Buenas Practicas de Manufactura (BPM)

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Introduccin
Retos de la industria agroalimentaria
Lograr y mantener la calidad de productos Producir alimentos con inocuidad Satisfaccin del cliente
Responsabilidad
Gerentes Jefes de rea Supervisores Operarios TODO EL PERSONAL

Conjunto de normas, procedimientos, controles y condiciones que proveen y garantizan el logro de condiciones de higiene y limpieza, que son implementados antes, durante y despus del proceso de produccin y en las instalaciones de la planta o establecimiento, con el fin de garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos

reas
Personal Instalaciones fsicas Instalaciones sanitarias Servicios a planta Equipo y utensilios Procesos Almacenaje y Distribucin Limpieza y Saneamiento Control de Plagas

Beneficios
Fundamento de cualquier sistema de control y garanta de calidad Minimizan los riesgos de contaminacin Conscientizan a empleados de todo nivel Apoyan a niveles gerenciales y de supervisin en la exigencia de hbitos y condiciones de trabajo seguros Apoyan en la Productividad
BPM: PERSONAL
Higiene Enseanza Capacitacin constante Elaboracin de folletos Colocar carteles en baos y vestidores Lavado de las Manos Como se ensucian las manos Cuando se va al bao Tocan cosas que otros han tocado Se manejan verduras y carne cruda Se toca cara, nariz, odos, boca o cabello Se manejan objetos como cajas, cartones, trapeadores, trapos sucios, etc.
BPM: PERSONAL
Higiene
Lavado de las Manos Cuando se deben lavar las manos Despus de ir al bao Antes y despus de comer Antes de empezar a trabajar Antes de preparar, manejar o servir alimentos Despus de limpiar algo derramado Despus de lavar ollas, sartenes u otros Despus de limpiar las mesas Despus de sonarse la nariz Despus de fumar
BPM: PERSONAL
Higiene
Lavado de las Manos
Como se deben lavar las manos Mojarse las manos con agua caliente Cubrir las manos, muecas y antebrazos con abundante espuma con jabn germicida Frotar las manos entre s, realizando movimiento circular y algo de friccin durante 25 segundos Utilizar un cepillo para uas Enjuagar a fondo las manos con agua corriente, colocarlas de modo que el agua escurra de la mueca a los dedos Si no hay pedal de control, cerrar el chorro con una toalla de papel Secarse con toalla de papel o secadora de manos
BPM: PERSONAL
Higiene
Limpieza personal
Baarse y cambiarse de ropa a diario El descuido o falta de aseo enferma a muchas personas
Indumentaria
Usar siempre ropas protectoras La cabeza siempre debe estar cubierta Uas y pelo limpias y cortas Ropas protectoras y tiles de trabajo deben mantenerse limpios Mantener ropas protectoras limpias para visita Mantener guantes limpios y en buen estado
BPM: PERSONAL
Higiene
Hbitos de Higiene
No peinarse donde se manipula alimentos No usar anillos, pulseras, cadenas, aretes, uas pintadas, ni maquillaje o cosmticos No realizar acciones que puedan contaminar tales como fumar, comer, masticar chicle, rascar la cabeza, escupir, toser Mantener zonas de trabajo limpias y ordenadas No colocar utensilios de trabajo en el suelo Los cepillos de uas deben mantenerse colgados
BPM: PERSONAL
Higiene
Instalaciones para comer

No comer ni beber en reas de produccin ni vestidores Si se cuenta con comedor o cafetera, la preparacin y manejo de los alimentos debe tener niveles de higiene deseados, as como las instalaciones y el personal Si no hay comedor, proveer facilidades adecuadas (sillas, mesas, bancas, bebederos, lavamanos y recipientes para basura)
BPM: PERSONAL
Salud
Educacin Sanitaria
Documentacin (tarjeta pulmones y salud) Capacitacin sobre ETAs Todo el personal (administrativo, gerencia, vigilancia, etc)
Examen Mdico
Todos los que participan en forma directa en la elaboracin y manejo deben hacerse un examen (pulmones, heces, orina, sangre) Mnimo una vez al ao. Llevar ficha Vacunar a los empleados
BPM: PERSONAL
Salud
Equipo para Primeros Auxilios

Contar con clnica y personal especializado Capacitacin en seguridad industrial Colocar el botiqun en lugar estratgico
Enfermedades contagiosas y heridas

Contar con plan de urgencia por brotes Empleados deben avisar de infecciones Al sufrir herida, suspender e ir al mdico No llevar vendaje expuesto, a menos que este perfectamente protegido
BPM: INSTALACIONES FISICAS
Edificios
Localizacin y Mantenimiento
Determinar proximidad de factores que puedan contaminar (ros, basureros) Instalaciones situadas lejos de zona sin olores, humo, polvo y otros Personal capacitado para limpieza y mantenimiento de los edificios
Vas de Acceso
Vas y zonas usadas para carga, descarga y otros usos dentro de la empresa, debe tener superficie dura y pavimentada. Sistema de desages y medios de limpieza
Edificios
Construccin e Instalaciones
Construccin slida, mantenerse en buen estado. Materiales de construccin impermeables no absorbentes Disponer de espacio suficiente, no aglomeracin de personas ni equipo Diseo tal que permita limpieza fcil y adecuada Diseo que impida ingreso de insectos, roedores y otros, as como contaminantes como humo, polvo. Diseo tal que todas las operaciones se realicen con higiene y seguridad. Facilitar y regular la fluidez unidireccional del proceso de produccin, desde MP a Producto, evitando riesgo de contaminacin cruzada
Edificios
Pisos
Materiales impermeables, no absorbentes, lavables y antideslizantes. No agrietarse Deben tener una pendiente para que escurran lquidos hacia desages
Paredes
Materiales impermeables no absorbentes, color claro reas de proceso: ser lisas y sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar, altura apropiada Angulos entre paredes abovedados (redondo) y hermticos para evitar acumulacin de polvo, basura y otros, y facilitar la limpieza.
Edificios
Techos
Superficie interior lisa y no absorbente, prevenir acumulacin de polvo y vapores condensados, Construccin con materiales aprobados sin riesgo de contaminacin Altura de 3 m o ms en reas de trabajo Color claro, igual que las paredes
Ventanas y otras aberturas

