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60 recetas

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ANCHOVETA PARA TODOS

ANCHO VETA
PARATODOS
MEJORANDO LA ALIMENTACIN DE LOS PERUANOS

LA INDUSTRIA PESQUERA EN EL PERU


SI BIEN EN EL PER LA PESCA SE PRACTICA DESDE POCAS MUY ANTIGUAS, A NIVEL INDUSTRIAL ESTA ACTIVIDAD ES MUY RECIENTE. EL CONCEPTO DE UTILIZAR NUESTROS RECURSOS PESQUEROS PARA ELABORAR HARINA FUE PLANTEADO POR PRIMERA VEZ POR EL INGENIERO LUIS GAMARRA DULANTO, EN LA DCADA DE 1950, COMO UNA ALTERNATIVA FRENTE AL GUANO DE ISLA. EN ESE ENTONCES, LA HARINA DE PESCADO SE FABRICABA CON MACHETE, UN PARIENTE DE LA SARDINA, PUES LA ANCHOVETA TODAVA NO SE EXPLOTABA CON ESE FIN. LA ANCHOVETA ERA MS BIEN RESERVADA COMO ALIMENTO PARA LAS AVES GUANERAS, A LAS QUE SE PROTEGA PARA QUE PRODUJERAN GUANO, CUYA EXPORTACIN ERA UNA DE LAS PRINCIPALES FUENTES DE DIVISAS DEL PAS.

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Cuando se inici la explotacin de la anchoveta para producir harina y aceite de pescado, a mediados de la dcada de 1950, se extraan menos de 60 mil toneladas anuales. Sin embargo, esta industria se desarroll rpidamente: en 1962 ya se extraan ms de seis millones de toneladas. A nes de la dcada de 1960, el gobierno militar de Juan Velasco Alvarado estatiz la industria pesquera peruana, consc las embarcaciones y plantas pesqueras privadas, y cre la empresa pblica PescaPer. Esta empresa sigui el patrn de crecimiento mantenido hasta entonces, estimulando cada vez mayores capturas. As, en 1970 se reportaron ocialmente capturas de 12 millones de toneladas anuales. Para entonces, la ota industrial pesquera peruana ya exceda las mil embarcaciones y poda capturar decenas de miles de toneladas diariamente, lo que llev al Per a convertirse en la mayor nacin pesquera del planeta. En 1972 se present un Nio bastante fuerte que, en combinacin con la intensa pesca que exista en ese entonces, afect gravemente a la poblacin de anchoveta peruana, que no se lleg a recuperar sino hasta mediados de la dcada de 1990, cuando nuevamente se obtuvieron capturas de 10 millones de toneladas anuales. A partir de entonces, la industria ha seguido creciendo. Entre 1990 y el 2006, la ota ha duplicado su potencial de captura, y hoy en da es posible capturar en un solo da casi 160 mil toneladas de anchoveta, es decir, casi tres veces ms de lo que se capturaba en todo un ao en la dcada de 1950. Por esa razn las temporadas de pesca son cada vez ms cortas: actualmente, solo duran un poco ms de 40 das. Para tener una industria eciente y sostenible, es importante regular el tamao de la ota.

ME DA MUCHO GUSTO QUE ACTUALMENTE SE EST REALIZANDO UNA CAMPAA PARA INCREMENTAR EL CONSUMO DE ANCHOVETA, YA QUE, ENTRE MUCHAS OTRAS VIRTUDES, ESTE PESCADO CONTIENE OMEGA 3, YODO Y VITAMINAS A Y D.

HUMBERTO SATO
Chef del restaurante Costanera 700

EL KION TIENE TANTOS USOS COMO BENEFICIOS Y PROPIEDADES. EN ESTA RECETA SE CONSUME CRUDO, JUNTO CON EL NABO, PARA DAR FRESCURA AL TEMPURA. EL KION FUNCIONA COMO APERITIVO O ESTIMULANTE DIGESTIVO, ESTIMULANTE CIRCULATORIO, ANTIINFLAMATORIO, LAXANTE, EXPECTORANTE, ANTISPTICO Y ANALGSICO. SU SABOR ES MUY FUERTE; POR ESO, NO ABUSE DE SU UTILIZACIN CUANDO SE TRATA DE NIOS MUY PEQUEOS Y MUJERES EMBARAZADAS.

