Bienestar Animal 2010 Publicacion Con Modificacion

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Instituto Nacional de Car nes
Bienestar Animal
Su rol en la produccin de carne de calidad
SERIE TCNICA N 47 Junio de 2010
Dra. VIVIANA CERVIERI Dr. FERNANDO ROVIRA Dr. LUIS CASTRO
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Bienestar Animal
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Bienestar Animal
SERIE TCNICA N 47 Junio de 2010
INSTITUTO NACIONAL DE CARNES Direccin de Control y Desarrollo de Calidad Rincn 545/549 - C.P. 11.000 Montevideo Uruguay Tels.: (598-2) 916 0430 (598-2) 916 2134 Fax: (598-2) 916 0430 int. 439 www.inac.gub.uy
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Foto de Tapa:
Establecimiento agropecuario de la Razn Social Ana Paula DFHT S. A. Foto INAC.
Diseo y Produccin Grfica:
info@graficamente.com.uy ISBN 978-9974-7732-6-4 Impreso en Mastergraf S.R.L. Depsito Legal N 353.327/10 Comisin del Papel. Edicin amparada al Decreto 218/96.
Presentacin
Hace ya aos que INAC viene ocupndose del Bienestar Animal. Este es un tema que irrumpi en el mundo como una demanda de los consumidores de productos de origen animal, particularmente del sector crnico. El Instituto hacia finales de los aos 90 comenz a desarrollar variadas actividades con el objetivo de sensibilizar a aquellos sectores vinculados a la produccin animal y concret en el 2003 la primera de una serie de publicaciones que buscan difundir las razones y los elementos bsicos para atender esta temtica. La actual Administracin continu con esta lnea de trabajo e incluy en sus Lineamientos Estratgicos al Bienestar Animal, como una de las actividades prioritarias a desarrollar en el marco de las acciones tendientes a garantizar la calidad de los procesos y los productos. El Bienestar Animal ocupa el centro de numerosas jornadas de extensin, se llevan a cabo auditoras, se desarrollan actividades de capacitacin a todos los niveles: desde la inclusin del tema en el programa del postgrado de la Especializacin en la Industria Crnica (EIC), hasta el desarrollo de jornadas tcnicas y cursos de educacin a distancia dirigidos a estudiantes, profesionales, tcnicos y personal de la produccin y la industria, no slo de Uruguay sino de todos los pases de las Amricas. Todo esto ha logrado no slo favorecer en el pas la debida atencin en esta cuestin, sino posicionar a Uruguay como un referente en Bienestar Animal en el sector crnico. Uno de los hitos que marc este posicionamiento, fue el Congreso Internacional Bienestar Animal: Nuevos Horizontes para el Siglo XXI desarrollado en Montevideo en abril del 2007, con la participacin de reconocidos especialistas nacionales e internacionales y el apoyo de la Organizacin Internacional de Sanidad Animal (OIE), la Unin Europea (UE) y la Sociedad Mundial de Proteccin Animal (WSPA).
Ahora es con gran satisfaccin que lanzamos esta publicacin, convencidos de que ser de gran utilidad para todos aquellos que estn vinculados al manejo de los animales, ya sea los que deben tomar decisiones y fijar polticas, hasta quienes trabajan a nivel de campo, transporte o industria. Deseamos que este sea un instrumento eficiente para el sector, de manera de lograr que Uruguay mantenga y an mejore su oferta de productos de calidad reconocida por el control de sus procesos y la flexibilidad de adaptacin a las demandas de los consumidores.
Dr. Alfredo Fratti Presidente Instituto Nacional de Carnes
Agradecimientos
Gerardo Evia Rodolfo Musante Roco Bertoletti Personal de Productor agropecuario Productor agropecuario Productor agropecuario Establecimientos Agropecuarios Ana Paula DFHT S.A. Carne Crea Tcnico independiente Instalaciones Agro 2000 Transportista de hacienda Transportista de hacienda Transportista de hacienda Transportista de hacienda Frigorfico Casablanca Frigorfico Casablanca Frigorfico Casablanca Frigorfico Las Piedras Frigorfico Las Piedras Frigorfico Marfrig Frigorfico Marfrig Frigorfico Marfrig Frigorfico Marfrig
Virginia Guardia Diego Mojoli Jos Gussoni Gustavo H. Gonzlez Pedro R. Kent Ral Dotta Gabriela Lombardo Eugenio Schneider Carlos Fuidio Jos Larrosa Jos F. Gonzlez Milton Marinari Marcelo Secco Mara Xavier Eduardo Burgos Gonzalo Saralegui
Csar Marquiz Patricio Silveira Ignacio Gamio Daniel Segredo lvaro Barros Leonardo Cizmic Rben Inderkum
Frigorfico PUL Frigorfico PUL Frigorfico PUL Frigorfico PUL Consultor independiente Consultor independiente Prof. adjunto del Depto. de Ciencia y Tecnologa de la Carne de Facultad de Veterinaria - UDELAR. Plan Agropecuario INAC INAC INAC INAC INAC INAC INAC INAC INAC INAC INAC INAC INAC INAC INAC INAC Agencia CIADE
Dborah Csar Ricardo M. Robaina Juan A. Mangado Felipe DAlbora Daniel Sparano Martn Ferreira Fernando Gil Antonio Ibarlucea Juan Imelio Beatriz Luna Augusto Borca Melissa Vicciconde Laura Alpuin Mnica Sosa Pablo Formento Mariana Lizasuain Ada Morales Informacin de prensa
INAC - Bienestar Animal. Su rol en la produccin de carne de calidad.
Contenido
Prlogo..................................................................................................................... 11 Captulo I Introduccin al Bienestar Animal 13
Definiciones de Bienestar Animal........................................................................ 13 Razones para implementar el Bienestar Animal ................................................ 15 Requisitos necesarios ............................................................................................. 15 Diferentes posturas ................................................................................................ 17 Conclusiones ........................................................................................................... 17 Captulo II Comportamiento animal 19
Introduccin ........................................................................................................... 19 Aspectos generales del comportamiento bovino. .............................................. 20 Comportamiento de la manada ........................................................................... 21 Efectos genticos sobre el comportamiento animal .......................................... 26 Cambios en el comportamiento ........................................................................... 26 Conclusiones ........................................................................................................... 30 Captulo III Bienestar Animal a nivel de Predio Agropecuario
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Gerencia y Personal ............................................................................................... 31 Instalaciones............................................................................................................ 32 Prcticas de Manejo ............................................................................................... 37 Consecuencias de un mal manejo........................................................................ 46 Conclusiones ........................................................................................................... 51 Captulo IV Bienestar Animal a nivel del transporte 53
Manejo previo al transporte.................................................................................. 54 Carga ........................................................................................................................ 55 Viaje ......................................................................................................................... 57 Descarga .................................................................................................................. 58 Vehculos ................................................................................................................. 59 Consecuencias de un mal manejo durante el transporte .................................. 63 Conclusiones ........................................................................................................... 65
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Captulo V
Bienestar Animal a nivel de Planta de Faena
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Introduccin ........................................................................................................... 68 Manejo previo a la faena ....................................................................................... 70 Instalaciones............................................................................................................ 72 Equipo y Mtodos de insensibilizacin ............................................................... 75 Faena Humanitaria................................................................................................. 83 Auditoras de Faena Humanitaria de Bovinos ................................................... 84 Faena Religiosa ....................................................................................................... 87 Conclusiones ........................................................................................................... 91 Captulo VI Bienestar Animal en el Uruguay 93
Antecedentes y breve resea histrica ................................................................. 93 Certificacin Bienestar Animal .......................................................................... 102 Marco normativo sobre Bienestar Animal en Uruguay .................................. 105 Conclusiones ......................................................................................................... 107 Captulo VII Bienestar Animal en el mundo 109
Organizaciones involucradas con el Bienestar Animal ................................... 109 Exigencias de los consumidores internacionales ............................................. 118 Novedades de la prensa mundial........................................................................ 122 Conclusiones ......................................................................................................... 125 Anexos 127
Websites con informacin de Bienestar Animal .............................................. 127 Logos ...................................................................................................................... 129 Bibliografa y fuentes consultadas ...................................................................... 131
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Prlogo
Integrar la calidad en todos los niveles de la cadena agroindustrial crnica, de tal manera de valorizar cada uno de los productos que se comercializan productos intermedios y producto final- y as mejorar la competitividad de todo el complejo crnico del Uruguay. Por ser este el cometido de la Direccin de Control y Desarrollo de Calidad del Instituto Nacional de Carnes, el lector seguramente coincidir con nuestra decisin de editar el texto que estamos presentando. El triple rol que representa el Bienestar Animal en cuanto a aspectos ticos, sanitarios y productivos, hace que est ms que justificado invertir esfuerzos en su implementacin y desarrollo. Es interesante, y as se va desprendiendo a lo largo de la lectura de este libro, lo concatenadas que estn las implicancias de un buen manejo animal. Slo a va de ejemplo surge claro que atender el Bienestar Animal por s mismo, aunque subjetivo para el consumidor a la hora de evaluar el producto final, incide tambin en los atributos objetivos de los productos, ambos aspectos cada vez ms exigidos por quienes finalmente son quienes definen la calidad de lo que ofrecemos. Al mismo tiempo y no menos importante, surge que un adecuado manejo de los animales coadyuva con mayor bienestar y seguridad personal de todos quienes interactan con ellos. Este libro es al mismo tiempo medio y fin. Medio como herramienta de aprendizaje, porque ilustra en todos los aspectos involucrados en el respeto por el Bienestar Animal, dando fundamentos y razones, adems de trasmitir de manera sencilla y prctica, cmo hacer las cosas. Fin como toma de conciencia, porque trasmite conocimientos al lector facilitando una actitud mental que seguramente traer aparejada una disposicin de nimo para atender el bienestar de los animales. Los autores lo logran porque adems de mucho conocimiento acumulado aportan la cuota de pasin que otorga el convencimiento en algo, en este caso la importancia de respetar el Bienestar Animal.
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El Instituto Nacional de Carnes cuenta con tcnicos que dominan esta disciplina y en esta oportunidad me congratulo en particular por los autores de esta publicacin, con quienes tengo la satisfaccin de compartir actividades vinculadas a garantizar la calidad de productos y procesos. Con la fundada esperanza que quienes accedan a este libro saquen mucho provecho de l, no slo pretendo con este prlogo darles el marco de sus orgenes, con la pretenciosa intencin de orientar y reafirmar su utilidad, sino que me permito alentarlos a que interacten con los autores, hacindoles llegar las inquietudes y propuestas que surjan de su lectura.
Ricardo M. Robaina Piegas Direccin de Control y Desarrollo de Calidad Instituto Nacional de Carnes
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CAPtUlo 1
Introduccin al Bienestar Animal

Este captulo busca introducirnos en el Bienestar Animal (BA), para conocer qu significa, qu involucra y de qu manera se relaciona con la produccin de carnes. Se tratarn los siguientes puntos: Definiciones. Razones para implementar el Bienestar Animal. Requisitos necesarios. Diferentes posturas. Conclusiones.
Definiciones de Bienestar Animal

Existen muchas definiciones de BA, y no hay una sola definicin que abarque las apreciaciones de todos los cientficos que estn en el tema. Sin embargo, dos de las ms reconocidas mundialmente son la de Hugh (1976), que define al Bienestar como el estado de salud mental y fsico en armona con el entorno o medio ambiente; y la de Broom (1986)* que expresa es un estado en el cual el animal, como individuo, est capacitado para intentar enfrentarse con su medio ambiente.
* Donald Broom. Catedrtico, Profesor Emrito de Bienestar Animal, de la Universidad de Cambridge, Inglaterra.
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No obstante, segn Xavier Manteca* (2007), las definiciones pueden agruparse en tres categoras: 1) Las que definen al Bienestar en trmino de emociones que experimentan los animales. 2) Las que lo definen en trmino del funcionamiento del organismo animal. 3) Las que lo definen en trmino de la conducta que muestra el animal y el entorno en que se encuentra, y su similitud con la conducta y entorno naturales de la especie. La primera categora incluira lo que el animal siente, incorporando el concepto del sufrimiento. Jeremy Bentham** dice: No importa que los animales no sean capaces de pensar, lo que importa es que son capaces de sufrir. La segunda categora refiere a la capacidad del animal de afrontar las posibles dificultades creadas por el ambiente en el que se encuentra. Se pueden encontrar 3 situaciones distintas: a) que el ambiente sea los suficientemente adecuado como para que la adaptacin no sea difcil, ni le genere un costo biolgico (bienestar ptimo del animal), b) que el ambiente no sea tan difcil para el animal y logre finalmente adaptarse, pero a cuestas de un esfuerzo importante: estrs y cambios de comportamiento (sern tratados en el captulo siguiente) y c) que el ambiente sea muy difcil de afrontar, y que el individuo no pueda enfrentar las dificultades con xito: muerte o enfermedades multifactoriales. Por ltimo, la tercera categora mide el BA segn la conducta mostrada y el ambiente en el que se encuentra y comparndolos con los mismos elementos propios de la especie. Este aspecto es bien visto por los consumidores que asocian lo natural como bueno; pero desde el punto de vista de algunos cientficos este concepto presenta algunas dificultades ya que no siempre las condiciones naturales son buenas para el BA, y definir qu es natural se hace muy difcil ya que los animales tienen una gran capacidad de adaptacin. Mas all de estar de acuerdo o no con una o con otra de estas definiciones, los aspectos mencionados en ellas, nos permiten comprender mejor el concepto de BA y lo que involucra.
* Xavier Manteca Vilanova. Facultad de Veterinaria, Universitat Autnoma de Barcelona, Espaa. ** Jeremy Bentham. Filsofo y abogado. (1748-1832)
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Razones para implementar el Bienestar Animal

Las definiciones tratadas refieren a todas las especies, ms en esta publicacin nos ocuparemos de las especies productoras de carne, particularmente de los bovinos. En lo que concierne a la produccin de carne, el BA debe estar enfocado en fomentar el buen trato de los animales, optimizar la calidad de la carne y satisfacer las necesidades de un consumidor cada vez ms exigente. Consideraciones: ticas: nuestros actos no deben causar sufrimiento innecesario en los animales. Laborales: facilidad, seguridad y eficiencia en el manejo animal. Econmicas: - Calidad: en la produccin de alimentos, existe una relacin directa entre el respeto del BA y la calidad del producto. - Mercado: el consumidor final est ms informado y puede rechazar la carne de animales que han sido producidos sin respetar los principios bsicos de BA.
El Bienestar Animal condiciona la calidad de la carne (Voisinet et al.1997). El ganado que se ha sobrexcitado como consecuencia de un mal manejo ante mortem, tanto en el establecimiento rural, transporte, como planta de faena, puede generar inferiores rendimientos (peso de la canal), un pH elevado de la carne, cambios en el color, prdida de capacidad de retencin de agua, mermas en el rendimiento industrial por remocin de tejidos mortificados (contusiones), disminucin de la terneza, etc.
Requisitos necesarios
Para garantizar el BA el Consejo de Bienestar de Animales de Granja de Gran Bretaa (Farm Animal Welfare Council -FAWC) desarroll el concepto de las
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cinco libertades, que son referencia a nivel mundial para identificar las situaciones que comprometen el BA. Las cinco libertades son: Libres de hambre y sed (disponiendo de agua fresca y apta para consumo animal y de una dieta que de salud y vigor). Libres de malestar fsico y trmico (viviendo en un ambiente apropiado que permita proteccin y descanso). Libres de enfermedades y lesiones (prevencin y tratamiento rpido). Libres para poder expresar un patrn de comportamiento normal (disponiendo de un espacio adecuado y compaa de su especie). Libres de miedos y angustias. Estos son los principios bsicos o requisitos a considerar para cualquier especie al analizar su estado de bienestar. Para asegurar el cumplimiento de estos, durante las etapas de produccin de carne, tanto a nivel de campo como embarque, transporte y faena, se requiere la combinacin de: Compromiso e inters por parte del tenedor o propietario de los animales. Capacitacin del personal involucrado. Manejo acorde a los estndares recomendados. Correcto diseo de las instalaciones y del transporte.
Las cinco libertades: Libres de hambre y sed Libres de malestar fsico y trmico. Libres de enfermedades y lesiones. Libres para poder expresar un patrn de comportamiento normal. Libres de miedos y angustias.
(FAWC) (Fuente: http://www.fawc.org.uk/)
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Comportamiento normal de bovinos. Foto: INAC.
Diferentes posturas
En cuanto al BA se encuentran 3 opiniones: los VEGAN (vegetarianos absolutos) que buscan abolir el uso animal en cualquiera de sus formas. En el otro extremo, los que aceptan cualquier forma de uso, y en el medio los que consideran que bajo leyes estrictas, basadas en la ciencia y control, entienden que los animales tienen necesidades en lugar de derechos, ya que para tener derechos tambin se debe tener obligaciones. (Prof. Dr. Leopoldo Estol, 2006)*. El bienestar de los animales implica la necesidad de evitarle todo sufrimiento intil, y aunque no se opone categricamente al uso del animal por parte del hombre, s significa que debemos asegurarle una buena calidad de vida y una muerte humanitaria.
Conclusiones
El BA es un tema de gran inters pblico y es importante tratarlo utilizando informacin con base tcnica y cientfica, y al analizarlo se deben tener en cuenta las diferentes culturas, religiones, realidades econmicas de quien lo implementa y modelos de produccin de cada pas.
* Leopoldo Estol, Presidente de la Asociacin Latinoamericana de Bienestar Animal, Buenos Aires, Argentina.
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La integracin del BA en la cadena alimentaria ha llevado a un mayor inters de los consumidores hacia el primer eslabn de la produccin. De acuerdo con las ltimas encuestas realizadas al respecto (segn Consumer Eroski), cerca de un 70% de los consumidores europeos califican como importante el trato que reciben los animales en la granja, el transporte y el matadero. Uruguay y los dems pases productores de carne debern estar atentos a como se van desarrollando stos acontecimientos en un mercado mundial de carnes cada vez ms competitivo y complejo, estructurando bases para aplicar en su produccin agropecuaria y que las futuras exigencias no se transformen en barreras no arancelarias que perjudiquen el comercio de la carne del Uruguay.
El uso o interaccin de un animal con los humanos, no tiene efecto en el sufrimiento que puede experimentar ese animal
Donald Broom
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CAPtUlo 2
Comportamiento animal
Para entender y aplicar los principios del bienestar en los animales debemos conocer su comportamiento. Para esto, trataremos los siguientes temas en este captulo: Introduccin. Aspectos generales del comportamiento bovino. Comportamiento de la manada. Efectos genticos sobre el comportamiento animal. Cambios en el comportamiento. Conclusiones.
Introduccin
La Etologa es la parte de la biologa que estudia el comportamiento de los animales y su aplicacin, nos permite mejorar el manejo de los mismos. Se trata de conocer a los animales para dejar que ellos acten por su propio impulso y as utilizarlo como una ventaja para permitir, en el caso de especies utilizadas con fines productivos, un aumento de la eficiencia a bajo costo.
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Aspectos generales del comportamiento bovino

Los vacunos son animales de manada, por lo que buscan juntarse con sus congneres al acercarnos. Son adems, animales de presa o de fuga, que por lo tanto huyen de su depredador (el hombre, un perro, un animal salvaje, etc.) a quien slo enfrentarn si no tienen otra salida. Dada esta condicin, deben tener siempre: espacio, una salida y tiempo. A pesar de ello, con la domesticacin se ha cambiado la relacin de los animales con el hombre, ya que han sido seleccionados por su temperamento y su adaptacin al contacto con el mismo. Agregado a esto, es destacable la alta heredabilidad del comportamiento animal (h: 0,5).
Generalidades de los bovinos Fuerte sentido de grupo. Desarrollan orden jerrquico. No se adaptan al aislamiento, ni a la mezcla de grupos. Visin dicromtica (azul y verde). Campo de visin amplio, 340 con claridad solo al frente, imprecisin hacia los costados de la cabeza y nula visin hacia atrs (punto ciego detrs de la cola). No distinguen bien distancias, evitan la oscuridad y las sombras. Se concentran en detalles. Excelente visin nocturna. Buen sentido del olfato. Oyen los sonidos a una frecuencia similar o ms alta que los seres humanos. Sortean mejor una inclinacin gradual que empinada brusca. No tienen seguridad en la cuesta abajo. Alta capacidad de aprendizaje y buena memoria.
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Comportamiento de la manada
Es interesante destacar la diferencia que hay entre el comportamiento de los animales domesticados y los que no lo estn. Ciertos bvidos salvajes del frica se encuentran siempre reunidos, debido a la falta de domesticacin y a la amenaza de los depredadores, situacin que difiere de nuestros rodeos bovinos que se mantienen separados en varios grupos durante el da. A su vez, como ya fue expresado, los animales de manada cuentan con un importante campo de visin, por tener los ojos dispuestos a los lados de la cabeza, lo que les permite explorar constantemente por depredadores y otros peligros. Los animales ms pequeos en tamao tienden a ser ms reactivos que los ms grandes, es por esto que siendo los ovinos ms vulnerables a los depredadores que los vacunos, se juntan ms rpidamente, ya que encuentran seguridad si estn en grupo. Para un correcto manejo animal es importante conocer los conceptos de zona de fuga, zona de ataque, y otros patrones de comportamiento de los animales.
Animales pastando. Establecimiento Ana Paula Uruguay. Foto: INAC.
Zona de fuga
Es la distancia mxima que el animal permite entre l y el posible depre-
Fig. 1. El ganado tiene visin panormica. El rea gris clara muestra el campo de visin del animal donde no tiene percepcin de la profundidad. El sector gris oscuro frente a la cabeza del animal representa el campo de visin binocular. Tiene percepcin de profundidad en un ngulo de 25 a 50 grados. (Temple Grandin)
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dador (hombre, perro, etc.). Cuando el depredador entra en la zona de fuga, el animal intenta huir.
Zona de ataque
Es la zona cuyos lmites, al ser sobrepasados por un posible depredador, provocan una reaccin de ataque, ya que el animal se siente en peligro.
Gimnez Zapiola, Marcos.
La Dra. Temple Grandin*, en 1980, describi la zona de fuga para los animales domsticos y trabaj en cmo stos pueden ser movidos fcilmente, trabajando en el borde de la misma. Cuanto mayor es la domesticacin y el acostumbramiento al hombre menor va a ser la zona de fuga. Por ej: un animal que desde el nacimiento ha estado en contacto con el hombre, es ms dcil e incluso se puede dejar acariciar.
* Temple Grandin, MS, PhD, Profesora de la Universidad de Colorado, EE.UU. La Dra. Grandin es especialista en Bienestar y Comportamiento Animal. Ha desarrollado una especial sensibilidad con los animales, detectando situaciones de sufrimiento en stos. Dedic su vida a mejorar las condiciones de los animales, diseando instalaciones, desarroll un mtodo objetivo para auditar el manejo en plantas y ensea a mover los animales sin generarles miedo. Es referente mundial en materia de bienestar animal. Ha escrito ms de 300 artculos en revistas cientficas y de divulgacin y ms de media docena de libros.
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Variables que inciden en la zona de fuga: Carcter del animal y su conocimiento. Existen diferencias entre razas y a su vez el grado de acostumbramiento que tenga a la presencia del hombre. Si el animal est solo o en grupo, vara la distancia que permite acercarnos. Cuando estn en grupo se sienten ms seguros, no as cuando estn solos en un corral. Animal acostumbrado a ser alimentado por el hombre, tiene menor zona de fuga. Animal que fue mal tratado, recuerda el maltrato. Los animales son capaces de reconocer personas y situaciones especficas y reaccionan de acuerdo a sus experiencias anteriores. Nmero de depredadores presentes. La presencia de perros y mucho personal, lleva a que el animal deba estar atento a ms de una amenaza. La velocidad con la que se acerca el depredador: cuanto ms rpido, ms reacciona. Estado del piso donde se encuentra el animal. Un piso resbaladizo le da menos seguridad por lo que la reaccin de huida ser ms lenta. En un grupo de animales tipo, con gentica similar, con el mismo grado de domesticacin, hay distintas zonas de fuga, por lo que el factor individual tambin influye en este parmetro. Cmo utilizar la zona de fuga en el manejo de animales? Para trabajar en la zona de fuga se debe tener en cuenta el punto de balance, punto imaginario ubicado en la cruz de los animales. Para mover un animal hacia adelante, colocarse detrs del punto de balance y para moverlo hacia atrs, por delante del mismo.
Zona de Fuga. Foto: INAC.
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zona ciega
posicin de los manejadores
punto de balance
Diagrama de la zona de fuga donde se indican las posiciones ms efectivas para hacer que el animal se mueva hacia adelante. (T. Grandin)
Para controlar los movimientos de la manada (majada de lanares o rodeo de vacunos) se debe entrar y salir del borde de la zona de fuga, ya sea a caballo o a pie. Para trabajar con perros, estos deben estar adiestrados y en nmero mnimo necesario, para evitar que lastimen y ataquen a los animales. Se utilizan principalmente con ovinos y a nivel de campo (no en las instalaciones). Temple Grandin
orden Social de la manada

