COPEIRO DE BAR

O profissional do apoio ao bar

Evitar molhar-se demais durante a lavagem. Manter a pia limpa para evitar contaminao entre materiais limpos e materiais a serem lavados. Cortar frutas em local limpo

APRESENTAO PESSOAL
A apresentao pessoal no quer dizer respeito beleza fsica da pessoa, e sim a forma como ela se apresenta aos clientes. A primeira impresso a respeito de uma pessoa criada nos trs primeiros segundo de contato entre as pessoas, sendo que 25% dessa primeira impresso dada pelo aspecto visual, 18% com o tom de voz, 14% com a adequao das palavras usadas, 10% com a linguagem corporal. Como voc acha que o profissional que efetua a limpeza dos materiais, repe as frutas no bar, recolhe copos e taas entre os clientes, dentre outros servios deveria se apresentar? Qual a primeira impresso que deseja causar? Como o copeiro atua com manipulao de alimentos (corte de frutas, manuseia utenslios que estaro em contato com produtos que sero ingeridos comidos ou bebidos pelos clientes) e com lavagem de material, ele deve ter muito cuidado entre esses momentos. No ato da lavagem, no encostar o corpo na pia para no molhar e sujar o fardamento.

Sempre usar a tbua de corte para manipular as frutas No pr as frutas em cima da pia sem devida limpeza antes. Deixar o local de trabalho limpo, durante e depois do servio e limpar antes de comear o servio.

FARDAMENTOS
O Fardamento deve estar sempre limpo e apresentvel. Para tal fundamental o cuidado na hora da lavagem dos materiais e de cortar as frutas. Nunca se apoie na pia para fazer essas tarefas, evitando, assim, que se molhe ou se suje. Sempre limpe a pia antes de comear qualquer atividade, principalmente com frutas e utenslios que sero usados no bar. Cuidado com cabelos, unhas e adereos. Mantenha os cabelos presos, de preferncia com touca, as unhas cortadas e sem esmalte e no utilize adereos, como cordes, relgios, pulseiras, anis, brincos indiscretos, etc.

POSTURA
Para o profissional, um evento pode ser tornar, com o passar do tempo, apenas mais um no seu currculo: mais um casamento, mais um aniversrio, etc. Mas para o cliente, aquele o SEU evento, com SEUS convidados, amigos, familiares, etc. A conduta durante a realizao do mesmo fundamental para a boa execuo do seu trabalho e para passar uma boa imagem. Ficar no salo encostado na decorao, nas mesas ou at mesmo no bar no postura de um profissional a servio. Bem como ficar passeando, visitando, olhando todo o evento durante a sua realizao no cabvel com as funes a serem desempenhadas. O copeiro est no evento para auxiliar o bar, mantendo copos, materiais e frutas sempre no bar, e dando apoio a o que mais for necessrio durante o evento. Comer durante o evento ser uma postura que o gerente do evento passar uma posio, como a hora certa, o local apropriado e se houver alguma restrio: exemplo, o La Maison buffet prepara uma refeio para os funcionrios, mas na maioria dos buffets, os profissionais servem-se do prprio buffet depois de os clientes, em sua maioria, j terem se servido. Em alguns locais, no aceito que se os profissionais sirvam-se do buffet, e residncias normalmente so mais informais e tem menos restries quanto a esses detalhes. Por ter tantas condies, sempre consulte o seu gerente quanto hora apropriada e o local onde poder fazer suas refeies.

E por fim, postura tambm segurana de trabalho. Pegar na bandeja corretamente, apoia-la no brao quando muito pesada, manterse reta quando lavando materiais e copos, alm de ser mais elegante tambm ajuda que o trabalho no acarrete dores, cansao excessivo e outros problemas que possam chegar a acontecer.

PROATIVIDADE
Ser proativo ter atitude, buscar sempre o que fazer, como fazer melhor, sugerir e ouvir criticas, absorv-las e procurar melhorar, crescer sobre elas. No precisa esperar uma ordem do seu gerente para fazer algo. Se v que necessrio: faa. Se tem dvidas quanto maneira certa de o fazer: pergunte. Se v uma maneira melhor de trabalhar: sugira. Proatividade atitude, movimentar-se buscando melhorias.

FRUTAS
morango: retire o talo (folhas) do morango e o corte no meio, no comprimento. O morango uma fruta tpica de regies frias e muito sensvel. Se manipulado, cortado ou lavado e no for usado, mantido em temperatura ambiente, ele se estragar muito rapidamente. O ideal tentar manipular e lavar somente o que for ser utilizado.