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TEMPURA DE ANCHOVETA
1 tz. harina preparada 1 tz. agua 1/2 yema 1 tz. caldo de pescado 1/4 tz. sillao (de preferencia japons) 1/2 cdta. azcar aceite para frer 3/4 tz. harina sin preparar 20 letes de anchoveta 1/2 cdta. kion rallado 1 1/2 cdas. nabo rallado

TIEMPO: 30 PORCIONES: 6 COSTO PORCIN: S/. 2,70 aprox.

Puede sustituir la salsa de temsuyo por jugo de limn sazonado con un poco de canela china, sal y pimienta.

TIP

PREPAR ACIN
Para la masa de tempura, mezcle la harina preparada, el agua y la yema hasta obtener una textura semilquida. Reserve. Para la salsa de temsuyo, mezcle el caldo de pescado, el sillao y el azcar. Deje cocinar a fuego medio durante 10 minutos. Retire y reserve la salsa. Caliente abundante aceite en una olla, a fuego medio. Esparza en un plato la harina sin preparar y pase por ella los letes de anchoveta. Sumrjalos en la masa de tempura y pngalos de forma horizontal en el aceite caliente. Fra durante unos minutos hasta que empiecen a dorar. No se olvide de darles la vuelta para que la coccin sea pareja. Luego de retirarlos, escrralos en un colador. Sirva el tempura de anchoveta con el nabo y el kion rallado. Acompae con la salsa de temsuyo.

EL CEBICHE ES UNA PREPARACIN MUY SALUDABLE Y NUTRITIVA DEBIDO A LA AMPLIA VARIEDAD DE SUS INGREDIENTES. ESTA RECETA LO ES MS AN GRACIAS A QUE INCLUYE ANCHOVETA. RECUERDE QUE, EN GENERAL, EL PESCADO ES DE FCIL DIGESTIN. ADEMS, POR SUS GRASAS SALUDABLES, ES RECOMENDADO PARA EL BUEN DESARROLLO DEL SISTEMA NERVIOSO DE LOS NIOS. A PARTIR DE LOS SEIS MESES DE EDAD PUEDE DARLES A SUS HIJOS PULPA DE PESCADO SANCOCHADA, TIPO PAPILLA.

TIEMPO: 15 PORCIONES: 2 COSTO PORCIN: S/. 4,25 aprox.

CEBICHE DE ANCHOVETA
200 g letes de anchoveta en mariposa 4 cdas. aj amarillo molido (no picante) 1/2 cdta. ajo molido 1 cda. apio picado 10 cdas. jugo de limn 1/2 cdta. azcar 1 cda. culantro picado 2 rodajas aj limo morado 7 cdas. caldo de pescado 1 cebolla a la pluma 2 hojas de lechuga 2 rodajas de camote sancochado 2 rodajas de papa blanca sancochada 1 choclo sancochado y desgranado 2 rodajas de rocoto 1 cdta. perejil picado sal y pimienta

Este cebiche de anchovetas puede ser acompaado con una guarnicin de arroz bien caliente.

TIP

PREPAR ACIN
Ponga los letes de anchoveta en un recipiente. Agregue el aj amarillo, el ajo, el apio, el jugo de limn, el azcar, el culantro, el aj limo, el caldo de pescado, la cebolla, sal y pimienta. Mezcle y verique la sazn. Para servir, ponga en cada plato una hoja de lechuga, una rodaja de camote y una rodaja de papa. Agregue el choclo y una rodaja de rocoto. Sirva el cebiche y esparza el perejil picado.

LA ANCHOVETA ES UN RECURSO NATURAL QUE, APARTE DE SER DELICIOSO, ES UNA GRAN FUENTE DE VITAMINAS. YO CONSUMO ANCHOVETA DESDE NIO PORQUE LA PESCABA EN CHORRILLOS.

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LA ANCHOVETA ES RECOMENDABLE PARA LOS NIOS PORQUE LES AYUDA A FORTALECER EL CEREBRO. TAMBIN TIENE CALCIO Y AYUDA A CONTROLAR EL COLESTEROL.

TOSHIRO KONISHI
Chef del restaurante Toshiros Sushi Bar

CALORA EQUIVALE A ENERGA Y NUESTRO CUERPO LA NECESITA PARA DESARROLLAR SUS ACTIVIDADES DIARIAS SIN NINGN PROBLEMA. CADA PERSONA REQUIERE DIFERENTES CANTIDADES DE CALORAS DE ACUERDO CON SU EDAD, SEXO Y TIPO DE TRABAJO. PARA COMPLETAR EL APORTE CALRICO DE ESTA DELICIOSA SOPA DE ANCHOVETA, AADA MEDIA TAZA DE ARROZ O FIDEOS COCIDOS A CADA PORCIN.

