Recetario Panaderia

NIVEL: 5TO SEMESTRE DIURNO N DE PORCIONES: ASIGNATURA:CASA ABIERTA PESO PORCIN: FECHA ELABORACION:4 julio 2011 COSTO PORCION: 10 95.80 0.00

Ingredientes Harina sal azucar Levadura Agua Huevos Grasa

Cantidad Porcentaje Unid 500.00 2.0 g 10.00 2.0 g 10.00 2.0 g 10.00 2.0 g 300.00 60.0 g g 50.0 10.0 g

Presentacion

VALOR TOTAL MARGEN TOLERANCIA VALOR FINAL PREPARACION:

OBSERVACION:

Recetario Panaderia
NIVEL: 5TO SEMESTRE DIURNO ASIGNATURA:Panaderia FECHA ELABORACION: N DE PORCIONES: PESO PORCIN: COSTO PORCION: Panes Tostado Baguette Cantidad Porcentaje Unid 4000.00 100.0 g 80.00 2.0 100.00 2.5 40.00 1.0 g 2360.00 59.0 g 0.0 g 0.0 g 0.0 g 0.0 18 350.00 0.00

Ingredientes Harina Sal Levadura Mejorador Agua helada

Presentacion

Proceso: 1 Pesaje 2 Amasado hacer una corona de harina junto con el mejorador,en el centro agregar : agua fra y sal previamente disuelta. Incorporar la levadura y disolver. Mezclar y formar la masa, Hasta que este lisa, tersa y homognea. Despues de esto pesar para (fig.a1y2): Baguette 350g Submarino 120g baguetilla 250g 3 Fermentaciones 1er Leudo Despues de pesado se engrasa un lata y se leuda por 30 min 2do Leudo Se procede aretirar y se desgasifica se estira con un rodillo en forma rectan gular se corta un parte de la masa y se rellena con esta la que esta estirada(fig.a2) Se enrolla la masa apretando para que no se abra y se procede a estirar hacia los lados hasta alcanzar el tamano de una lata canaladay se la coloca en esta y se lleva a leudo 45 minutos (Fig.a3) 3 Horneo se retira el baguette de la cmara de leudo, y se hace el greado ( se hacen cortes esgados, de 7 a 8 cortes, se lleva a horno a una temperatura previa de 220 a 250C se realiza una inyeccin de vapor y se baja la temperatura a 180C para que se cocine de 40 a 45 minutos, la mitad del tiempo en el horno se abre la puerta del horno para que todo el vapor de ms salga y se espera otros 10 minutos ms y se baja la temperatura a a 170C para terminar la preparacin Observaciones; *Pan de gran fuerza *Corteza fina y crujiente *Pan de agua

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NIVEL: 5TO SEMESTRE DIURNO ASIGNATURA:panaderia FECHA ELABORACION: N DE PORCIONES: PESO PORCIN: COSTO PORCION: Panes tostados Pan de rosas Cantidad Porcentaje Unid 4000.00 100.0 g 80.00 2.0 g 100.00 2.5 g 2400.00 60.0 g 20.00 0.5 g 80.00 2.0 g 80.00 2.0 ml 0.0 g 0.0 0.0 60 g

Ingredientes Harina Sal Levadura Agua helada Mejorador Azucar Grasa

Presentacion

PREPARACION: 1. Pesar los ingrredientes 2 Amasado : hacer una corona de harina junto con el mejorador, en el centro agregar: agua fra, sal y azcar previamente disultos. Incorporar la levadura y disolver. Incorporar los ingredientes luego incorporar la grasa y formar la masa, teniemdo las caractersticas, lisa, tersa y homognea. 3 Fermentaciones 1er leudo Dejar reposar la masa por 10 minutos. 2 do leudoUna vez concluido el tiempo de reposo se pesa proporsionalmente en 60 gr. peso de un pan de rosa blolear y colocar en una lata previamente engrasada y se lleva a lacamara de leudo por 30 minutos. 3er leudo Desgasificar dando forma rectangular y hacer pligues sobre el dedo pulgar uno sobre otro dando la forma al pan de rosas y se lleva a leudo sobre lat engrasada 45 minutos 4 Horneo 275C por 30 minutos si se desea el pan tostado y 20 minutos sin tostar 5 Enfriado . OBSERVACION: Pan de agua Pan que puede ser suave Pan que se puede enriquecer

