EGY FALATNYI GÖRÖGORSZÁG

beszélgetés Ghavrilos Arghyropoulosszal, a Gyradiko tulajdonosával

LUCULLUS BT
2004. december 22.
Budapest

Az ókori görögök nemcsak haditetteikről, műremekeikről és filozófiai teljesítményükről

voltak híresek, hanem hatalmas lakomáikról is. Egy-egy ilyen eseményen - Hippokratész
feddése ellenére - akár negyvennél is több fogást felszolgáltak. Az aranykor reflexei
egyértelműen meghatározzák a mai görög konyha mélystruktúráit is, amelybe a
történelem rengeteg új elemet épített be. Hogy mi is az a modern görög konyha, annak a
LUCULLUS BT Oknyomozó és Tényfeltáró Divíziója járt utána. Munkánkat egy igazi
görög étekműhely, a GYRADIKO („a gyros-os”) tulajdonosa, GHAVRILOS
ARGHYROPOULOS segítette. Ez a fantasztikus konyha egyébiránt, mint minden
igazán autentikus hely, a világ végéhez nagyon közel - esetünkben Békásmegyeren
(Királyok útja - Pünkösdfürdő u. sarok, tel: 06 20 385 9372) -, egy apró kunyhóban
található, amiről az ember nem is sejtené, hogy milyen meglepetéseket rejt…

***

LBT: Mindenekelőtt azt szeretnénk megkérdezni, hogyan került a családod

Magyarországra, és honnan jött az ötlet, hogy a Gyradiko-t megnyissátok?

GA: Az 1940-es évek végén Görögországban polgárháború zajlott, aminek következtében

közel kétszázezer görög kerekedett fel és indult el szerte a világba. Sokan Németországba,
Angliába, vagy Franciaországba kerültek, de mivel a menekülők többsége baloldali érzelmű
ember volt, zömmel az akkori szocialista országokban kaptak menedéket. Akkoriban összesen
száz-százhúszezer ember érkezett Kelet-Európába, többek között mi is. A Gyradiko
megnyitása egy másik régi és érdekes történet. Az ötlet az első görögországi nyaralásom során
született, 1975-ben. A vakációt követően, egy magyarországi családi beszélgetésen azt
találtam mondani, hogy szerintem egy gyros-os boltot kellene nyitni Budapesten. Akkoriban
ez egy elég merész gondolat volt és a család döbbent csenddel honorálta azt, hogy én ilyen
eretnek nézeteket vallok. Engem persze nem lehetett megállítani. Közel tízéves fejjel néhány
nap alatt készítettem egy komplett kalkulációt, hogy milyen költségei lennének egy ilyen hely
beindításának. A családban teljesen kiakadt mindenki, mondván: „látjátok, ez a gyerek elment
két hónapra a kapitalizmusba és két hónap múlva kapitalistaként jött vissza!”. „Valami nem
teljesen stimmel a nevelésben” – gondolták ők, szegények. Ettől függetlenül persze azt is
mondogatták, hogy „hát ez így kivitelezhetetlen”. Nos én ebbe bele is törődtem akkor. Aztán
hosszabb kitérők után, végül is 1999-ben megnyitottam a Gyradiko ősét.

LBT: Ami ugyanitt volt Budapesten, a III. kerületben, a Királyok útja és a

Pünkösdfürdő utca sarkán..

GA: Igen, itt volt, bár lényegesen lepukkadtabb és csövesebb bolt formájában. Ettől
függetlenül már akkor is igyekeztünk maximálisan a legtöbbet kihozni a gyros-ból. Voltak
ugyan más ételek is, de akkor még a maihoz képest lényegesen szűkebb volt az ételválaszték.
Aztán két évvel ezelőtt a helyi önkormányzat arra kötelezett bennünket, hogy bontsuk le az
akkori épületet és építsünk egy újat, persze az ő elképzeléseik szerint. Mindezt természetesen
nekünk kellett megfinanszíroznunk. Így alakult ki az új üzletünk, melynek legalább a neve
megmaradt, a Gyradiko. Akkorra már kialakult a reklámszövegünk is, ami így szólt: „egy
falatnyi Görögország”. Ennek szellemében próbáltuk kialakítani az új ételválasztékunkat.
Számunkra mindig is az ízek voltak a legfontosabbak, és ezek sokszínűségét igyekszünk
bemutatni az éttermünkben. Az egyes ízek, fogások „darabonként” egy-egy görögországi
élményt idézhetnek fel mindenkiben - emellett persze minden ételnek megvan a maga kis
története. Valahogy így sikerült elindítani a helyet. Ma már azon gondolkodunk, hogy tovább
kellene lépnünk, mert már ezt a helyet is sikeresen kinőttük két év alatt és most már tényleg
valami nagyobbra és látványosabbra lenne szükség.

