Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
15Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Perbedaan Lemak Dan Minyak

Perbedaan Lemak Dan Minyak

Ratings: (0)|Views: 424 |Likes:
Published by Lutfi Rensiansi

More info:

Categories:Types, Resumes & CVs
Published by: Lutfi Rensiansi on Aug 08, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/29/2013

pdf

text

original

 
LEMAK DAN MINYAKTEKNOLOGI LEMAK DAN MINYAKPendahuluan
Kepentingan lemak dan minyak bagi kehidupan adalah:1)
 
 Nutritional Function
-
 
Sumber energy / kalori-
 
Sebagai kebutuhan Nonkalori (komponen membrane sel, peraut vitamin,sumber asam lemak esensial)2)
 
 Non-nutrition Function
-
 
sebagai
sensory characteristic
seperti memberikan
 flavor, texture
 -
 
sebagai
heat transfer medium
 
SUMBER LEMAK DAN MINYAK
1)
 
Tanaman
(Nabati)a.
 
Kelompok tanaman palawija (jagung, kedelai, kacang tanah, biji matahari,dll.)b.
 
Kelompok tanaman tahunan (kelapa sawit, kelapa,
olive
)c.
 
Kelompok biji-bijian tanaman tahunan (cacao, inti sawit, kapas, kemiri,dll.)2)
 
Hewani
 a.
 
Hewan ternak / peliharaan (lemak dari susu sapi, daging sapi, domba, dll.)b.
 
Hasil Laut (minyak ikan paus, sardine, dll.)
PENGGUNAAN LEMAK DAN MINYAK
1)
 
Kelompok pangan-
 
shortening industry
-
 
margarine industry
-
 
liquid oil industry
-
 
butter industry
-
 
 food industry
2)
 
Kelompok non-pangan-
 
Industri sabun-
 
Industry obat-obatan-
 
Industri cat-
 
Industri lainnya (
rubber, plastic, plastic polimer 
)-
 
Industri kosmetik -
 
Industri biodiesel
KLASIFIKASI LEMAK DAN MINYAK
Berdasarkan kegunaan industry pemakai lemak dan minyak 1)
 
Kelompok lemak susu (
milk fat grub
)Dari hewan ternak dan mempunyai kompisisi yang hamper sama untuk setiapsumber.
ex. Butter milk of cow or goat 
Komposisi:-
 
Asam lemak dengan bm rendah dalam jumlah yang besarContoh: asam butirat sebesar 3,5%-
 
Asam lemak jenuhContoh:
miristat, palmitat, stearate
sebesar 45
 – 
50%
 
-
 
Asam lemak tidak jenuh (
Oleat 
) sebesar 30
 – 
40%-
 
 Iodine Number 
(bilangan iodine) sebesar 32
 – 
37%2)
 
Kelompok Asam Laurat (
 Lauric Acid Group
)Hasil dari pengolahan tanaman palmaContoh: kelapa,
Palm Kernel
 Komposisi:-
 
Kandungan asam laurat yang tinggi berkisar 40
 – 
50%-
 
Asam lemak jenuh lainnya dengan jumlah atom C 8, 10, 14, 16, 18 (Kecil)-
 
Asam lemak tidak jenuh oleat dan linoleat dalam jumlah yang relativesedikit-
 
BM. Rendah dan titik cair rendah-
 
Penggunaan : Media penggorengan, industry sabun, kosmetik, dll.-
 
Produksi dalam jumlah yang tinggi karena harga relative lebih murah darikelompok 
milk fat 
 
intake
7,5
 – 
103)
 
Kelompok lemak sayuran (
Vegetable Butter Group
)Misalnya pada
cocoa butter 
 Komposisi:-
 
asam lemak dengan BM rendah (>50%) C 14, 16, 18-
 
Trigliserida dari asam lemak jenuh yaitu,
oleo palmino stearin,oleodistearin
 -
 
Asam lemak 
oleat 
dan
linoleat 
dalam jumlah yang sedikit dengan
intake
33
 – 
44-
 
Industri farmasi dan makanan-
 
Relatif mahal dari kelompok asam laurat4)
 
Kelompok Lemak Hewani (
 Animal Fat Group
Sebagai contoh dari lemak babi,
tallow
dari sapiKomposisi:-
 
Asam lemak jenuh dengan C 26 dan 18 dengan BM tinggi dominan (40
 – 
 50%)-
 
Trigliserida tidak jenuh
oleat 
dan
 Linoleat 
(sedikit)-
 
Berbentuk padat pada suhu kamar5)
 