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NIVEL: 5TO SEMESTRE DIURNO ASIGNATURA:Panaderia FECHA ELABORACION: N DE PORCIONES: PESO PORCIN: COSTO PORCION: Panes tostados Pan enrollado Ingredientes Cantidad Porcentaje Unid Harina 500.00 100.0 g Sal 10.00 2.0 g Azucar 10.00 2.0 g Levadura 15.00 3.0 g Grasa 30.00 6.0 g Huevos 100.00 20.0 g Agua 200.00 40.0 g Empaste Hojaldrina 50.0 10.0 Manteca 50.0 10.0

Presentacion

Proceso: 1. Pesar los ingrredientes 2 Amasado hacer una corona de harina y en el centro agregar: agua, huevos, sal y azcar previamente disuelta.Incorporar la levadura y disolver.Incorporar los ingredientes, luego incorporar la grasa y seguir amasando lisa, tersa y homognea. Bolear y llevar leudo 3 Fermentaciones 1er leudo Lata engrasada por un tiempo de 30 minutos aproximadamente. 2do leudo desgasificar estirando la masa con rodillo dandole form cuadrada se reparte la grasa de empaste sobre la masa y se hacen dobleces en tres partes y luego en dos se lleva a leudo por un tiempo de 20 pinutos aproximadamente. 3 er leudo se corta la masa en tirs largas de 4 5 cm de ancho se empieza a dar forma enrollado, estirando y envolviendo la masa hasta dar obtener el tamao deseado poner sobre lata engrasada y leudar por un tiempo de 1 hora 4 Horneo 175C por un tiempo de 15 minutos 5 Enfriamiento

Observaciones

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NIVEL: 5TO SEMESTRE DIURNO N DE PORCIONES: ASIGNATURA:Panaderia PESO PORCIN: FECHA ELABORACION: COSTO PORCION: Panes tostados Palanquetas Ingredientes Cantidad Porcentaje Unid Harina 4000.00 100.0 g Sal 80.00 2.0 g Azucar 40.00 1.0 g Levadura 100.00 2.5 g Grasa 480.00 12.0 g Huevos 600.00 15.0 ml Agua 1800.00 45.0 ml Mejorador 40.0 1.0 g 0.0 0.0

Presentacion

PREPARACION: 1. Pesar los ingredientes, 2 Amasado hacer una corona de harina junto con el mejorador, en el centro colocar la sal, azcar, huevo y aguas, todo esto bien diluido. Incorporar la levadura y disolver. Incorporar todos los ingredientes, una vez que empice a formar el gluten incorporar la grasa seguir amasando hasta botener una masa lisa, tersa y homognea. terminado el amasado se bolea y lleva a leudo 3 Fermentaciones 1er leudo en una lata engrasada por 30 min 2do leudo Retirar de la camara, desgasificar la masa haciendo porciones de ---- cm, , bolear llevar nuevamente a leudo por 20 minutos ms. 3er LeudoUna vez pasado este tiempo retirar de la camara, desgasificar estirandola con los dedos haciendo una leve presin de fuera hacia dentro y se estria hacia los lados Hacer un corte en la parte superior y ponerle mantequilla esto ayudara a reventar. Dejar en leudo durante 1 hora 4 Horneo hornear por 20 minutos a150C. 5 Enfriamiento OBSERVACION: * Debido que es un pn de grn fuerza se neccesita agua helada para hcerlo mas extensible * el peso de la planquet es de 450 g

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NIVEL: 5TO SEMESTRE DIURNO ASIGNATURA:Panaderia FECHA ELABORACION: N DE PORCIONES: PESO PORCIN: COSTO PORCION: Panes suaves Pan molde Cantidad Porcentaje Unid 4000.00 100.0 g 80.00 2.0 g 400.00 10.0 g 120.00 3.0 g 200.00 5.0 g 2400.00 60.0 ml 120.00 3.0 ml 20.00 0.5 g 0.0 0.0 7,10,1 450g,350g,245g

