ACEITE DE SOYA I.

OBJETIVOS Obtencin de aceite de soya Identificacin y determinacin parmetros en la estabilidad del aceite de soya

II.

INTRODUCCIN Las semillas de soya son originarias de China donde se han cultivado desde hace ms de 3000 aos. Es nativa del norte y centro de China, aproximadamente en el siglo XI AC, en Amrica fue introducida por Estados Unidos en 1765, sin embargo su gran expansin se inicio en 1840. En Brasil fue introducida en 1882, pero su difusin se produjo a principios del siglo XX. El grano de soya y sus subproductos (aceite y harina de soja principalmente) se utilizan en la alimentacin humana y del ganado. Se comercializa en todo el mundo, debido a sus mltiples usos. El cultivo de soja es un factor muy valioso si se efecta en el marco de un cultivo por rotacin estacional, ya que fija el nitrgeno en los suelos, agotados tras haberse practicado otros cultivos intensivos.

1. Propiedades del aceite de soja La soja es reconocida por sus fitoestrgenos que actan de forma similar a los estrgenos femeninos. Los emperadores chinos tenan en gran vala la soja por su propiedad de prevenir enfermedades.

La soja es uno de los alimentos ms investigados en la actualidad por sus efectos teraputicos. El aceite de soja reduce el colesterol y previene contra las enfermedades cardiovasculares. Tiene propiedades anti plaquetarias y vasodilatatorias.

El aceite de soja y la semilla de soja es beneficiosa para las personas que puedan padecer trombosis, arteriosclerosis, tengan el colesterol alto, tengan o corran el riesgo de tener enfermedades coronarias y/o cardiovasculares. Tanto el extracto de soja como el aceite de soja y las isoflavonas de la soja son muy apreciadas en cosmtica para tratar la piel con productos hidratantes, regeneradores, protectores y suavizantes, sobretodo, para pieles maduras. Previenen el envejecimiento y retrasan las arrugas.

III.

MARCO TERICO 3.1 MORFOLOGA Y TAXONOMA

Familia: Leguminosas Especie: Glycinemax (L.). Origen: Procede de otra especie silvestre (Glycineussuriensis). Su centro de origen se sita en el Extremo Oriente (China, Japn, Indochina). Planta: Planta herbcea anual, de primavera-verano, cuyo ciclo vegetativo oscila de tres a siete meses y de 40 a 100 cm de envergadura. Las hojas, los tallos y las vainas son pubescentes, variando el color de los pelos de rubio a pardo ms o menos grisceo. Tallo: Rgido y erecto, adquiere alturas variables, de 0,4 a 1,5 metros, segn variedades y condiciones de cultivo. Suele ser ramificado. Tiene tendencia a encamarse, aunque existen variedades resistentes al vuelco. Sistema radicular: Es potente, la raz principal puede alcanzar hasta un metro de profundidad, aunque lo normal es que no sobrepase los 40-50 cm. En la raz principal o en las secundarias se encuentran los ndulos, en nmero variable. Hojas: Son alternas, compuestas, excepto las basales, que son simples. Son trifoliadas, con los foliolos oval-lanceolados. Color verde caracterstico que se torna amarillo en la madurez, quedando las plantas sin hojas.

Flores: Se encuentran en inflorescencias racemosas axilares en nmero variable. Son amariposadas y de color blanquecino o prpura, segn la variedad. Fruto: Es una vaina dehiscente por ambas suturas. La longitud de la vaina es de dos a siete centmetros. Cada fruto contiene de tres a cuatro semillas. Grano: el grano generalmente es esfrico, del tamao de un guisante y de color amarillo.

3.2 ESTRUCTURA DEL GRANO DE SOJA Antes de desarrollar cules son los principios bsicos del almacenamiento es importante destacar caractersticas especficas que hacen al grano de Soja especialmente susceptible al dao mecnico. El grano de Soja consiste en un embrin protegido por una cobertura seminal o tegumento. El embrin est compuesto por dos cotiledones y un eje embrionario (epictilo, hipoctilo y radcula) (Figuras N1).

