KIMIA PANGAN

PANGAN : Kumpulan bahan dan pereaksi kimia yang digunakan untuk mendukung kehidupan Permasalahan : Obesitas, diabetas, PJK Malnutrisi Tubuh : Kumpulan bahan kimia, 2/3 air, darah & cairan tubuh mengandung garam yg larut, gula, tulang & gigi mengandung mineral; lemak dan glikogen dll Makanan utk pertumbuhan, energi & reparasi jaringan

KARBOHIDRAT
Terdiri dari : C, H, O (Cx(H2O)y KH: Gula, Pati, selulosa Sukrosa C12H22O11, tebu, bit Pengelompokan KH: Monosakarida Disakarida Oligosakarida Polisakarida Dapat dicerna: D-glukosa, D-fruktosa, laktosa, pati, sukrosa Tak dpt dicerna: selulosa, hemiselulosa, pentosan, zat pektik; pada ruminansia, selulosa dpt dicerna oleh enzim selulase.

Tipe Karbohidrat, Komponen, dan Sumbernya

Tipe Polisakarida, pati, dekstrin Selulosa Komponen D-glukosa Sumber Biji-bijian, umbi-umbian, kacang-kacangan, tebu, bit Dinding sel dan serat tanaman

D-glukosa

Glikogen
Hemiselulosa

D-glukosa
L-arabinosa, D-xylosa, L-rhamnosa, D-galaktosa, D-manosa, D-glukosa, D-glukoronat dan D-galakturonat

Hati, jaringan hewan, jagung

Dinding sel dan serat tanaman, biji-bijian, kacang-kacangan, tepung, dedak

Tipe Karbohidrat, Komponen, dan Sumbernya

Pentosan L-arabinosa, D-xylosa Hemiselulosa dan senyawa-senyawa pektik

Senyawa-senyawa pektik

Asam D-galakturonat, Pada buah-buahan, L-arabinosa, D-galaktosa, terutama jeruk dan apel, bit, sayurL-rhaminosa, L-fukosa sayuran D-galaktosa, D-glukosa, D-fruktosa
D-frkutosa, D-glukosa

Oligosakarida Rafinosa, stachynosa,

Fruktosil-sukrosa

Kacang-kacangan, biji-bijian, bit, dan tebu

Biji-bijian, bawng bombay, bawng bakung Sirup, malt, amilodektrin

Maltooligosakarida

D-glukosa

Tipe Karbohidrat, Komponen, dan Sumbernya

Disakarida Sukrosa Maltosa, iso maltosa Laktosa D-glukosa, D-fruktosa Tebu, bit, buahbuah, sayuran, makanan manis Sirup, malt, madu Susu, keju, dairy product

D-glukosa D-galaktosa, D-glukosa

Tipe karbohidrat yg dpt dicerna dan tdk dpt dicerna manusia

Tipe KH Polisakarida Dapat dicerna Pati, amilosa, amilodekstrin, glikosin Tidak dapat dicerna Selulosa, hemiselulosa, senyawa pektik, pentosan, khitin Melibiosa, rafinosa, stachyosa, laktulosa D-manosa, Lsorbosa

Oligosakarida

Sukrosa, malto dan maltosa, isomaltosa, laktosa

Monosakarida

D-glukosa, D-fruktosa, Dgalaktosa

Tipe karbohidrat yg dpt dicerna dan tdk dpt dicerna manusia

Pentosa
Alditols

D-ribosa
Gliserol, D-glucitol (sorbitol)

L-arabinosa, Dxylosa
D-manitol,galacticol (dulcitol) L-arabiritol

Xylitol
Karbohidrat banyak memiliki fungsi biologis

Sumber energi metabolisme (glukosa, pati, glikogen) Bagian dari penyusun dinding sel (glikoprotein, selulosa, glikoprotein dll) Bagian dari DNA dan RNA (Deoksiribosa dan ribosa) Menghentikan pendarahan (heparin) Komponen jaringan penyangga (Proteoglikan, mukopolisakarida)

Karbohidrat : sumber kalori terpenting

KH : energi 4 kkal/g Sumber utama : tumbuh-tumbuhan, dari proses tumbuhan, dari proses fotosintesis CO2 + H2O Cm(H2O)n + O2 Energi dari matahari dan klorofil sebagai katalisator Glukosa sumber energi