Cumplir con iluminacin y ventilacin Tener cedazo, removible fcilmente para su limpieza Zcalos de ventanas en pendiente (evitar nidos, acumulacin de polvo, estantes)
Edificios
Puertas
Ser de superficie lisa no absorbente, de preferencia cierre automtico y ajustado Anchas, por lo menos 1.5 m de ancho Puertas de acceso a reas de produccin, deben contar con cortinas de aire Puertas de salida sealadas, que abran hacia el exterior Distancias mximas para salidas: reas peligrosas a 23 m, riesgo intermedio a 30 m y bajo riesgo a 45 m

Edificios
Rampas y Escaleras
Rampas con pendiente no mayor del 10% respecto a la horizontal De material antideslizante y baranda, por lo menos en uno de sus lados Escaleras con caractersticas que permitan transitar por ellas con comodidad, fluidez y seguridad
BPM: INSTALACIONES SANITARIAS
Baos
Localizacin
Instalar cantidad suficiente de servicios, lugares apropiados, separados para ambos sexos, adyacente a vestidores Lugares bien iluminados No tener acceso a zonas de manipulacin
Construccin e instalaciones
Separados de vestidores, paredes compactas Permitir acceso a travs de vestbulo ventilado, el cual puede albergar locker y vestidores. Ventilacin mecnica por extractores o ventanas tipo sifn
Baos
Puertas automticas, abatibles en ambos sentidos Diseo que permita la eliminacin higinica de aguas residuales separadas de otros drenajes de la planta Servicio Sanitarios
Inodoro y lavamanos de cermica Dispensadores de jabn lquido Dispensador de toallas o secador elctrico Recipientes para basura, con tapadera que no se tenga que tocar con la mano. Usar bolsas plsticas Dispensador de papel higinico y escobilla para inodoro Cepillos de uas de material resistente y fcil limpieza y desinfeccin (plsticos o nylon) Grifos que no requieran accionamiento manual
Baos
Construccin e Instalaciones
Cantidad de inodoros Personal (mismo sexo) Inodoros 1 a 15 1 16 a 35 2 36 a 55 3 56 a 80 4 Para ms de 80 empleados, agregar un inodoro por cada 30 personas No colocar botes de basura al lado de los inodoros, usar papel que pueda depositarse dentro de los inodoros
Vestidores
Localizacin
Separados de baos e independientes para cada sexo, bien iluminados y ventilados
Lockers de metal. Con patas o soporte para su limpieza de al menos 40 cm Lockers con aberturas para ventilacin. Parte superior inclinada En vestidores debe haber bancas de material plstico o concreto, y colgadores Ancho pasillo entre filas de lockers de 2.10 m
Vestidores
Mantener condiciones ptimas de higiene. Evitar olores desagradables. Recipientes con tapa para ropa sucia Inspeccionar una vez al mes lockers, para verificar nmero y estado fsico Duchas deben estar en rea de vestidores, hechas de material impermeable de fcil limpieza y desinfeccin con piso antideslizante y con declive hacia desage Mantener las duchas en excelente estado, evitando fugas en grifos y regaderas Si los vestidores son grandes, instalar lavamanos
Instalaciones para lavado de manos

Instalaciones adecuadas para lavado Localizados fuera de servicios sanitarios, antes de las entradas o en el interior de zonas de manipulacin de alimentos Ser accionados por pedal o sistemas electrnicos
Estaciones de desinfeccin Instalaciones separadas para operarios que trabajen en reas de potencial contaminacin
BPM: SERVICIOS A PLANTA

Agua
Suministro
Agua Potable (Coguanor NGO-29001) Si son pozos propios, deben estar dentro de la planta y tener agua de calidad sanitaria Pozos deben tener ms de 3 metros de profundidad (evitar entrada de agua filtrada), y colocados en terrenos ms altos de fuentes de contaminacin Anlisis peridicos de la calidad del agua Abundante suministro de agua y con presin

Agua
Hielo y Vapor
El hielo debe cumplir con ser agua potable El hielo debe tratarse, manipularse, almacenarse, transportarse y utilizarse de modo este protegido contra contaminacin El vapor en contacto directo con alimentos y superficies, no debe contener sustancias que puedan ser peligrosas para la salud o para el alimento

