GUA GASTRONMICA DE LOS VALLES PASIEGOS

Edita: Mancomunidad de los Valles Pasiegos. Financiado por: Plan Dinamizacin Turstico (Consejera Cultura, Turismo y Deportes, Secretaria de Estado, Turismo y Comercio, Mancomunidad Valles Pasiegos) y Parlamento de Cantabria. Agradecimientos: A Juanjo Garca de la Sociedad Gastronmica El Zpico por su trabajo de recuperacin de recetas y sus comentarios a las mismas. A la Asociacin de Productores Valles Pasiegos, por su aportacin y su labor de defensa de los productos de esta comarca. A Joaquin Goyoaga y Adrian Mancheo por su trabajo y por compartir con nosotros sus conocimientos. Y a Cesar Fernndez, y a toda la Posada Casona de Llerana y su Restaurante ARGAN por su apoyo en la elaboracin de todas las recetas para esta publicacin.

Recetas recopiladas por la Sociedad Gastronmica El Zapico y la Asociacin de Productores de los Valles Pasiegos. Diseo: Creando Estudio Grfico. Preparacin y decoracin de platos: Adrin Mancheo y Joaquin Goyoaga. Fotografa: Javier Asn Prez. Impreso por: Grficas J. Martnez. D.L.: S A- 15 - 2010.

Editorial
Esta gua gastronmica de los Valles Pasiegos pretende ante todo ser fiel a su ttulo, en el sentido en que gua refiere aqu a una geografa de los sabores pasiegos; pretende tambin dar satisfaccin a una demanda creciente de conocimiento respecto a los valores de la cocina comarcal, pues la gastronoma es uno de los elementos tangibles que componen la cultura de una sociedad y que, como tal, puede ser utilizada como recurso turstico. La gastronoma supone un signo distintivo de las sociedades y territorios, y una ligazn indivisa a los valores y tradiciones sociales o econmicas de un pueblo. Alimentarse, nutrirse, es una necesidad del ser humano. Degustar un plato tpico de un territorio, en el sentido ocioso o ligado a la sociablilidad del trmino, se convierte en un gesto cultural cuando se prepara o se consume, elegido con criterios ligados no slo a la dimensin nutritiva del gesto, si no a valores simblicos de la misma comida. Alguien viaja a Valencia sin probar la paella? O a Italia sin comer pizza?. No es el valor nutricional lo que mueve a ese placer, sino un valor cultural ligado a la tradicin ms arraigada de un pueblo, de un determinado territorio. La gastronoma vincula a las personas con el espacio que visitan. En la labor de promocin no deben faltar acciones como esta, encaminadas a fomentar un turismo gastronmico que supone diferentes beneficios para la sociedad receptora: genera empleo y economas derivadas, se erige en soporte de acciones de recuperacin, conservacin y valorizacin del patrimonio heredado ligado a la cocina, invita a la conservacin de frmulas de agricultura tradicional o artesana, y supone un firme puntal al establecimiento de figuras de proteccin de los alimentos tradicionales ms ligados al territorio. Ni que decir tiene, lo apreciar el lector en las pginas que siguen, que la mesa pasiega se surte de la ms arraigada tradicin econmica de la comarca, vinculada inexorablemente a la vaca y a la tierra que ocuparon los ancestros durante los ltimos cinco siglos.

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Santander Torrelavega Potes Reinosa

Laredo

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Arquitectura Religiosa Arquitectura Civil Yacimientos arqueolgicos Mirador Puerto de Montaa Museo Cueva

Informacin de inters
INfORMACIN TuRSTICA Oficina de informacin turstica Valles Pasiegos: 942 591 999 Asociacin Turstica Valles Pasiegos: 942 590 507 Oficina Informacin Turstica Lirganes: 942 528 543 Oficina I. T. St. M de Cayn: 942 51 77 24 - 625 620 776 LEADER CANTABRIA Pisuea-Pas-Miera: 942 591 999 PARquE dE LA NATuRALEzA dE CAbRCENO Horario de verano: 9:30 a 19:00 Horario de invierno: 9:30 a 18:00 h. Tel.: 942 563 736 CuEVAS PREhISTRICAS dE PuENTE VIESGO y CENTRO dE INTERPRETACIN Del 1 de mayo al 30 de Septiembre: 9:30 a 14:30 y de 16:00 a 20:00 h. (se abre todos los das) Del 1 de octubre al 30 de abril de 9:30 a 17:00 h. Cerrado los lunes y martes. Tel.: 942 59 84 25 CuEVA dE SOPEA (SALITRE II). MIERA Visitas concertadas y guiada Tel. ayuntamiento: 942 53 97 46 MuSEO dE ARTE CONTEMPORNEO. PMANES. PALACIO dE ELSEdO Del 15 de junio al 30 septiembre de: 10:30 a 13:30 y de 17:30 a 21:00 h. (Todos los das) El resto del ao abre al pblico sbados, domingos y festivos de: 10:00 a 13:30 y de 16:30 a 19:30 h. Tel. de contacto: 617 88 44 10 PROduCTORES y ARTESANOS dE VALLES PASIEGOS
1. Alfareria Del Pas 2. Arandanos La Espina 3. Artesanos Canteros El Trinchante 4. Barquillos y Galletas Tanis 5. Caracoles De Toranzo 6. Cerveza Dougalls 7. Frutos Silvestres La Pizpireta 8. Huerta Ecolgica Guzpeire 9. Huevos Ecolgicos C.Diego 10. Invernaderos San Antonio 11. Joyera de Autor M+ 12. Madera y Flores Secas Ugarte 13. Mecanizados Artsticos Mayte 14. Mermelada y Conservas Primula Alimentacion 15. Miel Ecolgica La Colina 16. Pasteleria M Luisa 17. Pintura Artistica Luis F. Gonzalez 18. Piscifactora Saro 19. Queso de Nata Cotero 20. Quesos Pasiegos Artesanos La Jarradilla 21. Quesos Pasiegos Ecolgicos Los Tiemblos 22. Quesos y Yogures Ecolgicos La Sierra 23. Quesucos Artesanos Cobo 24. Repostera Saiper 25. Repostera La Pasiega y El Cruce 26. Sidra Artesana El Muro 27. Sobaos Gomez Garca 28. Sobaos Pasiegos y Quesadas Casa Olmo 29. Sobaos Pasiegos y Quesadas El Macho 30. Sobaos Pasiegos y Quesadas Hnos. Ortz Saudo 31. Sobaos Pasiegos y Quesadas Hnos. Revuelta Gmez 32. Sobaos Pasiegos y Quesadas Ibaez 33. Sobaos Pasiegos y Quesadas Joseln 34. Sobaos Pasiegos y Quesadas La Zapita 35. Sobaos Pasiegos y Quesadas Luca 36. Sobaos y Quesadas Bienve 37. Sobaos y Quesadas El Estanco 38. Sobaos y Quesadas Jose 39. Taller de Cermica Arte Saro 40. Viedo Carrales de Cayn 41. Viedo Seorio del Pas
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MuSEO hOMbRE y CAMPO. SAN VICENTE dE TORANzO Tel. de contacto: 609 044 207 Visita concertada y guiada MuSEO dE LOS INdIANOS, IGLESIA dE LLERANA Abierto en verano. Visitas concertadas. Tel. ayuntamiento de Saro: 942 593 351 MuSEO ETNOGRfICO dE LAS VILLAS PASIEGAS Visitas concertada y guiadas en invierno. Horario previsto verano: de 11:00 a 13:30 y de 16:00 a 19:30 h. Tel. ayuntamiento de Vega de Pas: 942 595 053 CASA dEL PASIEGO Visitas concertada y guiada Tel. ayuntamiento de S. Roque de Rio Miera: 942 539 636 MuSEO dE LAS AMAS dE CRA PASIEGAS Visitas concertada y guiada Tel.: 942 590 216 ECOMuSEO fLuVIARIuM dE LIRGANES Tel.: 942 10 16 24 - 942 52 81 96 TuRISMO ACTIVO ALPINE PROjECT Tel. 696 242 622 www.alpineproject.es CENTRO ECuESTRE LA ESPINA Tel. : 617 671 409 www.centroecuestrelaespina.com

Cocido pasiego
TIEMPO dE PREPARACIN: 1 hora y 30 minutos. RECETA PARA: 6 personas. dIfICuLTAd: Alta. INGREdIENTES: 300 gr. de garbanzos 500 grs de berza 200 grs de patata 1 cebolla 1 zanahoria 1 puerro 4 dientes de ajo 1 morcilla pasiega kilo de carne e oveja 200 grs de tocino 200 grs de chorizo Pan pasiego

ELAbORACIN: Remojar los garbanzos la vspera anterior. Cocer en un puchero los garbanzos con la carne, el chorizo, la zanahoria, la cebolla y el tocino. Picar la berza y cocer durante 20 minutos en agua con sal. Incorporar a la berza la morcilla entera y las patatas picadas en cachelos, dejar cocer 15 minutos. Sacar la morcilla de la berza y reservar. Escurrir la berza y reservar. Guisar la berza con un refrito de ajo y aceite de oliva. Escurrir el caldo de los garbanzos y hacer una sopa con el pan y el caldo. Picar el compango en trozos menudos. Presentar los garbanzos con la berza y el compango por encima; poner la sopa de pan aparte.