Figura No.1. Semilla de Soja. Debido a la morfologa del grano, la Soja posee el eje hipoctiloradcula muy expuesto debajo del tegumento, por lo que el dao mecnico puede determinar la imposibilidad futura de germinar y la merma de peso por su desprendimiento. Este problema es de menor relevancia en aquellos granos que son morfolgicamente frutos (Maz, Girasol, Sorgo), ya que la menor exposicin del embrin como resultado de la presencia de mayor cantidad de tejido materno, determina un mejor comportamiento. A causa de la estructura del grano Soja, su tegumento se desprende fcilmente, siendo sta otra causa de prdida de peso, ya que los tegumentos desprendidos en general se pierden y los cotiledones se vuelven ms frgiles. (Figura N 2).

Figura No. 2. Corte transversal del grano. Normalmente, los granos ms grandes son los ms susceptibles al deterioro. Esto se debe a que la cantidad de tegumento est predeterminada genticamente, independientemente del tamao que tendr el grano. Adems de una condicin gentica, este tamao depende de las condiciones climticas durante el desarrollo del cultivo. Aos secos, dan granos comparativamente ms pequeos, y tienen tegumento ms grueso dentro de una misma variedad. Es por ello que los granos ms grandes tienen un tegumento ms fino, siendo por esto ms susceptibles al deterioro que granos ms pequeos. Algunas variedades presentan una mancha negra que corresponde al hilo de la semilla. Su tamao es mediano (100 semillas pesan de 5 a 40 gramos, aunque en las variedades comerciales oscila de 10 a 20 gramos). La semilla es rica en protenas y en aceites. En algunas variedades mejoradas presenta alrededor del 40-42% de protena y del 20-22% en aceite, respecto a su peso seco. En la protena de soja hay un buen balance de aminocidos esenciales, destacando lisina y leucina. 3.3 INFORMACIN NUTRICIONAL La protena de la soya representa un valor nutricional muy importante para una dieta saludable. Los estudios actuales se estn enfocando en rescatar este potencial que representa la protena de soya y otros elementos nutritivos para el hombre como las isoflavonas que tambin se encuentran en este alimento. Cada grano de soya est conformado por un 38% de protena, 30% de carbohidratos, 18% de lpidos y un 14% de vitaminas y minerales. Segn reportes cientficos, el aporte proteico de la soya es superior al de muchas protenas de origen vegetal.La soya tambin es rica en grasas, destacando dos tipos: el linolnico, es decir, el Omega-3 y linoleico conocido como Omega-6. Ambos son beneficiosos para la salud de los vasos sanguneos y del corazn.

Se presenta tambin una mayor cantidad de minerales y vitaminas que en muchas otras leguminosas. La soya registra importantes niveles de calcio, hierro, magnesio, potasio, fsforo, vitaminas E y Complejo B. Tabla N 1 COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA SOYA (X cada 100 g) Energa Protenas Carbohidratos Fibra alimentaria Lpidos totales Colesterol Sodio Potasio Calcio Magnesio Hierro Zinc Fsforo Yodo Flor Cobre Tiamina (B1) Riboflavina(B2) cido Nicotnico 422 Kcal 35 g 30 g 5 g ( cocidas) 18 g 0 mg 5 mg 1700 mg 280 mg 240 mg 8 mg 3 mg 580 mg 6 g 130 g 406 g 0,85 mg 0,4 mg 5 mgg

3.4 EXIGENCIAS EN CLIMA Y SUELO 3.4.1 Exigencias en clima Las temperaturas ptimas para el desarrollo de la soja estn comprendidas entre los 20 y 30 C, siendo las temperaturas prximas a 30 C las ideales para su desarrollo. El crecimiento vegetativo de la soja es pequeo o casi nulo en presencia de temperaturas prximas o inferiores a 10 C, quedando frenado por debajo de los 4 C. Sin embargo, es capaz de resistir heladas de -2 a -4 C sin morir. Temperaturas superiores a los 40 C provocan un efecto no deseado sobre la velocidad de crecimiento, causando daos en la floracin y disminuyendo la capacidad de retencin de legumbres.

