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Gaston Acurio en Tu Cocina 8 - Ajies, Hierbas y Vegetales

Gaston Acurio en Tu Cocina 8 - Ajies, Hierbas y Vegetales

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Categories:Types, Recipes/Menus
Published by: Edwin Ramiro Motalvo Navarro on Aug 01, 2012
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Tomo 1: Papas, yucas y otros tubérculosTomo 2: PescadosTomo 3: Maíz, arroz y otros cerealesTomo 4: AvesTomo 5: Frejoles, pallares y otras menestrasTomo 6: Carnes rojasTomo 7: Tallarines y otras pastasTomo 8: Ajíes, hierbas y vegetalesTomo 9: MariscosTomo 10: Sopas, chupes y caldosTomo 11: Cócteles peruanosTomo 12: PostresTomo 13: Guisos y estofadosTomo 14: PiqueosTomo 15: Recetas especiales
hierbas y vegetales
en tu cocina
 
(§) d) 0
Presentación
Muchas culturas del mundo sustentan su gastronomía
en
elají. Sin embargo, ninguna posee un picante que se compare encolor y sabor a nuestro ají amarillo, pieza fundamental de lacocina peruana; o al ají panca, la vedette nacional de la coccióna fuego lento.En cuanto a los zapallos, los peruanos hemos sabido guardarpara nosotros el mejor de todos: el zapallo loche, un alimentocon sabor a fruto seco que brinda un toque de distinción a losarroces, guisos, sopas y postres de nuestra gastronomía.Por otro lado, el huacatay, la muña, el paico y el chincho sonhierbas autóctonas andinas que el mundo aún no conoce, porquenadie en el país se ha decidido a basar su cocina en ellas.Por lo tanto, este tomo está dedicado a ese gran huerto nativoque el Perú posee, a su diversidad, uso y conservación, puesrepresentan para la cocina peruana lo que la flauta es a la música:un chispazo de alegría al final de la partitura.
GASTÓN ACURIO
 
Pasta de pimientosMayonesaPuré de zapallo loche
Ingredientes
 y preparaciones base
Ingredientes
Paico.
Es una hierba oriunda delPerú que tiene un aroma mentoladoy se utiliza como condimentoen la pachamanca y en otraspreparaciones andinas, como elcaldo verde. También se consumeen infusiones por su gran propiedaddigestiva.
Muña.
Esta hierba andina es familiade las mentas y tiene forma y aromasimilares al paico. Se emplea parapreparar macerados de carne ysopas, entre otros potajes. A lamuña, también se le reconocenbeneficios digestivos.
Chincho.
Es una hierba aromáticaandina que se cultiva desde la épocaprehispánica en el valle del Mantara,y es considerada el condimento másrepresentativo de la pachamanca.
Huacatay.
También es conocida como"menta negra" por su intenso sabormentolado. Es la hierba andina másempleada en la cocina peruana, seacomo condimento o ingredientede sopas, sudados, guisos y salsastípicas andinas.
GASTON ACURIO EN TU COCINA AJIES,
HIERBAS
 Y VEGETALES
Chincho
Preparaciones base
 
Puré de zapallo loche.
Corte elzapallo loche horizontalmente en dospartes. Retire las venas y las pepas.Cubra el zapallo con papel aluminio yllévelo al horno durante 30 minutos.Extraiga la pulpa del zapallo y tritúrelahasta obtener una masa suave yuniforme.
Mayonesa.
En un recipiente,bata enérgicamente cuatro yemasde huevo con una cucharadade mostaza y sal. Mientras estábatiendo, agregue poco a poco enhilo fino una taza y cuarto de aceite yel jugo de medio limón.
Pasta de pimientos.
Pinche lospimientos por un extremo enun tenedor y cocínelos al fuegodirectamente hasta quemar la piel.Pélelos y retíreles las venas y las pepas.Licúe los pimientos con unas gotas deagua. Emplee o reserve la pasta en elrefrigerador.Huacatay

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