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Patatas al estilo de Puente Viesgo

INGREdIENTES: 1 kg. patatas kg. tomates 2 dientes de ajo 6 puerros 2 chorizos ahumados 1 huevo duro Aceite de oliva Perejil Sal y pimienta ELAbORACIN: Rehogar en una cazuela los puerros y los ajos picados con el aceite de oliva hasta conseguir que las verduras queden bien blandas. Aadir el tomate pelado y picado y dejar cocer unos minutos para mezclar todos los sabores. Echar las patatas en cachelos y dejar rehogar hasta que suden y suelten bien toda la fcula. Incorporar los chorizos y dejar cocer unos minutos para que suelten bien todo su sabor. Cubrir con agua, sazonar con sal pimienta y dejar cocer a fuego lento unos 45 minutos. Cocer los huevos en un recipiente aparte durante 10 minutos. Pelar y picar los huevos y aadir a las patatas con el perejil picado. Las patatas tienen que quedar con el caldo un poco espeso.

TIEMPO dE PREPARACIN: 1 hora y 45 minutos. RECETA PARA: 6 personas. dIfICuLTAd: Media.

Este tipo de patatas se hace todos los aos en el pueblo de Puente Viesgo en las fiestas y para las personas que all acuden disfruten de este delicioso plato.

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Arroz con berza del Valle de Toranzo

INGREdIENTES: 1 kg. de berza 150 gr. de papada salada 200 gr. de arroz 1 oreja y un rabo salado 3 chorizos 4 dientes de ajo 3 morcillas de ao 150 gr. de tocino salado Pimentn y sal Aceite de oliva ELAbORACIN: Remojar la vspera anterior el tocino, la oreja, la papada y el rabo en agua para que suelten la mayora del sabor. Poner a cocer aparte la carne durante 1 hora sacar de la cazuela y reservar. Picar y cocer la berza picada en una cazuela con agua y sal durante 20 minutos. Cocer el arroz con tres partes de agua ms que de arroz durante 20 minutos, moviendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Cortar el compango en trozos medianos. Incorporar el compango al arroz cuando falten 10 minutos de coccin. Hacer un refrito de ajo y pimentn con el aceite de oliva y mezclar con la berza escurrida. Aadir la berza al arroz y mezclar todo bien. Probar de sal y servir. El arroz tiene que quedar un poco meloso o caldoso, por eso se le aade ms agua que para un arroz normal.

TIEMPO dE PREPARACIN: 40 min. RECETA PARA: 6 personas. dIfICuLTAd: Media.

El arroz con berza lo hemos situado en el Valle de Toranzo porque es la zona de la regin donde se ha visto hacer en las casas y en algn que otro restaurante de la zona. Este plato se empezaba a cocinar con arroz en la poca en que se acababan las alubias de casa y se compraban ms baratos unos kilos de arroz que de alubias segn cuentan los parroquianos de la zona. Los ingredientes del cerdo que utilizaban en la elaboracin de este potaje, eran los que estaban en salazn: tocino, papada, oreja, rabo y algn que otro chorizo y morcillas de ao.
* No podemos dejar de agradecer pstumamente al periodista y gastrnomo D. Jos Gutirrez, Agapito de Pas con quien hablamos de este plato y gracias a lo cual hemos podido recuperarlo.

Caricos estofados
INGREdIENTES: kg. de Caricos 1 pimiento Cebolla 1 Puerro 3 dientes de ajo Aceite de oliva Pimentn ELAbORACIN: Tener los caricos a remojo en agua 12 horas antes de cocinarlos. Poner a cocer con agua fra los caricos. Desespumar para quitar toda la suciedad de los caricos. Aadir un poco de agua fra para romper el hervor y volver a dejar hervir. Echarla verdura picada y dejar cocer aproximadamente una hora a fuego lento, moviendo la cazuela por las asas de vez en cuando con la precaucin de no romper la alubia. Hacer un refrito de aceite y pimentn e incorporar a los caricos. Probar de sal y servir.

TIEMPO dE PREPARACIN: 1 hora y 30 minutos. RECETA PARA: 6 personas. dIfICuLTAd: Media.

El carico es una alubia tpica de Cantabria. Est localizada principalmente por la zona de Trasmiera, deben su nombre a la palabra francesa haricots, que era como los franceses llamaban a las alubias, cuando las compraban durante la guerra de la Independencia. Hay tres tipos de carico, segn su apariencia externa: carico de vino, carico del ojo de la virgen y carico de manteca. Es una legumbre rica en hidratos de carbono; lo que quiere decir que con un poco de verdura y un refrito, est riqusima.

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Revuelto de Angulas

TIEMPO dE PREPARACIN: 5 minutos. RECETA PARA: 6 personas. dIfICuLTAd: Baja.

INGREdIENTES: 300 gr. de angulas 6 huevos 2 dientes de ajo 2 guindillas. Aceite de oliva Sal

ELAbORACIN: Poner a dorar los ajos fileteados con la guindilla y el aceite de oliva en una sartn. Aadir las angulas y saltear unos segundos hasta que estn cocidas. Incorporar los huevos sin batir y sazonar. Remover con una cuchara de madera hasta que el revuelto este jugoso.

La mejor manera de cocinar las angulas para apreciar su sabor es en cazuela con poco ajo, una guindilla y un chorrito de aceite de oliva. En el revuelto se aprovechan aquellas angulas que mueren antes de llegar a casa o cuando se pescan pocas y no llegan para hacer una buena cazuela.

Olla de carros

INGREdIENTES: 300 gr. de alubia roja 400 gr. de juda verde 150 gr. de papada curada 200 gr. de lomo de cerdo adobado 1 cebolla 1 pimiento Aceite y sal

ELAbORACIN: Tener las alubias a remojo en agua 12 horas antes de cocinarlos. Poner a cocer con agua fra las alubias. Desespumar para quitar toda la suciedad de las alubias. Aadir un poco de agua fra para romper el hervor y volver a dejar hervir. Incorporar la papada a las alubias y de dejar cocer 1 hora y media a fuego lento, mover de vez en cuando con una cuchara de madera. Incorporar las judas cortadas en juliana a las alubias y dejar cocer 15 minutos. Hacer un sofrito con la cebolla, el lomo cortado en dados, el pimentn y el aceite de oliva. Aadir el refrito a las alubias y dejar cocer 10 minutos. Probar de sal y servir.

TIEMPO dE PREPARACIN: 1 hora y 45 minutos. RECETA PARA: 6 personas. dIfICuLTAd: Media.

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Marmita de salmn
TIEMPO dE PREPARACIN: 60 minutos. RECETA PARA: 6 personas. dIfICuLTAd: Baja. INGREdIENTES: 1/2 kg de salmn kg de patatas 6 puerros 2 dientes de ajo 1 pimiento rojo 1 copa de vino de Jerez 1 cacillo de salsa de tomate Pimienta Sal Aceite

ELAbORACIN: Rehogar las verduras en el aceite de oliva hasta que las verduras estn bien blandas. Echar las patatas en cachelos y dejar rehogar hasta que suden y suelten bien toda la fcula. Aadir el vino de Jerez y flamear para quemar todo el alcohol del vino. Echar la salsa de tomate y cocer unos minutos para conseguir mezclar bien todos los sabores. Incrementar agua hasta cubrir las patatas. Dejar cocer durante 45 minutos a fuego suave y mover de vez en cuando con una cuchara de madera. Incorporar el salmn y dejar de cocer unos minutos. Probar de sal y servir.

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Alubias con huevo en berza

INGREdIENTES: 2 kg. alubias de rin 700 gr. de berza (hojas enteras) 150 gr. de chorizo 150 gr. de costilla adobada 150 gr. de tocino con hebra 5 dientes de ajo 2 huevos 2 puerros cebolla Aceite, pimentn dulce y pan rallado ELAbORACIN: Poner a remojo en agua las alubias la vspera, tiempo de remojo aproximado 12 horas. Poner a cocer con agua fra las alubias. Quitar bien toda la espuma que va soltando la alubia. Aadir un poco de agua fra para romper el hervor y volver a dejar hervir. Aadir la cebolla picada, el puerro picado y carne para cocer a fuego lento durante 1 hora y media. Sacar el compango y triturarlo en trozos pequeos. Mezclar con el huevo batido y un poco de pan rallado, reservar. Poner agua con sal en una cazuela y cocer las berzas limpias de tronchos durante 5 minutos. Extender las hojas y rellenar con la mezcla del compango y el huevo. Formar rollos y bridar con cuidado para que no se rompa. Poner a cocer lentamente en las alubias durante veinte minutos. Sacar los rollitos y retirar la cuerda de los mismos. Cortar los rollitos en rodajas y reservar caliente. Aadir el refrito de ajos y pimentn a las alubias. Probar de sal y servir. Servir las alubias con las rodajas de rollitos por encima.

TIEMPO dE PREPARACIN: 1 hora y 30 minutos. RECETA PARA: 6 personas. dIfICuLTAd: Alta.

Plato tpico de los Valles Pasiegos ms concretamente en la zona de Cayn y Toranzo.