Las temperaturas ptimas oscilan entre los 15 y los 18 C para la siembra y los 25 C para la floracin. Sin embargo, la floracin de la soja puede comenzar con temperaturas prximas a los 13 C. Las diferencias de fechas de floracin, entre aos, que puede presentar una variedad, sembrada en la misma poca, son debidas a variaciones de temperatura. La soja es una planta sensible a la duracin del da, es una planta de da corto. Es decir, que para la floracin de una variedad determinada, se hacen indispensables unas determinadas horas de luz, mientras que para otra, no.

Respecto a la humedad, durante su cultivo, la soja necesita al menos 300 mm de agua, que pueden ser en forma de riego cuando se trata de regado, o bien en forma de lluvia en aquellas zonas templadas hmedas donde las precipitaciones son suficientes. 3.4.2. Exigencias en suelo La soja no es muy exigente en suelos muy ricos en nutrientes, por lo que a menudo es un cultivo que se emplea como alternativa para aquellos terrenos poco fertilizados que no son aptos para otros cultivos. Se desarrolla en suelos neutros o ligeramente cidos. Con un p H de 6 hasta la neutralidad se consiguen buenos rendimientos. Es especialmente sensible a los encharcamientos del terreno, por lo que en los de textura arcillosa con tendencia a encharcarse no es recomendable su cultivo. Si el terreno es llano, debe estar bien nivelado, para que el agua no se estanque en los rodales. Sin embargo, es una planta que requiere mucha agua, por lo que en los terrenos arenosos deber regarse con frecuencia. La soja es algo resistente a la salinidad. 3.4.3Gentica: Hay granos de ciertos cultivares que se deterioran menos que otros, por variaciones en su constitucin qumica y fsica. Esto tiene una correlacin gentica. Estructuralmente, el tegumento del grano de Soja es el que le confiere, en mayor proporcin, la caracterstica de resistencia al deterioro. Se ha observado que la resistencia al deterioro depende de tres factores: 1) La formacin de poros en el tegumento del grano. Los cultivares con granos ms deteriorables tienen mayor cantidad y tamao de poros en el tegumento del grano. Por esos orificios penetra fcilmente la humedad y los granos son fcilmente afectados por los hongos.

2) La deposicin de ceras, proveniente del endocarpio de la vaina, sobre el tegumento de los granos que pueden ocluir en ciertos casos a los poros y retardar la penetracin del agua. 3) La composicin qumica de los tegumentos que le confiere una caracterstica de mayor dureza fsica y menor permeabilidad de tegumento. En general, los tegumentos que poseen mayor cantidad de lignina son los ms resistentes al deterioro, ya sea mecnico como climtico. Adems, en una misma variedad, puede variar esta caracterstica con los aos. (Kryzanowski et al.). Estos tres elementos estn genticamente relacionados y tambin estn climticamente influenciados. En perodos de formacin de granos, con clima seco, los granos son ms pequeos y los tegumentos son proporcionalmente ms gruesos, menos permeables y consecuentemente ms resistentes al deterioro. (Casini, 1990). 3.4.4Cultivo: Es muy importante mantener el cultivo con el mnimo estrs posible, ya que cultivos estresados, dan granos ms deteriorables. 3.4.5Cosecha: Otro factor que altera la calidad del grano de Soja es el dao mecnico que se produce durante la cosecha por una mala regulacin de los equipos. Este dao no slo altera la integridad fsica de los granos, sino que tambin incide directamente sobre su aptitud para la posterior conservacin (almacenamiento). En esta etapa es necesario destacar que cualquier dao de tipo fsico, sea causado por insectos (como chinches) y/o por el clima, predispone a los granos a una mayor susceptibilidad al ataque de hongos, como los del grupo Aspergillus spp. Esto se agrava cuando la humedad relativa del aire supera el 75% y la humedad del grano es superior al 14%. El dao mecnico se evidencia por la excesiva presencia de mitades, granos quebrados y rajados, prdida del eje embrionario y de los tegumentos seminales. El impacto que recibe la semilla a travs del sistema de trilla, en la cosechadora, es quizs la causa ms seria de dao mecnico. Este dao tambin ocurre por los impactos que recibe el grano de soja a travs de los movimientos del transporte interno de la cosechadora y tambin en su posterior manipulacin durante la postcosecha, acondicionamiento y almacenaje.

