Introduccin a la Ingeniera de Sistemas INDICE

1.- Introduccin.. Pg. 3 2.- El problema. Pg. 5 3.- Descripcin del sistema propuesto a nivel conceptual. Pg. 6 4.- Descripcin del sistema propuesto a nivel de implantacin Pg. 20

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Introduccin a la Ingeniera de Sistemas Introduccin. La naranja es la fruta del naranjo dulce, rbol que pertenece al gnero Citrus de la familia de las Rutceas. El naranjo dulce es el ms cultivado de todos los ctricos, siendo la especie ms importante del gnero Citrus. Tras ella le siguen en importancia sus parientes ms prximos: mandarinos y limoneros. Se trata de una fruta con forma esfrica, ms o menos achatado por los polos que tiene un dimetro medio entre 6 y 10 centmetros. Su peso va desde los 150 gramos hasta los 200 gramos sin la piel. La pulpa est compuesta por entre 8 y 12 gajos alargados y curvos que proporcionan abundante jugo de sabor dulce con matices cidos, ms o menos pronunciados segn la variedad. Hay numerosas variedades de naranjas que se diferencian por su sabor, jugosidad, tamao, condiciones de cultivo y productividad diferentes. Esto permite que se pueda elegir el tipo de naranja ms adecuado para cada empleo concreto; bien sea para su consumo como fruta de mesa, zumo, para la fabricacin de derivados, etc. Se conocen dos tipos de naranjas, cada una con variedades que se diferencian entre s sobre todo en el sabor. Las naranjas dulces son las naranjas de mesa por excelencia, en cambio las naranjas amargas tienen un sabor tan cido y amargo que no se suelen consumir directamente y se reservan para la elaboracin de zumos, mermeladas y la obtencin de esencias. Ambas clases cuando mejor estn es cuando estn las naranjas naturales, recien cogidas del rbol. Gracias a las numerosas variedades de naranjas, se puede disfrutar de esta fruta durante todo el ao. Los naranjos florecen a principios de la primavera, con un perodo de maduracin de la naranja que abarca desde mediados del otoo a casi iniciado el verano, por lo que durante esos meses las naranjas estn en su mejor poca. Las naranjas se comercializan maduras, ya que son frutas que no dependen del clima y a diferencia de otras, no maduran una vez recolectadas. Los ctricos si son jugosos deben ser pesados, por lo que las naranjas, cuando estn en su mejor momento, resultan pesadas respecto a su tamao. Si las naranjas se van a consumir en poco tiempo, se pueden dejar en un frutero a temperatura ambiente. Sin embargo, para conservarlas durante semanas conviene mantenerlas en la nevera. Las naranjas no se han de apilar unas sobre otras, sino que tienen que estar una al lado de la otra, manteniendo cierta separacin entre ellas. Universidad Nacional Abierta Ingeniera en Sistemas, Trabajo Prctico 327. Pgina 3

Introduccin a la Ingeniera de Sistemas La finalidad de la industria es hacer llegar al consumidor tanto productos frescos como alimentos procesados con la mxima calidad. La demanda de productos procesados se ha incrementado enormemente con el crecimiento de la poblacin en ncleos urbanos y el cambio en el estilo de vida de los habitantes. En los ltimos aos, han aparecido notables mejoras en los sistemas de transporte de frutas en el mundo, gracias sobre todo a la refrigeracin, el almacenamiento en atmsfera controlada y nuevas tcnicas de envasado y de tratamientos qumicos de superficie. Como consecuencia de todo ello, se puede disponer de una gran cantidad de hortalizas y frutas frescas de alta calidad. A continuacin se presenta el siguiente contenido estructural: 1.- Introduccin. 2.- El problema. 3.- Descripcin del sistema propuesto a nivel conceptual. 4.- Descripcin del sistema propuesto a nivel de implantacin.