C6 H12O6 6 O2 6 CO2 6 H 2O energi

(50 tahap reaksi)

Monosakarida
Karbohidrat yg tersederhana Jumlah atom C: triosa, tetrosa, pentosa dan hesosa Terpenting: glukosa, fuktosa dan galaktosa Glukosa: cadangan energi dan penyusun maltosa, pati, selulosa Aldoheksosa: galaktosa, tidak ada di alam, diperoleh dari hidrolisis disakarida laktosa (glukosa dan galaktosa) Fruktosa: ketoheksosa (heksosa dengan gugus keton); diperoleh dari hidrolisis sukrosa, rafinosa, gentiosa dan stakhiosa

Oligosakarida
KH yg tersusun dua atau lebih monosakarida polimer yg mudah larut air (dalam bahan makanan)
Homopolimer : mono-s sejenis

Heteropolimer : mono-s berbeda

Terpenting disakarida yaitu:
Maltosa

: biji kecambah, dari hidrolisa pati

Laktosa
Sukrosa

: gula susu, hasil samping olah keju

: batang, umbi, bunga, buah

Polisakarida
Polimer dari mono-s, 3 fungsi: 1. Bahan pembentuk Struktur: selulosa, hemiselulosa Zat pektin tanaman 2. Sumber energi Pati, dekstrin dr tanaman, Glikogen dari hewan 3. Sebagai senyawa pengikat air
Strukturnya merupakan rantai panjang dari unit gula glikosida Struktur ikatan : Linear (amolosa&selulosa) Linear&bercabang (amilopektin&glikogen) Pati&glikogen

Lemak
Komponen terdiri dari: C, H, O Ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang

O OH2C H HO C O HC H HO C O OH2C H HO C C17H35 C17H35 C17H35

O H2C HC H2C O C O O O C O C C17H35 C17H35 C17H35

Gliserol

Asam stearat

Tristearin

Asam lemak: Asam lemak jenuh : tidak mempunyai ikatan ganda antara 2 atom karbon; titik cair tinggi Mis. As. Butirat, kaproat, kaprat, laurat, miristat, palmitat, stearat

Asam lemak tidak jenuh Ada ikatan ganda antar dua atom C; titik cair rendah Mis. As. palmitoleat, oleat, linoleat, linolenat

Jumlah atom Rumus struktur yg karbon dimampatkan 4

6 Jumlah atom karbon

Nama

Sumber

CH3CH2COOH
CH3(CH2)4COOH Rumus struktur yg dimampatkan

Asam butirat
Asam kaproat Nama

Mentega
Mentega Sumber

8
10 12 14 16

CH3(CH2)6COOH
CH3(CH2)8COOH CH3(CH2)10COOH CH3(CH2)12COOH CH3(CH2)14COOH

Asam kaprilat
Asam kaprat Asam laurat Asam miristat Asam palmitat

Minyak kelapa sawit

Minyak kelapa Minyak kelapa sawit Minyak palem Minyak kelapa sawit

Jumlah atom karbon

18 16 18

Rumus struktur yg dimampatkan

CH3(CH2)16COOH CH3(CH2)5=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)7=CH(CH2)7COOH

Nama

Sumber

Asam stearat Asam palmitoleat Asam toleat

Lemak sayur Mentega Minyak zaitun

 Lemak hewan: mengandung as. Lemak jenuh lebih banyak dp tak jenuh. Suhu kamar : padat. Lemak tanaman: lebih banyak as. Lemak tak jenuhnya. Suhu kamar : cair (minyak)

Sifat Lemak :
Tak larut dalam air Larut dalam pelarut organik: CCl4, eter Lebih ringan daripada air Bila dikocok dalam air: partikel diantara molekul air emulsi Sabun, penstabil emulsi, lapisan pelindung pada butir lemak Susu: emulsi dari lemak mentega dalam air, zat penstabilnya, protein kasein Sumber energi yg efektif 9 kkal/g Pembentuk sel otak/ syaraf dan membran sel Cadangan energi, mengatur suhu tubuh dan pelindung organ

Protein
Komponen dari semua bagian tubuh Zat makanan yg penting Fungsi sebagai zat pembangun, pengatur, dan bahan bakar Sebagai bahan membran sel, pembentuk jaringan pengikat, bagian inert pada rambut dan kuku Sebagai enzim katalisa; hormon, antibodi Terdiri dari C, H, O, N, juga S, P, dan logam dalam jumlah kecil

