Welcome to Scribd. Sign in or start your free trial to enjoy unlimited e-books, audiobooks & documents.Find out more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
2Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Analisa Situasi dan Memulai Pelaksanaan HACCP dalam Pengolahan Pangan

Analisa Situasi dan Memulai Pelaksanaan HACCP dalam Pengolahan Pangan

Ratings: (0)|Views: 325|Likes:
Published by Rizkia Dara Febrina

More info:

Published by: Rizkia Dara Febrina on Sep 22, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/16/2014

pdf

text

original

 
 
 Analisa Situasi dan MemulaiPelaksanaan HACCP dalamPengolahan Pangan
Disusun Oleh :Citra NuzuliyaJulia AstreaniRizkia Dara FebrinaYezika MarselinaMata Kuliah : PMM (Pengawasan Mutu Makanan)Kelas : 3BKelompok 4
 –
Materi ke 5
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATANJAKARTA II
 
JURUSAN GIZI
Analisa Situasi dan Memulai PelaksanaanHACCP dalam Pengolahan Pangan
Keamanan pangan merupakan hal yang penting dalam bidang pangan di Indonesiasehingga perlu mendapatkan perhatian khusus dalam program pengawasan pangan. Tingkatserangan penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampaisaat ini masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip yang mendasari pengendalian untuk berbagaipenyakit tersebut pada umumnya telah diketahui.Untuk itu diperlukan suatu sistem pengendalian proses produksi yang didesain untukmengidentifikasi berbagai bahaya yang mungkin terjadi selama penanganan ataupengolahan, menilai resiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedurpencegahan, pengendalian atau penghilangan akan berhasil guna sampai dengan tingkatyang memenuhi persyaratan kesehatan dalam produksi makanan dan minuman yangbiasanya disebut dengan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Standar HACCPdiatur oleh Codex Alimentarius Commission dan dikenal secara luas di duniainternasional. Codex Alimentarius Commission (CAC) itu sendiri adalah organisasi yangdibentuk oleh FAO dan WHO dimana keberadaannya telah memberikan banyak manfaatbagi negara-negara anggotanya dalam menangani masalah standardisasi, mutu dankeamanan pangan serta berperan dalam memberikan fasilitasi kelancaran perdaganganinternasional.Dengan penerapan HACCP memungkinkan memprediksi potensi bahaya danmencegahnya sebelum terjadi. Potensi bahaya tidak boleh ditentukan berdasarkan hanyadari hasil pemeriksaan rutin pada bagian tertentu dan mengontrol potensi bahaya. Prinsiputama dari pelaksanaan HACCP adalah menganalisis bahaya dan menentukan titik kritis daribahaya tersebut, sehingga dapat diambil tindakan pencegahannya.
PENERAPAN HACCP
Panduan Penerapan Sistem HACCP
Program-program yang harus dijalankan sebelum penerapan HACCP
Sebelum mengembangkan suatu pendekatan HACCP ada satu aturan dasar yang harusdiamati:
o
 
Ketika menerapkan HACCP dalam suatu industri pangan, langkah pertama yang harusdilakukan adalah meninjau program yang sudah ada untuk mencek ulang apakahseluruh persyaratan telah dipenuhi dan jika perlu pengendalian dan dokumentasi(misalnya deskripsi program, orang-orang yang berwenang dan catatan pengawasan)tersedia.
 
o
 
Persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi sebelum melaksanakan HACCP sertahasil-hasil yang diharapkan dari terpenuhinya persyaratan-persyaratan tersebutterdapat dalam the Annexe of Directives 93/43/EEC.Program-program yang harus dijalankan sebelumnya:Tahapan-tahapan umum dan atau prosedur yang mengendalikan kondisi operasidalam suatu perusahaan terdaftar yang memungkinkan untuk mengelola kondisi lingkunganagar mendukung untuk memproduksi makanan yang aman, seperti:
 
Perancangan tempat dan peralatan
 
Penyimpanan dan transportasi
 
Pencatatan
 
Catatan kesehatan dan keselamatan
 
Higiene perseorangan dan perilakunya
 
Pembersihan /disinfeksi
 
Pengendalian hamaKeuntungan yang dapat diperoleh
 
Panduan Codex mensyaratkan bahwa:
Sebelum penerapan HACCP ke sektor apapun juga dalam rantai makanan, sektor tersebut harus beroperasi sesuai dengan Prinsip-prinsip Umum Codex untuk HigienePangan, Pedoman Praktis Codex yang sesuai dan Peraturan Keamanan Pangan yangsesuai.
 
Jika dalam program yang disyaratkan tersebut ada hal yang tidak dilakukan dengancukup, maka titik pengendalian kritis tambahan harus diidentifikasi, diawasi dandipelihara dalam rencana HACCP yang bersangkutan.
 
Pelaksanaan program pendahuluan akan mempermudah penyusunan rencanapelaksanaan HACCP dan menjamin bahwa integritas rencana HACCP dapatdipelihara.
 
Semakin banyak titik-titik pengendalian kritis yang ada akan semakin sulitpengelolaan sistem HACCP yang harus dihadapi.
 
CCP tidak dapat dikendalikan secara efektif dalam lingkungan yang tidak stabil.
Konsep-konsep yang penting lainnya
Pada saat identifikasi potensi bahaya, evaluasi dan operasi-operasi berikutnya dalammerancang dan menerapkan sistem HACCP, hal-hal berikut ini harus di pertimbangkan,yaitu:
 
Dampak bahan mentah, bahan baku dan cara-cara pembuatan makanan
 
Peranan proses pembuatan makanan untuk mengendalikan potensi bahaya.
 
Kecenderungan penggunaan produk akhir
 
Hal-hal yang menjadi kekhawatiran konsumen

Activity (2)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 thousand reads
1 hundred reads

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->