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Introduccin a la Ingeniera de Sistemas 1. El problema. La Naranja es nativa de la regin tropical y subtropical del Asia, desde donde se han dispersado alrededor del mundo. Se origino hace unos 20 millones de aos en el sudeste asitico. Desde entonces y hasta ahora han sufrido numerosas modificaciones debidas a la seleccin natural y a hibridaciones tanto naturales como producidas por el hombre, como las originadas por patrones y por injertos para que las especies se pongan ms resistentes a plagas y enfermedades, a diferentes tipos de clima, suelos no aptos para el cultivo, entre otras cosas. Para que una plantacin de naranja se de en condiciones optimas se debe realizar un estudio al suelo para ver que deficiencias de nutrientes tiene para ser implementados mediante fertilizantes. As como la implementacin del riego adecuado, de acuerdo a la zona y las necesidades del cultivo, realizarles poda para mantener la produccin en buenas condiciones al igual que las labores de desmalezado, para que no compitan con el cultivo. Hasta el siglo XX solamente poda disfrutarse del zumo de naranja slo en los meses de la cosecha; limitando la distribucin del producto a las zonas no productoras del fruto. Esta situacin cambi con la pasteurizacin, cuando en el siglo XIX descubri Louis Pasteur que un breve calentamiento de los alimentos y las bebidas detenan el proceso de fermentacin. La finalidad de la industria es hacer llegar al consumidor tanto productos frescos como alimentos procesados con la mxima calidad. La demanda de productos procesados se ha incrementado enormemente con el crecimiento de la poblacin en ncleos urbanos y el cambio en el estilo de vida de los habitantes. En los ltimos aos, han aparecido notables mejoras en los sistemas de transporte de frutas en el mundo, gracias sobre todo a la refrigeracin, el almacenamiento en atmsfera controlada y nuevas tcnicas de envasado y de tratamientos qumicos de superficie. Como consecuencia de todo ello, se puede disponer de una gran cantidad de hortalizas y frutas frescas de alta calidad. El procesado a escala industrial de la naranja ha sido posible gracias al desarrollo de los modernos extractores. Los extractores industriales comenzaron a desarrollarse en los aos 40 y 50, y desde entonces no han dejado de incorporar nuevas mejoras y avances. Universidad Nacional Abierta Ingeniera en Sistemas, Trabajo Prctico 327.

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Participacin comunitaria:
Asociacin de agricultores de naranjas: valle de naranjas. Empresa pasteurizadora de zumo de naranjas. Empresa distribuidora del producto.

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Introduccin a la Ingeniera de Sistemas 2. Descripcin del sistema propuesto a nivel conceptual. El objetivo del sistema propuesto:

Desarrollar una tecnologa de conservacin de produccin industrial a gran escala para la distribucin y venta del zumo de naranja pasteurizado.
El proceso de elaboracin industrial del zumo de naranja se compone de las siguientes fases segn modelo descrito a continuacin: Nivel 0
AGRICULTO R
PAGO POR CALIDAD NARANJAS MADURAS NARANJAS MUESTREADAS

1. RECOLECCIO N

2. RECEPCIO N

3. LIMPIEZA, SELECCIN Y CLASIFICACION

NARANJAS APROBADAS

TIERRA, HOJAS, RAMAS, PESTICIDAS, NARANJAS DE MALA CALIDAD

DESECHOS

4. EXTRACION, TAMIZADO Y CENTRIFUGACION

ZUM0 NARANJA

PULPA ZUM0 NARANJA SIN OXIGENO ZUM0 NARANJA CORREGIDO

7. PASTEURIZACIO N
ZUM0 NARANJA PASTEURIZADO

6. DESAIREAD O

5. MEZCLA Y CORECCION

ZUM0 EMPAQUETADO

8. ENVASADO

Nivel 1 1. RECOLECCIN: Universidad Nacional Abierta Ingeniera en Sistemas, Trabajo Prctico 327.

9. DISTRIBUCION Y VENTA

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Introduccin a la Ingeniera de Sistemas La fase de recoleccin de naranjas debe realizarse en el momento ptimo de maduracin.

Figura 1:

de recoleccin de naranjas.

Agricultor en proceso

1.1 Modelo conceptual del proceso de recoleccin de naranjas:

1. RECOLECCION Naranjas Cultivo de naranjas Naranjas maduras

RECEPCION

Determinacin del nivel de madurez de la naranja

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Introduccin a la Ingeniera de Sistemas Nivel 1 2. RECEPCION: En la recepcin se realizan muestreos de la materia prima para determinar el contenido de azcar y cidos. Uno de los factores primarios de calidad, en los zumos ctricos, es el contenido en slidos disueltos, que vara segn la variedad, el grado de madurez y las tcnicas de cultivo. En el zumo, los componentes ms abundantes son los azcares y el cido ctrico, que suman casi el total de los slidos solubles. En la maduracin, el contenido en azcares aumenta y el de cidos disminuyen. Los slidos solubles del zumo de los ctricos estn formados, fundamentalmente, por los azcares reductores y no reductores y por los cidos. El ndice de madurez de stas debe estar entre 11 y 13 (figura 2), ya que si est poco madura aportar al zumo poco azcar y mucha acidez. Por el contrario, si est demasiado madura ser muy susceptible a descomposicin microbiana.

