KERACUNAN MAKANAN Keracunan makanan merupakan sejenis gastroenteritis yang disebabkan oleh makanan yang telah dicemari racun,

biasanya bakteria. Bergantung kepada jenis racun, kekejangan abdomen, demam, muntah dan cirit-birit akan berlaku dalam tempoh 3 hingga 24 jam. Jika makanan telah dicemari bakteria, bakteria akan menghasilkan racun yang dikenali sebagai toksin. Toksin memberi kesan langsung pada lapikan usus dan menyebabkan peradangan. Ada pelbagai jenis bakteria yang menyebabkan keracunan makanan tetapi yang biasa didapati ialah salmonella, shigella, staphylococcus dan E.coli yang merupakan punca utama keracunan makanan di kalangan bayi, terutamanya bayi yang menyusu botol. Bagi keracunan makanan yang berpunca daripada bahan bukan bakteria, tanda penyakit juga timbul jika anak termakan bahan kimia, racun serangga atau beberapa jenis tumbuh-tumbuhan. Adakah keadaan ini serius? Bagi bayi, keadaan ini serius kerana tanda-tanda penyakit yang menyusuli boleh menyebabkan penyahhidratan. Tanda-tanda Kekejangan otot. Demam. Kerap membuang air besar. Tinja cair dan mungkin disertai darah, nanah atau mukus. Muntah. Otot-otot lemah dan badan berasa seram sejuk. Hilang selera makan.

Apakah tindakan pertama?

1. Jika anak muntah dan mengalami cirit-birit, periksa suhu badan untuk menentukan sama ada anak demam. 2. Periksa tinja untuk menentukan sama ada terdapat darah atau nanah. 3. Biar anak baring di atas katil dan jangan beri sebarang makanan tetapi pastikan dia kerap diberi minum air
yang dicampur secubit garam dan 5ml glukos.

4. Cuba tentukan makanan yang dimakan oleh anak yang telah menyebabkan timbulnya tanda-tanda penyakit.
Perlukah saya berjumpa doktor? Bawa anak berjumpa doktor dengan segera jika anak muntah atau cirit-birit berterusan selama lebih enam jam dan keadaan ini tidak boleh dikawal melalui pemakanan cecair sahaja. Bawa anak berjumpa doktor dengan segera jika keadaan anak masih tidak pulih dalam tempoh 24 jam, atau anda mengesyaki anak telah minum racun serangga atau tumbuh-tumbuhan yang beracun. Bawa racun tersebut bersama-sama anda. Apakah tindakan doktor? Biasanya, keracunan makanan tidak memerlukan rawatan khusus kecuali pemberian bendalir dan garam yang banyak hilang melalui cirit-birit dan muntah. Doktor mungkin akan memberi sejenis serbuk yang mengandungi glukos dan garam untuk dicampur dalam minuman. Bagi bayi yang menyusu botol, hentikan pemberian susu. Jika anak mengalami penyahhidratan, doktor akan memasukkan anak ke hospital supaya bendalir dapat diberi secara intravena. Jika anak mengalami muntah yang teruk, doktor mungkin memberi anak suntikan dadah antiemetik untuk menghentikan muntah.

Bagaimankah saya boleh membantu? Letakkan baldi di tepi katil supaya anak tidak perlu berjalan ke tandas.

