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Elaboracion de Mermelada

Elaboracion de Mermelada

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Published by: Iris Rodriguez Milachay on Sep 07, 2012
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03/16/2013

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IngenieríaAgroindustrial
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA4
I.
 
INTRODUCCIÓN:
El mercado de los alimentos ha experimentado un importante crecimiento en losúltimos años, esto se puede verificar en el ingreso de nuevas marcas y en la diversagama de productos elaborados. La mermelada de fruta es un producto que noescapa a esta tendencia, habiendo mostrado un crecimiento constante en los últimosaños. En el mercado encontramos hasta más de una docena de marcas demermelada, algunas de las cuales resultan nuevas para el consumidor local y queproviene mayoritariamente de otros países de América Latina.Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa ogelatinosa, obtenida por cocción concentración de frutas sanas, adecuadamenteprepa-radas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puedeir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformementeen todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de losmétodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermeladacasera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de unaproducción masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante yatractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer biengelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse biencuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos losque tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difíciltener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta biencomprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmentede la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, inclusoel tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre elresultado final al variarla rapidez con que se evapora el agua durante la cocción
 
IngenieríaAgroindustrial
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA5
II.
 
OBJETIVOS: 
 
Conocer el proceso de elaboración de la mermelada
 
 
Elaborar mermeladas de frutas frescas.
 III.
 
FUNDAMENTO TEÓRICO:3.1.
 
MERMELADAS:3.1.1.
 
DEFINICION:
La mermelada es un producto de consistencia pastosa hecho a base defrutas. Son preparadas con azúcar, con o sin adición de agua(dependiendo de la cantidad de agua en la fruta) y es concentradohasta alcanzar una consistencia apropiada.
3.1.2.
 
PRINCIPALES REQUISITOS FÍSICOS Y QUÍMICOS
 
Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo 64%,máximo 68%.
 
pH: 3.25
 – 
3.75.
 
Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto)en g/100 ml: máximo 0.05.
 
 
No debe contener antisépticos. Debe estar libre de bacteriaspatógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cincocampos positivos porcada 100.
 3.1.3.
 
PRINCIPALES REQUISITOS ORGANOLÉPTICOS
 
Sabor:
La fruta en su punto óptimo de madurez, es importante yaque la fruta tendrá mayor contenido de azúcar, pectina, asimismolas fibras tendrán una consistencia blanda, que permitirá unaextracción satisfactoria de la pulpa lo que disminuirá el tiempo decocción y el uso del equipo.
 
 
Color:
Dependerá de la fruta, por lo general la fruta madurapresenta cierto grado de brillantez.
 
 
IngenieríaAgroindustrial
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA6
 
Olor:
Es una cualidad especial que posee cada fruta. Este olordebe de manifestarse en el producto terminado
.3.1.4.
 
CARACTERÍSTICAS DE LAS FRUTAS QUE SE USAN EN LAMERMELADA
Las mermeladas deberán prepararse con frutas que contengansuficiente pectina y ácido, a fin de dar una consistencia sólida osemisólida a las mismas.Las propiedades que deben tener las mermeladas en particular para serun buen producto alimenticio, incluyen entre otras:
 
Contenido de calorías adecuado
 
Sabor asociado a la fruta
 
Acidez media
 
Consistencia y aspecto agradable
 
Color acorde a la fruta
 
Aroma agradable
3.1.5.
 
DEFECTOS DE LA MERMELADAA.
 
DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LASUPERFICIE
Es causado por envases no herméticos o contaminados;solidificación incompleta, dando por resultado una estructuradébil; se presenta también por un bajo contenido en sólidossolubles, llenado de los envases a temperatura demasiado baja, ypor excesiva concentración de gases en el interior del recipiente, acausa de un llenado no continuo.
B.
 
CRISTALIZACIÓN DE AZUCARES
 Una baja inversión de la sacarosa, por una acidez demasiado baja,provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por

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