You are on page 1of 16

Proyecto: Panadera y Pastelera

Chef Yaquem ngel Leonardo


Ao:2012

Diseo del Proyecto Proyecto de Pastelera y Repostera


DESCRIPCION DEL PROYECTO El taller tiene como finalidad proveer de herramientas y tcnicas necesarias de Panaderia y Pastelera para desarrollar la actividad. FUNDAMENTACION La creciente actividad turstica de esta zona hace que la actividad gastronmica este ntimamente relacionada con esta. Nuestros jvenes y Adultos que estn privados de la libertad, deben capacitarse para poder insertarse en el mundo del trabajo. Esto demanda que los internos se capaciten y /o profesionalicen para poder brindar mejores los servicios.

FINALIDAD DEL PROYECTO Este proyecto pretende captar la atencin de la comunidad carcelaria toda. Se capacitara a jvenes y adultos para una salida laboral rpida y efectiva. Aprender y volcar este conocimiento al mbito domestico o social, para involucrase en la creacin de Micro emprendimiento gastronmicos, tan importante para la Regin que es turstica por excelencia. El turismo en la provincia constituye uno de los potenciales de mayor relevancia. Sus riquezas naturales y su variada geografa la muestran a Tierra de palmares como as se le llama a la costa del Uruguay una regin llena de bellezas Este taller tambin prevee la toma de conciencia sobre la buena alimentacin y cmo influye esta en nuestro Poblacin Como etapa final pretende anexar nociones de Marketing para aquello que quieren hacer de esto su forma de vida. Los tiempos presentes y futuros muestran a las claras que los ciudadanos deben estar ms seguros, sanos, tolerantes y socialmente inclusivos. Fomentar las economas de la Regin y sobre todo las que tiene relacin con la alimentacin ser nuestro objetivo.

OBJETIVOS GENERALES Desarrollar habilidades que permitan utilizar las tcnicas aprendidas. Crear conciencia da hbitos y seguridad e higiene. Desarrollar su perfil profesional en relacin con el establecimiento desempeando sus tareas Aplicar sus conocimientos en el mbito domestico y social. Adquirir conocimientos en prevencin de accidentes.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer y manipular correctamente los utensilios y maquinarias de cocina. Armado de la Mise en Place. Mtodos de coccin. Tcnicas de corte. Tcnicas de amasado y armado de masas dulces Tcnicas de decoracin de tortas, postres y pasteles.

METAS Capacitar a jvenes y adultos privados de su libertad para formar personalidades autnomas y criticas, creativas, capaces de ejercer su iniciativa y alcanzar la conviccin de defender sus derechos, una vez que logren el objetivo domestico o insertarse en el mercado laboral. PRODUCTO Al finalizar el taller de Repostera y Pastelera obtendremos alumnos confiados y capacitados para insertarse en el mercado laboral y aceptado por la sociedad. BENEFICIARIOS DIRECTOS Jvenes y adultos privados de su libertad: que tengan inters en aprender las tcnicas para insertarse en el mundo del trabajo.

DURACION DEL PROYECTO Se estima un ao de duracin con mdulos flexibles de 1 hora semanal o 2 o 3 veces por semana, se adecuara el horario y la duracin semanal de acuerdo a la demanda existente. CONTENIDOS. 1.- Identidad de la Pastelera 2.- Glosario de Trminos 3. Maquinaria, equipos, herramientas, tiles y puesta a punto del obrador. 4. -Las materias primas ms utilizadas en la pastelera. 5.- Masas esponjadas. 6.- Masas estiradas. 7.- Masas fermentadas. 8.- Cremas y rellenos. 9.- Teora del color. 10.-Tcnicas de elaboracin de productos para la decoracin 11.-El Servicio de elaboraciones de pastelera y repostera.

EVALUACION. Continua: o Materiales elaborados. o Procedimiento y seguimiento de la comunidad carcelaria. o Nuevas necesidades y planteamientos. Final: o Nuevas estrategias para una posible continuacin del proyecto.

RECETARIO ABASICO DE PASTELERIA

Elaboraciones bsicas Son elaboraciones que siempre debes de tener en cuenta porque se usan en multitud de recetas. Almbar clsico Base de galletas y mantequilla Bizcocho base ( genovs ) Bizcocho base de cacao Cobertura bsica de chocolate Crema pastelera Yema pastelera

Almbar clsico Este almbar se usa para emborrachar bizcochos o calar bases y discos de bizcocho para tartas y que as al comerlos no nos resulten tan secos, se puede poner en un pulverizador o pintar el almbar sobre el bizcocho con un pincel.

