PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS ENLATADOS

INTRODUCCIN
La industria de los alimentos enlatados emplea como principio, que los alimentos perecederos pueden ser apropiadamente conservados mediante la aplicacin de un proceso trmico. Desde 1809, cuando Nicols Appert descubri que los alimentos podan mantenerse inalterables si se colocaban en envases cerrados y calentados, los progresos en el enlatado han sido continuos. Hoy en da se producen una variedad de productos utilizando diversidad de envases, sean estos de hojalata, aluminio, vidrio, laminados y plsticos. El procesamiento de los alimentos enlatados puede dividirse en tres etapas: 1. Operaciones para preparar las materias primas que van a ser envasadas. 2. Operaciones que involucran la aplicacin de calor para eliminar la presencia de microorganismos y enzimas que alteren el alimento o produzcan perjuicio a la salud del consumidor. 3. Distribucin de los productos obtenidos.

PRINCIPIOS BACTERIOLGICOS
En el proceso de enlatado realmente no se realiza una esterilizacin completa del producto es decir una eliminacin total de bacterias; debido a dificultades prcticas. Ms an se han encontrado microorganismos viables en productos adecuadamente procesados. Es por eso que debe llamarse procesamiento trmico, a la eliminacin de bacterias en este tipo de alimentos. El concepto de esterilidad comercial segn Baumgartner (1956) o estabilidad comercial segn Riemann (1957) es ms adecuado. Esto implica, que el producto se encuentra libre de microorganismos patgenos y puede mantenerse por varios aos en condiciones normales. Segn Gillespy (1956) el proceso de enlatado es adecuado si de 10,000 latas, una puede estar deteriorada. Cada microorganismo tiene una reaccin caracterstica al calor siendo las bacterias no formadoras de esporas ms susceptibles. Las mesfilas Clostridium sporogenes, Cl. putrefaciens, las cuales producen hinchazn ptrida y las aerobias mesfilas Bacillus spp, que producen cambios en el color, sabor, textura y algunas veces hinchazn. Se han registrado bacilos termfilos productores de acidez plena, pero los organismos termfilos obligados parecen ser poco frecuentes en el pescado enlatado. A pesar de que se han determinado experimentalmente los tiempos de muerte trmica para muchas bacterias propensas a presentarse en el pescado que se destina al enlatado, es difcil establecer la cantidad necesaria de calor para cada lote procesado. Esto se debe en la prctica, a que el procesador se enfrenta a muchos factores desconocidos, siendo los ms importantes: Nmero y tipo de bacterias en la materia prima. Gradiente de temperatura en el envase. Factores ambientales que actan sobre microorganismos.

PROCESAMIENTO DEL ENLATADO

La planta de procesamiento Generalmente las fbricas de enlatado forman parte de la zona industrial de un puerto pesquero, el pescado se obtiene utilizando vehculos acondicionados para el transporte de la materia prima en buenas condiciones. En algunas zonas de la costa oeste de Norte Amrica y frica del Sur, las empacadoras estn ubicadas en la orilla del mar y el pescado puede transportarse directamente del barco. En algunos existen plantas enlatadoras en los dominados barcos factoras que permiten realizar labores de pesca y procesamiento simultneamente. Debido a la limitacin del espacio, estas aplicaciones son poco frecuentes. Una disposicin de la planta es fundamental para la reduccin de los costos de operacin. El flujo del proceso debe ser en lo posible en una sola direccin, desde la zona de recepcin de materia prima al almacn de productos terminados, evitando los cuellos de botellas. El manipuleo de los materiales debe ser mecanizado cuando sea posible y los equipos ubicados de tal manera que sean de fcil acceso, dejando espacio para el uso de elevadores frontales cuando sea necesario. Es conveniente que los pisos sean de concreto, si es posible con una cubierta de resina sinttica, adems de una pendiente hacia las alcantarillas que deben ser ubicadas paralelas a la lnea principal de procesamiento. Ninguna seccin del piso deber estar alejada a ms de 6 m de las alcantarillas, para facilitar su limpieza. Las mesas y fajas de inspeccin deben estar a 90 cm del piso para que el operario pueda disponer de una altura de 80 cm. Debe cuidarse que la zona de trabajo cuente con buena iluminacin. La materia prima Est muy difundido el concepto que la calidad del producto enlatado, depende primordialmente de la calidad de la materia prima que se utiliza y que est influenciado por las caractersticas intrnsecas del pescado y el manipuleo previo al enlatado. Algunas especies marinas son adecuadas para el enlatado, tales como atn, barrilete, sardina, salmn, arenque, machete, anchoveta. El ciclo de la vida y los factores ambientales, los cambios estacionales tienen cierta influencia en los productos resultantes, afectando la composicin del pescado, en lo que se refiere al contenido de grasa y agua, lo cual vara el sabor del producto final. Por ejemplo, en Noruega el Brisling (Cuplea Spratus L.) no puede utilizarse para enlatado mientras no alcance 7% de contenido graso. Las condiciones de almacenamiento tienen tambin una gran influencia en la calidad del producto final, Tanikawa y colaboradores, experimentaron que la caballa luego de almacenada 12-30 horas a 15-16C antes de enlatar, se deterior registrando un incremento de aminocidos nitrogenados, lo cual sugiri un autolisis de la carne, las bases voltiles se incrementarn en menor escala, pero tambin indicaban el deterioro. Si el almacenamiento previo al enlatado excede en 12 horas (y las bases voltiles nitrogenadas exceden 20 mg.%) el producto resultante es de calidad pobre. Una seal de calidad inferior es el desmoronamiento de la carne despus del enlatado, lo cual no se observa cuando se empaca caballa fresca. El atn que se enlata en un estado avanzado de descomposicin puede dar lugar a una apariencia similar a un panal de abejas. En el salmn, un prolongado almacenamiento conduce a la formacin en gran cantidad de unos cogulos en la superficie de la carne, resultando la coagulacin de las protenas. Para mantener la calidad de pescado generalmente se suele enfriar con hielo, utilizando cajas sean stas de madera o plstico. La cantidad de hielo necesario depende de la temperatura del pescado, la temperatura del cuarto de almacenamiento y el tiempo que demorar el pescado al ingresar al flujo productivo. Esta prctica no mejora la calidad del pescado slo permite al fabricante trabajar mayores lotes con una pequea capacidad instalada. En Noruega, mejorando los mtodos de enfriamiento, el tiempo de almacenamiento para el Sprat fue extendido de 4 a 5 das. Por otro lado, cuando el lapso entre la captura y el procesamiento excede varios

