Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
12Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Pembekuan

Pembekuan

Ratings: (0)|Views: 377 |Likes:
Published by Muhammad Ashar

More info:

Published by: Muhammad Ashar on Aug 30, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/25/2013

pdf

text

original

 
Pembekuan1. Manfaat
Pembekuan memberikan berbagai manfaat dalam penyimpanan produkpangan terutama bagi industri pangan, misalnya untuk menghambatpenurunan kadar nutrisi, menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusakpangan dan bahkan pada beberapa produk pangan memberikan manfaatorganoleptik (rasa pangan yang lebih enak). Kebutuhan pembekuan ini jugasangat dirasakan pada pengiriman dan transportasi produk-produk pangan dariprodusen ke tangan konsumen.Pada umumnya pembekuan produk pangan menggunakan teknologipembekuan (refrigerant) konvensional berbahan pendingin amonia atau dimasa lalu menggunakan freon-CFC (chloroflurocarbon) yang ternyata terbuktimenjadi gas-gas penyebab kerusakan ozon. Teknologi pembekuan seperti ini juga telah ditemukan memiliki kelemahan karena tingkat pendinginan yangkurang rendah suhunya dan relatif tidak stabil sehingga tidak menjaminkeawetan produk pangan yang dibekukan. Pada penggunaan ammonia sebagaibahan pendingin, suhu terdingin yang dapat dicapai untuk refrigeran produkpangan yaitu antara -1 derajat Celsius sampai dengan -46 derajat Celsius.
2. Teknologi Kriogenik 
Kriogenik (cryogenic) merupakan salah satu teknologi pembekuan yangsebetulnya bukan tergolong ide yang baru. Metode pembekuan pada teknologiini menggunakan gas yang dimampatkan menjadi cairan (liquid) misalnyanitrogen (N2) dan karbon dioksida (CO2). Nitrogen cair sebagaimana telahdiketahui sejak lama, dipergunakan sebagai pembeku bahan-bahan organikuntuk keperluan penyimpanan dan ekstraksi bahan-bahan penelitian bidangbiologi terapan. Karbon dioksida cair pun telah sejak lama dipergunakan untukpengisi tabung pemadam kebakaran.Nitrogen cair memiliki titik didih pada suhu -195,8 derajat Celsius, sedangkankarbon dioksida cair -57 derajat Celsius. Pada suhu yang lebih tinggi dari suhutersebut, nitrogen dan karbon dioksida akan berbentuk gas volatil, sehinggaumumnya nitrogen cair dan karbon dioksida cair berada pada suhu lebihrendah daripada titik didihnya. Dengan suhu yang sedemikian dingin, baiknitrogen cair maupun karbon dioksida cair mempunyai kemampuanmembekukan bahan organik yang relatif lebih efektif daripada pendinginberbahan amonia ataupun freon. Suntory, sebuah perusahaan minuman di Jepang mengunakan metode cryogenic ini sebagai metode baru untuk produksiminuman sehingga kualitas kesegaran minuman terjaga. Dalam kondisi suhu-195 derajat celcius buah dihancurkan menjadi tepung kemudian dibuatminuman.Di negara-negara maju, studi mengenai aplikasi teknologi kriogenik untukpembekuan produk pangan telah dimulai sejak dekade 1990-an. Beberapakelebihan teknologi kriogenik untuk pembekuan produk pangan dibandingkanteknologi pembekuan konvensional telah ditemukan, di antaranya yaitu :
 
a.teknologi kriogenik mempunyai kemampuan mencegah rusaknyaadenosintrifosfat (ATP) pada produk pangan laut segar selama periodepenyimpanan.b.mampu mempercepat pembekuan produk pangan seperti daging dantelur.c.menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak produk panganlebih baik.
d.
mencegah rusaknya nutrisi produk pangan lebih baik.Pada saat ini studi mengenai aplikasi teknologi kriogenik untuk pembekuanproduk pangan lebih diarahkan pada perancangan kontainer atau jaketpendingin, mengingat gas cair seperti nitrogen cair dianggap terlalu berbahayauntuk dibawa seenaknya dalam transportasi produk pangan. Selain itu studi juga diarahkan kepada stabilitas suhu disertai perancangan pengontrolnya,dan selanjutnya variasi produk pangan yang dapat dibekukan secara efektif dengan teknologi kriogenik. Dan yang paling mutakhir saat ini yaitu upayamenggunakan teknologi nano material dalam rangka mencari bahan terbaikuntuk digunakan sebagai kontainer atau jaket pendingin kriogenik termasukpipa vakum kriogeniknya
1
Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan caramembekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Denganmembekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es(ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapatdihambat atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahanpangan. Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan panganyang lebih baik daripada metoda lain, karena pengawetan dengan suhurendah (pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba mencegahterjadinya reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusakkandungan gizi bahan pangan. Walaupun pembekuan dapat mereduksi jumlahmikroba yang sangat nyata tetapi tidak dapat mensterilkan makanan darimikroba (Frazier, 1977) Menurut Tambunan (1999), pembekuan berartipemindahan panas dari bahan yang disertai dengan perubahan fase dari cairke padat, dan merupakan salah satu proses pengawetan yang umum dilakukanuntuk penanganan bahan pangan. Pada proses pembekuan, penurunan suhuakan menurunkan aktifitas mikroorganisma dan sistem enzim, sehinggamencegah kerusakan bahan pangan. Selain itu, kristalisasi air akibatpembekuan akan mengurangi kadar air bahan dalam fase cair di dalam bahanpangan tersebut sehingga menghambat pertumbuhan mikroba atau aktivitassekunder enzim. Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaansampai pusat bahan. Pada pemukaan bahan, pembekuan berlangsung cepatsedangkan pada bagian yang lebih dalam, proses pembekuan berlangsunglambat (Brennan, 1981).Pada awal proses pembekuan, terjadi fase precooling dimana suhu bahanditurunkan dari suhu awal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semuakandungan air bahan berada pada keadaan cair (Holdworth, 1968). Setelah
1
 