Agua
Tuberas y Eliminacin de aguas residuales

Dimetro debe ser suficientemente grandes para soportar cargas mximas Instalacin con trampas y respiraderos No deben acumularse o recorrer largas distancias debajo del piso de produccin Sistema de alcantarillado:
Tubera y drenajes de servicios sanitarios Tubera general de drenajes
Drenajes
Contar con drenajes adecuados. Diseo en forma de canales semicirculares Drenajes con pendiente de 1.5 a 5% Cubrir abertura superior con malla gruesa de alambre, parrillas metlicas o planchas de hierro Salidas de drenajes protegidos con malla metlica Dimetro interno de >10 cm Instalar aberturas de acceso Areas exteriores de la planta de concreto y contar con adecuado sistema de drenajes
Iluminacin
Alumbrado natural y artificial adecuado, no alterar colores Bombillas y lmparas colgadas, deben estar protegidas con pantalla o cualquier otro sistema de seguridad
Ventilacin
Ventilacin suficiente para impedir condensacin, desarrollo mohos Vapores, humos u olores deben eliminarse rpidamente (ventanas o medios mecnicos) Ventilacin apropiada en vestidores y baos En salas refrigeradas, contar con ventilacin mecnica
Basura
Areas Adyacente
Mantener limpios alrededores, libres de materiales intiles (restos de equipo, restos de metales o madera, hierbas y otros)
Ubicacin de Basureros
Distribuidos convenientemente y en cantidad suficiente en todas las zonas de la planta, servicios sanitarios, etc Depsitos exteriores de metal o plstico Areas destinadas a lavado de recipientes en el interior de la planta, deben tener su drenaje conectado al sistema de aguas servidas
Basura
Manejo
Recipiente siempre tapados, evacuarse a diario o tan pronto se llenen de basura Tapaderas no deben entrar en contacto con las manos (diseo de pedal, bisagra, etc) Identificar correctamente los recipientes Basureros deben mantenerse en perfectas condiciones, lavndolos despus del vaciado Desinfectar una vez por semana basureros internos y depsitos externos Rotar al personal en tares de evacuacin de basureros y limpieza o lavado de recipientes
BPM: EQUIPO Y UTENSILIOS
Diseo, Construccin e Instalacin
Incluye desde una simple herramienta hasta compleja maquinaria electrnica No debe de colocarse debajo de tuberas de aguas negras, huecos de escalera u otras reas que puedan contaminar Equipo instalado de forma que deje espacio, para realizar trabajo ordinario y adems facilitar su limpieza completa Todo el equipo debe estar en perfectas condiciones de higiene Diseo simple. Contornos redondeados, para facilitar su limpieza
Materiales y Estado del Equipo
Mesas y superficies de trabajo usadas para seleccin, corte u otras deben ser de acero inoxidable, aluminio u otros materiales plsticos (grado alimenticio) Utensilios, recipientes, equipos y superficies usados en el proceso y manejo no deben ser de materiales absorbentes ni txicos. Deben ser inodoros y no alterarse por los alimentos y los productos de limpieza utilizados. Materiales aceptables Metal: acero inoxidable, hierro galvanizado, resistentes a la corrosin Plsticos y resinas: Aprobados para entrar en contacto con alimentos. Materiales no aceptables Cobre y aleaciones, Cadmio y Antimonio, Plomo, Porcelana, Pintura, Madera, Cueros y Telas

Materiales
y Estado del Equipo
Toda superficie de equipo, utensilios, recipientes y otros que entre en contacto con alimentos deben ser lisas, sin picaduras o grietas y no estar descascarilladas. Ser de acero inoxidable, aluminio o plstico (GA) Estado siempre en ptimas condiciones Todo equipo y utensilios en mal estado debe repararse o sustituirse

