5/23/2012

Referensi : 1) Our Common Future, WCED, 1988 2) Food Safety Studies, FG Winarno,1992 3) Sistem Mutu Kesehatan Lingkungan, Arif Sumantri, Prenada Group, 2011 4) Kesehatan Lingkungan & Perspektif Islam. Prenada Media Group, 2010 5) Strengthening the Food Control System in Indonesia, Smith BL, 1988

KEAMANAN PANGAN

Dr. H. ARIF SUMANTRI, SKM.,M.Kes

Permasalahan
Ekologi
a) b) Pertumbuhan penduduk ~ Penyusutan luas lahan Perubahan fungsi lahan & Pola Perilaku Makan

Ekonomi/Sosial
a) b) c) d) Produksi pertanian ~ Kepemilikan lahan Pembangunan pertanian hanya mensejahterakan pemilik lahan Indikator sejahtera pangan : LILA, LIKA & BB, Bayi BBLR Insentif profesi tani/buruh tidak menarik ~ buruh industri/pabrik ..?

5/23/2012

Kesehatan
a) b) c) d) e) Karsinogenik (kemasan plastik ~ residu vynil khlorida) Zat-zat aditif (pewarna makanan/minuman) Mutation Breeding & Rekayasa Genetika Pestisida Standar keamanan pangan yang multitafsir

~ Silikon Dioksida anti caking agent ~ Talc cheming gum flavour ~ Sulfur Dioksida wine & gula pasir

EVALUASI KEAMANAN PANGAN Penetapan batas Resiko

~ Dapat diungkapkan dengan menggunakan model matematik yang ditetapkan dan data-data pada binatang percobaan. ~ Daya Tahan Tubuh terhadap Resiko Keamanan Pangan Gizi Pertumbuhan yang rendah (ASI 2 thn masih kurang) Kelompok rawan gizi (Balita, Bumil, Buteki, Manula) KKP & GAKI Kelompok Surplus Pangan (Obesitas, DM, Kolesterol, Asam urat)

5/23/2012

Masalah pangan & Gizi karena kekurangan/hilang oleh pengolahan terhadap Satu Atau lebih zat gizi dalam bahan mentah /bahan pangan jadi.

Nutrifikasi perlu dilakukan khususnya nutrifikasi mikronutrien kedalam Berbagai jenis makanan yang penting

Jumlah Mikroba total & MPN Coliform dari Makanan Utama Coliform (MPN/g)
No

Jenis Makanan

Total Plate Count (CFU/g) 3,2 x 104 8,8 x 107 1,8 x 108 7,3 x 10 7 4,7 x 104

Coliform 0 1,5 x 104 1,7 x 104 1,1 10

4

Fecal Coliform

Bakmi Bakso

0 5.0 x 103 3,6 x 10 7,6 x 10 6,4 x 1o

2
3 4 5

Tauge Goreng
Lontong Pecel Nasi Campur Ketoprak

1,0 x 104

5/23/2012

REGULASI PANGAN

~Belum adanya peraturan mengenai BM Residu Pestisida

~ Belum adanya peraturan kadar yang diizinkan bagi Aflatoksin serta kontaminasi logam berat : Pb, Hg, Cd
~ Tidak adanya pinalti (hukuman) yang Jelas dan Khusus

~ Belum

dioptimalkan Tenaga Sertifikasi Mutu Kesehatan Lingkungan (SKM) pd Kemanan Pangan Industri ( ISO 14000. 22000 -2010)

Coliform (MPN/ml)
No

Jenis Minuman

Total Plate Count (CFU/ml) 9,7 x 106 1,9 x 105 1,6 x 107 7,2 x 10 7 3,4 x 107

Total Coliform 1,2 x 105 9,4 x 10 1,1 x 105 2,1 x 10 5 6,7 x 103

Fecal Coliform

1 2 3 4 5

Cendol Bajigur

6,2 x 103 2.0 5,1 x 103 2,2 x 10 5,2 x 102

Es Campur
Cincau Hijau Es Puter

5/23/2012

ZAT PENAMBAH SINTETIS

Senyawa Benzoyrene (Sate, Steak) ~ Gorengan & Minyak (hitam) Asam Lemak Jenuh ~ Senyawa Aflatoksin (Kacang-kacangan) ~ Senyawa Formalin : Tahu & Baso ~ Food Additive & Pewarna Tambahan : Getuk Lindri/Tomato Juice
~

PENGENDALIAN MUTU KEAMANAN PANGAN

~ Sumber transportasi penyimpanan pengolahan penyajian

~ Sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)

5/23/2012

Residu Pestisida pada Komoditas Hortikultura

No

Jenis Pestisida DDT Endosulfan

Residu (ppb) 4,422 625

Komoditas Wortel Wortel

Lokasi Magelang Pekuncen Wonosobo

BMRP 1,0 0,5 3,0 0,75 0,1 3,0 0,1 1,0

1 2 3 4

Fenithrotion 390 Lindane 638 227 Kentang

Cipanas Wortel Salatiga Sawi Magelang 170 Wortel Brebes 136 Bawang Merah Ambarawa 70 Tomat Kubis Magelang 34 Diazinon Aldrin Malathion Dieldrin Fenthion

5 6 7 8 9

REKOMENDASI

~ Perlu penandaan kadaluwarsa Penandaan tanggal pengepakan (the packing date) Penandaan tgl penjualan yang dianjurkan (sell by date) Konsumsi terbaik, bila dikonsumsi disekitar tgl (the best if used by date)

5/23/2012

~ Perlu dilakukan uji Organoleptik ~ Perlu penandaan & Penghitungan tentang penurunan daya simpan makanan
Penurunan daya simpan linier (masa simpan relatif pendek) : Susu, daging. Penurunan daya simpan dengan degradasi (masa simpan relatif panjang) :es krim Penurunan daya simpan Donabedian (selama pemeraman mutu meningkat) : Keju, Anggur.

5/23/2012

Cassava Thai Dessert

Steam Fish

5/23/2012

Sushi

Japanese Salad

5/23/2012

Laksa

Sambal Belacan

10

5/23/2012

Tofu Tauco

Kim Chee

11

5/23/2012

Vegetarian Noodle

Koyabu

12

5/23/2012

Kue Taco

Kue Ku

13

5/23/2012

Risotto

Gelati & Granita

14

5/23/2012

Souffl

French Bread

15

5/23/2012

Black Forest

Stuff pot

16

5/23/2012

Paella

Gazpacho Andaluz

17

5/23/2012

Tempe Saus Putih

MATURKESUWUN

18

5/23/2012

19