das, es recomendable congelar la materia prima para mantenerla en buenas condiciones. En el norte de Europa se congelan grandes cantidades de arenque y sprat, para materias primas. En trminos generales, los factores principales que influyen para que un pescado congelado permita obtener un buen producto enlatado son: buena calidad de la materia prima, rpido congelamiento, buen glaseado, temperatura baja y constante en el almacenamiento. El envase La hojalata es todava el material ampliamente utilizado en la industria del enlatado para la fabricacin de los envases. La hojalata est formada de una hoja de acero cubierta con dos capas finas de estao, aprovechndose las propiedades de dureza del acero y las propiedades protectoras y la lustrosidad del estao xido protector y aceite. Ya que la resistencia a la corrosin no depende slo del grosor de la cubierta del estao, tambin de la base de acero, una cubierta gruesa puede en algunos casos, ofrecer mejor proteccin. Despus de la Segunda Guerra Mundial se desarroll el mtodo de estaado electroltico que facilitaba una produccin ms segura y posteriormente se utiliz para productos pesqueros. Generalmente, la hojalata se refuerza aplicando lacas especiales, las cuales son especficas para cada tipo de productos. Los productos pesqueros pertenecen al grupo de los alimentos de baja acidez (con un valor del pH de equilibrio terminal mayor que 4.6 y una actividad de agua mayor que 0.85) por lo tanto la corrosin interna del envase no es un problema importante. Sin embargo, son productos que contienen sulfuros que pueden producir iones en el procesamiento, que al reaccionar con estao, o tomar contacto con el acero puede producir sulfuros, ninguno de los cuales causan problemas de salud, pero imparten una mala apariencia al producto, para evitarlo se utilizan revestimientos a los iones sulfuros. Las lacas de revestimiento pueden dividirse en: Inorgnicas: tales como el proceso Protecta-tin que involucra el uno de Na3PO3. Na2Cr2O4 y NaOH en un agente humedecedor como Teepol o Disperol. Adems, pueden agregarse compuestos inorgnicos como xido de zinc que con los revestimientos orgnicos absorben sulfuro formando sulfuro de zinc color blanco. Orgnicos: entre los que tenemos: Cloruro polivinilo o copolmeros de Cloruro de vinilo y acetato de vinilo, tienen resistencia a compuestos qumicos pero no resisten el calor. Compuestos fenlicos o polmeros fenolformaldehdos, estos resisten eficientemente los sulfuros, pero algunos pueden impartir una contaminacin fenlica al envase. Lacas oleorresinas que son ampliamente utilizadas, tienen la ventaja de combinar una buena resistencia qumica sin impartir ningn sabor y un precio relativamente bajo. Adems adicionndoles compuestos qumicos estas lacas pueden adecuarse a cualquier uso. Lacas epoxi, stas son resistentes a los sulfuros y a los cidos. Tienen una gran variedad de usos, pero el proceso de aplicacin es ms difcil que las oleorresinas, adems de ser costosas.