Figura 2: Medicin de ndice de madurez de la naranja.

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Introduccin a la Ingeniera de Sistemas Los principales azcares, en los zumos de naranja son: sacarosa, glucosa y fructosa, que suman alrededor del 75 % de los slidos solubles totales, estando frecuentemente equilibrados los reductores y la sacarosa. Tambin existen pequeas cantidades de galactosa. Durante el tratamiento y almacenamiento de los zumos se va hidrolizando la sacarosa en azcares reductores: glucosa y fructosa. Los cidos orgnicos son componentes importantes de los slidos solubles de los zumos ctricos. En los limones y limas son los componentes ms importantes. La acidez de los zumos cambia, segn la variedad y la maduracin, entre lmites muy amplios. Tambin se hace una estimacin de los litros de zumo que se obtendrn por tonelada de fruta, para proceder a un "pago por calidad" al agricultor. La fruta se almacena en tanques o cmaras que permiten una continuidad de produccin. 1.1 Modelo conceptual del proceso de recepcin de naranjas:

2. RECEPCION
RECOLECCION

Naranjas maduras

Determinacin el contenido de azcar y cidos. Estimacin de los litros de zumo que se obtendrn por tonelada de fruta.

Naranjas muestreadas Almacena miento en tanques.

Naranjas muestreadas Pago por calidad

Agricultor

LIMPIEZA Y SELECCION

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Introduccin a la Ingeniera de Sistemas Nivel 1 3. LIMPIEZA, SELECCIN Y CLASIFICACION: En la limpieza se eliminan tierra, hojas, ramas y posibles restos de pesticidas.

Figura 3: Proceso de limpieza.

En la seleccin se desechan frutos que no renen las caractersticas de calidad requeridas, como frutos rotos o podridos. sta se puede hacer manual o mecnicamente, pero normalmente se realiza de forma manual. La clasificacin por tamao o calibrado suele hacerse mecnicamente (figura 4). Este paso es muy importante para el correcto funcionamiento de la exprimidora, ya que permite ajustar la fruta al cabezal.

Figura 4: Penetrometro

colocado en mesa de trabajo.

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Introduccin a la Ingeniera de Sistemas 1.1 Modelo conceptual del proceso de limpieza de naranjas:

3. LIMPIEZA Y SELECCION Naranjas muestreadas Naranjas Eliminacin de frutos que aprobadas no renen las caractersticas de calidad requeridas. Calibrado de la Naranja.

EXTRACCION

Almacena miento en tanques.

Tierra, hojas, ramas y posibles, restos de pesticidas, naranjas no aprobadas

DESECHOS

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Nivel 1 4. EXTRACCION, TAMIZADO Y CENTRIFUGACION: Existen diferentes sistemas de extraccin, pero las industrias ctricas utilizan exclusivamente extractores FMC, por el alto rendimiento en la extraccin y la excelente calidad del zumo de naranja obtenido. El sistema de extraccin FMC consiste en introducir la naranja entre la copa superior e inferior y prensarla. El contacto entre el jugo y la corteza es mnimo, evitando que aporte sabor amargo. La fruta llega al extractor (figura 5) a travs de una cinta transportadora y se ubica automticamente en la parte inferior de la copa.

Figura 5: Extractor de naranjas.

Una cuchilla de acero inoxidable corta un crculo de corteza en la parte superior del fruto, y otra cuchilla, hace lo mismo en la parte inferior del fruto. La copa superior e inferior sujetan el fruto durante el proceso de exprimido para evitar su rotura.

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Introduccin a la Ingeniera de Sistemas La fruta se exprime entera y su contenido pasa a travs del corte inferior por el tubo de tamizado hasta el colector de zumo. Naranja

Figura 6: sistema de extraccin FMC.

