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1 kilo de callos 1 pata de ternera 1 trozo de morro de ternera 300 grs. de garbanzos 2 chorizos 100 grs. de jamn 100 grs. de panceta 1 cebolla2 dientes de ajo 1 cucharada de pimentn dulce 1/2 cucharadita de pimentn picante 1 pizca de nuez moscada rallada 8 clavos 1 cucharadita de comino 1 pizca de pimienta molida 1 sobrecito de azafrn molido (125 miligramos) 1 trozo de miga de pan 1/2 vaso de aceite 1 ramita de perejil picado 1 hoja de laurel -sal -2 limones -1 vaso de vinagre 12 horas antes ponemos los garbanzos a remojo. Raspamos los callos con un cuchillo, los lavamos muy bien y los ponemos en un recipiente con agua, los dos limones partidos en trozos y el vinagre, los dejamos un buen rato, se restriegan bien y los volvemos a lavar en varias aguas, los troceamos. En una olla ponemos la pata troceada, el morro troceado y los callos y los cubrimos con agua, lo ponemos al fuego hasta que hierva, lo dejamos 5 minutos y retiramos del fuego, se escurren y se les pone otra agua limpia los volvemos al fuego y los dejamos cocer, cuando estn a media coccin se le aaden los garbanzos remojados y escurridos, tambin aadimos la hoja de laurel. En una sartn con el aceite, pochamos la cebolla y los ajos muy picaditos, aadimos el jamn el chorizo y la panceta cortada en trocitos, cuando todo est bien rehogado incorporamos la miga de pan desecha, el perejil muy picadito, el comino, la pimienta, la nuez moscada, los clavos, el pimentn dulce y el pimentn picante, de este ultimo pondremos dependiendo si nos gustan mas o menos picantes. Mezclamos y aadimos todo a la olla, removemos bien, agregamos el azafrn, salamos y dejamos cocer a fuego lento hasta que los callos y los garbanzos estn tiernos. Si la salsa no qued suficientemente espesa con el pan, sacamos unos pocos garbanzos los aplastamos con un tenedor y se los volvemos a aadir. Retiramos la hoja de laurel. Estn mas ricos si una vez hechos los dejamos reposar unas horas.
CALLOS A LA GALLEGA
(otra)
1,500 kgs. de garbanzos El Hostal 1 kg. de vientre de ternera 1 pata de ternera cortada en varios trozos 200 grs. de costilla de cerdo salada 4 chorizos (uno de ellos picante) 150 grs. de panceta 150 grs. de jamn curado en tacos 3 cucharadas de pimentn dulce 1/2 cucharada de pimentn picante 3 cucharadas de especias para callos
Para el atadillo: 1 bolsita de red (malla) 1 cebolla perejil 3 guindillas 3 dientes de ajo enteros
La carne del vientre de ternera suele venir muy limpia, no obstante, yo la dejo toda la noche en un barreo con agua y zumo de limn. Elimina cualquier impureza, blanquea la carne y suaviza el olor de la tripa. Tambin dejo los garbanzos en remojo y la costilla desalando durante la noche anterior. Aunque pueda parecer una receta muy elaborada, se hace todo en una misma olla y el nico inconveniente es que debe cocer durante bastante tiempo. Por eso, una tarde fra de invierno es la ocasin ideal para preparar unos callitos... En una olla bien grande( yo utilic una de 12 lts.) ponemos agua a calentar. Cuando empiece a hervir, introducimos la pata de ternera y carne del vientre cortada en cuadrados de 3 x 3 cms. aprox. Quiz parezcan muy grandes, pero una vez cocidos, se reducen bastante.
Dejamos que cueza durante unos 35-45 minutos. Lo ms importante es que la pata est casi hecha del todo. En ste momento, aadimos el resto de los ingredientes. Me refiero a las carnes de costilla, jamn, panceta y chorizos. El atadillo lo cerramos y lo introducimos tambien en la olla. En el momento que vuelva a hervir, es cuando tenemos que meter los garbanzos.
Le ponemos las especias y el pimentn y dejamos que hierva a fuego medio por espacio de una hora aproximadamente. Probamos y rectificamos de sal. Personalmente, no le pongo ningn tipo de espesante a la salsa, ya que con la gelatina que suelta la pata y el reposo del guiso, no lo considero necesario.
En casa, solemos dejar reposar los callos de un da para otro. El sabor mejora considerablemente. Por eso, si queremos callos el domingo, la preparacin( remojo) comienza el viernes. La elaboracin se hace el sbado y finalmente la degustacin el domingo.