Los bovinos presentan dos tipos de orden social dentro del grupo: 1) la jerarqua de dominancia, que es producto de las interacciones agresivas dentro de un mismo grupo al competir por un determinado recurso como agua, comida, etc. En los animales adultos hay variacin en la forma con que ocurren las interacciones agresivas, siendo ms intensas en machos enteros a partir de los 4 aos, seguido por vacas adultas y machos castrados. (Mateus J.R. Paranhos de Costa)
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2) el liderazgo durante el movimiento, que hace referencia a que siempre hay un animal que inicia el movimiento, siendo seguido por los otros. Ese animal es el lder. El lder en general no es el animal ms agresivo, en los rodeos de cra las vacas que inician y conducen el rodeo son frecuentemente las ms viejas, que no estn en el tope del orden de dominancia. (Mateus J.R. Paranhos de Costa). Difcilmente contemos con un solo animal como lder. En el movimiento del grupo, el animal que va en la punta es el lder, va controlando todo lo que tiene por delante; si los lderes se mueven, se mueve el resto. Por esto la persona que los va arreando debe tener en cuenta el movimiento de este animal, lo que nosotros conocemos como puntera o puntero. Esta persona debe entrar y salir de la zona de fuga y detrs del punto de balance del animal lder, adems debe ir otra persona realizando el mismo tipo de maniobra con el resto de la manada. (T. Grandin)
Encargado de conducir la hacienda repitiendo el modelo de trabajo.
borde de la zona de fuga
Encargado de conducir la hacienda repitiendo el modelo de trabajo.
Temple Grandin
Tropa en camino vecinal de Cerro Largo- Uruguay. Foto: INAC.
Sin embargo, cuando la formacin de grupos se hace de acuerdo a nuestros intereses, los mecanismos de organizacin social no siempre son eficientes. Cuando la densidad poblacional es alta (ej. lote de animales en corral de engorde) es inevitable la violacin del espacio individual y tambin hay dificultad en memorizar el status social.
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Efectos genticos sobre el comportamiento animal

No solamente por lo que dice la bibliografa, sino que tambin por la experiencia recogida en nuestro pas, podemos afirmar que las razas Britnicas, Continentales y sus cruzas son menos temperamentales que las razas ndicas. A pesar de ello, el contacto permanente con el hombre y el trato correcto siguiendo los principios del BA en el manejo a nivel de campo, permiten para estas ltimas alcanzar un nivel de docilidad adecuado. A su vez, en el documento de Temple Grandin: El ganado arisco y la carne oscura: como minimizar su impacto, se comparan las caractersticas de distintas razas y la experiencia de la autora al trabajar con ellas. Es importante conocer estos datos, para aplicar un correcto manejo a los animales segn las caractersticas de su raza, sin dejar de lado las diferencias de comportamiento que existen en cada individuo.
Novillos de raza britnica y cruzas ndicas. Fotos: INAC.
Cambios en el comportamiento
Como fue expresado en el captulo 1, si un ambiente es totalmente inadecuado para el animal, la adaptacin ser imposible y el animal morir, sufrir lesiones o enfermedades. Sin embargo, los animales pueden adaptarse a un ambiente inadecuado, aunque manifestando ciertos cambios de comportamiento. Entre ellos el estrs y las esteriotipias.
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Estrs
Respuesta del organismo animal frente a una situacin de amenaza o alteracin o disturbio de la homeostasis (equilibrio fisiolgico) del animal, implicando tambin cambios de comportamiento. Estara muy cerca del sufrimiento.* Los cambios fisiolgicos pueden traducirse a grandes rasgos, en aumento de la frecuencia cardaca y en aumento del cortisol en sangre. Los cambios de comportamiento en el estrs son muy variados incluyendo desde disminucin del apetito, del consumo de alimento y por ende disminucin en el comportamiento reproductor, hasta una disminucin del crecimiento y de la eficacia de los mecanismos de defensa. Siempre que un animal se enfrenta a una situacin de amenaza, pone en marcha la denominada respuesta de estrs, que aunque en principio es beneficiosa para el animal pues le permite adaptarse a esta nueva condicin, en situaciones excesivamente intensas o prolongadas, pueden tener efectos negativos que suponen un costo biolgico importante para el animal (disminucin del crecimiento, inhibicin de la funcin reproductora y una depresin del sistema inmunitario). Factores desencadenantes del estrs: - Nuevo entorno. Cualquier ambiente con el cual el animal no est familiarizado puede generarle cierto grado de estrs, como ser: mezcla de lotes de animales, el pasaje por las mangas en animales poco trabajados, corrales en planta de faena, etc. - Aislamiento. Si un animal queda solo, hay que darle compaa rpidamente. Se debe soltar 3 o 4 animales para trabajarlos juntos en grupo. - Hacinamiento. Los animales mantenidos en grupos numerosos, tienen reduccin en su desempeo individual, dificultad en
Hacinamiento de terneros. Foto: INAC.
* Richard Dawkins, reconocido etlogo britnico, define el sufrimiento en animales como soportar una experiencia cualquiera dentro de un rango amplio de estados subjetivos desagradables con dos caractersticas: que sean molestos o no placenteros y que sean severos o extremos.
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Encierro de terneros. Fotos: INAC.
reconocer a sus compaeros y presentan anomalas comportamentales, que se reflejan en empobrecimiento de su bienestar. Tener tambin en cuenta este concepto, al trabajar con los animales en las instalaciones, llenando los corrales a medias y no sobrecargndolos. - Falta de espacio. El espacio para cada animal debe ser suficiente para que el mismo se pueda hechar, parar y asear. (Marcos Gimnez Zapiola, 2005)* - Fro/Calor extremo. El Malestar Trmico Animal se refiere a la desviacin de la temperatura normal del animal, tanto sea en aumento como en descenso (hipertermia o hipotermia), y como lo afirma Temple Grandin, el animal es ms sensible a una hipertermia que a la hipotermia. - Sed. Las necesidades diarias de agua para Terneros son aproximadamente - 20 a 30 lts/d, para Vacas adultas- 40 a 50 lts/d y para Vacas lecheras- 100 a 180 lts/d. Esto depender adems de otros factores como la temperatura ambiente y estado fisiolgico del animal, entre otros. - Hambre. Los animales deben tener acceso al alimento (forraje, granos o raciones) a niveles consistentes con su bienestar, considerando la edad, peso y estado fisiolgico, ya que en caso de preez, lactacin, crecimiento, existen demandas nutricionales extras. Se recomienda no privar por ms de 48 horas de alimento a los animales y en el caso de animales menores de un mes, animales con preez avanzada o en lactacin, el tiempo de privacin no debera ser mayor a 24 horas. Para condiciones climticas extremas como la sequa, se debern tomar las medidas necesarias para proveer el continuo suplemento de alimento para mantener el bienestar del animal, ya
* Marcos Gimnez Zapiola. Licenciado en Sociologa de la Universidad Catlica Argentina, con medalla de oro (1968). Obtuvo los grados de Master of Arts (1970) y Doctor of Philosophy (1973) en Sociologa en Washington University (EE.UU.).
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sea administrando suplementos alimenticios o disminuyendo la carga animal en el campo. (Primary Industries Standing Committee. PSIC ReportN 85.Australia 2004) - Presencia de depredadores. Haciendo referencia al hombre, el ganado debe habituarse a la presencia del mismo. Cuanto ms temprano en la vida del animal mejor ser su adaptacin. En el caso de los perros, slo su presencia ya genera estrs para los animales, por lo que se deber minimizar su uso y restringirlo solo a nivel de campo. - Ruidos y Malos tratos. Se incluyen gritos, golpes, picanazos, corridas, etc. Se debe capacitar al personal para trabajar con el ganado en silencio, sin apuro y con mnima o nula utilizacin de picana. La capacidad del animal de enfrentar al estrs depende de la gentica y de las experiencias que haya tenido el animal previamente.
Ciclo del Estrs

La siguiente grfica describe los niveles de estrs en las diferentes etapas de la vida de un animal destinado a faena para consumo humano. Como se muestra en la grfica, el nacimiento y los das previos a la faena son los que presentan mayores niveles de estrs. Por lo tanto, las acciones llevadas a cabo en el predio agropecuario desde los 15 das previos al embarque, durante el transporte y en la planta de faena, sern fundamentales para la obtencin de un producto de calidad.
Fuente: Dr. Jorge Torelli.
Estereotipia
Las estereotipias son otro de los cambios de comportamiento que pueden mostrar los animales frente a un entorno difcil o poco adecuado. Por no ser muy comunes en bovinos, realizaremos slo una breve descripcin de las mismas. Los comportamientos estereotipados son conductas repetitivas, invariables y sin funcin u objetivo aparente. Aparecen en ambientes que son repulsivos para
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el animal y frecuentemente tienen efectos adversos sobre su salud o eficacia biolgica, siendo por tanto indicadores importantes de falta de bienestar. Ejemplos: el caminar incesante, el morder las barras metlicas de las jaulas, lamer paredes o los movimientos masticatorios con la boca vaca. Los comportamientos estereotipados podran surgir de la imposibilidad de mostrar conductas normales de la especie o por deficiencias alimentarias. El enriquecimiento ambiental es una de las estrategias para mitigar estereotipias. Se basa en la creacin de un ambiente lo ms parecido posible al natural de la especie en cuestin, con sus requerimientos ambientales, de alimentacin, etc. Los estudios relativos al enriquecimiento ambiental, se han basado en los mtodos experimentales, comparacin de pautas de conducta en libertad con las de cautividad, y en la observacin de la conducta con el control de determinadas variables fisiolgicas y bioqumicas que actan como indicadores de los niveles de estrs o malestar.
Conclusiones
Mediante el entendimiento y empleo de los conceptos del comportamiento animal mencionados en este captulo, buscamos lograr un manejo ms eficiente de nuestros rodeos. Nos parece adecuado citar las recomendaciones de la Humane Slaugther Association para quienes manejan animales: Adoptar una posicin y ubicacin correcta frente al animal. Mantener la calma y tranquilidad y no provocar ruidos ni sobresaltos. Actuar con seguridad y paciencia; los animales intuyen el miedo. Estar alerta. Moverse con decisin y anticipar al animal.
El amor por todas las criaturas vivientes es el ms noble atributo del hombre.
Charles Darwin (1809-1882).
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CAPtUlo 3
Bienestar Animal a nivel de Predio Agropecuario

En este captulo se describirn las actividades a realizar a nivel de predio agropecuario y sus consecuencias en la calidad de la carne. Las agresiones o mal trato que pueden darse en el establecimiento rural, van principalmente desde el momento en que se arrea el ganado, hasta que se embarca. Sin embargo, no podemos olvidar el manejo que ha recibido el animal durante toda su vida. Temas: Gerencia y Personal. Instalaciones. Prcticas de manejo a campo. Consecuencias de un manejo inadecuado. Conclusiones.
Gerencia y Personal
Es fundamental el compromiso que tome la gerencia del predio agropecuario en cuanto a la aplicacin de buenas prcticas de manejo animal. Solamente si el compromiso es real pueden obtenerse buenos resultados.
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Hay que destacar que el beneficio primario de ocuparse del bienestar en los animales es de los ganaderos, de aquellos que producen carne, ya que el maltrato de ganado es una fuente muy importante de prdida. De modo que, si bien hay que tener que atenderlo porque cada vez se exige ms, tambin hay que ocuparse. As se trabajaba hace 100 o 200 aos, y de algn modo esta costumbre se fue perdiendo y uno termina acostumbrndose a aceptar las prdidas y a aceptar prcticas perjudiciales para el ganado, que por consiguiente, son perjudiciales para el bolsillo del productor. Por eso, generalmente, cuando uno habla de bienestar animal, se toma con una actitud negativa porque es impuesto desde afuera. Hay que pensar en los mejores intereses propios y darse cuenta de que tratar bien al ganado redunda en el propio beneficio. Pero esto requiere un cambio de mentalidad y de hbitos por parte de todos. Marcos Gimnez Zapiola. El personal dedicado a tareas de manejo de la hacienda, por lo general no posee capacitacin especfica y adecuada, contando slo con conocimientos aportados por transmisin generacional y su aprendizaje emprico (Instituto de Promocin de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), 2005). Se hace entonces imprescindible, la capacitacin del personal, quien debe conocer los principios bsicos del BA para poder entenderlos e implementarlos a nivel de campo. Debe tambin ser estimulado desde la gerencia a llevarlos a cabo y a mantener un nivel de actualizacin constante. Al contratar personal nuevo, buscar en lo posible personal adecuadamente capacitado y no tolerar dentro del personal gente que maltrata. En segundo lugar y por esto no menos importante, est la participacin del mdico veterinario, tanto en el manejo sanitario y reproductivo del rodeo, como en el asesoramiento permanente en materia de BA.
Instalaciones
Algunas de las agresiones a los animales que pueden darse en el establecimiento agropecuario, son debidas a la utilizacin de instalaciones inadecuadas. Muchas veces no se trata de un tema de costos, sino de una cuestin de diseo y prctica. Las instalaciones deben ser resistentes, seguras para los animales y operarios, y funcionales para facilitar el manejo, la carga y descarga de los animales.
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Instalaciones Curvas. Establecimiento Ana Paula - Uruguay. Fotos: INAC.
Mangas
Consideraciones generales: Ubicacin- fcil acceso, en terreno levemente inclinado (2%), firme, seco y no sujeto a erosin. En caso de establecimientos con grandes dimensiones se prefiere una ubicacin central para evitar largos traslados de los animales. Orientacin- mangas y bretes de N-S o S-N para minimizar las sombras. Materiales- resistentes y durables, como madera dura u hormign. Fciles de limpiar e higienizar. Tamao y diseo- acorde al nmero de animales a trabajar. Se evitarn los ngulos rectos y todo elemento que pueda ocasionar heridas o temor a los animales (tornillos y tuercas escondidos o cubiertos para evitar lastimar al personal y animales). Preferentemente con corral de espera, huevo, tubo, cepo de contencin, apartador, corrales de aparte y embarcadero. Las instalaciones de forma curva, paredes y porteras ciegas, son las ideales. El ganado bovino avanza bien en mangas, corrales de empuje y tubos curvos porque piensan que vuelven al lugar de partida, porque estn acostumbrados a girar alrededor del hombre y porque no ven el camin, el cepo o el cajn de noqueo que est al final del recorrido (Barros, A. 2007). La experiencia prctica ha demostrado que para facilitar la entrada al tubo de un animal que est en el corral de encierro, el mismo debe poder ver por lo menos dos a tres largos de cuerpo delante de l. Si la manga dobla muy abruptamente, los animales tendern a frenarse antes de entrar. (Grandin, T. 2007) Piso- antiresbaladizo en tubo, huevo y embarcadero, y de material firme y sin desniveles.
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Corrales- se aconseja de ser posible, se utilicen varios (yendo de mayor capacidad a menor, hasta llegar al huevo). Se calcula un rea til de 2 m2 por animal. Huevo- no debera ser en forma de embudo, sino con una pared recPiso antiresbaladizo. Establecimiento en Canelones. Gentileta y otra con un ngu- za: Sr. Jos Gussoni. Foto: INAC. lo de 30. La puerta que une el huevo con el tubo, se recomienda sea con rejas o con aberturas para permitir ver a los animales la salida. Los postes debern quedar siempre por fuera. Tubo- largo mnimo de 6 m. Normalmente son de 7 m aunque se ven algunas instalaciones ms grandes de 9 hasta 15 m. La altura de las paredes debera ser de por lo menos 1.40 m a 1.45 m, cerradas y con caminador o pasarela para el personal. El ancho recomendado del tubo es de aproximadamente 70 cm, si es con paredes inclinadas en forma de V, para la parte de abajo 55 a 60 cm y para arriba 80 cm. (Huertas, S. 2007).
Establecimiento Ana Paula - Uruguay. Foto: INAC.
Tubo de 9 mts. Establecimiento en Canelones. Gentileza: Sr. Jos Gussoni. Foto: INAC.
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Embarcadero
Consideraciones generales: Ubicacin- cercana a las vas de acceso de los camiones al establecimiento. Acceso al mismo en buen estado. Orientacin- al igual que las mangas de N-S o S-N. Materiales- resistentes y durables, como madera dura u hormign. Diseo- paredes ciegas y con una pequea manga (con pasarela) previo a la rampa para la realizacin de operaciones de ltimo momento. Pendiente 20, piso rugoso, antideslizante, preferentemente con escalones en la carga (por ejemplo: de 10 cm de alto y dispuestos cada 30 cm). Ancho del embarcadero: aproximadamente 80 a 90 cm, similar a la puerta del camin (Huertas, S. 2007). La presencia de un tramo horizontal previo a la entrada del camin (min. 1 m) facilita el ingreso de los animales. Comentarios de Temple Grandin sobre las instalaciones y manejo de animales: Las paredes cerradas facilitan el movimiento animal en las mangas, los corrales y las rampas de embarque, evitando distracciones de agentes externos. La manga debe estar diseada de manera tal que los animales que estn en el corral de encierro puedan ver hacia adelante una distancia equivalente a, como fue mencionado anteriormente, dos a tres largos de cuerpo (las curvas mejoran el flujo del ganado porque los animales no pueden ver a las personas que estn esperndolos en la manga).
Embarcadero de construccin slida, prcticamente sin luz entre las tablas y con piso rugoso. Fotos: INAC.
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Para los vacunos, la manga curva es ms efectiva, aunque no debe tener una curva cerrada en su unin con el corral de encierro. Las instalaciones deben ser iluminadas ya que los animales se rehsan a entrar a un lugar oscuro. Las puertas traseras de los corrales de encierro no deben permitir que los animales vean hacia atrs, pues si lo hacen, tratarn de volverse.
Piso de embarcadero rugoso para evitar resbalones. Gentileza Jos Gussoni. Foto: INAC.
Las mangas no deben ser demasiado anchas. Es imposible hacer que los animales avancen en calma por una manga si se trancan de costado. Se debe tener en cuenta al construir una manga el tipo de piso que se va a utilizar, es recomendable en el huevo poner piso de material y que sea antiresbaladizo para evitar cada de animales. El uso excesivo de las picanas elctricas tambin contribuye a lesiones, porque los animales muy excitados se golpean con mucha fuerza contra las instalaciones. Algunos ejemplos de lesiones provocadas por la presin excesiva son las costillas quebradas, la rotura del diafragma y la fractura de cadera. Las instalaciones son inadecuadas si cuentan con estructuras salientes que tengan posibilidad de lastimar a los animales, si presentan cambios bruscos de direccin en mangas, corrales, tubos y en el propio embarcadero, o que la rampa que da acceso al camin presente condiciones (como huecos) que puedan hacer tropezar a los animales o que su piso sea resbaloso y los haga patinar. Se debe realizar un mantenimiento de las mismas en forma peridica, reponiendo tablas faltantes y posibles desperfectos, limpiando el abono acumulado y el depsito de residuos.
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otras instalaciones
Alambrados elctricos- para su uso deben tomarse las precauciones necesarias y se deben seguir las indicaciones de manejo y mantenimiento de los fabricantes. Segn las normas internacionales y por razones de seguridad, no deben exceder los 70 pulsos por minuto, lo que les permite a los animales apartarse en forma voluntaria y segura del alambre electrificado. (Bavera, G. A. 2009) Balanza- Largo 2.80 m y de paredes ciegas. Preferiblemente con techo, que impide el salto de los animales.
Prcticas de Manejo
Las prcticas de manejo como la castracin, el descorne, el destete, la marcacin a fuego, la aplicacin de inyectables y el embarque deben ser realizadas de manera de producir el mnimo sufrimiento y estrs al animal. Se recomienda, que las mismas se realicen en forma separada en el tiempo y se llevan a cabo por personal capacitado y en cantidad suficiente. En caso que sean realizadas en el mismo momento, aunque no es recomendable, la secuencia de realizacin es importante para minimizar la contaminacin y reducir el estrs en los animales: 1. 2. 3. 4. Vacunacin. Caravaneo y Marcacin. Castracin. Descorne.
Se describirn brevemente algunas de las prcticas ms comunes realizadas en nuestros establecimientos rurales incluyendo tambin en esta seccin el sacrificio de animales a campo.
Castracin
Debe efectuarse a edad temprana, antes de los 6 meses de edad en lo posible. Se recomienda como ideal, realizarlo en las primeras semanas de vida del animal, cuando los terneros estn an al pie de la madre. Existen ventajas en la castracin de los animales a temprana edad, en cuanto a menores prdidas de peso y menos trabajo. En terneros de mayor edad, se aconseja utilizar anestesia y analgsicos.
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La castracin puede hacerse a cuchillo o bistur, con pinza de Burdizzo o con banda de goma (ms doloroso) tomando las medidas de higiene y prevencin de enfermedades correspondientes. La persona encargada de realizar esta maniobra debe tener las manos limpias y no colaborar en la sujecin de los terneros. Se deber tener en cuenta el clima, no realizarla en das con fro extremo, ni en poca de calor por la presencia de moscas (miasis o bichera). En caso de hacerlo, utilizar un endectocida como preventivo. Evitar en lo posible lugares donde haya polvo o barro. Una metodologa que se practica es ir hacindolo en tandas a medida que van naciendo los terneros, por ejemplo, cada dos semanas. Teniendo en cuenta el devolverlos cuanto antes con las madres y realizando un control diario como mnimo, durante los 10 das posteriores al evento.
Descorne
La decisin de no descornar, convierte la permanencia de los cuernos en un elemento con una alta probabilidad de producir machucamientos, inseguridad para el personal y otros animales. Se recomienda, que al igual que la castracin, sea realizado en las primeras semanas de vida del animal, cuando los terneros estn an al pie de la madre, momento en el que son ms fciles de manejar y en el que el botn crneo an no se adhiri a la superficie sea. (Segn el Meat & Livestock Australia (MLA), en el ganado Bos indicus, el botn crneo emerge ms tarde). Pasado este perodo de tiempo, hasta los seis meses, se podr realizar pero teniendo mayores cuidados y buenos procedimientos. Uno de ellos es la utilizacin de anestesia.
Descorne con hierro caliente. Establecimiento en Soriano. Fotos: INAC.
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Al realizar esta prctica, elegir clima seco y fro y usar endectocida. Como tcnicas se utilizan: cuchillo, pinza de descornar y la aplicacin de calor para destruir el botn del cuerno utilizando hierro caliente.
Si un animal fue descornado incorrectamente y el cuerno vuelve a crecer, no vuelva a realizar el descorne nuevamente hasta pasado varios meses, ya que sino sangrar excesivamente.
(MLA, 2007)
Para esta prctica algunos protocolos europeos, utilizan mtodos de cauterizacin qumica. Sin embargo, ni en USA, ni en Australia recomiendan el uso de esta tcnica como mtodo de descorne considerando que es un mtodo demasiado cruento y que adems de presentar riesgos para el animal por lo corrosivo del producto, es peligroso para el personal que lo aplica. El descorne en animales adultos no se debe realizar, es muy estresante, salvo que se requiera por prescripcin veterinaria. En este caso deber ser realizado por un mdico veterinario. Sin embargo, se puede realizar el despunte, si se demuestra que es necesario. El despunte o gachado es la remocin de la seccin final insensible del cuerno, que aunque reduce las desventajas de la presencia de cuernos, no evita el machucamiento y el animal continua siendo peligroso para los otros animales y el personal. El recorte de las puntas de los cuernos no reduce las contusiones (Wythes et al. 1979). Por ltimo, cabe recordar que lo ms recomendable, es seleccionar a favor del ganado mocho (sin cuernos).
Destete
El destete es una tcnica de manejo que presenta muchas alternativas y plantea muchas interrogantes a nivel de productores. Es uno de los momentos ms estresantes en la vida de los terneros por lo que deber prestarse atento cuidado al realizarlo, teniendo en cuenta factores
Ternero en armona con el medio ambiente. Foto: INAC.
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nutricionales, sociales, ambientales y sanitarios. Los terneros deberan ser destetados cuando su aparato digestivo ruminal se ha desarrollado y permite mantener el crecimiento y su bienestar (6 semanas de edad aproximadamente). Las normas tradicionales de manejo aconsejan realizar un destete progresivo y sin brusquedades, para que el ternero no extrae a la madre, se niegue a comer y se debilite, retrasando su desarrollo. Mtodos de destete Hay distintas metodologas segn la edad de los terneros. No se intenta hacer en esta seccin un anlisis profundo de las distintas metodologas existentes, simplemente se plantean algunos conceptos relacionados al bienestar animal al momento del destete. 1) Destete definitivo A. Destete tradicional Es la separacin definitiva de los terneros de sus madres y se realiza en terneros de 5 a 6 meses, con un peso aproximado de 150 kg. Se puede realizar a campo con predestete o en corrales (abrupto). Predestete: Previo a la separacin definitiva de la madre y el ternero se puede usar una tcnica de predestete. Puede ser mediante la separacin fsica de vacas y terneros (alambrado de por medio o potrero contiguo) o con tablilla nasal. En ambos casos se deber realizar una dosificacin estratgica con lombricida. Este mtodo en 2 etapas (predestete y destete definitivo) no solo es beneficioso para el ternero sino tambin para la madre que sufre menos y no pasa das buscando a su cra. Temple Grandin recomienda realizar este destete en 2 etapas, con alambrado de por medio o potrero contiguo. B. Destete precoz Es una herramienta que consiste en el retiro radical y anticipado de los terneros de sus madres, intentando disminuir la duracin del anestro posparto. Los terneros son suplementados por un perodo variable de tiempo, debiendo tener al menos 60 o 70 kg de peso vivo y 60 das de edad. Deben ser manejados en corral con sombra (1 m2 por animal) y agua de calidad a voluntad. Se calculan
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30 cm de comedero por ternero. Se deben tener en cuenta los dems aspectos como sanidad, tipo de racin, fardos, etc. Se recomienda manejar lotes homogneos de tamao y que no superen los 250 a 300 terneros (INIA, 2008). Existe una variante, que es el destete hiperprecoz, el cual se realiza en terneros de menor edad (aproximadamente 30 das) bajo un estricto rgimen de racionamiento. En ambos casos, se suma al cambio de dieta y la mezcla de animales de distintos potreros, la separacin fsica de la madre, lo que produce en el ternero un grado de estrs importante. 2) Destete temporario La finalidad de esta prctica es, al igual que el destete precoz, disminuir el anestro posparto de las madres. Puede ser mediante la separacin fsica de vacas y terneros o con tablilla nasal. En cuanto al uso de tablilla, es una tcnica sencilla, de bajo costo y fcil de utilizar en condiciones extensivas. Consiste en la colocacin de tablillas nasales a terneros de al menos 60 das de edad. El perodo con la tablilla nasal puede ser de 11 a 14 das y durante este perodo el ternero no requiere ninguna atencin especial y se mantiene con su madre (INIA, 2008). Al momento de retirar la tablilla, los terneros sern dosificados con lombricidas y pasados a un potrero limpio.
Marcacin
Se deber realizar preferentemente entre los 2 y 6 meses de vida del animal. Se aconseja realizarlo no antes de los 2 meses de edad ya que se considera la superficie del animal donde se aplica la marca no esta suficientemente desarrollada previo a esa edad (MLA, 2007). Realizar un quemado de los folculos pilosos, apoyando la marca en la superficie del cuero por 2 a 3 segundos, de manera tal de producir una lesin superficial que una vez cicatrizada sea de fcil visualizacin, produciendo as el menor dao posible al animal. La marca debe estar a la temperatura correcta, presentando un color rojo incandescente.
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Aplicacin de Inyectables
A efectos de minimizar posibles lesiones y accidentes se presentan las siguientes recomendaciones: A- Instrumental. Todo el equipamiento e instrumental de uso veterinario se debera guardar en forma ordenada en un maletn o caja, limpio y disponible para usar en el momento que se lo necesite. Se debe desarmar, limpiar y lavar el instrumental (jeringas, agujas), luego de finalizado su uso. La limpieza se puede realizar con agua hirviendo por 10 minutos (en las gomas no es recomendable usar agua hirviendo, ya que de esa forma se deterioran rpidamente) o alcohol 70. Posteriormente se almacenar asegurando el mantenimiento de estas condiciones. Las agujas y elementos cortantes se guardarn separados del resto del instrumental. B- Producto. Administrar solamente productos registrados por la autoridad competente del pas. En el caso de Uruguay es el Ministerio de Ganadera Agricultura y Pesca (MGAP). Usar y almacenar segn las indicaciones que figuren en la etiqueta (dosis, va de administracin, fecha de vencimiento, tiempo de espera, etc.). Calcular la dosis a inyectar segn el animal ms pesado del lote. No subdosificar. Proteger del calor, del sol y si el producto lo requiere (ej. vacunas), mantener una adecuada cadena de fro. C- Aplicacin. En el caso de que el producto lo requiera, se debe utilizar guantes en el momento de la aplicacin (ej. vacunas vivas, hormonas con fines reproductivos).
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Si existen dudas en el mtodo de limpieza y almacenamiento del instrumental, limpiar y esterilizar antes de usar. Las agujas deben tener buena punta, ser adecuadas en longitud y calibre en funcin de la va de administracin y del tipo de producto y no presentar seales de haberse daado en usos anteriores. Inyectar la menor cantidad posible de animales con una misma aguja. (Controlar la punta y el filo de la aguja cada 2 tubadas) Los lquidos a inyectar deben estar a la temperatura del cuerpo o menos (a excepcin de las vacunas). No administrar ms de 10 cc. de producto en el mismo punto de inoculacin. D- Vas de aplicacin. Inyeccin Subcutnea (S/C)Se aplica de manera que el lquido se deposite directamente debajo de la piel. Es mas fcil de realizar en lugares donde la piel es mas laxa (zona del cuello). Inyeccin Intramuscular (I/M)La aguja debe ser insertada rpidamente en ngulo recto y dentro del msculo (musculatura del cuello). Por esta va el lquido inyectado se absorbe ms rpido que por va S/C. Inyeccin Intravenosa (I/V)Se usa solo para ciertos lquidos irritantes o cuando el volumen a inyectar es muy grande. En el bovino y ovino se prefiere la va yugular. Para saber si estamos en el sitio correcto, al colocar la aguja debe salir sangre. La inyeccin debe ser lenta. E- Lugar de aplicacin. Evitar la zona trasera (cortes de mayor valor). Administrar las inyecciones I/M y S/C en tabla del cuello. Evitar la va intramuscular si es posible otra opcin como la subcutnea.
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Si la va a utilizar es la subcutnea, la aplicacin se har en un lugar donde el tejido sea laxo y se pueda levantar fcilmente la piel al tirar de esta con la mano libre (se recomienda la parte lateral del cuello por delante de la articulacin del encuentro).
Embarque de ganado
En relacin a esta prctica se transcriben las 10 recomendaciones para embarcar ganado de la publicacin Manejo del Ganado Previo a la Faena y su relacin con la calidad de la carne de Castro, L. y Robaina, R. Otros aspectos relacionados al manejo previo y durante el embarque de ganado sern tratados en el captulo 4.
Embarque del ganado: 1. Mover los animales sin apurarlos y evitando que se asusten, reduciendo las causas de alteracin (evitar gritar y correr). 2. No castigar a los animales (eliminar picanas elctricas, palos, arriadores y similares). 3. Evitar condiciones climticas extremas, eligiendo los horarios de clima ms benigno para la poca. 4. No utilizar (o minimizar el uso de) perros, salvo que estn debidamente adiestrados. 5. Dar tiempo a descansar y reponerse del desgaste fsico (acceso a sombra y agua) sin sobrealimentar al ganado. 6. Contar con las instalaciones apropiadas (en ubicacin, diseo, materiales y mantenimiento) para juntar y embarcar el ganado. 7. Utilizar medios de transporte en buenas condiciones (diseo, capacidad, separadores, mantenimiento) para el transporte de haciendas. 8. Embarcar el nmero adecuado de animales en funcin de la capacidad (metraje) del medio de transporte.
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9. No mezclar machos y hembras (toros aparte, y de ser posible, evitar hembras en celo), ni animales muy dismiles en tamao/peso. 10. Dar tiempo a que el ganado se acomode en el camin antes de partir.
(Fuente: Serie de Divulgacin N 1 del Instituto Nacional de Carnes. Castro L; Robaina R. 2003. Manejo del Ganado Previo a la Faena y su relacin con la calidad de la carne)
Sacrificio Humanitario a nivel de establecimiento