LBT: A „falatnyi Görögország” gondolaton időzzünk el egy kicsit. A görög konyháról

rengeteg mítosz kering. Mindenkinek vannak ilyen-olyan elképzelései, de igazából csak
kevesen tudják, hogy mi is az a görög konyha, milyen hatások és kulturális törésvonalak
mentén alakult ki. Mi az, ami göröggé teszi ezt a nagy földrajzi területet, és nagy
történelmi viharokat átélt konyhát? Van egyáltalán olyan, hogy egységes görög konyha?

GA: Erről épp könyvet készülök írni - tény, hogy sok furcsa és félrevezető információ
kering… Én azt mondanám, hogy a mai görög konyha esetén három tájegység konyhájának
az ötvözetéről beszélhetünk. Az egyik tájegység maga a szárazföldi Görögország, tehát az a
rész, amit ma Görögország közepének tartunk. Itt zömmel a zöldséges ételeket, a
hüvelyeseket és a nyárson sütött húsokat érdemes megemlítenünk. Az Ión-tengeri szigeteknek
köszönhetően - amelyek hosszú éveken keresztül olasz/velencei gyarmatok voltak - rengeteg
olasz hatás érződik a görög konyhán. A földrajzi közelség miatt az olasz hatást a nyugati
görög partvidékeken is lehet érezni, ami a kicsit intenzívebb fűszerezésben és a tészták
használatában nyilvánul meg. Azonban a legmarkánsabb, legzamatosabb, legfűszeresebb és
legillatosabb része a görög konyhának a kis-ázsiai görög konyha. A görögök évezredek óta
éltek Kis-Ázsiában. Izmir, avagy Smirna, vagy Konstantinápoly - a mai Isztambul - igazi
„népkohók” voltak, hiszen éltek ott zsidók, örmények, görögök, arabok, törökök és szlávok is.
És persze mindegyikük otthagyta nyomát a Kis-ázsiai görög konyhán. 1922-ben a görögöket
elüldözték a kis-ázsiai partvidékről, a „hazatelepülő” görögök meg hozták magukkal azokat
az ízeket, fűszereket és hagyományokat, amelyeket évezredeken keresztül használtak és
gyakoroltak. Körülbelül az 1950-es, 60-as évekre tehető ennek a három konyhának az
egyesülése. Azt megelőzően Görögország rendkívül szegény ország volt, ráadásul végigsöpört
rajta egy polgárháború is, tehát nagy fejlődés nem tudott mutatkozni az országban. Viszont a
gazdasági fellendülésnek köszönhetően az ország is megmozdult, és az egyes nagy konyhák
elkezdtek „átjárhatóvá válni”. Ennek eredményeképpen a hatvanas évek végére
Görögországban kialakult egy bizonyos konyhakultúra, amit általánosan a mai görög
konyhának lehet nevezni.

LBT: Ez az egyesülés meglepően gyorsnak tűnik.

GA: A hatvanas évek végétől Görögország komoly gazdasági fejlődésen ment keresztül,
aminek köszönhetően egyre többen költöztek városokba. A lakosság fele Athénben, illetve az
Attikai-félszigeten él, valamint olyan nagyvárosokban, mint Thesszaloniki, Pátra, Larissza
vagy Heraklion. A nagyvárosokba való tömörülés azt eredményezte, hogy viszonylag gyorsan
keveredtek össze a különböző ételkészítési kultúrák. Természetesen ez az én teóriám.
Érdekességképpen elmondanám, hogy amikor a nagypapám 1922-ben a többmilliós
Isztambulból megérkezett az akkor még csak háromszázezres lakosságú Athénbe, csak annyit
mondott: „milyen poros kis falu ez az Athén”. Az athéni konyhával kapcsolatban az volt a
véleménye, hogy „az Athéniek nem esznek semmit – csak babot meg időnként húst, amit csak
úgy megsütnek nyárson”.
LBT: A Gyradiko konyháját nem hagyhatta érintetlenül a család Kis-Ázsiai múltja.