INGREDIENTES: Un kilo de Callos (pata, oreja,tocinito, etc). Un kilo de Garbanzos,panceta o Tocino con betas de carne,100grms de almendras, ajos, pimienta, Laurel,clavo,cominos, Nuez moscada, pimentn dulce, una carterita de azafrn, una pastilla de caldo de pollo, aceite de oliva,una morcilla y una cabeza de ajos. MODO DE PREPARACIN: Una noche antes de preparar los callos. Echar los garbanzos en agua, picar los callos, las patas en dos trozos y dejarlos, toda la noche echados en agua. En una olla grande,echar los callos,el tocino o panceta y los garbanzos, que queden cubiertos de agua. Cuando empiecen a hervir, quitar toda la espuma que vaya soltando,seguir hasta que no quede espuma,aadir una cabeza de ajos asada. Si le va haciendo falta agua, aadirla caliente. Una vez cocidos los callos y los garbanzos, aadir un poco mas de agua,el laurel,la sal y una pastilla de caldo de pollo. Aparte en una sarten, tostar las almendras. En el mortero,o si se prefiere tambin se puede hacer en la batidora,se echan las almendras, un ajo,pimienta,un clavo, comino,una pizca de nuez moscada y se machaca todo muy bien y Aadir a la olla, se echa un chorrito de aceite de oliva, el pimentn dulce y el azafran. Cuando est todo muy bien cocido, aadir una morcilla,cocerla y ya estarn listos los callos. Para quien le guste el picante, puede echar un trocito de Guindilla un rato antes de apartar los callos del fuego.
CALLOS A LA GALLEGA
Ingredientes: 1 kg. de vientre de ternera 1 pata de ternera troceada 1 kg. de garbanzos de 1 2 chorizos, 200 grs. jamn en tacos 100 grs. chorizo picante, 100 grs. panceta en tacos pimentn dulce, 1 cebolla, perejil, 3 dientes de ajo 1 guindilla especias para callos y comino molido ( a gusto)
Con la cebolla, perejil, ajo y guindilla, hacemos un atadillo ( en una gasa) que introduciremos en la olla para luego retirarla sin problemas.
Los garbanzos llevarn desde el da anterior puestos a remojo. En una olla grande, ponemos el vientre y la pata a cocer durante aproximadamente 35 minutos. Pasado este tiempo, ponemos los dems ingredientes: todas las carnes, el atadillo y los garbanzos. El lquido deber estar hirviendo en el momento de introducir los garbanzos, de lo contrario quedaran dursimos. Aadimos las especias al gusto de cada uno. Dejamos cocer el conjunto hasta que los garbanzos y el resto de los ingredientes estn cocidos. El guiso est mejor si se cocina de vspera, ya que la salsa espesa considerablemente con la gelatina que procede de la pata de ternera. Antes de servir, se cortan los chorizos en rodajas y se retira el atadillo, exprimiendolo bien para que suelte todo el jugo acumulado en el interior. le pone morros de ternera. Como todo, so va en gustos. A los callos, se le pueden aadir tambien manitas de cerdo. Incluso hay quien
Callos a la Montaesa
Este es un plato tan espaol como los callos, preparados a la forma tpica de la cocina tradicional Cntabra. Son fuertes y contundentes, deben acompaarse con un buen vino tinto. Ingredientes para Callos a la Montaesa 6 personas: 1 Kgr. de callos 2 manitas de cordero 1 manita de cerdo 1 cebolla 2 cucharn de caldo de carne o del de hervir los callos 1 cucharn de salsa de tomate frito 3 chorizos 1 punta de jamn de unos 100 150 grs. 2 pimientos choriceros 1 hoja de laurel 1 guindilla 1 cucharadita de pimentn picante 2 cucharadas de harina. 1 cucharn de aceite de oliva Sal Pimienta Para el caldo de hervir los callos: 1 hueso de jamn 4 puerros 5 zanahorias 2 tomates maduros 3 hojas de laurel 2 clavos 10 granos de pimienta negra Pasos de la receta Callos a la Montaesa Paso 1: En el caso de que compre los callos ya limpios y hervidos, se prepara el caldo de carne como de costumbre. Se cuela y se reserva un poquito, para este plato. Paso 2: Si compran los callos y las manos, para limpiarlos y hervilos Vd. se hace de la siguiente forma y reserva el caldo. Se limpian los callos, morro y manita y se ponen a hervir en una olla con agua y vinagre, para limpiarlos bien a fondo. Mientras tanto, se limpian las verduras y se prepara un caldo con los ingredientes arriva sealados. Una vez ha hervido durante 1/2 h. a fuego mximo, se aaden los callos y las manitas y que hiervan durante 3 horas. Paso 3: Se ponen los pimientos choriceros en un recipiente con agua caliente o templada y cuando se ablanden, se raspa la pulpa con un cuchillo y se reserva. Paso 4: Se corta la cebolla en juliana muy fina y se sofre. Cuando ya est transparente, se aade la harina, el pimentn, la hoja de laurel y se remueve para que se tueste sin quemarse. Paso 5: Acto seguido, se le aade el tomate frito. Se deja frer junto, hasta que la salsa se integre. Paso 6: Mientras tanto, se corta el chorizo a rodajas y el jamn en taquitos. Paso 7: Se aaden al sofrito. Paso 8: Entonces, se le aade los 2 cucharones de caldo (o de hervir los callos o caldo de carne), la guindilla y se rectifica de sal. Paso 9: Mientras tanto, se deshuesan las manitas y se cortan. As como, los callos que se cortan a cuadraditos, como es habitual. Paso 10: Se ponen ya cortados en una cazuela y se incorpora toda la salsa por encima. Paso 11: La pulpa de los pimientos, que habamos reservado, se incorpora tambin. Debern cocer a fuego lento durante 30 45 minutos.