Se hace dndole un hervor a la misma cantidad de agua y azcar (por ejemplo 100 gr de agua y 100 gr azcar) Le podemos aadir muchas cosas para aromatizarlo como licores (coac, brandy, ron.), zumos (naranja, limn.), esencias (vainilla, caf.) como en la foto.

Variaciones del almbar bsico: De algn licor: Al almbar una vez apartado del fuego le aadiremos un chorro de licor como ron, brandy, coac, kirsch, Amaretto, Gran Smith, Mangaroca, Malib... De naranja o limn: Al principio con el agua fra le aadiremos ralladura de naranja o de limn a gusto. De caf: Podemos hacerlo sustituyendo el agua por caf solo o poniendo nescaf a gusto en el agua que usaremos para realizarlo. De vainilla: Aadindole unas gotas de esencia de vanilla o una vaina de vainilla abierta. De canela: Aadiendo un palo de canela al principio y dejando que hierva y se enfre con la canela dentro. De frutas: Aqu hay una excepcin, hay que contar con el azcar que ya contiene la fruta por lo que para 250 ml de agua, pondremos solo 160 gr de azcar y 50 gr de la fruta que deseemos triturada.

Base de Galletas y Manteca


Esta es una base que sirve para las tartas cuajadas en frio o como base para mousses. Podemos sustituir la galleta por bollera, bizcochos de soletilla. Un rulo de 125 gr de galletas da para cubrir el fondo de un molde de unos 24 cm. Ponemos las galletas a triturar por tandas con la thermomix, la batidora, o la licuadora o un molinillo elctrico incluso si tenemos mucha paciencia con un tenedor... hasta reducirlas a polvo

Y un chorro de mantequilla o margarina fundida

Las echamos a un bol, tienen que quedar as, le aadimos un chorro de leche

Vamos mezclando con el tenedor alternando con leche y mantequilla hasta que quede una pasta blandita como plastilina

quedar as, metemos al frio para que solidifique un poco durante unos minutos y la usamos.

La ponemos de base en un molde desmontable extendindola bien con los nudillos debe de

BIZCOCHO BASE
Esta receta es la receta del bizcocho que se usa en tartas (cortado en discos) o en brazos de gitano, hecho en plancha para despus enrollarlo o cortarlo de alguna forma con plantillas. Para una tarta redonda mediana, necesitamos estas cantidades que se expresan; para una plancha de bizcocho del tamao de la bandeja del horno, pues la misma receta pero hecha a 3 huevos, en esta ocasin se uso una batidora de varillas. 5 huevos grandes (o 6 pequeos) 100 gr de azcar y 150 gr de harina elctricas seria hasta que tripliquen el volumen teniendo los huevos a temperatura ambiente)

Para hacerlo en Thermomix tendramos que seguir dos pasos...Ponemos la mariposa en las cuchillas, en el vaso de la t los huevos con el azcar, y los esponjamos 6 minutos a 37 grados velocidad 3 y medio, y despus otros 6 minutos a velocidad 3 y medio sin temperatura (con varillas Debe de quedar as

Aadimos la harina tamizada y la mezclamos 6 segundos a velocidad 4, terminando de mezclar con la esptula muy suavemente (si lo hacemos con la Thermomix ) en el caso de no tener t, vamos echando la harina poco a poco y mezclndola con una esptula con movimientos envolventes despacio para que no se nos baje la mezcla y quede esponjosa. En caso de que queramos hacer una tarta, lo ponemos en un molde con papel de horno en el fondo y enmantequillado por los laterales. Si queremos hacer una plancha para recortarlo o para brazo de gitano, ponemos papel de horno en el fondo y vertemos la masa del bizcocho. Si queris hacerlo de cacao basta con sustituir de 25 a 50 gr de la harina por cacao puro en polvo

Una vez fuera lo desmoldaremos templado y si es en plancha le quitaremos el papel ya en frio y con cuidado de que no se nos rompa. Un truco para cortar los discos del bizcocho igualados para usarlos en una tarta es hacerlo con un hilo pero marcando antes superficialmente con la punta de un cuchillo por donde meteremos ese hilo. Para hacer 2 discos haremos una raya por la Si es redondo lo llevamos al horno a 190 grados unos 25 minutos ( comprobando si est hecho metiendo una aguja, si esta sale limpia estar listo, sino darle un poco ms de tiempo) y si es en plancha lo coceremos a 180 grados de 6 a 8 minutos. mitad del bizcocho y si son 3 discos, pues dos rayas como se muestra en la foto.

veis el hilo cogido de los dos extremos y a cortar d un ladito para otro..