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Huevos campesinos

INGREdIENTES: 6 huevos 2 cebollas 2 dientes de ajo 6 lonchas de jamn 1 pimiento morrn 1 guindilla Aceite de oliva y sal

ELAbORACIN: Fondear el ajo y la guindilla con el aceite de oliva hasta dorar el ajo. Aadir la cebolla y los pimientos cortados en juliana y pochar para conseguir las verduras estn bien blanditas. Incorporar los huevos en las mismas verduras y dejar cocer unos minutos (los huevos tienen que quedar enteros). Poner las lonchas de jamn por encima de los huevos y servir. A la hora de emplatar se sirve la verdura de base y el huevo por encima; formando como un nido con las verduras y los huevos.

TIEMPO dE PREPARACIN: 15 min. RECETA PARA: 6 personas. dIfICuLTAd: Baja.

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Este es un plato de la zona de Aes e Hijas. Para degustar, romper la yema y mezclar con la verdura.

Arroz del Pedrn de Parayo

INGREdIENTES: 600 gr. de arroz 500 grs de anguilas o congrio 500 grs de cangrejos de ro 1 cebolla grande 5 tomates 1 vaso de vino blanco 1 copa de brandy 4 granos de clavo Caldo de pescado Ajo, aceite, sal y pimienta ELAbORACIN: Sofrer la cebolla muy picada y los ajos en una cazuela hasta que las verduras estn blanditas. Rehogar los cangrejos hasta conseguir que estn rojos y flamear con brandy para quemar el alcohol. Aadir la anguila o el congrio y rehogar para hacer solo un poco la parte de afuera del pescado. Incorporar los tomates pelados y picados y dejar cocer unos minutos para que se mezclen todos los sabores Agregar el arroz y sofrer todo durante unos minutos. Verter el caldo y cocer durante 20 minutos. Probar de sal y servir. TIEMPO dE PREPARACIN: 35 min. RECETA PARA: 6 personas. dIfICuLTAd: Media.

Este arroz se puede clasificar como un plato ocasional y de escapada que unos amigos, por los aos cuarenta y cincuenta, segn se tiene constancia preparaban, por San Pedro, junto al Pedrn de Parayo, para poder reunirse, charlar y tomar un respiro de los trabajos cotidianos. Dos das antes, unos ponan cuerdas para pescar las anguilas. La vspera, otros iban a pescar los cangrejos a Villasevil. Otros conseguan los tomates. Y con todo lo que llevaban, preparaban un plato de arroz, por lo que las cantidades de los ingredientes no son fijas, ya que dependan de los productos que aportara cada uno de los amigos.

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Caracoles a la montaesa
TIEMPO dE PREPARACIN: 1 hora y 15 minutos. RECETA PARA: 6 personas. dIfICuLTAd: Media. INGREdIENTES: 1 kilo de caracoles terrestres 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 pimiento rojo 1 huevo cocido 1 tomate 50 grs de nueces 100 grs de chorizo 100 grs de jamn Laurel Pimienta negra 1 copa de brandy

ELAbORACIN: Blanquear dos veces los caracoles cambiando el agua de coccin para soltar toda la baba y dejar cocer una tercera vez 15 minutos. Ponerla cebolla a pochar con el aceite de oliva y la hoja de laurel. Aadir el pimiento rojo picado y rehogar hasta que estn bien blandos. Flamear con el brandy para quemar todo el alcohol. Incorporar el tomate pelado en dados y dejar cocer hasta obtener una salsa homognea. Echar los caracoles una vez cocidos a la salsa y dejar cocer 20 minutos. Hacer un refrito con los ajos, el jamn, el chorizo y el aceite de oliva. Juntar el refrito con los caracoles y echar las nueces y el huevo cocido. Dejar cocer unos minutos, probar de sal y servir.

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Antes de cocer los caracoles hay que lavarlos bien con agua para limpiarlos de todos sus despojos. Este es uno de los muchos platos ancestrales que quedan mejor de un da para otro, as conseguimos que los caracoles cojan todo el sabor de la salsa.

Trucha al estilo de Saro

INGREdIENTES: 12 truchas 200 grs de jamn 150 grs de championes 1 cebolla 1 vaso de vino blanco Aceite de oliva

ELAbORACIN: Pochar la cebolla con el aceite de oliva hasta que est bien blanda. Incorporar el jamn picado y los championes en cuartos, rehogar durante unos minutos. Echar el vino blanco y dejar reducir el alcohol del vino. Frer las truchas en aceite de oliva hasta que queden bien doraditas. Poner la verdura en forma de cama y las truchas encima de ella.

TIEMPO dE PREPARACIN: 15 min. RECETA PARA: 6 personas. dIfICuLTAd: Baja.

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Rollito de trucha y puerros

TIEMPO dE PREPARACIN: 20 minutos. RECETA PARA: 6 personas. dIfICuLTAd: Media. INGREdIENTES: 12 lomos de truchas limpios 1 puerro Aceite de oliva Salsa de eneldo vaso de leche vaso de aceite de oliva 1 ramillete de eneldo 1 gotas de zumo de limn

ELAbORACIN: Pochar el puerro en juliana en aceite de oliva. Rellenar las truchas con el puerro en forma de rollito. Montar con una batidora la leche con el zumo de limn e incorporar poco a poco el aceite de oliva. Aadir el eneldo picado a la salsa. Poner los rollitos de trucha en una bandeja y hacer al horno durante unos minutos. Presentar los rollitos de trucha con la salsa al lado.

Costilla de ternera pasiega sobreasada

ELAbORACIN: Salpimentar las costillas. Sofrer las costillas en el aceite de oliva hasta conseguir un color dorado. Aadir el vino blanco y dejar cocer para evaporar todo el alcohol del vino. Guisar con la tapa puesta durante 1 hora a fuego lento. Incorporar pequeas cantidades de agua para que no se pegue el guiso. INGREdIENTES: 1 kg de costilla de ternera pasiega 1 vaso de vino blanco de solera Aceite de oliva Sal Pimienta blanca

La preparacin de asado en cazuela (sobreasado), es propia de comarcas donde no hay hornos, siendo los asados, realmente, estofados en seco. La carne de novilla pasiega al pastar en el monte tiene un sabor caracterstico y no necesita ningn condimento salvo un buen chorro de vino blanco o brandy. Se puede acompaar con una menestra de verduras o con unas patatas fritas y pimientos asados y en tiras con su propio jugo.

TIEMPO dE PREPARACIN: 1 hora y 45 minutos. RECETA PARA: 6 personas. dIfICuLTAd: Media.

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Bastones de solomillo con hierbas y cerveza

TIEMPO dE PREPARACIN: 25 minutos. RECETA PARA: 6 personas. dIfICuLTAd: Baja.

ELAbORACIN: Cortar los solomillos en bastones grandes; salpimentar y dorar por la plancha ligeramente. Pochar las cebollas con el aceite de oliva hasta conseguir que estn bien blandas. Aadir las hierbas picadas y la cerveza, dejar reducir 10 minutos hasta conseguir una salsa con un poco de cuerpo. Agregar los bastones a la salsa y dejar cocer unos minutos. Montar en el plato con la cebolla por abajo en forma de cama y los bastones por encima salseados.

INGREdIENTES: 6 solomillos 2 cebollas 1 ramillete de hierbas (romero y cebollino) 1 botella de cerveza negra Sal Pimienta Aceite de oliva

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Milhojas de trucha y patatas

INGREdIENTES: 9 truchas fileteadas 2 cebollas 1 diente de ajo 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 patata 1 vaso de vino blanco

ELAbORACIN: Pochar la verdura en juliana con el aceite de oliva hasta conseguir que este bien blanda. Cocer la patata en agua con sal durante 15 minutos. Pelar la patata y cortar en lminas finas. Echar sal a las truchas. Montar el milhojas contrucha-verduratrucha-patata-trucha. Hornear el milhojas con el vino blanco a 180 durante 10 minutos.

TIEMPO dE PREPARACIN: 30 min. RECETA PARA: 6 personas. dIfICuLTAd: Media.

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Solomillo con puerros y salsa de frutos rojos

TIEMPO dE PREPARACIN: 15 minutos. RECETA PARA: 6 personas. dIfICuLTAd: Baja. INGREdIENTES: 6 solomillos 1 puerro 50 grs de arndanos 50 grs de frambuesa 50 grs de mora 50 grs de grosellas 1 vaso de oporto 1 cucharada de miel Aceite de oliva Sal Pimienta

ELAbORACIN: Reducir el oporto con la miel en un cazo durante 5 minutos y agregar las frutas a ltima hora. Frer los puerros en juliana con el aceite de oliva y reservar. Hacer los solomillos a la plancha hasta conseguir que estn dorados por afuera y jugosos por dentro. Montar el plato con una base de salsa de oporto, el solomillo encima y decorar con las frutas y el puerro en tiras.

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Cabrito de San Blas

INGREdIENTES: 1 - 1/2 kg. de cabrito lechal 2 de cebollas medianas 4 puerros 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1/2 litro de vino blanco 3 dientes de ajo litro de aceite de oliva 1 cuchara de pimentn dulce Sal Perejil Caldo de carne TIEMPO dE PREPARACIN: 60 minutos. RECETA PARA: 6 personas. dIfICuLTAd: Media.

ELAbORACIN: Echar sal a los trozos de cabrito. Frer los trozos de cabrito en una sartn y reservar. Pochar en una cazuela la verdura picada en trozos hasta conseguir que este bien blanda. Incorporar los trozos de cabrito y el vino blanco; dejar reducir para evaporar el alcohol del vino. Rociar el guiso con el pimentn y rehogar durante unos minutos. Cubrir con el caldo de carne y dejar cocer 45 minutos a fuego lento. Probar de sal y servir.