La cosecha debe ser realizada a tiempo y correctamente, para asegurar que granos limpios y sanos sean depositados en las plantas de acopio.

Recomendaciones en la cosecha

Cosechar la Soja con niveles de humedad entre 12 y 15%. Si la humedad es del 15 a 16%, se puede secar mediante aireacin con aire natural (preferentemente durante la noche). Si es ms elevada, se efectuar el secado con aire caliente, teniendo cuidado de no daar el grano por altas temperaturas o por secado violento. Regular correctamente la velocidad del cilindro, de acuerdo a la humedad de la semilla. Inspeccionar el estado de la mquina. El excesivo desgaste de los mecanismos internos de la cosechadora y su mal funcionamiento causa, a veces, ms dao que los que puedan ocurrir en el cilindrocncavo. Tener en cuenta la correcta apertura del cncavo, que puede abrirse lo mximo posible, para permitir una trilla completa. Controlar el grano cosechado peridicamente durante el da y ajustar la velocidad y apertura del cilindro cuando sea necesario. En este caso, el Test de Hipoclorito de Sodio es muy til para determinar el dao mecnico del grano. Tambin se puede utilizar la zarandita de mano, para separar los granos daados y las mitades. Modificar correctamente los cilindros de dientes y los axiales, para que puedan ofrecer una trilla suave y eficiente. Los de esplangas son, en general, ms agresivos. Mantener una velocidad de avance de la cosechadora lo ms pareja posible, para permitir una alimentacin continuamente uniforme. La disponibilidad de variador de velocidad en la mquina cosechadora ayuda tambin a disminuir el dao mecnico, ya que se puede ir regulando la velocidad del cilindro de acuerdo a la evolucin de la humedad ambiente y la humedad del grano durante el da.

La susceptibilidad al dao mecnico se ve aumentada cuando la Soja ha sido afectada por algn dao climtico en el perodo de pre cosecha.

3.4.6 Postcosecha Los granos se deben guardar limpios, secos (13.5% humedad de recibo) y sin dao mecnico, con lo cual el riesgo de deterioro es mnimo. Para esto, se debe considerar el acondicionamiento, el almacenamiento y el control de calidad de granos durante esta etapa. En general, el objetivo del almacenamiento es el de mantener la calidad inicial de los granos, lograda en el campo, hasta su entrega.

3.4.7 Respiracin de los granos Un factor a tener muy en cuenta en la conservacin, es la respiracin de los granos. Los granos, al igual que el resto de los organismos vivos, respiran para mantenerse vivos. Durante la respiracin, se consume oxgeno y se libera CO2 y calor. El contenido de agua de los granos por encima de la humedad de recibo y la alta temperatura ambiente incrementan los procesos respiratorios de los granos. Adems, este proceso se acelera cuando los granos estn daados y contaminados con insectos y hongos. Producto de la excesiva respiracin, los granos sufren cierta transformacin con prdidas de peso y calidad. Consecuentemente disminuye el tiempo de conservacin de los granos. Por esto, es muy importante mantener la respiracin de la masa de granos en el mnimo posible. La temperatura afecta el ritmo de respiracin de los granos (Tabla N 2). La temperatura es el mejor ndice de salud del grano ya que afecta directa o indirectamente todas las variables. Mantener los granos con bajas y constantes temperaturas es el mejor procedimiento para su larga conservacin.

Tabla No.2. Ritmo de respiracin de una Soja con 18,5% de humedad, ante incrementos de temperatura. Fuente: J.C. Rodrguez, 2004.