GA: Valóban, nálunk a Kis-Ázsiai görög konyha dominál. Azért szerencsére a kollégáimnak
köszönhetően a szárazföldi Görögország ételei is kezdenek megmutatkozni az étlapon.
Újabban készítünk néhány jellegzetes ipiroszi ételt, mint például káposztás- és póréhagymás
húst, a „kreas me lachano”, illetve „kreas me prasa”, ezek az ételek a hidegebb hónapokra
jellemzőek. Megjegyezném, hogy mivel a családom egy része örmény, a konyhánkban
kaukázusi eredetű ételek is megtalálhatóak. Az egyik specialitásunk a híres örmény leves, a
’manti’, ami húsleves alapon készül. A leves meghatározó elemeit képezik az apró húsos
táskák, amelyeket a kínai vagy az olasz konyhától eltérő módon nem főzzük bele a levesbe.
Régi örmény szokás szerint a húsos táskákat vajjal, sütőben ropogósra sütjük, majd
közvetlenül tálalás előtt rakjuk a már kész levesbe. A levest egyébként fokhagymával kikevert
joghurtra merjük. Az így feltálalt leves tetejére olvasztott, forró vajat öntünk, és ezt
meghintjük egy kis friss petrezselyemmel. Brutális egy étel, de nagyon finom!

LBT: A mediterrán országokban, főleg a töröknél és a görögöknél meghatározóak a

különböző előételek.

GA: Igen, ezekből nálunk is egy egész kis arzenál található. A kínálatunkból nem
hiányozhatnak olyan klasszikus ételek, mint például a csípős kecskesajt-krém, a frissen sült
juhsajt golyó, illetve a forró fetás rétes. Ezek mind jellegzetes görög előételfélék. Amikor a
görög ember étkezik, általában több előételt rendel, és sokféle dologból eszik egy keveset.
Ennek megfelelően a mi éttermünkben a görög konyhával ismerkedők rendelhetnek például
egy speciálisan összeállított hideg előétel-ízelítőt. Ugyanígy van meleg előétel tálunk is,
amelyen halakból, fetás rétesből, juhsajt golyókból, rákollóból, és egyéb finomságokból lehet
falatozni.

LBT: Egy ilyen étkezés természetesen nem magányos műfaj.

GA: A leglényegesebb, hogy a görögök meghatározóan társaságban ülnek asztalhoz, és többen

esznek többfélét. Minél több ember van ugyanis az asztal körül, annál több félét lehet kikérni
a különböző salátákból, rétesekből, sajtokból és húsokból. Általában az asztal közepére
kirakott tálakból mindenki közösen falatozik. Ezek a közösségi étkezések nagyon jól
összehangolják az embereket. Amikor nem az van, „hogy ez az ÉN tányérom, ez az ÉN
ételem” hanem az van, hogy: „ez a MI ételünk, és ebből mindannyian eszünk”, akkor sokkal
meghittebbé válnak az étkezések. Ha hatan-nyolcan leülünk egy asztalhoz, akkor általában tíz
– tizenkétféle előételt rendelünk. Ezekkel rendszerint úgy eltelítődik az ember, hogy
legfeljebb csak három-négyféle főételt tud a társaságunk utána elfogyasztani. Ezeknek a
közösségi étkezéseknek megvan az az előnye is, hogy lényegesen olcsóbb és sokszínűbb egy-
egy vacsora.

LBT: Ezek a nagy közös étkezések Görögországban ma is a mindennapok részét

képezik? Az emberek valóban szánnak időt arra, hogy kényelmesen, hosszasan, baráti
társaságban vagy családdal együtt étkezhessenek, nap, mint nap?

