Teknologi Pengolah Buah dan Sayur (Fruit Leather)

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR FRUIT LEATHER SIRSAK (Annona Muricata L.)

Sri Mulyati, Inyoman Baskhara, Lestri Tresna Devi INTISARI

Fruit Leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yang telah dihancurkan dan dikeringkan. Pengeringan bisa dilakukan dengan penjemuran atau bisa juga menggunakan pemanasan melalui lampu yang memiliki suhu panas 50-60 derajat celcius. Fruit Leather memiliki daya simpan sampai 12 bulan, bila di simpan dalam keadaan baik. Bahan baku untuk pembuatan Fruit Leather bisa dari berbagai jenis buah-buahan segar. Tujuan Percobaan pembuatan freui leather ini adalah untuk mengawetkan buah atau sayuran, serta diversifikasi produk olahan buah atau sayur. Prinsip percobaan pembuatan fruit leather ini adalah berdasarkan penghancuran, pemanasan dan penambahan gula arab, asam sitrat, gula menjadi bubur buah sehingga didapatkan produk yang berkadar air rendah. Berdasarkan hasil percobaan pembuatan fruit leather dengan berat bubur buah sebanyak 154,88 gram, bahan tambahan yang digunakan berupa sukrosa sebanyak 34,52 gram, CMC sebanyak 1 gram, dekstrin sebanyak 10 gram, dan asam sitrat sebanyak 0,1 gram diperoleh fruit leather sebanyak 43 gram dengan % produk 21,5 %. Kata Kunci : Fruit Leather, Sirsak

PENDAHULUAN Latar Belakang Sirsak adalah buah yang kaya serat dan vitamin. Kandungan serat makanan dalam sirsak mencapai 3,3 g per 100 g daging buah. Konsumsi 100 g daging buah sirsak dapat memenuhi 13 persen kebutuhan serat harian. Vitamin yang paling dominan pada buah sirsak adalah vitamin C, yaitu sekitar 20 mg per 100 gram daging buah. Kebutuhan vitamin C per orang per hari (yaitu 60 mg) dapat dipenuhi hanya dengan mengkonsumsi 300 gram daging buah sirsak (Anonim, 2010).

Sirsak juga mengandung fosfor dan kalsium, masing-masing 27 dan 14 mg per 100 g. Kedua mineral itu penting untuk pembentukan massa tulang yang memungkinkan Anda untuk membangun tulang yang kuat dan mencegah osteoporosis. Keunggulan sirsak terletak pada kandungan natrium (sodium) yang rendah (14 mg per 100 g), tetapi tinggi potasium (kalium), yaitu 278 mg per 100 g. Perbandingan kalium dan natrium yang tinggi (Anonim, 2010). Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yang telah dihancurkan dan

Teknologi Pengolah Buah dan Sayur (Fruit Leather)

dikeringkan. Pengeringan bisa dilakukan dengan penjemuran atau bisa juga menggunakan pemanasan melalui lampu yang memiliki suhu panas 50-60 derajat celcius. Fruit leather memiliki daya simpan sampai 12 bulan, bila di simpan dalam keadaan baik. Bahan baku untuk pembuatan Fruit Leather bisa dari berbagai jenis buah-buahan segar (Deisyane, 2010). Produk fruit leather dibuat dari buah-buahan atau sayuran yang dihancurkan dan merupakan potongan-potongan atau lembaran tipis yang mempunyai konsistensi khas serta dapat bertahan selama berbulan-bulan. Buah-buahan yang dapat dibuat fruit leather adalah memiliki tingkat kematangan yang cukup, berkadar air rendah, berkadar serat tinggi, dan mengandung gula yang cukup (Revan, 2011). Fruit leather mengandung gula tidak kurang 45% dan mengandung padatan yang dapat larut tidak kurang 55%. Gula dalam pembuatan leather mempunyai peranan penting yakni saling bergantung antara asam dan pektin. Makin tinggi kandungan pektin makin banyak gula yang dibutuhkan, sedangkan makin asam sari buah makin kecil gula dibutuhkan. Kualitas jam sebanding dengan jumlah gula yang dibutuhkan hingga tercapai titik optimum. Lewat titik optimum itu kualitas akan berbanding terbalik dengan jumlah gula yang ditambahkan. Makin banyak gula yang ditambahkan maka jam yang dihasilkan lembek hingga hasil akhir hanya berwujud seperti sirup (Buckle,1987).

