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LPIDO - DEFINICIN
Los lpidos son un extenso grupo de compuestos qumicamente diferentes que incluyen grasas (slidos) y aceites (lquidos), de acuerdo a su estado fsico a T ambiente. Son los componentes principales del tejido adiposo y, junto con las protenas y carbohidratos, constituyen los principales componentes estructurales de las clulas vivas.
Origen vegetal: Las semillas y aceites vegetales (girasol, soja, canola, maz, lino, ssamo, etc.). Los frutos de algunas plantas (aceituna, coco, palma). Derivados como las margarinas y mayonesas (elaboradas a partir de aceites vegetales).
FUNCIONES PRINCIPALES
Las principales funciones de los lpidos son las siguientes
Funcin energtica: Aportan 9 kcal/g.
Actan de reserva energtica en animales y vegetales.
Vegetales: se acumulan principalmente en la semilla. Animales: se acumulan en el tejido adiposo.
contenido en lpidos.
FUNCIONES PRINCIPALES
FUNCIONES PRINCIPALES
Funcin reguladora:
Aportan cidos grasos esenciales, los cuales nuestro organismo no puede sintetizar. Intervienen en la composicin de las membranas celulares y estructuras nucleares. Intervienen en la sntesis de sales biliares y hormonas reguladoras. Actan como vehculos de vitaminas liposolubles. Actan como aislantes trmicos y ayudan a mantener la temperatura corporal.
FUNCIONES PRINCIPALES
Desde el punto de vista de la formulacin de los alimentos, son responsables de determinadas caractersticas organolpticas de los alimentos como:
Sabor: los lpidos actan como vehculo de aromas. Textura: forman y estabilizan emulsiones, dando textura blanda, sobretodo al calentar. Mejoran la palatabilidad de los alimentos. Sensacin de saciedad: porque se absorben lentamente.
LIPIDOS
TIPOS Triglicridos (glicerol + AGS, AGMI, AGPI)
cidos grasos libres (AGS, AGMI, AGPI) Fosfolpidos (glicerol + 2 AG + PO4 + alcohol) Otros compuestos lipdicos
Colesterol (animal)
Esteroles
Fitoesteroles (vegetal)
CIDOS GRASOS
Tipos de cidos grasos:
AG saturado
AG Saturado
AGs Insaturados
AGs Monoinsaturados (1 doble enlace) AGs Poliinsaturados (2 dobles enlaces) AG monoinsaturado
monoeno trans
CIDOS GRASOS
cidos grasos (AG) Los AG generalmente se encuentran formando parte de un lpido como son los triglicridos (TG) o los fosfolpidos. La presencia de AG libres en elevada cantidad hace aumentar el ndice de acidez e indica en muchos casos el deterioro del alimento.
CIDOS GRASOS
Estructura La frmula general de un AG es: CH3-(CH2 )n -COOH Donde n representa el nmero de tomos de carbono que forma la cadena hidrocarbonada.
cadena hidrocarbonada
Grupo metilo
Grupo carboxilo
CIDOS GRASOS
Segn la longitud de la cadena del AG y del nmero y posicin de los dobles enlaces, el cido graso o lpido derivado tendr unas propiedades u otras. Las grasas animales suelen ser slidas a T ambiente, mientras que las de origen vegetal suelen ser lquidas (aceites); la diferencia entre ambas radica en los AG que las componen.
Este tipo de cidos grasos se disponen muy juntos, y forman una estructura slida o semislida a T ambiente.
Los AG esenciales son AG poliinsaturados y pertenecen a la familia omega-3 y omega-6. La denominacin de omega hace referencia a la situacin del primer doble enlace a partir del extremo metilo terminal.
AG esencial -3
Donde:
Longitud de la cadena (nm. de carbonos) Nm. de dobles enlaces
CIDOS GRASOS -3
Existen diferentes tipos de AG poliinsaturados -3 con distintos efectos sobre la salud. Los principales son: cido alfa linolnico (ALA) AG esencial AG no esenciales
CIDOS GRASOS -3
El cido -linolnico (ALA) AG esencial.
Se obtiene exclusivamente a travs de la dieta.
CIDOS GRASOS -3
cido eicosapentaenoico (EPA) & cido docosahexaenoico (DHA) AG no esenciales.
Se obtienen a partir de: Los alimentos. La formacin endgena a partir de ALA.
Se les atribuye efectos beneficiosos para la salud (prevencin de enfermedades cardiovasculares, entre otras). Al ser ms insaturados que el ALA, son mas sensibles a la oxidacin.
CIDOS GRASOS -6
Existen diferentes tipos de AG poliinsaturados -6 con distintos efectos sobre la salud. Los principales son: cido linoleico AG esencial AG no esencial
cido araquidnico
CIDOS GRASOS -6
El cido linoleico AG esencial.
Se obtiene exclusivamente a travs de la alimentacin.
Precursor de otros -6 como el cido araquidnico. Al ser menos insaturado que el cido araquidnico, es menos sensible a la oxidacin.
CIDOS GRASOS -6
cido araquidnico AG no esencial.
Se obtiene a partir de: Los alimentos. La formacin endgena a partir de cido linolico.
