El vino es un alimento cuya finalidad es ser ingerido y por tanto deben extremarse las medidas de higiene en su elaboracin y conservacin.

La bodega debe usarse solo para elaborar y conservar el vino. No es ni un garaje ni un trastero, no deben almacenarse otros productos como papas, productos fitosanitarios, etc., que puedan transmitir olores al vino. Si bien no existen riesgos de intoxicacin alimentara por el consumo de vino (debido a su pH bajo y el contenido en alcohol, que impide el desarrollo de microorganismos nocivos para la salud humana), la falta de higiene en el proceso de elaboracin y conservacin produce efectos negativos que se traducen en una defectuosa evolucin organolptica; dando lugar a defectos visuales, gustativos, y olfativos que en definitiva deprecian el producto. (Rafael Palmero Palmero) Importancia de la higiene en la industria vincola. El vino y el mosto son productos muy sensibles, desde el punto de vista organolptico y microbiolgico, a las alteraciones procedentes de una deficiente higiene en las instalaciones de la bodega. Sin embargo, la higiene en enologa no tiene la misma consideracin que en otras industrias alimentarias, pues debido a la naturaleza del vino, no existe riesgo de toxiinfeccin para los consumidores. La limpieza y desinfeccin de la bodega influye en la calidad organolptica del vino. Levaduras Los gneros Candida, Pichia y Hansenulason responsables de la denominada Enfermedad de la Flor. Se manifiesta como un velo blanquecino, en vinos blancos, y rosado en vinos tintos, que aparece en la superficie del vino en la interfase en contacto con el aire. La especie Brettanomyces bruxelliensis es una levadura que produce olores y aromas desagradables en el vino. El gnero Brettanomyces es uno de los ms temidos agentes microbianos de los vinos. Bacterias Las bacterias acticas, y en particular la especie Acetobacter aceti, es el agente causante del Picado actico, que se origina cuando esta bacteria transforma el alcohol etlico en acetaldehdo y cido actico.

Las bacterias lcticas. A partir de una fermentacin alcohlica incompleta o de una parada en la fermentacin, las bacterias lcticas pueden degradar los azcares objetos de fermentacin por las levaduras, como glucosa o fructosa, o los que estas no fermentan, como arabinosa y xilosa. Se produce un incremento de cido lctico. Tambin las bacterias lcticas son las causantes del ahilado o grasa, que produce pequeas cantidades de manitol, cido actico y de cido lctico, esto origina que el vino fluya como el aceite. Mohos Dan lugar a distintos defectos del vino entre ellos la Quiebra parda u oxidsica. Consiste en el enturbiamiento que se presenta a los pocos das, debido a la accin de una oxidasa contenida en los mohos causantes de la podredumbre gris. En otras ocasiones, se presenta un sabor acusado de moho que est producido por mohos del gnero Penicillium, Aspergillus, etc., que atacan los recipientes hmedos de las bodegas. En la bodega, cuando hablamos de higiene nos referimos a tres trminos: Limpieza fsica: Enjuague y eliminacin de suciedad (las, vino, tartratos). Limpieza qumica: Enjuague y eliminacin de los productos de limpieza y desinfeccin, as como otros posibles contaminantes qumicos (fitosanitarios, aceites minerales, etc.) Limpieza microbiolgica: Desinfectar para eliminar los microorganismos (levaduras, mohos, bacterias).

Qu factores favorecen la limpiabilidad de los materiales? La limpiabilidad de un utensilio, mquina, instalacin o depsito es su aptitud para eliminar la suciedad de sus superficies. Los factores clave de la limpiabilidad son: La calidad y estado de la superficie: Las superficies lisas limitan laadherencia de la suciedad y facilitan su eliminacin. En el caso de aceros inoxidables, la limpiabilidad depende del tipo de acabado (pulido mecnico o electroltico), de la calidad de las soldaduras y de las terminaciones. La configuracin geomtrica del equipamiento: Ausencia de zonas muertas, puntos bajos y ngulos de adecuados para su vaciado completo. La accesibilidad de las superficies a limpiar: los distintos elementos de la maquinaria deben desmontarse fcilmente. Para superficies no accesibles como interior de tuberas y depsitos, la accin mecnica debe ser aportada por un elevado caudal y/o presin elevada.

