több fajta. Ismerőseim könyörögtek, hogy minél előbb szabadítsam meg őket a
cápáktól. Gyorsan tárgyalásba kezdtem a Gyulai Húskombináttal, hogy ideiglenesen
elhelyezhessem a cápáimat náluk, amíg kitalálom további sorsukat…

LBT: Érdekes látvány lehetett ez a néhány cápa a húsok, kolbászok és sonkák között…

JL: Amint a hír elterjedt, a húskombinát hűtőháza rendkívül népszerű lett: mindenki a
cápáimat akarta megbámulni. Még talán ma is a csodájára járnának, ha nem kerítettem volna
egy nagy tepsit, és nem beszéltem volna egy pék barátommal, hogy egy hatalmas kenyérsütő
kemencéjében süssük meg a ragadozókat…

LBT: És ezzel meg is kezdődött a híres-neves gyulai cápator.

JL: Ha hiszik, ha nem, tényleg „gyulai cápatornak” neveztük azt, ami ezután következett…
Mivel jómagam még soha nem sütöttem cápát, és erre vonatkozó szakirodalmat sem találtam,
eleinte rendkívül tanácstalan voltam. Például fogalmam sem volt, hogy hogyan fog viselkedni
a hal sütés közben… Végül úgy gondoltam, ha úgy fogok neki, mint egy bármilyen
vadhúsnak, nem követhetek el túl nagy hibát. Így hát először is készítettünk egy jó kis
hagyományos magyar pácot, amiben volt babérlevél, bors, szerecsendió, hagyma, fokhagyma,
répa, zöldség, borókabogyó meg mindenféle egyéb fűszer. Mivel nem volt megfelelő
nagyságú pácolóedényem, ezért a cápapácot egy fürdőkádban kevertük ki, itt az étterem alatti
pincében. Ebbe raktuk aztán magát a cápát, és hagytuk öt napig érlelődni. Ami ezután
következett, arra egyáltalán nem számítottunk. A cápa jó vadhús módjára rothadni kezdett, és
ez a szag lassan mindent elárasztott. Még itt, az étteremben, és az utcán is lehetett érezni… De
semmi nem tántoríthatott el a tervemtől. Betuszkoltuk a cápát a kemencébe, és izgatottan
vártunk… Csodák csodájára teljes mértékben elpárolgott az iszonyú cápabűz, és kezdett
kijönni a hús igazi íze. Amikor kész lett, felszeleteltük, körberaktuk különféle mártásokkal,
gyümölcsökkel és tintahalakkal, majd egy kisebb kocsin betoltuk az étterembe. Elmondhatom,
hogy tényleg rendkívül jól sikerült: nem esett össze és impozáns látványt nyújtott. A barátaim
nagy örömmel estek neki, és szinte teljesen el is tűntették. Egyetlenegy gond volt, hogy
amikor kihűlt, ugyanolyan büdössé vált, mint korábban… De ezzel senki nem törődött: a nagy
sikerre való tekintettel még körülbelül tizenöt másik cápatort ültünk.

LBT: Szóval az emberek nem idegenkedtek az új ízektől, még a cápától sem, és szerették
az indonéz éttermet…

JL: Azt hiszem, jó időben és jó helyen nyílt az étterem. Így utólag visszagondolva, rendkívül
sikeresek voltunk, hiszen háromszor egymás után a tíz legjobb magyarországi étterem közé
választott minket a Konyhaművészet Magazin. 1999-ben, a harmadik ilyen minősítés után
változtattuk át a helyet magyar étteremmé.

LBT: Érdekes döntés egy sikertörténet kellős közepén.

JL: A szemléletváltás oka a magyar konyhaművészeti hagyományok elvesztése iránti

félelmem volt, ezért nyílt meg a Kisködmön. Két éttermet meg nem akartam párhuzamosan
üzemeltetni, mert az minőségvesztéshez vezetett volna. Az ember csináljon egy dolgot, de azt
jól.