Metemos un trozo de hilo bien largo por la primera raya que hemos hecho, Y ya lo tenemos..

Lo tomamos por los extremos y vamos movindolo hacia delante de izquierda a derecha cortando as el bizcocho. En la siguiente foto se muestra como se corta ya la segunda capa, como

COBERTURA BASICA DE CHOCOLATE


Nos sirve para cubrir tartas y pasteles, siendo la ms sencilla rpida y bsica para realizar. 150 gr de chocolate fondant 150 ml de nata lquida 50 gr de mantequilla Hervir la nata lquida. Aadir sobre el chocolate que tendremos en un bol removiendo bien con la varilla para que este se funda y aadir la mantequilla mezclando bien hasta que est homogneo. Dejar templar un poco para que espese y as poder trabajarlo mejor.

FLAN CACERO

Ingredientes

500 cc de leche 4 huevos 125 g de azcar 1 cdta esencia de vainilla 150 g de azcar para el caramelo

Preparacin 1. Acaramelamos una budinera de 15 cm de dimetro. 2. 3. 4. En un bol colocamos los huevos, la leche, el azcar y la vainilla. Integramos todo con un batidor de mano. Volcamos la preparacin dentro de la budinera y llevamos a horno a bao de Mara por espacio de 1 hora a una temperatura moderada. Cuando retiremos dejamos enfriar, llevamos a heladera hasta el momento de servir. Un consejo: cuando quieran retirarlo de la budinera deben pasarlo por la hornalla, as se desmoldar ms fcilmente

CREMA PASTELERA La crema pastelera es una mezcla a base de leche aromatizada ( canela, limn, naranja, vanilla..) con yemas, maicena, azcar.. Que sirve para relleno de pasteles y tartas; y la yema es una crema hecha exclusivamente de agua, yemas y azcar ( en algunos casos se hace una de menos calidad pero muy buena tambin sustituyendo las yemas por huevos) bastante ms dulce para coberturas de pasteles y tartas.

750 ml de leche 6 yemas de huevo 100 gr de azcar y 15 gr de azcar vainillado ( o 115 gr de azcar y una vaina de vainilla) 60 gr de polvos de flan ( Royal..) 60 gr de manteca Calentar la leche sin que hierva. Batir yemas, azcares y polvos de flan. Cuando la leche est caliente, aadir la mitad a la mezcla anterior batiendo enrgicamente hasta que est todo homogneo. Colar y poner al fuego junto con el resto de la leche, espesando la crema sin parar de batir hasta que coja una textura espesa y untuosa. Apartar del fuego y aadir la mantequilla en daditos batiendo bien hasta que se integre y quede todo homogneo. Enfriar y usar.

Lemon Pais

Ingredientes Para la masa: - 100g de manteca blanda. - 1 yema. - 3 cdas al ras de azcar. - 1 cda de vinagre. - 2 cdas de agua. - Ralladura de 1 limn. - 1 taza de harina. Para el merengue Italiano: - 4 claras. - 200cc de agua. - 100g de azcar. Para el relleno: - 1 taza de azcar. - 1/4 taza de fcula de maz. - 1 taza de agua fra. - 1/3 de taza de jugo de limn. - 4 yemas. - 70g de manteca. - Ralladura de 1 limn grande. Varios: - Azcar impalpable tamizada para espolvorear.

Bizcocho Esponjoso de Vainilla Ingredientes (1 bizcocho) - 5 huevos. - 180g de azcar. - 115g de harina de todo uso. - 1/2 cucharadita de polvo de hornear. - 3 cucharadas de mantequilla derretida. - 1 cucharadita de extracto de vainilla. Preparacin
Precalentar el horno a 175C. Enmantequillar y enharinar un molde de pastel de resorte de 23cm. Ponerlo aparte. Poner un tazn de acero inoxidable sobre una cacerola de agua hirviendo. En el tazn, batir los huevos y el azcar por 5 minutos o hasta que la mezcla se espese. Fuera del calor, continuar batiendo hasta que la mezcla se enfre un poco. Ponerlo aparte.