Kelompok Asam Lemak 
Oleat 
 – 
Linoleat 
Merupakan kelompok yang paling banyak ditemukan dan sangat bervariasidalam komposisi dan karakteristik dari masing-masing sumber.Misalnya pada biji kapas, kacang tanah, jagung, kelapa sawit,
olive
, biji bungamatahariDidominasi oleh asam lemak tidak jenuh (Oleat dan linoleat lebih dari 70%dan sisanya adalah asam lemak jenuh sehingga trigliserida-nya merupakancampuran. Hamper tidak ada asam lemak tidak jenuh
linoleat 
kerusakan
 flavor 
(
 flavor reversion
). Berbentuk cair pada suhu kamar dan cocok untuk daerah dingin (
warm climate
). Pemakaian terbesar adalah untuk 
edible oil
 (media penggorengan,
margarine, shorteing,
dll.)6)
 
 Erucic Acid Grub
Dengan bilangan iodin 22:1Contoh :
rapesees oil, mustard seed oil
 7)
 
 Linolenic Acid Group Linseed oil
Bilangan iodin177
Soybean oil
bilangan iodin120
 – 
1418)
 
Conjugated Acid OilTung Oil
bilangan iodin 160
 – 
1759)
 
 Marine Oil
Pada
Whale and sardine
Berat Jenis 0,91
 – 
0,92
 
Bilangan iodin 110
 – 
13510)
 
 Hidroxy Acid OilsCastor Oil
 Bilangan iodin 81
 – 
91Berat Jenis 0,94 - 0,96
STRUKTUR DAN KOMPOSISI LEMAK
Lemak dan minyak merupakan senyawa yang tidak larut dalam air yang berasal daritanaman dan hewan yang mengandung senyawa terbesar
ester 
asam lemak dengan
gliserol
atau
trigliserida
 H
2
 
 – 
C
 – 
O
 – 
C
 – 
R
Asam lemak 94
 – 
96% dari BM merupakanBM dari asam lemak H
 – 
C
 – 
O
 – 
C
 – 
R
2
 
Asam Lemak 4
 – 
6% adalah dari BM
gliserol
 H
2
 
 – 
C
 – 
O
 – 
C
 – 
R
3
 
Asam Lemak Karakteristik 
trigliserida
sangattergantung kepada asam lemak penyusunnyaLemak (
 fat 
)
TG yang berbentuk padat / semi padat pada tempratur ruangMinyak (
oil
)
TG yang berbentuk cair pada tempratur ruang
ASAM LEMAK
1)
 
Asam lemak organic yang memiliki gugus karboksil tunggal dan ekorhidrokarbon yang panjang dengan atom C 4 -362)
 
Terikat pada berbagai kelas lipid3)
 
Ditemikan dalam 2 bentuk:a.
 
Asam Lemak Jenuh (
saturated fatty acid / SFA
)CH
3
 
 – 
CH
2
 
 – 
CH
2
 
 – 
CH
2
-
……. COOH
 b.
 
Asam lemak tidak jenuh (
unsaturated fatty acid / UFA
)CH
3
 
 – 
CH
2
 
 – 
CH = CH
 – 
CH
2
-
……… COOH
 4)
 
Perbedaan masing
 – 
masing lemak a.
 
Jumlah atom karbonb.
 
Ada atau tidaknya ikatan rangkapi.
 
Jumlah ikatan rangkapii.
 
Posisi ikatan rangkap (terkonyugasi atau tidak)iii.
 
Bentuk geometric (CIS atau Trans)
ASAM LEMAK JENUH
 
Nama Umum Simbol StrukturTitik
 
Lebur (
°C)
 
Asam asetat 2 : 0 CH
3
- COOH -16,6Asam Butirat 4 : 0 CH
3
 
 – 
(CH2)
2
- COOH -7,6Asam Kaproat 6 : 0 CH
3
 
 – 
(CH2)
4
 
 – 
COOH -1,5Asam Kaprilat 8 : 0 CH
3
 
 – 
(CH2)
6
 
 – 
COOH 16,7Asam Kaprat 10 : 0 CH
3
 
 – 
(CH2)
8
 
 – 
COOH 31,5Asam Laurat 12 : 0 CH
3
 
 – 
(CH2)
10
 
 – 
COOH 44Asam Miristat 14 : 0 CH
3
 
 – 
(CH2)
12
 
 – 
COOH 54Asam Palmitat 16 : 0 CH
3
 
 – 
(CH2)
14
 
 – 
COOH 63Asam Stearat 18 : 0 CH
3
 – 
(CH2)
16
 
 – 
COOH 70

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->