En la bodega el proceso de L+D comprende las siguientes etapas:

1. Preparar superficies y equipos: Proteger cuadros elctricos, desmontaje de equipos, colocar conexiones, etc. 2. Prelavado: Eliminacin de la suciedad no adherida a las superficies de la maquinaria e instalaciones. 3. Limpieza: Eliminacin con detergentes de la suciedad adherida a las superficies de maquinaria e instalaciones. 4. Primer aclarado: Eliminacin de los restos de detergente y de la suciedad disuelta. 5. Desinfeccin: Eliminacin o disminucin hasta niveles considerados seguros, de los microorganismos presentes en las superficies. 6. Aclarado final: Eliminacin de los residuos de desinfectante. 7. Etapa final: secado, montaje, preparacin equipos, etc. Factores a considerar en la Limpieza de la industria vitivincola: Caractersticas de las superficies a limpiar. Origen y naturaleza de la suciedad. El agua empleada como disolvente. Los distintos procedimientos de llevar a cabo el proceso de limpieza. Composicin y accin de los distintos agentes de limpieza.

En las bodegas podemos encontrar distintos materiales, con especiales requerimientos de higiene, y con dificultades de higienizacin especficas: 1. Madera: Es rugosa, porosa y absorbente. En ella se incrusta el trtaro con facilidad. Debe limpiarse y desinfectarse cuidadosamente, aunque la eficacia de estas prcticas es limitada. 2. Cemento: material muy rugoso y susceptible de acumular niveles importantes de suciedad. Es un material atacable por los cidos del mosto y del vino, y por ello es conveniente revestirlo con otros materiales: losetas, resinas epoxy, etc. Estas ltimas proporcionan un elevado nivel de higiene. 3. Caucho: Utilizado en tuberas, mangueras y juntas. Es sensible a los disolventes y absorbe la materia colorante y la suciedad. De difcil limpieza porque tiene superficies curvas 4. Materiales plsticos: Se utiliza el poliester para la fabricacin de depsitos, siendo su superficie mucho mejor que la madera y el hormign. Aunque retiene los

tartratos y la suciedad puede ser limpiado y desinfectado fcilmente. Se deforma a temperaturas superiores a 50 C. Estables frente a cidos y bases. Poco resistentes a temperaturas altas y a los disolventes orgnicos. Pueden presentar fenmenos de adsorcin que los haga muy difciles de limpiar. 5. Vidrio: Utilizado en las botellas. Aunque es poco resistente a los golpes. Puede conseguirse un excelente nivel higinico. 6. Acero inoxidable: Excelente material. Duradero, resistente a la corrosin, elevada resistencia mecnica. Pulido es poco poroso. Muy adecuado para la limpieza y desinfeccin, y la eliminacin de tartratos. Atacable por soluciones de cido clorhdrico y de hipoclorito. 7. Siliconas: Estables, repelentes del agua, lubricantes. Resistente a altas temperaturas, a la oxidacin y a los cidos y bases fuertes. Se utilizan en juntas y conducciones. Solubles en disolventes orgnicos. Pueden presentar fenmenos de adsorcin que las haga muy difciles de limpiar. En la bodega, la suciedad puede tener tres orgenes: 1. Externa: Procedente de la vendimia, en forma de polvo y barro. Grasas y aceites procedentes de maquinaria e instalaciones. Residuos de detergentes y desinfectantes. Incrustaciones y precipitaciones procedentes del agua. 2. Mineral: Bitartrato potsico que precipita durante a fermentacin, y una vez se ha enfriado el vino. 3. Orgnico: Materia seca procedente de los residuos de las vendimias, del vino, mosto. Acumulaciones de microorganismos. Destacan los residuos vegetales, taninos, materia colorante, cidos orgnicos y glcidos. Las caractersticas fsico-qumicas de la suciedad determinan el tipo de producto y procedimiento adecuado para su eliminacin. La suciedad puede ser: 1. Soluble en agua: cidos, azcares. 2. Hinchable en agua: almidn, protenas. 3. Emulsionable por productos tensioactivados: grasas, lpidos. 4. Insoluble: tierra, metales, celulosa.