BALANCE -3/-6
Es importante asegurar el aporte de -6 y -3, siguiendo una proporcin de 4:1 respectivamente. El aporte excesivo de -6 puede inhibir significativamente la formacin endgena de EPA y DHA a partir de ALA, ya que los -3 y -6 compiten por las mismas enzimas (elongasas y desaturasas) en el proceso de transformacin a sus respectivos derivados. El aporte actual de -6 es de 10 a 20 veces superior al de -3.
BALANCE -3/-6
-6 y -3 a partir de sus
precursores.
Config. cis
AGP
AGM
Config. trans
De forma natural en la grasa de los rumiantes, como el ganado bovino, caprino y ovino, ya que en el rumen se produce hidrogenacin bacteriana. Debido a esto, aparecen AG trans en la grasa de la carne y la leche y en productos derivados de ellos (lcteos, mantequillas, etc.).
vegetales y de pescado, al someterse a altas temperaturas (190C aprox.), los enlaces cis se modifican a trans.
Si bien existen diferentes fuentes de AG trans, estos suponen un bajo porcentaje respecto al aporte al total de la energa.
Estudio Transfair
Beltrn B, Carbajal A, Cuadrado C, Nez C, Toledano G. TRANSFAIR Study in Spain. III. Asociation between -cis and trans- fatty acids isomer content of adipose tissue, dietary intake and plasma lipid fractions.Clin Invest Arterioscl. 2000;12:327-32.
Gracias a estos cambios, las margarinas de mesa espaolas contienen <1% AG trans en su composicin.
ACILGLICEROLES
Acilgliceroles Alrededor del 99% de los cidos grasos se encuentran esterificados al glicerol. Reaccin de esterificacin
Glicerol
ACILGLICEROLES
Mono- y Diglicridos
Monoacilglicrido
Diacilglicrido
Menos comunes en los alimentos. Utilizados como aditivos alimentarios (Por ej. Emulgentes)
COLESTEROL
El colesterol El colesterol puede ser sintetizado por nuestro organismo u obtenido a partir de los alimentos que consumimos. Desempea un papel importante en la estructura de las membranas celulares y es precursor de los cidos biliares, necesarios para la digestin y la produccin de vitamina D, y de hormonas esteroideas.
COLESTEROL
Para que el colesterol pueda ser transportado a travs del torrente sanguneo, es necesario que ste se asocie a diferentes lipoprotenas, las principales son las siguientes:
LIPOPROTEINAS Lipoprotenas de baja densidad (LDL) Lipoprotenas de alta densidad (HDL) FUNCIN Transporta el colesterol a los diferentes tejidos. Capta el colesterol de los diferentes tejidos.
COLESTEROL
Cuando los niveles de colesterol estn elevados, el colesterol LDL se acumula en las paredes de las arterias, las vuelve rgidas y ms estrechas y dificulta el paso de la sangre hacia rganos vitales como el corazn y el cerebro, privndolos de oxgeno y otros nutrientes vitales para su funcionamiento normal. Por otra parte, el colesterol HDL se conoce como "bueno" porque ayuda a prevenir la acumulacin de colesterol LDL en las arterias.
Fuente: IonsClub.com
ESTEROLES VEGETALES
Esteroles vegetales
Poseen una estructura similar a la del colesterol. En las plantas, desempean un papel parecido al del colesterol en los humanos: mantenimiento de la estructura y funcin de la membrana celular. Disminuye la absorcin del colesterol por un fenmeno de competicin. Se han identificado ms de 40 esteroles vegetales, siendo los ms abundantes el betasitosterol, el campesterol y el
estigmasterol.
ESTEROLES VEGETALES
Colesterol y esteroles vegetales
(Estructura qumica similar)
HO COLESTEROL
HO
CAMPESTEROL
HO
-SITOSTEROL
ESTEROLES VEGETALES
Disminuyen las concentraciones de colesterol plasmtico mediante la reduccin de la absorcin intestinal de colesterol y una mayor excrecin de ste a travs de distintos mecanismos de accin.
ESTEROLES VEGETALES
Absorcin del colesterol y esteroles Intestino
Dieta Colesterol Micela
Cristales
Heces
Hgado
Enterocito
Transportador
ESTEROLES VEGETALES
Tambin pueden disminuir la absorcin de vitaminas liposolubles (A, D, E, K), en particular el -caroteno y -tocoferol. Por tanto... Asegurar ingesta adecuada de alimentos ricos en estas vitaminas.
FOSFOLPIDOS
Fosfolpidos La principal funcin en nuestro organismo es formar parte de las membranas celulares actuando como componente estructural. Otras funciones: - Emulsionante. - Activacin de enzimas.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Vitaminas liposolubles Vitamina A, D, E y K Compuestos minoritarios que se
VITAMINA A
Vitamina A Fuentes alimentarias: Funciones: - Mantenimiento de la integridad del tejido epitelial. - Interviene en la estabilidad de membranas celulares y en el proceso de la visin.
VITAMINA D
Vitamina D Fuentes alimentarias: Funciones: - Estimula la absorcin intestinal de calcio y fsforo as como su reabsorcin en los riones.
VITAMINA E
Vitamina E Fuentes alimentarias: Funciones: - Acta como antioxidante, protegiendo las membranas celulares.
VITAMINA K
Vitamina K Fuentes alimentarias: Funciones: - Participa en la coagulacin sangunea afectando a la sntesis de protrombina. - Participa como cofactor en la mineralizacin sea.