Tujuan Percobaan Tujuan Percobaan pembuatan fruit leather ini adalah untuk mengawetkan buah atau sayuran, serta diversifikasi produk olahan buah atau sayur. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan pembuatan fruit leather ini adalah berdasarkan penghancuran, pemanasan dan penambahan gula arab, asam sitrat, gula menjadi bubur buah sehingga didapatkan produk yang berkadar air rendah. METODE PERCOBAAN Bahan yang digunakan Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah sirsak, sukrosa, CMC, asam sitrat. Alat yang digunakan Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pisau, wadah, mixer, timbangan, pencetak (alat spreeder), tunnel dryer. Metode yang digunakan Pertama-tama dilakukan trimming untuk memisahkan antara bagian buah yang digunakan dan bagian buah yang tidak digunakan.

Gambar 1. Trimming

Teknologi Pengolah Buah dan Sayur (Fruit Leather)

Setelah dilakukan trimming lali dilakukan proses penghancuran dengan menggunakan blender sehingga menjadi bubur.

Gambar 4. Penimbangan Sukrosa

Gambar 2. Penghancuran Setelah dihancurkan lalu dilakuakan penimbangan bubur buah sebanyak 77,19% (154,38 gram). Gambar 5. Penimbangan Dekstrin

Gambar 3. Penimbangan Bubur Buah Setelah dilakukan penimbangan bubur buah lalu dilakukan pencampuran antara bubur buah dengan sukrosa yang sudah ditimbang sebanyak 34,52 gram CMC yang telah ditimbang sebanyak 1 gram dan dilarutkan terlebih dahulu, asam sitrat sebanyak 0,1 gram dan dektrin sebanyak 10 gram. Gambar 6. Penimbanga Asam Sitrat

Gambar 7. Penimbangan CMC

Teknologi Pengolah Buah dan Sayur (Fruit Leather)

Setelah selesai dicetak produk dilakukan pengeringan pada suhu 700 C selama 4-5 jam

Gambar 8. Pelarutan CMC

Gambar 11. Pengeringan Setelah dilakukannya pengeringan selama 4 jam, maka didapat produk jadi fruit leather buah sirsak lalu ditimbang. Gambar 9. Pencampuran Setelah pencampuran dilakukan lalu bahan dicetak menggunakan alat spreeder kemudian ditipiskan sampai ketebalan 1mm.

Gambar 12. Fruit Leather Buah Sirsak k

Gambar 10. Pencetakan

Teknologi Pengolah Buah dan Sayur (Fruit Leather)

Buah Sirsak Kotoran, biji dan kulit Air Kotor

Trimming

Air Bersih

Pencucian Blanching T= 70 C t=15 menit Penghancuran

Penimbangan

Bubur Buah Sukrosa,CMC, Asam Sitrat dan Dekstrin

Pencampuran

Pencetakan Pengeringan T=70 C t= 4-5 jam Pemotongan

Uap AIr

Penimbangan

Fruit Leather

Gambar 13. Diagram Alir Pembuatan Fruit Leather

Teknologi Pengolah Buah dan Sayur (Fruit Leather)

HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN Hasil Percobaan Berdasarkan pengamatan fruit leather buah sirsak pada pengolahan Tabel 1. Hasil Pengamatan Fruit Leather No Analisa 1. Nama Produk 2. Basis 3. Bahan Utama a. Bubur buah sirsak (77,19%) 4. Bahan Tambahan a. Sukrosa (17,26%) b. Asam sitrat (0,05%) c. Dekstrin (5%) d. CMC (0,5%) 5. Berat Produk a. % Produk 6. Organoleptik a. Warna b. Rasa c. Aroma d. Tekstur 7. Olahan Bahan Pangan 8. Gambar Produk

buah dan sayur yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel sebagai berikut:

Hasil Pengamatan Fruit leather 200 gram 154,88 gram 34,52 gram 0,1 gram 10 gram 1 gram 43 gram 21,5 % Cream atau kuning kecoklatan Rasa manis Khas sirsak Licin berserat Diversifikasi pangan dan bahan pelengkap isian roti

Sumber : Kelompok B, Meja I (2012)

Teknologi Pengolah Buah dan Sayur (Fruit Leather)