5. Soluble en medio cido: carbonato clcico, etc. 6. Soluble en medio alcalino: tartratos. La calidad del agua empleada en la bodega es fundamental para las tareas de L+D. El agua debe ser siempre potable, apta para consumo humano. Interviene en los procesos de L+D de dos modos: Solvente donde se disuelven los productos de higienizacin: detergentes y desinfectantes. Vector o vehculo donde se despega y arrastra la suciedad desprendida de las superficies sucias.

Francs Tipo de agua 0 - 10 Agua blanda 10 - 20 Baja dureza 20 - 30 Dureza media > 30 Agua dura 1 grado Francs = 10 ppm CO3Ca Los procedimientos de Limpieza estn en funcin de la forma en que se aporte la energa mecnica, necesaria en el proceso de limpieza para: Separar la suciedad de las superficies. Dividir y romper las partculas de suciedad. Mantener la suciedad en suspensin y evitar la redeposicin.

La energa se puede aportar de los siguientes modos: Proyeccin de agua a presin. Fregado manual. Circulacin. Fregado automtico.

Proyeccin de agua a presin Las presiones de trabajo pueden ser: Presiones de red (3-6 kg/cm2). Baja presin (15-30 kg/cm2): sistemas de proyeccin de espuma.

Alta presin (mayores de 30 kg/cm2): lanzas de alta presin; Boquillas de maquinas lavadoras.

Al proyectar agua a presin sobre la superficie a limpiar, se facilita la separacin de la suciedad y la ruptura de esta en pequeas partculas, lo que favorece la dispersin de la suciedad. Fregado manual La energa es en este caso aportada por el operario que realiza la limpieza, y se utilizan cepillos, estropajos, escobillas, etc. Circulacin de la disolucin Al hacer circular un lquido (agua o una disolucin limpiadora) por una conduccin a una presin elevada (rgimen turbulento), se produce el choque de las molculas del lquido sobre las paredes de la conduccin, lo que ayuda a la separacin y dispersin de la suciedad: Limpieza de conducciones, tuberas, etc. Limpieza de pasteurizadores. Limpieza de cubas, depsitos, tanques, etc. Sistemas CIP (Cleaning in place). Fregado automtico Mediante el empleo de cepillos giratorios que frotan la superficie a limpiar, facilitando la separacin de la suciedad; por ejemplo las mquinas fregadoras de suelos, o los rodillos de limpieza de cintas transportadoras. Detergentes: son compuestos qumicos que permitir separar la suciedad de la superficie de los materiales. Su eficacia est condicionada por: Formulacin Dosis Temperatura de aplicacin Tipo de aplicacin y operaciones mecnicas auxiliares: fregado manual, aplicacin de agua a presin, regimen turbulento en circuitos, etc.

Tipo de detergentes:

Alcalinos: son los ms utilizados. Elevado pH. Saponifican las grasas. Se utilizan para eliminar las incrustaciones y residuos de tartratos. Pueden ser espumantes; o no espumantes, adecuados para circuitos. cidos: Se emplean para eliminar las incrustaciones calcreas y de restos de detergentes alcalinos. Por ello se suelen utilizar rotacionalmente con estos detergentes. Eliminan las manchas de xido. Se usan para superficies abiertas, en forma de espuma; o para circuitos, de espuma controlada. Neutros: Para aplicar sobre materiales delicados y sensibles a la corrosin, como depsitos revestidos de ciertas resinas. Para superficies abiertas; o sistemas donde no se requiera espuma. Tipo de detergentes: Productos oxidantes: Se utilizan para destruir la materia orgnica presente en la suciedad. Efecto decolorante sobre las coloraciones rojizas. Dentro de este grupo se encuentra el agua oxigenada y los productos clorados. Productos enzimticos: Productos formulados con enzimas: proteasas, lipasas y amilasas. Hidrolizan la materia orgnica. Se utilizan, tambin, para eliminacin de biofilms. Pueden ser espumantes, o no espumantes. Objetivo de la desinfeccin de la bodega. Reducir la poblacin microbiana sobre las superficies de la maquinaria e instalaciones hasta unos niveles que se consideren seguros, y que minimice el impacto microbiano sobre la calidad organolptica del vino. Reducir la poblacin microbiana sobre las superficies de la maquinaria e instalaciones hasta unos niveles que se consideren seguros, y que minimice el impacto microbiano sobre la calidad organolptica del vino. Las operaciones de L+D en la industria vincola se realizan de acuerdo con las distintas fases de elaboracin del vino: 1. Higiene previa a la vendimia: La maquinaria instalaciones deben limpiarse y desinfectarse antes de comenzar la campaa. Pueden utilizarse, en funcin del material, detergentes alcalinos y/o neutros y desinfectantes. 2. Higiene durante la vendimia: Limpieza y desinfeccin diaria de los siguientes elementos:

Material de cosecha y transporte de vendimia: vendimiadoras, cajas, cubos, contenedores portaderas, remolques. Material de transporte y extraccin de mosto: bombas, mangueras, pisadoradespalilladora, prensas. 3. Higiene al final de la vendimia: Limpiar y desinfectar los materiales y guardarlos protegidos del polvo y plagas. 4. Higiene del material vinario: Comprende las operaciones de L+D en tuberas, vlvulas, bombas, depsitos de almacenamiento y estabilizacin de vinos, material de filtracin y material de crianza. 5. Recipientes de madera Las barricas de sobre son el recipiente ms utilizado para la maduracin y crianza de vino en muchas zonas vincolas. El mantenimiento e higiene de estos materiales son delicados. Es aconsejable utilizar tonelera nueva o de menos de seis aos. La madera demasiado vieja puede provocar un rpido endurecimiento del vino por enriquecimiento en sulfatos y aumento de la acidez voltil. Hay riesgo, adems, de que el vino adquiera sabores desagradables debido a infecciones microbianas acumuladas en el tartrato o en los poros de la madera (mohos, bacterias acticas, ). Por su naturaleza porosa es un material difcil de desinfectar y mantener. 5. Recipientes de madera La limpieza se efectuar con agua a presin, puede utilizarse un detergente alcalino no espumante, alternativamente es posible utilizar un detergente enzimtico, con propiedades biocidas. Tradicionalmente suele efectuarse mediante una mecha azufrada. Antes de utilizar esta barrica se llenar con agua sulfitada para que la madera libere el cido sulfrico procedente de la combustin del azufre y el posible residuo de cido actico formado por alteracin del vino absorbido por los poros. 6. Zona de embotellado La higiene en la zona de embotellado es de vital importante para prevenir alteraciones organolpticas en el vino. Las llenadoras y circuito de llenadora, se limpiarn por sistema CIP, efectuando las siguientes fases:

Fase alcalina: Detergente alcalino espumante a elevada temperatura. Fase cida: Detergente cido. Desinfeccin: utilizar desinfectantes no corrosivos desinfectante en base a cido peractico. 6. Zona de embotellado Filtros: Para los filtros se har previamente a la fase alcalina una fase con un producto alcalino clorado. Prevencin de Biofilms: Para la prevencin de biofilms, dejando inundados los circuitos y llenadora durante 12 horas. Posteriormente, enjuagar y desinfectar. 6. Zona de embotellado Las partes externas de la maquinaria de embotellado se limpiaran con detergente alcalino, alternando con un detergente cido espumante. La desinfeccin se efectuar con los desinfectantes de uso para superficies. Para tratamientos de desinfeccin por va area en la zona de envasado se aplicar el desinfectante DECTOCIDE VA15 mediante nebulizacin. La desinfeccin intermedia de los grifos puede realizarse con DECTOCIDE H21. Dejar actuar y aclarar posteriormente. 7. Detartrado Cuando se encuentra en una concentracin de saturacin en el mosto o el vino, el cido tartrico cristaliza en forma de bitartrato potsico a lo largo de la elaboracin y de la conservacin del vino, influido notablemente por el descenso de temperatura y el incremento del grado alcohlico. Para la eliminacin de los tartratos se utilizan detergentes fuertemente alcalinos. El detartrado debe efectuarse peridicamente para mantener la asepsia en los materiales de la bodega, y especialmente en los depsitos. Las sales del cido tartrico insolubilizadas se depositan en las paredes de los recipientes a razn de 200-300 g/hl y ao, formando capas que incluyen restos de suciedad y pueden suponer un foco de contaminacin dentro de la bodega. 8. Higiene de botellas