Cuando se deba realizar el sacrificio de animales para consumo interno o el sacrificio de animales no ambulatorios, por alguna causa como accidente, se deber proceder respetando las condiciones humanitarias y evitando el sufrimiento innecesario. Se podr realizar: 1) mediante la utilizacin de perno cautivo o bala (balazo). La posicin ptima es el punto de interseccin de dos lneas imaginarias trazadas desde la base de un cuerno hasta la comisura interna del ojo opuesto. Se recomienda sea llevado a cabo por un opera- Posicin ptima para el disparo. dor competente que provoque la muerte del animal en el acto, con el primer disparo. Este mtodo es el recomendado por Temple Grandin. 2) mediante el corte de los grandes vasos del cuello (degello), con un corte frontal, rpido y preciso de un lado a otro de la garganta. Se necesita un alto nivel de competencia del operario y una hoja o cuchillo muy afilado, de longitud suficiente para que la punta quede fuera de la incisin durante el corte; no se debe utilizar la punta del cuchillo. Previo a esta maniobra, se realizar la correspondiente insensibilizacin del animal. De esta manera se atiende al bienestar y se evita el sufrimiento innecesario.
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En el CAPTULO 7.5 SACRIFICIO DE ANIMALES del Cdigo Sanitario para los Animales Terrestres de la OIE se describen las recomendaciones que atienden a la necesidad de garantizar el bienestar de los animales destinados al consumo humano durante las operaciones que preceden y que permiten su sacrificio o matanza hasta su muerte. (www.oie.int)
Consecuencias de un mal manejo

Se incluyen aquellas derivadas de un mal manejo propiamente dicho, o de un manejo apropiado realizado en instalaciones inadecuadas. El manejo del ganado previo a la faena, incide de manera dramtica en lo que hace a la produccin de carne, tanto en la calidad del producto como en su cantidad, derivando en consecuencias econmicas importantes. Cuando se habla de manejo del ganado previo a la faena, hay que tener en cuenta tanto las actividades inmediatas previas al embarque, como las que se realizan ms atrs en el tiempo. Estas ltimas en algunos casos provocan daos que recin podrn ser detectados en la etapa post-mortem, incluso en los procesos de industrializacin (desosado), expendio (carnicera, supermercados) o al momento de la preparacin culinaria. (Castro, L; Robaina, R. 2003. Manejo del Ganado Previo a la Faena y su relacin con la calidad de la carne) Las consecuencias de un manejo inadecuado previo inmediato pueden incluir los machucamientos, fracturas y los cortes oscuros que disminuyen la calidad de la carne. Dentro de las consecuencias de prcticas realizadas ms lejanas en el tiempo estaran los abscesos por inyectables, entre otras. Se transcriben las definiciones y conceptos expresados en la publicacin de Castro, L; Robaina, R. 2003. Manejo del Ganado Previo a la Faena y su relacin con la calidad de la carne, por entenderlas ms que adecuadas al fin de esta seccin. Machucamientos Son hematomas (acumulacin de sangre) que ocurren por rotura de vasos sanguneos por golpes o contusiones violentas, con la consecuente acumulacin de sangre en los tejidos en distintas regiones anatmicas de la res, con diversa extensin y profundidad.
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Canal con machucones. Foto: INAC.
Canal con machucones removidos. Foto: INAC.
Las regiones expuestas son: la cruz (regin dorsal), paleta (regin escapular), lomo (regin dorso-lumbar), costillar (regin costal), flanco (regin abdominal), anca (regin de la grupa) y pierna (regin del muslo). Causas de machucamiento: Animales astados. Vacunaciones mal realizadas. Instalaciones inadecuadas (bretes, tubo, rampa, etc.). Apuro y perros mal adiestrados durante el arreo. Malas condiciones previas a la carga (sombra, agua, etc.). Animales sobrealimentados previo al embarque. Maltrato: golpes, uso de picana. Carga de animales desparejos (peso y categora). Personal no capacitado e inexperiente.
A consecuencia de los machucamientos no slo se pierde la zona afectada por remocin de los tejidos (segn decisin de la Autoridad Sanitaria en Uruguay, Inspeccin Veterinaria Oficial), sino que el resto del corte adquiere un valor comercial inferior. Adems son un foco de contaminacin, ya que la sangre es un medio muy propicio para el desarrollo microbiano.
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Incluso existen sistemas de tipificacin de canales, en los que la presencia de hematomas, segn su extensin y profundidad, son castigadas asignndoles categoras inferiores a las que le corresponderan, con la consecuente prdida de un % importante de su valor. Cortes oscuros Se denomina corte oscuro, a aquel que presenta una tonalidad subida respecto al color rojo cereza habitual de la carne fresca. Es producto de un inadecuado grado de acidez (pH) de la carne, que tiene efectos perjudiciales sobre su calidad y durabilidad. Varias pueden ser las causas que determinan la aparicin de canales con pH elevado y en general ms de una de ellas se combina, desencadenando la aparicin de este fenmeno. Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una evolucin post-mortem normal, en la transformacin de msculo en carne. Los procesos bioqumicos y biofsicos que desencadenan esta transformacin no se pueden desarrollar normalmente: el nivel de glucgeno (fuente de energa) necesario para transformarse en cido lctico no es suficiente (siendo menor a 10 mg/g de msculo, Warriss 2000), debido a que el estrs sufrido previamente por el animal, consume parte de esta energa. Como resultado no se llega a alcanzar el pH normal de la carne, que es del orden de 5,5 a 5,6. Causas de cortes oscuros: Condiciones climticas extremas. Cambio de ambiente. Cambio de compaeros. Ayunos excesivos. Malos tratos. Las respuestas que se generan ante estas situaciones (estrs), dependen de la gentica, diferencias individuales, experiencias pasadas y familiaridad con el ambiente (estn atenuadas en aquellos animales que estn acostumbrados a frecuentes manejos). En su
Corte oscuro. Foto: INAC.
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medio, la mayora de los animales logra recuperarse si los estmulos no son graves. Cuando estos estmulos superan el mecanismo nervioso que tiene el animal para normalizarse, se activa un sistema de liberacin de adrenalina y corticoides que aumenta sus niveles en sangre. Estas sustancias desencadenan una serie de respuestas en el animal, que implican la utilizacin del glucgeno muscular (reserva energtica), para liberar energa rpidamente. Agotado el glucgeno muscular, el proceso de evolucin post-mortem se ve alterado comprometiendo el grado de acidez (pH elevado), creando as las condiciones para la aparicin del fenmeno de corte oscuro, conocido por su sigla en ingls DFD (Dark-Firm-Dry: oscuro, firme y seco), con una gluclisis postmortem poco intensa, disminucin del contenido de cido lctico, pH final elevado y disminucin de la capacidad de retencin de agua. El pH elevado no permite lograr la tonalidad de la carne fresca normal. En la grfica se describe la aparicin de los cortes oscuros cuando los niveles de glucgeno llegan a un valor crtico que impiden alcanzar el pH normal de la carne.
Color oscuro: pH por encima de 6,00 1. El color de la carne se determina por el pH. pH Color variable: pH entre 5,70 y 6,00 Color aceptable: pH por debajo de 5,70 6,00 5,80 5,60 5,40 0 20
GLUCGENO INSUFICIENTE
6,80 6,60 6,40 6,20 3. Una vez que el nivel de glucgeno desciende por debajo de un valor crtico se obtienen cortes oscuros.
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80
100
120
ADECUADO GLUCGENO MUSCULAR
GLUCGENO MUSCULAR
2. El pH est relacionado con el nivel de glucgeno. El glucgeno se descompone en cido lctico despus de la faena.
Figura 1 - Relacin entre el potencial glicoltico (moles/g) y el pH final en el msculo longissimus. (FACTORES QUE INFLUYEN EN LA INCIDENCIA DE CORTES OSCUROS EN LAS CANALES DE BOVINOS Dr. Jos Fernando Garza Czares y Dr. Jorge R. Kawas Garza. 2008. Facultad de Agronoma, Universidad Autnoma de Nuevo Len, Monterrey, Mxico.)
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El color de la carne aparece alterado (oscuro), as como tambin su textura. Estos cambios no le hacen perder a la carne su aptitud para el consumo humano, pero se ve afectada desde el punto de vista sensorial, acortando adems su durabilidad, ya que el pH elevado de la carne favorece el crecimiento bacteriano al no inhibir, ni la supervivencia ni la reproduccin bacteriana. Su consumo entonces, no conlleva ningn tipo de riesgo para la salud del consumidor, pero no es conveniente comercializarla enfriada, por lo que debe ser congelada, obteniendo menores precios. En resumen, un pH elevado generara consecuencias negativas en lo referente a: aspectos sensoriales, tecnolgicos, comerciales, econmicos y reglamentarios. lesiones por inyectables La aplicacin de inyectables, prctica realizada lejos en el tiempo del momento del embarque, puede provocar perjuicios que se detectan en la etapa post-mortem deteriorando el producto final. Ms all de que la lesin producida por un inyectable mal administrado, sea una reaccin crnica o aguda, es necesario por decisin de la Autoridad Sanitaria proceder a la remocin total de los tejidos afectados en el proceso industrial. Recordar, que este tipo de lesiones, si bien se pueden ver en un solo animal, generalmente se dan en la totalidad de la tropa, por lo que las perdidas econmicas son mayores. Esta situacin es ms crtica, si para la administracin del inyectable se elide tejidos en la zona del gi una regin anatmica de alto valor Canales con remocinmal aplicados. Foto: INAC. cuello por inyectables comercial desde el punto de vista industrial, como por ejemplo la regin de la grupa o cuadril.
Diferencias de color entre corte normal y corte oscuro. Foto: INAC.
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A efectos de minimizar estas lesiones, motivo de un gran perjuicio para la cadena crnica, se deben respetar las instrucciones de uso aconsejadas por el fabricante en lo referente a la administracin del producto en cuestin -que depender, por ejemplo, de si el tipo de inyectable es oleoso o acuoso-. A su vez, se deber tener en cuenta la va y lugar de administracin de estos productos, el uso de instrumental adecuado y fundamentalmente cumplir con todas las prcticas de higiene aconsejadas para estos casos. Un aspecto no menos importante, es la experiencia o habilidad de quien aplica el inyectable. Se aconseja utilizar la regin del cuello para la administracin de inyectables, ya que si por algn motivo quedaran secuelas, las prdidas, se ocasionaran sobre una regin de menor valor comercial en trminos relativos.
Conclusiones
Mediante la puesta en prctica de las recomendaciones que se sugieren a lo largo de este captulo, se puede mejorar el trato hacia los animales y obtener adems, un producto de mayor calidad. Se trata entonces, no slo de minimizar todos los factores negativos que de por s implica el manejo del ganado en el establecimiento rural, sino tener en cuenta todas las condiciones necesarias que hacen que cada animal pueda llegar a la faena en la situacin ms adecuada. Para lograr obtener un producto cien por cien aprovechable y con las caractersticas necesarias de adecuacin al uso a que est destinado, se agrega la cada vez ms exigida condicin de respeto por el BA.
No hay una verdadera buena educacin si no incluye armona con los animales.
Thomas Erskine (1750-1823)*
* Poltico abogado, autor de la primera ley de proteccin de los animales.
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CAPtUlo 4
Bienestar Animal a nivel del transporte

Al hablar de Bienestar Animal (BA) en las especies productoras de carne deben ser tenidos en cuenta los tres eslabones principales de la cadena crnica, que seran el predio agropecuario, el transporte de hacienda y la planta de faena. En este captulo se tratarn principalmente los aspectos que afectan al bienestar del ganado vacuno durante el transporte. Se entiende por transporte en este caso el procedimiento asociado a la movilizacin de animales en vehculos desde el establecimiento agropecuario a la planta de faena. A su vez se mencionar brevemente el manejo previo al embarque a nivel de predio. Temas: Manejo previo al transporte. Carga. Viaje. Descarga. Vehculos. Consecuencias de un mal manejo durante el transporte. Conclusiones.
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Consideramos al transportista un actor fundamental ya que a pesar de que mantiene contacto con el animal durante corto tiempo, si comete errores en su tarea puede causar grandes perjuicios a los animales y por lo tanto al producto final que se obtiene de ellos. No olvidemos la importancia que tiene el manejo de los animales previo al sacrificio, en la calidad de la carne obtenida.
Manejo previo al transporte

Manejo de la hacienda
Siguiendo las recomendaciones expresadas por Barros, A; Castro, L. (2004) previo al embarque o carga de los animales, debe tenerse en cuenta lo siguiente: La buena nutricin e hidratacin de los animales que contribuir a minimizar el estrs del transporte y consecuentemente a obtener carnes de calidad. No obstante en las ltimas 4 horas antes del embarque est totalmente desaconsejado que los animales se alimenten con pasto, concentrados y alimentos de elevada energa que provocarn problemas digestivos, adems de ensuciar con estircol muy hmedo el piso del camin. Esto predispone a las cadas, pisoteo por parte de los dems animales, dificultad para reincorporarse y llevar la contaminacin del cuero a la playa de faena. (www.ams. usda.gov/tmd/livestock/Truck%20Guide.htm) (Barros, A. 2007) Una supervisin continua para controlar el estado de los animales; aquellos que se identifiquen enfermos parasitados o heridos sern separados y tratados de inmediato. Minimizar las agresiones como consecuencia de maniobras que obligatoriamente deban realizarse (juntar y apartar el ganado, caravaneo, etc.). Proteccin con respecto al clima (por ejemplo, brindar sombra) sobretodo durante los perodos de altas temperaturas. Descanso y tranquilidad de los animales. Se recomienda que por lo menos estn 48 horas antes en el establecimiento de partida. Otros aspectos a evitar en el manejo seran: el apuro, el utilizar perros no adiestrados al momento de juntar los animales en el campo y la utilizacin de elementos punzantes e incluso gritos.
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Correcta utilizacin de banderas. Establecimiento El Hornero en Salto - Uruguay. Foto: INAC.
Carga
Carga ordenada y cuidadosa
En lo posible programar previamente los embarques entre el propietario o encargado de los animales y el chofer o empresa de transporte, para evitar esperas innecesarias. La hora de carga debera elegirse segn la temperatura ambiente y la estacin del ao, programndose los embarques en la maana temprano o en la tardecita, para las estaciones calurosas (altas temperaturas) y segn la distancia a recorrer. Antes de iniciar la carga, el vehculo deber ser revisado para comprobar el estado general (piso, puerta de ingreso, barandas y separadores). El camin debe estacionar lo ms alineado posible con la rampa de embarque, evitando dejar escalones o espacios que dificulten el paso de los animales. Los animales sern cargados al camin de manera fluda, lenta, continua, sin apuro y sin producirles golpes. Evitando gritar y usar la picana, por parte del transportista y personal del predio. Cuidar de no producir atore de animales en la rampa de acceso ni en la puerta del transporte y comprobar que la puerta de guillotina est completamente abierta antes de colocar a los animales en la rampa. Cabe mencionar que los animales provenientes de engorde a corral presentan un trato ms frecuente con el personal (por el propio sistema de produccin) lo que produce un acostumbramiento de los animales que acta como factor de proteccin para la calidad de la canal al transportar este tipo de animales. (Grandin, T. 1981)
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Animales aptos para ser transportados