En un segundo tazn, cernir la harina y el polvo para hornear. Incorporarlos en la mezcla de huevo batido. Con una esptula o batidor, incorporar con cuidado la mantequilla derretida y el extracto de vainilla. Poner la mezcla en el molde del pastel. Hornear por 25-35 minutos. Sacar del horno. Sacar el bizcocho del molde deslizando un cuchillo pequeo a los lados. Dejar que se enfre por 5 minutos. Desarmar el molde del pastel. Poner el bizcocho en una parrilla o una lata para hornear galletas espolvoreada con azcar. Dejarlo reposar hasta que se enfre. Bizcocho de Cacao: En un tazn mezclar la harina con 3 cucharadas de cacao. Incorporar 2 cucharaditas de aceite vegetal y 2 gotas de colorante de alimentos rojo (opcional), al mismo tiempo que la mantequilla derretida. Bizcocho de Dulce de Chocolate: Derretir 115g de chocolate semidulce. Dejar que se enfre. Incorporarlo despus de la mantequilla derretida. Bizcocho de Trocitos de Chocolate: En la harina, incorporar 100g de chocolate semidulce rallado.

PO NONO INGREDIENTES 18 yemas, 18 huevos enteros, 200 gr. de azcar, 100 gr. de maicena, 100 gr. de harina, la ralladura de la cscara de un limn PREPARACIN Batir 18 yemas y 18 huevos enteros con 200 gr. de azcar. Mezclar 100 gr. de harina con los 100 gr. de maicena y la ralladura del limn. Hacer las planchas de un centmetro y medio de espesor sobre papel blanco untado de manteca o una placa de horno. Hornear bastante fuerte. PAN DE VIENA
INGREDIENTES

Harina 1kg., Sal fina 1 cucharada, Azcar 200g+1c, Levadura 50g. Agua 50cm3+350cm3. Huevo 1. Aceite 100cm3. Otro huevo para pintar

PREPARACIN Unir la harina, la sal y los 200g de azcar. Disolver aparte la levadura en los 50 cm3 de agua, junto con la cucharadita restante de azcar. Aguardar a que espume y duplique su tamao. Agregar a este fermento el aceite y el agua restante. Aadir los elementos secos (mezcla de harina, sal y azcar). Formar una masa que se separe de las manos (o de la amasadora).

___________________________________________________ CROISSANT
INGREDIENTES

Harina de fuerza 4.000 Kg., Harina Media 4.000 Kg., Azcar 750 gr., Miel 200 gr., Sal 180 gr., Leche 3.000 gr. Agua 1000 gr. diluida con 200 gr. de levadura. PREPARACIN Se tiene la pasta que hemos amasado durante 3 minutos ms o menos en reposo en dos pastones casi 24 horas bien tapados con un plstico despus a cada pastn se hojaldra con 2.800 gr de mantequilla haciendo 2 pliegues sencillos a cada uno y se deja reposar durante 2 o3 horas para proceder a estirar la masa hojaldrada y hacer los tringulos que los dejaremos en la nevera para ir haciendo los croissants. Todo el proceso a4 o 3 de temperatura. (tanto en pastones como Hojaldrado) y los tringulos tambin se deben de trabajar fros

PAN CON GUSTO A QUESO


INGREDIENTES

25 g. levadura prensada 300 g. leche tibia 100 g. manteca derretida 1 tazas queso rallado 2 cdta. sal de ajo 1/2 kg. harina 1 unid. huevo batido PREPARACIN Ddisolver la levadura en la leche tibia. Agregar la manteca derretida, el queso rallado y la sal de ajo. Incorporar la harina de a poco, batiendo con la mano abierta hasta que la masa se separe de las paredes del bol. Volcar sobre la mesada y amasar enrgicamente para lograr una masa lisa y elstica. Poner la masa en un bol, pintar con manteca derretida y tapar con un lienzo y dejar en un sitio clido hasta que leve. Dividir la masa en dos partes, aplastarlas y moldearlas en forma de rollos. Cortar cada rollo en siete rodajas. Amasar cada rodaja, darles forma de bollitos. Armar los panes sobre placas enmantecadas y enharinadas. Taparlos con lienzo hasta que vuelvan a levar.

Llevar a horno caliente primero y mediano despus hasta que estn dorados, retirar del horno y pintar con abundante manteca derretida.

__________________________________________________ PAN AMASADO DE CAMPO

3 tazas de harina cernida 360 gramos 1 cucharada sopera de polvos de hornear 1 cucharadita de te rasa de sal 1/4 taza de manteca 50 gramos chicharrones de chancho opcional. PREPARACIN Ciernan la harina junto con los polvos de hornear y la sal, hagan con esto un cerrito con un hueco al medio. Ablanden la manteca pngala unos minutos al fuego y virtanla en el hueco en la harina. nala formando una masa arenosa. Aada cucharaditas de agua para ir ablandndola. Amsenla hasta que este blanda y suave. Aqu agreguen los chicharrones si es que quieren. Son opcionales. Forme los pancitos de tamao mediano y pnchelos con un tenedor en dos o tres partes. Lleve al horno caliente por 20 o 25 minutos. Tienen que estar doraditos y prubenlos recin salidos del horno con mantequilla.