Para la limpieza de botellas, se utilizar en la mquina lavadora un detergente alcalino no espumante o sosa aditivada. En ocasiones puede efectuarse la desinfeccin, y siempre se efectuar un enjuague posterior. Las diferentes etapas del proceso de elaboracin de vino son: 1. Transporte de uva 2. Recepcin y toma de muestras 3. Despalillado y molienda 4. Sulfitado 5. Maceracin 6. Fermentacin 7. Prensado A continuacin se detallan nicamente las etapas del proceso en las que se ha identificado al menos una alternativa de sustitucin que muestre un beneficio notable. 1. Transporte de uva Prctica usual: Transporte de uva hasta bodega en camiones a granel. Alternativa de sustitucin: Transporte de uva hasta bodega en bins plsticos en camiones. 2. Recepcin y Toma de muestras Suministro de materia prima Prctica usual: Entradas de uva a la bodega no programadas. Alternativa de sustitucin: Programacin de las entradas de uva a la bodega evitando picos de consumo de energa. Agregado de SO2 Prctica usual: Agregado de metabisulfito de potasio en polvo, de SO2 gaseoso o como solucin saturada de SO2 gaseoso. Alternativas de sustitucin: - No agregar SO2 y mantener la uva a temperatura adecuada hasta su procesamiento. - Agregado del mismo mediante dispositivos de dosificacin. Equipos de proteccin personal Prctica usual: No uso de equipos de proteccin personal tales como guantes, cascos y botas con suelas antideslizantes. Alternativas de sustitucin: Uso de equipos de proteccin personal tales como guantes, cascos y botas con suelas antideslizantes. 4. Sulfitado Aditivos usados 8. Trasiego 9. Clarificacin 10. Estabilizacin 11. Filtracin 12. Crianza 13. Fraccionamiento

Prcticas usuales: Quema de pastillas de azufre puro, espolvoreado de metabisulfito de potasio en polvo, pulverizacin de solucin de SO2 gaseoso en agua por medio de aspersores o su inyeccin volumtrica, inyeccin de SO2 gaseoso en botellas a presin Alternativa de sustitucin: Las alternativas de sustitucin posibles, dependen de la etapa del proceso en que se hace uso de este compuesto qumico. Manipulacin Prcticas usuales: No utilizacin de proteccin personal Alternativa de sustitucin: Uso de guantes y mscaras Ventilacin Prcticas usuales: Ventilacin natural Alternativas de sustitucin: - Uso de extractores - Chimeneas de captacin y posterior tratamiento - Uso de sensores de gas 5. Maceracin Opciones de remontaje Prctica usual: Uso de bombas Alternativas de sustitucin: Uso de vasijas especiales con remontaje automtico, uso de agitadores y uso de tubo succionador sumergido 6. Fermentacin Agregado de levaduras Prctica usual: Compra de levaduras a terceros Alternativa de sustitucin: Cultivo de levaduras en la misma bodega Generacin de CO2 Prctica usual: Ventilacin natural Alternativas de sustitucin: - Uso de extractores - Chimeneas de captacin y posterior tratamiento - Uso de sensores de gas Refrigeracin Prcticas usuales: Mediante serpentines introducidos en el mosto, camisas que rodean el tanque total o parcialmente, refrigeracin de todo el depsito de almacenamiento, uso de placas de refrigeracin. Alternativa de sustitucin: - Reingeniera de la transferencia de calor - Automatizacin - Reingeniera y Automatizacin de la transferencia de calor 8. Trasiego Desborre para vinos blancos Prctica usual: Fro artificial, desborre mediante SO2 Alternativa de sustitucin: Desborre por centrifugacin 10. Estabilizacin Limpidez Prcticas usuales: Refrigeracin, uso de cido ascrbico, uso de cido ctrico uso de goma arbiga, uso de bentonita Alternativa de sustitucin: Pasteurizacin 11. Filtracin Derrames