No se pueden transportar animales que no estn aptos para el viaje. Para definir la aptitud de los animales para el transporte, se siguen las pautas especificadas en las Recomendaciones del MGAP.
RECOMENDACIONES SOBRE BUENAS PRCTICAS PARA TRANSPORTE Y FAENA DE BOVINOS Y OVINOS ANEXO A Pautas para definir la aptitud de los animales para el transporte No son aptos para el transporte: - Los animales que no puedan mantenerse de pie. - Los animales que no puedan subir al camin sin ser sostenidos o arrastrados. - Los animales con un miembro fracturado. Como criterio general los operadores no deben cargar animales que no tengan alta probabilidad de Ilegar a destino en las mismas condiciones en que se cargaron. Cuando se generen diferencias de criterio insalvables entre el transportista y el propietario o encargado de los animales sobre la aptitud para el transporte de uno o varios animales se debe buscar asesoramiento veterinario. Si el tcnico encuentra que el o los animales motivo de consulta son aptos para el transporte debe expedirse por escrito certificando que pueden realizar el trayecto previsto sin sufrir innecesario dolor o dao fsico. Los animales no aptos para el transporte deben ser tratados, sacrificados (eutanasia) o faenados en forma humanitaria para consumo interno del establecimiento de origen.
Fuente: MGAP 2005. BIENESTAR ANIMAL EN ESPECIES PRODUCTIVAS. Recomendaciones de Buenas Prcticas formuladas por el Grupo Tcnico sobre Bienestar Animal referidas al TRANSPORTE Y FAENA DE BOVINOS Y OVINOS.
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Hembras en el ltimo trimestre de preez no deben ser transportadas en viajes de larga duracin. (Barros, A; Castro, L. 2004)
tiempo suficiente de acomodo de animales en el vehculo

Los animales necesitan de 10 a 15 minutos para acomodarse dentro del vehculo una vez completado el embarque, lo que se constata porque dejan de moverse.
Viaje
Como fue mencionado en captulos anteriores, el transporte es una de las etapas ms estresantes de la vida del animal, por lo que consideramos importante la capacitacin del transportista en lo que son buenas prcticas de manejo animal para conocer las necesidades bsicas de los animales y resolver posible dificultades que se puedan presentar durante el viaje.
Transporte de ganado. Foto INAC.
Los aspectos a tener en cuenta durante el transporte son:
Plan de viaje
Salir en hora y elegir la mejor ruta de viaje al lugar destino, en cuanto a distancia y estado de la caminera, as como los lugares previstos para detenciones y duracin de las mismas, intentando reducir al mximo el tiempo de transporte. En das de calor intenso, evitar o reducir al mnimo las detenciones (en caso de hacerlo aparcar en la sombra). Segn T. Grandin, para los animales transportados, las altas temperaturas son ms perjudiciales que las bajas temperaturas.
Planes de contingencia y emergencia

Es recomendable que existan Planes de contingencia y emergencia por parte de la Empresa de Transporte para que en caso de ocurrir un accidente o cualquier otra situacin no planificada se tomen las medidas adecuadas y previstas (ej. posibles fallas o accidentes con el vehculo y/o con los animales, retrasos, etc.). Frente a
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este tipo de contingencias, comunicarse en el menor tiempo posible con el propietario o encargado de los animales que estn siendo transportados durante el viaje.
Conductor
La velocidad de circulacin estar de acuerdo a las condiciones del camino (el conductor deber ser paciente en caminera en malas condiciones), tomando las curvas lentamente y evitando las aceleraciones y frenadas bruscas. Tener mayor precaucin cuando son camiones con zorra.
Inspecciones de los animales

Es conveniente realizar inspecciones de los animales durante el viaje: cada 2 horas en caminera en buen estado y cada 50 km en caminera en mal estado. A partir de los 30 minutos de iniciado el viaje, ya puede realizarse la primera inspeccin. Se debe constatar por parte del chofer regularmente durante el viaje, que no hayan cado animales en el piso y de ser as se los debe obligar a incorporarse con la menor injuria posible y si no existiera otra forma, recurrir al uso de picana.
Duracin del viaje

Se debe procurar reducir al mximo el tiempo de transporte, el que preferentemente no debera insumir ms de 8 horas. Se considera que viajes cortos (de menos de 4 horas) siempre que se realicen sin traumas excesivos no afectan el pH final ni la calidad de la carne (Grandin, T. 2000). Asimismo, Gallo* y col. en el 2000 realizaron algunos estudios en los que no observaron animales cados en los viajes de 3 a 6 horas, pero s en el transporte de ms de 10 horas.
* Dra. Carmen Gallo (Ph.D) acadmica del Instituto de Ciencia Animal y Tecnologa de Carnes (ICATC) de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Austral de Chile, quien adems es una de las directoras de la Corporacin de la Carne, Osorno-Chile.
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Descarga
Al arribar a destino (planta de faena) los animales se descargan lo antes posible. Cabe recordar que la descarga de hacienda tiene los mismos riesgos de estrs y lesiones, que la carga y su operativa. Los pasos a seguir son: 1) Atracar correctamente el transporte. 2) Abrir completamente la puerta de guillotina antes de descender el primer animal. 3) Evitar el uso de picanas elctricas o similares, ruidos y todo tipo de situaciones que aumenten el estrs de los animales. 4) Realizar la operativa de descarga evitando los apuros, previendo resbalones, cadas y golpes en un piso de concreto en el cual los animales no estn acostumbrados a transitar. (Barros, A; Castro, L. 2004) La rampa de descarga debe tener como mximo una pendiente de 20 piso rugoso o antideslizante (con escalones de 30-40 cm de largo por 10 cm de alto o reja de varillas). El ancho de la rampa, debera ser igual al de la jaula del camin.
Atraque del transporte. Foto: INAC.
Atraque del transporte visto por detrs. Observar el piso con reja de varillas en la rampa de descarga. Foto: INAC.
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Vehculos
Vehculos aptos para el transporte de animales
Jaula Superficie interna lisa, sin bordes, aristas, pernos, clavos, tornillos, u otro elemento que pueda ocasionar dao a los animales. Barandas continuas en lo posible y con altura suficiente para cubrir a los animales (altura de 1,7 m). Es conveniente la presencia de escaleras y pasarela para facilitar la inspeccin y auxiliar a los animales en caso necesario. Piso antiresbaladizo. En caso que se utilicen elementos antideslizantes adicionales solo podrn usarse superficies removibles que sean fcilmente lavables y desinfectables. Puertas de guillotina y de bordes romos (preferentemente rodillos giratorios en la puerta). Si los rodillos estn presentes, comprobar que estn funcionando correctamente para el fin que fueron colocados (evitar el golpe de los animales al cargar y descargar).
Para evitar heridas en las pezuas en el punto de cruce de las varillas de la reja, las mismas no pasarn una sobre la otra, sino que estarn en un mismo plano.
(Barros, A; Castro, L. 2004)
Cada jaula debe contar al menos con un separador mvil para el aparte de grupos o individuos y para reducir el espacio cuando la carga es incompleta. Se recomienda disponer de un depsito con capacidad suficiente
Camin con Zorra. Foto: INAC.
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para impedir la eliminacin al exterior de heces y orina; en caso contrario deben presentar desages. Zorra En caso de utilizar camiones con zorra, la misma debe cumplir tambin con los requisitos de carrocera mencionados anteriormente. Algunas plantas de faena prefieren no trabajar con camiones con zorra (acoplados) para el transporte de animales, para evitar el balanceo de la misma durante el viaje.
limpieza y desinfeccin
El diseo debe facilitar la limpieza y desinfeccin, y minimizar la posibilidad de propagacin de agentes patgenos. El proceso incluye una primera instancia de limpieza en seco para la eliminacin de las heces, luego un lavado con agua a alta presin utilizando detergente y por ltimo una desinfeccin, utilizando productos inocuos y no irritantes. (Barros, A; Castro, L. 2004) En Uruguay la limpieza y desinfeccin del transporte es una exigencia de la Autoridad Sanitaria Inspeccin Veterinaria Oficial para la cual se emite un certificado Certificado de Lavado y Desinfeccin que tiene una validez de 5 das.
Vehculos incluidos en un plan de mantenimiento

Se recomienda llevar un plan peridico de mantenimiento para toda la flota, aparte de las reparaciones mecnicas necesarias por problemas puntuales.
Densidad de carga
Los animales dispondrn de suficiente espacio para permanecer de pie respetando lo dispuesto por la autoridad competente. Para evitar complicaciones durante el transporte, se embarcar el nmero correcto de animales (ni en exceso ni en defecto). En el Uruguay la Asociacin Uruguaya de Transportistas de Haciendas (AUTHA), establece una capacidad segn la categora y peso de la res y longitud de la jaula del camin. Por ejemplo, en una jaula de 13 m se pueden cargar 31 novillos o vacas de 450 kg o 35 vaquillonas de 350 kg.
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La siguiente Tabla es utilizada como una gua general por la AUTHA, ya que puede tener variaciones dependiendo del sexo, raza y estado general de los animales.
Animales por jaula
de (kg) 305 315 325 335 345 356 365 375 385 395 405 425 445 465 485 505 525 545 565 585 605 a (kg) 314 324 334 344 354 364 374 384 394 404 424 444 464 484 504 524 544 564 584 604 624 8 24 24 23 23 22 22 21 21 20 20 19 19 18 18 17 17 16 16 15 15 14 9 27 27 26 26 25 25 24 24 23 23 22 21 20 20 19 19 18 17 17 16 16 10 31 30 29 29 28 28 27 26 26 25 25 24 23 22 21 21 20 19 19 18 18 Largo de jaula (m) 11 12 13 14 15 34 37 40 43 46 33 32 32 31 30 30 29 29 28 27 27 26 25 24 23 22 21 21 20 20 36 35 34 33 32 32 31 31 30 29 29 28 27 26 25 24 23 23 22 22 39 38 37 36 35 35 34 34 33 32 32 31 30 29 28 27 26 25 24 24 42 41 40 39 38 38 37 36 35 34 34 33 32 31 30 29 28 27 26 26 45 44 43 42 41 40 39 38 37 36 36 35 34 33 32 31 30 29 28 27 16 49 48 47 46 45 44 43 42 41 40 39 38 37 36 35 34 33 32 31 30 29 17 52 51 50 49 48 47 46 45 44 43 42 41 39 38 37 36 35 34 32 31 30 18 55 54 53 52 51 50 49 48 48 45 44 43 41 40 39 38 37 35 34 33 32
Densidades por m2 segn el peso del animal recomendadas en los Estados Unidos para carga de jaulas de transporte
Novillos o vacas (peso en Kg.) 360 454 545 635 Con Cuernos (animales por m2) 1.01 1.2 1.42 1.76 Sin cuernos (animales por m2) 0.97 1.01 1.35 1.67
Fuente: National Institute for Animal Agriculture. USA. www.grandin.com/behaviour/rec.truck.html
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Es aconsejable disminuir la densidad de carga cuando: los trayectos son muy largos (Gallo, C. 2007). La disponibilidad de espacio por animal debe aumentarse un 50% si el viaje supera las 12 horas. (Broom, D. 2008) hay presencia de muchos animales astados. (Grandin, T. 2000)
Consecuencias de un mal manejo durante el transporte

Adems de influir sobre el bienestar y comportamiento de los animales, el transporte afecta la cantidad y calidad de carne producida. Ello ocurre al provocar muerte de animales durante el viaje, disminucin de peso, machucamientos y cortes oscuros. (Gallo, C. 2007) Machucamientos Los machucamientos pueden producirse al ascender o al descender los animales, o en el interior del vehculo durante el viaje, ya sea con el medio de transporte en movimiento o incluso detenido. Posibles causas: Que no exista perfecta coincidencia de la puerta de la jaula con el tubo de embarque y/o que las puertas guillotinas no estn totalmente levantadas. Existencia de salientes en el interior del camin, y los pisos que no sean adecuados para evitar resbalones y cadas. Inadecuada relacin entre la capacidad de la jaula y la cantidad de animales que se pretende transportar.
Machucamiento producido por apertura incompleta de la puerta guillotina. Fuente: SERIE DE DIVULGACIN N 1, setiembre 2003. Manejo del ganado previo a la faena y su relacin con la calidad de carne. Foto INAC.
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Incorrectas maniobras de conduccin: velocidad excesiva, virajes y frenadas bruscas, y la caminera en malas condiciones. Presencia de animales astados (se produce el doble de hematomas en las canales que para el caso de animales sin cuernos). (Castro, L; Robaina, R. 2003) Otra causa de machucamiento y de mayor gravedad, es cuando algn animal cae dentro del camin y es pisoteado por el resto de la tropa, existiendo la posibilidad de que ese animal no logre incorporarse. Cortes oscuros Situaciones responsables de provocar un aumento del estrs: 1. Apuro para embarcar. 2. Animales fatigados. 3. Animales de categoras dismiles o animales que provienen de distintos grupos. 4. Sobrecarga de la capacidad del camin. 5. Incorrectas maniobras de conduccin. 6. Condiciones climticas extremas. Disminucin de la cantidad de carne producida Segn Carmen Gallo esto se debe a: Cambios en peso vivo por ayunos prolongados. Peso de la canal disminudo por contusiones y mermas. Cuando se practican perodos extensos de transporte y ayuno se da la merma por prdida de tejidos que se produce fundamentalmente va evaporacin de agua a travs de los pulmones. Esta deshidratacin ocasiona prdida de peso de los tejidos que formarn la canal produciendo una disminucin del rendimiento (peso de la canal). Cuanto ms largo es el viaje, mayor es el desbaste aunque en las primeras horas y kilmetros es cuando se da la mayor cantidad de prdida de peso (es importante tener en cuenta que esta prdida no es lineal). En animales pequeos tiende a ser mayor la prdida debido a que la relacin volumen-superficie es mas estrecha deshidratndose ms rpidamente. As tambin el ganado gordo presenta menos merma de tejido que el flaco. La prdida de peso a su vez se ve
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influda por muchos otros factores como la alimentacin, condiciones climticas, estado fisiolgico, etc. (Castro, L; Robaina, R. 2003) Muerte de animales Si bien es una situacin poco frecuente puede darse en condiciones extremas de temperatura, cuando existe una alta densidad de carga en el transporte o cuando en contra de lo recomendado se decida embarcar animales no aptos que no soportan la exigencia del viaje.
Conclusiones
El transporte de los animales hasta la planta de faena es un eslabn clave en la cadena crnica, constituyendo uno de los eventos ms estresantes en toda la vida del animal. Por otro lado, se trata de un aspecto de la cadena productiva que es visible para los consumidores, por lo que todo esfuerzo por mejorar las condiciones en que se realiza repercute en un aumento de la calidad tica y la imagen del producto generado (Knowles y Warriss 2000; Mara 2008). Fuente: INTA Anguil La Pampa. Argentina.
El hecho de que el ser humano distinga el bien y el mal demuestra su superioridad sobre otras criaturas. Sin embargo, el hecho de que pueda hacer el mal demuestra su inferioridad moral a todas las criaturas que no pueden hacerlo.
Mark Twain (1835 - 1910)*
* Escritor y periodista.
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CAPtUlo 5
Bienestar Animal a nivel de Planta de Faena

La aplicacin del Bienestar Animal (BA) dentro de la cadena de produccin de carne, finaliza en el momento del sacrificio en la planta de faena. Siendo esta etapa junto al transporte, las de mayor importancia en cuanto a la generacin de estrs, se deben tomar los recaudos para minimizar su efecto. Las condiciones de estrs pueden llegar a ser de tal magnitud, que el agotamiento rpido de las reservas del glucgeno muscular interfiere, de manera extrema con el proceso de evolucin post-mortem, quedando la canal en estado de rigidez (lo que es denominado estado de rigor alcalino), ya que los valores de pH que se obtienen distan mucho de lo que se considera normal (5,5 a 5,6). Los temas de este captulo son: Introduccin. Manejo previo a la faena. Instalaciones. Equipos y mtodos de insensibilizacin. Faena Humanitaria.
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Auditoras de Faena Humanitaria. Faena Religiosa. Conclusiones.
Introduccin
Los animales criados en condiciones extensivas, con un contacto espordico con las instalaciones de trabajo y con las personas, se encuentran sometidos a un gran esfuerzo de adaptacin cuando se los rene y se los confina para las prcticas ganaderas, incluido el transporte y estada en planta de faena (IPCVA, 2005). Ser especialmente considerado en este captulo, el hecho de que los animales llegan a un medio totalmente desconocido (planta de faena) que incluye desde pisos de hormign y espacios techados, hasta convivir con otros animales y personas desconocidas, ruidos y olores extraos (Castro, L; Robaina, R. 2003). El manejo adecuado y cuidadoso del ganado, el entrenamiento del personal y las buenas instalaciones reducirn las contusiones y ayudarn a mantener la calidad de la carne. Al arribar a planta de faena, cuando los animales descienden, pueden ser machucados por un atraque incorrecto del camin, por no estar totalmente levantada la puerta guillotina o por el uso inadecuado de picanas o arreadores. Sin embargo, el riesgo de que las instalaciones, sean causantes de injurias al ganado est minimizado, ya que todos sus aspectos constructivos son sometidos a consideracin de tcnicos de las autoridades competentes en el tema (en Uruguay, corresponde al MGAP y al INAC) para obtener su habilitacin de acuerdo a lo previsto en el Reglamento Oficial.* (Castro, L; Robaina, R. 2003). La Inspeccin Veterinaria Oficial (IVO) del MGAP a nivel de planta de faena supervisa la llegada de los animales y realiza la inspeccin ante-mortem obligatoria. Los cometidos de la IVO son: supervisar y controlar que todo animal para faena y toda la carne y productos de origen crnico que se preparen en los establecimientos habilitados de faena e industrializacin sern inspeccionados, manipulados, procesados, envasados, identificados y transportados de acuerdo con las disposiciones contenidas en el Reglamento, y con las Normas Tcnicas que al respecto dicte la Direccin de Industria Animal (DIA).
* Reglamento Oficial de Inspeccin Veterinaria de productos de origen animal (Decreto 369/983).
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La finalidad y propsito de la IVO ante-mortem se describen en el Captulo II del Reglamento Oficial, Artculo 17 y en el mismo captulo, Artculo 18 se trata la entrada de los animales a los establecimientos de faena. Al llegar el camin con la hacienda se le solicita al transportista la siguiente documentacin: 1. Gua de propiedad y trnsito expedida por la Direccin de Contralor de Semovientes (DICOSE) de la Direccin General de Servicios Ganaderos del MGAP. 2. Certificado de Lavado y Desinfeccin del medio de transporte (validez: 5 das). Los transportes deben estar limpios y desinfectados en lavaderos autorizados por el MGAP.
Primera inspeccin ante-mortem al arribo del ganado a la planta de faena (Foto: Estudio Testoni). Manejo del ganado previo a la faena y su relacin con la calidad de carne. SERIE DE DIVULGACIN N 1, setiembre 2003. INAC.
3. Certificado particular de bovinos u ovinos con destino a establecimientos de faena habilitados para la exportacin, completado por un veterinario particular autorizado por el MGAP (validez: 48 horas). 4. Certificado oficial para animales cuyo destino sea faena en frigorficos habilitados para la exportacin emitido por la Divisin Sanidad Animal de la Direccin General de los Servicios Ganaderos (validez: 72 horas). Con esta documentacin a la vista, se autoriza el ingreso de la tropa a la planta de faena. La etapa ante mortem, el manejo de los animales en corrales, as como la correcta insensibilizacin, son controlados por funcionarios del MGAP, quienes tambin autorizan la faena de la tropa.
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Para conocer en detalle las funciones y tareas que desarrolla la IVO en Uruguay a nivel de Plantas de faena, ver Decreto 369/983. Reglamento Oficial de Inspeccin Veterinaria de Productos de Origen Animal.
Manejo previo a la faena