GA: Kizárt dolog, hogy egy görög ne társasággal menjen el vacsorázni… Persze az utóbbi
néhány évben, főleg az euró bevezetése óta, a görögök kénytelenek voltak lecsökkenteni
taverna-látogatásaik számát. Mostanság jó, ha hetente egyszer meg tudják az ilyesmit engedni
maguknak. Szerintem, ha majd egy kicsit megerősödnek anyagilag az emberek és a
pénztárcájuk jobban fogja bírni, akkor biztosan vissza fognak állni a heti két-háromszori
tavernázásra.

LBT: Mennyire új keletű a tavernázás és a sokféle étel élvezetének a szokása? A

hagyományos Görögországban hogy nézett ki egy átlagos ember étkezése?

GA: A szokások főleg tájegységekként mutatnak eltéréseket. A szárazföldi görög asszonyok

például már hajnalban összerakták egy tepsiben az ebédhez valót. Majd mielőtt kimentek
volna a földre segíteni a férjüknek, bementek a pékhez, otthagyták nála a tepsit, és azt
mondták: „adok neked 10 drachmát. Kenegessed az ételt, tegyél rá citromot, olajat, meg amire
éppen szükség van”. Délben, munka után, pedig visszamentek a pékségbe, ahol a pék
visszaadta az ételt - készre sütve. Mindenki jól járt ezzel: a péknek semmibe nem telt, hogy a
még amúgy is meleg kemencében megsüsse az ételeket – sőt, még keresett is rajta - az
asszonyok meg segíthettek a férjüknek. Délben a háziasszonynak csak kényelmesen haza
kellett mennie a tepsi kész kajával, kirakta az asztalra és a család meg tudott ebédelni. Az
asszonynak csak annyi dolga maradt, hogy a salátákat és az egyéb kiegészítőket összerakja.
Kis-Ázsiában más szokások voltak, amit leginkább az határozott meg, hogy az emberek
többnyire városokban éltek. Polgári életmódot folytattak, a háziasszony meg tényleg „házi
asszony” volt, és az ideje nagy részét otthon töltötte. Egy-egy háztartáson belül fontos
szerepet játszott a cselédség. A különböző nemzetekből származó személyzet szokásai akarva-
akaratlanul a házigazdák mindennapjaira is kihatással voltak – így a görög konyha ízeinek az
átalakulásához is.

LBT: Van egy görög étel, ami talán a világ minden pontján nagy népszerűségnek
örvend: a GYROS. Az ember nagyjából csak annyit tud róla, hogy nyársra fűzött,
nyesett húsról van szó, ami ilyen-olyan hozzávalókkal valamiféle péksüteménybe kerül.
Ilyen jellegű ételt a hazai utcákon és büfékben is árusítanak „saurma” illetve „döner
kebab” néven. Nyilvánvalóan vannak különbségek, de igazából senki nem tudja, hogy
ezek miben rejlenek. Tudnál esetleg segíteni ennek a megértésében?