Abacaxi: cortar em rodelas de 1 a 2 dedos de largura. Descascar e cortar em pizza, fazendo 8 pedaos. Depois de arrancado as folhas do abacaxi, o mesmo reduz muito sua validade. Kiwi: descascar com cuidado, pois a casca geralmente muito fina, e cortar em rodelas: se mais verde, 4 a 5 rodelas; se mais maduro, 3 rodelas. Fruta tambm muito sensvel. No deve fica debaixo de nenhuma outra sob risco de amassar, machucar ou mesmo partir a frutas e impossibilitar seu uso. Hortel: lavar bem as folhas e separar as folhas do talo. Se o talo estiver firme, deslizar a mo pelo talo far com que as folhas caiam mais rapidamente. um hortalia e, como alface e outras, quando mais manipulado mais rpido ele estragar. No pode congelar nem ficar em contato direto com gelo, pois isso far com que queime a folha. Tangerina: cortar as duas pontas (tampas), cortar ao meio no comprimento e retirar o miolo branco, cortar em 4 cubos. Com casca. Depois de cortada, o lquido cido do suco da tangerina criar uma liga, que faz com que a tangerina se estrague rapidamente. O ideal que, depois de cortada, quando estiver ficando com essa composio liguenta seja lavada, fazendo assim que dure mais.

Limo: cortar as duas pontas (tampas), cortar ao meio no comprimento e retirar o miolo branco, cortar em 4 cubos. Com casca. Depois de cortado, mesmo que refrigerado, o limo no dura muito tempo. Poucas horas e o mesmo ressecar, causando perda de sumo e maior acidez quando o for utilizar. Uva: lavar bem e retirar cada uva do talo. Tambm uma fruta tpica de regies frias, e que quando no est no cacho (talo) ele estraga muito mais rpido. Nenhuma fruta dever ser reaproveitada aps o evento, por conta de risco de contaminao, tempo de exposio e perda de temperatura. Mesmo assim, toda fruta cortada dever voltar para o depsito para conferncia e pesagem. As frutas inteiras devero voltar devidamente acondicionadas, a fim de manter suas caractersticas originais e sua propriedades. Abacaxi que estiver cortado, hortel e uvas despencados, etc, devero ser envoltos logo aps o corte com plstico filme.

5 SENSOS
Seiri = Senso de Utilizao CONCEITO: "separar o til do intil, eliminando o desnecessrio" Seiton = Senso de Ordenao

CONCEITO: "identificar e arrumar tudo, para que qualquer pessoa possa localizar facilmente". Seisou = Senso de Limpeza CONCEITO: "manter um ambiente sempre limpo, eliminando as causas da sujeira e aprendendo a no sujar". Seiketsu = Senso de Sade CONCEITO: "manter um ambiente de trabalho sempre favorvel a sade e higiene". Shitsuke = Senso de Autodisciplina CONCEITO: "fazer dessas atitudes, ou seja, da metodologia, um hbito, transformando os 5s's num modo de vida".

Balde com bailarinas, maceradores, acendedores, coadores, espremedores, facas, pinas, biqueiras, isqueiros, etc. Tbua. Tapetes de shaker

CAIXAS PRETAS
Organizadores com trs pacotes de guardanapo na parte maior de cada. Canudos. Guardanapos. Acar. Se necessrio, copos toma juzo envoltos em guardanapos, no organizador.

ORGANIZAO DOS MATERIAIS (RETORNO)

CAIXAS BRANCAS
Colocar os utenslios, sendo: Copos toma juzo dentro das storenpours Jarras deitadas e com shakers e mini tins e storenpours Copos de macerador e aucareiros

Com a prtica alguns movimentos podem facilitar muito quando se est passando por um lugar com muitas pessoas ou quando esta retirando copos das mesas, como girar o pulso, levantar a bandeja, abaixar, etc. Como recolher diferentes materiais em uma bandeja? Sempre comece colocando na bandeja o material a partir do centro. Ele lhe dar o equilbrio. As peas mais altas, de equilbrio mais difcil, assim como aqueles que contm mais lquidos devem estar prximos ao corpo de quem carrega a bandeja, oferecendo alguns recursos caso tenha algum desequilbrio. Encostar os materiais facilita o equilbrio dos mesmos, fazendo com que se apoiem uns nos outros. S ter bastante cuidado e ateno com taas e copos de base maior que o bojo, pois, com a base apoiada e o bojo no se pode ter desequilbrio e quebra no contato. Vamos pratica.

CAIXAS VERDES
Bebidas, refrigerantes, sucos, armazenados de forma que evite quebras. Caso tenha muito espao na caixa, completar com garrafas vazias ou tentar intercalar com refrigerantes e sucos as bebidas evitando contato das garrafas de vidro e possvel quebra.

USNDO A BANDEJA
Como pegar uma bandeja? A bandeja deve ser apoiada na base da mo, dobrando levemente os dedos para dar maior suporte e permitir movimentos mais seguros com a bandeja. Quando a bandeja estiver muito pesada, pode-se apoia-la, tambm, no brao. Mas dessa forma se perde muito a aglidade, podendo, caso esteja recolhendo copos nas mesas ou algo assim, ocasionar acidentes.

TRABALHANDO DE BAR BACK

O bar back o commis de bar responsvel pela reposio, limpeza, manuteno e assistncia dentro do bar. Ele deve estar atento a tudo, para repor itens sem precisar ser pedido e atento para manter o bar limpo. Todas as solicitaes dos bartenders e superiores devem ser prontamente atendidas.