Jika anak demam, gunakan pek ais atau tuala muka yang lembab untuk menyegarkan anak. Jika anak muntah, bantu anak berkumur dengan air. Utamakan kebersihan. Keracunan makanan mudah berjangkit. Oleh itu, pastikan anak sentiasa membasuh tangan setiap kali dia ke tandas. Basuh tangan anda selepas menukarkan lampin anak. Bagi mengelak berlakunya keracunan makanan, masukkan setiap makanan yang telah dimasak kedalam peti sejuk. Semasa makanan ini dipanaskan semula, pastikan ini dilakukan dengan sepenuhnya. Salmonella hidup biak dalam makanan yang suam panas tetapi akan mati pada suhu yang tinggi. Jika anak enggan minum air dengan secukupnya atau tidak menyukai rasa serbuk khas, beri anak potongan tembikai untuk dikicap. Cair beku makanan dengan sempurna sebelum dimasak, terutamanya daging. Pastikan daging dimasak secukupnya. Beri anak makanan yang mudah dihadam seperti bubur, yogurt, jeli dan makanan tanpa lemak sebaik sahaja anak mula mahu makan. Kesan penyakit biasanya akan hilang dalam tempoh seminggu. Ikut arahan doktor bagi pemberian semula susu bayi yang menggunakan botol. Periksa makanan yang dimakan oleh anak 24 jam sebelumnya. Buang sebarang makanan yang mungkin menjadi punca keracunan makanan seperti daging, ikan, bahan bersusu atau roti.

PENYEBAB Jenis makanan yang sering menyebabkan keracunan antara lain adalah: 1. Daging ternak yang tidak dimasak atau dimasak setengah matang (bakteri E.coli dan cacing Trichinella). 2. Ayam dan telur (bakteri Salmonella). 3. Makanan laut, khususnya jenis kerang-kerangan (virus Hepatitis A dan jenis virus lainnya serta bakteri dan logam berat). 4. Buah dan sayuran (virus Hepatitis A dan parasit, kadang pestisida !). 5. Susu yang tidak dipasteurisasi (bakteri pembusuk).

CARA MENGHINDARI 1. Jangan membeli makanan yang segel pengamannya tidak utuh lagi atau makanan kaleng yang kemasannya sudah penyok atau menggelembung. 2. Pulang belanja, bahan makanan yang mudah rusak (ikan, daging, sayur, buah) segera simpan di kulkas. Jaga agar kulkas anda tetap pada suhu < 8oC dan suhu freezer < 0oC.

3. Cuci buah dan sayuran sebelum dimakan. 4. Saat memotong makanan gunakan papan iris/talenan plastik karena bakteri bisa terperangkap di dasar talenan yang terbuat dari kayu. 5. Cuci tangan minimal selama 20 detik dengan sabun dan air hangat sebelum memasak dan menghidangkan makanan. 6. Hindari kontaminasi silang antar-makanan dengan cara mencuci peralatan masak yang sebelumnya telah kontak dengan makanan. 7. Jauhkan hewan peliharaan dari seluruh area tempat menyiapkan makanan. 8. Masak makanan untuk membunuh bakteri. Daging merah dimasak hingga suhu 180oC atau bila bagian dalamnya telah berwarna coklat (telah matang benar). 9. Sisa makanan sebaiknya disimpan di lemari pendingin, jangan tinggalkan makanan dalam suhu ruang > 2 jam. Panaskan kembali sisa makanan tadi sebelum dimakan. 10. Hindari makan telur mentah dan jangan minum susu yang tidak dipasteurisasi. 11. Jangan mengkonsumsi makanan/minuman yang rasa, bau atau warnanya sudah berubah. 12. Jika tidak yakin apakah suatu makanan masih baik atau tidak, jangan ambil risiko, buang saja makanan tersebut.

FAKULTAS INDUSTRI PANGAN UNIVERSITAS 17 AGUSTUS 1945 SURABAYA

PATOFISIOLOGI KERACUNAN MAKANAN

Makanan yang kita konsumsi dalam keseharian bermacam-macam baik ragam maupun jenis makanan itu. Makanan yang sehat dapat dikatakan makanan yang layak untuk tubuh dan tidak menyebabkan sakit baik seketika maupun mendatang. Dalam menkonsumsi makanan perlu diperhatikan tentang kebersihan makanan, kesehatan, serta zat gizi yang terkandung di dalam makanan tersebut.Hendaknya kita harus pandai dalam memilih makanan yang akan dikonsumsi supaya makanan tersebut bebas dari zat-zat yang dapat merusak tunuh seperti toksik atau racun. Makanan yang telah terkontaminasi toksik atau zat racun sampai di lambung,lalu lambung akan mengadakan perlawanan sebagai adaptasi pertahanan diri terhadap benda atau zat asing yang masuk ke dalam lambung dengan gejala mual, lalu lambung akan berusaha membuang zat tersebut dengan cara memuntahkannya.Karena seringnya muntah maka tubuh akan mengalami

