ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

La Textura de los Alimentos

LA TEXTURA
El conjunto de propiedades mecnicas, geomtricas y de superficie de un producto perceptible por los mecano-receptores, los receptores tctiles y en ciertos casos los visuales y auditivos. ISO La propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el odo, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin". Anzaldua y Morales, 1994

ATRIBUTOS DE TEXTURA

PROPIEDADES MECNICAS PROPIEDADES GEOMTRICAS COMPOSICIN DEL ALIMENTO

ATRIBUTOS DE TEXTURA
PROPIEDADES MECNICAS
Son aquellas relacionadas con la reaccin del producto a una fuerza: DUREZA COHESIVIDAD ELASTICIDAD ADHERENCIA VISCOSIDAD

ATRIBUTOS DE TEXTURA
PROPIEDADES MECNICAS: Dureza
La propiedad mecnica de la textura relativa a la fuerza requerida para deformar el alimento o para hacer penetrar un objeto (cuchara, cuchillo) en l. ISO En la boca se percibe al comprimir los productos slidos entre los dientes o los semi-slidos entre la lengua y el paladar.

ATRIBUTOS DE TEXTURA

Los principales adjetivos relacionados con la dureza son: BLANDO: queso de untar FIRME: aceituna DURO: caramelo

ATRIBUTOS DE TEXTURA
PROPIEDADES MECNICAS: Cohesin
Propiedad mecnica de la textura relativa al grado de deformacin de un producto antes de romperse. FRAGILIDAD MASTICABILIDAD GOMOSIDAD Atributos secundarios

ATRIBUTOS DE TEXTURA
COHESIN: Fragilidad
Un material es frgil cuando rompe en trozos sin sufrir deformacin Evala fcilmente comprimiendo el alimento entre los dedos Es una propiedad asociada a productos normalmente duros

ATRIBUTOS DE TEXTURA
COHESIN: Fragilidad
Los principales adjetivos relacionados con la fragilidad son: DESMENUZABLE- Polvorn CROCANTE- Zanahoria QUEBRADIZO- Cacahuete tostado CRUJIENTE- Patata frita (chips)

ATRIBUTOS DE TEXTURA
COHESIN: Facilidad de masticacin
Un material es masticable cuando se deforma antes de romperse Se evala midiendo el tiempo necesario o el nmero de masticaciones requeridas para dejar un producto slido en las condiciones necesarias para su deglucin

ATRIBUTOS DE TEXTURA
COHESIN: Facilidad de masticacin
Los principales adjetivos relacionados con la facilidad de masticacin son: TIERNO: guisante MASTICABLE: carne CORREOSO: carne

ATRIBUTOS DE TEXTURA
COHESIN: Gomosidad
Propiedad de la textura relacionada con la cohesividad de un producto blando. Se evala midiendo el esfuerzo requerido para reducir el producto al estado necesario para su deglucin. Los productos gomosos son los que tienen un alto contenido en fibra

ATRIBUTOS DE TEXTURA
COHESIN: Gomosidad
Los principales adjetivos relacionados con la gomosidad son: Arenoso: galletas de fibra Harinoso: alubias blancas cocidas Pastoso: pur de patatas Gomoso: gelatina

ATRIBUTOS DE TEXTURA
PROPIEDADES MECNICAS: Elasticidad
Propiedad mecnica de la textura relativa a : La rapidez de recuperacin de la deformacin despus de la aplicacin de una fuerza El grado de dicha recuperacin

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PROPIEDADES MECNICAS: Elasticidad
Los principales adjetivos relacionados con la elasticidad son: PLSTICO: mantequilla ELSTICO: calamar, almeja

ATRIBUTOS DE TEXTURA
PROPIEDADES MECNICAS: Adherencia
Propiedad mecnica de la textura relativa al esfuerzo requerido para separar la superficie del alimento de otra superficie (lengua, dientes). Los principales adjetivos relacionados con la adherencia son: Pegajoso: arroz muy cocido, tapioca Adherente: caramelo de caf con leche.

ATRIBUTOS DE TEXTURA
PROPIEDADES MECNICAS: Viscosidad
Propiedad mecnica de la textura relativa a la resistencia al flujo. Responde a la fuerza requerida para pasar un lquido de la cuchara a la boca para tragarlo o extenderlo sobre un soporte.

ATRIBUTOS DE TEXTURA
PROPIEDADES MECNICAS: Viscosidad
Los principales adjetivos relacionados con la viscosidad son: FLUIDO: agua ESPESO: chocolate espeso VISCOSO: leche condensada, miel

ATRIBUTOS DE TEXTURA
PROPIEDADES GEOMTRICAS
Son las relacionadas con el tamao, forma y orientacin de las partculas que constituyen el alimento. GRANULOSIDAD ESTRUCTURA

ATRIBUTOS DE TEXTURA
PROPIEDADES GEOMTRICAS: Granulosidad Propiedad geomtrica de la textura relativa al tamao del producto. Los principales adjetivos relativos a la granulosidad son: HARINOSO: Azcar glas ARENOSO: Ciertas peras GRANULOSO: Smola

ATRIBUTOS DE TEXTURA
PROPIEDADES GEOMTRICAS: Estructura
Propiedad geomtrica de la textura relativa a la percepcin de la forma y orientacin de las partculas en el producto. Los principales adjetivos relativos a las diferentes estructuras son: FIBROSO, Partculas alargadas de orientacin paralela: apio , esprrago CELULAR, Partculas de forma esfrica u ovoide: naranja CRISTALINO, Partculas angulosas: azcar ESPONJOSO, Con celdillas: merengue.

ATRIBUTOS DE TEXTURA
PROPIEDADES DE SUPERFICIE Son las relacionadas con las sensaciones producidas por el contenido de agua o de grasa del producto. Se evala en la boca midiendo el agua o la grasa que libera el producto. HUMEDAD CARCTER GRASO

ATRIBUTOS DE TEXTURA
PROPIEDADES DE SUPERFICIE: Humedad Propiedad superficial de la textura relativa a la percepcin de la cantidad de agua absorbida o liberada por el producto. Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de humedad son: SECO: Galleta salada HMEDO: Manzana JUGOSO: Naranja ACUOSO: Sandia

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PROPIEDADES DE SUPERFICIE: Grasa
Propiedad superficial de la textura relativa a la percepcin de la cantidad o tipo de la grasa contenida en el producto. Los principales adjetivos relativos al carcter graso de esta propiedad son: ACEITOSO, Percepcin de aceite absorbido y libre: Conservas de pescado en aceite. GRASIENTO, Percepcin de grasa exudada: Panceta frita. SEBOSO, Percepcin de grasa sin exudacin: Tocino.