Elaboración de mermelada tomate de árbol
ELABORACION DE MERMELADA DE TOMATEDE ARBOL
José David Torres González.,
VII SemestreTecnología de frutas y hortalizas. Ingeniería de Alimentos. Universidad de Cartagena 2011
RESUMEN:
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se haproducido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con pectina yedulcorantes. Actualmente la elaboración de mermeladas sigue siendo uno de losmétodos más populares para la conservación de las frutas. En general la mermeladacasera tiene un sabor que es muy superior al de las procedentes de una producciónmasiva. El objetivo principal fue elaborar una mermelada a nivel semi-industrial concaracterísticas estándares, a partir de tomate de árbol. Se obtuvo un producto con cuyaconsistencia fue alta característica que fue atribuido a la cantidad de pectina utilizada.En general se convierte en una alternativa de aprovechamiento y conservación de estafruta.
Palabras claves:
Concentrados de Frutas, Gelificacion, Azúcar Invertido.
INTRODUCCION
De acuerdo a la normatividadcolombiana, en la NTC- 285 y laresolución 14712/84, se definemermelada como el producto pastosoobtenido por la cocción y concentraciónde una o de más frutas, adecuadamentepreparada con Edulcorantes naturalescon la adición ó no de agua y deaditivos permitidos. Según la normatécnica colombiana NTC- 285 y laresolución 15789/84 los edulcorantespermitidos en la elaboración demermeladas son miel de abejas, azúcaro sacarosa, azúcar invertido, dextrosa yglucosa líquida en forma aislada o enmezcla. Para la elaboración demermeladas dietéticas se empleancompuestos polialcoholes como elsorbitol. El contenido de azúcar en unamermelada y conservas está expresada
Elaboración de mermelada tomate de árbol
en porcentaje de sólidos solubles ogrados Brix (º Brix). Esta medida seobtiene directamente del refractómetro auna temperatura del 20ºC y se expresaen porcentaje de sacarosa. Laelaboración de mermeladas sigue siendouno de los métodos más populares parala conservación de frutas y con la ayudade un congelador puede prolongarseesta actividad durante cierto tiempo. Eltomate de árbol es un fruto que seproduce en varias zonas de Colombia.Su consumo en fresco ha tenidoaltibajos y no se ha establecido en elpaís una demanda creciente. En elexterior tiene buenas perspectivas amedida que se ha ido conociendo, perolas exigencias del mercado deexportación son difíciles de cumplir. Noquiere decir esto que no tenga potencialde exportación en fresco, ya que losgustos de los extranjeros pueden serdistintos a los nuestros. El sabor deltomate de árbol no gusta mucho aconsumidores y otros prefierenreemplazarlos por otras frutas. Laimportancia de presentarlo procesado,radica en que se le pueden haceradecuaciones y así darle mejoraceptabilidad. En la elaboración demermelada intervienen la pulpa, azúcar,pectinas, ácidos como cítrico y tartarico,preservativos como el benzoato desodio y si no se utilizan preservativos elazúcar actúa como ellos. En nuestrocaso utilizamos el tomate de árbol comomateria prima el cual es un fruto quepoco a poco se ha metido en el mercadoy en el gusto de los consumidores,siendo utilizado para la obtención deproductos procesados como elanteriormente mencionado. A lo largodel trabajo se hablará con detenimientodel proceso de elaboración, de lascaracterísticas de los ingredientes,defectos.
OBJETIVOS:
Determinar el rendimiento finaldel proceso de elaboración demermelada de tomate de árbol.
Evaluar las operaciones que serealizan en la elaboración de unamermelada y aplicarlas a obtenereste producto a partir de una frutatropical como el tomate de árbol.
Comparar los cambios físico -químicos y organolépticospresentados a lo largo delproceso de elaboración y en elalmacenamiento del productoterminado.
Elaboración de mermelada tomate de árbol
MATERIALES Y METODOS:
Mesa de adecuación. Ollas, envases devidrios, colador, cuchara madera(palote), marmita, despulpadora,escaldador. Estufa, balanza. Materiasprimas: tomate de árbol, azúcar demesa, pectina, acido, clavos, canela
.
Procedimiento
:
Recepcion Pesado PrelavadoSelección Y Clasificacion Lavado Escaldado Y Precocido Despedinculado Pesado Picado MaceracionCoccion Azucar Pectina Mezcla De Pectina Con Azucar
Envasado En Caliente Limpieza De Los EnvasesCerrado Acondicionamiento Termico Enfriado Alacenamiento A Temperaturas Adecuadas
Fuente : propia- experimental.
FORMULACION PARA MERMELADA DE TOMATE DE ARBOL
INGREDIENTES COMPOSICIÓN % BRIX S.S.A TOTALKgPulpa de fruta 60 10,3 6,18 5,46Azúcar (100%) 58,2 100 58,2 5,2962Acido cítrico 0,03 100 0,03 0,0535Pectina 0,5882 100 0,5882 0,0025Total 118,8182 10,812Cantidad a evaporar 18,8182 1,714Total final mermelada 100 64,99 9,1Rendimiento (%) 84.2
Fuente propia.
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Informe de Mermelada de Tomate de Arbol (Terminado)
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