En algunos productos, como los crustceos se utiliza adems, un papel pergamino vegetal para evitar cambios de coloracin, luego del procesamiento. En los pases escandinavos, la hojalata ha sido reemplazada por el aluminio. El material es ms suave y debe manipularse con mucho cuidado. El grosor de la lmina de aluminio puede ser 30-40% mayor que la lmina de hojalata usada para el mismo fin. El aluminio puede ser reforzado adicionndoles magnesio o cromo.

El aluminio que se utiliza en la fabricacin es sometido a un tratamiento para evitar la corrosin, generalmente anodizndolo en cido sulfrico diluido, y luego puede ser revestido interiormente con una laca adecuada al alimento que se va a envasar. Las ventajas de estos envases son: ausencia de oscurecimiento por sulfuro, no hay disolucin del metal en el alimento, facilita al abrirse el envase y un peso reducido. En los ltimos aos, se ha probado la utilizacin de envases flexibles para consumo masivo. Se utiliza en la fabricacin de estos una combinacin de vinilo graso alimenticio, una lmina de aluminio, y un polister, estos envases presentan ventajas al abrirse, y su transporte, pero se limita a ciertos alimentos generalmente de uso directo por el consumo, tales como sopas y sales. En cuanto al manipuleo y almacenaje de los envases vacos, debe estar orientado a protegerlos del dao mecnico y la corrosin, por lo tanto deben ser almacenados en un ambiente seco y evitando cambios bruscos de temperatura. En el manipuleo se debe tener cuidado de no daar los elementos del cierre, tanto del cuerpo como la tapa, asimismo el barniz interno y externo. Los envases deben de ser lavados cuidadosamente antes de su uso para evitar la presencia de polvo y microorganismos. Tratamiento de la materia prima antes del enlatado Existe una tendencia a automatizar las tcnicas del tratamiento previo de la materia prima. As tenemos, que en algunos pases el transporte del barco a la planta se produce ubicando la fbrica cercana a la zona de desembarque, utilizando muchas veces sistemas de bombeo capaces de manejar 100-300 toneladas por hora, pudiendo transportarse pescado hasta 90 cm. de longitud. Tambin se utiliza una combinacin de tanques y canales recibiendo, almacenando y enfriando el pescado, si es necesario con agua, hielo o salmuera. El escamado generalmente se realiza, por ejemplo, para pescados similares al arenque con cilindros rotatorios con mallas de metal. Algunas especies, tales como el Sprat en Noruega, se almacenan vivas para permitir la eliminacin del contenido estomacal. Es preferible la evisceracin a bordo desde el punto de vista bacteriolgico, pero es difcil en las especies pequeas. Para las especies grandes tales como el salmn y el atn, se evisceran y algunas veces se elimina la espina dorsal y se clasifican las diferentes partes del pescado, para los diferentes tipos de empacado. En la caballa el tiempo de coccin se acorta si se elimina la espina dorsal, en algunos casos la mecanizacin abarca el empaque de las especies descabezadas luego de colocarlas en varillas de acero para ahumarlas antes del envasado. El desangrado es necesario para algunas especies, por ejemplo, en el atn, colgndolo luego de descabezar y eviscerar para drenar la sangre, los tiburones deben ser desangrados inmediatamente despus de la captura. Algunas zonas del musculo del pescado no se enlatan, es el caso de la carne oscura del atun y la caballa que imparte mala apariencia y su producto es de baja calidad. Ya sea el pescado transportado mediante canales con agua, o lavado previamente el ingreso a la lnea de fileteado, lo recomendable es proceder a un nuevo lavado de las piezas obtenidas antes del empaque. En algunos casos, se utiliza agua clorinada para eliminar bacterias en la lnea de fileteado y luego el cloro se elimina mediante una inmersin en agua pura. El ltimo lavado puede combinarse con el salado.

