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Informativo-28 Preparacion de Aceitunas

Informativo-28 Preparacion de Aceitunas

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Categories:Topics, Art & Design
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08/19/2013

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Permitida la reproducción total o parcial de esta publicación citando la fuente y los autores.Comité editorial: Raúl Meneses Rojas, Fernando Riveros Barra y Alejandra Rojas OlivaresINIA Intihuasi, Centro Experimental Huasco, Parcela 7 A, Hda. La Compañia, Casilla 149,Vallenar.egonzalez@inia.clwww.inia.cl
INFORMATIVO N°28
AÑO 2006
INFORMATIVO
MINISTERIO DE AGRICULTURA* INSTITUTO DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS* CENTRO DE INVESTIGACION INTIHUASI 
TTIPOS DE ELABORACIÓN DE ACEIUNAS
1
Verónica Arancibia ArayaIngeniero en Alimentos,
.
varancibia@inia.cl
 
1
MINISTERIO DE AGRICULTURA
INISTERIO DE AGRICULTURA
GOBIERNO DE CHILE
OBIERNO DE CHILE
INIA
La aceituna de mesa es el producto del procesofermentativo de los azúcares contenidos en lapulpa de la oliva. De aquí, que una buenafermentación permitirá un producto de calidad,tanto en su conservación como en lascaracterísticas definidas por el consumidor(textura, aroma, sabor, presentación, entre otras).De acuerdo al estado de madurez en que secosechan las olivas, existen diferentes alternativaspara procesarlas entre ellas: verde estilo Sevillano,negras oxidadas y negras naturales. Cada uno deestos procesos se detalla a continuación.
 
Cosecha
: La recolección de los frutos del árbol,se realiza cuando estos alcanzan una coloraciónverde amarillo pajizo y al exprimirlos, se expeleun fluido lechoso. Otro indicador de que la olivase encuentra en condiciones de ser procesada esla fácil separación de la pulpa del hueso. Durantela cosecha, las olivas deben ser depositadas encanastos de fondo acolchado para prevenirmagulladuras y daños al fruto. Por el contrario,si durante la cosecha, los frutos han sufridogolpes y magulladuras en la piel, se recomiendasumergirlas inmediatamente en una solución desoda cáustica al 0,3% por 8h.
Publicación Financiada porproyecto BIP 20191430-0FNDR Región de Atacama
1. Verde Estilo Sevillano o Español
 
COSECHA DE OLIVAS(verde amarillo pajizo)CALIBRACIÓNSODIFICACIÓN(soda cáustica 2-3-%)LAVADO(agua 2 veces)FERMENTACIÓN(10% sal, 3-4meses)PREPARACIÓN VENTA(4-6% de sal)
Figura.1. Diagrama de Flujo de Elaboración de Aceitunas Verde EstiloSevillano.
 
VariedadTº Media(ºC)Concentraciónde sodaDuracióncocidoSevillano 20 3 6-8Manzanilla 20 2 5-6
Cuadro 1. Características de sodificación de variedades cultivas en elValle del Huasco.
 
Calibración
: Es el proceso que se realizadespués de la cosecha para agrupar las olivas portamaño. De esta manera las diferentes etapas delproceso se realizan en forma homogénea,debido a que las olivas presentan el mismotamaño. Este procedimiento debe ser realizadoen los tres tipos de preparación de aceitunas.
 
Sodificación
: Es el proceso mediante el cual lasolivas son sumergidas en una solución alcalina(soda cáustica) para eliminar el amargor quetienen. La preparación de la solución se realiza deacuerdo a la variedad y la temperatura ambiente,Cuadro 1. En este proceso las olivas debenpermanecer entre 5 a 8 h, dependiendo de latemperatura ambiente que existe durante elproceso de sodificación. A mayor temperatura, sedebe utilizar una concentración menor a laindicada en Cuadro 1, (25º C, la concentraciónserá de 2,5 % para la variedad sevillano). Esteproceso se finalizará cuando la soda cáustica hapenetrado hasta 3/4 de la pulpa. Para verificar eltérmino del proceso, es necesario realizar un cortetransversal de la pulpa, observando el avance de lasoda debido al cambio de color desde verde apardo. Otra alternativa es el uso de Fenolftaleina,que se aplica a la pulpa una vez realizado el cortetransversal, que pigmenta de color púrpura elfrente de avance de la soda. Verificando el términode la sodificación, se debe retirar la solución.Idealmente este proceso debe ser realizado en unrecipiente con una llave evacuadora, localizada enel fondo de este, para así evitar el cambio derecipiente y el deterioro del producto. Foto 1.
 Lavado:
Las olivas sodificadas deben ser lavadasde la soda cáustica. Como ya se dijo, lo ideal esutilizar el mismo recipiente para evitar que elproducto se machuque. El lavado debe serrealizado con agua potable, manteniendo lasolivas en agua por 2 h y posteriormente, cambiar elagua y mantenerlas por 12 h más.
 