Protein : suatu poliamida

Ikatan amida (-CONH-) disebut ikatan peptida, menghubungkan dua unit Aa Gugus aktif Sebelah kiri: gugus amino Sebelah kanan: gugus karboksil Gugus ini dapat membentuk ikatan lagi dgn Aa, ikatan peptida terus sampai ribuan unit menjadi polimer protein

Peptida yang disusun oleh Lebih 10 Aa disebut polipeptida 2 Aa disebut dipeptida 3 Aa disebut tripeptida Glycilphenylalanine (dipeptida)
O H3N C H2 C H2 H N NH CH2 O O

Serylalanylcysteine (tripeptida)
O H3N H2 C C N H H C CH3 O C N H HSH2C H C O O

CH2OH

8 Aa esensial: tak dapat disintesa tubuh harus melalui makanan, guna pertumbuhan dan perbaikan jaringan
Essential Argininea Methionineb Threonine Tryptophan Valine Alanine Asparagine Cysteine Glutamate Nonessential Glutamine

Histidine
Isoleucine Leucine Lysine

Phenylalaninec Aspartate

Glycine
Proline Serine Tyrosine

Protein tanaman: biasanya kekurangan 1 atau lebih Aa Protein jagung: sedikit lisin & triptofan Protein padi: sedikit lisin& treonin Protein kedele: protein nabati terbaik, sedikit metionin Aa terdiri dari dua gugus fungsional: gugus amina (-NH2) bersifat basa dan gugus karboksil (-COOH), bersifat asam dan melepas P
O C H2N C OH

Produk yg dihasilkan zwitterion = senyawa dg kation dan anion merupakan bgn dari mol yg sama
R H3N C H O C O

MINERAL
4% bobot manusia mineral Antara lain:klorida (Cl-), fosfat PO43-), bikarbonat (HCO3-), sulfat (SO42-) berada dalam darah dan cairan tubuh Fe2+ pada hemoglobin; P pada asam nukleat (DNA, RNA)

Fungsi : zat pembangun dan pengatur

Na+ dan Cl- menjaga P osmotik, keseimbangan asam basa

 Ca2+ menjaga keseimbangan asam basa, P osmotik, tulang & gigi; pembekuan darah dan

aktifitas enzim
Fosfor: pembentukan tulang & gigi, metab energi, keseimbangan asam basa

Mg: aktifator enzim gugus fosfat

Fe2+: pembawa O2 dalam Hb Iod: fungsi kel. Tiroid, program iodisasi

VITAMIN
Molekul organik untuk proses metabolisme Tak dapat dibuat tubuh dalam jumlah cukup dari pangan kecuali vit. D

Sifat : Larut air: vit B, C, Vit B1 (tiamin), B2 (riboflavin), niacin, B6 (pirodoksin), pantotenat, biotin, folasin, B12 (sianokobalamin) Larut lemak/ minyak : ADEK; tak dikeluarkan oleh tubuh, kelebihan disimpan

Vitamin B

B2: hasil ternak-hati, ginjal, jantung, susu, ragi, sayur, buah, umbi, biji Avitaminosis : retak pada kulit & sudut bibir Niacin: hati, ginjal, daging ayam, bijian, ragi, kacang tanah Avitaminosis : pelagra B6: susu, daging, sayr, bijian, kuning telur Avitaminosis : kulit rusak, gangguan syaraf motorik, kelainan darah As. Pantetonat: daging, hati, ginjal, telur, ragi, susu Avitaminosis : gangguan emosi B12: hati, daging, telur, ikan, kedele Avitaminosis: anemia

 C: jeruk , tomat, merica hijau utk pembentukan kolagen interselular luka; avitaminosis: scorbut A: susu, keju, kuning telur, hati, ikan, wortel; menjaga kornea mata, avitaminosis: rabun senja D (kalsiferol): minyak hati, ikan; peran: metab. Ca & P; avitaminosis: kerusakan tulang E (tokoferol): kacang, kedele, telur; avitaminosis: mandul

K: hati, sayur; guna: pembentukan protrombin; avitaminosis: perdarahan

SERAT KASAR
Kanker usus meningkat karena way of life (fast food)
Kerugian:

Retensi tinja lama karena peristaltik usus kurang

shg aktivitas bakteri menghasilkan zat kimia mutagenik karsinogenik

Kulit gandum dibuang: protein, mineral, vitamin

berkurang juga seratnya penyakit beri-beri

 Keuntungan serat:

Gunanya: pergerakan isi perut teratur dan tinggi,

banyak mengikat tinja lunak

Sumber: kulit gandum, seledri, kacang hijau, sorgum,

kulit apel, biji buah Vit C dan B tinggi

FOOD ADDITIVE
Definisi: bahan/ campuran yang secara alamiah tidak terdapat dalam makanan, tetapi ditambahkan secara sengaja
Tujuannya: Meningkatkan warna, rasa, stabilisasi Meningkatkan tekstur, menahan kelembaban, Pengental, pengikat, cegah pelengketan Pengkayaan vitamin dan mineral

ZAT PEWARNA
Warna penentu mutu Indikator kesegaran, alat bantu proses pengolahan, penyimpanan Tiga golongan : 1. Alamiah: pigmen dari bahan nabati, hewani/mineral; Antosianin, larut dalam air, oranye, merah, biru dan stabil pada pH asam B-caroten, kuning, merah, oranye, peka oksidasi. Tak larut dalam air, sedikit larut dalam lemak Kurkumin, kinung dari kunyit 2. Identik-alamiah, sintetik dengan struktur alamiah;

3. Sintesis. Konsentrasi 5-600 ppm FD&C orange no 1 permen, gangg sal. Cerna FD&C yellow no 3&4, karsinogen: A-naftilamin
NH2
HO N N SO3Na

FD&C Orange no. 1

NH2 N

H 3C N

FD&C Yellow no. 3

FD&C Yellow no. 4

PENYEDAP RASA & AROMA

Penyedap rasa alamiah: jahe, kayu manis, merica lebih kompleks, ada bahan kimia lainnya Penyedap sintetik, komponen utamanya identik dengan alamiah mis Vanilin

Garam meja, meningkatkan rasa manis, mengurangi pahit dan asam

Monosodium glutamat (MSG), komponen utama asam glutamat, dari hidrolissa asam dari gandum, jagung, fermentasi jadi MSG
O HO C C H2 H2 H C O C O
HO O C C H2 H 2 H C O C O Na

NH3

NH2

Glutamic Acid

MSG

ZAT PENGAWET
Mencegah pertumbuhan jamur/bakteri shg tahan lama

Zat organik: asam sorbat (Na& K) untuk mencegah

kapang & bakteri, asam propionat (Na & Ca) mencegah jamur/ragi, asam benzoat mencegah ragi & bakteri pada pH 2,5-4, asam asetat

Zat anorganik: NaNO2, untuk daging asap/sosis/kornet Nitrit: hanya 10% dari jumlah utk pengawet dapat
menghambat C. Botulinum; efek samping: kanker sel, cerna karena asam nitrit bereaksi dengan amina sekunder membentuk senyawa nitro yang karsinogen

O H3CH2CC OH

O H3CHC CHCH CHC OK

Propionic acid
O H3CH2CC ONa

Potassium sorbate
O C ONa

Benzoic acid
O

Sodium propionate
O H3CHC CHCH CHC OH
C OH

Sorbic acid

Sodium benzoate

ANTIOKSIDAN
Bahan yang dapat mencegah tjdnya oksidasi pada minyak dan lemak Makanan dgn kemasan agar awet ditambah

antioksidan, agar tidak mudah tengik

Proses tengik krn pembentukan radikal bebas, molekul yang memiliki e tidak berpasangan

Lemak/minyak + O2 rad; reaksi berantai

OH C(CH3)3

OH

CH2(CH3)3

OCH3

OCH3

BHA
OH (H3C)3C C(CH3)3

BHT
OCH3

 Mengapa harus gugus butil? Tanpa gugus butil

fenol fenol dengan fenol akan bergabung bila teroksidasi

Grup butil mencegah cincin cincin bezen

berdekatan, sehingga radikal bebas oksidasi lemak dapat ditangkap Antioksidan yang sering digunakan: BHA : butiled hiroksianisol

BHT : butiled hidroksitoluen

(H3C)3C HO (H3C)3C OCH3

(H3C)3C

+ Rad

Rad H + O
(H3C)3C

OCH3

OH

OH

CH3

2
H3 C

oxidation

H3C

HO