Tabla No 2 Temperatura C 25 30 35 40 45 Respiracin (mg de CO2/100g) 33.6 39.7 71.8 154.7 13.1

En Soja los calentamientos son menos violentos que en otros granos. El deterioro en su inicio es lento. Aumentos de 2C ya son preocupantes. Si se dispone de termometra, se recomienda controlar la temperatura como mximo cada 5 das con granos entre 14-16% de humedad y cada 15 das con grano seco. Con la humedad sucede algo similar que con la temperatura: a mayor nivel de humedad del grano se incrementa la tasa respiratoria y aumenta el riesgo de deterioro. (Tabla N 3). Tabla No. 3. Relacin de la humedad del grano de Soja con su respiracin. Fuente: J.C. Rodrguez, 2004. Tabla No 3 Soja (% de humedad del grano). 12.3 13.6 13.8 14.5 15.4 16.3 16.8 18.5 20.8 25.2 30.5 38.6 Respiracin (mg CO2/100 g) 0.07 0.11 0.23 0.52 2.53 23.35 20.3 111 604.9 1724.8 1282 4466.5

En forma conjunta, el aumento de la temperatura y la humedad del grano, reducen el tiempo de almacenaje seguro (TAS), como se puede observar en la Tabla N 3. Esto se debe a que ambos factores aceleran los procesos respiratorios, por lo que el grano

consume sus sustancias de reserva ms rpidamente, y consecuentemente pierde peso y calidad. Este TAS, se refiere al grano entero y sin dao. Como regla general podemos agregar que con el grano daado, el TAS se reduce el 50% y con granos sucios otro 50%. Tabla No. 4. TAS (tiempo de almacenaje seguro para Soja). Cantidad de das que se puede almacenar el grano en esas condiciones antes de perder el 0,5% de la materia seca. Fuente: Yanucci 2001. Tabla No. 4 TempC 40 C 35 C 30 C 25 C 20 C 15 C 10 C 5 C 24 % 1 1 1 1 3 8 10 13 Humedad del grano % 22 % 20 %$ 18 % 16 % 1 2 2 3 4 10 13 17 5 11 15 21 7 12 18 36 8 13 30 54 10 20 41 56 15 29 50 100 20 36 73 180

14 % 4 25 30 40 80 105 200 250

3.4.8 Humedad de equilibrio del grano Por otra parte, es necesario considerar la humedad de equilibrio de los granos durante la cual se produce un equilibrio entre la humedad del grano y la humedad relativa del aire como se muestra en la Tabla N 5. Tabla No. 5 Equilibrio higroscpico de la Soja a 25 C. Fuente: Casini 1992. % Humedad relativa del aire 15 30 45 60 75 90 % Humedad de equilibrio del grano de Soja 4.3 6.5 7.4 9.3 13.1 18.8

La temperatura y el tipo de grano influyen directamente en la interaccin de las variables, cuanto mayor sea la temperatura, menor ser la humedad del grano para una determinada humedad relativa del aire. Este es un sistema dinmico por el cual se equilibra la misma cantidad de humedad que entra con la que sale del grano. El grano es un material higroscpico que absorbe o pierde agua con respecto a la atmsfera exterior; esto produce un intercambio dinmico hasta que se alcanza el equilibrio. Ante la misma humedad relativa el Trigo adquiere ms humedad, ya que posee compuestos ms higrfilos (capaces de sorber agua) que la Soja. Los glcidos y las protenas son compuestos ms higrfilos que los lpidos, ya que estos ltimos presentan menor cantidad de puntos donde se pueden unir molculas de agua (Yanucci, 2001) Estos son datos orientativos, ya que este equilibrio puede cambiar con: la variedad, el deterioro del grano, la temperatura del aire. Tambin cambia si los granos estn perdiendo o ganando humedad (histresis) y de un ao para otro y de un lugar a otro. Es decir que depende de la historia misma del grano. La humedad de equilibrio es un parmetro importante para determinar el momento del da ms conveniente para airear los granos con aire natural.