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SOPA DE ANCHOVETA
200 g letes de anchoveta 1 clara 1 cda. chuo 1 cdta. kion namente picado 1 litro de agua 2 cdas. aceite de ajonjol 50 g kion 2 cdas. hondashi 1 cda. sillao japons 1/2 tz. cebolla china picada sal El hondashi es bonito seco en polvo. Lo puede conseguir en tiendas de productos japoneses; de lo contrario, reemplace el litro de agua de la preparacin por un litro de caldo de pescado.

TIEMPO: 30 PORCIONES: 4 COSTO PORCIN: S/. 1,80 aprox.

TIP

PREPAR ACIN
Muela la anchoveta en un procesador de alimentos o desmencela bien utilizando un cuchillo. Mezcle con la clara, el chuo, el kion picado y una cucharada de aceite de ajonjol hasta obtener una masa pegajosa. Pele, ralle y exprima bien el kion. Reserve el jugo. Hierva el agua en una olla y eche el hondashi, sal, el sillao, el resto del aceite de ajonjol y una cucharada del jugo de kion. Forme bolitas con la masa utilizando una cuchara y chelas al caldo. Cuando oten, agregue la cebolla china picada y luego sirva.

LAS VERDURAS NO SOLO APORTAN A NUESTRO CUERPO VITAMINAS Y MINERALES SINO TAMBIN FIBRA. POR ESTA RAZN, SON LAS GRANDES ALIADAS PARA REGULAR EL TRNSITO INTESTINAL Y EVITAR EL ESTREIMIENTO. ADEMS, AYUDAN A PREVENIR ENFERMEDADES DIGESTIVAS, RESPIRATORIAS Y DEL CORAZN. RECUERDE NO COCINAR LAS VERDURAS EN EXCESO PORQUE PUEDEN PERDER LA MITAD DE SUS NUTRIENTES. TRATE DE INCLUIRLAS COMO ACOMPAAMIENTO EN ENSALADAS, CREMAS, TORTILLAS Y OTRAS PREPARACIONES.

TIEMPO: 25 PORCIONES: 4 COSTO PORCIN: S/. 3 aprox.

ANCHOVETA EN SALSA DE VERDURAS


400 g anchovetas limpias 10 cdas. chuo 1 clara 1 tz. cebolla china picada 2 tzs. aceite vegetal 2 cdas. hondashi 1/4 tz. sillao japons 2 cdas. azcar 1/4 tz. vino blanco 1 cebolla en tiras 1/2 zanahoria en tiras 1/2 nabo en tiras 2 pimientos sin venas ni pepas, en tiras 2 cdas. vinagre blanco 2 cdas. aceite de ajonjol sal y pimienta blanca

En este caso, puede utilizar la misma cantidad de caldo de pescado para reemplazar al agua y el hondashi.

TIP

PREPAR ACIN
Desmenuce bien la anchoveta utilizando un cuchillo. Mzclela con cuatro cucharadas de chuo, la clara y la cebolla china. Sazone con sal y pimienta. Forme bolitas con una cuchara y espolvoreles dos cucharadas de chuo. Caliente el aceite vegetal a fuego medio (180 C), fra las bolitas y reserve. Ponga en una olla dos tazas de agua, el hondashi, el sillao japons, el azcar y el vino. Una vez que hierva, eche la cebolla, la zanahoria, el nabo y el pimiento. Cuando las verduras estn cocidas, agregue el vinagre, el aceite de ajonjol y el resto de chuo diluido en un cuarto de taza de agua, para que la preparacin espese. Sirva las bolitas y acompae con la salsa de verduras.

LA ANCHOVETA ES MUY RICA EN POTASIO, SODIO, MAGNESIO Y OMEGA 3. COMBATE EL COLESTEROL MALO Y EVITA PROBLEMAS CARDIOVASCULARES.

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LOS COMEDORES POPULARES DEBEN INCLUIR ANCHOVETA EN SU MEN DIARIO, PORQUE HAY MS OPCIONES PARA PREPARAR QUE SOLO CHILCANITOS. PARA ESO HAY QUE DOTARLOS CON UNA ADECUADA INFRAESTRUCTURA EN REFRIGERACIN.

