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Guida agli esami di SOMMELIER
Caro Collega o Amico questa semplice guida per prepararti al meglio all’esame finale del Corso
Sommelier non è altro che una raccolta di esperienze personali e di altri miei colleghi. La tua
strada principale è sempre quella dei tuoi insegnanti, che non dovrai mai abbandonare. Se poi la
vuoi affiancare ad altre esperienze, eccoti l’opportunità. Non soffermarti alla semplice risposta, ma
cerca di approfondire l’intero argomento.
Alcuni questionari sono un misto di domande dell’intero programma del Corso per essere preparati
al saper rispondere in modo ampio; mentre altri test sono stati suddivisi per argomenti. Ci sono dei
consigli di cosa studiare a livello geografico e delle curiosità. Si possono anche ritrovare domande
già fatte per capire se l’apprendimento non sia dovuto per uno studio schematico. Ho voluto anche
scrivere le risposte per alcuni test, mentre altri sono senza risposta per stimolarti ad andare alla
ricerca sui testi.
Sperando di averti fatto cosa gradita
Distinti saluti
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Guida agli esami di SOMMELIER
ISTRUZIONI ESAME
Scritto:
1 ora per le domande scritte (vero-falso, multiple e aperte)
30 minuti per la degustazione (1 vino con scheda libera, 1 vino e 1 cibo con scheda grafica
abbinamento)
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QUESTIONARIO 1
9. La rifermentazione nella preparazione dei vini spumanti usando il Metodo Classico dove
viene fatta? E usando il Metodo Charmat o Martinotti?
14. Nei vini a denominazione di origine quando è possibile mettere l’indicazione RISERVA?
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QUESTIONARIO 2
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QUESTIONARIO 3
1. Sai indicare quali vitigni vengono utilizzati per produrre il Barco Reale di Carmignano?
9. Sai indicare quali vitigni vengono utilizzati per produrre il Rosso di Montepulciano?
10. Sai indicare quali vitigni vengono utilizzati per produrre il Chianti Classico?
13. In quali altre regioni italiane, oltre alla Sardegna, si produce il Vermentino?
16. Elencare le zone di produzione dello Champagne, i vitigni dai quali si ottiene e le
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QUESTIONARIO 4
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30. In provincia di Crotone si produce con uve Gaglioppo ed altre, un potente e vigoroso vino
rosso, come si chiama?
31. E’ vero che in Lombardia vi si produce un vino Lambrusco DOC?
32. Il noto vitigno Muller-Thurgau è stato ottenuto dall’incrocio di due altri vitigni, quali
sono?
33. Da quale uva si ottiene il celebre vino Petrus?
34. Il vino Cerasuolo d’Abruzzo, da quali uve si ottiene?
35. Con quale vitigno si produce il noto vino Ansonica costa dell’Argentario?
36. E’ vero che l’Asti Spumante è un DOCG?
37. Se sull’etichetta di un vino tedesco leggi Eiswein, cosa vuol dire?
38. Quanti vini DOC ha la Basilicata?
39. Quale importante vino spagnolo si ottiene tramite un invecchiamento dinamico?
40. E’vero che la sigla Q.m.p. apposta sull’etichetta dei vini tedeschi è la massima
classificazione di qualità e comprende vini in cui non è ammesso lo zuccheraggio?
41. Qual è il vitigno principale del vino Banyuls?
42. In quali vini tedeschi è possibile usare i mosti concentrati?
43. Nella provincia di Modena si producono tre tipi di Lambrusco, sapresti elencarli?
44. Sapresti elencare almeno tre vitigni presenti nel vino Carmignano DOCG?
45. Elenca in quante e quali zone si suddivide la DOCG Chianti.
46. Elenca le sottozone della DOCG Valtellina Superiore.
47. Come si chiama il vino rifermentato sulle fecce del Recioto?
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QUESTIONARIO 5
Indicare, per ogni Regione, il vino di appartenenza
1. Campania
2. Piemonte
3. Liguria
4. Trentino-Alto Adige
5. Toscana
6. Emilia Romagna
7. Puglia
8. Veneto
9. Lombardia
10. Friuli-V.Giulia
11. Calabria
12. Lazio
13. Umbria
14. Sardegna
15 Sicilia
A Teroldego Rotaliano
B Martinafranca
C Marino
D Sfurzat
E Fara
F Falangina
G Savuto
H Pigato
I Montescudaio
L Cerasuolo di Vittoria
M Mandrolisai
N Montefalco Sagrantino
O Refosco dal Peduncolo Rosso
P Prosecco
Q Albana
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QUESTIONARIO 6
4. Orvieto D Cortese
6. Gavi F Trebbiano
9. Cirò I Moscato
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QUESTIONARIO 7
1. Elenca le tipologie di uve aromatiche, poco aromatiche e non aromatiche che conosci
2. Descrivi l’intensità olfattiva e la persistenza olfattiva.
3. Profumi primari, secondari e terziari: cosa sono?
4. Amaro, dolce, acido e salato dove si percepiscono nella lingua e attraverso quali papille.
5. Nell’esame gustativo quali sono le sensazioni tattili, soporifere e retronasali.
6. Aumento e diminuzione della temperatura di un vino che riflessi ha nelle sensazioni di
dolcezza/morbidezza? E nella sapidità?