PAN DE MANTECA
INGREDIENTES 2 tazas de agua tibia, 50 gr. de levadura, 1 cucharadita de sal, 125 gr. de azcar en polvo, 100 gr. de manteca, 50 gr. de ajonjol tostado, 1 kilo o 6 tazas de harina PREPARACIN Formar una masa con todos los ingredientes y amasar hasta que la masa se desprenda de las manos y de la mesa. Dejar reposar 20 minutos. Luego darles la forma de panes individuales y dejarles doblar su volumen. Llevar al horno de 400 grados F, o 200 grados c, hasta que estn doraditos.

CHIP
INGREDIENTES

250 g de queso provolone o sardo, 250 g de queso firme, 2 huevos, 50 g de manteca o margarina, 500 g de harina de mandioca, 1 cucharadita de sal, cantidad necesaria de leche PREPARACIN Rallar gruesos ambos quesos y colocarlos dentro de un bol. Agregar los huevos, la manteca o margarina derretida fra y la harina de mandioca con la sal. Integrar los ingredientes con la mano hasta obtener una mezcla granulosa. Verter de a poco leche a temperatura ambiente hasta formar un bollo de regular consistencia; amasar 5 minutos, cubrir y dejar reposar 15 minutos. Cortar porciones de 35 g y bollarlas, colocar sobre placa enmantecada y hornear a temperatura fuerte durante 15 minutos o hasta que los bollos tomen un color dorado suave. _______________________________________________________________________________________

CHURROS

INGREDIENTES

Una taza (tamao desayuno) de agua, 40 g de margarina, 250 g de harina comn, un huevo, media cucharadita de sal fina, aceite o grasa para frer, azcar molida para espolvorear. PREPARACIN Poner en una cacerola el agua y la margarina. Llevar al fuego y cuando rompa el hervor agregar de golpe la harina. Cocinar revolviendo con cuchara de madera hasta que la pasta se despegue de las paredes de la cacerola. Fuera del fuego aadirle el huevo, la sal y seguir trabajando hasta integrar todo. Poner la pasta en una churrera o manga con boquilla rizada gruesa y dejar caer los churros en la fritura caliente, cortndolos del largo que se desee. Una vez cocidos y la pasta dorada, retirar con una espumadera, escurrir sobre un papel absorbente y espolvorear con abundante azcar molida.

MASA PARA EMPANADAS


INGREDIENTES

1 kilo de harina, 1/2 kilo de manteca, 1 cerveza mediana, 1 pizca de sal PREPARACIN Amasar los ingredientes con toda la cerveza. Formar las empanadas y rellenarlas. Hornear en charolas sin engrasar, hasta que doren.

MASA PARA PIZZA


INGREDIENTES

1 taza de agua tibia, 1 paquete de levadura, 1 cucharadita de sal, 1 pizca de pimienta, 3 tazas de harina, 1 cucharada de aceite de oliva PREPARACIN Con un tenedor se revuelve, se amasa durante 7 minutos, se coloca en una vasija, se le agrega mas aceite y se tapa, se deja en el lugar ms caliente una hora para que suba

MASA DE HOJALDRE
INGREDIENTES

1 Kg. de harina, 1 Kg. de manteca, 20 gr. de sal, 1/2 litro de agua fra, el jugo de medio limn PREPARACIN Hacer sobre la mesa un volcn con 600 gr. de harina, poner la sal, el agua y el limn. Empastar sin trabajarla mucho, dejar reposar durante 10 minutos al fresco. Mezclar los 400 gr. de harina restante con la manteca. Estirarla con el rulo las dos masas por separado y colocar una encima de la otra. Doblar y dejar reposar durante 10 minutos. Volver a estirar la pasta y cogerla por las puntas hasta doblarla sobre s misma, volver a doblar y dejar reposar 20 30 minutos. Repetir esta operacin 4 5 veces. Despus de la ltima vuelta dejar descansar durante 10 minutos y estirar la pasta hasta que tenga 1 cm. de espesor. Cortar de la forma que se desee y hornear a fuego fuerte.

You might also like