3.4.9 Manejo de los granos en postcosecha Es necesario considerar que la etapa de postcosecha es tan importante como la de produccin a campo y cosecha. El almacenamiento de granos no debe considerarse como una accin donde simplemente se guardan granos en un depsito y luego de un tiempo se los extrae para la venta, sin preocuparse de lo que sucede durante ese tiempo. Es una actividad que se debe asumir con caractersticas propias y que tiene como objetivo fundamental la conservacin de los granos cosechados al menor costo posible, dentro de un contexto de aseguramiento de la calidad, donde el destino de la produccin de Soja es la industrializacin para aceite y para alimento o consumo humano directo. En este sentido, es muy importante destacar como actividad fundamental en postcosecha, el criterio del "SLAM", que describe el Ing. Agr. (PhD) Juan Carlos Rodrguez, quien explica el significado de esa sigla como S: sanidad, L: limpieza, A: aireacin, M: monitoreo; cuatro condiciones indispensables para una buena conservacin de granos durante su almacenamiento.

Dentro de la dinmica del manejo de postcosecha es necesario considerar las medidas preventivas que se pueden tomar, ya que muchas veces el deterioro de los granos se manifiesta con eventos no tan visibles, como son: la prdida de poder germinativo, disminucin de peso hectoltrico y acidez de la materia grasa. Muchas veces este tipo de deterioro en "Peso y Calidad" pasa desapercibido y el productor cree que sus granos no sufrieron ningn cambio, pero en realidad hay una prdida encubierta. Cuando el deterioro se hace visible, la merma del valor industrial es mayor y consecuentemente las prdidas econmicas son ms significativas.

3. 5. PRINCIPIOS BSICOS DEL ALMACENAMIENTO El principio del almacenamiento es guardar los granos secos, sanos y limpios. Para esto, la consigna bsica y vlida para todo tipo de almacenamiento, es la de mantener los granos "vivos", con el menor dao posible. Cuando los granos se guardan sin alteraciones fsicas y fisiolgicas, mantienen todos los sistemas propios de autodefensa y se conservan mejor durante el almacenamiento. Son tan importantes las caractersticas y condiciones de los granos al entrar al sistema, como la tecnologa de postcosecha en s misma. Todo grano daado, roto o alterado en su constitucin fsica es propenso a un mayor riesgo de deterioro. El mismo problema se presenta cuando se guardan granos sucios (tierra, impurezas, etc.). Estas deficiencias favorecen el ataque de hongos, bacterias, insectos y caros.En el momento de establecer una estrategia de produccin para obtener granos de alta calidad, se deben tener en cuenta los siguientes elementos: 3.5.1Sistemas de almacenamiento En general podemos clasificar a los sistemas de almacenamiento, segn la atmsfera del lugar donde se guardan los granos en: I) Atmsfera normal: Es un almacenamiento en el cual el aire que rodea a los granos prcticamente tiene la misma composicin que el aire atmosfrico. Es el tipo de almacenamiento ms difundidoy dentro de ste, los sistemas ms comunes son: Silos de chapa, Silos malla de alambre, Celdas, Galpones, etc. II) Atmsfera modificada: Es un sistema de almacenamiento, en el cual se procura modificar la atmsfera interior del lugar donde se almacenan los granos, con el fin de

restringir la disponibilidad del oxgeno del aire y as poder disminuir los procesos de respiracin de los hongos e insectos. 4. PRODUCCIN MUNDIAL DE SOJA 2011/2012

PRINCIPALES PASES PRODUCTORES Estados Unidos 87,22 millones de toneladas Brasil 78,0 millones de toneladas Argentina 55,0 millones de toneladas China 13,1 millones de toneladas India 11,4 millones de toneladas Canad 4,3 millones de toneladas

Paraguay 7,8 millones de toneladas Otros pases 14,59 millones de toneladas

5. PRODUCCIN DE LA SOYA EN PERU En el Per la produccin es la siguiente: Tabla No. 6

PRODUCCION , RENDIMIENTOS , Y SUPERFICIES DE LA SOYA VARIABLES 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 PRODUCCION EN MILES DE TONELADAS SOJA 2.2 7.3 2.9 2.8 3.1 2.7 2 1.8 2.6 2

