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MICROORGANISMOS COMO AGENTES DE DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS

MICROORGANISMOS COMO AGENTES DE DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS

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11/13/2012

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COLÉGIO ESTADUAL JOSÉ LUIZ GORI
Ensino Fundamental, Médio eProfissionalizanteCurso:
 
Técnico em AlimentosDisciplina: Microbiologia de AlimentosSérie: 1º. Semestre.Bimestre: 2º. Bimestre.
MICROORGANISMOS COMO AGENTES DE DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS
Alimento deteriorado:
São aqueles danificados por agentes microbiológicos, químicosou físicos de modo que seja inaceitável para o consumo humano.
Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais coletados são perdidos por deterioraçãomicrobiana produzida por aproximadamente 250 doenças de mercado.
Os agentes causadores de deterioração podem ser bactérias, fungos e leveduras; sendoas bactérias e os fungos os mais importantes.
As carnes são os alimentos mais facilmente deteriorados.
Durante o processo da deterioração é selecionado uma população ou tipo predominantede microorganismos.
Cada tipo de alimento deteriora-se pela ação de um tipo de concreto de microorganismo.
De todos os microorganismos presentes em um alimento, só alguns são capazes de semultiplicar ativamente no alimento resultando em uma seleção.
RESISTÊNCIA A COLONIZAÇÃO DE UM ALIMENTO.
Existem uma série dos fatores que "dirigem esta seleção”:
a) Fatores intrínsecos:
Constituem os derivados da composição do alimento: Quantidade de água, pH, nutrientes,agentes antimicrobianos naturais, interação entre microorganismos etc.
b) Tratamentos tecnológicos:
Fatores que modificam a flora inicial em conseqüência de processamento do alimento: usode radiação, oxido de etileno etc.
C) Fatores extrínsecos:
Derivados das condições físicas do ambiente em que se armazena o alimento: temperaturaambiental,umidade, atmosfera de O2 e CO2.
FATORES INTRÍNSECOS
Quantidade de Água:
o microorganismo necessita de água para sua sobrevivência.(metabolismo e multiplicação.)
Acidez (pH)
: a maioria das bactérias se desenvolvem em pH em torno de 6,5 a 7,5.
Algumas em pH acido, como as bactérias lácticas.
Bactérias patogênicas em pH em torno de 7,0.
Fungos e leveduras
à
variável.
Composição Química:
Água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais maneirais
à
Deveestar disponível para multiplicação microbiana.
 
Fonte de Energia:
Açucares álcoois e aminoácidos,
Amido, celulose.
Lipídeos
Fonte de nitrogênio:
Aminoácidos,
 Nucleotídeo, peptídeo.
Vitaminas:
Complexo B.
Biotina e acido pantatênico.
Minerais:
Sódio, potássio, cálcio, magnésio, ferro, cobre, zinco etc..
Fatores antimicrobianos Naturais:
Mantém a estabilidade de alguns alimentos contra ataques de microorganismos,retardando ou inibindo a multiplicação bacteriana.
Condimentos:
óleos essências (eugenol no cravo, alicina no alho, isotimol noorégano etc..)
Ovo:
A clara contem diversos agente antimicrobianos (lisozima,avidina etc..)alem do pH desfavorável a multiplicação (9 a 10).
Leite do gado
: Contem substancias antimicrobianas naturais, especificas einespecíficas ( Imunoglobulinas, fator complemento, macrófagos e linfócitos)
Interações entre microorganismos:
Produção de metabólitos. Ex bactérias lácticas.(
i
pH), certas leveduras (
i
pH)
Estreptococos e lactobacilos
à
produzem água oxigenada que é inibidor paramuitas bactérias.
Muitos microorganismos produzem substancias bactericidas ( bacteriocinas)
Exclusão competitiva. Ex: Usado no controle de contaminação de aves por  patógenos como
Salmonella
e
Campylobacter 
.
Estruturas biológicas que funcionam como barreira mecânicas para penetraçãode microorganismos. Ex: casca de nozes, frutas e ovos.
Produção de metabólitos. Ex bactérias lácticas.(
i
pH), certas leveduras (
i
pH)
Estreptococos e lactobacilos
à
produzem água oxigenada que é inibidor paramuitas bactérias.
Muitos microorganismos produzem substancias bactericidas ( bacteriocinas)
Exclusão competitiva. Ex: Usado no controle de contaminação de aves por  patógenos como
Salmonella
e
Campylobacter 
 
FATORES EXTRÍNSECOS
Temperatura Ambiental:
Os microorganismos podem se multiplicar em uma faixa que varia de -35ºC a90ºC.
Microorganismos psicrófilos (0ºC a 20ºC
Microorganismos mesófilos (05ºC a 50ºC)
Microorganismos termófilos (35ºC a 90ºC)
MICROORGANISMOS COMO AGENTES PATOGÊNICOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS
Em qualquer caso, para que se instale uma toxinfecção é necessário que omicroorganismo produza:
a) Número suficiente para colonizar o intestino
 b) Número suficiente para intoxicar o intestino.
c) Quantidades significativas de toxina.
Mecanismos de Defesa:
Acidez estomacal.
Enzimas digestivas.
Mucosa intestinal (barreira mecânica)
Ácidos biliares.
Motilidade intestinal.
Floral normal intestinal.
Imunidade inespecifica (fagócitos, sistema complemento) e especifica ( humorale celular)
Microorganismos que pode causar infecção e intoxicações:
Bactérias gram positivas.
Bactérias gram negativas.
Fungos produtores de micotoxinas.
Vírus.
OBS:
Alem do mecanismos de defesa, os microorganismos precisam encontrar condições físicas ideais para sua multiplicação.
MICROORGANISMOS COMO PRODUTORES DE ALIMENTOS.
Desde os tempos históricos mais remotos são utilizados microorganismos para produzir alimentos.
Os processos microbianos causam alterações nos alimentos que lhes conferem maisresistência a deterioração ou algumas características organolépticas (sabor, textura, etc..)mais desejável.

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