Se deber tener en cuenta para el bienestar de los animales en las plantas de faena, los siguientes aspectos: 1) Coordinar con la planta de faena, para que el camin se descargue en lo posible, en un plazo mximo de 15/20 minutos de haber arribado. 2) Brindar agua a los animales apenas arriben y sean alojados en corrales (especificado en el Reglamento Oficial). Disponer de agua potable ad libitum, evitar el exceso de calor o fro y respetar el espacio mnimo por animal en el corral establecido en la reglamentacin (mnimo 2,5 m2/animal). Se debe tener presente el tipo de piso en los corrales que debe ser antideslizante, impermeable, de fcil lavado y con pendientes tales que eviten la acumulacin de agua que puedan causar reflejos. 3) Reducir los tiempos de espera en las plantas de faena, ya que a mayor tiempo de espera, mayor estrs (mayor deplecin de glucgeno). El tiempo de espera adecuado se considera el tiempo mnimo necesario para que los animales no muestren signos de fatiga. A mayor tiempo de espera mayores probabilidades de sufrir otros problemas como cambios de temperatura, falta de alimento, peleas, etc. (Gallo, C. 2004). En caso que el mismo sea mayor a 12 horas, deber administrarse alimento a los animales. 4) Evitar las mezclas de tropas de diferente procedencia o sexo en los corrales, ya que esto ocasiona estrs. 5) Efectuar un arreo adecuado desde los corrales hacia la sala de faena, programando la faena para un avance gradual de los animales en la manga. (Gallo, C. 2004). En dicho trayecto, evitar los ruidos y el uso de picana elctrica, cuidando no dejar animales solos para atrs, ya que todas estas situaciones provocan un aumento del estrs. Se conducir la hacienda en grupos pequeos, sin presionarlos, en calma, minimizando probables resbalones y cadas. Se debe intentar lograr que el 99% de los animales que se trasladan
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no se caigan. (segn los Estndares de Aceptacin Sistema de Calificacin Objetiva American Meat Institute (AMI)). 6) Llevar un Plan de Mantenimiento de todas las instalaciones que integran el Complejo Ante-Mortem (puertas, corrales, pisos, bebederos, rampas, etc.). 7) De llegar animales en mala condicin de salud a planta de faena, deben ser trasladados y sacrificados de inmediato, bajo supervisin de la Autoridad Sanitaria IVO. Animales en lactacin o que paran en corrales, deben ser faenados lo antes posible. Con stas medidas se pretende evitar al mximo el sufrimiento de los animales. 8) Capacitar al personal y los supervisores en los procedimientos establecidos para las buenas prcticas de manejo animal y una correcta faena humanitaria. 9) Minimizar el uso de picana elctrica; slo se aplicar sobre el cuarto trasero y no sobre partes sensibles de la res (ojos, boca, orejas, regin ano-genital, mucosas, etc.). Sustituir en lo posible la picana elctrica por banderas. El uso de la picana elctrica es admitido hasta en un 25 %, con una calificacin de excelente cuando no sobrepasa el 5 %. (segn los Estndares de Aceptacin Sistema de Calificacin Objetiva AMI). El empleo de picana elctrica se minimiza o elimina con las siguientes acciones (Barros, A; Castro, L. 2004): Adecuado diseo de las instalaciones. Eliminando distracciones que frenen el avance del animal. Iluminando tubo y cajn de noqueo. Reduciendo ruidos. Moviendo los animales en grupos pequeos. Utilizando banderas. Optimizando la forma de moverse del operario, tomar la posicin correcta en relacin a la res y estar en el lugar adecuado en el momento justo, aplicando los conceptos de zona de fuga y punto de balance.
Cuando se utiliza la picana elctrica, el voltaje deber ser el mnimo: 20-35 voltios CA (Corriente Alterna). (Barros, A; Castro, L. 2004)
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Se recomienda que las plantas de faena realicen sus propias auditoras internas sobre Faena Humanitaria y BA. Como lo expresa Temple Grandin en sus disertaciones: Usted maneja lo que usted mide.
Instalaciones
La planta de faena, procurar el diseo correcto de las instalaciones (rampa de descarga, corredores, balanza, corrales, tubo, bao de aspersin, sector de escurrido posterior, rampa de acceso al cajn de noqueo y cajn de noqueo), que adems deber contar con habilitacin por parte de la autoridad competente, mencionada anteriormente. El cajn de noqueo y los equipos para ello utilizados, sern tratados en la siguiente seccin. Las instalaciones deben ser operadas de manera que se minimice la suciedad y la contaminacin cruzada de los animales con patgenos de origen alimentario, hasta donde sea posible. (FAO/OMS, 2004) Se asegurar el cumplimiento de un Plan de Mantenimiento permanente de todas las instalaciones, principalmente del equipo de noqueo y del piso para que mantenga su caracterstica antideslizante.
Instalaciones apropiadas para el manejo de los animales (Frigorifico PUL, Melo-Cerro Largo). Fotos: INAC.
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Rampa de descarga
Construida con paredes ciegas, piso rugoso o antideslizante (con escalones de 30-40 cm. de largo por 10 cm. de alto o reja de varillas), una inclinacin que no exceda los 20 y con un tramo horizontal de 2 mts de largo, para que los animales tengan un rea nivelada al comenzar a caminar cuando descienden del camin (Grandin, T. 2007). El ancho de la rampa, debera ser igual al de la jaula del camin.
Hoy en da, algunas plantas emparejan los niveles del piso (terreno) para que coincida con el piso del camin, eliminando la rampa de bajada, a efectos de minimizar golpes, resbalones, etc.
Rampa de desembarque antideslizante. Se muestra el punto de cruce de las varillas de la reja (no pasan una sobre la otra, estando en un mismo plano, evitando causar dao en las pezuas). (Frigorfico Establecimientos Colonia S.A. - Colonia Uruguay). Foto: INAC.
Corredores y corrales
El diseo del sector de corredores y corrales ser preferentemente en base a lneas curvas y diagonales para que el ganado fluya y avance con continuidad por el sector, aprovechando su naturaleza gregaria. Se evitarn entonces los ngulos rectos y elementos que puedan ocasionar heridas o temor a los animales. El diseo debe facilitar la inspeccin en todo momento de los animales y el retiro de aquellos que estn lesionados, cados (no ambulatorios) o enfermos.
Instalaciones apropiadas para el manejo de los animales (Frigorifico PUL, Melo-Cerro Largo). Fotos: INAC.
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Segn Temple Grandin, el diseo espina de pescado con flujo de trfico de una sola va y ngulos de 60 a 80 para los corrales de espera, y con puertas que abran en ambos sentidos, es el ms aconsejable de usar. Los pisos deben ser antiresbaladizos, de hormign con dibujos en V de 2,5 cm de profundidad, impermeables y fciles de limpiar e higienizar. Estas caractersticas, se deben mantener durante toda la trayectoria por donde transitan los animales, incluso en el ltimo tramo hasta el cajn de noqueo. Los desages se dispondrn correctamente ubicados a lo largo de los muros, protegidos con rejillas. No deben atravesar los corrales o corredores y debern ser diseados o construidos de tal manera que eviten distraer a los animales (segn Temple Grandin, el ganado puede retroceder al tener que pasar sobre las rejillas de desage). Elegir el material a utilizar, segn color, reflejos y facilidad de limpieza. Las paredes entre corrales contiguos y de los corredores debern ser ciegas y de altura tal que los animales no puedan ver hacia los costados (1,8-2,0 m), evitando distracciones de carcter visual. (Barros, A; Castro, L. 2004) Los bebederos estarn ubicados de forma que todos los animales puedan tener acceso al agua potable (1,5 m de bebedero/50 m2 de corral) y dispondrn de un sistema de renovacin que se recomienda sea automtica (ej. Sistema de Flotador). Las puertas de los corrales y de los corredores sern ciegas. Sin embargo, las puertas corredizas del final de una manga deben construirse con tubos para permitir ver a los animales al otro lado de la misma, estimulando su conducta de seguimiento. (Grandin, T. 2007) El nivel lumnico debe permitir la inspeccin permanente y ayudar al movimiento de los animales, por lo que el tubo, debe ser orientado al norte o al sur, de manera de evitar el sol de frente (los das soleados son los peores para trabajar, debido a las sombras). El tubo puede ser mejorado significativamente, si se le agregan paneles opacos que bloqueen el ingreso de luz. A su vez, los animales se rehsan a entrar en lugares oscuros, por lo que la instalacin de luces, facilita el manejo, pero no deben ser dirigidas directamente a los ojos del animal, ya que si no se provocar el efecto contrario. (Grandin, T. 2007)
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Se eliminarn las distracciones de carcter visual, sonoras u olfativas que frenan el avance del animal hacia el cajn de noqueo, como ser: Mangueras y cadenas colgadas o en el piso. Canales de desage inadecuados. Porteras que no son de hoja llena. Contraste luces/sombras. Brillos o reflejos sobre agua o metal. Soplos de aire en la cara (fugas de aire comprimido, cortinas de aire, etc.). Bao de aspersin en funcionamiento continuo. Ruidos intensos. Olores.
Eliminar estas distracciones, permite minimizar el empleo de picana elctrica y de otros mtodos como la quebrada de cola. Se aconseja para el manejo animal, utilizar banderas.
Equipo y Mtodos de insensibilizacin

La insensibilizacin es la privacin de la sensibilidad y consiste en producir un estado de aturdimiento (narcosis) similar al de un nivel quirrgico de anestesia, evitando as un mayor sufrimiento del animal. Los animales deben ser aturdidos antes del sacrificio por un mtodo apropiado y reconocido que debe producir prdida inmediata del conocimiento y que dure hasta la muerte. Deberan ser inmovilizados antes del aturdimiento, ya que mejora la efectividad de ste. Los operarios que lo realizan, deben ser entrenados y competentes para reconocer un aturdimiento efectivo. Deben estar disponibles en la planta de faena, equipos de aturdimiento o sacrificio adicionales, para uso inmediato. (FAO, Produccin y Sanidad Animal, 2007). El operario insensibilizar al animal en forma instantnea y ste se mantendr sin conciencia hasta el momento del degello.
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Caractersticas del animal correctamente insensibilizado: Cada flcida de la cabeza, lengua y rabo. Ausencia de parpadeo. Ausencia de reflejos oculares y palpebrales. Ausencia de vocalizacin. Ausencia de arqueo del lomo. Ausencia de intento de elevar la cabeza. Ausencia de respiracin rtmica.
Cajn de noqueo
Se denomina as al equipo de sujecin y contencin que facilita la correcta insensibilizacin del animal. Diseo El diseo de los mismos permitir optimizar el manejo de los animales y el fcil y rpido acceso a la cabeza. Para evitar que el animal que se encuentra en el cajn de noqueo vea hacia la playa de faena, se pueden poner cortinas, pantallas (bandas de PVC, goma, etc.) o construir un muro de altura suficiente. Los elementos constructivos de las instalaciones no deben ocasionar riesgo de heridas a los animales. El nivel lumnico ser importante en el interior del cajn de noqueo para que la res ingrese en forma espontnea, sin ser encandilada. Es necesario conducir en en calma a los animales al cajn de noqueo, para posibilitar que la res no est nerviosa y la ubicacin de aplicacin del equipo de insensibilizacin sea la adecuada. Cuidar el diseo ergonmico del equipo y el correcto balance con el contrapeso para evitar errores por fatiga del operario. (Barros, A; Castro, L. 2004)
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Sistema de sujecin de la cabeza Los cajones de noqueo pueden poseer un sistema de sujecin de la cabeza o no. Los cajones con este sistema son obligatorios en Reino Unido y pueden ser pasivos o dinmicos. El pasivo es un sistema que impide que la res baje la cabeza y proporciona un significativo aumento de la eficiencia en el noqueo, sin aumentar el estrs. El sistema dinmico ocasiona estrs, por lo que el noqueo debe hacerse en forma inmediata. (Barros, A; Castro, L. 2004) Al utilizar el sistema de sujecin dinmico de la cabeza se debe: Permitir a la res introducir su cabeza en forma libre y con mnima excitacin. Ser compatible con el cajn, con el equipo y el procedimiento de noqueo existente. Minimizar el tiempo que el animal pasa en el box previo al noqueo. No entorpecer la evacuacin de la res noqueada desde el cajn. (Barros, A; Castro, L. 2004) Los sistemas pasivos de posicionar la cabeza requieren por lo general, de una pared empujadora posterior para tener xito con animales de distinto porte.
Contencin pasiva de la cabeza para la faena humanitaria de bovinos. Tipo pupitre. Bienestar AnimalBuenas Prcticas Operacionales. SERIE TCNICA N 34, junio 2004. INAC.
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Cajones de doble propsito Para bovinos se pueden utilizar cajones de doble propsito que sirvan tanto para faena tradicional como la ritual y que mejoran a su vez la seguridad del personal. (Barros, A; Castro, L. 2004) Estos cajones doble propsito deben ser diseados y operados correctamente, sin ejercer presin excesiva sobre el animal. A estos efectos debern contar con sensores de presin con control sobre los sistemas de ajuste.
Degello ritual con el animal en pie. Dra. Temple Grandin.
Problemas comunes del Cajn de Noqueo: - Muy ancho - El ganado patina en el piso - Las patas resbalan por debajo de la puerta - El ganado ve movimiento por debajo de la puerta (pies por ejemplo).
(Grandin, T. 2008)
Equipo de insensibilizacin
La eleccin del equipo de noqueo depender de la especie, sexo, tamao, edad y otras caractersticas de la res.
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tipos de equipos: Mtodo mecnico o perno cautivo El objetivo de los mtodos mecnicos es inducir la inmediata prdida de conocimiento administrando un golpe en la cabeza del animal. La prdida de conocimiento debe durar hasta la muerte. (FAO, Produccin y Sanidad Animal, 2007). Los dispositivos de aturdimiento mecnico pueden dividirse en 2 categoras: - Penetrantes - No Penetrantes A. Perno cautivo penetrante El sistema de perno cautivo penetrante funciona mediante impulsin por explosin de cartuchos o por va neumtica, con aire proveniente de una lnea de aire comprimido. Esto impulsa hacia adelante un perno cautivo correcta para el SERIE de longitud y dimetro variables que UbicacinN 34 Bienestar noqueo. Fuente:PrctiTCNICA Animal-Buenas atraviesa el hueso, ingresa al cerebro cas Operacionales, 2004. INAC. del animal y luego retorna dentro de la pistola. La insensibilizacin se produce por destruccin fsica del cerebro y una combinacin de cambios en la presin intracraneal. (Barros, A; Castro, L. 2004) Cuando se usa un dispositivo penetrante hay dos tipos de efectos. Hay efectos generales de la conmocin producida cuando el mbolo impacta el crneo, y el dao fsico producido cuando el mbolo entra al cerebro. El impacto del mbolo en el crneo causa interrupcin de la actividad cerebral resultando en prdida de conocimiento. La posicin ideal para los dispositivos penetrantes, es la interseccin de dos lneas imaginarias trazadas entre los ojos y el centro de la base del cuerno opuesto. (FAO, Produccin y Sanidad Animal, 2007)
Pistola de perno cautivo penetrante. Foto: INAC.
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B. Perno cautivo no penetrante El sistema de noqueo por concusin opera igual que el anterior, pero un corto mbolo con forma de cabeza de hongo golpea el hueso craneal provocando la inconciencia sin ingresar en el cerebro. La insensibilizacin se produce inmediatamente por una combinacin de concusin y cambios en la presin intracraneal. (Barros, A; Castro, L. 2004) Los elementos requeridos para una efectiva induccin de conmocin, son la posicin del golpe y la cantidad de energa transferida al cerebro del animal (fuerza de impacto). Conmocin se define como la prdida reversible de la conciencia. Sin embargo, cabe aclarar, que la pridida de la conciencia no siempre es reversible y que puede ser duradera o incluso permanente. (FAO, Produccin y Sanidad Animal, 2007) Para asegurar la uniforme insensibilizacin en los animales con cada golpe, el sistema de aire comprimido debe estar equipado de forma de liberar una presin constantemente uniforme de aire que ser controlada mediante manmetro. Este manmetro debe ser de fcil lectura y ubicado a la vista del operario. (Barros, A; Castro, L. 2004) Estos instrumentos deben tener un correcto y peridico mantenimiento, debindose seguir las instrucciones del fabricante. La posicin para el disparo del dispositivo no penetrante, debera ser 20 mm arriba de la posicin usada para el instrumento penetrante. (FAO, Produccin y Sanidad Animal, 2007) Algunas consideraciones: El sistema con perno cautivo penetrante necesita una exacta ubicacin, para lograr la insensibilidad inmediata de la res, y en especial en esta modalidad es aconsejable sujetar por medios mecnicos la cabeza del animal. A su vez T. Grandin afirma que, en los animales con pelo grueso, es menos efectivo. El sistema con perno cautivo penetrante es cuestionado por algunos expertos, quienes se basan en que este mtodo de insensibilizacin posibilita la liberacin de tejido nervioso al torrente sanguneo con el consecuente riesgo de contaminar rganos y/o tejidos comestibles de la canal con el prion responsable de la
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Encefalopata Espongiforme Transmisible (EET) Bovina, en caso de estar presente. Sin embargo, hay quienes consideran seguro este mtodo (Rovira, P.J. et al. 2007) En Uruguay estuvo prohibido el uso del perno cautivo penetrante por un tiempo, estando permitido nuevamente desde enero 2008. Mtodo elctrico o electronarcosis Este mtodo provoca la inmediata anestesia quirrgica por pasaje de una carga elctrica por el cerebro, actuando en forma rpida y efectiva. La calidad y ubicacin del electrodo debe asegurar la insensibilidad inmediata del animal y permanecer en esta condicin durante el maneo, izado y sacrificio. La eficiencia de la operacin depender del adiestramiento del operario pero tambin del correcto diseo, instalacin, calibracin y mantenimiento de este sector de la planta. (Barros, A; Castro, L. 2004) Las indicaciones de un aturdimiento elctrico efectivo son dos: una fase tnica de 10-12 segundos, seguida de otra clnica de 20-35 segundos con movimiento incontrolado de las extremidades. La fase clnica, es seguida por el retorno de respiracin rtmica y la recuperacin subsiguiente. Por tanto, un aturdimiento y un sacrificio efectivos se caracterizan por la ausencia de respiracin rtmica desde el inicio del aturdimiento hasta la muerte del animal. (FAO, Produccin y Sanidad Animal, 2007) Segn la OIE*, el instrumento utilizado para el aturdimiento elctrico deber tener la potencia necesaria para alcanzar constantemente el nivel mnimo de corriente recomendado para el aturdimiento, tal como se indica en el cuadro siguiente.
Especies Bovinos Terneros (bovinos de menos de 6 meses de edad)
(Fuente: OIE, Cdigo Sanitario para los Animales Terrestres)
Niveles mnimos de corriente para el aturdimiento slo en la cabeza 1.5 amps 1.0 amps
Unin Europea exige para vacunos: 1,3 a 2,5 A y 50- 60 Hz (voltaje sinusoidal).
* Organizacin Mundial de Sanidad Animal (Organismo de Referencia en BA). www.oie.int
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En cualquier caso, el nivel de corriente adecuado deber alcanzarse en menos de un segundo despus del inicio del aturdimiento y mantenerse al menos durante uno a tres segundos, segn las instrucciones del fabricante. La colocacin del electrodo debe asegurar que la corriente atraviese el cerebro. El electrodo no debe aplicarse sobre partes sensibles (orejas, ojos, mucosas). La conexin a tierra deber estar correctamente realizada. (Barros, A; Castro, L. 2004) El empleo de la tcnica de electronarcosis implica que el degello deba hacerse preferentemente entre los 15 y los 30 segundos para prevenir que el animal recobre la sensibilidad. (Barros, A; Castro, L. 2004). El proceso se lleva a cabo incidiendo el cuero en al regin ventral de cuello y pecho con un cuchillo, y con otro (para evitar contaminacin) se incide el tronco braquioceflico, vena cava anterior y el tronco comn de las arterias cartidas produciendo hipoxia cerebral y prdida de conocimiento. Hacemos notar que el tiempo de recuperacin del bovino es de 45 a 85 segundos. El desencadenamiento de un episodio epileptiforme se considera la garanta de que el noqueo elctrico fue efectivo. Para mejorar el contacto se suele utilizar una solucin salina entre el electrodo y el cuero del animal. El electrodo de noqueo no debe ser utilizado para inmovilizar a la res o para acomodar la cabeza de la misma. (Barros, A; Castro, L. 2004) A la vista del operario debe haber instrumentos de medida de la tensin e intensidad de corriente, para realizar un buen control y regulacin en el uso del instrumento. Se asegurar el mantenimiento del equipo y se efectuar la limpieza diaria de los electrodos para que el contacto con el animal sea ptimo. (Barros, A; Castro, L. 2004) Para finalizar, describiremos las principales causas de fallas en el noqueo en el primer golpe o aplicacin: Ausencia de capacitacin del operario. Animal nervioso. Mala iluminacin del cajn de noqueo. Ausencia de mantenimiento del equipo. Diseo no ergonmico y/o falta del contrapeso adecuado para el equipo.
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Cajn de noqueo y/o restrainer incorrectamente diseados (muy anchos) no hay sistema de sujecin del animal o por lo menos de la cabeza. Piso resbaladizo. Ubicacin incorrecta del equipo de noqueo sobre la cabeza. Velocidad insuficiente del perno cautivo; presin de aire inadecuada. Incorrecta relacin A, V y Hz en el sistema elctrico. (Barros, A; Castro, L. 2004)
Faena Humanitaria
CONJUNTO DE PRCTICAS Y PROCEDIMIENTOS QUE TIENDEN A REDUCIR AL MNIMO POSIBLE EL SUFRIMIENTO DE LOS ANIMALES PREVIO A LA FAENA INDUSTRIAL DE LOS MISMOS. Es recomendable que la empresa redacte un Programa o Instructivo de procedimientos, que incluya: las acciones a tomar en caso de incumplimiento de las especificaciones, correcto uso y mantenimiento de los equipos, criterios de chequeo, frecuencia del monitoreo y el nombre del responsable.
Aspectos vinculados al manejo e insensibilizacin de bovinos

La vocalizacin es un indicador de problemas de manejo. Es seal de incomodidad y estrs (es muy bajo el porcentaje de vocalizaciones sin motivo aparente). Las causas de mugidos o vocalizaciones son consecuencia de resbalones y/o cadas en el cajn de noqueo, error en el primer golpe o aplicacin del noqueo, excesiva presin dentro del cajn de noqueo, golpe dorsal con la puerta de guillotina, desacomodamiento del animal o su cabeza con el electrodo y otras situaciones agresivas. Los equipos de noqueo o insensibilizacin, deben estar aceptados por la Inspeccin Veterinaria Oficial, regulados y mantenidos en buenas condiciones de funcionamiento y contar con buena iluminacin, pues la oscuridad de lo contrario provocar que el animal no quiera ingresar al mismo.
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Cuando al animal se le sujeta la cabeza, el noqueo debe practicarse antes de los 5 segundos. El animal insensibilizado elctricamente o con perno cautivo puede presentar movimientos reflejos de sus extremidades anteriores, por lo que los operarios deben tener cuidado de no ser golpeados al manipularlo y a su vez poder distinguir estos movimientos, de los producidos por un animal sensible. Puede ocurrir que luego de aplicado el acto de noqueo permanezca algn animal sensible. Por esta circunstancia, estos animales que mientras estn colgados en el riel previo al degello muestren signos de sensibilidad, deben ser noqueados nuevamente en forma inmediata.
Auditoras de Faena Humanitaria de Bovinos