Un paso importante en la preparacin del enlatado es el salado o la salmuera, que algunas veces se utiliza para remover sangre y el mucus del pescado o mejorar la textura, pero el principal objetivo es estabilizar y brindar un sabor caracterstico. Algunas veces el pescado es salado ya sea agregando sal o por inmersin ensalmuerado, combinndolo con el lavado y la pre-coccin usando salmuera en estas etapas. Es necesario controlar la cantidad de sal que ingresar al pescado, siendo recomendable que la sal remanente despus de las etapas de proceso, tenga una concentracin de 1.1 1.6%. Esto depende de la duracin de la inmersin en salmuera, la cantidad de pescado en relacin a la salmuera y la temperatura de sta. Se ha determinado en sardinas enlatadas en Sudfrica, que el 23 30% de la sal absorbida puede ser eliminada en la pre-coccin, mientras en sardinas enlatadas en Moroco se reportan prdidas de 40 60%. Un problema importante del salado es conseguir una uniformidad en los lotes de pescado procesado. Puede obtenerse mejor uniformidad colocando el pescado en varias capas, pero es un proceso muy lento. En Sudfrica se utiliza tanques donde circula abundante salmuera. Otros procesadores lavan las sardinas en cilindros rotatorios con salmuera. Es importante utilizar sal pura, la sal marina debido a su contenido de sulfatos de magnesio y calcio puede impartir sabores indeseables al pescado. Un proceso importante del enlatado es la pre-coccin. Cuando el msculo del pescado se cocina, libera una gran cantidad de agua de las protenas. Esta cantidad vara de acuerdo con el contenido de grasa (para el atn alrededor del 17.5% y para la sardina de 19 34%). Adems, durante el almacenamiento de las conservas se realiza tambin una eliminacin de agua. Si esta agua no se eliminara, se observara una mezcla de agua y aceite y el pescado al encogerse no podra empacarse compactamente para evitar el dao, inclusive podra tomar un color gris inadecuado. Por lo tanto, es necesario cocinar el pescado antes de colocarlo en la retorta sea antes o despus del empaque. La coccin debe ser tal, que no debe presentar mayor exhudado despus del proceso trmico. Es necesario que el contenido de agua sea reducido por lo menos a 60%. Las sardinas pierden generalmente 20 30% de su peso en la coccin. Esta cantidad se incrementa con la temperatura y duracin de la coccin y vara inversamente con el contenido de grasa de pescado. As tenemos que las sardinas magras requieren mayor coccin que las de alto contenido graso. En algunos casos, un secado adicional con aire caliente es recomendable, pero no se necesita si se ha realizado una buena coccin. Un secado con aire luego de la coccin a vapor facilita el manipuleo del pescado y mejora la apariencia del producto. La coccin no disminuye apreciablemente el contenido de grasa del msculo de la sardina, pero el pescado puede perder alrededor de 10% de su materia seca y de 5 8% de su valor calrico en esta etapa. Es importante tratar de reducir las prdidas de peso del pescado, minimizando las condiciones de pre-coccin. Se han encontrado cambios significativos en el peso de arenques en envases de 200 g. en un rango de 87153g., se debe principalmente a una pre-coccin incontrolada. Por otro lado ni el tipo de salsa ni la cantidad de la misma tienen alguna influencia en la prdida de peso. En Rusia se somete al pescado de agua dulce a una fritura en aceite antes de envasarlo con salsa de tomate. La prdida de agua depende del tiempo de fritura y las especies utilizadas. El equilibrio obtenido entre el pescado y la salsa en el procesamiento depende adems de la cantidad de pescado y salsa, del tamao del envase, es por eso que se determina el procedimiento adecuado para cada tipo de envase. La pre-coccin del atn pequeo Euthynnus aletteratus a una temperatura ms baja que la utilizada en California permite obtener una carne enlatada de color ms claro.

Existe un mtodo clsico de pre-coccin utilizando salmuera. En Francia, el atn se precocina generalmente en salmuera de 16 salinomtricos, colocando trozos de carne de 3-5 libras por 2 horas en canastillas revestidas de papel para evitar el contacto de la carne con el metal. Las especies envasadas en aceite similares a la sardina pueden ser precocidas por inmersin en aceite caliente. Para envasar sardinas en aceite se cocinan con aire caliente as tenemos el mtodo de la compaa Sundry o el sistema en el cual las sardinas colocadas en las latas son calentadas en vapor y progresivamente calentadas con corrientes de aire, mientras las latas cubiertas por una malla, se invierten para eliminar el agua exudada. En algunos casos se utiliza el ahumado como mtodo de deshidratacin. Adems, de remover la humedad tambin se imparte un sabor agradable al pescado. Se usa generalmente para sardinas y pescados similares. Para esta operacin muchas veces se coloca el pescado en varillas de acero o parrillas de acero inoxidable y se lleva al ahumador que en los ltimos aos son automticos. Es muy importante seleccionar una madera adecuada de poco contenido de resinas para obtener un buen producto. Otra etapa del enlatado es el enfriamiento luego de pre-cocinado el pescado, muchas veces se coloca el pescado en parrillas para drenar y enfriarlo con corrientes de aire fro. El atn se enfra de 18-24 horas, al medio ambiente, tambin se utilizan duchas fras de agua realizndose en menos tiempo, se necesita ambientes cubiertos y ventilados para este proceso a fin de proteger el pescado de la contaminacin. El proceso de enfriamiento es crtico porque puede secarse excesivamente la superficie y la textura puede volverse muy firme.