Mantenimiento
Deben mantenerse en perfecto estado de operacin, evitar riesgo tanto al alimento como a las personas Implementar y ejecutar programas de mantenimiento preventivo Si el MP se hace en la empresa, contar con personal, equipo e instalaciones Todo programa de MP debe contar con documentacin y record correspondiente
BPM: PROCESO
Consideraciones Generales
Contar con Manuales de Operacin o Produccin (Formulacin, Rendimiento) Seguir Procedimientos indicados en los manuales Zonas de trabajo (recepcin, limpieza, fabricacin, mezclado, etc) limpias y libres de materiales extraos. No haber trnsito de personal o materiales ajenos Durante actividades, preparacin o produccin, no generar polvo durante la limpieza
BPM: PROCESO
Los empleados deben lavarse las manos, cada vez que sea necesario Instalar y usar piletas de desinfeccin de botas o zapatos (Pediluvios) Todo proceso debe ser supervisado por personal calificado. Preparar alimentos con menor contacto posible de manos, con utensilios y superficies limpias, y desinfectadas No usar objetos de vidrio en reas de proceso
BPM: PROCESO
Al usar tapones de odos, deben estar atados a una correa que pase por el cuello Si usan lentes de contacto, no se debe tocar los ojos. Si lo hacen, debe lavar sus manos de inmediato Evitar exceso de aceites y lubricantes Todo producto en proceso o ingredientes, en recipientes deben estar tapados y las bolsas deben tener un cierre sanitario
BPM: PROCESO
Operaciones
Operaciones Mecnicas
Como lavado, seleccin, pelado, cortado, desmenuzado, amasado, mezclado, escurrido, desgrasado, enfriado, batido, etc, deben realizarse en condiciones que proteja de contaminacin
Coccin
Temperatura de 70 C, 25 minutos
Enfriamiento
Enfriar de 60 a 7 C en menos de 4 horas y luego refrigerar Colocar los alimentos en recipientes poco profundos en cantidades que no excedan 3 de profundidad
BPM: PROCESO
Operaciones
Mantenimiento caliente
Mantener alimento a por lo menos 60 C
Refrigeracin
Mantener a temperatura menor de 7 C
Congelacin
Mantener temperatura de <-20 C
Descongelacin
Se debe realizar de tal forma que no se arriesgue la calidad, tanto microbiolgica y sanitaria, como sensorial
BPM: PROCESO
Procedimiento/Manejo de Productos
Tener cuidado al transportar, mover, manipular o almacenar para evitar dao al envase que contiene el producto Bolsas o recipientes con materia prima deben limpiarse antes de usarse Recipientes conteniendo materia prima, deben limpiarse peridicamente, para evitar infestacin y desarrollo bacterias Inspeccionar que no haya materias extraas en las materias primas e ingredientes Inspeccionar las materias primas antes de ser llevadas a las reas de proceso
BPM: PROCESO
Ninguna materia prima, producto en proceso o terminado debe permanecer en el equipo o rea de un da para otro Toda actividad relacionada con proceso y/o uso de materias primas se debe realizar a la mayor brevedad Usar solamente utensilios y recipientes limpios Toda superficie de trabajo, utensilios o equipo deben mantenerse en buen estado de limpieza antes de ser usados Recipiente sin uso, deben guardarse limpios, boca abajo y sin contacto con el piso
BPM: PROCESO
Recipientes con materias primas o producto en proceso o terminado, deben colocarse sobre tarimas, mesas, etc. No reusar envases descartables Tarimas o pallets deben estar limpios. Se deben almacenar en lugares libres de contaminantes y limpios Bolsas y recipientes de materias primas en uso deben mantenerse cerradas e identificadas Todo producto en proceso dejado en el rea durante un descanso, perodos de comidas o visita al bao, deben cubrirse con plstico, papel u otro material limpio
BPM: PROCESO
Controles
Contar con un sistema adecuado para realizar y documentar controles de produccin y calidad Debe incluir manuales-guas, que describan programas y actividades a controlar Todo registro o dato anotado debe ser claramente legible (usar tinta) El rea donde se mantienen debe estar limpia y ordenada. Los registros deben estar en lugar visible y de fcil acceso Si los registros de control de temperatura que se hagan, segn el proceso, presentan desviaciones, estas deben ser explicadas por escrito y reportadas al jefe Registros o reportes deben mantenerse por 2 aos Reportes de quejas del consumidor, por 5 aos
BPM: PROCESO
Prevencin de Contaminacin Cruzada
Asignar reas especficas para cada fase del proceso, evitando contacto con materiales de otras fases Personas que manipulan materias primas o productos semi-elaborados, no deben tener contacto con producto terminado Lavarse las manos entre una y otra etapa Todo equipo que haya tenido contacto con materias primas o material contaminado, debe de lavarse y sanitizarse antes de usarse nuevamente Recipientes de ingredientes, deben limpiarse bien lejos de las reas de proceso
BPM: PROCESO
Evaluacin de la Calidad
Elaborar y aplicar un programa sistematizado de calidad, para verificar y controlar los parmetros especificados Aseguramiento de Calidad: Funcin de acuerdo a polticas y lineamientos definidas por escrito por la empresa Tener control sobre todo producto procesado: Todo producto contaminado o adulterado ser rechazado Mtodos de laboratorio aceptados y reconocidos local e internacionalmente Laboratorios de anlisis (fsico-qumicos y microbiolgicos), deben estar aislados o separados de las zonas de produccin Aseguramiento de Calidad, debe garantizar y certificar el uso adecuado de procedimiento y registros de anlisis y controles
BPM: ALMACENAJE Y DISTRIBUCION
Almacenaje
Entradas y plataformas techadas Pisos de material adecuado, fcil limpieza y resistentes a la carga Iluminacin suficiente y adecuada Techos libres de goteras Areas de almacenaje delimitadas pintando piso a cm de las paredes. Mantener los utensilios de pesaje o medida en buen estado Calibrar balanzas 4 veces al ao y registrarlo Mantener limpias y ordenadas las estanteras, plataformas, tarimas, etc
Almacenaje
Inspeccionar los embarques de materia prima y material de empaque antes de ser descargados Contar con sealizacin adecuada Control de inventarios: Lo primero que entra, es lo primero que sale Tomar precauciones para evitar que materias primas sufran contaminacin Almacenar materias primas, empaques y producto terminado de tal forma que se reduzcan daos y deterioro Estanteras rotuladas por producto Mantener alimentos perecedero a 7 C Mantener alimentos que requiere congelacin a -20 C
Almacenaje Productos y recipientes deben colocarse de tal forma que existan espacios que permitan circulacin de aire fro Controlar diariamente las temperaturas del aire dentro de los almacenes Los plaguicidas y otras sustancias txicas deben rotularse y almacenarse en reas y armarios espaciales Personal del almacn debe verificar estado, identificacin y vencimiento de los productos Las estibas no deben sobrepasar la altura establecida para cada producto
Transporte
Todo vehculo debe ser inspeccionado antes de ser cargado (estado sanitario) No trasportar alimentos con otros productos que ofrezcan riesgo Productos en envases resistentes deben ir abajo Las cargas deben ir ajustadas para evitar golpes entre s o contra la pared Productos transportados protegidos de la lluvia

Transporte
Vehculos que transporten alimentos o materia primas, deben estar construidos de materiales que puedan limpiarse y sanearse con facilidad Verificar peridicamente los sistemas de refrigeracin en vehculos Vehculos no deben estar mojados en su interior
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
BPM: LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

Limpieza
Es remover la suciedad, residuos, tierra, desperdicios o mugre de una superficie Propsito Eliminar suciedad o residuos orgnicos e inorgnicos presentes en un objeto, utensilio o superficie, arrastrando o inactivando microorganismos presentes Puede ser Manual o Mecnica.