LBT: Úgy tűnik, hogy a Kisködmön esetében ez sikerült is… Hogy látja: van-e
különbség egy magyar ízeket reprezentáló étterem és egy valamilyen nemzetközi
konyhát képviselő étekműhely sikeres működtetése között?

JL: Van, igen, mégpedig az, hogy lényegesen nehezebb a magyar konyhát népszerűsíteni. Az
indonéz ételeknél az embereknek nem nagyon volt viszonyítási alapjuk, a magyar ételeknél
viszont nap, mint nap meg kell küzdenem a különféle beidegződésekkel. Az embereket nem
kimondottan érdekli, hogy szürke marhát, mangalicát, hagyománytisztelő magyar ételeket,
szezonális specialitásokat, vagy az évszaknak megfelelő napi ajánlatokat kapnak, vagy sem.
Sőt, a tönkölybúzából készülő kenyér- vagy tésztaféléktől sem rohannak a falnak. Legyen
rántott hús sült krumplival, és pont.

LBT: Pedig önök pont a különlegességre specializálódtak, amit már az étlap régi korokat
idéző külleme is sejttet.

JL: Igen, az étlap. Ez több szempontból is különleges dokumentum, ugyanis a mai napig
fennmaradt legrégebbi étlap pontos mása. Az eredetire egy levéltárban bukkantam rá, ami
1824-ből származik. Eleinte nehezemre esett értelmezni, mert egyrészt semmilyen most
ismert rendszerezés nem volt rajta, előétel, főétel, desszert szerint, másrészt meg régi stílusú
betűkkel írták, és erősen keveredtek benne a magyar és a német eredetű szavak. Nemrég
elhunyt barátom, dr. Draveczky Balázs, a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum
igazgatója segített megfejteni az étlapot, és összeállítani a Kisködmönben ma látható
változatot. Balázs mesterrel egyébként még a Kisködmön előtti időkben, az indonéz
étteremben ismerkedtünk meg. Bár nagyon szeretett ide járni, többször mondta, hogy „ha
majd meg fog szűnni az indonéz étterem, és magyar lesz, akkor majd megint összedugjuk a
fejünket és beszélünk a jövőről”. És egyszer csak bejött a jóslata… Aztán tényleg elkezdtünk
együtt gondolkodni, és több olyan vacsorát rendeztünk, amelyeken a régmúltat egy-egy
különleges momentumát idéztük fel, főleg személyhez kötve. Az eseménysorozatot Móra
Ferenccel kezdtük, stílszerűen, a Kincskereső miatt. Nagy segítségünkre volt, hogy az író
felesége korábban írt egy szakácskönyvet, amiből válogathattunk erre a vacsoraestre, de
egyébként a Kincskereső Kisködmönben is vannak utalások arra, hogy mit ettek abban az
időben az emberek. Balázs mester meg nagyszerűen tudott mesélni. Óriási tudással
rendelkező ember volt, akit az első mondata után a szívébe zárt az ember.

LBT: Mi meg az asztalunkra érkező köszmétés szürkemarha nyelvet zártuk a

szívünkbe…

JL: Ez egy nagyon érdekes étel: a receptjét Zilahy Anna régi szakácskönyvéből tanultam. A
lényege, hogy az édes, savanyú és keserű ízek keverednek benne. Az étel édes a mazsolától,
keserű a gesztenyétől és savanykás a köszmététől, ugyanakkor a hús dominál benne. Ez a
szakácskönyv 1890-ben íródott, engem pedig éppen azért fogott meg ez a korszak, mert azt
gondolom, hogy annak a századnak a fordulója igazán kimagasló jelentőséggel bír a magyar
konyhaművészetben. Ekkor lett nemzetközi hírű és elismert ugyanis a magyar konyha, amit
mi is próbálunk méltóképpen képviselni.

LBT: Lehet tudni, mi történt akkor, a XIX. század végén, ami ilyen jelentőssé tette a
magyar konyhaművészetet?