Prctica usual: No prevencin de derrames por goteo. Alternativa de sustitucin: Prevencin de derrames por goteo. Desborre Prcticas usuales: Filtro de vaco, filtro de placas. Alternativa de sustitucin: Filtro de tierra ecolgico. 13. Fraccionamiento Prctica usual: - No uso de protectores personales - Uso de lubricantes no biodegradables - Uso de botellas nuevas Alternativa de sustitucin: - Uso de protectores auditivos, botas con suelas antideslizantes, protectores de ojos, guantes. - Uso de botellas recicladas - Uso de etiquetas impermeables y reduccin de cola usada en el empaque. - Uso de lubricantes biodegradables 4. IDENTIFICAIN DE LOS POSIBLES SUSTITUTOS PARA LOS SERVICIOS 1. Refrigeracin Prctica Usual: No se realiza integracin energtica ni optimizacin del proceso de transferencia de fro ni se automatiza el mismo. Alternativa de sustitucin: - Realizacin de una integracin energtica de manera de aprovechar la solucin de enfriamiento que proviene de otras actividades (como por ejemplo, el caso de refrigeracin de la uva que llega a la bodega y del enfriador de vendimia) en las que se requiere enfriar a menores temperaturas (por ejemplo, la estabilizacin por enfriamiento). - Uso de sistemas de acumulacin de fro que emplee hielo, lo que permite instalar una potencia menor y utilizar los perodos valle para realizar el consumo energtico, aprovechando adems la menor temperatura de condensacin, al coincidir stos con las horas de menor insolacin (por ejemplo en la noche). Fluidos de refrigeracin usados Prctica Usual: Uso de amonaco, fren 22 y HFC-134 y HCFC123. Alternativa de sustitucin: Isobutano 2. Agua Prcticas usuales: - Limpieza con agua a presin, no reutilizacin del agua. - No utilizan contadores para el control de fugas Alternativas de sustitucin: - Reutilizacin - Instalacin de contadores para el control de fugas - Agua caliente - Limpieza en seco seguida de lavado con agua a presin mediante mangueras provistas con lanzas de corte automtico. 3. Vapor y agua caliente Prcticas usuales: - No utilizacin de combustibles limpios - Uso de combustibles limpios - Realizacin de una integracin energtica de manera de aprovechar el agua caliente, en actividades en las cuales se requieren menores temperaturas, que proviene de otras actividades en las que se requiere mayores temperaturas. 4. Infraestructura y energa elctrica Prctica Usual: - Ubicacin de los equipos refrigeracin sin planificacin. - Ubicacin de los equipos generacin de vapor y agua caliente sin planificacin.

- Iluminacin sin tener en cuenta el consumo energtico - No existen controladores para mejorar la eficiencia de motores y equipos. - No se realizan mantenimientos preventivos generalmente Alternativa de sustitucin: - Ubicacin de los equipos refrigeracin cerca de la zona donde se requiere fro. - Ubicacin de los equipos de generacin de calor cerca de la zona donde se requiere agua caliente / vapor. - Buena iluminacin de bajo consumo - Instalacin de controles computarizados para mejorar la potencia de los motores. - Mantenimiento preventivo 5. ELECCIN DE ALTERNATIVAS Para realizar este estudio los criterios adoptados fueron los siguientes: - Impacto Ambiental - Calidad - Seguridad - Costos Impacto Ambiental Desde el punto de vista del impacto ambiental se tiene en cuenta la incidencia que tendran las nuevas prcticas o tecnologas sustitutas en el medio ambiente de la zona y en los vecinos de la bodega. Se clasifica cada alternativa segn el impacto ambiental que produzca en: Positivo: Indica que la alternativa en cuestin implica un uso eficiente de los recursos naturales y no ocasiona dao al medioambiente. Nulo: No tiene incidencia sobre la utilizacin de recursos naturales y no produce alteracin del medioambiente. Negativo: Indica que la alternativa en cuestin implica un uso deficiente de los recursos naturales y/o riesgo del medioambiente. Seguridad Laboral Cuando se evala seguridad, se hace hincapi en el impacto que tendran las prcticas o tecnologas propuestas en la seguridad laboral y en la calidad del ambiente de trabajo de esta industria. Segn el impacto que produce la alternativa sobre la seguridad laboral se clasifican en: Positivo: Favorece el cumplimiento de la reglamentacin vigente y disminuye la posibilidad de accidentes laborales. Nulo: No tiene incidencia directa en los riesgos laborales. Negativo: No favorece el cumplimiento de la reglamentacin vigente y aumenta la posibilidad de accidentes laborales. Calidad Evaluando calidad se tienen en cuenta las implicancias de las prcticas o tecnologas sustitutas en el mercado nacional e internacional como as tambin el impacto sobre la competitividad. Se ha analizado en qu forma la sustitucin ayuda a cumplir las normas de buenas prcticas, y normas de calidad ambiental como as tambin si influyen en garantizar la ptima calidad del producto final. Teniendo en cuanta la influencia de cada sustituto sobre la calidad final del vino se clasifican en: Positivo: En el caso que la alternativa analizada tienda a aumentar la calidad del vino.