Saneamiento
La Desinfeccin significa matar microorganismos, o reducir su nmero hasta niveles que no represente peligro Generalmente se emplean productos qumicos o calor Se aplica a superficies ya limpias En la prctica:
Desinfeccin = Sanitizacin o Saneamiento
Saneamiento Propsito
Inactivar y reducir al mximo la cantidad de microorganismos vivos en instalaciones, equipo, utensilios y superficies de trabajo, disminuyendo los riesgos de contaminacin de los productos El uso continuado de ciertos desinfectantes podr dar lugar al desarrollo de microorganismos resistentes. Por ello, deben usarse principalmente mtodos de desinfeccin por calor y alternar el empleo de la desinfeccin con productos qumicos Ningn procedimiento de desinfeccin puede dar resultados satisfactorios si no le precede antes una limpieza completa
BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
Importancia
Aspectos ticos y morales
Seguridad de los alimentos y prevencin del brote de enfermedades Bienestar y satisfaccin del consumidor
Aspectos operativos y administrativos

Constituyen una medida preventiva Exigen evaluacin y mayor conocimiento de productos, procesos, equipo e instalaciones Proveen informacin y retroalimentacin para la realizacin de acciones correctivas Contribuyen a la reduccin de contaminacin cruzada Apoyan al Control de Plagas
Importancia
Aspectos econmicos
Aspectos legales
Contribuyen a la optimizacin de los costos de calidad (prevencin, evaluacin, fallas) Reducen costos de energa y mantenimiento Minimizan costos relacionados con reprocesos, mermas, rechazos, etc, debido a causas higinico-sanitarias Minimizan costos relacionados con prdida de venta y deterioro de imagen, derivada del brote de ETAs Cdigo de salud de Guatemala Higiene de los Alimentos, Codex Alimentarius Regulaciones del FDA
Etapas de un Programa
1. Obtener compromiso y apoyo de la gerencia 2. Evaluar condiciones existentes (tipo de suciedad, productos, procesos, etc) 3. Fijar objetivos y prioridades 4. Asignar autoridad y responsabilidades 5. Educar y capacitar al personal 6. Definir recursos necesarios 7. Disear y documentar el programa 8. Implementar el programa 9. Enfatizar en supervisin, inspeccin, evaluacin 10. Seguimiento y control 11. Definir/implementar Programa de Incentivos
Componentes mnimos
1. Organizacin/personal 2. Polticas y objetivos 3. Presupuesto 4. Capacitacin 5. Areas/elementos 6. Productos/proveedores 7. Mtodos/procedimientos 8. Equipo/accesorios 9. Frecuencia/programacin 10. Documentacin/registros 11. Evaluacin
Componentes de un programa En cuanto a contenido y estructura, el programa debe: Proveer instrucciones claras de ejecucin
Servir como referencia de capacitacin para nuevo personal y como referencia para personal a cargo Permitir la evaluacin del desempeo contra objetivos preestablecidos y proveer la retroalimentacin correspondiente Documentar contenido, alcance, ejecucin, evaluacin Demostrar cumplimiento de requerimientos legales, tanto de la empresa como del mercado
Diseo del Programa

1. Evaluar Condiciones Existentes
Personal y Responsabilidades Cobertura Planeacin, Evaluacin, Control Efectividad de la funcin actual (procedimientos, productos, proveedores) Tipo de suciedad, productos, procesos Calidad del agua Identificacin de reas problema (cuidados especiales) Incidencia de problemas y acciones correctivas Presupuesto
Diseo del Programa

2. Polticas y Objetivos Objetivo: Lo que se pretende o desea lograr Objetivos Generales

Proteger la Salud Pblica Cumplir con las regulaciones correspondientes a la proteccin de alimentos y saneamiento Asegurar que estn produciendo y comercializando productos seguros e inocuos y de alta calidad

Diseo
del Programa
2.Polticas y Objetivos Objetivos Especficos
Reducir las violaciones en inspecciones en 50% en los prximos seis meses Mejorar la calidad microbiolgica de los productos y superficies de contactos Determinar la efectividad de los procedimientos y productos de limpieza y saneamientos
Diseo del Programa

3. Organizacin y Personal
Definir aspectos organizacionales y jerrquicos de la funcin de Limpieza y Sanitizacin Definir necesidades de personal y esquemas de trabajo Asignar responsabilidades y autoridad
Diseo del Programa

4. Presupuesto
Presupuesto disponible o asignado define grandemente dimensin y alcance del Programa Renglones de inversin incluyen: Mano de obra, Productos Qumicos, Equipo y Utensilios, Capacitacin, Evaluacin
Diseo del Programa