GA: Három különböző étel nevét említettétek, amelyek közül a magyarok talán a „gyros”-szal
találkoznak a leggyakrabban - persze itt-ott elvétve hallani a másik kettőről is. Igazság szerint
a következőket tudnám mondani. A leglényegesebb vita arról folyik, hogy melyik étel volt
előbb: tehát az arabok, a görögök, vagy a törökök készítettek ilyen jellegű ételt először?
Kétségtelen tény, hogy Santorinin találtak olyan ókori leleteket, amelyekből arra
következtettek az archeológusok, hogy valamilyen gyros-hoz hasonló dolog készült már
körülbelül 1500-2000 évvel ezelőtt is Görögország területén. Tehát, ha ennél „antikabb” a
gyros-nak az eredete, akkor valószínűleg máshol kellene keresni… Bár mindhárom étel
elkészítése hasonlónak tűnik, nagy különbségek vannak. A soarma, sawarma vagy saurma -
többféleképpen mondják – arab-zsidó eredetű étel, ami elsősorban csirkéből készül.
Manapság ugyan már készítik pulykából is, de az eljárás hasonló, mint a gyros esetében: a
különböző pácolási eljárásokkal előkészített húst egy rúdra, függőlegesen, szeletekben fűzik
fel, és körbe forgatva sütik meg. A döner kebab török étel, ami az esetek 99 százalékában friss
borjúhúsból készül. Itt a hús felfűzése az igazi különlegesség. A tárcsára, ami a nyárson
megtartja a húst, először egy szelet borjúhúst tesznek, majd erre darált húsból egy 10-12
centis réteget építenek. Erre egy újabb szelet hús kerül: végül is ezek a hússzeletek tartják
össze az építményt… Erre aztán megint darált húst, majd megint szelet húst helyeznek, és
igazából addig építheti a tornyot az ember, ameddig akarja. A döner kebab összeállítása igazi
művészet: jól kell tudni bedagasztani a húst, ismerni kell az arányokat és érezni kell, hogy
mennyire lehet kiszélesíteni a tornyot és milyen mennyiségű alap után „húzhatja kifelé” az
ember, anélkül, hogy a húsépítmény később, sütés közben szétesne... A gyros abban a
tekintetben mindenképp hasonlít a saurmára, hogy szelet húsokból készül, ami a görögöknél
mindenféleképpen csak sertés lehet. A görögök ugyanis nem muszlimok, aminek
köszönhetően mindenféle húst fogyaszthatnak. Az arabok és törökök, lévén, hogy ők
muszlimok, vagy legalábbis a Korán hívei, nem fogyasztanak sertéshúst, mert a szent
könyvük szerint az egy tisztátalan állat. Végül is teljesen jogosan, hiszen amikor még nem
voltak hűtőszekrények, gyakorlatilag lehetetlen volt egészséges körülmények között tárolni a
vágott sertéshúst – az ugyanis a forró klímában nagyon gyorsan megférgesedett és rettenetes
betegségeknek biztosított jó alapot. Viszont Görögországban ez nem okozott problémát, mert
ott nem volt annyira meleg, és így kialakulhatott az, hogy az emberek hagyományosan
előnyben részesítsék a sertéshúst. Úgy gondolom, főképpen emiatt alakult ki az a szokás is,
hogy a gyrost is sertéshúsból készítjük. Bizonyos ünnepnapokon szokás volt elhelyezni egy-
egy bárányszeletet is a húsrakásban, amitől az egy kicsit aromásabbá vált. Ma ez már egyre
ritkábban jellemző... Mindezek fényében azt hiszem, nem fair a Magyarországon lévő török
illetve arab éttermek és büfék részéről, hogy az ételeik megnevezésénél a „gyros” szót
használják. Egy kicsit pikírten meg is szoktam kérdezni egyik-másik arabtól, töröktől, hogy az
ő nyelvén mit jelent az, hogy „gyros”? Mert hogy a szó önmagában is egy görög szó…

LBT: Ami mit is jelent?

GA: A „gyros” annyit jelent, hogy „kör”, tehát valami olyasmiről beszélünk, ami körben van
és forog… Megjegyezném egyébként, hogy Nyugat-Európában letisztultabb a kép. A török
verziót mindenütt kebabnak hívják, és az arabok is el tudták fogadtatni azt, hogy az ő ételüket
saurma néven ismerjék. A gyros pedig gyros – és az emberek tudják, hogy igazából csak
annyi a közös ezekben az ételekben, hogy nyársra fűzve sülnek…

LBT: Mik azok a komponensek, amelyeket egy gyrosnak mindenképpen produkálnia

kell, hogy ezzel a névvel lehessen illetni?

GA: Ismételten a legfontosabb jellemző, hogy a gyros-nak sertéshúsból kell készülnie:

mindenféle más verzió nem fedi a gyros fogalmát. A húst sokféle fűszerrel pácolják, de ez
minden esetben az adott ételkészítő saját belátása és módszerei szerint történik. A frissen sült
húst, miután a nyársról levágták, pitába csavarják. A görög pita lepényszerű, félig kelt tészta,
ami valamivel vastagabb az arabok vagy a törökök által használt lepénykenyereknél. Az
autentikus görög pitát frissen, rostlapon, olívaolaj és vaj keverékével lekenve sütik meg. Az a
pita, amelyik a mikrohullámú sütőből kerül elő, az nem is pita. Bocsánat, ez így nem igaz,
mert az is pita, csak nem megfelelő erre a célra. Ugyanilyen lehetetlen dolog a „zsebes” pita
használata. Ilyet egyébként sem az arabok, sem a törökök nem használnak erre a célra: ők is
inkább lavas- vagy naan jellegű lepénybe szokták beletekerni a saurmát vagy a döner
kebabot. Tudniillik, lényegesen egyszerűbb becsavarni a komponenseket egy tésztalepénybe,
mint beletuszkolni azokat egy zsebes valamibe. Bocsánat, az arabok azért egy dologra
mindenképp használják a zsebes pitát, nevezetesen azzal esznek villa helyett, a letépett
pitadarab szétnyitásával fogják meg a szaftos húsokat, salátákat, krémeket így a kezük nem
lesz maszatos. Ötletes, nem?