tahap precooling terjadi tahap perubahan fase, pada tahap ini terjadipembentukan kristal es (Heldman dan Singh, 1981).
3. Titik Beku Bahan Pangan
Sel-sel hidup banyak mengandung air, sering kali sampai dua pertiga ataulebih dari jumlah beratnya. Di dalam medium ini banyak terlarut senyawaorganic dan anorganik, termasuk garam, gula, dan asam dalam bentuk larutan, juga termasuk molekul organic yang lebih kompleks seperti protein dalambentuk suspensi koloidal. Sedikit banyak juga terdapat gas-gas yang terlarutdalam larutan yang berair. Perubahan-perubahan fisik, kimia dan biologisyang terjadi di dalam bahan pangan selama pembekuan dan pencairanmerupakan proses yang sangat kompleks dan belum seluruhnya diketahui.Walaupun demikian sangat bermanfaat mempelajari perilaku perubahan-perubahan ini. Sehingga dapat dirancang suatu proses pembekuan bahanpangan dengan berhasil. Titik beku suatu cairan adalah suhu di mana cairan tersebut dalam keadaanseimbang dengan bentuk padatnya. Suatu larutan dengan tekanan uap yanglebih rendah dari zat pelarut murni tidak akan seimbang dengan zat pelarutyang padat pada titik beku normalnya. Sistem tersebut harus didinginkansampai suhu dimana larutan dan zat pelarut yang padat mempunyai tekananyang sama. Titik beku suatu larutan adalah lebih rendah daripada zat pelarutmurni. Titik beku bahan pangan adalah lebih rendah daripada air murni.Bilamana suatu cairan menguap, molekul-molekul yang lepas memberikansuatu tekanan yang dikenal dengan tekanan uap. Tekanan total dari suatusystem akan sama dengan tekanan parsial dari tekanan tersebut. Penambahanzat terlarut yang bersifat tidak menguap (gula) ke dalam air akan menurunkantekanan uap air dari larutan gula dalam air, dan titik beku larutan tersebutakan menjadi lebih rendah daripada air murni. Oleh karena kebanyakan bahanpangan kandungan dan airnya tinggi maka kebanyakan pangan akanmembeku pada suhu antara 25-35
0
F. Selama berlangsung pembekuan suhubahan pangan tersebut relatif tetap sampai sebagian besar dari bahan pangantersebut membeku, dan setelah beberapa waktu suhu akan mendekati mediumpembeku.
4. Laju Pembekuan
Salah satu pertimbangan pemilihan suatu proses dalam industri pembekuanpangan beku adalah laju pembekuan. Laju pembekuan tidak saja menentukanstruktur akhir produk beku, tetapi juga mempengaruhi lama pembekuan(Heldman dan Singh, 1981). Menurut Lembaga Refrigerasi International (1971),laju pembekuan suatu massa pangan adalah ratio antara jarak minimal antarapermukaan dengan titik pusat termal dibanding dengan waktu yang diperlukanoleh produk pangan mencapai suhu 0
0
C pada permukaan bahan sampaimencapai suhu -5
0
C pada pusat termal bahan.Salah satu variasi terhadap definisi Lembaga Refrigerasi International ialah Thermal Arrest Time (TAR), menurut definisi ini, laju pembekuan ialah

Activity (12)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 thousand reads
1 hundred reads
Purnama WIrawan liked this
aliena92 liked this
Nurul Ainina liked this
Ratna Febrianty liked this
Rheinia Valeni liked this
Amik Supriyanto liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->