LA OPERACIN DEL ENLATADO

Luego de las etapas de preparacin del pescado generalmente se llevan a cabo los siguientes procesos: Envasado del pescado en latas. Previamente al envasado del pescado se realiza el acomodo de las latas, en la lnea de proceso que se realiza en fbricas pequeas inicialmente y en aquellas de gran produccin en forma automtica utilizando sistemas de transporte por gravedad. El envasado puede realizarme manualmente o mecnicamente aun en las fabricas mas mecanizadas es necesario el trabajo manual reconocindose que usando mano de obra el producto es de muy buena calidad. Sin embargo, se necesita mucho personal. En el enlatado de sardina esta operacin requiere el 53% de los trabajadores de la fbrica en comparacin para el fileteado 37%, la pre-coccin 2% y para los trabajos finales 8%. Se han desarrollado diversos tipos de mquinas empacadoras para sardinas, para salmn y atn. Es importante evitar la presencia de espacios donde exista aire que sea difcil de remover en el evacuador, asimismo, no es recomendable un empaque ajustado, por otro lado es necesario dejar un espacio de cabeza adecuado para que el lquido de gobierno cubra el producto y permita alojar pequeas cantidades de gas que puedan ser generadas durante el proceso posterior.

ADICIN DE SUSTANCIAS QUE MEJORAN EL SABOR Y CALIDAD.

La mayora de los pescados grasos tales como el atn, salmn, arenque, caballa, etc. permiten obtener buenos productos agregndoles salmuera. Sin embargo, los pescados de bajo contenido graso necesitan aditivos especiales para mejorar su sabor y textura. Tambin se puede elaborar de estos pescados productos especiales agregando algunos ingredientes tales como azcar, especies, pasta de tomate, almidn, vegetales, etc. Es

necesario tener en cuenta la calidad de los ingredientes y la carga microbiana de los mismos cindose a las normas microbiolgicas establecidas en muchos pases. La salmuera es el lquido de gobierno ms usado en la conservera. Si el pescado no ha sido salado previamente al empaque, los envases con pescado son llenados con una salmuera generalmente de 3% o se agrega sal refinada y luego agua. La concentracin final de sal recomendable es de 1.1-1.6% y la cantidad de pescado e inversamente a su contenido de grasa. Cuando se agrega sal refinada esta demora alrededor de 3 das en distribuirse uniformemente. Cuando se enlata salmn congelado se utiliza una inmersin en salmuera para mejorar el sabor y reducir la formacin de protena coagulada. Algunas veces se utiliza glutamato para realzar el sabor. Se recomienda una adicin de 1.6 g por kg de pescado. Puede ser agregado antes o despus del empaque y directamente o mezclado con otros aditivos tales como sal, azcar, etc. Otro aditivo importante es el aceite, utilizado para empacar sardinas, atn, caballa, arenque. Generalmente se utilizan aceites vegetales tales como el aceite de oliva en Noruega para los productos del arenque. Tambin se consume aceite de semilla de algodn para el atn. El aceite se agrega mecnicamente con un dosificador colocado en la lnea del procesamiento. Se considera que demora 18-20 das en penetrar el aceite de pescado. La cantidad de aceite utilizado en el enlatado de sardina depende del mtodo de empaque, el contenido de grasa (las sardinas grasas absorben hasta 2% y las sardinas magras de 6-8%), el grado de enfriamiento, la temperatura de proceso (una alta temperatura, produce mayor liquido exudado que es reemplazado por el aceite). Otro ingrediente importante en el enlatado de arenque y caballa es la salsa de tomate, que se elabora utilizando diversos ingredientes siendo el principal el pur de tomate, que tiene gran influencia en el producto final. Un pur de buena calidad debe contener 28-30% de materia seca y para controlar el contenido de slidos solubles en la pulpa de tomate puede utilizarse el ndice de refraccin. Se atribuye la baja calidad del pur de tomate a cambios en el color, debido a una mala seleccin de la materia prima o un lavado y tratamiento trmico insuficiente, oxidacin causada por no usarse evaporadores al vaco en el proceso, alto contenido de sales minerales especialmente de cobre, producidos por accin de cidos en el tomate con los equipos de procesamiento (se debe utilizar acero inoxidable preferentemente) y por ltimo, destruccin de azcares.

EVACUADO Y CERRADO
Es necesario eliminar el aire del contenido antes de cerrarlo, para evitar hinchamiento del envase, oxidacin del producto o corrosin interna de la hojalata. Puede realizarse utilizando los siguientes mtodos. A. Calentando el contenido del envase. Cerrando el envase luego de calentarlo Envasando el producto caliente B. Cerrando y aplicando vaco mecnicamente. Cerrando al vaco despus de prefijar la tapa del envase Cerrando al vaco con la adicin de aceites o salsas. C. Llenando el espacio de cabeza por inyeccin de vapor o gas inerte Reemplazando el aire del espacio de cabeza por inyeccin de vapor o gas inerte Cerrando con aplicacin de vapor o nitrgeno gaseoso con o sin adicin de aceite o salsa.