LBT: És mik azok a komponensek, amelyek a hús mellé mindenképpen bele kell
csavarni egy gyrosba?

GA: A pitába mindenképp illik belekerülnie a hagymának és a paradicsomnak. Innentől

kezdve vannak variációk arra, hogy kerüljön-e bele tzatziki, vagy sült krumpli. Kétségtelen,
hogy Athénben és környékén, legalábbis a hetvenes évek közepe óta - amióta én az eszemet
tudom -, a sült krumpli, a hagyma, a tzatziki és a paradicsom minden esetben belekerült a
pitába. Kétségtelen tény, hogy Észak-Görögországban, vagy Szalonikiben a tzatziki vagy a
krumpli nem minden esetben ékesíti a gyrost. Sajnos az utóbbi években a különböző
turisztikai központokban már a magyar, illetve europaizált ízlésnek megfelelően keletkeznek
egyéb ízesítések is. Például a legutóbbi időkben megfigyelhető, hogy a gyrosba mustárt és
ketchupot, vagy ’ne adj isten’ csípős „szutymót”, chillit is öntenek. Az én meglátásom szerint
rendkívül furcsa hatást vált ki, ha egy krémes állagú, savanykás, fokhagymás, uborkás
tzatzikihez például, egy édes paradicsomszósz párosul. A karikára vágott friss paradicsom
mellett szerintem ez fölösleges. A mustár jelenlétét azonban valamilyen szinten még el tudom
fogadni. A görögöknek van egy jellegzetesen világossárga mustáruk, olyasmi, mint az
amerikaiaké: egy rendkívül aromás, de nem csípős, „mild”, azaz egy közepesen édeskés
mustár. Na, ezzel a készítménnyel esetleg elképzelhető a gyros, de ha rajtam múlna, én a
souvlaki pitát készíteném inkább ily módon. A souvlaki pitában ez a görög mustár a
hagymával és a paradicsommal szerintem hibátlan párost alkot.

LBT: Mi az a souvlaki?

GA: A souvlaki egy picike rablóhús. Görögországban ezt zömmel sertéshúsból készítik, de a
turisták nagy örömére most már csirkéből és pulykából is készülhet. A sertéshús rostlapon,
vagy a faszénparázson sül. Az utóbbitól egyébként egy teljesen más aromát kap, és ebből
kifolyólag nagyon finom étel lesz belőle. De rostlapon elkészítve is nagyon jó találat.

LBT: Görögországban az ételekhez milyen italokat szoktak fogyasztani?

GA: A görög nép alapvetően borivó. Fontos megjegyezni, hogy Görögországban nagyon
kevés Európában ismert és elismert szőlőfajta van. Ez elsősorban annak köszönhető, hogy
sikerült megőriznünk azokat a szőlőfajtákat, amelyek már az ókorban is ismertek voltak. Ma
is túlnyomórészt az ezekből készített borokat fogyasztjuk. Krétán például a mai napig vannak
2500-3000 éve létező szőlőfajták. A görög borok pontosan emiatt nem ismertek a nemzetközi
piacokon, és emiatt nehéz őket például nemzetközi versenyeken is megmérettetni. Egy
cabernet-t egy másik cabernet-vel össze lehet hasonlítani, de például egy Makedonikos féle
sima, egyszerű, száraz vörösbort nem tudnak összehasonlítani semmivel, mert a Xinomavro
szőlőfajtának, amiből ez a bor készül, egyáltalán nincs kultúrája Európában. A görög borok
kapnak persze díjakat, mint egyedi borok, vagy mint specialitások, de „komolyabb”
versenyeztetésről nem beszélhetünk. Ilyen különlegesség a retsina is, egy porszáraz, fehér,
gyantázott bor, ami egyébként a görögök kedvence.