El zumo se separa de la pulpa y las semillas a medida que pasa por el tubo de tamizado y sucesivos tamices posteriores. La centrifugacin acabar de separar la pulpa hasta obtener un producto suave y delicado al paladar. Para esto, se utilizan separadoras centrfugas autolimpiables. 1.1 Modelo conceptual del centrifugacin de naranjas: proceso de extraccin, tamizado y

4. EXTRACCION Naranjas aprobadas

Zumo naranja
MEZCLA

LIMPIEZA

Extraccin del zumo de naranja.

Pulpa

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Nivel 1 5. MEZCLA Y RECOLECCION: Segn las caractersticas del producto que se desee elaborar, se reintroduce la cantidad de pulpa conveniente que hemos extrado anteriormente. As obtenemos un producto de caractersticas constantes: acidez, textura, y color. Para corregir el sabor cido, se permite la adicin de azcar. La mezcla y correccin se realiza en tanques de acero inoxidable provistos de sistemas de agitacin. La estandarizacin del producto es muy importante en la industria alimentaria, ya que hace posible que el consumidor identifique las caractersticas del producto con la marca comercial. Debido al tratamiento trmico que sufren estos zumos industriales y a su prolongado almacenamiento puede producirse una prdida de vitamina C. Para compensarla, se permite la adicin de cido ascrbico (vitamina C). 1.1 Modelo conceptual del proceso de mezcla y recoleccion de naranjas:
5. MEZCLA Pulpa
EXTRACCION

Zumo corregido DESAIREADO

La mezcla y correccin Zumo naranja se realiza en tanques de acero inoxidable provistos de sistemas de agitacin.

Adicin qumico

Aido ascrbico (vitamina C).

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Introduccin a la Ingeniera de Sistemas Nivel 1 6. DESAIREADO: La finalidad del desaireado es eliminar el oxgeno (figura 7) que nos dara problemas de estabilidad del producto (prdidas de vitamina C por oxidacin y oscurecimiento por pardeamiento). El desaireado se realiza al vaco en tanques de acero inoxidable. Las bajas presiones producen una ascensin de los vapores y gases contenidos en el zumo. Los gases son eliminados al pasar a travs de un condensador

Figura 7: sistema desaireador.

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Introduccin a la Ingeniera de Sistemas 1.1 Modelo conceptual del proceso de desaireador del zumo de naranja:

6. DESAIREADO Zumo corregido

MEZCLA

Eliminar el oxgeno

Zumo sin oxigeno

PASTEURI ZACION

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Introduccin a la Ingeniera de Sistemas Nivel 1 7. PASTEURIZACION: La pasteurizacin del zumo tiene lugar en cambiadores tubulares o de placas, en los que se llegan generalmente, a temperaturas de 92 C a 95 C durante 30 segundos. La temperatura de pasteurizacin no es tan elevada como en otros productos, como la leche, ya que se trata de un alimento muy cido. Este tratamiento asegura la estabilidad microbiolgica y evita las prdidas de vitaminas que se produciran con tratamientos ms agresivos. El tratamiento trmico tiene dos objetivos principalmente: Inactivacin de enzimas Se hace para evitar la prdida de la turbiedad del zumo, que es un factor de calidad. Los enzimas rompen las cadenas de pectinas, con lo que queda en el zumo un sobrenadante, que resta calidad al zumo. Eliminacin de los microorganismos. As, el zumo obtenido puede destinarse para la elaboracin de concentrados o para su consumo natural 1.1 Modelo conceptual del proceso de pasterizacin del zumo de naranjas:

7. PASTEURIZACION Zumo corregido

DEAIREADO

Zumo pasteurizado Inactivacin de enzimas. Eliminacin de los microorganismos

ENVASADO

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Introduccin a la Ingeniera de Sistemas Nivel 1 8. ENVASADO: El zumo es enfriado por debajo de 4 C y envasado en tetrabrik, vidrio o plstico de diferente capacidad. Tras el envasado, se empaqueta y paletiza para ser distribuido.

Figura 8: sistema envasador.

1.1

Modelo conceptual del proceso de envasado del zumo de naranja:

8. ENVASADO Zumo pasteurizado Inactivacin de enzimas. Eliminacin de los microorganismos Zumo empaquetado
DISTRIBUCION VENTA

PASTEURI ZACION

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Introduccin a la Ingeniera de Sistemas Nivel 1 9. DISTRIBUCION Y VENTA: El producto elaborado tiene una vida til de cuatro a seis semanas, pero retiene las caractersticas olfato-gustativas del zumo fresco recin exprimido, en relacin con zumos de fruta elaborados a partir de concentrados. En toda la cadena de distribucin y comercializacin el producto se mantendr refrigerado. La corta vida til limita las distancias de distribucin del producto.