5. Capacitacin
El personal a cargo de la funcin de limpieza y sanitizacin deber estar debidamente capacitado en distintos temas que apoyen la ejecucin adecuada y segura de su trabajo. Esto incluye un conocimiento profundo del Programa mismo bajo el cual se realizar su funcin La capacitacin debe asegurar, como mnimo: a) mejora de conocimiento y habilidades, y b) motivacin del personal
6. Areas/Elementos Definir reas fsicas de la planta que se incluirn en el programa. Deben incluirse reas ajenas o aledaas a las zonas productivas (baos, bodegas, patios, etc) Para cada rea, identificar y listar los elementos en las instalaciones que deben ser parte del programa (pisos, paredes, puertas, lmparas, etc) Para cada rea, identificar y listar las unidades de equipo, maquinaria y accesorios complementarios que deben ser parte del programa
Diseo del Programa
Diseo del Programa

7. Productos
Identificar posibilidades en cuanto a los productos a ser utilizados para realizar las actividades de limpieza y sanitizacin. Esto implica, comunicacin con y evaluacin de distintos proveedores Seleccionar los productos ms idneos en funcin principalmente de las caractersticas bsicas generalmente aceptadas para detergentes y desinfectantes, el tipo de suciedad y contaminacin que se desea combatir
Diseo del Programa 7. Productos Para los productos evaluados y seleccionados, los proveedores deben proporcionar una hoja tcnica describiendo las propiedades y caractersticas de cada uno, sus compuesto activos, aplicaciones, formas de preparacin y aplicacin, recomendaciones de manejo, etc. Deben definirse, comunicarse y supervisarse polticas y procedimientos relacionados con el manejo y almacenaje seguro de los productos, identificacin de recipientes, no reuso de recipientes, lugar de almacenaje especfico, acceso restringido, personal designado, etc.
Diseo del Programa 7. Productos

1. Detergentes
Caractersticas - Propiedades mojantes - Accin no corrosiva - Propiedades emulsionantes - No irritante - Soluble en agua - Inoloro - Dispersante - Estable - Econmico - Biodegradable
Diseo del Programa

7. Productos
1. Detergentes
Clasificacin - Alcalinos - Acidos - Tensoactivos-Surfactantes
Diseo del Programa

7. Productos
1.
Detergentes Alcalinos - Suciedad orgnica - Saponifican (destruyen) las grasas - Alcalinos clorados para protenas - Reducen la tensin superficial - Mejoran las propiedades surfactantes - Alcalis fuertes (soda custica, metasilicato de sodio) - Alcalis dbiles (fosfato trisdico, fosfatos complejos)
Diseo del Programa

7. Productos
1. Detergentes
Acidos - Suciedad inorgnica - Disolver sarro de minerales - Fuertes (fosfrico, sulfrico, clorhdrico) - Dbiles (lctico, ctrico, actico) - Usos en la industria lctea - Nunca mezclar alcalinos con cidos
Diseo del Programa

7. Productos 1. Detergentes Tensoactivos-Surfactantes - Agentes mojantes, acondicionadores - Une partculas de agua con las de grasa - Disminuyen tensin superficial - Aninicos (alquil benceno, sulfonatos) - Catinicos (amonio cuaternario) - No inicos y anfteros - Ya incorporados en los anteriores (cidos y alcalinos)
7. Productos
Diseo del Programa

2. Desinfectantes
Caractersticas - Accin Bactericida - Fungicida y virucida - Estable - Soluble en agua - No corrosivo - Baja toxicidad - No irritante - Inoloro - Econmico
Diseo del Programa

7. Productos
2. Desinfectantes
Clasificacin
Clorados Yodforos Amonio Cuaternario Peracticos
Diseo del Programa

7. Productos
2. Desinfectantes
Aspectos a Considerar - Inactivacin debido a suciedad - Temperatura de la solucin - Tiempo de contacto - Concentracin - Poder y Frescura - Estabilidad
Diseo del Programa

8. Mtodos y Procedimientos
Mtodos Manual o Mecnico Inmersin Presin (alta o baja) Automtico (CIP) Normalmente se combinan. Uso o combinacin dependen de: recursos, tipo de producto de limpieza a usa, tipo y diseo de superficies y equipos, etc.
Diseo del Programa

Procedimiento/Etapas a. Prelimpieza o Prelavado
- Remocin de slidos (en seco o con agua) - Moja y afloja suciedad
b.
Limpieza o Lavado
- Remocin de suciedad. Accin mecnica (esponjas, cepillos) y qumica (detergentes)
c.
Enjuague
Remueve detergente y suciedad (incluyendo microorganismos)
Diseo del Programa

Procedimiento/Etapas d. Desinfeccin - Mayor reduccin y eliminacin de microorganismos e. Enjuague Final - Remueve trazas de desinfectante f. Secado - Al ambiente o con material desechable
Diseo del Programa

8.Mtodos y Procedimientos
Consideraciones Importantes No se debe desinfectar una superficie sin haberla limpiado antes Nmero preciso de etapas vara segn circunstancias: tipo de superficie, tipo y cantidad de suciedad, nivel de riesgo El orden de las etapas debe mantenerse La accin mecnica no debe daar las superficies (riesgo de acumulacin de suciedad y bacteria) Pedir y seguir instrucciones o recomendaciones del proveedor
Diseo del Programa 9. Equipos y Utensilios