7. Elenca 5 vitigni adatti alla spumantizzazione metodo classico.
8. Elenca 5 vitigni adatti alla spumantizzazione in autoclave (metodo Charmat)
9. Quali vitigni si adattano meglio per avere vini freschi e fruttati?
10. Quali sono più adatti all’invecchiamento?
11. Qual è la quantità di zucchero previsto per le varie tipologie di spumante: pas dosè, brut, extra dry,
dry, demi-sec, dolce.
12. Quali sono i passaggi della spumantizzazione per un metodo champenois?
13. Cosa sono i tannini”gallici” e i tannini “catechici”, come influenzano le caratteristiche di un vino?
14. Descrivi sinteticamente i passaggi della vinificazione in bianco.
15. Cos’è la mistella?
16. Cosa si intende per “vini speciali”
17. Cos’è il vino?
18. Da cos’è composto sinteticamente il mosto.
19. Elencare almeno 5 distillati e le materie prime da cui derivano.
20. Quali sono i vitigni che troviamo nella tua regione? Quali di questi sono vitigni internazionali?
21. Conosci qualche vitigno per ottenere spumanti aromatici?
22. Cos’è il metodo Soleras?
23. Definizione di distillati o acquaviti.
24. Cos’è la “Botritis cinerea” e che effetti produce.
25. Che cos’è e dove si trova il Dolcetto?
26. Cos’è la degustazione?
27. Elenca le DOCG regione per regione.
28. Elenca qualche zona di produzione di vino Doc interregionale.
29. Scegli tre vini della regione Marche da aperitivo, da pasto e da dessert.
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QUESTIONARIO 8
viticoltura – enologia
4. indicare quali vantaggi offre la coltivazione della vite in collina e quali sono i fattori che li
determinano.
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QUESTIONARIO 8
RISPOSTE
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QUESTIONARIO 9
1. Quali sono gli aspetti con cui si valuta il colore del vino?
15. In base alle sensazioni gustative dovute alla persistenza dei tannini, indica la scala dei valori.
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QUESTIONARIO 9
RISPOSTE
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QUESTIONARIO 10
Enografia nazionale
2. Indicare alcune uve che più si adattano per la produzione di spumanti con il metodo
Charmat.
3. Indica gli scalini della piramide della classificazione dei vini secondo la legge 164/92.
17. Quali vitigni concorrono alla produzione del Vin Santo del Chianti Occhio di Pernice.
23. La D.O.C. Verdicchio di Jesi quali tipologie prevede? (indica almeno tre).
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30. Elenca n°5 vitigni a bacca bianca e n°5 a bacca rossa della Puglia.
35. Elenca i vitigni che concorrono alla produzione del Marsala tipologia Rubino.
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QUESTIONARIO 10
Risposte
1. Sauvignon-Chardonnay-Prosecco-Merlot-Lagrein.
2. Prosecco-Moscato bianco e giallo-Malvasie.
3. Vini da tavola-Vini IGT -Vini D.O.C. -Vini D.O.C.G. -Sottozone
(Comune,Frazione,Fattoria,Podere e Vigna).
4. Blanc de Morgex-Chambave moscato-Muller Thurgau-Chardonnay.
5. Carema-Lessona-Erbaluce di Caluso-Boca-Loazzolo-Grignolino Monferrato-Freisa d’Asti-
Langhe-Roero-Dolcetto d’Alba-Dolcetto di Dogliani.
6. Sassella-Grumello-Inferno-Valgella-Maroggia.
7. Espressione di alta qualità.
8. Raboso-Corvina-Molinara-Garganega-Verdiso.
9. Alto Adige-Lago di Caldano-Valdadige (interregionale).
10. Al vino spumante ottenuto con il metodo della rifermentazione in bottiglia.
11. Corvina-Rondinella-Molinara.
12. Valpolicella Superiore-Amarone della Valpolicella-Recioto della Valpolicella-Recioto della
Valpolicella Spumante-Classico (prevede tutte le tipologie summenzionate ad esclusione
della tipologia spumante).