La metodologa descrita y utilizada es la desarrollada por Temple Grandin: Recommended Animal Handling and Audit Guide 2007 Edition. American Meat Institute (AMI) Foundation. Los criterios utilizados por planta son: Faena mayor o igual a 100 bovinos/hora, se evalan 100 reses. Faena menor a 100 bovinos/hora, se evalan 50 reses. Faena menor, se evala una hora de produccin. Para la evaluacin de las buenas prcticas de manejo de los animales previo a su faena: Se determinan los puntos crticos de control (PCC) TIPO DE EVENTOS Y LUGAR DONDE OCURREN (CUALITATIVO). Se determinan los lmites que se aplican PORCENTAJES SOBRE EL TOTAL DE ANIMALES FAENADOS (CUANTITATIVO).
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Puntos Crticos de Control: PCC 1: % de animales noqueados correctamente con el primer golpe o aplicacin. PCC 2: % de animales insensibilizados en el riel de sangrado. PCC 3: % de animales que resbalan y/o caen durante el arreo desde el corral hasta el cajn de noqueo inclusive. PCC 4: % de animales que vocalizan durante el arreo desde el bao hasta el cajn de noqueo inclusive. PCC 5: % de animales que reciben picanazos. PCC 6: actos abusivos o de maltrato sobre los animales. PCC 7: acceso al agua de bebida. Estndares de Aceptacin del American Meat Institute (AMI)
Lmite aceptable PCC 1 Noqueo PCC 2 Insensibles PCC 3a Resbalan PCC 3b Caen PCC 4 Vocalizan PCC 5 Picana 95 a 98% 100 % 3 % 1% 3 % 25 % Excelente 99 a 100% 100 % 0 % 0 % 1 % 5 %
El incumplimiento de los puntos 6 o 7, lleva a la no aprobacin de la Auditora. Anlisis de los PCC: En el noqueo elctrico se observan las siguientes fases: 1 Fase de espasmo generalizado, durante el tiempo de paso de la corriente. 2 Fase de latencia, al cortar la corriente el animal cae en el piso del cajn y queda inerte por unos segundos. 3 Fase tnica, con extensin de los miembros, por 1 a 5 seg. (ntese que la Dra. Temple Grandin es ms exigente en este aspecto, que la FAO) 4 Fase clnica, con contracciones rtmicas de miembros, con frecuencia de los miembros delanteros (desaparecen gradualmente). 5 Fase comatosa, ms o menos larga, con prdida de conciencia.
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Determinacin rpida de la eficacia del noqueo (insensibilidad) La cabeza cuelga balanceando, flcida cae muerta, con el cuello relajado. Protrusin de la lengua, que debe colgar floja. Ojos abiertos y pupilas dilatadas. Ausencia de reflejo corneal y pupilar. Ausencia de reflejo palpebral al estmulo mecnico del dedo. Ausencia de reflejo cutneo frente a un estmulo mecnico (pinchazo en hocico). Ausencia de intento de elevar la cabeza. Ausencia de respiracin rtmica. Flacidez en la cada del rabo. Una misma lnea entre el lomo y la cabeza; ausencia de lomo arqueado. Ausencia de vocalizacin.
Las fallas observadas en el correcto noqueo con el primer golpe o aplicacin (PCC 1) pueden ser: 1. Amplitud del cajn de noqueo. 2. Capacitacin insuficiente del personal. 3. Ubicacin incorrecta del equipo sobre la cabeza de la res. 4. Tiempo de contacto insuficiente del electrodo. 5. Incorrecta regulacin del equipo elctrico. 6. Mal ligado a tierra del equipo. Las causas ms frecuentes de la afectacin de la eficiencia en lograr la insensibilizacin (PCC 2) son las mismas que las citadas para el PCC 1. Para el PCC 2, un nivel excelente es de 1 en 1000 o menos y aceptable 1 en 500 o menos. Para el caso de los resbalones y cadas (PCC 3): 1. Pisos lisos y resbaladizos. 2. Pisos sucios de estircol y barro. 3. Pisos metlicos lisos inclinados 45 del cajn de noqueo. 4. Aplicacin de picana. 5. Presin del arreo.
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La diferencia entre resbaln y cada, es que en la cada el animal toca el suelo con su cuerpo. Las causas ms comunes de Vocalizacin (PCC 4) son: 1. Animales de razas nerviosas. 2. Resbalones y cadas. 3. Aplicacin de picana. 4. Presin del arreo. Las causas del excesivo uso de picana elctrica (PCC 5): 1. Capacitacin insuficiente del personal. 2. Diseo inadecuado de los corrales. 3. Distracciones a nivel visual, sonoro u olfativo. 4. Pisos inclinados 45 del cajn de noqueo. 5. Carencia del nivel lumnico adecuado. El incumplimiento de las Buenas Prcticas de Faena Humanitaria produce: Pnico de la res. Carnes con pH elevado. Traumatismos machucones. Prdidas econmicas por retiro de tejidos afectados. Disminucin de la seguridad del personal asignado a la tarea. Cuestionamiento de habilitaciones por parte de mercados compradores al no ajustarse a los requisitos de BA. Deterioro de instalaciones. Promocin negativa internacional para la industria crnica del pas. (Fuente: Auditora de Faena Humanitaria. Barros, A; Ibarlucea, A. 2003)
Faena Religiosa
Si bien la mayora de los pases requieren por ley que el animal est inconsciente antes del sacrificio, existen excepciones para aquellos casos en que por razones religiosas se exige segn tipo de sacrificio ritual. En el caso de Uruguay, en el Art. 181 del Reglamento Oficial, se especifica: El manejo y sacrificio por mtodos humanitarios es de empleo obligatorio en todos los
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establecimientos de faena habilitados por el Ministerio de Agricultura y Pesca. Quedarn exceptuados los distintos mtodos de sacrificio ritual. A nivel de la industria frigorfica uruguaya los principales rituales que se aplican son el rito judo (kosher) y musulmn (halal). Rito Kosher Significa: hecho bajo la regla o respetando la regla o adecuado, limpio o conforme. Los animales para producir carne kosher, deben ser rumiantes y con las pezuas hendidas (bovinos, ovinos y cabras). Deben faenarse segn el rito judo: degollar al animal a la altura media del cuello utilizando un solo cuchillo especial, afilado por sus 2 caras y sin ninguna mella. Para esto se necesita un matarife experto en faena, revisin y afilado del cuchillo. En el sacrificio se inciden las arterias cartidas y venas yugulares produciendo anemia cerebral y prdida de conocimiento (Grandin, T.). Una vez abierto y vaciado, el animal debe ser revisado internamente para verificar que no haya heridas. Tambin se controla, el perfecto estado del hgado, pulmones y menudencias. Por ltimo, antes de ser consumida la carne debe ser lavada y posteriormente salada. Asimismo, como se impide que se consuma la sangre del animal, tambin se debern remover ciertas venas y arterias. Para todo este proceso es necesario contar con la presencia de Rabinos, matarifes y supervisores, a efectos de su aprobacin. Rito Halal El trmino significa, alimento producido bajo la supervisin de la Ley Islmica Sharjah (lcito-permitido). Es considerado un alimento Halal, aquel que se cultiva y procesa de acuerdo a reglas religiosas e higinicas islmicas. Esto exige que ningn alimento contenga impurezas llamadas najs. Un ejemplo son los cortes de partes del animal que tienen contacto con excrementos como heces, orina o vmitos que son inmediatamente descartados en el frigorfico. Al momento de la faena, el animal debe estar mirando hacia la Meca, antes de entrar al local de faena se debe pronunciar una oracin para el animal y debe ser sacrificado en forma rpida y no dolorosa, en presencia de un matarife.
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Sacrificio ritual o religioso (halal y kosher)

(Extrado de las Directrices para el Manejo, Transporte y Sacrificio Humanitario del Ganado FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations Regional Office for Asia and the Pacific)
La mayora de los pases desarrollados y muchos de los pases en vas de desarrollo requieren por ley que el animal est inconsciente antes del sacrificio. As se asegura que el animal no sienta dolor durante el sacrificio. No obstante, se hacen algunas excepciones para el sacrificio de animales por el rito judo (kosher) y musulmn (halal). Generalmente no es permitido el aturdimiento y el animal es desangrado directamente con un cuchillo afilado, usado para cortar la garganta y los principales vasos. Se produce una hemorragia masiva, con prdida de conocimiento y por ltimo la muerte. Sin embargo, muchas autoridades consideran que el sacrificio religioso no es satisfactorio, ya que el animal posiblemente no quede inconsciente y sufra mucho dolor. Se debe prestar mucha atencin a diversos factores antes de aceptar este tipo de sacrificio: 1. Los animales sacrificados de acuerdo a los requisitos kosher o halal deben estar inmovilizados, especialmente la cabeza y el cuello, antes de cortarles la garganta. El movimiento puede causar un mal corte, mal desangrado, prdida lenta del conocimiento (si es que se presenta) y dolor. Esto tiene serias implicaciones para el bienestar del animal. El cuchillo usado para cortar la arteria cartida y la vena yugular debe estar muy afilado, liso y sin imperfectos. De esta manera se asegura un corte rpido y completo de la garganta, por debajo de la mandbula, con una prdida masiva y repentina de sangre. Un mal desangrado conduce a una prdida muy lenta de conocimiento y reduce la calidad de la carne. 2. Los animales no se deben sujetar por las patas, ni se deben izar antes del desangrado, ya que les causa gran incomodidad y estrs. Tan slo se deben izar despus de haber perdido el conocimiento. Los equipos de inmovilizacin deben ser cmodos para el animal. 3. Para realizar un sacrificio religioso satisfactorio, es de gran importancia la habilidad del operario.
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Todo el personal de sacrificio debe de estar debidamente autorizado por las autoridades competentes ya que las malas tcnicas generan mucho sufrimiento para el animal. El sacrificio religioso se debe realizar con especial atencin a los detalles y asegurando que el mtodo, los equipos y los operarios sean los indicados. El proceso de sacrificio es lento. La pistola de perno cautivo, provista de cabeza de hongo, tambin es apropiada para el aturdimiento. De hecho, la pistola de hongo es una versin mejorada de la de perno comn, ya que no penetra el cerebro para ocasionar la muerte. Esto debe ser ms aceptable para las autoridades religiosas y su uso promovera un sacrificio ms humanitario en los pases musulmanes en desarrollo, mejorando as el bienestar del animal. Afortunadamente, muchas autoridades musulmanas aceptan algunos tipos de aturdimiento antes del sacrificio. Permiten el aturdimiento elctrico del ganado vacuno y ovino, as como tambin el de aves, cuya carne est destinada a las comunidad musulmana, ya que los animales aturdidos se recuperaran de no hacerse ningn desangrado. El aturdimiento elctrico tambin es el mtodo preferido en los pases, donde este mtodo es exigido por la ley y exportan carne a los pases musulmanes. De igual manera, las minoras musulmanas en pases con reglamentos estrictos de bienestar animal, pueden usar los mtodos de sacrificio del halal, pero en combinacin con el aturdimiento elctrico. An no es aceptado ningn tipo de aturdimiento de ganado destinado al sacrificio de acuerdo al mtodo kosher. Recopilado por: Philip G. Chambers - Temple Grandin.
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Instalaciones
Para la faena ritual se utilizan cajones especiales y/o sistemas de transporte especfico del animal hasta el punto de degello ritual. Los cajones de faena ritual sujetan al animal por medios mecnicos sin herirlo y pueden permitir el degello con el animal de pie sobre un piso horizontal, o con el animal invertido, y servir tambin para la faena tradicional. (Barros, A; Castro, L. 2004) Segn Temple Grandin, se debe equipar de vlvulas de limitacin de presin a los equipos utilizados para la faena religiosa, para prevenir la presin excesiva al aplicarlo sobre el cuerpo del animal. Las piezas de los aparatos que presionan contra el animal deben moverse lentamente, porque el movimiento repentino, desigual tiende a excitar el animal. El corte de la garganta debe ser hecho inmediatamente despus que se refrena la cabeza. La reduccin de la tensin y el malestar durante la matanza ritual requiere un matarife experto y un dispositivo bien diseado del alojamiento que sostenga el animal en una posicin cmoda, vertical. Los ganados tienen reaccin de comportamiento muy pequea al kosher correctamente hecho, con un cuchillo largo. (Grandin, T. 1994) Es altamente aconsejable noquear a la res en forma inmediata al retiro de la cuchilla de degello. El cerebro del vacuno pierde su funcin recin luego de 55 segundos de ocurrido el degello.
Cajn y box rotativo de propsito ROVANI: faena estndar o ritual. Frigorfico Establecimientos Colonia S.A. Departamento de Colonia. Bienestar Animal-Buenas Prcticas Operacionales SERIE TCNICA N 34, junio 2004. INAC.
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Conclusiones
Cuando a los animales se los sacrifica con fines alimentarios es imperativo por causas ticas que los mtodos utilizados no causen dolor. (FAO, Produccin y Sanidad Animal, 2007) Para asegurar el BA a nivel de planta se necesita adems del compromiso de la gerencia de la planta, buenas instalaciones (incluyendo equipos y mantenimiento) y personal capacitado en la materia. Est demostrado que optimizando el BA se mejora la productividad de la empresa.
A veces me preguntan: Por qu inviertes todo ese tiempo y dinero hablando de la amabilidad para con los animales cuando existe tanta crueldad hacia el hombre? A lo que yo respondo: Estoy trabajando en las races.
George T. Angell (1823-1909).*
* Abogado estadounidense y filntropo que abogaba por un trato humano de los animales.
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CAPtUlo 6
Bienestar Animal en el Uruguay

El Uruguay, como pas tradicionalmente productor y exportador de carne, ha encarado este tema tanto desde el punto de vista tico, como comercial. Se ha comprometido, no solo a satisfacer los estndares requeridos por el mercado internacional, sino a lograr una produccin eficiente incorporando los principios del Bienestar Animal (BA) a lo largo de los principales eslabones de la cadena. Se incluye en este captulo: Antecedentes y breve resea histrica. Certificacin Bienestar Animal. Marco normativo sobre Bienestar Animal en Uruguay. Conclusiones.
Antecedentes y breve resea histrica

El Uruguay, no est ajeno a lo que a BA se refiere. Desde el principio del siglo pasado, si bien no desde un enfoque productivo, se ha demostrado preocupacin para evitar el sufrimiento innecesario de los animales.
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En el ao 2000 se reglamenta el Decreto 82/00, sobre relaciones entre la poblacin y los denominados animales domsticos, que establece elementos vinculados a responsabilidades y trato de animales. En lo que refiere al encare netamente productivo, las actividades y avances a lo largo de los ltimos aos han sido los siguientes:
2002-2003
1 Auditora de Calidad de Carne Bovina y Ovina en Uruguay (2002 2003) realizada en conjunto por el Instituto Nacional de Carnes (INAC), Instituto Nacional de Investigacin Agropecuaria (INIA) y Colorado State University (C.S.U. - USA), en las que se determinaron los puntos crticos y la cuantificacin de las prdidas de valor a lo largo de la cadena crnica. Proyecto LIA 002, denominado Identificacin de los puntos crticos que afectan el bienestar de los animales en las etapas previas a la faena y sus consecuencias sobre la res y la calidad de la carne, en el cual trabaj la Facultad de Veterinaria a travs de un convenio con el INIA-BID durante 2002 y 2003. Jornada de Actualizacin Tcnica sobre Bienestar Animal en Especies Productivas (2003) llevada a cabo en el mes de diciembre en el Laboratorio Miguel C. Rubino. Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca (MGAP) Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA). 1 Auditora de Faena Humanitaria (2003) (Barros, A; Ibarlucea, A.) Se cumpli en 17 frigorficos exportadores de acuerdo a la metodologa propuesta por la Dra. Temple Grandin, con el fin de obtener un diagnstico de la realidad nacional. El INAC, comienza a incursionar en el tema generando informacin tcnica actualizada. Publicacin Manejo del Ganado Previo a la Faena y su Relacin con la Calidad de la Carne (2003) (Castro, L; Robaina, R.). Es un trabajo de divulgacin para toda la cadena crnica en el que se describen las consecuencias ante un mal manejo de la hacienda en: a) establecimiento agropecuario, b) transporte y c) establecimiento de faena; conteniendo las principales recomendaciones de manejo a tener en cuenta previo y al momento del embarque.
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2004-2005-2006
Participacin de INAC en el 1er. Congreso Mundial de Bienestar Animal (2004) llevado a cabo en Francia, propiciado por la Organizacin Mundial de Sanidad Animal (OIE). Creacin del Grupo Tcnico de Bienestar Animal (RD/DGSC/N 21/004). A partir del 2004, el MGAP por intermedio de la Direccin General de los Servicios Ganaderos, ante las recomendaciones hechas por la OIE (1er. Congreso de Bienestar Animal Febrero 2004 Paris) cre un Grupo Tcnico de Bienestar Animal de carcter interinstitucional (actualmente en funciones), con el fin de recopilar normas sobre BA, realizar estudios sobre la incidencia e impacto econmico, sugerir normas objetivas adecuadas a la realidad nacional y acordes a las pautas internacionales. Se gener en una primera etapa el trabajo: Bienestar Animal en Especies Productivas- culminado en agosto 2005, considerndose, para su formulacin, las realidades operativas de nuestra produccin agropecuaria. Jornadas de Bienestar Animal, organizadas por Facultad de Veterinaria, INAC, INIA, Instituto Plan Agropecuario (IPA), MGAP, Sociedad de Criadores de Hereford, Sociedad Rural Durazno, Federacin Rural de Jvenes y Asociacin Rural Tacuaremb. Se realizaron 3 jornadas en distintos puntos del interior de nuestro pas (Kiy, Durazno y Tacuaremb) y se cont con la presencia de reconocidos expositores nacionales e internacionales. Como resultado de estas jornadas tambin queda una publicacin hecha por INAC, con los trabajos presentados en las distintas conferencias. Publicacin Bienestar Animal Buenas Prcticas Operacionales (2004) (Barros, A; Castro, L.). Esta publicacin surge tambin de las recomendaciones emergentes del congreso de la OIE en febrero y a su vez complementa la informacin y conclusiones obtenidas en la 1 Auditora de Calidad de Carne Bovina y Ovina (2002 - 2003). Jornada sobre El bienestar animal y su impacto en el comercio internacional de la carne (2004) a cargo de la Dra. Temple Grandin, especialista en el tema, de la C.S.U. -USA. La jornada fue organizada por McDonalds Uruguay junto al MGAP y el Programa de Servicios Agropecuarios y tuvo una participacin de ms de 400 personas de organismos oficiales y representantes de la cadena crnica.
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Publicacin de INAC del estudio realizado por Bianchi, G. y Gariboto, G. en el ao 2002: Bienestar Animal - Relevamiento de Puntos Crticos en Uruguay. Trabajos como: Incidencia de Machucones en Carcasas y su relacin con el Manejo Pre faena (2004-2005) (Huertas, S. Gil, A.); Efecto de las lesiones por Inyectables en la Calidad de la Carne Bovina (2004-2005) (Huertas y col.); y el Proyecto Valoracin y difusin de buenas prcticas de manejo animal a lo largo de la cadena productiva crnica junto al Programa de Servicios Agropecuarios-MGAP y el IPA; fueron realizados por la Facultad de Veterinaria durante estos aos. Participacin de nuestro pas en la Comisin de Ganadera del Congreso de Parlamentarios de Latinoamrica y el Caribe (La Habana, Cuba) en la que Uruguay presenta el tema de BA por primera vez, posicionndose as como referente en la regin.
2007-2008
Congreso de Bienestar Animal Nuevos Horizontes para el siglo XXI Una perspectiva internacional y regional (2007) organizado en Montevideo - Uruguay por INAC, junto a el INIA y el MGAP; con el apoyo de la OIE, Sociedad Mundial para la Proteccin de Animales (WSPA) y Comisin Europea. 1 Curso Internacional a Distancia sobre BIENESTAR ANIMAL: manejo del ganado bovino y su relacin con la calidad de la carne, dictado por INAC junto al IICA, durante el 2007, en el marco de la plataforma de Educacin a distancia URUGUAY AGROALIMENTARIO AL MUNDO. Se cont con la participacin de representantes de ms de 10 pases. Seminario Internacional Bienestar Animal: Nuevo desafo para la produccin animal (2007) organizado por la Universidad de la Repblica, en Montevideo. 2 Auditora de Calidad de Carne Bovina y Ovina en Uruguay (20072008). Este Proyecto implementado en una primera instancia por la C.S.U., por el INAC y el INIA, fue llevada a cabo en esta oportunidad, por INAC e INIA. Se comenz entonces, con la primera etapa en los aos 2002-2003 y se realiz la segunda, en los aos 2007-2008.
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El objetivo de estas auditoras fue determinar la calidad del ganado vacuno, de las canales, menudencias y subproductos en la cadena crnica del Uruguay, de manera de fijar una base con las actuales exigencias de calidad y definir los niveles deseados en el futuro. A tales efectos, se cuantificaron los problemas de calidad a nivel de la industria y se establecieron estrategias para la superacin de los principales defectos de calidad identificados. Los resultados obtenidos en la 2 Etapa (2007-2008) y su comparacin con los datos obtenidos durante la 1, se presentan en la publicacin de INIAINAC: 2 Auditora de Calidad de la Cadena Crnica Vacuna del Uruguay. 2007-2008. Principales defectos encontrados en cada una de las etapas (ntese que muchos de ellos estn directamente relacionados con la aplicacin inadecuada de las buenas prcticas del BA).
Auditora 2002-2003 1 2 3 4 5 6 7 8 Presencia de machucamientos Heterogeneidad de lotes / Cortes Cortes oscuros Decomisos de hgado Secuelas por inyectables Color amarillo de la grasa Problemas en cuero Definir estndares de dressing Auditora 2007-2008 Presencia de machucones Decomisos de hgado Elevado pH / Cortes oscuros Secuelas por inyectables Heterogeneidad de los lotes / Cortes Grado de terminacin (escaso) Problemas en cuero Suciedad de los animales / Cadena de fro / Inocuidad del producto Escaso marmoreo Reducida rea de ojo de bife
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Sistema de Clasificacin y Tipificacin de canales Terneza
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Concepto
Auditora 2002-2003 Prdidas/ Animal Prdidas totales 41.995.509 22.542.244 12.448.625 7.520.382 3.123.359 1.757.443 1.335.895 90.723.455
Auditora 2007-2008 Prdidas/ Animal 10,76 7,69 3,51 3,43 2,94 0,69 0,49 29,51 Prdidas totales 23.908.636 17.080.467 7.808.396 7.632.387 6.537.068 1.528.211 1.088.507 65.583.672
Machucamientos Elevado pH / Cortes oscuros Grasa amarilla Defectos en los cueros Decomisos Inyectables Edad de faena PRDIDAS
18,90 10,14 5,60 3,38 1,41 0,79 0.60 40,82
Para hacer comparables los resultados se aplic la misma metodologa y los mismos datos de volumen y precio a los resultados que arrojaron las mediciones de defectos en cada una de las etapas. Finalizada esta 2 etapa se concluye que una cadena crnica Uruguaya debe basarse en las siguientes premisas: Promover un compromiso compartido entre los diferentes actores de la cadena. Fomentar estrategias y alianzas conjuntas entre los diferentes agentes pblicos y privados de la cadena crnica. Desarrollar productos diferenciados con alto valor agregado. Asegurar la inocuidad de los productos crnicos que Uruguay ofrece al mundo. Promover la sostenibilidad de los recursos naturales donde producimos nuestras carnes. Fomentar las buenas prcticas de manejo que mejoren la calidad del producto (ganado, canal y carne) respetando el bienestar animal. Contribuir a una justa distribucin del valor a lo largo de la cadena crnica.
Extrado de la publicacin de INIA-INAC 2 Auditora de Calidad de la Cadena Crnica Vacuna del Uruguay.
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2 Curso Internacional a Distancia sobre BIENESTAR ANIMAL: manejo del ganado bovino y su relacin con la calidad de la carne (2008). INAC - IICA, en el marco de la plataforma de Educacin a distancia URUGUAY AGROALIMENTARIO AL MUNDO. II Seminario Internacional BIENESTAR ANIMAL: Una actualizacin en especies productivas (2008) oportunidad en la cual la Dra. Temple Grandin, visit Uruguay nuevamente y comparti con el pblico participante, las ltimas tendencias mundiales en la optimizacin de los principios que rigen el BA. Presencia de INAC en el 2 Congreso Mundial de Bienestar Animal organizado por OIE (Organizacin Mundial de Sanidad Animal) El Cairo, Egipto Octubre 2008.
2009
En marzo de 2009 el INAC, dentro de sus competencias de acuerdo al Decreto Ley 15.605, impulsa el desarrollo de una Especializacin en Industria Crnica dirigido a profesionales con ttulo universitario de grado, en alianza con la Universidad de la Repblica (Facultad de Veterinaria y de Agronoma) y con el apoyo de organismos especializados de referencia y expertos internacionales. La finalidad perseguida es lograr profesionales universitarios especializados en el tema Industria Crnica, con el fin de ampliar la capacitacin de los mismos. La Especializacin se estructura en cuatro mdulos. En el Mdulo III, Calidad e Inocuidad Alimentaria, se incluye la temtica BA. El 21 de abril de 2009 fue publicada en el Diario Oficial, la Ley 18.471 del 27.03.09, sobre normas relacionadas al BA. La misma tiene por fin, la proteccin de los animales en su vida y bienestar. Desde principios de 2009, el Grupo Tcnico de Bienestar Animal, liderado por la Direccin de Servicios Ganaderos del MGAP y el que INAC integra desde su inicio, ha comenzado a trabajar nuevamente en lo referente a transporte y faena de bovinos y ovinos, y en el anlisis de la Ley de BA aprobada. 3 Curso Internacional a Distancia sobre BIENESTAR ANIMAL: manejo del ganado bovino y su relacin con la calidad de la carne (2009). INAC - IICA, en el marco de la plataforma de Educacin a distancia URUGUAY AGROALIMENTARIO AL MUNDO.
100 INAC - Bienestar Animal. Su rol en la produccin de carne de calidad.