Es importante controlar el evacuado de los envases porque se ha encontrado en salmn empacado manualmente y caballa, que el aire remanente que no ha podido ser eliminado mediante el evacuado o cerrado al vaco puede causar deformaciones posteriores del envase. El llenado en caliente se considera que produce un mejor vaco en los productos pesqueros, generalmente se cierran las latas con el contenido a una temperatura de 60C. El aceite y las salsas deben adicionarse tambin calientes. Hay variaciones en las prcticas de evacuados, por ejemplo, para la caballa pueden usarse 99C por 25 minutos o 5-10 minutos. Cuando se cierra el vaco, primero se fija la tapa al cuerpo del envase ligeramente, para permitir la salida del aire de la cmara de vaco. La operacin de cierre es tambin un punto crtico, especialmente cuando se utilizan envases ovales o rectangulares. Es necesario el control diario de la mquina cerradora y del cierre resultante como medidas que forman parte del control integral de la produccin.

LAVADO DE LOS ENVASES.

Es conveniente un lavado cuidadoso de los envases cerrados antes del tratamiento trmico, con el propsito de eliminar restos de pescado, aceite o salsa que puedan estar adheridos al envase, para prevenir la contaminacin del agua de enfriamiento, obstruir las retortas y facilitar la adhesin de las etiquetas al envase luego de su procesamiento. Generalmente, se lavan las latas hacindolas circulas a travs de un tanque con detergente caliente, una solucin de 1-1.5% de Na PO a 80C es recomendable. Luego se enjuagan los envases con agua caliente para remover los residuos de detergente que podran causar corrosin. En algunas grandes fabricas de enlatado de atn, las latas salen de la cerradora y por gravedad circular por tres compartimientos donde se utiliza alta presin, primero se lava el envase con agua, luego con detergente y se enjuaga nuevamente con agua llevndose a cabo el proceso a 88C.

PROCESAMIENTO TRMICO
Existe una ligera variacin entre el tratamiento trmico requerido para una esterilizacin comercial y la cantidad de calor suministrado al producto. Es necesario tener cuidado con los siguientes cambios que pueden ocurrir luego del tratamiento trmico. 1- Encogimiento de la carne del pescado, que involucra la reduccin del peso drenado e incremento del lquido exudado. Este fenmeno puede afectar a apariencia al mezclarse con el aceite o diluir la salsa. 2- Cambios qumicos, tales como la degradacin del xido de trimetilamina y el pardeamiento enzimtico. 3- Chamuscamiento de las partes adheridas a las paredes del envase. Para obtener una buena Esterilidad Comercial y reducir el riesgo de los cambios indeseados, las condiciones ptimas de tiempo y temperatura deben establecerse para cada producto y tamao de nevase. Se debe controlar estrictamente el proceso trmico que se recomienda sea en lo posible automtico, utilizando instrumentos de registro adecuados. La mayora de las retortas trabajan por lotes, pero tambin se han desarrollado sistemas continuos de esterilizacin.

La operacin por lotes es ms flexible, tanto para el tamao del envase como para las variaciones de la materia prima que es muy frecuente en la industria. El procesamiento trmico se realiza a presin ya sea con vapor o agua. Los sistemas con presin de agua se han desarrollado con gran xito especialmente en los pases escandinavos, donde se usan envases de aluminio y necesitan un medio no comprensible para el material que es muy dbil. Cuando se usa agua como medio de calentamiento, debe usarse agua ablandada. En la mayora de retortas sea horizontales o verticales, estticas o rotatorias, trabajan con vapor. El uso difundido del vapor en las retortas y la posibilidad de errores en el manejo en la industria, llev a numerosos experimentos y prescripciones detalladas para esta operacin. Un punto importante para el calentamiento rpido, es evitar las bolsas de aire. Hemler y colaboradores demostraron experimentalmente que la elevacin de la temperatura en latas donde hay bolsas de aire se demora considerablemente en comparacin a las latas rodeadas de vapor. Por lo tanto, las bolsas de aire en una retorta pueden dar lugar a un procesamiento desigual de un lote y conducir a un procesamiento defectuoso en algunas zonas, cuando el tiempo de proceso es cercano al mnimo necesario. Por otro lado, si hay presencia de aire en la retorta la relacin normal entre la presin y temperatura no es la que se observa en el vapor puro. La lectura de la presin puede ser malinterpretada e indicar una temperatura ms alta que la que realmente existe, con efecto en el procesamiento trmico. Por esta razn es que se prefiere la lectura de ambos, presin y temperatura. El tiempo necesario para eliminar adecuadamente el aire, depender del tipo de retorta y de la presin del vapor. Se recomienda que la presin de vapor en el ducto principal deba ser mantenida encima de 6.3 kg/cm2 (90 psi) constantemente. Si esta presin no puede mantenerse durante la demanda mxima de vapor el sistema de aireado se incrementara. Las tuberas de entrada y salida deben ser lo suficientemente grandes para facilitar la salida rpida de aire, por ejemplo, 2.5 cm para el ingreso y 3.1 cm para la salida. Para una retorta vertical de 3-4 canastillas (de 108 dm de dimetro y 180 cm o 240 cm de alto), la vlvula para la aireacin debe abrirse totalmente no ms de 3 minutos despus que el termmetro haya alcanzado 104C. Si la retorta vertical tiene platos divisores este tiempo debe ser de 5-7 minutos a 107-110C. Para las retortas horizontales con platos divisores debe usarse 10 minutos a la temperatura mencionada. Si se deja aire en la retorta los dos gases, despus de mezclarse en el inicio pueden separarse cuando la temperatura se estabiliza. Por lo tanto, dejando el drenaje ligeramente abierto durante el proceso. Debido a la variedad de tipos de empaque y tamaos de envases y sistemas de retorta no se puede dar tiempos y temperaturas de procesamiento trmicos fijos en los productos pesqueros. Como se observa (Tabla 1) existen varios factores que influyen para aplicar un procesamiento trmico a un alimento enlatado. Para obtener un producto final confiable es mejor realizar un constante control de la operacin de la retorta, que confiar en el control microbiolgico terminado del producto. Con el propsito de establecer un sistema de control deben desarrollarse normas para el manejo de las retortas, el registro de tiempo, la temperatura y presin del proceso, adems, de determinarse condiciones mnimas de tiempo y temperatura para cada producto. Debe calibrarse continuamente los instrumentos de medicin de la retorta. El uso de registradores automticos, es una gran ayuda para mantener un registro cada vez que se realice el proceso trmico en la produccin.