13. Colli Orientali-Collio-Friuli Isonzo-Friuli Aquileia-Friuli Grave-Carso-Friuli La tisana.
14. Verduzzo Friulano (Verduzzo giallo).
15. Rossese di Dolceacqua-Val Polcevera-Cinque terre-Colli di Luni-Golfo del Tigulio.
16. Colli Aretini-ColliFiorentini-Colli Senesi-Colline Pisane-Montalbano-Montespertoli-Rufina.
17. Sangiovese e Malvasia Nera.
18. Lambrusco Salamino-Lambrusco Grasparossa-Lambrusco di Sorbara.
19. Colli Piacentini.
20. Ai vini della zona di origine più antica.
21. Terrano o Refosco Terrano.
22. Sangiovese-Montepulciano-Pinot Nero-Barbera-Ciliegiolo-Aleatico.
23. Classico-Spumante-Riserva-Passito.
24. Torgiano-Montefalco-Assisi-Orvieto-Colli Amerini-Colli Perugini-Colli Trasimeno.
25. Sangiovese-Canaiolo.
26. Frascati-Marino-Colli Albani-Cerveteri-Aprilia-Circeo-Velletri-Alleatico di Gradoli-
Cesanese del Piglio-Est! Est! Est!di Montefiascone-Cori.
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QUESTIONARIO 11
Enografia internazionale
1. Indica i vitigni (almeno 3 per tipo) a bacca rossa e a bacca bianca più coltivati nella
regione Bordeaux.
5. Indica i vitigni (almeno 2 per tipo) a bacca rossa e a bacca bianca più coltivati in
Borgogna.
9. Quali sono i vitigni maggiormente coltivati nella regione della Loira (a bacca rossa e a
bacca bianca)?
18. Nella maggior parte dell’Europa i vini vengono classificati secondo l’origine e la qualità
22. Indica almeno 3 vitigni per tipo (bacca bianca e rossa) della Spagna.
25. Qual è il vitigno a bacca bianca più importante per il “vinho verde”?
28. Quali caratteristiche hanno le “uve aszù” nella produzione del Tokaji-aszù?
31. indica le principali zone vitivinicole del Cile (almeno tre) e i rispettivi principali vitigni.
35. Indica i principali vitigni a bacca rossa e bianca coltivati in Sud Africa.
39. Indica i principali vitigni a bacca rossa e bianca della Nuova Zelanda.
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QUESTIONARIO 11
Risposte
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MERCEOLOGIA
10. Nozioni di Pane, Pasta, classificazione del Riso e significato di riso “Parboiled”.
20. Conoscere Le D.O.P. con le relative zone dei: Formaggi (tipologia), Olio D’Oliva. e
prodotti principali.
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1) Elenco delle regioni delle quali bisogna conoscere almeno 10 DOC e 10 Vitigni:
1. Piemonte
2. Lombardia
3. Veneto
4. Emilia Romagna
5. Toscana
6. Lazio
7. Campania
8. Puglia
9. Sicilia
2) Elenco delle regioni delle quali si consiglia di conoscere almeno 5/8 DOC e
Vitigni
1. Trentino-Alto Adige
2. Friuli Venezia Giulia
3. Marche
4. Umbria
5. Sardegna
4) Doc interregionali:
Garda
San Martino della Battaglia
Valdadige
Colli di Luni
Orvieto
Lison-Pramaggiore
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2. Classificazione nel Rioja: Sin Creanza, Con Creanza, Riserva, Gran Riserva Double pasta.
Spätlese-Auslese-Beerenauslese-Trockenbeerenauslese-Eiswein.
16. Tastevin (quante perle per il rosso e quante nervature per il bianco), tipologia dei bicchieri,
R.M. (récoltant-manipulant): chi coltiva le proprie vigne, raccoglie le proprie uve ed elabora
i propri vini. Si tratta di un gran numero di produttori, solitamente medio-piccoli, che
producono e commercializzano circa un terzo della produzione totale di Champagne.
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N.M. (négociant-manipulant) indica un produttore che acquista uve, mosti o vini e quasi
sempre coltiva anche propri vigneti, elaborando Champagne in locali di sua proprietà. In
questa categoria rientrano le grandi maison famose nel mondo.
C.M. (coopérative de manipulation) una cooperativa alla quale i soci conferiscono le proprie
uve e che provvede all’elaborazione ed alla commercializzazione dei vini.
S.R. (société de récoltants) vigneron della stessa famiglia che si sono uniti per mettere in
comune le uve ed elaborare il vino, usufruendo di più ampie possibilità di assemblage e di
commercializzazione.
R. (récoltant) chi coltiva le vigne e fa elaborare da altri per poi commercializzare in proprio.
M.A. (marque d’acheteur o marque auxiliaire) quando la marca non appartiene a chi elabora
lo Champagne ma appartiene all’acquirente (es. Fauchon, Maxim’s). Può trattarsi anche di
una marca ausiliaria rispetto a quella principale, elaborata per esigenze particolari o
commerciali dell’acquirente o del venditore.