Los pasiegos dicen que es mejor la paletilla izquierda de los cabritos porque sobre la derecha se acuestan siempre y por eso resulta ms dura.

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Pollo de San Martn

TIEMPO dE PREPARACIN: 40 minutos. RECETA PARA: 6 personas. dIfICuLTAd: Media. INGREdIENTES: 2 pollos tomateros 2 cebollas medianas 2 tomates maduros 2 zanahorias 2 pimientos morrones 2 dientes de ajo 2 cucharadas de brandy 1 dl. de vino blanco 2 dl. de aceite de oliva Sal y pimienta

ELAbORACIN: Se limpian bien los pollos, se cortan en cuartos y se les sazona con sal y pimienta. En una cazuela con el aceite de oliva, se doran y se reservan. En el mismo aceite, se rehogan las cebollas, picadas finas, los ajos y cuando este ligeramente dorado agregar las zanahorias picadas en rodajas muy finas. Se deja dorar y se le aaden los cuartos de pollo, los tomates pelados y picados en dados y los pimientos troceados. Se va dejando cocer a fuego lento y se le roca con el brandy y el vino blanco. Si se ve que necesita un poco de agua, se le echa un vasito y que siga cociendo con la cazuela tapada y a fuego lento. Cuando el pollo est en su punto, sacarlo a una bandeja, pasar la salsa por el chino y comprobar de sal. Verter la salsa bien caliente por encima del pollo y servir. Se puede acompaar con una ensalada de lechuga o de escarola.

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Morcilla pasiega con manzana

TIEMPO dE PREPARACIN: 25 minutos. RECETA PARA: 6 personas. dIfICuLTAd: Baja. INGREdIENTES: 600 grs de morcilla kilo de manzana 1 rama de vainilla ELAbORACIN: Pelar y picar la manzana. Poner a cocer la manzana con la vainilla durante unos 15 minutos. Retirar la rama de vainilla. Pasar la manzana por el pasapur para hacer un pur fino. Hacer la morcilla a la plancha o en una sartn con muy poco aceite. Poner el pur de base o encima de la morcilla como se quiera.
Esta receta se puede hacer con el pur de manzana o con la manzana en discos pasada un poco por la plancha.

Guisao de romera
TIEMPO dE PREPARACIN: 1 hora y 50 minutos. RECETA PARA: 6 personas. dIfICuLTAd: Media.

INGREdIENTES: 1kg. de falda de ternera 3 zanahorias 2 cebollas medianas 2 dientes de ajo 2 pimientos rojos 2 pimientos verdes

100 gr. de guisantes 100 gr. de championes 1 kg de patatas 1 chorro de vino blanco Sal y aceite de oliva

ELAbORACIN: Hacer un fondo de verdura con las cebollas, los pimientos, las zanahorias y los ajos hasta conseguir que todas las verduras estn blanditas. Incorporar los trozos de carne y rehogar durante unos minutos para conseguir que se doren un poco por afuera la carne. Verter el vino blanco y reducir durante unos minutos para volatizar el alcohol del vino. Cubrir con agua y cocer a fuego lento durante una hora. Agregar las patatas en cachelos y los championes y rehogar unos minutos para que suden las patatas y suelten toda la fcula. Cubrir de agua y dejar cocer a fuego lento unos 40 minutos. Aadir los guisantes en el ltimo momento y dejar un minuto con el mismo calor de las patatas. Probar de sal y servir.

Plato tpico que se guisaba en el campo; todos los aos hay un concurso de Guisao de Romera en uno de los pueblos del ayuntamiento de Penagos, donde se renen hasta una treintena de cuadrillas para realizar este guiso.

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Quesada pasiega

TIEMPO dE PREPARACIN: 35 minutos. RECETA PARA: 8 personas. dIfICuLTAd: Media.

ELAbORACIN: Poner en un bol los huevos, el azcar, la mantequilla fundida, la ralladura de limn, la canela en polvo y la harina; mezclar con una varilla hasta obtener una pasta uniforme. Incorporar el queso desmenuzado y mezclar con el resto de ingredientes. Echar toda la mezcla en un molde y hornear durante 30 minutos a 180. La quesada se sirve fra o calentada ligeramente y puede ir acompaada de alguna mermelada de frutas de temporada.

INGREdIENTES: 1,2kg. de leche cruda cuajada 100 gr. de mantequilla 350 gr. de azcar 4 huevos 125 gr. de harina de trigo Ralladura de limn 8 grs de canela molida

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Lo ms importante es cuajar la leche recin ordeada y desuerar minuciosamente. La quesada es un postre que tiene sus origenes a principios del siglo XX, sigue en nuestros das teniendo una buena aceptacin; en las antiguas quesadas se poda echar miel en vez de azcar. En algunos lugares de la Vega de Pas comentan los ancianos que las quesadas antiguamente se coman con cuchara estando mucho ms jugosas que las que nos ofertan estos das.

Sobaos pasiegos
TIEMPO dE PREPARACIN: 45 minutos. RECETA PARA: 6 personas. dIfICuLTAd: Media. ELAbORACIN: Batir los huevos y el azcar en un bol hasta que aumente su volumen unas tres veces. Aadir a los huevos la mantequilla manida (calentada con la mano) y la miel hasta conseguir una masa uniforme. Mezclar la harina y la levadura e incorporar a la masa sin batir solamente mezclando con una varilla la masa de arriba hacia abajo con cuidado de no bajar los huevos. Llenar los moldes hasta la mitad y hornear a 210 durante 10 o 12 minutos. Sacar del horno y dejar que enfren. CARACTERSTICAS (segn I.G.P. del Sobao Pasiego): Miga de color amarillo intenso y superficie de color tostado, textura densa y esponjosa, sabor dulce, destacando de modo especial el aroma a mantequilla. En funcin del peso se distinguen tres tipos: grande. Entre 130 y 180 g. Mediano. Entre 40 y 80 g. Pequeo. Entre 20 y 40 g. El Sobao Pasiego se presentar en una cpsula de papel de base cuadrangular, en la que los dobleces constituyen unas alas caractersticas. INGREdIENTES: 300 gr. de mantequilla 300 gr. de azcar 300 gr. de harina 4 huevos 1 cucharada de levadura. 1 cucharadita de miel
Para que los sobaos salgan bien lo principal es la materia prima, buena mantequilla, buenos huevos y buena leche para mojarlos despus en ella. Antiguamente los sobaos se hacan con masa de pan a la que se le iba introduciendo, mantequilla, azcar y huevos a fuerza de amasar o sobar, de ah el nombre de sobao. El Sobao y su elaboracin est amparado por la Indicacin Geogrfica Protegida (I.G.P.) Sobao Pasiego.
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Tarta pasiega o de Cayn

INGREdIENTES: 12 sobaos pasiegos 14 rodajas de pia litro de leche condensada Avellanas tostadas ELAbORACIN: Triturar con una batidora las rodajas de pia escurrida con la leche condensada, reservar seis rodajas para decorar. Poner en un molde la mitad de los sobaos y mojar con el caldo de la pia. Aadir la mitad de la crema de pia. Colocar el resto de sobaos empapados en el caldo de la pia. Agregar la otra mitad de la crema. Decorar con las rodajas de pia y las avellanas tostadas. Dejar enfriar, antes de servir, en la nevera unas horas.

TIEMPO dE PREPARACIN: 20 min. RECETA PARA: 6 personas. dIfICuLTAd: Baja.

Esta receta queda muy sabrosa con manzana cida, la cual se cuece pelada y se prepara una crema, que se mezclar con la leche condensada. Esta era la forma original de hacer esta tarta, que naci en las cercanas de la factora Nestl, donde era fcil conseguir la leche condensada. Por comodidad se fue haciendo con pia, que era una de las pocas conservas de frutas que se poda tener en la despensa de casa.

Crema pasiega
TIEMPO dE PREPARACIN: 1 hora y 45 min. RECETA PARA: 6 personas. dIfICuLTAd: Baja. INGREdIENTES: 12 yemas de huevo 200 gr. de azcar 1 litro de nata y azucar glass ELAbORACIN: Echar en un bol las yemas, el azcar y la nata. Batir con una varilla para mezclar homogneamente todos los ingredientes. Colar por un chino o colador para que no dejar ningn resto de cascara de huevo. Verter esta mezcla en unos cuencos de barro. Cocer en el horno al Bao Mara a una temperatura de 120 durante 1 hora. Incorporar el azcar glass en el momento de servir. Este postre se puede quemar un poco el azcar glass con un soplete.

Pastas pasiegas
TIEMPO dE PREPARACIN: 30 minutos. RECETA PARA: 8 personas. dIfICuLTAd: Baja. INGREdIENTES: 450 gr. de harina 225 gr. de mantequilla 100 gr. de azcar
Este tipo de pasta se elabora tradicionalmente en la Vega de Pas, elaborada con la mantequilla que se obtiene del ganado pasiego, alimentado en los altos prados y puertos pasiegos, produce una leche que da una densa y cremosa nata de la cual obtienen la mantequilla.

ELAbORACIN: Mezclar los ingredientes en un bol y amasar bien la mezcla hasta conseguir una pasta consistente y homognea. Reposar a temperatura ambiente una media hora la masa. Estirar con ayuda de un rodillo formando una capa de medio centmetro de grosor. Cortar con un corta-pastas la masa y poner en una placa de horno untada de mantequilla. Hornear a 180 durante 15 minutos. Espolvorear con azcar glas al sacar del horno.