JL: Akkoriban nemcsak a konyhaművészet volt csúcson Magyarországon, hanem minden. A

szabadságharc elvesztésével elveszítettük ugyan egy darabig a szabadságunkat, viszont
megmaradt a lelki gazdagságunk és a tudásunk. Meg akartuk mutatni Európának, hogy a
magyar bár leigázott, ám nagyon szívós nemzet, önálló egzisztenciával, életvitellel és
akarattal. A századforduló körül hazánkban az élet minden terén fellendülés volt: a
tudományban, a művészetben, a kereskedelemben, az építészetben. Gondoljunk csak bele:
akkoriban épült fel a főváros, és minden nagyobb település, amire még ma is büszkék
vagyunk. A gasztronómia is kiegyenesedett akkoriban, mert meg akarta mutatni, hogy nekünk
is vannak önálló ételeink, és fejlett ételkultúránk. Bármennyire is furcsa, de ekkor kezdte el
világkarrierjét a főzelék – ami abszolút magyar jellegzetesség -, a szószkészítés tudománya,
meg számtalan levesünk, amelyek közül néhány már a nemzetközi konyha szerves részévé
vált. Érdekes egyébként, hogy Magyarország az egyik leglevesesebb nemzet a világon.
Mindenből tudunk ugyanis levest csinálni, a kolbásztól kezdve a csülökig, a zöldségfélékig,
szárnyasokig. Ilyen sincs nagyon máshol a világon.

LBT: Van esetleg valami ötlete, hogy ez miért alakult így?

JL: Nem tudom, mi ennek a tudományos alapja, de könnyen elképzelhetőnek tartom, hogy a
szegénységre vezethető vissza. Mikszáthnál is például több helyen lehet olvasni, hogy a
századelőn, amikor kivitték az ebédet a földekre, az nem állt másból, mint levesből: rántott
levesből, köménylevesből vagy valami hasonló egyszerű ételből. Itt egyébként kiemelném a
rántás jelentőségét: ez is egy olyan technika, ami csak a magyar konyhára jellemző. A rántás
alapja a disznózsír - ez önmagában a magyar konyhára jellemző alapanyag -, amelyben a
pirospaprika őrölt porát felhevítjük. Ez azért fontos, mert csak a forró disznózsírban oldódik
ki a paprikaolaj, és teljesül ki a zamata. Hiába próbálkozunk más zsiradékkal, soha nem fog
tudni így teljesíteni ez a fűszer. Nos, a rántással jó, különleges, tartalmas leveseket lehet
készíteni, ami még egy kis liszt hozzáadásával korábban a munkás ember legfontosabb
energiaforrása lehetett. Ahogy a lehetőség engedte, úgy bővült a leves is: belekerültek
zöldségek, húsok, és így egyre magasabb tápértékű, viszonylag olcsó táplálékra lehetett szert
tenni. Egyébként erre az alapra épülve jöhetett létre a főzelék is.

LBT: Ha az ember belegondol, a főzelék olyan, mint egy különleges, meleg, folyékony
kenyér: az alapja lisztből és vízből áll, amihez különböző zöldségek épülnek.

JL: Lehet, és ezért is érdemes beszélni a gasztronómiáról, mert az ember néha rádöbben olyan
alapvető dolgokra, amelyről nem is gondolná, hogy van logikája. És persze mindennek van
logikája, az ember nagyon jó magyarázatokat tud találni mindenféle ételre. Ott van például a
svájciak nemzeti eledele, a fondue, ami szintén abból ered, hogy a svájci szegény ember is jól
akart lakni, viszonylag olcsón. Ugyanis a svájciaknak rengeteg sajtjuk és tejük van. A sajt
önmagában is egy laktató étel, ám ha felforralják, majd mártogatnak bele például kenyeret,
akkor az az érzete támad az embernek, hogy bőven jóllakott az ételtől. Végül is minden
kultúrában a konyhaművészet egyik leglényegesebb eleme a paraszti étel. Az étel nemcsak a
felső tízezer kiváltsága, hanem mindenkié. A társadalmi információcsere folyamatosan jelen
van benne, szerves részét képezi, és így az étel valóban egy kultúra lenyomataként funkcionál.

Lbt