Nulo: No tiene influencia sobre la calidad del vino. Negativo: En el caso que la alternativa analizada tienda a disminuir la calidad del vino. Costos En la evaluacin de costos se tiene en cuenta la incidencia que tendran las prcticas o tecnologas sustitutas en los costos de inversin, funcionamiento y mantenimiento asociados a cada una de las sustituciones. Es necesario aclarar que en algunos sustitutos de tecnologa, si bien los costos iniciales de inversin son elevados, redundan a futuro en una disminucin de los costos. Esta disminucin se ver reflejada en un menor consumo de energa, en un ahorro de varios insumos y finalmente en disminuir los gastos derivados por accidentes de trabajo, multas y penalidades por no cumplimiento de leyes, normas y reglamentos. Por ello cuando en los cuadros respectivos a costos aparece negativo, se debe tener en cuenta que este carcter negativo est referido al monto de la inversin y no en el medio o largo plazo. Mide la incidencia sobre el costo del producto final de la tecnologa y de cada prctica sustituta que se realiza durante la elaboracin de vino. En base a ello se pueden calificar en: Positivo: Disminuyen los costos totales debido a la influencia de las alternativas de sustitucin Nulo: No tiene influencia sobre los costos totales Negativo: Aumentan los costos totales debido a la influencia de las alternativas de sustitucin En el anlisis de costos se tuvieron en cuenta los costos de instalacin de equipos por lo cual la influencia en los costos totales inicialmente es negativa pero con el tiempo sta se hace positiva.
AQU VA EL PRIMER CUADRO DE ESTE LINK (http://www.bvsde.paho.org/bvsaidis/uruguay30/AR10244_Rodriguez.pdf)

PROGRAMA DE HIGIENE VITIVINICOLA 1 Limpieza.

 El tanino y el trtaro del vino forman una base en la cual se desarrollan los microorganismos. Los olores, procedentes de la descomposicin de la materia orgnica, influyen negativamente en el sabor del vino. Los detergentes con olor y los productos clorados pueden tener los mismos efectos. (Los productos clorados oxidan el acero inoxidable) La gestin de efluentes conlleva al rechazo de detergentes espumosos o muy residuales. 2 Desinfeccin El vino se elabora en un medio estril ya que es el resultado cientfico de un equilibrio microbiolgico. A la hora de elegir un desinfectante se ha de tener en cuenta que ciertos grmenes alteran el vino (levaduras Brettanomyces, voltiles, bacterias acticas...) y comprometen la obtencin de sellos de calidad. Las mquinas de vendimia, cestas y cajas deben ser descontaminadas a diario. Cuando el material de vinificacin es lavado o aclarado, an puede contener grmenes. El material, la madera, las barricas, las cubas y ciertas prensas verticales muy porosas deben ser objeto de una desinfeccin especfica. 3 Embotellado Los tubos (difciles a purgar y que tardan mucho tiempo en secarse), las canalizaciones (fijas y a menudo horizontales), son vectores de grmenes que consecuencia provocan olores. A menudo se encuentran cubiertos de sarro y contienen micro algas. Frecuentemente, los sistemas de embotellado en cadena son desinfectados con agua caliente, cubrindose estos de sarro y dificultando la labor de limpieza. Las climatizaciones, las mirillas y las evacuaciones de aguas sucias son fuentes de contaminacin. 4 Pasivacin El acero inoxidable, utilizado muy a menudo en las bodegas, es sensible al azufre, al cloro (leja), a los cidos acticos y paracticos (contenidos en los

detergentes a base de agua oxigenada). Resulta pues necesario pasivar al menos una vez al ao. 5 Higiene del personal La transmisin humana de grmenes a travs de operaciones manuales, el uso de botas y ropa manchada durante la vendimia o por el vino son factores de alteracin. (http://www.laboratoires-aci.com/pdf/vino.pdf )