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Emparedado de queso y dulce

TIEMPO dE PREPARACIN: 20 minutos. RECETA PARA: 6 personas. dIfICuLTAd: Baja. INGREdIENTES: 6 rodajas de queso fresco pasiego 12 rodajas de dulce de manzana 2 huevos 50 grs Uvas pasas 1 copa de tostadillo 4 nueces picadas Harina Aceite de girasol 1 cucharada de miel de romero

ELAbORACIN: Cortar en tres trozos horizontalmente cada queso. Montar en capas de queso-dulce de manzana-queso-dulce de manzanaqueso. Poner un poco de nueces en cada capa para que no resbale el emparedado. Pasar por harina y huevo y frer de uno de uno para que no se quemen. Hacer una reduccin con el vino tostadillo y la miel de romero hasta conseguir una salsa homognea. Para servir salsear con la reduccin de tostadillo y las uvas pasas.

Es aconsejable los quesos frescos de Los Valles Paiegos; stos quesos al ser naturales soportan mejor la temperatura de fritura porque no contienen almidn.

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Tarta de queso y rspanos

TIEMPO dE PREPARACIN: 40 minutos. RECETA PARA: 6 personas. dIfICuLTAd: Baja. INGREdIENTES: 1/2 kg. de queso fresco pasiego 1/4 litro de nata 3 huevos 100 grs de azcar 1 cucharada de maicena 1/2 bote confitura de arndanos (rspanos) 1/2 bote de mermelada de albaricoque

ELAbORACIN: Batir los huevos con una varilla. Aadir el queso, la nata, los huevos, el azcar y la maicena y mezclar con una varilla hasta obtener una masa uniforme. Engrasar un molde con mantequilla y verter la mezcla. Cocer la mezcla durante 30 minutos a 180. Dejar enfriar y cubrir la tarta con las mermeladas; mitad de la tarta con una mermelada y la otra mitad con la otra.

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Restaurantes
La rica y variada oferta gastronmica comarcal encuentra firme soporte en la cuidada actividad de ms de medio centenar de restaurantes, distribuidos a lo largo y ancho de los Valles Pasiegos. Entre la ms arraigada tradicin de carcter rural y las nuevas tcnicas y usos de la cocina de vanguardia, el visitante dispone de un amplio abanico de posibilidades para catar los sabores de la buena mesa pasiega. Las carnes de alto pasto, los productos de la huerta, la pesca fluvial y los derivados lcteos conforman la base de una cocina sabrosa que nunca dejar indiferente al comensal.

LA VEntA DE CAstAEDA Pomaluengo (Castaeda) Pisuea Tel. 942 59 21 40 torrE Pomaluengo, 39660 (Castaeda) Pisuea - Tel. 942 598596 HostErA DE CAstAEDA B San Juan. Villabez (Castaeda) Pisuea Tel. 942 59 81 13 rEstAurAntE CAFE LA PArtErA Barrio Las Huertas, 40 La Cueva, 39650 (Castaeda) Pisuea - Tel. 942 592262 rEstAurAntE LAs ArDILLAs Carretera Del Balneario S/n Alceda, 39680 (Corvera de Toranzo) Pas - Tel. 942 594939 MEsn DE BorLEA B Borlea. Borlea (Corvera de Toranzo) Pas Tel. 942 59 76 43

CAzADor San Vicente de Toranzo (Corvera de Toranzo) Tel. 942 59 42 50 MnICA Recta Villaegar, s/n. San Vicente de Toranzo (Corvera de Toranzo) Pas Tel. 942 59 42 87 sAnto DoMIngo Soto de Iruz (Corvera de Toranzo) Pas Tel. 942 59 61 36 CAsADo Villegar de Toranzo (Corvera de Toranzo) Pas Tel. 942 59 76 61 CAsA DAnIEL C/ Mercadillo, 19. Lirganes (Lirganes) Miera Tel. 942 52 82 89 EL ojo DEL BrEgo C/ Generalsimo, 12. Lirganes (Lirganes) Miera Tel. 942 52 85 45

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Restaurantes

EL HoMBrE PEz P del Hombre Pez, 3. Lirganes (Lirganes) Miera Tel. 942 52 82 23 LA gIrALDILLA C/ Camilo Alonso Vega, 45. Lirganes (Lirganes) Miera Tel. 942 51 73 16 LA juguEtErA B La Costera, 17. Lirganes (Lirganes) Miera Tel. 942 52 86 00 PuErtA DEL soL C/ Puerta del Sol. Lirganes (Lirganes) Miera Tel. 942 52 82 01 CAsA nAVArro La Lastra, 66. Pamanes (Lirganes) Miera Tel. 942 52 82 32 CABALLEro San Miguel De Luena (Luena) Pas - Tel. 942 595203 rAMn San Miguel de Luena (Luena) Pas Tel. 942 59 52 07

LA torrE B La Torre. Mirones (Miera) Miera Tel. 942 53 97 06 - 942 74 00 38 rtE. Los rEnos Calle Va, 9 Cabrceno (Penagos) Pisuea Telf.: 942 554240 CAsA VEnEro Via s/n Cabarceno, 39627 (Penagos) Pisuea Tel. 942 554132 CErVECErIA AsADor CABArCEno Cruce De Cabarceno, (Penagos) Pisuea Tel.94 2554327 Los ELEFAntEs Parque de Cabrceno (Cabarceno) (Penagos) Pisuea Tel. 942 55 42 87 Los osos Parque de Cabrceno (Cabarceno) Cabrceno (Penagos) Pisuea Penagos Tel. 942 55 40 80 EL MoLIno DE LA Hoz Vuelta Abajo, 10 (Penagos) Pisuea Tel.942554206

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Restaurante El Albergue de Valvanuz Ensalada de tomate, jamn ibrico y queso de la Jarradilla regado con reduccin de vinagre de mdena y aceite de albahaca
Preparamos el aceite de albahaca triturando las hojas de albahaca con el aceite de oliva y un poco de sal. Lonchear el queso en tres rodajas. Colocar las rodajas de queso en una fuente. Echar sal encima del queso colocado. Poner rodajas de tomate encima (cuanto ms finas mejor). Regar con el aceite de albahaca. Colocar encima el jamn ibrico. Verter sobre l la reduccin del vinagre de Mdena.

Restaurante El Ojo del Abrego Terrina de manos de cerdo con queso de nata y perrochicoscon reduccin de vino dulce
Cocer las manos con una cebolla claveteada, media cabeza de ajo y el pimiento rojo. Cocer en abundante agua en olla express durante unas dos horas. Seguidamente picar la cebolla y el ajo muy finos. Deshuesar las manos y luego trocearlas en trozos grandes. Rehogar la cebolla y el ajo, una vez bien rehogado saltear los perrochicos. Aadir los trozos de manos, salpimentar, nuez moscada. Echar los trozos de queso de nata y meter en un molde. Dejar enfriar unas horas. Reducir el vino dulce, luego echarle el jugo de carne, salpimentar y una nuez de mantequilla. Desmoldar y cortar unas lonchas del molde, para empanar y freir, servir con unas patatas paja y un poco de salsa por encima. Es un plato que tiene que servirse bien caliente.

LA BoLErA Sobarzo, (Penagos) Pisuea - Tel. 942 563393 LA rIojA Ctra. Guarnizo Villacarriedo Sobarzo (Penagos) Pisuea Tel. 942564100 PEA CABArgA Via, 18 Cabarceno, (Penagos) Pisuea Tel.942 554072 tABErnA LA YErBItA Barrio El Dueso, Sobarzo, (Penagos) Pisuea Tel.942 563600 sAntA AnA Carretera General Aes. Aes (Puente Viesgo) Pas Tel. 942 59 81 44 EL jArDn Avd. Manuel Prez Mazo, s/n. Puente Viesgo (Puente Viesgo) Pas Tel. 942 59 80 61 EL MArqus Manuel Prez Mazo, 2. Puente Viesgo (Puente Viesgo) Pas Tel. 942 59 86 94

LA troPICAL B El Cuco. Puente Viesgo Pas Tel. 942 59 81 17 LA unIon B El Cuco, 25. Puente Viesgo Pas Tel. 942 59 81 67 MEsn LAs CuBAs B El Rincn s/n. Puente Viesgo Pas Tel. 942 59 87 50 sErgIo Puente Viesgo Pas Tel. 942 59 81 09 Dos rIos El Puente. Vargas (Puente Viesgo) Pas Tel. 942 59 85 99 EL CEntro El Cruce. Vargas (Puente Viesgo) Pas Tel. 942 59 86 68 Pozo B El Acebal. Vargas (Puente Viesgo) Pas Tel. 942 59 85 97

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Restaurante La Granja Ensalada de pollo en escabeche

Salpimentar y marcar el pollo para sellar. Aadir todos los ingredientes en crudo (un pollo de 1 kg. dos cebollas rojas, tres ajos, tres zanahorias y tres puerros, condimentado con pimienta negra, clavo, tomillo y laurel). Cocinar con 1/4 l. de aceite, 1/4 l. de vinagre de jerez y 1/4 l. de vino blanco. Cocer una hora y treinta minutos. Colar y reservar. Presentar el plato sobre un fondo de patata pochadita ponemos lechugas variadas, aadimos el pollo en trocitos y las verduritas del escabeche. Decorar con bastoncillos de puerro frito.