En junio de 2009, durante la 77 Sesin General de la OIE, el Comit Internacional aprob la designacin del 1 Centro Colaborador de OIE en Bienestar Animal, de Sudamrica, un proyecto co-liderado por la Facultad de Veterinaria de la Universidad de la Repblica y la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Austral de Chile, en Valdivia. Adems de este centro, la OIE reconoce otros centros de referencia: los de Australia y Nueva Zelanda y el de la Unin Europea (Tramo, Italia). Segn lo expresado por el Dr. Carlos Correa*, es trascendente para la OIE que exista un Centro de Referencia en la materia para Amrica del Sur, regin con distintos sistemas de produccin y distintas problemticas. A su vez, remarc que ser un centro regional en materia de investigacin y de capacitacin, pero fundamentalmente en investigacin bsica y aplicada que permita que, para sistemas como los de esta regin, esa investigacin pueda incidir en las normas internacionales que luego se adoptan a nivel de la Asamblea Mundial Anual de la OIE. (Fuente: El Pas 01-07-09) Este centro tiene como objetivo principal, promover el BA con particular nfasis en animales de produccin y trabajo, bajo las condiciones de produccin de la regin de las Amricas. Dentro de este marco, se llev a cabo el 1 Encuentro Regional de Investigadores en Bienestar Animal, Amrica, realizado en Valdivia (Chile), organizado por la Universidad Austral de Chile y la Universidad de la Repblica del Uruguay, en noviembre de 2009. Siguiendo la metodologa propuesta por la Dra. Temple Grandin y la logstica utilizada en la 1 Auditora realizada en el 2003, INAC desarroll en el 2009, la 2 Auditora de Faena Humanitaria en plantas de faena habilitadas para la exportacin. Se auditaron 15 plantas frigorficas exportadoras. Objetivos: 1) Evaluar el estado actual de las Buenas Prcticas Operativas de BA durante el sacrificio de vacunos en las plantas frigorficas. 2) Comparar los resultados con los obtenidos en la 1 Auditora de BA (INAC, 2003).
* Mdico veterinario uruguayo, actual presidente del Comit Internacional de la OIE.
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3) Determinar la evolucin de las Buenas Prcticas Operativas (BPO) de BA en la Industria Frigorfica en los ltimos seis aos. La evaluacin de cada planta comprendi tres aspectos: Un cuestionario (formato recomendado por el AMI), realizado al responsable de la seccin o de la planta, fundamentalmente para evaluar gerenciamiento del BA (capacitacin del personal, mantenimiento y registros). Un relevamiento de la obra civil (corrales, mangas, tubos y cajn de noqueo) a fin de evaluar su ajuste a los estndares internacionales referidos al BA. Una medicin en 6 Puntos Crticos de Control (PCC) para evaluar Buenas Prcticas Operativas en BA. Conclusiones: Se compararon los resultados obtenidos en la medicin de los 6 Puntos Crticos de Control con los de la Auditora del ao 2003. En trminos generales, se observa una evolucin favorable en cuanto al manejo de los animales en la Industria Frigorfica Exportadora Uruguaya, si bien quedan aspectos del manejo de los animales pendientes de mejora. Del estudio de los cuestionarios realizados y del relevamiento de la obra civil se destaca: 1. Una preocupacin permanente de la Industria por la capacitacin del personal en las Buenas Prcticas Operativas en BA. 2. La documentacin en registros de acciones preventivas y correctivas de la operativa, as como de mantenimiento de equipos utilizados y obra civil. 3. El aggiornamiento del diseo de corrales, mangas, tubos y cajn de noqueo de acuerdo a los estndares de BA recomendados. Se espera que los resultados de este estudio motiven a la industria de la carne a continuar mejorando sus prcticas de manejo y noqueo.
Certificacin Bienestar Animal

El manejo de los animales durante su vida y en las etapas previas a la faena, pasa a ser de fundamental importancia y los consumidores confan en distintos Programas de Certificacin marcas certificadas que garantizan los mtodos de produccin empleados, el BA, lugar de procedencia, etc. (atributos intangibles para el consumidor). En el correr del 2009, el rea Estndares, Protocolos y Programas (EPP) de la Direccin de Control y Desarrollo de Calidad (DCDC) de INAC, dise un Programa de Certificacin referido al BA en bovinos. Como parte de la sistemtica a aplicar para el desarrollo de un protocolo de certificacin de carnes, se llev a cabo una primera etapa de consulta a partes interesadas en la temtica, para la cual se seleccionaron personas referentes en BA, quienes hicieron importantes aportes al Protocolo en cuestin. A su vez, se realizaron contactos y reuniones con productores, transportistas de hacienda y responsables de establecimientos frigorficos para discutir y evaluar la implementacin del mismo in situ. Por qu la Certificacin? La finalidad de esta certificacin es brindar las garantas de compromiso y cumplimiento de las buenas prcticas de manejo animal en cada etapa de la cadena, tanto individualmente en cada sector, como en el producto final obtenido. Para esto, se entiende fundamental, no slo una adecuada y responsable gestin de las empresas, sino tambin la capacitacin del personal que est en contacto con los animales y la difusin de prcticas que se alinean con los parmetros del BA. El Programa de Certificacin incluye un Protocolo y varios documentos adjuntos que hacen al funcionamiento del mismo. En el Protocolo se especifican una serie de requisitos que sern monitoreados y verificados, para asegurar al consumidor que el producto certificado cumple con esos estndares. La determinacin de estos requisitos fue el resultado de una intensa bsqueda en trabajos con base cientfica, nacionales e internacionales, reglamentaciones de organismos referentes en la temtica, consejos de profesionales del sector y de la experiencia prctica de productores e industriales.
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Estos requisitos incluyen aspectos de la cra, manejo, capacitacin del personal, transporte y faena de bovinos y apuntan principalmente a promover las buenas prcticas de manejo animal a lo largo de toda la cadena. El Programa de Certificacin, fue desarrollado para certificar predios agropecuarios, empresas de transporte y establecimientos frigorficos, los que luego de ser auditados y aprobados, estarn habilitados para el uso del LOGO BA. Por otro lado, la carne para ser certificada y etiquetada con este logo deber provenir de animales de predios agropecuarios certificados, transportados por empresas certificadas y faenados en establecimientos frigorficos certificados. Con el objetivo de disponer de alternativas visuales de identificacin de las empresas y productos certificados, el INAC ya ha elegido el LOGO que identificar al Programa, a sus integrantes y productos.
Logo seleccionado
Alternativas de Certificacin de carnes que incluyen el Bienestar Animal

Se considerarn tanto protocolos de organizaciones nacionales o internacionales, as como sistemas propios de certificacin de calidad de numerosas empresas como cadenas de supermercados, venta de fast food, restaurantes o industria frigorfica, que suelen tener valor contractual para buena parte de sus proveedores. Existen en Uruguay, varios Estndares o Programas de Certificacin de Carnes como ser: el Programa de Carne Natural Certificada del Uruguay (PCNCU); GLOBALGAP - IFA (Integrated Farm Assurance); TESCO Farm Assurance; Programas de Certificacin Orgnica (EU, USDA/NOP), entre otros protocolos privados que maneja la industria frigorfica.

El siguiente cuadro es una breve resea de los mismos:
El PCNCU es un programa de aseguramiento de calidad de carne vacuna y ovina, en donde organismos internacionales de certificacin auditan el cumplimiento de un protocolo que cubre tanto la fase productiva como la industrial. Las principales reas que abarca el protocolo son: seguridad alimentaria, trazabilidad, bienestar animal y sustentabilidad ambiental; estn manifiestas en los requisitos del programa y son consideradas en el proceso de certificacin. Debido al carcter Natural de la carne vacuna y ovina del Uruguay, se desarrolla una marca pas para identificacin del producto. GLOBALGAP es una normativa privada de buenas prcticas agrcolas que ha sido desarrollada por minoristas y productores de todo el mundo con el objetivo de asegurar una mejor proteccin al consumidor y al ambiente, as como el bienestar animal y social. Incluye una amplia variedad de productos alimenticios (verduras, frutas, carnes, lcteos, granos, etc.) en todas partes del mundo. En cuanto al Bienestar Animal, el Programa GLOBALGAP, se refiere principalmente en el Mdulo bovinos y ovinos a aspectos como prcticas de manejo a nivel de establecimiento agropecuario, gestin de residuos, alimentacin, acceso al agua de bebida, instalaciones y presencia de un profesional veterinario, entre otros. TESCO es una de las cadenas de supermercados ms grande de Reino Unido y del mundo, que ha creado un protocolo de calidad y seguridad alimentaria que propone normativas para el desarrollo de un sistema de aseguramiento de calidad, incluyendo el Bienestar Animal. En lo que refiere a los proveedores de carne bovina, TESCO posee un protocolo bastante extenso en el que se cubren todos los aspectos de la vida del ganado, desde su nacimiento, su crecimiento, el transporte y la faena. Se controlan las medidas que aporten al bienestar animal, como ser el estado de mangas y embarcaderos, la forma de trabajar con los animales, disponibilidad de agua y sombra, tcnicas de castracin y descorne, sacrificio de animales en el establecimiento, entre otras. Este protocolo se aplica tanto para productores locales como extranjeros.
www.inac.gub.uy
GLOBALG.A.P.
The Global Partnership for Good Agricultural Practice
http://www.globalgap.org
http://www.tescoplc.com/plc/
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Los sistemas de produccin orgnica se basan en normas de produccin especficas y precisas cuya finalidad es lograr agroecosistemas ptimos que sean sostenibles desde el punto de vista social, ecolgico y comercial. El trmino de Agricultura Orgnica incluye los sistemas y/o productos tanto de origen vegetal como animal. Los http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/NOP estndares exigidos son: USDA/NOP Programa Nacional Orgnico reconocido por el USDA y el Reglamento (CEE) n 2092/91 del http://www.mapa.es/desarrollo/pags/ Consejo, de 24 de junio de 1991, sobre la produccin LEGISLACION/mambiente/ agrcola ecolgica y su indicacin en los productos reglamento2092-1991.pdf agrarios y alimenticios. Estas regulaciones describen estndares de produccin y certificacin de la produccin agrcola ecolgica.
Estos Programas establecen una serie de requerimientos para las distintas fases de produccin (primaria, transporte, industrial) de la cadena crnica o cualquier otro alimento. Algunos hacen referencia slo a una de estas fases y otros a todas. Estos requerimientos suelen estar especificados en un protocolo y se establece un sistema de inspeccin (generalmente realizado por una certificadora de tercera parte independiente) como forma de verificar que los miembros del programa cumplan con esos requerimientos. (Inciarte, J. L. 2005)
Marco normativo sobre Bienestar Animal en Uruguay

Decreto 369/983. Reglamento Oficial de Inspeccin Veterinaria de Productos de origen animal.* Incluye: 1) disposiciones sobre encierre, preembarque, medios de transporte, instalaciones de desembarque. 2) Inspeccin Veterinaria ante y post-mortem. Control de Residuos Biolgicos. Ley de Polica sanitaria N 3606 modificaciones posteriores, decretos y resoluciones concordantes.* Encuadra las polticas Sanitarias animales con disposiciones generales sobre medidas a adoptar frente a la aparicin de enfermedades, respecto a los animales y productos exportables y frente a las importaciones.
* Extrado del Manual de buenas prcticas para la ganadera. Evia G., Priore E., Carrau A., 2005.

MGAP- Orden de Servicio OSG N 03-05/07/001 - 5 de julio de 2001.* Condiciones Sanitarias para animales vivos bovinos y ovinos que concurran a faena en frigorficos habilitados para la Comunidad Econmica Europea. MGAP- Resoluciones N 59 y 61-2002 de la DGSG.* Requisitos para realizar embarques de animales bovinos con destino a plantas de faena habilitadas para exportacin. MGAP-Orden de Servicio 10/02 de la DSA.* Requisitos para realizar embarques de animales bovinos con destino a plantas de faena habilitadas para exportacin. Decreto N 82-000. Establece elementos vinculados a responsabilidades y trato de animales. Expresa numerosas disposiciones generales en cuanto a mejorar el vnculo entre la poblacin y los animales, proteger y proveer un trato humanitario hacia los mismos, las responsabilidades de propietarios y tenedores de animales y fomentar la implantacin de planes de educacin y formacin. Ley 15179. Pastoreo para el trnsito. Modificacin de disposiciones del Cdigo rural relativas al pastoreo para el transito. Se detallan entre otros, los requisitos mnimos a brindar para este ganado. Ley 18471. Bienestar Animal. El 21 de abril de 2009 fue publicada en el Diario Oficial, la ley 18.471 del 27.03.09, sobre normas relacionadas al Bienestar Animal. La misma tiene por fin, la proteccin de los animales en su vida y bienestar, e incluye lo siguiente: TITULO PRIMERO NORMAS GENERALES. TITULO SEGUNDO DE LOS ANIMALES DE COMPAA. - Definicin. TITULO TERCERO DEL BIENESTAR ANIMAL. - De la tenencia responsable de animales. - De las obligaciones y derechos de los tenedores de animales. - De los animales abandonados. - De la Autoridad Competente.
* Extrado del Manual de buenas prcticas para la ganadera. Evia G., Priore E., Carrau A., 2005.
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Del Registro Nacional de Animales de Compaa. Del Registro de Prestadores de Servicios. Del fondo de Proteccin Animal. Sanciones.
LEY 18611. Experimentacin animal. Disposiciones sobre actividades de investigacin y experimentacin con animales, la creacin de la Comisin Nacional de Experimentacin animal y las Comisiones de tica en el uso de animales. Recomendaciones sobre transporte y faena. Bienestar Animal en especies productivas. Recomendaciones de Buenas Prcticas formuladas por el Grupo Tcnico sobre Bienestar Animal referidas al transporte y faena de bovinos y ovinos (MGAP, 2005).
Conclusiones
Segn lo tratado en este captulo, se concluye que: 1) Uruguay ha venido realizando una importante labor y contina trabajando activamente en lo que refiere a BA, tanto desde el sector pblico como el privado. 2) INAC y dems instituciones vinculadas a la cadena crnica, han asumido un gran compromiso, llevando adelante actividades de investigacin, capacitacin y difusin. 3) Se ha mejorado en los ltimos aos la estructura edilicia de nuestras plantas de faena, as como las prcticas de manejo a nivel de campo. Prueba de esto son los buenos resultados detectados de las Auditoras realizadas. 4) Uruguay, debe seguir atento a las exigencias de los mercados e incluso adelantarse a ellas cuando detecta oportunidades de mejora que sean adecuadas a nuestra realidad productiva. 5) Uruguay es referente mundial en BA.
Primero fue necesario civilizar al hombre en su relacin con el hombre. Ahora es necesario civilizar al hombre en su relacin con la naturaleza y los animales.
Vctor Hugo (1802-1885)*
* Poeta, novelista y escritor de teatro.
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CAPtUlo 7
Bienestar Animal en el mundo

En los ltimos aos el Bienestar Animal (BA) ha adquirido mayor importancia en la produccin mundial de alimentos, debido a que los consumidores exigen garantas en la seguridad de los alimentos y tambin en los procesos de produccin. Contenido de este captulo: Organizaciones involucradas con el Bienestar Animal. Exigencias de los consumidores internacionales. Novedades de la prensa mundial. Conclusiones.
Organizaciones vinculadas al Bienestar Animal (BA)

organizacin Mundial de Sanidad Animal (oIE)
La OIE es una organizacin intergubernamental, creada por el Convenio Internacional del 25 de enero de 1924, firmado por 28 pases. En mayo de 2006, la OIE contaba con 167 pases miembros, pasando a 176 en el 2009.

Sus cometidos son: a) Garantizar la transparencia de la situacin zoosanitaria en el mundo; b) Recopilar, analizar y difundir la informacin cientfica veterinaria; c) Asesorar y estimular la solidaridad internacional para el control de las enfermedades animales; d) Garantizar la seguridad sanitaria del comercio mundial mediante la elaboracin de reglas sanitarias aplicables a los intercambios internacionales de animales y productos de origen animal; e) Mejorar el marco jurdico y de los recursos de los servicios veterinarios. El papel de la OIE en el BA es esencial y ha incidido en el establecimiento de estndares internacionales de BA para transporte, manejo y sacrificio de animales de granja. Asimismo, la OIE ha definido un nuevo mandato de garantizar mejor la seguridad de los alimentos de origen animal y mejorar el BA usando bases cientficas. Recomendaciones de oIE* La OIE ha efectuado histricamente una importante contribucin indirecta al BA a nivel mundial a travs de la participacin de esta organizacin en el control y la erradicacin de importantes enfermedades de los animales. En los cien ltimos aos se han producido importantes cambios en la sociedad que han tenido como consecuencia una mayor demanda de produccin animal, y al mismo tiempo, mayores expectativas de que se aborde adecuadamente el bienestar de los animales. La globalizacin est revolucionando el comercio internacional de animales vivos y de productos de origen animal, y el BA debe examinarse en un contexto mundial y deben adoptarse nuevos enfoques del mismo. las normas internacionales de la oIE En 1995, la OIE se convirti en una de las tres organizaciones mencionadas en el Acuerdo MSF** (Medidas Sanitarias y Fitosanitarias) de la Organizacin Mundial de Comercio (OMC) para la elaboracin de normas internacionales, que en el caso de la OIE, tienen por objeto la sanidad animal y las zoonosis.
* A. Petrini y D. Wilson. Departamento de Comercio Internacional, Organizacin Mundial de Sanidad Anima (OIE). ** Acuerdo sobre Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (SPS, segn sus siglas en ingls) http://www. wto.org/indexsp.htm
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El hecho de que se haga referencia a la OIE implica que los miembros de la OMC estn obligados a tener en cuenta las normas de sanidad animal de la OIE a la hora de establecer sus normativas sobre la importacin de animales vivos y de productos de origen animal. Pueden establecer un nivel de proteccin superior al previsto en la norma, pero estas normas de proteccin deben basarse en los resultados de una evaluacin cientfica de los riesgos. Las cuatro publicaciones que contienen las normas de la OIE son: El Cdigo Sanitario para los Animales Terrestres. El Cdigo Sanitario para los Animales Acuticos. El Manual de Pruebas de Diagnstico y Vacunas para los Animales Terrestres. El Manual de Pruebas de Diagnstico para los Animales Acuticos.
Por resolucin, en abril de 2002, se form un grupo Ad hoc de Bienestar Animal (resolucin N XIV adoptada en la 70 sesin General de la OIE). Los grupos Ad hoc son convocados para examinar aspectos cientficos y tcnicos especficos. Comprende a especialistas de vanguardia de los pases miembros de la OIE y sus informes sirven de gua para las Comisiones Especializadas y el Comit Internacional en la elaboracin de recomendaciones o en la toma de decisiones. En el grupo de BA, se tratan entre otros, los siguientes temas:
transporte de animales por va martima Estndares transporte de animales por va terrestre
Sacrificio de animales
transporte de animales por va area otros!
Matanza de animales con fines profilcticos
Control de poblacin canina transporte de animales acuticos Sacrificio y matanza de animales acuticos
Leopoldo Estuardo. Servicio de Comercio Internacional. Organizacin de Sanidad Animal (OIE) (Congreso de Bienestar Animal Nuevos Horizontes para el siglo XXI - Una perspectiva internacional y regional, 2007)

Misin y principios rectores de la oIE en materia de Bienestar Animal La misin de la OIE en materia de BA consiste en proporcionar un liderazgo internacional en este mbito mediante la elaboracin de normas y directrices con base cientfica, la prestacin de servicios de asesoramiento especializado y la promocin de la educacin y la investigacin pertinentes. Los pases miembros de la OIE han adoptado los siguientes principios rectores sobre el BA como base para directrices y normas detalladas: Que existe una relacin crtica entre la salud de los animales y su bienestar. Que las cinco libertades mundialmente reconocidas (vivir libre de hambre, de sed y de desnutricin; libre de temor y de angustia; libre de molestias fsicas y trmicas; libre de dolor, de lesin y de enfermedad; y libre para manifestar un comportamiento natural) son pautas que deben regir el bienestar de los animales. Que las tres erres mundialmente reconocidas (reduccin del nmero de animales, perfeccionamiento (refinement, en ingls) de los mtodos experimentales y reemplazo de los animales por tcnicas sin animales) son pautas que deben regir la utilizacin de animales por la ciencia. Que la evaluacin cientfica del bienestar de los animales abarca una serie de elementos que deben tomarse en consideracin conjuntamente y que la seleccin y apreciacin de esos elementos implica a menudo juicios de valor que deben ser lo mas explcitos posibles. Que el empleo de animales en la agricultura y la ciencia, y para compaa, recreo y espectculos, contribuye de manera decisiva al bienestar de las personas. Que el empleo de animales conlleva la responsabilidad tica de velar por su bienestar en la mayor medida posible. Que mejorando las condiciones de vida de los animales en las explotaciones, se aumenta a menudo la productividad y se obtienen por consiguiente beneficios econmicos.
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Que la comparacin de normas y directrices relativas al bienestar de los animales debe basarse ms en la equivalencia de los resultados (criterios de objetivos) que en la similitud de los sistemas (criterios de medios). Asimismo, se adoptaron los siguientes principios, directrices y normas: El trmino bienestar designa, en sentido lato, los numerosos elementos que contribuyen a la calidad de vida de un animal, incluidos los que constituyen las cinco libertades. La evaluacin cientfica del BA ha progresado rpidamente en los ltimos aos y es la base de las presentes directrices. Algunas medidas de BA comprenden la evaluacin del grado de deterioro de las funciones asociado a una lesin, una enfermedad o a la desnutricin. Otras medidas informan sobre las necesidades de los animales y sobre su estado de humor, indicando si tienen hambre, dolor o miedo gracias a la medicin de la intensidad de sus preferencias, incentivos y aversiones. Otras evalan los cambios o efectos a nivel fisiolgico, inmunolgico y de comportamiento que manifiestan los animales frente a distintos retos. Estas medidas pueden conducir a la definicin de criterios y de indicadores que ayudarn a evaluar en qu medida los mtodos de manutencin de los animales influyen en su bienestar. El trabajo con las partes interesadas Una serie de organizaciones internacionales cientficas y profesionales, tales como la Asociacin Mundial Veterinaria (World Veterinary Association [WVA]), la Federacin de Veterinarios Europeos (Federation of Veterinarians of Europe [FVE]) y la Sociedad Internacional de Etologa Aplicada (Internacional Society for Applied Ethology [ISAE]), han confirmado que estn interesadas en trabajar en estrecha cooperacin con la OIE. Ya estn participando en estas tareas con organizaciones industriales internacionales tales como la Federacin Internacional de Productores Agrcolas (Internacional Federation of Agricultural Producers [IFAP]), la Federacin Internacional de Lechera (International Dairy Federation [IDF]) y la Secretara Internacional de la Carne (Internacional Meat Secretariat [IMS]). Tambin estn implicadas organizaciones que militan en favor del BA, como por ejemplo la Coalicin