20. Calvados:
La materia prima del Calvados, si ottiene oggi secondo due metodi di coltivazione:
-i meli ad alto tronco, alberi di grandi dimensioni che chiedono da 10 a 15 anni per ottenere
una produzione media di 200 kg di frutta per albero;
- i meli dal tronco corto che producono da 40 kg. a 50 Kg. di mele per albero.
Si registrano in Normandia più di 800 varietà di mele classificate in 4 grandi famiglie che
contribuiscono alla composizione del sidro:
- “acidule”, per la presenza di acido malico che blocca lo sviluppo di batteri nel mosto e
conferisce tutta la sua freschezza;
le pricipali sono: la Saint Martin, la Binet, la Noël des Champs, la Mettais e la Dolce
Normandia,
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accuratamente lavate e trattate per estrarre da una parte la polpa del frutto, e dall'altra il
succo del mosto che dovrà macerare per almeno 6 settimane prima di raggiungere il grado
alcolico richiesto per la distillazione, cioè 4,5%.
Questa seconda fase svolge un ruolo importante per l'elaborazione del Calvados, e da
Château du Breuil viene data importanza alla qualità di estrazione infatti viene utilizzato
solo il succo puro. Il ciclo di fermentazione si fa in modo puramente naturale ciò esige
dunque una pazienza ed una sorveglianza costante allo scopo di ottenere la “quintessenza”
del frutto. Il savoir-faire unito all'esperienza è la forza di Château du Breuil che considera
prioritaria la qualità e non il rendimento.
La doppia distillazione
Fin dalla sua approvazione Calvados è classificato in conto 00, al primo luglio seguente in 0
ecc....Per essere commercializzato, il Calvados dev'essere almeno in conto “2”. Per ottenere
1 litro di Calvados 100% Alcool puro, occorrono corca 27 Kg di mele, o ancora 20 litri di
sidro al 5% vol. Contrariamente al Calvados “AOC”, il Calvados “AOC Pays d'Auge”, oltre
ad avere un'area geografica precisa per la provenienza delle sue mele, dev'essere distillato
due volte in alambicchi chiamati “ à repasse”.
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Altre Domande
54 62 75 86
3. Il nome della pianta da cui si estrae la materia prima per la produzione principale delle
Barrique?
Auckland ……………
Napa Valley ……………
Tupungato ……………
Matino …………………
Bagnoli .. ………………..
Colline di Riosto ………………….
Solopaca ………………….
10. Quali sono le zone della Scozia per la produzione del Whisky?
Pisco …………….
Aguardente …………….
Sura …………….
Gin …………….
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DOMANDE VARIE
1. Elenca le tipologie di uve aromatiche, poco aromatiche e non aromatiche che conosci
2. A cosa serve la Decantazione?
3. A quale regione francese appartiene il Sauternes?
4. Alterazioni, difetti e malattie del vino.
5. Amaro, dolce, acido e salato dove si percepiscono nella lingua e attraverso quali papille.
6. Aumento e diminuzione della temperatura di un vino che riflessi ha nelle sensazioni gustative?
7. Che cos’è e dove si trova il Dolcetto?
8. Cosa determina l’alta densità di piantagione?
9. Che cosa significano le colature lungo le pareti del bicchiere?
10. Che effetto ha l’effervescenza rispetto alle sensazioni di durezza e di morbidezza del vino?
11. Chi fornisce gli aromi primari di un vino?
12. Classificare i molluschi e fare degli esempi.
13. Come si chiama il vino rifermentato sulle fecce del Recioto?
14. Classificazione degli spumanti in base al grado zuccherino?
15. Come si definisce uno Champagne se non è addizionato di Liqueur d’expedition?
16. Cos’è il liquer de tirage di uno Champagne?
17. Con quale altro nome è conosciuto in Sicilia il vitigno Nero d’Avola?
18. Con quale vitigno si produce il Barbaresco?
19. Con quale vitigno si produce il Bianco Vergine Valdichiana?
20. Con quale vitigno si produce il Gabiano?
21. Con quale vitigno si produce il Gattinara?
22. Con quale vitigno si produce il Gemme?
23. Con quale vitigno si produce il Lugana?
24. Con quale vitigno si produce il noto vino Ansonica costa dell’Argentario?
25. Con quale vitigno si produce il Rossese di Dolceacqua?
26. Con quale vitigno si produce il vino campano DOCG Taurasi?
27. Con quale vitigno viene prodotta l’Albana di Romagna?
28. Con quali altri nomi viene chiamata l’uva nebbiolo?
29. Vitigno per ottenere spumanti aromatici?
30. Cos’è il Cremant d’Alsace.
31. Cos’è il formaggio?
32. Cos’è il metodo Soleras?
33. Cos’è il Rimontaggio?
34. Cos’è il riso paraboiled.
35. Cos’è il vino?
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