Restaurante El Jardn (Hotel Balneario de Puente Viesgo) Pollo de corral con setas de temporada
Cortar el pollo en trozos, pasar por harina y rehogar en aceite de oliva hasta que est un poco dorado. Apartar y reservar en una cazuela. Saltear las verduras picadas (puerro, cebolla, zanahoria, tomate y ajo) y aadir el pollo que est reservado. Rehogar con un vino blanco dejndolo cocer durante hora hasta que el pollo est hecho. Sacar el pollo y retirar. Pasa por un chino la salsa que queda y volver a aadir al pollo. Posteriormente saltear las setas u hongos de temporada y aadir al pollo con la salsa dejndolo que hierva durante 2 minutos. Se puede acompaar con una guarnicin de patatas panaderas.

gutIrrEz ugArtE B La Plaza. San Pedro del Romeral Pas Tel. 942 59 54 84 LA torrE San Pedro del Romeral (San Pedro del Romeral) Pas Tel. 942 59 55 54 rEstAurAntE roBErto La Plaza - (San Pedro Del Romeral) PAS - Tel. 942 595593 Argn C/ La Magdalena, s/n. Llerana. Saro Tel. 942593586 CAMPIng LA LunADA B El Puente, s/n. San Roque de Ro Miera Miera Tel. 942 53 96 11 CAsA sEtIn B La Plaza, s/n. San Roque de Ro Miera Miera Tel. 942 53 96 54 CAsA VICEntE La Plaza (La Pedrosa). San Roque de Ro Miera Miera Tel. 942 53 96 00 LA VIEjA EsCuELA B La Concha, 7. San Roque de Ro Miera Miera Tel. 942 74 91 21 CAsA gEnIo Avda Justina y Berda, 2. Sarn (Sta M de Cayn) Pisuea Tel. 942 56 43 24
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EL CruCE B El Cruce s/n. Esles (Sta M de Cayn) Pisuea Tel. 942 55 57 04 EL rInCon DE sAron Avda. Torrelavega, 16 - Bj Sarn , (Santa Maria De Cayn) Pisuea Tel.620508740 EL BoMBA B La Iglesia, 193. Sta M de Cayn (Sta M de Cayn) Pisuea Tel. 942 56 33 83 josE B Velasco, 31. Esles (Sta M de Cayn) Pisuea Tel. 942 55 57 45 LA CAstAALErA Totero De Cayn (Santa Maria De Cayn) Pisuea Tel.616602022 LA grAnjA B La Hoz. Sta M de Cayn (Sta M de Cayn) Pisuea Tel. 942 56 40 38 VArAo B El Sombrero, 34 A. Santa Maria de Cayn (Santa Maria de Cayn) Pisuea Tel. 942 56 33 57 EL FErIAL B El Ferial,174. Sarn (Santa Maria de Cayn) Pisuea Tel. 942 56 38 05 LIno`s DE LA rEAL LABrAnzA C/ Piedrahita, 95. Villasevil (Santiurde de Toranzo) Pas Tel. 942 59 65 10

Restaurante La Venta de Castaeda Milhojas de berenjena y bacalao

Pelar la berenjena ycortarla en rodajas finas, salarla, rebozar con huevo y harina y freir enaceite muy caliente. Para el pisto, sofreir a fuegolento, cebolla, calabacn y tomate durante 30 m. cuando este todo bienpochado se le agrega el bacalao en tacos y se sofre durante 10 m. o mas. En un molde con forma de arose va montando una rodaja de berenjena, una cucharadade pistohasta llenar el molde. Para gratinar, mezclar: 100 gr. de mahonesa, 100 gr. de nata y 2 yemas de huevo. Agregar la mezcla al milhojas y meter al horno a gratinar a 180. Para el fondo del platousaremos una salsa de pimiento de piquillo.

Restaurante Iniro (Palacio de Soanes) Torrija de Sobao pasiego caramelizada

Poner en un recipiente leche con el azcar, cscara de limn y naranja, y la canela. Cocer a fuego lento durante una hora sin dejar hervir. Reposar la mezcla para que enfre. Cortar el sobao pasiego en raciones y ponerlo en un recipiente para aadir la mezcla al gusto. Dejar reposar unas cuatro horas. Poner el sobao sobre una rejilla para que suelte el almbar de leche sobrante. Echar azcar moreno sobre la superficie superior del sobao y quemar con un soplete de cocina o un hierro caliente y servir.

ALBErguE DE VALVAnuz C/ La Torre, 4. Selaya (Selaya) Pisuea Tel. 942 59 06 38 EL Horno La Conquista, 12. Selaya (Selaya) Pisuea Tel. 942 59 00 12 EsPAoL C/ Ruiz de Alda, 4. Selaya (Selaya) Pisuea Tel. 942 59 03 93 CAsA Frutos La Plaza, 20. Vega de Pas (Vega de Pas) Pas Tel. 942 59 50 82 EL CAF Vega de Pas (Vega de Pas) Pas Tel. 942 59 50 50 EL CruCE C/ El Cruce, 8 Bajo. Vega de Pas (Vega de Pas) Pas Tel. 942 59 50 72 EL YErA C/ El Cruce, 22. Vega de Pas (Vega de Pas) Pas Tel. 942 59 51 68 EstAntErA Plaza Dr. Madrazo. Vega de Pas (Vega de Pas) Pas Tel. 942 59 50 42 LA tErrAzA Avda. Jose M. Abascal, 6. Vega de Pas (Vega de Pas) Pas Tel. 942 59 50 03

MxICo Vega de Pas (Vega de Pas) Pas Tel. 942 59 50 69 EL Fogon Avda. De Los Indianos, 5 (Villacarriedo) Pisuea Tel.942 590011 EL jAzMn El Cruce de Santibaez, s/n. Santibez (Villacarriedo) Pisuea Tel. 942 59 34 00 InIro Quintanal, 1. Villacarriedo (Villacarriedo) Pisuea Tel. 942 59 06 00 LA CHAroLA Crta. General s/n. Villacarriedo (Villacarriedo) Pisuea Tel. 942 59 05 38 LAs PIsCInAs Villacarriedo (Villacarriedo) Pisuea Tel. 942 59 02 14 CAF-BAr KotE C/ Puerta del Sol, 24. San Martin (Villafufre) Pisuea Tel. 942 59 34 30 LA tEBADA Susvilla, 17. Villafufre (Villafufre) Pisuea Tel. 942 59 35 93 FrEsno Crta Gral Vega de Villafufre. Villafufre (Villafufre) Pisuea Tel. 942 59 35 01
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Productores y artesanos
Frente a la imagen de arcasmo que tantas veces se asocia al medio rural de Cantabria, que suele dibujarse languideciente, envejecido y falto de dinmicas empresariales jvenes y pujantes, los Valles Pasiegos cuentan con un incipiente sector de productores artesanos vinculados a las actividades tradicionales; se han convertido en generadores de empleo y actividad, y se erigen ya en extraordinarios proveedores de la hostelera y del comercio minorista comarcal. Sobaos y quesadas, quesos, mantequillas, horticultura y pequeos frutos, miel, pastelera, cerveza, derivados de piscifactora y acabados de madera, barro o piedra son buenos ejemplos de la amplia oferta de Productores Pasiegos. ArnDAnos LA EsPInA Roco Fernndez Carral 39696 - Selaya Tel. 670429892 - 942590615 BArquILLos Y gALLEtAs tAnIs Estanislao Fernndez Ortiz B Casuso. Santiurde de Toranzo 39698 - Soto Iruz Tel. 942596033 www.barquillostanis.com CArACoLEs DE torAnzo Jess Sugasaga Alonso B La Planta 39699 - San Vicente de Toranzo Tel. 639682626 www.caracolesdetoranzo.com CErVEzA DougALLs Andrew Dougall 39722 - Lirganes Tel. 666480752 - www.dougalls.es Frutos sILVEstrEs LA PIzPIrEtA Patricia Fernndez Eguizabal 39685 - Vega de Pas Tel. 657080365 - 942748722 HuErtA ECoLgICA guzPEIrE Deva Marcos Garca Finca Guzpeire B Bustasur. San Andrs de Luena 39687 - Luena Tel. 696475551 HuEVos ECoLgICos C.DIEgo Concepcin Diego Diego C/ Los Cabritos, s/n 39696 - Selaya Tel. 606029449

Asociacin de Productores de los Valles Pasiegos C/ La salud, 16 - 39696 Selaya. Tel: 657.08.03.65 www.productorespasiegos.com