Pembahasan Berdasarkan hasil percobaan pembuatan fruit leather dengan berat bubur buah sebanyak 154,88 gram, bahan tambahan yang digunakan berupa sukrosa sebanyak 34,52 gram, CMC sebanyak 1 gram, dekstrin sebanyak 10 gram, dan asam sitrat sebanyak 0,1 gram diperoleh fruit leather sebanyak 43 gram dengan % produk 21,5 %. Produk fruit leather adalah salah satu produk hasil olahan buahbuahan atau sayur-sayuran, berbentuk lembaran tipis yang umumnya mempunyai konsistensi dan rasa yang khas tergantung dari jenis bahan baku yang digunakannya. Produk leather ini dapat dibuat dari satu jenis buah atau campuran beberapa jenis buah dan jika disimpan dalam kondisi yang baik, produk tersebut bisa tahan 8 sampai 12 bulan (Revan, 2011). Jenis buah yang dapat diolah menjadi produk leather sebaiknya mempunyai kandungan serat tinggi, berkadar air tidak terlalu tinggi, tingkat kematangan yang cukup, dan mengandung gula yang cukup tinggi. Buah yang dijadikan produk leather tidak harus terlalu masak karena jika terlalu masak maka tekstur buah akan lembek. Buah yang kurang tua atau masih mentah akan menghasilkan produk leather yang kurang manis dan keras (Revan, 2011). Dalam prosesnya dimana apabila suhu pengeringannya tinggi, maka akan menyebabkan fruit leather menjadi browning atau berwarna coklat yang diakibatkan oleh terurainya gula pereduksi dan

gugus asam amino pada saat proses pengeringan atau pemanasan (Revan, 2011). Penggunaan bahan penstabil pada produk leather adalah untuk memadatkan, membentuk suspensi, dan juga sebagai penstabil emulsi. Bahan penstabil akan meningkatkan viskositas sehingga menghalangi bergabungnya beberapa kristal menjadi kristal yang besar. Tekstur yang halus juga akan terbentuk karena kemampuan bahan penstabil untuk mengikat air bebas dalam jumlah besar (Revan, 2011). Fungsi masing-masing bahan dalam pembuatan fruit leather ini adalah sebagai berikut : 1. Bubur buah sirsak berfungsi sebagai bahan baku pembuatan fruit leather ini, 2. Sukrosa berfungsi sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, penggunaan gula pasir minimal 3% atau 30gram/kg bahan (Revan, 2011). 3. CMC berfungsi sebagai bahan penstabil dan untuk memperbaiki tekstur produk (Revan, 2011). 4. Asam Sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam, pencegah kristalisasi gel, dan penjernih gel yang dhasilkan. Asam sitrat juga dapat memberikan kekuatan gel yang tinggi, dapat menghambat pencoklatan enzimatis, menurunkan after taste yang tidak diinginkan, serta mempertahankan kemanisan. Asam sitrat berfungsi menurunkan pH. Pada pH

Teknologi Pengolah Buah dan Sayur (Fruit Leather)

tertentu, dihasilkan gel yang halus dan pembentukan gel yang lebih cepat (Revan, 2011). 5. Dekstrin berfungsi sebagai bahan pengikat yang dapat berpengaruh terhadapt tekstur dan kenampakan (Murdinah, 2010). Selain bahan-bahan seperti bubur buah sirsak, bisa juga diganti dengan bubur buah apel, strawberry, pisang, cery, anggur, nanas, mangga, kiwi dan lainnya dan juga bisa terbuat dari kombinasi bubur buah yaitu apel dan blueberry, plum dengan nanas, pisan dengan apel atau lemon dengan nanas. Dekstrin juga dapat dignati dengan menggunakan karaginan, agar-agar, alginat, tapioka, meizena, terigu dan gelatin (Murdinah, 2010). CMC pada pembuatan fruit leather diatas dapat digantikan dengan menggunakan gum arab dapat digunakan untuk bahan pengental, pembentuk lapisan tipis, pemantap emulsi dan pengikatan air serta flavor (anonym, 2012). Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yang telah dihancurkan dan dikeringkan. Pengeringan bisa dilakukan dengan penjemuran atau bisa juga menggunakan pemanasan melalui lampu yang memiliki suhu panas 50-600C. Fruit Leather memiliki daya simpan sampai 12 bulan, bila di simpan dalam keadaan baik. Bahan baku untuk pembuatan Fruit Leather bisa dari berbagai jenis buah-buahan segar (Deisyane, 2010). Edible film merupakan suatu lapisan tipis, terbuat dari bahan yang bersifat hidrofilik dari protein maupun karbohidrat serta lemak atau