dehidrasi akibat banyaknya cairan tubuh yang keluar bersama dengan mumtahan.Kerena dehidrasi yang tinggi maka lama kelamaan tubuh akan lemas dan banyak mengeluarkan keringat dingin. Banyaknya cairan yang keluar, terjadinya dehidrasi,dan keluarnya keringat dingin akan merangsang kelenjar hipopisis anterior untuk mempertahankan homeostasis tubuh dengan terjadinya rasa haus. Apabila rasa haus tidak segera diatasi maka dehidrasi berat tidak dapat dihindari, bahkan dapat menyebabkan pingsan sampai kematian.

KERACUNAN MAKANAN (Clostridium Botulismus)

PENDAHULUAN Penyebab botulisme, tersebar di seluruh dunia. Ditemukan di tanah dan kadang-kadang di feses hewan Spora sangat resisten terhadap panas, tahan pada suhu 1000C selama 3-5 jam, tetapi daya tahan ini berkurang pada pH asam Atau konsentrasi garam tinggi Masuk melalui sistem pencernaan Penyebaran melalui sistem pencernaan ke sistem saraf melalui darah. Tidak dijumpai multiplikasi kuman. Ph yang alkaline(basa) menyebabkan kuman dapat diserap dan menyebar melalui darah. Racunnya bersifat eksotoksin yang menyebabkan paralisis flaksid (kelemahan) EPIDEMIOLOGI Dijumpai umumnya pada orang dewasa. California, colorado, mexico merupakan daerah yang sering terjangkit. Masa Inkubasi : Rata rata sekitar 18 sampai 38 jam Ekstrem : 2 jam sampai 1 minggu. FAKTOR PREDISPOSISI Achlorhydria Penggunaan antibiotik waktu yang lama. Gastrectomy Bedah intestinal. GEJALA KLINIS Kelemahan : dysphagia, ptosis, dysathria. Pupil : dilatasi dan pandangan kabur. Bradikardia. Hipotensi. Retensi urine. Gastrointestinal : mual dan muntah dijumpai, diare, konstipasi dijumpai pada bayi biasa dijumpai respon menyusui yang rendah.

Gejala klinis RACUN

Toksin : Selama pertumbuhan, toksin dikeluarkan ke lingkungan sekitarnya. Dikenal 7 variasi toksin antigenik (A-G) penyebab utama penyakit pada manusia Botulisme merupakan keracunan akibata memakan makanan yang terkontaminasi C.botulinum Paling sering pada makanan kaleng yang bersifat basa, dikemas kedap udara, diasap tanpa dimasak lagi. Dalam keadaan anaerob bentuk vegetatif tumbuh dan menghasilkan toksin Toksin menghambat pelepasan asetilkolin pada sinaps dan hubungan saraf otot, mengakibatkan paralisis flaksid

PENGOBATAN Uji laboratorium diagnostik Toksin dapat ditemukan dalam serum penderita atau makanan yang tersisa. C. botulinum dapat dibiakkan dari makanan yang tersisa dan dites toksinnya jarang dilakukan Pengobatan : Antitoksin trivalen (A, B, E) harus diberikan secara intravena sedini mungkin serta perawatan penunjang

PENCEGAHAN Masak masakan yang dikalengkan. Racun akan tidak aktif dengan pemanasan makanan pada suhu 85oc selama 1 menit atau pada suhu 80oc selama 5 menit. Spora tidak aktif dengan pemanasan 120oc Hindarkan pemberian madu (diduga sering dijumpai toksin c botulismus). Imunisasi