Ingredientes Harina Sal Azucar Levadura Grasa Agua Leche en polvo

Esencia de mantequilla

Presentacion

Proceso : 1. Pesaje Se pesan los ingredientes 2 Amasado y se forma una corona de harina con la leche de polvo a un costado, en el centro se disolveran agua, sal y azcar, luego se agregaran la levadura y la esencia de mantequilla.Comenzar el amasado y adicionar mantequilla poco a poco con forme se va desarrollando el gluten, se guir amasando hasta que este tersa lisa seca y homogenea pesan, bolean y se llevan a leudar, el peso es relativo al molde que se usar. 3 Fermentaciones : 1er Leudo de 15 a 20 minutos 2do leudo se saca de la cmara de leudo y se da una forma rectangular, buscando el tamao y la forma del molde que se usar, se enrolla y se aprieta Se lo coloca en el molde previamente engrasado y se lleva a laudar 1h a 1h20, luego de esto se retira de la cmara y se deja secar 4 Horneo se pinta con huevo y se colocan en latas en cada lata deben estar los moldes separados entre si para que el calor pase entre ellas y de una coccion uniforme se hornea a una temperatura de 160, 165C por 15 minutos. 5 Enfriamiento se retira del horno y se deja enfriar OBSERVACION: *Temperatura ambiente afecta la masa *molde normal para hacer el pan debe tener 30cm lrgo 10cm de ancho y 10 de altura *la tempertura de l masa debe ser 24 23 22 grados C y no se l puede sacar 26,27,28
porque mientras masa alta sea l temperatura corre el riesgo de rasgarse

OBSERVACION:

Recetario Panaderia
NIVEL: 5TO SEMESTRE DIURNO ASIGNATURA:Panaderia FECHA ELABORACION: N DE PORCIONES: PESO PORCIN: COSTO PORCION: Panes suaves Pan de bocaditos Porcentaje Unid 100.0 g 2.0 g 15.0 g 2.0 g 20.0 g 15.0 g 3.0 g 35.0 ml 0.0 0.0 40 20 g

Ingredientes Harina Sal Azucar Levadura Huevos Marva Leche en polvo Agua

Cantidad 500.00 10.00 75.00 10.00 100.00 75.00 15.00 175.00

Presentacion

PREPARACION: 1.Pesaje Se pesan los ingredientes 2 Amsado se forma una corona de harina con la leche a un lado, en el centro agregar sal, azcar y los huevos previamente disueltos en el agua.Imcorporar la levadura, con forme se van incorporando los ingredientes de adiciona la marva. 3 Fermentacion 1er leudo Llevar a leudo por un tiempo de 5 a10 minutos, 2do leudo hacer porciones de 20 gramos y bolear lleva a leudar por un tiempo de 10 min 3er leudo luego se retira del leudo se da la forma deseada (fig.1a) y se lleva a un leudo final de 45minutos a 1 hora.Para esto a la mitad de tiempo de se los pinta con huevo y se decora con ajonjoli y azrar.(fig a) 4 Horneo Llevar a hornear de 8 a 10 minutos por 170 5 175C. 5 Enfriado se saca del horno y se dejas enfriar

OBSERVACION: * Se le puede dar diferentes formas *pan de poco leudo *Miga cerrada
*Su peso no debe pasar 20 gramos

OBSERVACION:

Recetario Panaderia
NIVEL: 5TO SEMESTRE DIURNO N DE PORCIONES: ASIGNATURA:Panaderia PESO PORCIN: FECHA ELABORACION: COSTO PORCION: Panes masa semi hojaldrada (suves ) Pan crosisant Ingredientes Cantidad Porcentaje Unid Harina 1000.00 100.0 g Sal 20.00 2.0 g Azucar 100.00 10.0 g Levadura 20.00 2.0 g Huevos 100.00 10.0 g leche en polvo 30.00 3.0 ml mantequilla 60.00 6.0 ml Agua 500.00 50.0 g Empaste hojaldrina 400.0 40.0

Presentacion

Proceso 1.Pesaje Se pesan los ingredientes 2 Amasado Hacer una corona con la harina, poner a un lado la leche en polvo colocar en el centro los demas ingredientes: azcar, sal, agua, huevo todo esto disuelto. Incorporar la levadura y disolver.Mezclar todo los ingrediente hacer 3/4 de amasado, dejar reposar por 5 minutos. Estirar un poco la masa, hacer un bloque con la hojaldrina y poner en el centro de la masa,y tapar la hojaldrina con la masa. Luego de esto estirar la masa con un rodillo en forma rectangular y hacer los dobleses uno simple y otro doble, luego de esto tapar la masa con film y llevar a refrijerar por 30 minutos. 2do leudo Estirar la masa en forma rectangular y hacer cortes diagonales formando triangulos para as poder dar forma al croissant, el peso aproximado es de 70 a 80 y el ideal es de 75 gr. Otra forma de presentacin puede ser rellena con chocolate o jamn y queso mozarella.Leudar por 1 hora ms (Fig a & b ) 4 Horneo hornear por 20 minutos a 160 C. 5 Enfriado OBSERVACION:

Recetario Panaderia
NIVEL: 5TO SEMESTRE DIURNO N DE PORCIONES: ASIGNATURA:Panaderia PESO PORCIN: FECHA ELABORACION: COSTO PORCION: Pan masa semihojldrada Danesas Ingredientes Cantidad Porcentaje Unid Harina 6000.00 100.0 g Sal 90.00 1.5 g Azucar 900.00 15.0 g Levadura 120.00 2.0 g Grasa Mantequilla 600.00 10.0 g Huevos 1200.00 20.0 ml Agua 2160.00 36.0 ml Leche en polvo 240.0 4.0 g Empaste Hojaldrina 200.0 50.0 0.0

Presentacion

Proceso: 1.Pesaje de los ingredientes. 2 Amasado Hacer una corona con la harina, poner a un lado la leche enpolvo y en el centro colocar los demas ingredientes: sal, azcar, agua fra y huevos todo esto disolver. Incorporar la levadura y disolver.Incorporar los ingredientes y empezar el amasado, cuando se haya formado el gluten incorporar le mantequilla y terminar con 3/4 de amasado. Dejar la masa en reposo durante10 minutos Poner en el centro de la masa el bloque de hojaldrina, cubrir con la masa y empezar a estirar para luego hacer el primer dobles simple y seguir estirndo para hacer el segundo dobles doble.(Fig.a) 3 Fermentacion 1er do Leudo Despues de laminar poner a refrijerar por 30 minutos en papel film. 2do leudo espolvorear harina en la mesa de trabajo y empezar a estirar la masa lo ms fina posible (2mm).Terminado el estirado de forma cuadrada poner yema de huevo en los bordes, una fina capa de crema pastelera, rosear frutas confitadas y pasas. Enrollar la masa y cortarla dando forma a las danesas. Leudar por 45 minutos una vez formadas y pintadas.(fig.b y c) 4 Horneo Una vez terminado el tiempo de leudado llevar al horno a 160C de 15 a 20 minutos. 5 Enfriado

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NIVEL: 5TO SEMESTRE DIURNO ASIGNATURA:Panaderia FECHA ELABORACION: N DE PORCIONES: PESO PORCIN: COSTO PORCION: Panes integrales Presentacion

Ingredientes Harina Salvado Harina integral Granola Sal Leche en polvo Miel Levadura Agua Mantequilla

Cantidad Porcentaje Unid 300.00 60.0 g 15.00 3.0 g 160.00 32.0 g 25.00 5.0 g 11.00 2.2 g 20.00 4.0 g 20.00 4.0 g 15.00 3.0 ml 280.0 56.0 20.0 4.0

PREPARACION: 1.Pesaje Se pesan los ingredientes 2 Amsado se forma una corona de harina con la leche a un lado, en el centro agregar sal, miel y el agua.Imcorporar la levadura,comenzr amasar forme se van incorporando los ingredientes de adiciona la mantequilla se incorpora frutos secos 3 Fermentacion 1er leudo bolear Llevar a leudo por un tiempo de 15 a 30 minutos, 2do leudo sacar de l camara y ahcer porciones de 40g bolear y leudar 15 a 20 minutos 3 er leudo formar y mojar con agua y cubrir con avena o granola y eludar por 1 hora 4 Horneo Llevar a hornear de 10 a 15 minutos por 160 a 175C. 5 Enfriado se saca del horno y se dejas enfriar

OBSERVACION: Tiene estructura debil Agregar sal para fortalecer el gluten

Recetario Panaderia
NIVEL: 5TO SEMESTRE DIURNO ASIGNATURA:Panaderia FECHA ELABORACION: N DE PORCIONES: PESO PORCIN: COSTO PORCION: Panes suaves Pan dulce, Pan esponja,Pan de canela Cantidad Porcentaje Unid 4000.00 100.0 g 200.00 5.0 g 1200.00 30.0 g 160.00 4.0 g 160.00 4.0 g 800.00 20.0 g 1400.00 35.0 g cn 35.0 ml 400.0 0.0 0.0 40 g

Ingredientes Harina Sal Azucar Levadura Leche en polvo Huevos Agua Esencia vainilla Mantequilla