6. ACEITE DE SOYA
El aceite de soya es un producto importante de la industria procesadora de soya. La

mayora de la cosecha de soya es procesada en aceites y harinas a travs de un proceso de extraccin con solventes. Dicho proceso consiste principalmente de tres pasos: 1) Preparacin de la soya, 2) Extraccin del aceite y 3) Extraccin del solvente (Erickson, 1990). El aceite de soya es uno de los ms importantes aceites vegetales, es ms barato que el aceite de maz y girasol, se caracteriza por su alto contenido de cido linoleico y su bajo contenido de cidos grasos saturados, lo que lo hace ms deseable nutricionalmente comparado con otros aceites saturados. El aceite de soya posee ciertas ventajas comparado con otros aceites vegetales: (1) Un alto nivel de instauracin est presente. (2) El aceite permanece lquido sobre un amplio rango de temperaturas. (3) Puede ser hidrogenado selectivamente para mezclarlo con aceites lquidos o

semislidos. (4) Posee antioxidantes naturales (tocoferoles) (Pryde, 1990).

6.1 Composicin La composicin del aceite de soya crudo y refinado es dada en la tabla 7. El proceso de
refinado no afecta la composicin de cidos grasos, pero remueve la mayora de los pigmentos y disminuye el contenido de algunos constituyentes minoritarios como los tocoferoles y

esteroles (Pryde, 1990). Tabla No. 7

En suma a estos constituyentes, el aceite crudo contiene pequeas cantidades de otros materiales incluyendo ceras, pigmentos y minerales. Las ceras se originan de la corteza de la semilla de soya y son steres de cadena larga, cidos grasos y alcoholes. Uno de los pigmentos predominantes es el b-Caroteno, el cual es el responsable del color amarillo del aceite de soya. El grupo de b-Carotenos es destruido hidrogenacin y con altas temperaturas en la desodorizacin (Pryde, 1990). mediante

7. TIPOS DE ACEITE DE SOJA Tipo 1: El aceite de soja crudo Es un lquido graso de color ambarino obtenido por expresin mecnica y/o por extraccin por solventes, provenientes de la semilla de soya (Glycine max L.) y/o de sus variedades bio-tecnolgicas que sean aptas para el consumo humano. El aceite crudo puede ser el resultado de la extraccin de una mezcla de diferentes variedades de soya. Tipo 2: El aceite de soja desgomado Se obtienen por medio del proceso de centrifugado en mquinas de altas revoluciones (15.000 a 16.000 RPM) La neutralizacin puede hacerse en caldera por cargas o en proceso continuo.Cuando es por cargas, se hace aadiendo al aceite una solucin de sosa al 12-15%, en la proporcin estequiomtrica deducida de una valoracin previa. Esta operacin se lleva a cabo en una caldera provista de un agitador y calefaccin con vapor. La leja se aade lentamente y se forma una emulsin en el aceite que luego se rompe. La emulsin, conforme aumenta la temperatura, se une en forma de pasta. La mezcla pasa a los decantadores donde se separa el jabn y el aceite. Tipo 3: El aceite de soja neutro blanqueado
Este tipo de aceite se decolora aadiendo tierras adsorbentes (arcillosa o silcea). Las arcillas son tratadas con cido clorhdrico o sulfrico diluidos. El aceite y la tierra se agitan, a temperaturas mximas de 90C. La cantidad de tierra necesaria depende de la cantidad de color del aceite y del grado de decoloracin que se quiera obtener. A veces se utilizan mezclas de tierras y carbn activado (5-10%) para obtener mejores resultados. El aceite decolorado se filtra mediante filtro prensa y la tierra usada se desecha.En las instalaciones modernas la decoloracin se hace en proceso continuo y al final se utilizan dos filtros prensa, uno en uso y otro en limpieza alternativamente.