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Productores y artesanos

InVErnADEros sAn AntonIo Jess Martnez La Florida, 161 39694 - Sta. M de Cayn Tel. 628462044 - 942564248 MErMELADA Y ConsErVAs PrIMuLA ALIMEntACIon Pascal Roca B Sopuente 39696 - Selaya Tel. 685961671 www.primula-alimentacion.com MIEL ECoLgICA LA CoLInA Luis Antonio Martnez Colina B Riosuto, s/n 39638 - Villafufre Tel. 608613369 PAstELErIA M LuIsA Margarita Vega Paseo de Velasco, 35 39722 - Lirganes Tel. 942528222 PIsCIFACtorA sAro Christian Martn B Monte de Saro, s/n 39639 - Saro Tel. 942593155 quEso DE nAtA CotEro Begoa Cotero Cantolla B Rubalcaba. Lirganes 39727 - Rubalcaba Tel. 942528672 quEsos PAsIEgos ArtEsAnos LA jArrADILLA Manuel Diego B La Barcenilla, s/n. Tezanos 39640 - Villacarriedo Tel. 689306790 - 942590342 quEsos PAsIEgos ECoLgILos Los tIEMBLos M Jess Fernndez 39686 - San Pedro del Romeral Tel. 609407745 - 942595567 quEsos Y YogurEs ECoLgICos LA sIErrA Gumersindo Garca Ruiz 39649 - Tezanos de Villacarriedo Villacarriedo 645828158 - 942590185 Tel. www.granjalasierradecantabria.es

quEsuCos ArtEsAnos CoBo Casimiro Gmez Cobo Paseo de Velasco, 39 39722 - Lirganes Tel. 942528655 - 650978192 rEPostErA sAIPEr Manuel Sainz B Morriones, 6 39627 - Sobarzo Tel. 942563819 rEPostErA LA PAsIEgA Y EL CruCE Eduardo Fernndez Cobo Plaza La Colina, 60 39696 - Selaya Tel. 942590427 sIDrA ArtEsAnA EL Muro Ramn Ot Gandarillas B El Corro, 29. La Encina de Cayn Sta. M. De Cayn Tel. 689565136 - 942560003 soBAos goMEz gArCA B La Llama. Sobarzo 39627 - Penagos Tel. 942563095 soBAos PAsIEgos Y quEsADAs CAsA oLMo Carlos Pardo del Olmo. Ontaneda 39680 - Corvera de Toranzo Tel. 942594054 www.casaolmo.com soBAos PAsIEgos Y quEsADAs CAsA EL MACHo Fernando Fernndez C/ Campera, 9 39696 - Selaya Tel. 942590219 www.casaelmacho.es soBAos PAsIEgos Y quEsADAs Hnos. ortIz-sAuDo Toms Ortiz C/ Cruce, 1 39685 - Vega de Pas Tel. 659481267 - 942595052 soBAos PAsIEgos Y quEsADAs HErMAnos rEVuELtA gMEz Juan Bautista Revuelta Plaza Dr. Madrazo, 22 39685 - Vega de Pas Tel. 942595068

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soBAos PAsIEgos Y quEsADAs IBAEz Francisco M. Ibaez C/ La Jarrn, 1 Pta. Sotano. Vargas 39679 - Puente Viesgo Tel. 942599090 soBAos PAsIEgos Y quEsADAs josELn M Angeles Sainz La Yera, 6 39696 - Selaya Tel. 942590268 www.sobaosjoselin.com soBAos PAsIEgos Y quEsADAs LA zAPItA Pablo Pelayo Alonso Av. Jose M. Abascal, 3 39685 - Vega de Pas Tel. 942595059 soBAos PAsIEgos Y quEsADAs LuCA Avd. El Generalsimo, 22. Alceda 39680 - Corvera de Toranzo Tel. 942594038 soBAos Y quEsADAs BIEnVE M Dolores Cobo C/ Ruiz de Alda 39696 - Selaya Tel. 942591047 soBAos Y quEsADAs EL EstAnCo Cristina Navarro Diego Plaza Dr. Madrazo, 30 39685 - Vega de Pas Tel. 942595077 soBAos Y quEsADAs josE B Vega 39630 - Vega de Villafufre Villafufre Tel. 942593148 VIEDo CArrALEs DE CAYn Bodegas Ojeda Suarez Camino de la Via. Esles 39694 Sta. M de Cayn Tel. 620242040 VIEDo sEorIo DEL PAs Coral Sainz y Antonio Caballero 39638 - Villafufre San Martin Tel. 630543351

tALLEr DE CErMICA ArtE sAro Elas lvarez Riezu B Quintanal 39639 - Saro Tel. 942593173 - 678627526 www.artesaro.com ALFArErIA DEL PAs Victor Santilln Ugarte Gamonal, 119. Santiurde de Toranzo 39689 - Brcena de Toranzo Tel. 942594979 ArtEsAnos CAntEros EL trInCHAntE Marcos Oma Bonjale B La Pesquera, s/n. Vega de Villafufre 39630 - Villafufre Tel. 660948700 - 942593286 joYErA DE Autor M+ Eulogio Jess Carrera Senz C/ Ruiz de Alda, 10 Bajo B 39696 - Selaya Tel. 666094715 MADErA Y FLorEs sECAs ugArtE Mara Ugarte 39686 - San Pedro de Romeral Tel. 660970108 MECAnIzADos ArtstICos MAYtE M Teresa Ruiz Carral C/ Pola, 2 39696 - Selaya Tel. 646908877 - 942590301 PInturA ArtIstICA LuIs F. gonzALEz Luis Felipe Gnzalez Urb. Los Jardines, 1 Plaza Baco, 11 3A 39696 - Selaya Tel. 690649263 - 942590711

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Alojamientos
Dos mil setecientas camas conforman la oferta actual de alojamiento en los Valles Pasiegos. Es una oferta creciente, variada y caracterizada por la calidad y el trato familiar que se dispensa a los visitantes en cada uno de los establecimientos del sector. La comarca est actualmente preparada para dar satisfaccin al visitante sea cual sea su expectativa de alojamiento, desde la arraigada tradicin del turismo en los balnearios de Puente Viesgo, Alceda-Ontaneda o Lirganes, cuyos orgenes se encuentran en la llegada a nuestra regin de los primeros turistas modernos all por el siglo XIX, hasta los ms cuidados alojamientos de turismo rural. ALBErguEs Albergue de Valvanuz C/ La Torre, 4. 39696 - Selaya Tel. 942590638 www.alberguedevalvanuz.com Albergue del Pas Barrio Quintana, s/n. Aes 39670 - Puente Viesgo. Tel. 942598262 www.alberguedelpas.com info@alberguedelpas.com Albergue Los nuberos Ruda, 55. Ruda de Cayn 39694 - Sta. Mara de Cayn Tel. 942563924 - 942544305 www.albergue-losnuberos.com losnuberos@albergue-losnuberos.com BALnEArIos gran Hotel Balneario de Lirganes J.A. Primo de Rivera, s/n 39722 - Lirganes Tel. 942528011 - 942528633 www.relaistermal.com reservas@relaistermal.com gran Hotel Balneario de Puente Viesgo C/ Manuel Prez Mazo, s/n 39670 - Puente Viesgo Tel. 942598061 www.balneariodepuenteviesgo.com marketing@balneariodepuenteviesgo.com Hotel Balneario Parque de Alceda Crta. del Balneario, s/n. Alceda 39680 - Corvera de Toranzo Tel. 942594939 - 942594909 www.hotelparquedealceda.com info@hotelparquedealceda.com CAMPIngs Camping Lunada Barrio del Puente, s/n 39728 - San Roque de Miera Tel. 942539611 campinglunada@hotmail.com CAsonAs Casona de Llerana La terrera, 23 B La Magdalena. Llerana 39633 - Saro. Tel. 942593539 www.casonallerana.es lacasonadellerana@hotmail.com Casona Azul de Corvera General Daz de Villegas, 5 39697 - Corvera de Toranzo Tel. 942596400 www.casonaazul.com casonaazul@msn.com
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Gral Hotel Balneario de Lirganes

