Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
8Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Técnicas Cocina Gonzalo González

Técnicas Cocina Gonzalo González

Ratings: (0)|Views: 242 |Likes:
Published by Gonzalo
Se describen 12 Técnicas de Cocina, se dan ejemplos de platos con su técnica.
Se describen 12 Técnicas de Cocina, se dan ejemplos de platos con su técnica.

More info:

Published by: Gonzalo on Aug 09, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/11/2014

pdf

text

original

 
Este libro se publica como requisitopara aprobar el segundo nivel delprograma intensivo de Cocina,impartido en la Academia Verde Oliva enBogotá, Colombia
.
 
Capítulo 1
Rostizado
Método de calor seco donde el producto escocinado en horno o fuego directo y es bañadofrecuentemente con sus jugos y grasas.
 Autor: Gonzalo Gabriel González CanoDirector: Maestro Zacarías Morales
www.academiaverdeoliva.com Agosto de 2012
 
Rostizado o Roasting Método de calor seco donde el producto es cocinado en horno o fuego directo y es bañado frecuentemente con sus jugos y grasas. Esta técnica es la más practicada hoy en día y la más similar al horneado ya que esta última es la forma original del rostizado.En esta técnica los productos son cocinados en un ambiente cerrado y seco (en el horno). El aire capturado en el horno es el medio decocción y el tiempo depende de la temperatura que alcance el aire, el cual se basa en el tamaño, tipo y forma de cocinar. Como las charolasy recipientes en el que el producto se cocina elevan su temperatura los jugos naturales de los alimentos llegan a evaporar
 
aportando jugosidad a la pieza. Es importante sellar el producto para dar textura, color, sabor y permitir la caramelización de los azúcares.El rostizado debe ser retirado del horno antes de que alcance la temperatura interna final, y así durante el tiempo de reposo alcanzará sutemperatura máxima ideal. La relación de carne - mirepoix, es a razón de 12% mínimo y un 33% máximo de mirepoix con relación al peso dela carne.El mirepoix adicionará sabor a los jugos del rostizado. Los jugos sobrantes, son el producto fundamental para la preparación de las salsas delos productos rostizados (salsas integrales). El sabor y aroma para los productos rostizados debe contribuir para enriquecer y llenar lassensaciones sensoriales de modo muy profundo.Temperaturas, pesos, tiempos y cortes: Los cortes para rostizar deben ser cortes primarios o demás de una porción. El corte debe ser suave,o en caso de ser duro, debe estar marinado. Si falta grasa se tardará.
Sección 1
PARA TENER EN CUENTA 
1.En esta técnica los productos son cocinados en unambiente cerrado y seco (en el horno).2.Es importante sellar el producto para dar textura,color, sabor y permitir la caramelización de losazúcares.
 
3.La relación de carne - mirepoix, es a razón de 12%mínimo y un 33% máximo de mirepoix con relaciónal peso de la carne.
Rostizado en horno
2
ROAST BEEF (ROSTIZADO)Ingredientes
Lomo ancho o chatas 400 g
Cebolla 120 g
Zanahoria 80
Rama de apio 80
 Ajo 4 dientes
Procedimiento
1.Sellar la carne previamente bridada.2.Dorar los vegetales cortados en mirepoix, disponer la carne sobre estos,hornear a 200 °C.3.Retirar la carne cuando la temperatura interna sea de 55 °C

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->