Tipo 4: El aceite de soja refinado El aceite de soja refinado posee mltiples usos comestibles. En nuestro pas se emplea en la elaboracin de aceites mezcla, aceites hidrogenados y margarinas, entre otros productos. Es el producto obtenido del aceite crudo de soya cuando este es sometido a un proceso completo de refinacin que puede ser llevado a cabo por va de refinacin qumica o refinacin fsica. La refinacin qumica consiste de desgomado (opcional), neutralizacin, lavado, blanqueo, desodorizacin, filtracin y envase. La refinacin

fsica consiste en desgomado, pre-tratamiento, blanqueo, desodorizacin, filtracin y envase.

8. PROPIEDADES FSICAS Los reportes sobre las propiedades fsicas del aceite de soya son relativamente pocos, esto es debido a la diversidad en su composicin, la cual depende a su vez de las condiciones climticas. Adems, la presencia de muchos constituyentes minoritarios se ve reflejada en las diferencias existentes en las propiedades del aceite crudo y el aceite refinado (Erickson, 1990). 8.1 ndice de refraccin. El ndice de refraccin de un aceite es directamente proporcional al peso molecular e inversamente proporcional al grado de instauracin y particularmente al grado de conjugacin y es inversamente proporcional a la temperatura. Los ndices de refraccin de glicridos son considerablemente mas altos que aquellos de los componentes individuales de cidos grasos (Pryde, 1990). El ndice de refraccin del aceite de soya vara con la longitud de onda de la luz, desde 1.4705 (25C) a 650 nm hasta 1.5026 (25C) a 340 nm (Erickson, 1990). Esta dispersin puede ser expresada mediante la ecuacin:

Donde n= ndice de refraccin, A= cte (1.1307 para aceite de soya),=longitud de onda 2 de la luz utilizada, o = 11.51504 x 10 11 cm2.

8.1Viscosidad. El conocimiento de las viscosidades del aceite de soya en solucin as como del aceite mismo es esencial para el diseo de clculos en bombas, tubera y equipos de transferencia de calor. Sin embargo la viscosidad es dependiente de la composicin. Se encontraron viscosidades para el aceite de soya y para su solucin en hexano a seis diferentes temperaturas (-20 C a 10 C) las cuales se reportan en la tabla 8.

Tabla No 8

8.2 Punto de fusin. El punto de fusin de un triglicrido aumenta cuando se incrementa la longitud de la cadena y disminuye cuando se incrementa la concentracin de los dobles enlaces cis, pero se eleva a un valor intermedio en el decremento de instauraciones trans. Uno de los principales factores en el punto de fusin es el polimorfismo (Erickson, 1990). El aceite de soya al igual que otras grasas requiere una temperatura solidificacin que para fusin. 14 F (-16 a 10 C). 8.3 Solubilidad El aceite de soya es miscible con muchos solventes orgnicos, particularmente aquellos que son polares y aprticos por ejemplo aquellos que no forman enlaces hidrgeno: hidrocarbonos, steres, teres y cetonas tienen miscibilidad con el aceite de soya en donde las polaridades del aceite y del solvente deben ser del mismo orden de magnitud. En resumen se presentan en la tabla 9 algunos valores representativos de las propiedades fsicas del aceite de soya (Erickson, 1990). menor para
El punto de solidificacin para el aceite de soya es de 3 a

Tabla No 9

IV.

CONCLUSIONES

Se dio a conocer los diferentes aspectos de la obtencin del aceite de soya desde el tipo, almacenamiento, acondicionamiento de la semilla para la extraccin de aceite. Determinamos tericamente las propiedades fsicas del aceite de soya mediante cuadros de resumen

V.

BIBLIOGRAFA

http://www.infoagro.com/herbaceos/industriales/soja2.htm http://www.infoagro.go.cr/Unidad%20de%20Monitoreo%20de%20Alimentos/ Boletin-No_4_Setiembre-2011.pdf

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/revistas/r_29/cadenas/aceite_soja.htm