campurannya dan juga sebagai lapisan yang dapat dimakanb yang ditempatkan di atas atau di antara komponen makanan. Edible film berfungsi sebagai bahan pengemas yang memberikan efek pengawetan. Edible film dapat menjadi barrier terhadap oksigen, mengurangi penguapan air dan memperbaiki penampilan produk. Penggunaan Edible film dapat mencegah proses oksidasi perubahan organoleptik, pertumbuhan mikroba atau penyerapan uap air. Edible film juga dapat digunakan sebagai pembawa antioksidan yang dapat melindungi produk terhadap proses oksidasi lemak (Okkytania, 2012). Edible Coating yang merupakan bahan kemasan yang aman dimakan. Edible Coating adalah bahan yang digunakan untuk melapisi produk atau diletakkan di antara produk yang berfungsi melindungi produk dari kerusakan mekanis (Citra, 2012). Standar mutu fruit leather belum ada, namun fruit leather yang baik mempunyai kandungan air 1020%, nilai Aw kurang dari 0,7, tekstur plastis, kenampakan seperti kulit terlihat mengkilat, dapat dikonsumsi secara langsung serta mempunyai warna, aroma, dan cita rasa khas suatu jenis buah sebahai bahan bakunya (Murdinah, 2010). Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil dari sifat organoleptik fruit leather mempunyai warna cream atau kuning kecoklatan, rasa manis, aroma khas sirsak tekstur licin berserat, bila dibandingkan dengan standar mutunya tidak jauh berbeda

Teknologi Pengolah Buah dan Sayur (Fruit Leather)

dan fruit leather sirsak ini mempunyai mutu yang baik. Penetapan Critical Control Point (CCP) dalam setiap proses pada pembuatan fruit leather ini adalah dapat mengendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya, baik pada bahan mentah yang kemungkinan bahan yang mengandung atau sensitif bahan berbahaya mikroorganisme, kimia, atau fisik. Karena pada setiap pengolahan atau penanganan tidak dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya. Yang dapat mencegah terjadinya bahaya pada produk dapat dilakukan pada komposisi, formulasi adonan atau campuran penting yang dilakukan. Adapun tahap khusus atau pengolahan yang dilakukan pada pembuatan fruit leather ini dapat mencegah atau mengurangi bahaya, seperti pada proses pengeringan. Begitu pula yang terjadi pada semua proses yang dilakukan untuk mencegah atau mengurangi bahaya mikroorganisme, kimia, atau fisik yang disebabkan oleh lingkungan dan udara sekitar yang dapat mempengaruhi. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan pembuatan fruit leather dengan berat bubur buah sebanyak 154,88 gram, bahan tambahan yang digunakan berupa sukrosa sebanyak 34,52 gram, CMC sebanyak 1 gram, dekstrin sebanyak 10 gram, dan asam

sitrat sebanyak 0,1 gram diperoleh fruit leather sebanyak 43 gram dengan % produk 21,5 %, sifat organoleptik fruit leather mempunyai warna cream atau kuning kecoklatan, rasa manis, aroma khas sirsak tekstur licin berserat. Saran Berdasarkan percobaan pembuatan fruit leather dapat disarankan bahwa dalam setiap perlakuan dan proses yang dilakukan harus penuh dengan ketelitian agar mencapai hasil sesuan standar yang menjadi acuan.

DAFTAR ISI Anonim, 2012, PEMBUATAN FRUIT LEATHER SIRSAK-ROSELLA http://eprints.upnjatim.ac.id/1 943/1/file1.pdf Akses 2 Mei 2012 Anonim, 2012, Sirsak, http://majalahkesehatan.com/ sirsak-buah-berkhasiat-yangkaya-nutrisi/ Akses : 1 Mei 2012 Buckle, K. A., (1987), Ilmu Pangan, diterjemahkan Hari Purnomo Adiono, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Citra, 2012, Edible Coating, http://citrapangestuti.multiply .com/journal/item/3/Edible_C oating?&show_interstitial=1 &u=%2Fjournal%2Fitem Akses 1 Mei 2012

Teknologi Pengolah Buah dan Sayur (Fruit Leather)

Deisyane, 2010, Fruit Leather, http://epetani.deptan.go.id/bu didaya/pembuatan-fruitleather-dari-campuran-buahnenas-dan-pisang-1355 Akses : 1 Mei 2012 Murdinah,2010, Fruit Leather, http://km.ristek.go.id/assets/fi les/271.pdf Akses 1 Mei 2012 Revan, 2011, Fruit Leather, http://inspirasiuncak.blogspot .com/2011/05/sirupjeruk.html Akses : 2 Mei 2012

Okkytania, 2012, Edible Film, http://www.scribd.com/novrita /d/46423473-Edible-Film Akses : 1 Mei 2012