LUIS

LA ROSA

Chef del restaurante L a Casa de Don Cucho

NO TODO EL COLESTEROL EN NUESTRO CUERPO ES DAINO; SU PRESENCIA AYUDA, POR EJEMPLO, A LA FORMACIN DE HORMONAS. SIN EMBARGO, HAY QUE DISTINGUIR ENTRE EL COLESTEROL MALO, AQUEL QUE PUEDE TRAERLE ENFERMEDADES AL CORAZN, Y EL COLESTEROL BUENO, QUE PREVIENE ESAS DOLENCIAS. SI BIEN NUESTRO ORGANISMO PRODUCE COLESTEROL BUENO, PODEMOS AYUDARNOS CONSUMIENDO GRASAS SALUDABLES COMO LAS QUE CONTIENEN LOS INGREDIENTES DE ESTA RECETA: PALTA Y ANCHOVETA.

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PALTA Y ANCHOVETA PARA LA FAMILIA


3 paltas grandes en mitades jugo de 1 limn 1/2 tz. zanahoria sancochada y picada 3 cdas. zapallito italiano en tiras, cocido 1/2 tz. alverjas sancochadas 1/2 tz. vainitas cortadas al sesgo, sancochadas 1/2 tz. choclo sancochado y desgranado 1/2 cdta. organo 1/2 tz. apio picado 1 papa amarilla sancochada, en cubos 1 cda. pimiento rojo picado 1 cda. perejil picado 150 g anchoveta en conserva, en aceite 1 tz. mayonesa 1/4 tz. aj amarillo molido sal y pimienta

TIEMPO: 18 PORCIONES: 6 COSTO PORCIN: S/. 2 aprox.

Para vericar si la palta est a punto, presione suavemente el extremo delgado del fruto: si cede un poco, est madura. Recomiendo la palta punta porque es de piel lisa.

TIP

PREPAR ACIN
Pele las paltas. Roceles el jugo del limn para que no se pongan negras. Reserve algunas anchovetas enteras para la decoracin y desmenuce un poco las otras. En un recipiente, mezcle todos los ingredientes y agregue parte del aceite de las anchovetas. Rellene las paltas y cubra con la mayonesa mezclada con el aj amarillo. Decore con las anchovetas enteras que reserv.

SI A MEDIA MAANA O A MEDIA TARDE DE UN DOMINGO DESEA COMPARTIR UNA MERIENDA CON LA FAMILIA, ESTE PIQUEO POPULAR ES EL PLATO INDICADO PORQUE TIENE PROTENAS, GRASAS, CARBOHIDRATOS Y POCAS CALORAS. PARA COMPLEMENTARLA CON MS FIBRA, MINERALES Y VITAMINAS, PUEDE AGREGAR A CADA PORCIN MEDIA TAZA DE CHOCLO DESGRANADO O MEDIA TAZA DE CANCHA SERRANA. DELICIOSO Y NUTRITIVO!

TIEMPO: 15 PORCIONES: 4 COSTO PORCIN: S/. 2 aprox.

PIQUEO POPULAR SALUD PERU!


150 g anchoveta en conserva, en aceite o agua 2 cebollas namente picadas 3 tomates picados 4 cdas. culantro picado 1 aj limo picado jugo de 4 limones 4 cdas. aceite 1 cdta. organo molido 1 kg papa blanca sancochada, en rodajas 4 panes 1/2 tz. salsa de aj casera sal y pimienta

Use el tomate con piel y pepas para aprovechar su jugo. Tambin recuerde lavar varias veces la cebolla picada, cambiando de agua, antes de mezclarla con los dems ingredientes.

TIP

PREPAR ACIN
Coloque la anchoveta en un recipiente y mzclela con el resto de los ingredientes, procurando que quede bien acebichada. Sazone a gusto y sirva con las rodajas de papa sancochada y el pan. Acompae con salsa de aj.

PARA QUE LA ANCHOVETA LLEGUE A LA MESA POPULAR HAY QUE CAPACITAR A LOS PESCADORES Y APOYARLOS ECONMICAMENTE. AS TENDRN EMBARCACIONES QUE GARANTICEN EL ABASTECIMIENTO DE PRODUCTOS FRESCOS.

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CONTENIDO
TEMPURA DE ANCHOVETA CEBICHE DE ANCHOVETA SOPA DE ANCHOVETA ANCHOVETA EN SALSA DE VERDURAS PALTA Y ANCHOVETA PARA LA FAMILIA PIQUEO POPULAR SALUD PER!

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