Identificar o definir necesidades de equipo y accesorios (tipo y cantidad) para la adecuada realizacin de las distintas actividades de limpieza y sanitizacin La seleccin de equipo y accesorios deber realizarse principalmente en funcin de los mtodos a seguir para la realizacin de las actividades correspondientes (manual, mecnico, inmersin) y de las caractersticas de las instalaciones y equipo Debe incluirse equipo de proteccin Mantener en buen estado. Reemplazar oportunamente

Diseo
del Programa
9.Equipos y Utensilios
El equipo y accesorios a utilizar deber ser aprobado para uso en plantas alimenticias. Hacer referencia especfica sobre su uso en procedimientos e instrucciones Definir, comunicar y supervisar manejo:
Uso dedicado o asignado por reas o equipo Identificacin y rotulacin Lugar de reposo o almacenaje mientras no se usa
10. Frecuencia La frecuencia de realizacin y evaluacin de las distintas actividades de limpieza y sanitizacin debe establecerse para cada rea, elemento y equipo previamente definido e incorporado al Programa La frecuencia se establecer siguiendo principalmente el sentido comn. Historial, naturaleza de la operacin, tipo de equipo y superficie a limpiar, son otros aspectos a considerar Adems de la frecuencia, el Programa debe establecer horarios y/o momentos especficos en los casos que lo amerite
Diseo del Programa
Diseo del Programa

11. Evaluacin La supervisin continua y evaluacin de un programa garantizarn su xito La efectividad del Programa deber medirse en el da a da y en periodos mayores segn la naturaleza de la actividad o el propsito de la evaluacin Como parte del Programa mismo, se deben definir las caractersticas y desarrollar y documentar los mecanismos y procedimientos de supervisin, monitoreo y evaluacin a utilizar (Plan de Evaluacin)
Diseo del Programa

11.Evaluacin El Plan de Evaluacin debe incluir: Responsables, frecuencia/momento, instrumentos, procedimientos, acciones correctivas, documentacin Posibles mecanismos de monitoreo y evaluacin incluyen: chequeos o inspecciones visuales, auditoras, pruebas microbiolgicas (tradicionales y rpidas) La funcin de supervisin es bsica Los resultados de las evaluaciones deben quedar debidamente documentados y utilizarse como instrumentos de mejora continua
Diseo del Programa

12. Documentacin y Registros El Programa completo, incluyendo la informacin generada en los incisos anteriores debe consolidarse en un documentos escrito: El Manual o Programa de Limpieza y Saneamiento Adems de la informacin anterior, debe contarse con formatos adecuados incluyendo la programacin y registro de la ejecucin de actividades planificadas Todo documento relacionado al Programa debe permanecer en lugar visible y al alcance para ser consultado en cualquier momento
Diseo del Programa

12. Documentacin y Registros
Contenido General del Manual Tabla de Contenidos (Indice) Poltica Objetivos Para cada rea: Elementos (Instalaciones) Maquinaria y Equipo Productos a utilizar Equipo y Accesorios
Diseo del Programa
12.Documentacin y Registros
Contenido General del Manual (cont)
Para cada Elemento, Maquinaria y Equipo: Mtodos y Procedimientos Responsabilidades (ejecucin, supervisin, evaluacin) Instrucciones (preparacin y manejo de qumicos, instrucciones para realizar la actividad, incluyendo desmontaje de equipo) Frecuencia (Ejecucin y Evaluacin) Plan Maestro (esquemticamente, como mnimo Qu, Cundo, Quin)
Diseo del Programa

12.Documentacin y Registros Contenido General del Manual (cont..)
Formas de Monitoreo y Evaluacin Registros Anexos (Hojas tcnicas, Formatos, etc) Otros Nombre/Firma, Fecha elaborado Nombre/Firma, Fecha aprobado Versin/Fecha ltima revisin o validacin

PUESTA
EN MARCHA
Etapas
Validacin (Se defini/escribi lo que se hace/debe hacerse) Modificacin (En el lugar y en el documento) Induccin del Personal (capacitacin peridica y constante) Puesta en Marcha Supervisin y Monitoreo Verificacin (Se hace lo que se defini) Evaluacin (Se determina su efectividad)
PROGRAMAS DE CONTROL DE PLAGAS
BPM: CONTROL DE PLAGAS
Por qu?
Causan prdidas econmicas, tanto en materias primas, material de empaque, producto, clientes, imagen Por salud: causan enfermedades Higiene y aspecto de las instalaciones Regulaciones
Norma Sanitaria para la Autorizacin y Funcionamiento de Fbricas de Alimentos Procesados y Bebidas (003-99 MSPAS, DRCA) Codigo Internacional Recomendado de Prcticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Comisin del Codex Alimentarius USFDA

Prevencin
Para una buena sanidad y seguridad alimenticia es vital la eliminacin y destruccin de insectos y roedores. Factores a considerar:
Impedir su ingreso al establecimiento Mantener limpia la planta No dejar residuos de comida Prevenir su multiplicacin
Prevencin
Reparar edificios y equipos para eliminar lugares donde puedan esconderse o multiplicarse. Bloquear entradas de tneles, ductos o drenajes con malla, metal u otros materiales Paredes, cielorrasos y mangueras deben ser hermticas Rejillas de drenajes de piso en buen estado, siempre colocadas en su lugar Vestidores y comedores deben estar libres de lugares que alberguen plagas

Prevencin
Mantener limpios y ordenados lockers Ventanas, aberturas y accesos donde puedan entrar animales deben cerrarse con tela metlica u otro material Instalaciones interiores y exteriores deben mantenerse limpias y ordenadas
Como ingresan
Empaques Dentro y sobre las materias primas En contenedores A travs de puertas y ventanas
Plagas comunes
Tipos de plagas comunes Insectos Roedores Aves

Plagas
Comunes
Insectos
Voladores Moscas, mosquitos, zancudos, lepidpteros (palomillas), abejas, etc. Rastreros Cucarachas, araas, hormigas, gusanos, etc. Taladores Colepteros (gorgojos), termitas, polillas, etc.