1.1

Modelo conceptual del proceso de distribucin y venta del zumo de naranja:

9. DISTRIBUCION Zumo empaquetado Inactivacin de enzimas. Eliminacin de los microorganismos Producto final
USUARIO FINAL

8. ENVASADO

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Introduccin a la Ingeniera de Sistemas 4. Descripcin del sistema propuesto a nivel de implantacin. En base a los modelos conceptuales se refleja la forma como se efectuarn fsicamente los procesos, subprocesos y/o actividades en la cadena de produccin. A continuacin los modelos de implantacin a diferentes niveles en detalle: Recoleccin de naranjas maduras Cultivo de naranjas

2. RECEPCION

1. RECOLECCION

Medicin azcar y acidez

Estimacin de los litros de zumo que se obtendrn por tonelada de fruta. Pago por calidad al agricultor

Almacena miento en tanques.

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Introduccin a la Ingeniera de Sistemas Calibrado naranjas

3. LIMPIEZA, SELECCIN

Limpieza de la naranja

Desperdicios Naranjas malas

Cinta transportadora

4. EXTRACCION, TAMIZADO

Extractor de zumo

5. MEZCLA Y RECOLECCION

PulpaMezcla y correccin del zumo Adicin Acido ascrbico

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Introduccin a la Ingeniera de Sistemas

6. DESAIREADO

Zumo sin oxigeno

Pasterizacin

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8. ENVASADO

7. PASTEURIZACION

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Introduccin a la Ingeniera de Sistemas

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9. DISTRIBUCION Y VENTA

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Introduccin a la Ingeniera de Sistemas Capacitacin del personal: Se aplican los procedimientos generales de operacin y adiestramiento del personal operario de la cadena de produccin y en los proceso de pasteurizacin del producto y en las tecnologas para la conservacin de alimentos aplicadas. Inicio de operaciones del sistema: Para la distribucin del producto a zonas en donde la recoleccin de naranjas no es posible, se instalan puntos de produccin y distribucin del zumo pasteurizado en zonas estratgicamente seleccionadas para expandir las rutas de distribucin - venta y llevar el producto a zonas con mayores distancias. Evaluacin y ajustes del sistema: Monitorizacin de los distribuidores y de los centros de produccin estratgicos para las capacidades de carga, produccin y distribucin del producto, segn las experiencias obtenidas en el mercado.

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Introduccin a la Ingeniera de Sistemas CONCLUSIN El cultivo de la naranja no es de gran importancia en el pas, ya que no es rentable y por esta razn no es explotado de manera ptima aqu en Venezuela, como sucede en otros pases como Brasil, Estado Unidos, Espaa. Solo se produce para el consumo nacional. A pesar de que nuestro pas posee las condiciones ptimas de suelo, no los aprovechamos de manera eficiente, debido a que no explotamos todos los cultivos que aqu se debieran de explotar. La naranja es una fruta con alto contenido en vitaminas, cidos ascrbico los cuales son importantes para el organismo por que protege a las personas de enfermedades y virus ms comunes como son la gripe, el resfriado, la neumona, etc. En nuestro pas se producen casi todas las variedades de este cultivo como son la california, la valenciana, la criolla, entre otras, pero su productividad a pesar de que el manejo no es el ms adecuado es abundante, ya que la mayora de estas naranjas son utilizadas para la extraccin de jugos en nuestras industrias, destacando la naranja california es solo para el consumo fresco (no tiene semilla) y su valor econmico en el mercado es el ms alto. Para obtener una variedad resistente a las plagas y enfermedades es necesario hacer hibridaciones mediante patrones (va asexual) y/o injertos (va sexual), mediante el injerto tambin se puede reducir el tiempo de produccin, es decir si mediante patrones se tarda 6 aos en producir, mediante el injerto obtendremos la produccin de 3 - 4 aos. Para obtener una produccin se debe de seleccionar la semilla sembrarla en semillero, luego pasa el vivero y luego a la plantacin final, se deben realizar las labores de desmalezados, riego, poda, fertilizantes, etc., para obtener una produccin sana y en el menor tiempo posible. Se escogen los frutos segn los criterios de calidad y se comercializan bien sea hacia la industria (procesamientos) o para consumo fresco (mercados).

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