Presentacion

PREPARACION: 1.Pesaje Se pesan los ingredientes 2 Amasado Hacer una corona con la harina, poner a un lado la leche en polvo agregar en el centro de la corona los siguientes ingredientes: sal, azcar, esencia, huevos,todo esto disuelto en agua.Agregar la levadura y disolver.Una ves incorporado el gluten se va agregando la mantequilla poco a poca hasta obtener la caracteristica de la masa. 3 Fermentaciones 1er leudo Llevar a leudo en lata engrasada por un tiempo de 30 a 40 minutos, 2do leudo hacer porciones de 40g y bolear lleva a leudar un tiempo de 1:30 hora a 2 horas(fig.a) 4 Horneo retirar del leudo pintar poner encima la pasta espuma(cuadro 1) y se marca y llevar a hornear a una temperatura de 150C por 20 minutos. 5 Enfriado se saca del horno y se dejas enfriar

OBSERVACION: El proceso para hacer el pan de canela despues del primer leudo se estira y se coloca la pasta de chocolate o la canela y haciendo remates a un extremo de la masa se enrrolla y se corta sin apretar .

Recetario Panaderia
NIVEL: 5TO SEMESTRE DIURNO ASIGNATURA:Panaderia FECHA ELABORACION: N DE PORCIONES: PESO PORCIN: COSTO PORCION: Pan suave Panettone Porcentaje Unid 100.0 g 30.0 g 7.0 g 0.5 g 7.0 g 15.0 g 15.0 g 5.0 g 1.0 g 0.3 ml 0.3 ml 36.0 ml 70 g

Ingredientes Harina Azucar Almibar Sal Levadura Huevos Mantequilla Leche en polvo Mejorador Esnc de mantequilla Esncia de vainilla Agua

Cantidad 6000.00 1800.00 420.00 30.00 420.00 920.00 900.00 300.00 60.00 18.00 18.00 2160.00

Presentacion

Ahua

PREPARACION: 1.Pesaje Se pesan los ingredientes 2 Amasado Preparar primeramente la esponja poniendo en la amasadora la harina, levadura, 25 yemas de huevo, ralladura de naranja el agua y el almbar y mesclamos reposar durante 25 minutos para que empiece el proceso de la esponja que es de aumentar el volumen. Luego cuando ya est lista la esponja agregamos todos los ingredientes que son la harina azcar sal las yemas mantequilla, leche en polvo, mejorador. Y dejamos mesclar durante 11 minutos o cuando se vea que la masa tenga de amasado o este medio amasado. Fermentacion Despus de esto porcionamos la masa en 2 partes de 3000 gr cada uno y una parte de esta masa le agregamos las pasas frutas confitadas y almendras y lo mesclamos en la amasadora hasta que ya este unido todos los ingredientes extras.(fig.a) Tambin hacemos el mismo proceso con la segunda porcin pero le agregamos chocolate y nueces Luego que ya est lista la masa empezamos hacer porciones de de 70 gr y luego que ya estn las porciones de 70 gramos ponemos en una lata y lo mandamos a leudar durante un tiempo de 2 horas para que empiece a coger mayor volumen.(Fig.b) Ya cuando est lista la masa sacamos de la cmara de leudado y a los panetones se

los pinta por huevo 4 Horneo los mandamos al horno durante un tiempo de15 minutos 160 C 5 Enfriado se saca del horno y se dejas enfriar

OBSERVACION:

Fig.a 1 Pesado 2 Formado 3 Leudo

Figura a Formado de pan boton

Fig.a Formado de pan

Fig.b Formado y relleno de pan

fig.a Dobleces y reposo de 30 min

Fig.b Formado de pan

Fig. c Formado de pan

Fig.a Formado de panes

Masa espuma

Ingredientes Harina Mantequilla Azucar

Cantidad Porcentaje 500.00 g 400.00 g 600.00 g 0.00 0.00

Cuadro 1

Fig a .Formado de pan de espuma y pan de canela y marcado de espuma

Esponja Ingredientes Harina Almibar Levadura Huevos Agua del ambiente

Cantidad 3000.00 210.00 420.00 25.00 1400.00

Und g g g g g

La esponja sale del porcentaje de la receta de pan y se lo pone a leudar un periodo de 25 minutos dependiendo

Ahua

Fig.a Masas de distintos rellenos con frutos y chocolate

Fig.b Formado de panes