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Estudo da composio bromatolgica dos alimentos, incluindo gua, protenas, lipdeos, carboidratos e sais minerais, assim como a suas funes, importncia e interaes nos alimentos. Noes bsicas de higiene alimentar, estado sanitrio dos alimentos e legislao bromatolgica.
Apresentar noes de tcnicas analticas para determinar a composio dos alimentos, caractersticas fsicas e qumicas de seus constituintes; interpretar e descrever cientificamente os resultados analticos.
Identificar as metodologias de anlise de alimentos. Compreender os mtodos de controle de qualidade para alimentos.
Compreender os mtodos de anlises bromatolgicas e controle sanitrio de alimentos. Interpretar laudos de anlises bromatolgicas; Compreender a legislao bromatolgica; Entender a composio qumica dos alimentos; Compreender e executar anlise microbiolgica de alimentos e gua.
UNIDADE I: Apresentao da disciplina, contedo programtico e mtodos de avaliao. Introduo a Bromatologia, objetivos e aspectos abordados na disciplina Material de laboratrio e suas caractersticas, utilizao de materiais e equipamentos de laboratrio. Boas prticas de laboratrio Preparao de solues. Conceitos fundamentais, soluto, solvente, titulo. Tipos de solues. Apresentao de laboratrio, mtodos de analise, amostragem e sistema de garantia de qualidade. Composio centesimal dos alimentos. Determinao de umidade Alimentos. Legislao Bromatolgica Protena mtodo de Kjeldahl Vitaminas, Minerais e enzimas Aditivos/ definio, legislao,classificao e aplicao.
UNIDADE II Resduo Mineral Fixo teste de higroscopicidade de carboidratos Extrato etreo lipdeos Gelatinizao do amido Frutas Distrbios fisiolgicos e pelo frio, respirao e transpirao. Anlises de leite. Fatores de alteraes de alimentos e estudo das alteraes Anlises de leite Alimentos de origem animal bioqumica do rigor mortis (legislao) Anlises de carne Resduos em alimentos (PNCR/MA) Determinao de acidez gua
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EVANGELISTA, Jos. Tecnologia de alimentos. 2.ed. So Paulo: Atheneu, 2005. BOBBIO, P.A., BOBBIO, F. O. Qumica do processamento de alimentos. So Paulo: Varela, 2001. GERMANO,P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilncia sanitria de alimentos. So Paulo, Varela, 2003.
ARAJO, J. M. A. Qumica de alimentos. Viosa: UFV, 2004. BOBBIO, F. O. ; BOBBIO, P. A. Manual de laboratrio de qumica de alimentos. So Paulo: Varela, 2003. CARDOSO, M. A. Nutrio e metabolismo: nutrio humana. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006. KOBLITA, M. G. B. Bioqumica de Alimentos: Teoria e Aplicaes Prticas. LAB, 2008. SALINAS, R. D. Alimentos e nutrio: introduo a bromatologia. Porto Alegre: Artmed, 2002.
Bromatologia (grego)
Broma, Bromatos: dos alimentos Logia: cincia Bromatologia a cincia que estuda os alimentos
Os alimentos;
Sua composio qumica; Sua ao no organismo;
Bromatologia Legal
BROMATOLOGIA
Alimentos:
Toda substncia, que ingerida pelo homem
que atende ao padro de identidade e qualidade pr-estabelecido pela legislao vigente, nos aspectos higinico-sanitrios e nutricionais (Alimento Genuno).
esto dentro das especificaes da lei. Podem ser: 1)Alimentos Contaminados 2) Alimentos Alterados 3) Alimentos Falsificado s 4)Alimentos Adulterados
Anlise de Alimentos
Determinar um componente especfico do alimento, ou vrios componentes, como no caso da composio centesimal do alimento.
Pesquisa.