ENFRIAMIENTO
Luego de concluido el proceso trmico es necesario enfriar el producto rpidamente, debido a la tendencia de ciertos productos pesqueros a producir sabores indeseables durante el procesamiento. El enfriamiento puede realizarse ya sea en la retorta o fuera de ella. En experimentos de enfriamiento fuera de la retorta se encontr que en productos lquidos o semilquidos, el espacio de cabeza es el principal factor que determina la proporcin de enfriamiento en la lata. En el enfriamiento con agua cuando las latas se someten a una rotacin de 120 r.p.m., el proceso fue ms rpido que cuando se hace enfriamiento por lluvia. La temperatura del centro del producto puede continuar elevndose aun despus de iniciado el enfriamiento, de este modo prolongndose el efecto de la esterilizacin. En las fbricas actuales, las retortas a presin equipadas para el enfriamiento a presin. Para los envases de aluminio que son usados en la industria del enlatado del arenque y el sprat en Escandinavia, es necesario el enfriamiento a presin. La presin adicional de aire de 0.56 kg/cm2 mantenida durante el proceso trmico debe mantenerse luego que el agua de enfriamiento ingresa en la retorta y contina hasta que las latas se han enfriado completamente.

Tabla 1. Algunos procesos trmicos de algunos productos pesqueros

Producto

Tamao del envase

405 x 301 x 014

Temperatura inicial mnima (F)

33 70 33 70 33 70 30

Minutos a la temperatura de la retorta 230F

85 85 115 111 100 195 121 119 117 325 317 308 388 370

232F
75 75 105 100 90 95 70 -

235F
65 65 95 90 85 80 95 93 91 285 278 269 348 330

240F
55 65 80 75 70 65 80 78 75 257 249 241 318 301

Sardina en aceites 412 x 308 x 112 Sardina en salsa de tomate Atn, bonito, todos los tipos en aceite

603 x 403 x 108

307 x 113

50 70

Atn, bonito, todos los tipos excepto desmenuzados o trozos Atn, bonito desmenuzado o trozos

30 603 x 408 50 70 603 x 408 30 50

A pesar del cuidado de regular la presin durante y luego del proceso trmico es inevitable que las latas sean expuestas a una tensin considerable. Cuando ms grande el envase, es mayor la posibilidad que por estas

tensiones algunas veces en forma temporal, ocurra alguna fuga en el cierre. Por lo tanto, las bacterias pueden ingresar en el envase luego del proceso. Para reducir esta posibilidad debe usarse agua clorinada. El FDA recomiendo 0.5 p.p.m. de cloro residual libre, medido por la prueba de 5 segundos con ortotolidina, esto se aplica a todos los sistemas de enfriamiento de envases, incluyendo operaciones en recirculacin como son enfriamiento de las latas en el autoclave, aguas usadas en enfriadores giratorios y aguas reutilizadas. La evaporacin que se realiza luego de retirar las latas de la autoclave hacia la zona de etiquetado y empaque, puede ser suficiente para secar la superficie del envase. Pero tambin puede secarse utilizando tneles de secado con aire tibio o aire a presin para eliminar el exceso de agua en el caso de lneas continuas de operacin.

ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO ENLATADO

Existen varias razones por las que no se puede distribuir el producto enlatado inmediatamente de la lnea de produccin. La primera, la sal y algunos aditivos pueden demorar das en distribuirse homogneamente en el producto. Un equilibrio entre el aceite del pescado y el aceite agregado a la salsa se obtiene recin despus de algunas semanas de procesado. En el caso del atn debe almacenarse por 3 meses para permitir una mejor distribucin de la sal y el aceite. Adems, de las consideraciones de sabor, es recomendable retener el producto enlatado por algn tiempo, para realizar un control de esterilidad del producto. Clasificacin del producto enlatado deteriorado. Existen ciertas evidencias fcilmente identificables de deterioro en productos alimenticios, los cuales han sido clasificados como sigue: Flipper El producto puede presentar una apariencia normal, pero si uno de los extremos se golpea en una caja o mesa, el otro extremo se convexa, aunque la convexidad puede desaparecer. El flipper es un estado inicial de una hinchazn, pero puede ser causada por un exceso de productos o falta de vaco.

Springer Swell Es una lata con los extremos muy convexos que resiste la presin de los dedos o si los extremos se presionan, nuevamente regresa a su estado inicial luego de retirar la presin aplicada. El producto muestra los extremos abultados o convexos, los cuales pueden volver a la normalidad presionando con los dedos, pero luego de retirar la presin nuevamente vuelve a su estada original.

Flat Sour Es una lata cuyo contenido ha sido deteriorado por accin microbiolgica sin formacin de gas, y por lo tanto no presenta signos externos de deterioro. El producto tiene un sabor agrio y puede o no tener olor agrio cuando se abre la lata. Puede ser causado por bacterias termoflicas anaerobias o por el bacilo esteriotermfilo o bacterias aerobias formadoras de esporas.

Hinchazn por hidrgeno Es una lata con extremos hinchados causados por la formacin de hidrgeno como resultado de la corrosin interna del envase. Cantidades variables de metal generalmente estn disueltas en los productos alterados. El contenido generalmente es apto para consumo y se encuentra libre de microorganismos patgenos. Este tipo de hinchazn no se puede distinguir externamente de las

hinchazones causada por accin microbiolgica y pueden ser identificadas por anlisis de gas en el espacio de cabeza, o de las marcas internas corrodas del interior del envase. Buckles Es un tipo de hinchazn que puede ocurrir debido un enfriamiento indebido. La presin interna del envase puede ser elevada tanto que puede deformar la lata en sus extremos a tal punto que no logran recuperar su posicin normal, luego del enfriamiento. Los cierres de estas latas generalmente son afectados fuertemente y por consiguiente pueden aparecer fugas y el producto se deteriora, debido a la entrada de microorganismos. Una lata con este defecto puede representar el estado final de una hinchazn aguda.

Fugas Son aquellas latas que presentan exudacin del contenido. Puede considerarse: 1. Fallas en la operacin de cerrado ya sea del fabricante o del enlatador. 2. Fallas de hojalata. 3. Corrosin interna o herrumbado externo. 4. Buckling. 5. Presin excesiva en el envase, debido a la deformacin de gas causado por accin microbiana o por fermentacin hidrgeno, debido a la corrosin interna. 6. Daos externos del envase causado por un manejo inadecuado en el proceso o en la distribucin

Encuadrado o paneleado Es una deformacin del cuerpo del envase debido a un excesivo vaco, generalmente se presenta en envases de gran tamao, la presin atmosfrica desplaza el cuerpo hacia dentro. Tambin se puede presentar en envases enfriados con una presin excesiva de aire o cuando la hojalata del envase es muy delgada.

ANLISIS MICROBIOLGICO DE CONSERVAS

Se incuban las conservas a dos temperaturas 32C-35C durante una semana para mesfilos y al 55C durante una semana para termfilos. En Estados Unidos, para os cultivos se utilizan: PBC Prpura de bromocresol para mesfilos. CMM (Cooked meat medium) para Clostridium (termfilos) tambin se Liver agar. En el Instituto Tecnolgico Pesquero del Per se utilizan: Tioglicato para mesfilos puede detectarse aerobios y anaerobios facultativos. Caldo cerebro corazn (C.C.C.) para termfilos.

Los principales microorganismos detectados en conservas son: Clostridium botulinum Clostridium nigrificans Clostridium sporogenes Clostridium termosacaroliticum Sterotermfilos

Sporogenes

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Borgston, George (1965). Fish as Food. Academic Press. Nueva York y Londres, Volumen IV. Parte 2. Jarvis, Norman D. (1943). Principles and Methods in teh canning of fishery products. Research Report No. 7, Washington. Herson, A. C. (1974). Conservas Alimenticias. Fundamentos Tcnico Microbiolgicos. Ed. Acribia. Zaragoza. National Canners Asociation, Berkeley. Alimentos enlatados, principios de control del proceso trmico y evaluacin de cierre de envases. 2 Edicin. Berkeley, California. Food Processors Institute, 1975. Tanikawa, Eiichi. Marine Products in Japan (1971). Tokyo, Kosasha Koseikaku Company. Myrseth, A. Planning and engineering data. 2. Fish canning FAO Fish, Circ., (1974) 1985, 77 p.