Alojamientos
Casona El Arral C/ Convento, 1 (B Mercadillo) 39722 - Lirganes Tel. 942528475 - 942528254 www.casonaelarral.com info@casonaelarral.com Casona Palacio de trasvilla B Trasvilla, s/n. Escobedo de Villafufre 39638 - Villafufre Tel. 942597105 www.palaciodetrasvilla.com info@palaciodetrasvilla.com Casona La real Labranza Villasevil Piedrahita, 65. Villasevil 39698 - Santiurde de Toranzo Tel. 942596510 - 942596500 www.villasevil.com - info@villasevil.com HotELEs Hostera Las Hijuelas B Velasco, 31. Esles de Cayn 39694 - Sta. M de Cayn Tel. 942555745 Hotel Borlea Ctra. Borlea, km. 118. Borlea 39639 - Corvera de Toranzo Tel. 942597643 - 942597620 www.hoteldeborlena.com posadahotelbego@hotmail.com Hotel jazmn B El Cruce, s/n. Santibaez de Villacarriedo 39649 - Villacarriedo Tel. 942593400 - 942593298 www.hoteljazmin.com hoteljazmin@hoteljazmin.com Hotel Miera Paseo Velasco, s/n - 39722 - Lirganes Tel. 942517315 - 942528696 www.hotelmiera.com reservas@hotelmiera.com Hotel Posada del Pas Crta. 623. San Vicente de Toranzo 39699 - Corvera de Toranzo Tel. 942594411 - 942594386 www.hotelposadadelpas.com posadadelpas@hotmail.com Hotel termal del sauce J.A. Primo de Rivera, s/n. 39722 - Lirganes Tel. 942528011 - 942528633 www.relaistermal.com relaistermal@mundivia.es Palacio de soanes B El Quintanal, 1. 39640 - Villacarriedo Tel. 942590600 - 942590614 www.palaciodevillacarriedo.com informacion@palaciodevillacarriedo.com PEnsIonEs Pensin Carrin C/ Joaqun Villegas, s/n. Alceda 39680 - Corvera de Toranzo. Tel. 942594016 Pensin Centro C/ El Cruce, s/n. Vargas 39679 - Puente Viesgo. Tel. 942598668 Pensin El Cantbrico P del Hombre Pez, 8 39722 - Lirganes Tel. 942528048 - 942528358 www.hotelcantabrico.tk Pensin El Cruce El Cruce, 11. La Penilla 39650 - Sta. Mara de Cayn Tel. 942560490 Pensin El Ferial C/ El Ferial, 17. Sarn 39620 - Sta. M de Cayn Tel. 942563805 Pensin El Horno C/ Las Hermosas, 5. 39696 - Selaya Tel. 942590012 Pensin Elvira B Bucarrero,117. Pmanes 39718 - Lirganes Tel. 636136966 - www.hospedajeelvira.com Pensin La Campanilla El Cruce, 8. La Penilla 39650 - Sta. Mara de Cayn Tel. 942560517 - info@lacampanilla.com Pensin La sierra Avda. Justina Berda, 31 1A-B-C. Sarn 39620 - Sta. M de Cayn Tel. 942563443 Pensin La tropical B El Cuco, 1. 39670 - Puente Viesgo Tel. 942598117 PosADAs Casona de Linares C/ Linares, 4. 39696 - Selaya Tel. 618317654 - 942590149 www.posadadelinares.com bienvenido@posadadelinares.com El Palacio B La Agera, 85. Lloreda de Cayn 39694 - Sta. Mara de Cayn Tel. 942555747 www.palaciodelloreda.com info@palaciodelloreda.com Posada 3 Valles B La Iglesia, s/n. Mirones. Miera Tel. 666449162 www.3valles.net - posada@3valles.net Posada Alejandro I C/ Callejuela, 3. Llanos de Penagos 39627 - Penagos Tel. 942554334 www.posadaalejandro.es info@posadaalejandro.es Posada Carpe Diem B La Costera, 19. 39722 - Lirganes Tel. 942528654 - 942528654 www.posadacarpediem.com posadacarpediem@hotmail.com Posada Casa de Don guzmn Plaza Doctor Madrazo, 32 39685 - Vega de Pas. Tel. 942595155 casaguzman@msn.com Posada de Cabrceno C/ La Corraliza, 17. Cabrceno 39627 - Penagos. Tel. 942517606 www.posadacabarceno.com recepcion@posadacabarceno.com Posada de Villacarriedo B Quintanal, 15. 39640 - Villacarriedo Tel. 942590097 www.posadadevillacarriedo.com info@posadadevillacarriedo.com Posada del Vallijo B San Martn, s/n. San Martn de Villafufre 39638 - Villafufre. Tel. 942593217 www.vallijo.es - vallijo@telefonica.net Posada El Crucero El Cruce s/n. Vargas 39679 - Puente Viesgo Tel. 942598384 www.posadaelcrucero.com - jesus@barcena.es

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Balneario Hotel Parque de Alceda

Gral Hotel Balneario de Puente Viesgo

Casona de Llerana

Posada El soto B La Estacin, 82 39697 - Santiurde de Toranzo Tel. 942596017 mariaalvarezabascal@hotmail.com Posada La Anjana B Corrobrceno, s/n. Corrobrceno 39670 - Puente Viesgo Tel. 942598526 - 942598531 www.posadalaanjana.es posadalaanjana@hotmail.com Posada La Capa B Llano, 40. Vargas 39679 - Puente Viesgo Tel. 942598320 - 942592228 jarminio@gmail.com Posada La giraldilla Camilo Alonso Vega, 45 39722 - Lirganes Tel. 942517316 - 942517317 posadalagiraldilla@hotmail.com Posada La Inquisicin Castillo Pedroso. 39699 - Corvera de Toranzo Tel. 942591254 posadalainquisicion@gmail.com Posada La Panadera Villabaez, 56 39696 - Castaeda Tel. 942598749 www.posadalapanaderia.com posadalapanaderia@hotmail.com Posada La robla B La Cueva, s/n. La Cueva de Castaeda 39650 - Castaeda Tel. 942592331 - 942592318 www.posadalarobla.com info@posadalarobla.com Posada La tebada Susvilla, 17. 39630 - Villafufre Tel. 942593593 - 942533593 www.latebaida.com latebaida@latebaida.com Posada La Venta B La Venta, 44. Soto de Iruz 39691 - Santiurde de Toranzo Tel. 942596047 Posada La Venta c/ Las Hermosas, 3. 39696 - Selaya Tel. 942590036 www.posadalaventa.com informacion@posadalaventa.com

Posada La Vieja Escuela Barrio de la Concha, 7 39728 - San Roque de Miera Tel. 942749121 www.laviejaescuela.eu laviejaescuela.gerencia@gmail.com Posada Las Palmeras Aes, 33. Aes 39670 - Puente Viesgo Tel. 609481590 - 942596344 www.posadalaspalmeras.com posadalaspalmeras@telefonica.net Posada Los Lienzos B El Acebal, s/n. Vargas 39679 - Puente Viesgo Tel. 942598180 - 942598180 www.posadaloslienzos.com reservas@posadaloslienzos.com Posada ribera del Pas Soto de Iruz. 39691 - Santiurde de Toranzo Tel. 942597082 Posada rincn del Pas B La Iglesia, s/n. 39670 - Puente Viesgo Tel. 942598447 www.rincondelpas.com rincondelpas@hotmail.com Posada solar Montero de la Concha Barrio El Arroyo, 66. Santa M de Cayn 39694 - Esles de Cayn Tel. 942555760 - 942555760 monterodelaconcha@yahoo.es Posada Villa Esperanza B La Raada, 3 39722 - Lirganes Tel. 942528644 - 942528644 www.villaesperanza.net posadavillaesperanza@yahoo.es VIVIEnDAs rurALEs V.r. Bajo El Arce C/ San Pedro, 32. Sobarzo 39627 - Penagos Tel. 942564015 informacion@bajoelarce.com V.r. El Caballar C/ Rocadera, 1. Sandoana de Villafufre 39638 - Villafufre Tel. 607389814 - 942590149 www.elcaballar.com contacte@elcaballar.com

V.r. La Lastra La Lastra s/n. 39722 - Lirganes Tel. 686960336 www.casalalastra.com lalastra4@hotmail.com V.r. Las Anjanas B La Agera, s/n - Lloreda de Cayn 39694 - Sta. M de Cayn Tel. 942251869 www.lasanjasnasdelloreda.com doradiez2@yahoo.es V.r. Leyendas del Bosque B de Arriba, s/n. Acereda de Toranzo 39698 - Santiurde de Toranzo Tel. 645209623 www.leyendasdelbosque.com info@leyendasdelbosque.com V.r. Elena B La Venta, 136 - Villasevil 39698 - Santiurde de Toranzo Tel. 942596070 Apartamentos Flor de Linto B Linto. Linto. 39728 - Miera 619034618 V.r. Casa de la sierra B Ruda, s/n. Totero de Cayn 39694 - Sta. Mara de Cayn Tel. 942555677 www.casadelasierra.com casadelasierra@hotmail.com V.r. La Casa Vieja B La Iglesia, s/n. Alceda 39680 - Corvera de Toranzo Tel. 942594244 www.casavieja.net - jandro@coacan.es V.r. La Vieja Panadera Plaza Doctor Madrazo, 11 39685 - Vega de Pas Tel. 942660054 opticavision@eresmas.com V.r. de Villafufre 39638 - Villafufre Tel. 607303469 - 942563821 www.apartamentosvillafufre.com contacte@apartamentosvillafufre.com V.r. El Molino de Yera B de Yera, s/n 39685 - Vega de Pas Tel. 659482969 www.cantabria.com/elmolinodeyera molinodeyera@hotmail.com
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descubre el Patrimonio de los Valles Pasiegos

www.vallespasiegos.org
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Arroz cremoso carnaroli de almejas de carril, carabinero asado a baja temperatura y jugo destilado de moluscos
PREPARACIN: Elaborar un fumet con cabezas y raspas de pescado y verduras. Poner en una olla ajo procesado con aceite y cuando empiece a bailar se rehogan las almejas hasta que abran, una vez abiertas cubrir de fumet de pescado y dejar cocer hasta conseguir un caldo de almejas muy concentrado. Cocer el arroz en blanco con el caldo de almejas y dejar a cinco minutos de su punto final, reservar en cmara. Antes del pase poner el arroz en un cazo y baar con caldo de almejas hasta que este hecho sin dejar de remover para conseguir un arroz cremoso de almejas y poner perejil en polvo. Limpiar el carabinero dejndole la cola y la cabeza, y asar en horno tres minutos a baja temperatura. Para el jugo destilado de moluscos hervir el agua con el ondasi y dejar reducir. Escoger las hojas de perejil para el aceite de perejil, poner en la Thermomix con el aceite y turbinar. Por Adrin Mancheo (Restaurante Argan. Casona de Llerana) INGREdIENTES (Para 4 personas) 320 gr. de arroz carnaroli 1 litro de fumet de pescado 450 gr. almejas de carril aadir agua segn necesidad 25 gr. de perejil en polvo 1 Carabinero 20 gramos de ondasi 1 litro de aceite girasol 100 gr. de perejil Germinados diversos

Receta

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descubre los Valles Pasiegos