Esta etapa es importante, debido a que un excesode lavado produce pérdidas de materiafermentables (azúcares reductores) necesariospara la fermentación.
 Fermentación:
Las olivas ya lavadas deben sermantenidas en salmuera para dar inicio a lafermentación. La fermentación es un procesobiológico en que intervienen levaduras ybacterias aportadas en forma natural por elmedio y tiene una duración aproximada de 2 a 3meses. La duración del proceso depende de lacarga microbiana, temperatura y contenido deazúcares reductores. Este proceso presenta 4etapas, con niveles de concentración salina yacidez específicos. Cuadro 2. Para dar inicio alproceso, la concentración salina no debe superarel 6% durante la primera semana de manera depermitir el desarrollo de lactobacilos y evitar elarrugamiento de los frutos como consecuenciade la mayor presión osmótica del exterior. Lassiguientes etapas deben cumplir las condicionesde pH y concentración salina de acuerdo alCuadro 2. La condición de acidez y salinidaddebe ser mantenida en cada una de las etapas yevitar el desarrollo de bacterias indeseables quealteran el producto y su conservación.
Foto 1. Estanque fermentador con evacuación de agua por el fondo
Fases de FermentaciónPH Concentración salina (%) Duración
I10 a 6 6 5-7 díasII6 a 4,5 10 15 a 20 díasIII4,5 a 3,8 10 2 a 3 mesesIV> 4,0 <10 No deseada
Cuadro 2. Fases de la fermentación, variables de pH, concentración salina y duración de la fase fermentativa.
 
Durante la cuarta etapa la acidez es mayor a 4 y laconcentración salina menor a 10, se produce unmedio que afecta la calidad y conservación de lasolivas.
 Envasado
: Terminada la fermentación, las olivasdeben ser envasadas para la venta. Estos envasesdeben tener una salmuera al 4-6% dependiendo delgusto del consumidor y los preservantescorrespondientes para su conservación (Benzoatode sodio, sorbato de potasio, ácido cítrico y ácidocítrico y ácido ascórbico).
Cosecha
: Básicamente corresponde a la cosechade olivas que presentan la coloración antesmencionada. Este tipo de elaboración permiteque las olivas presenten imperfecciones comorayado o pardeamientos de la piel, siendo loóptimo las olivas sin imperfecciones.
Calibración:
Se procede de igual forma quepara las verdes estilo sevillano.
 Fermentación:
Para esta elaboración lafermentación es previa a la sodificación y serealiza bajo las mismas condiciones que para lasaceitunas verdes estilo sevillano . La diferenciaen este proceso, es su duración la que sedesarrolla en aproximadamente seis meses. 
Sodificación y aireación:
Una vez que las olivasson sacadas del ambiente salino, se procede auna sodificación y aireación. No existe unamedida objetiva para determinar laconcentración de soda a usar, la experienciaindica que es necesario un concentración entre1,5% a 2% , incluso hasta 3% .Mientras más altala temperatura y más madura la oliva, laconcentración de soda es menor. La sodificaciónse termina cuando la soda haya penetrado hastael hueso de la oliva. Normalmente se alcanzaeste estado, aproximadamente en 4 a 5 h. Parafavorecer la sodificación se puede inyectar airecon un compresor de manera que se produzcancorrientes ascendentes y el fruto tengamovimiento Foto 3.
 
2. Aceitunas negras oxidadas
 
Figura 2. Diagrama de Flujo de Elaboración de Aceitunas NegrasOxidadas. COSECHA DEOLIVASForsal(ruts vede a parcimente negros)RCALIBACIONEC(-0FERMNTAIÓN 81 % de sal)ACSODIFICCION Y AIREAIONea,h(2% d sod 4-5 )FA RIJCIÓN DELCOLO(,01 )ENVASADO(4-6% de sal)%, 24h
Las aceitunas negras oxidadas (Foto 4) sonaquellas olivas que presentan una coloración queva desde verde amarillo pajizo a violeta y quepuede adquirir una coloración negra intensa, pormedio de una oxidación permanente. Lasdiferentes etapas que comprende el proceso deelaboración se indica en la Figura 2 y se detallan acontinuación.
Foto 2. Aceitunas verdes estilo Sevillano.Foto 3. Inyección de aire a las olivas a través de un compresor

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