LBT: Mit jelent pontosan az, hogy gyantázott bor?

A retsinába a pinea fenyőféle gyantáját, a retsini-t keverik, és ebből a fából készülnek azok a
hordók is, amelyekben a nedűt érlelik. Ahogy a görögök mondják: a retsína beleivódik a
borba. Ebből készül egyébként rosé- és fehérbor is, de vöröset már nem állítanak elő. A
retsina egyébként leginkább az Attikai-félszigetre illetve Evia szigetére jellemző, de egész
Görögországban ismerik, és fogyasztják. Nekünk olyan a retsina, mint az olaszoknak a
Chianti, vagy a franciáknál a Beajaulois. Ez a mi „alapborunk”.

LBT: Milyenfajta italokat fogyasztanak még a görögök?

GA: Az alkoholos italok közül az Ouzo és a Metaxa méltóak említésre. Az Ouzo gyakorlatilag
egy ánizsos törkölypálinka, ami ugyanazon az elven alapul, mint a bolgár Mastika vagy a
török Raki. A Metaxa szintén görög specialitás. Ez egy borpárlat, amelynek a receptúrája
titkos. Egy dolgot lehet csak tudni: az ital tartalmaz egy bizonyos mazsolazselét, amelyet
belekevernek. Ettől kapja a jellegzetes selymes ízét. De hogy ezt mikor és hogyan teszik bele,
milyen eljárással és még mi minden kerül bele, az nem ismert. Többen megpróbálták már
másolni Görögországban is, de kevés sikerrel. A mazsolazselé a hideg, vagy a meleg hatására
rendszerint kicsapódik és csúnya üledék keletkezik az üveg alján.

LBT: Milyen édességek határozzák meg a görög konyhát?

GA: Egyetlen dolog biztos: egy tisztességes görög tavernában nincs édesség. A görög
vendéglős ugyanis hagyja érvényesülni a cukrászt is. A görögök nagyon szeretik az
édességeket és a tavernázást követően rendszerint átmennek egy cukrászdába, hogy
méltóképpen fejezzék be a vacsorájukat. Az egyik legjellegzetesebb desszert a „yiaurti me
meli”, az igazi sűrű görög joghurt mézzel, amit tört dióval, vagy pisztáciával szórnak meg. Ez
egy rendkívül finom, laktató, az ember gyomrát megnyugtató étel. Emellett egy rendkívül
agresszív „afrodiziákum” is, aminek köszönhetően az éjszaka eléggé érdekesen is tud
alakulni… A másik fontos desszertet a szezonális gyümölcsök jelentik, amelyeket leöntenek
egy kevés mézzel és megszórnak fahéjjal. Kivétel ez alól a görögdinnye. Ezek az alapvető
görög desszertek, amelyek azért időnként a tavernákban is megtalálhatóak. Innentől kezdve
azonban a cukrászdáké a pálya: itt zömmel kis-ázsiai, török, arab desszerteket kínálnak, de
megtalálhatóak a szárazföldi Görögország egy-két desszertje is. Ilyen például a „karidopita”-
avagy diófelfújt. Ilyet én is tartok, amit én azért egy kis Metaxával is megspékelek. Azóta
konyakos diófelfújtként terítem ezt a rendkívül látványos és nagyon aromás desszertet.
Visszatérve a görög cukrászdákhoz: az olasz és török hatásnak köszönhetően fagylaltfélék is
szerepelnek a kínálatban. Például az egyik nagyon agresszív görög – vagyis hát inkább török,
mint a neve is jelzi azt - desszert az „ekmek kadaif”, ami egy cérnametélt tésztában készült
diós sütemény. Az ételt szirupba áztatják és sűrű tejszínkrémből készült fagylalttal öntik le. Ez
egy meglehetősen brutális kalóriabomba, és megvallom őszintén, hogy egy hatszor hatos
nagyságú szeletnél nagyobb mennyiség elfogyasztását nem javaslom. Ez kész életveszély, és
rendkívül sokat nyomhat az ember gyomrán is…

s.t. & t.g.