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Categories:Types, Recipes/Menus
Published by: Gissela Salazar Pulido on Aug 15, 2012
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Bases Culinarias 1
 
RECETARIO DE BASES CULINARIAS I
1
er
SEMESTRE
Alumno:_______________________________________________________Chef Instructor/Docente:________________________________________Grupo:____________________ Matrícula:________________________Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
 
C
LASE
1
Clase teórica con demostración 6
C
LASE
2
Corte de verduras 7Tomate concassée 8
C
LASE
3
Sachet d’épices 9Corte de verduras “tournés” 10Oignon brûlé 11Oignon piqué 12Papas a la fancesa 13
C
LASE
4
Duxelle 14Pesto 15Vinagreta (aderezo simple) 16Aderezo francés 17Aderezo italiano 18
C
LASE
6
Fondo oscuro de tenera 19Fondo de huesos 20Fondo de pollo 21Fondo de pescado 22Fumet de pescado 23Fondo de vegetales 24
C
LASE
7
Salsa demi-glace 25Salsa robert 26Salsa velouté de pollo 27Salsa suprema 28Salsa velouté de pescado 29Salsa bechamel 30Salsa mornay 31Salsa de tomate 32Roux 33
C
LASE
8
Salsa holandesa 34Salsa mouselina 35Salsa bearnesa 36Salsa choron 37Salsa de mayonesa 38Salsa tártara 39Salsa vinagreta 40Salsa napolitana 41
C
LASE
9
Coulis de pimiento rojo 42Salsa pico de gallo 43Salsa de curry 44Beurre Blanc 45Mantequilla compuesta “Maître d’hotel” 46Slurry 47
C
LASE
11
Sopa cultivateur 48Crema de champiñones 49
ÍNDICE

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