TIPOS DE CONTAMINAO
Origem fsica: causada por metais, pedaos de madeira, cabelos, areia e outros produtos que podem cair nos alimentos. Origem qumica: causada por desinfetantes, produtos para matar ratos, inseticidas, antibiticos, agrotxicos e outros venenos. Origem biolgica: causada por parasitas, moscas, caramujos, pulges, lesmas e micro-organismos (vrus, fungos e bactrias). Os microorganismos podem ser deteriorantes, que provocam a perda das caractersticas dos alimentos ou patognicos, que causam doenas. No caso da presena apenas dos patognicos, os produtos no apresentam alteraes nas suas caractersticas. (cor, odor, sabor e textura) e, portanto, so consumidos sem que se perceba qualquer problema. O consumidor ir perceber depois, com sintomas de alguma doena. Os principais tipos de micro-organismos causadores de contaminao so as bactrias (produzem toxina veneno e esporos capsula protetora resistentes ao calor) e os fungos (tambm produzem toxinas extremamente prejudiciais a sade.

Banho dirio com sabonete e utilizao de toalhas limpas; Utilizao regularmente; de roupas limpas, que devem ser trocadas

Manter as unhas sempre limpas e curtas, sem esmalte. As unhas curtas facilitam a higiene e dificultam o acmulo de sujeiras e o esmalte deve ser evitado devido ao risco de descascar e cair no alimento. Escovar os dentes frequentemente. Na boca, no nariz e na garganta, existem microrganismos chamados estafilococos, que podem contaminar os alimentos; Manter cabelos limpos e totalmente protegidos por gorro, touca ou bon, evitando que os mesmos caiam no alimento; No utilizar adornos como anis, pulseiras, relgios; brincos e etc. Alm de servirem como depsito de sujeiras e dificultarem a higiene, podem cair nos alimentos; No comer, mascar chiclete, fumar, tossir, espirrar e evitar falar enquanto estiver manipulando alimentos. Enquanto falamos, tossimos ou espirramos, expelimos gotculas de saliva (chamadas perdigotos) que contm estafilococos, que podem contaminar os alimentos;

HIGIENE PESSOAL
Todos os envolvidos com a produo de alimentos devem se preocupar com a higiene pessoal. Os hbitos de higiene adequados diminuem a possibilidade de contaminao durante o preparo de alimentos:

Como Lavar corretamente as mos:

Umedea as mos e antebraos; Aplique o detergente;

Esfregue at remover a sujeira; Escove as unhas; Enxgue; Use o sanitizante base de lcool 70%; Deixe secar sem uso de tecido. As mos podem ser secas com papel toalha branco, no reciclado, pois este se desmancha e pode deixar resduo

Verifique se esto bem limpo; Seque-os e guarde, ou reponha no bar, se necessrio. Sempre que levar copos para o bar informar o gerente a quantidade de copos que est levando, para que o mesmo faa o controle de quanto precisa inda ser reposto. Pergunte ao gerente sempre se h necessidade de repor, e a quantidade, caso ainda no tenha sido conversado nada. VIDROS E FRUTEIRAS Ateno, esse um material muito frgil e relativamente caro, portanto, s lavar esse material quando estiver com a pia livre, para evitar acidentes. Despeje lquidos e resto de frutas, ou acondicione as frutas em local apropriado (qualquer dvida quanto reutilizao, perguntar ao gerente). Lave os vidros um a um com sabo e esponja macia; Deixo-os escorrendo a gua um pouco e seque-os antes de os por nas caixas, evitando que molhe suas embalagens e provoque acidentes, quebras e etc. UTENSLIOS Separe os materiais por tipo, juntando os iguais. Retire os lquidos, separando o guardando adequadamente os que forem ser reutilizados e/ou devolvidos ao depsito.

LAVANDO CORRETAMENTO CADA MATERIAL

COPOS Separe os copos por tipos: calderetas, floripas e tubos; Retire canudos, guardanapos e guarnies e jogue no lixo; Os restos dos coquetis jogue na pia com tela (caso no tenha tela no o fazer); As frutas e outros parecidos que ficarem na pia s devem ser jogados no lixo quando no tiver mais resduos de gelo ou outro lquido; Use uma esponja do lado macio, embeba-a em detergente e esfregue o copo, por dentro e por fora; Ensaboe todos e s depois enxague todos; Coloque-os emborcados a fim de deixa-los escorrer um pouco;

Lave com uma esponja macia, ensaboando todos os utenslios de um tipo e s depois enxaguando-os e pondo-os para escorrer. Passe para os utenslios de outro tipo e repita o processo. Secar os utenslios antes de guardar. CAIXAS Atentar, durante o evento, para a limpeza das caixas, de utenslios e copos. Sempre que possvel lavar as caixas, e sempre que o necessrio, o fazer, sem hesitar. No caso das caixas dos copos, retirar as grades de separao, lavar as caixas e depois secar e s depois recolocar as grades.