Plagas
Comunes
Roedores
Ratones, ratas, taltuzas, etc.
Aves
Palomas, Gorriones y otros pjaros
Otros
Murcilagos Gatos Perros Tacuazines

Manejo
Integrado de Plagas
Prevencin es la clave Es responsabilidad de todos Es un trabajo de tiempo completo Deben usarse pesticidas o productos qumicos slo cuando otras medidas no sean efectivas y se tengan situaciones de infestacin Debe conocerse los distintos tipos de plagas as como sus caractersticas y hbitos

Manejo
Integrado de Plagas (MIP)
Consiste en el uso de una variedad de medidas para prevenir las poblaciones de plagas, o disminuirlas a niveles aceptables, con el mnimo riesgo a organismos no objetivo, el ambiente, las instalaciones y los productos que se fabrican o manipulan en un establecimiento
Manejo Integrado de Plagas

Principios Bsicos Inspeccin regular de reas de algo riesgo Implementacin de medidas preventivas Identificacin acertada de la plaga Evaluacin del grado de infestacin Aplicacin integral de medidas de control Estudio de la biologa y hbitos de la plaga Evaluacin de la resistencia Evaluacin de la efectividad de medidas usadas Aplicacin de medidas correctivas
Programa de Control de Plagas

El control de plagas debe hacerse de acuerdo a programas o planes debidamente estructurados, documentados, ejecutados, monitoreados, supervisados y evaluados La diversidad de especies plaga exige que los programas de control deban definirse y estudiarse con detenimiento para controlar efectivamente las plagas objetivo, ya que cada una presenta hbitos, conductas y riesgos distintos

Programa
de Control de Plagas
Niveles
Prevencin Erradicacin Control
Mtodos
Fsico-mecnico: barreras, orden, limpieza, trampas Biolgico: predadores, derivados de plantas y animales Qumico: venenos o pesticidas

Programa
Insectos Voladores
Prevencin por medio del orden y la limpieza Restringir entrada por medio de puertas cerradas, puertas con sello completo, cortinas de aire o plsticas Manejo adecuado de basureros y desechos Prevencin de charcos y agua estancada Trampas/lmparas insectocutoras
Luz ultravioleta (300-350 nm) Limpiar y monitorear a diario
Insecticidas anticontaminantes

Insectos Rastreros
Prevencin por medio de orden y limpieza Remover fuente de alimentos y basura Revisar materias primas al ingreso a planta Colocar grava o cemento en permetro alrededor de los edificios Erradicacin y Control:
Insecticidas y sebos aprobados en reas donde no exista contacto con los alimentos (tipo residual) Estaciones de sebo (veneno para el insecto) Trampas con sebo pegajoso Sebos/geles de alta precisin y aplicacin puntual Dispositivos de sonido ultrasnico

Programa
Insectos Taladores
Insectos relacionados con granos Prevencin y control mediante inspeccin y rechazo de materia prima infestada Limpieza y orden en reas de almacenaje Uso de pesticidas
Control Biolgico
Feromonas Reguladores de crecimiento Predadores (No en industria de alimentos)

Roedores Condiciones ptimas de saneamiento (orden y limpieza) Actividades dirigidas a eliminar su ingreso y prevenir su multiplicacin dentro de planta Construccin adecuada Evitar y remover lugares de albergue y proteccin (agujeros estructurales, equipo sin uso, contenedores y recipientes) Observacin e inspeccin para detectar plagas (olores, ruidos, huellas, excremento)

Roedores Control Fsico
Trampas mecnicas Trampas pegajosas (con feromonas) Estaciones y comederos (sebos/venenos) Trampas de cuerda
Control Qumico
Rodenticidas Anticoagulantes Crnicos (No usados en Guate) Agudos (muy txicos) Registrados y aprobados (MSPAS)

Aves
Objetivo: Prevenir su ingreso y anido Instalaciones adecuadas, con ventanas protegidas con malla o cedazo Eliminar aberturas de paredes, cielos falsos, techos y ventanas, Mantener puertas cerradas Uso de silbatos, luces especiales, sonido ultrasnico, siluetas y otros Destruir nidos cuando se identifiquen Uso de repelentes Uso de trampas

Actividades indispensables Inspeccin y Monitoreo Qu, cmo, cundo, dnde, quin Provee informacin sobre efectividad de programa Evaluacin Determinar o verificar la efectividad del programa

Actividades indispensables
Documentacin Incluir objetivos, plagas a prevenir o atacar, reas a cubrir, productos a utilizar Documentos y registros Ejecucin Cumplir con lo establecido en el programa Interno o externo (Empresa subcontratada)

Actividades indispensables
Auditoria Verificar el cumplimiento del programa Interna y/o externa

Buenas Practicas de Manufactura (BPM)

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2.Polticas y Objetivos Objetivos Especficos

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