Internacional para el Bienestar de los Animales de Explotacin (International Coalition for Farm Animal Welfare [ICFAW]) que incluye la Sociedad Mundial para la Proteccin de los Animales (World Society for the Protection of Animals [WSPA]) y la asociacin britnica Compassion in World Farming [CIWF], as como la Federacin de Universidades para el Bienestar Animal (Universities Federation for Animal Welfare [UFAW]). Otras organizaciones, como la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y el Banco Mundial, ya han incluido el BA en sus programas. La OIE ha debatido asimismo su iniciativa sobre BA con diferentes empresas internacionales y organizaciones comerciales, ya que estn abordando la percepcin que tienen los consumidores en sus actividades comerciales y de adquisicin, y sera conveniente que se coordinasen estas actividades. las nuevas normas de la oIE En la 76 Sesin General anual del Comit Internacional de la Organizacin Mundial de Sanidad Animal (OIE), de mayo de 2008 en Pars participaron representantes de los 172 Pases y Territorios Miembros de la OIE y de organizaciones intergubernamentales (FAO, OMS, Banco Mundial, OMC, etc.), regionales y nacionales. En el marco de su habitual actividad normativa, el Comit actualiz y aprob nuevas normas internacionales destinadas a instituir medidas ms eficaces de proteccin de la seguridad sanitaria del comercio mundial, junto con directrices para mejorar en todo el mundo la vigilancia de las enfermedades animales y zoonosis. Tambin se aprobaron normas importantes en materia de BA, entre ellas una nueva definicin cientfica de bienestar animal y nuevas directrices aplicables a los animales acuticos. Durante la Sesin General se present y debati, entre otros, la intervencin de normas privadas en el comercio internacional de animales y productos de origen animal. Los delegados abordaron tambin el problema que suponen las normas sobre sanidad animal o bienestar de los animales establecidas unilateralmente por empresas privadas, sin participacin directa de los gobiernos. Las nuevas modificaciones se encuentran en la pgina Web de la OIE. (www. oie.int/eng/en_plan.htm)
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En octubre de 2008, se realiz la 2 Conferencia Mundial sobre el Bienestar Animal de la OIE Por la aplicacin efectiva de las normas de la OIE en El Cairo- Egipto, donde se foment a escala global la aplicacin de las normas de la OIE para el transporte de ganado por va martima y terrestre, el sacrificio para consumo humano y la matanza de animales con fines profilcticos. En la 77 Asamblea General de la OIE realizada en Paris, del 24 al 29 de mayo de 2009, el Dr. Carlos Correa, asumi como presidente del Comit Internacional de la OIE.
organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAo)
La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin conduce las actividades internacionales encaminadas a erradicar el hambre. La Organizacin ayuda a los pases en desarrollo y a los pases en transicin a modernizar y mejorar sus actividades agrcolas, forestales y pesqueras, con el fin de asegurar una buena nutricin para todos. La FAO reconoce la importancia de prcticas en relacin con el BA que produzcan beneficios tanto para las personas como para sus animales y apoya la aplicacin de tales prcticas. El 22 de mayo de 2009, la FAO lanz un nuevo portal de Internet para proveer informacin referente al BA en especies productivas. El portal ha sido desarrollado en colaboracin con socios internacionales claves en el BA: la Comisin Europea, el Fondo Internacional de Desarrollo Agrcola (FIDA), la Organizacin Mundial de Sanidad Animal (OIE), Compasin en la Ganadera Mundial, Sociedad Humanitaria Internacional, el Fondo Internacional para el Bienestar Animal, la Real Sociedad para la Prevencin de la Crueldad con Animales, el Brooke, la Sociedad Mundial Protectora de Animales, la Federacin Internacional

de Lechera, la Federacin Internacional de Productores Agrcolas, la Asociacin Mundial Veterinaria y la Asociacin Latinoamericana de Avicultura (Fuente: MEATPOULTRY, 22-05-2009). El portal para el Bienestar de los Animales de Granja est diseado para proporcionar informacin fiable sobre legislacin y resultados de investigaciones del sector, as como sobre estndares, prcticas y polticas de BA. Se espera que este portal sea utilizado por agricultores, funcionarios, legisladores, investigadores, la industria alimentaria y ganadera y las organizaciones no gubernamentales. (http://www.fao.org/news/story/es/item/19889/icode/)
World Society for the Protection of Animals (WSPA)
La misin de la Sociedad Mundial para la Proteccin de los Animales es construir un movimiento global unido para el BA. La WSPA entiende que los animales tienen instintos, intereses y una naturaleza determinada biolgicamente y que pueden experimentar dolor y sufrimiento. Su conviccin es que cada animal tiene valor intrnseco, y que es responsabilidad del hombre asegurar que su bienestar es respetado y protegido. Entiende tambin que los animales deben vivir libres de sufrimientos evitables en manos de humanos y deben ser mantenidos en condiciones apropiadas a las necesidades de cada especie. Entre sus principios generales seala que la proteccin de animales involucra prevencin de sufrimiento innecesario, asegurando una buena calidad de vida y una muerte humanitaria. La WSPA esta buscando el reconocimiento internacional de que los animales importan, a travs de una Declaracin Universal sobre Bienestar Animal (DUBA). Esta declaracin sera un acuerdo entre las personas y las naciones para reconocer que: Los animales sienten y pueden sufrir. Las necesidades de bienestar de los animales deben ser respetadas. La crueldad animal debe ser erradicada. (www.wspa-latinoamerica.org/nuestro_trabajo/duba/)
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Universities Federation for Animal Welfare (UFAW)
Es una organizacin inglesa independiente sin fines de lucro que trabaja para desarrollar y promover mejoras en el bienestar de todos los animales a travs de la educacin y la actividad cientfica en todo el mundo. (www.ufaw.org.uk/)
People for the ethical treatment of animals (PEtA)
Es una de las organizaciones internacionales ms grandes del mundo con ms de 2 millones de miembros, que tiene como misin el defender el tratamiento tico de los animales. Sus acciones estn dirigidas principalmente a 4 sectores: a los animales de granja, animales de laboratorio, comercializacin de animales por sus pieles y animales para entretenimiento (circos, zoolgicos, etc.). (www.peta.org)
otras organizaciones:
Otras organizaciones relacionadas son: la Fundacin Argentina de Bienestar Animal (FABA), Humane Society of the United States (HSUS), Royal Society for the Prevention of Cruelty to Animals (RSPCA), American Humane Association, Human Farm Animal Care, etc. Existen un sin fin de organizaciones e instituciones que, si bien no estn dedicadas exclusivamente al BA, incluyen este tema entre sus cometidos, a travs de actividades de extensin, capacitacin y programas de certificacin. Ejemplo de esto sera: el United States Department of Agriculture (USDA), el Livestock & Meat Australia (MLA), Instituto de Promocin de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), etc. Websites y logos: En el ANEXO I se detallan los Websites o pginas Web de estas y otras organizaciones relacionadas al BA. Por otro lado en el ANEXO II, se muestran los diferentes logos o figuras que representan al BA, en distintas partes del mundo.
Exigencias de los consumidores internacionales

El escenario mundial del comercio de carne vacuna cambi a partir de la aparicin en 1986 de los primeros casos de Encefalopata Espongiforme Bovina (Vaca Loca), en Europa. A partir de ese momento, los principales destinos de las exportaciones de carne vacuna, han endurecido sus exigencias respecto a los sistemas de produccin y herramientas que permitieran satisfacer las demandas en cuanto a sanidad e inocuidad en los alimentos en general y en las carnes en particular. Esto se vi incrementado, por el brote de gripe aviar. La cadena alimentaria presenta un nuevo enfoque, donde el que manda es el consumidor (Del Plato al campo). Las demandas de los consumidores de alimentos, han evolucionado y exigen alimentos con las siguientes caractersticas: Naturales, con fuerte vinculacin con la naturaleza. Con atributos sensoriales superiores. Con aceptabilidad sociocultural. Nutricionalmente sanos. Inocuos. Trazables. Producidos bajo tecnologas amigables con el medio ambiente. Con tendencia hacia una produccin diferenciada ms que a una produccin masiva (vuelta a lo Natural). Masana, M; Rodrguez, R. (2006) La globalizacin de los mercados, exige cada vez ms una uniformidad en los estndares higinicos y tambin en los de BA. Hoy por hoy, el consumidor no se conforma con observar solo el plato que lleva a la mesa para tener seguridad en cuanto a la salubridad del alimento. (Stabursvik, H. 2008)
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la transformacin del consumidor 1970

Precio
1980
Precio Alimento fresco Calidad Variedad
1990
Precio Alimento fresco Calidad Variedad Proteccin de los animales
2000
Precio Alimento fresco Calidad y seguridad Variedad Proteccin de los animales Reciclaje tnico (religin) Naturista
2010
Precio Alimento fresco Calidad y seguridad Variedad Proteccin de los animales Reciclaje tnico (religin) orgnico Naturista Funcional Confianza Riesgo 0!
Claus Kobrich. Unidad de Economa Agraria. Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias. Universidad de Chile. (Congreso de Bienestar Animal Nuevos Horizontes para el siglo XXI - Una perspectiva internacional y regional, 2007)
El comportamiento de lo consumidores en cuanto al BA se modific profundamente en los ltimos 20 aos. Las presiones por parte de los consumidores, vienen relacionadas a los siguientes aspectos: Aparicin de nuevas enfermedades. Cambio climtico. Aumento de la poblacin mundial y el aumento del poder adquisitivo de la misma. Globalizacin. Derechos de los animales.
El consumidor de la Unin Europea

Los consumidores europeos muestran considerable inters por el BA. El Eurobarmetro es el sondeo oficial de opinin pblica realizado por la Comisin Europea cada ao. El Eurobarmetro de 2007, que se llev a cabo en 27 estados de la Unin Europea, as como Turqua y Croacia, demuestra que los consumidores estn dispuestos a realizar un esfuerzo adicional

para comprar productos con estndares de BA, aunque esto signifique cambiar el lugar de compra o pagar ms por los productos. El estudio indica un creciente inters del pblico por el BA en la UE. Segn el Eurobarmetro 2007, los consumidores europeos: piensan en el trato que recibi el ganado a la hora de comprar carne. (43%) compraran carnes producidas bajo normas de BA por considerarlas ms sanas y de mejor calidad. (50 %) cambiaran hbitos de consumo para adquirir productos con estndares de BA. (62%) piensan que todava se puede hacer ms sobre los temas de B.A. (77%) piensan que las importaciones deben contemplar las mismas condiciones de BA que las originadas en la UE. (89%) consideran que la mejor forma de identificar el BA es mediante informacin en la etiqueta de los productos (39%), y mediante logos identificatorios. (35%) En octubre de 2009, segn Asociaciones de Consumidores europeas como la Fundacin Eroski, conceptos como el valor nutritivo, seguridad de los alimentos y BA han sido asumidos por buena parte de la sociedad europea, que demanda estndares cada vez ms exigentes. Aseguran que el inters es creciente ya que los consumidores han integrado el concepto del BA como primer eslabn de la produccin en la cadena alimentaria. De acuerdo con las ltimas encuestas*, un 69% de los consumidores europeos califican de importante el trato que reciben los animales en la granja, el transporte y el matadero. De ellos Italia y Noruega son los ms comprometidos.
Direccin General de Salud y Proteccin del Consumidor Comisin Europea. (Health and Consumer protection. Directorate General.)
La Direccin General de Salud y Proteccin del Consumidor de la Comisin Europea, es un grupo tcnico de oficiales europeos que tiene como cometido
* http//:ec.europa.eu/food/animal/wellfare/survey/index en.html
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mantener actualizadas las leyes de la Unin Europea (UE) relacionadas con la inocuidad de los alimentos y otros productos, derechos de los consumidores y la proteccin de la salud humana, con el objetivo de mejorar la salud y seguridad de los ciudadanos de la UE y brindarles confianza. Sus actividades involucran supervisar los mecanismos de control del cumplimiento de las normas por parte de productores, industrias y agentes comerciales de alimentos en los pases de la UE. Debe asegurar que los alimentos y bienes de consumo a la venta en la UE, son seguros, que el mercado interno europeo se orienta al beneficio de los consumidores y que Europa colabora con la mejora y proteccin de la salud de los ciudadanos. Para cumplir sus cometidos, trabaja en conjunto con otras instituciones europeas, gobiernos y agencias nacionales, organizaciones de consumidores, grupos de inters en la salud, cientficas, investigadoras y expertos.
Welfare Quality Project
Ciencia y sociedad mejorando el bienestar animal en la cadena alimentaria. (EU funded project FOOD-CT-2004-506508) (http://www.welfarequality.net/ everyone). Es un proyecto creado por la Comisin Europea en mayo de 2004, que inicialmente comenz en Europa, expandindose posteriormente a Amrica Latina. Hoy en da, est integrado por 44 Institutos y universidades (representantes de 13 pases de Europa y 4 de Amrica Latina: Chile, Uruguay, Brasil y Mxico). Tiene como cometido, desarrollar estndares para evaluar el BA a nivel de predios, crear sistemas de informacin del producto y desarrollar estrategias prcticas para mejorar el BA. Actualmente existe una extensin de este Proyecto, el Proyecto INCO para Amrica Latina: Integracin del Bienestar Animal en la cadena de Produccin de alimentos.
Etiquetado sobre Bienestar Animal

El consumidor europeo, as como el americano, solicitan mas informacin y transparencia reclamando etiquetas que testimonien origen y trazabilidad del producto, pero que tambin especifiquen los mtodos de crianza y los cuidados adoptados. Tal es el caso de la Comisin Europea, que en Octubre de 2009 present un informe dirigido al Parlamento europeo, al Consejo y al Comit Econmico y Social, el cual trata sobre las opciones de etiquetado sobre el BA y la creacin de una red europea de centros de referencias para la proteccin y bienestar de los animales. El objetivo del informe, es facilitar la identificacin y eleccin por parte de los consumidores de alimentos producidos amigablemente, brindar un incentivo a los productores y concientizar a los consumidores europeos sobre el BA.
El consumidor de Estados Unidos

En el International Congress of Livestock-USA 2009, Global Beef-Meating the Demand, realizado en Denver, en enero de 2009, expertos profundizaron en los cambios de las preferencias del consumidor y expresaron que la expectativa hoy es carne vacuna orgnica, libre de antibiticos y que provenga de vacas saludables criadas en espacios abiertos; ya no se trata solo de caloras. El consumidor americano quiere ms carne vacuna, y tiene mayores exigencias de seguridad, calidad y un gran nfasis en la salud y en las green techniques. (http://www.theisef.com/CMDocs/isef/Proceedings/ILC%20Proceedings%20 2009%20web.pdf)
Novedades de la prensa mundial

La prensa local e internacional, ha jugado un rol importante en la difusin del tema. Se transcriben a continuacin, algunas novedades ocurridas en el ltimo tiempo.
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Australia
El Sheepmeat Council of Australia, entiende que el cdigo de buenas prcticas animales existente debe ser revisado y actualizado por lo que llama a trabajar en conjunto a la industria y productores y presentar nuevas leyes de BA para 2011-2012. (Fuente: FARMWEEKLY Autralia, 14-05-09) El acuerdo firmado entre Australian Wool Innovation (AWI) y PETA en 2007, para detener las acciones que PETA estaba realizando contra dicha asociacin, est enfrentando ciertas dificultades para ser cumplido. PETA estaba al mando de un boicot contra los supermercadistas o mayoristas que vendieran productos que contuvieran lana de ovejas Mulesed.* El acuerdo menciona el compromiso del cese de esta prctica a nivel de los productores laneros australianos en un determinado perodo de tiempo (2010). Sin embargo, los productores, expresan es difcil poder cumplirlo en fecha. Ya son varios los retailers europeos que no aceptan la prctica del mulesing y que han decidido concentrar sus actividades de compra en otros pases de origen y con otros proveedores australianos que garanticen una produccin de lana merino sin mulesing. Actualmente se estn llevando a cabo experimentalmente prcticas para sustituir el mulesing, como la inyeccin intradrmica de un qumico (usado en humanos para tratamientos de varices) que permite disminuir el nmero de arrugas de la piel y aumentar las reas descubiertas alrededor de la cola. El qumico trabaja tensando la piel del rea donde se aplica. Esta tcnica causara muy bajo estrs y no sera costosa para el productor. An el acuerdo sigue en pie y en fecha y esta ltima podra ser una solucin para los productores australianos.
Unin Europea (UE)

El programa Freedom Food de RSPCA, en febrero de 2010 ha informado que el nmero de animales producido bajo este esquema ha aumentado un 46% a final de 2009, de ms de 363mill a 532 mill (estas cifras incluyen ganado vacuno, ovinos, cerdos y aves). Este programa es el nico en Reino
* Mulesing: En Australia la raza ovina comnmente criada es el Merino, explotada por la finura de su fibra de lana. Como caracterstica, es una raza que posee una gran cantidad de arrugas o pliegues en su piel. En las arrugas de la regin perineal puede colectarse humedad y orina, que atraen moscas, que depositan sus huevos generando miasis (bicheras) de extrema gravedad. Para prevenir este ataque de moscas, algunos criadores australianos realizan una operacin, llamada Mulesing, que consiste en la extraccin de un trozo de piel de la regin perineal alrededor de la cola. El objetivo es lograr una cicatriz retrctil, que deja la piel sin arrugas, y evita el depsito de huevos.

Unido que esta enfocado exclusivamente al BA, a nivel de establecimiento agropecuario y etiquetado. (Fuente: MEATINFO UK, 19-02-10) Se ha publicado el Reglamento (CE) N 1099/2009 sobre proteccin de los animales en el sacrificio. El nuevo reglamento actualiza la legislacin sobre este asunto y lo armoniza con la normativa sobre higiene. Ser de aplicacin obligatoria a partir del 1 de enero de 2013. Las principales innovaciones refieren a que los establecimientos debern contar con un responsable especfico de BA, debern formar a su personal sobre esta cuestin y exige revisiones y controles que deben hacerse a los equipos de aturdimiento, para comprobar su correcto funcionamiento. (http://eur-lex.europa.eu/ LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2009:303:0001:0030:ES:PDF) (http:// www.sancotraining.izs.it/news_corso03/norms/EU/espanol/Directiva%20 93%20119%20CE%20del%20Consejo.PDF) Recientemente ha sido retirado el proyecto de Reglamento sobre BA en el transporte, que pretenda reducir la duracin de los viajes para el transporte de animales a un mximo de 9 hs. (Fuente: AGRODIGITAL Espaa, 18-09-09) Los Ministros de Agricultura de la UE han aprobado el 22 de junio de 2009, la implantacin de un certificado (o licencia especial) para trabajar como matarife. Este certificado acredita que las personas que trabajan sacrificando animales, tienen los conocimientos necesarios para reducir su sufrimiento. (Fuente: AGROMEAT Argentina, 29-06-09). Espaa. En mayo de 2009, se realiz en Toledo el 1er Encuentro Internacional sobre Proteccin y Bienestar Animal en la Produccin Pecuaria, en el que participaron ms de 200 profesionales, ganaderos, tcnicos, cientficos representantes de la industria y las distintas administraciones pblicas, proteccionistas, etc. Una de las principales invitadas fue Temple Grandin. Se concluy se debe dar un mayor protagonismo al BA en los planes gubernamentales de Investigacin y Desarrollo, fomentar la formacin sectorial y la informacin al consumidor y dejar claro a la sociedad que el sector productor y la industria son los principales interesados en promover el bienestar animal. (Fuente: EUROCARNE Espaa, 13-05-09)
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Estados Unidos
Se form el North American Food Animal Well-being Commision for Beef (NAFAWC-Beef) (Comisin Norteamericana para el BA de los bovinos de carne), conformado por 21 integrantes de distintas universidades (entre ellos Temple Grandin) y de la industria de carne vacuna de USA. Los objetivos principales de la organizacin son: proveer recomendaciones para el manejo animal basadas en al ciencia y conducir esfuerzos para toda la cadena de alimentos. (Fuente: MEATPOULTRY, 26-08-09)
Brasil
Desde junio de 2009, la certificacin voluntaria de productos que respetan el BA es posible en Brasil. Una entidad certificadora de ese pas firm un acuerdo con la organizacin americana Human Farm Animal Care para utilizar sus normas de BA en Brasil. De esta manera tanto los animales como los productos podrn lucir el sello HUMAN CERTIFIED BRASIL, reconocido por USA. (Fuente: ESTADAO, 03-06-09)
Conclusiones
Para finalizar este captulo se menciona algunas de las conclusiones del Director General de la OIE, Dr. Bernard Vallat, expuestas en el Congreso de Bienestar Animal Nuevos Horizontes para el siglo XXI - Una perspectiva Internacional y regional (2007) y que consideramos aun siguen vigentes: El MERCOSUR tiene ventajas naturales para producir carnes bajo normas de BA, pero hay que ofrecer garantas de ello a los consumidores. En este sentido, la trazabilidad y el etiquetado, van a jugar un rol trascendental. Es indispensable que los pases tengan Servicios Veterinarios de calidad y la OIE esta haciendo evaluaciones al respecto, pas por pas. Hace falta una base normativa cientfica, en materia de BA, que deber ser elaborada en el seno de la OIE e incluida en el Acuerdo SPS* de la OMC.
* Acuerdo sobre Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (SPS, segn sus siglas en ingls)

Es fundamental establecer indicadores de sufrimiento animal, que permitan medir el bienestar en diferentes sistemas productivos. Para ello, los pases del MERCOSUR deben contar con una organizacin internacional que trabaje coordinadamente con la OIE. Se debe ensear BA en las Facultades de Veterinaria y Agronoma de todo el mundo. A su vez agreg, hay que elaborar estndares internacionales, sobre bases cientficas, evitando crear nuevas barreras al comercio. En nuestra opinin se debera trabajar en generar instancias de discusin y planteo de estrategias entre el sector pblico, privado, Universidades y Organizaciones Internacionales, para implementar las buenas prcticas de manejo animal en los pases de la regin, sin olvidar las realidades productivas de cada uno. El resultado ser una mejora en la cadena productiva, tanto desde el punto de vista tico, como desde el punto de vista comercial, y en el posicionamiento de nuestra industria frente a los mercados externos, donde los consumidores marcan la tendencia hacia productos de alta calidad.
La grandeza de una nacin y su progreso moral, se puede juzgar segn como tratan a los animales.
Mahatma Gandhi (1869-1948).
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ANExo I
Websites con informacin de Bienestar Animal

www.abiec.com.br www.americanhumane.org www.animalbehaviorsociety.org www.animalwelfare.com.au/ www.animalwelfareapproved.org www.animalwelfaresociety.in www.beef.org.nz www.beeffrompasturetoplate.org www.beefusa.org www.bienestaranimal.org.uy www.bva-awf.org.uk www.canr.msu.edu/animalwelfare/ABWG/ABWG.html www.certifiedhumane.org www.ciwf.org.uk/ www.defra.gov.uk

www.dpi.vic.gov.au www.engormix.com www.eurogroupanimalwelfare.org www.fabaonline.com www.fawc.org.uk www.ft.com.uy www.hsus.org www.inac.com.uy www.infocarne.com www.internationalanimalnet.org www.internationalwelfare.org/public/index.php www.ipcva.com.ar www.knepp.co.uk www.meatami.com/ www.meat-ims.org www.mia.co.nz www.mla.com.au www.oie.int www.peta.org www.pontbrenfarmers.co.uk/ www.pul.com.uy/espanhol/animal_welfare.htm www.qmscotland.co.uk www.rspca.org.uk/ www.sabre-eu.eu www.sic.org.br www.sspca.ca www.ufaw.org.uk www.usda.gov/wps/portal/usdahome www.usmef.org www.welfarequality.net www.wspa-international.org/ http//:ec.europa.eu/food/animal/wellfare/survey/index en.html http://portal.fedegan.org.co
129
ANExo II
Logos
131
ANExo III
Bibliografa y fuentes consultadas

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Bienestar Animal 2010 Publicacion Con Modificacion

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Instituto Nacional de Car nes

SERIE TCNICA N 47 Junio de 2010

Dra. VIVIANA CERVIERI Dr. FERNANDO ROVIRA Dr. LUIS CASTRO

Instituto Nacional de Car nes

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SERIE TCNICA N 47 Junio de 2010

Dra. VIVIANA CERVIERI Dr. FERNANDO ROVIRA Dr. LUIS CASTRO

Establecimiento agropecuario de la Razn Social Ana Paula DFHT S. A. Foto INAC.

Diseo y Produccin Grfica:

Dr. Alfredo Fratti Presidente Instituto Nacional de Carnes

INAC - Bienestar Animal. Su rol en la produccin de carne de calidad.

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Bienestar Animal a nivel de Planta de Faena

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Introduccin al Bienestar Animal

Definiciones de Bienestar Animal

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Razones para implementar el Bienestar Animal

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Comportamiento normal de bovinos. Foto: INAC.

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Aspectos generales del comportamiento bovino

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Gimnez Zapiola, Marcos.

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Zona de Fuga. Foto: INAC.

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posicin de los manejadores

orden Social de la manada

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Encargado de conducir la hacienda repitiendo el modelo de trabajo.

borde de la zona de fuga

Encargado de conducir la hacienda repitiendo el modelo de trabajo.

Tropa en camino vecinal de Cerro Largo- Uruguay. Foto: INAC.

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Efectos genticos sobre el comportamiento animal

Novillos de raza britnica y cruzas ndicas. Fotos: INAC.

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Hacinamiento de terneros. Foto: INAC.

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Encierro de terneros. Fotos: INAC.

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Ciclo del Estrs

Fuente: Dr. Jorge Torelli.

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Bienestar Animal a nivel de Predio Agropecuario

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Instalaciones Curvas. Establecimiento Ana Paula - Uruguay. Fotos: INAC.

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Establecimiento Ana Paula - Uruguay. Foto: INAC.

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