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proceso quimico en el queso

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Published by: Víctor García Torres on Sep 22, 2012
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08/27/2013

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 INTRODUCCIÓN
 
 Aunque se puede definir el queso desde diversos puntos de vista, tomo esta definición pues esla que encuadra mejor en el desarrollo de este trabajo.
El queso es el producto obtenido por acidificación y deshidratación de la leche y queposteriormente sufre cambios más o menos profundos en su composición.
En esta definición se nombran dos de los principios básicos que ha utilizado el hombre comoherramientas para la conservación de los alimentos.Los fenómenos de acidificación (generalmente por fermentación) y deshidratación, han existidosiempre, mucho antes de que el hombre apareciera sobre la faz de la tierra.El desarrollo de la quesería comienza cuando el ser humano, en su diario existir comienza a vercambios que se producen en los alimentos (en este caso leche) con el transcurso del tiempo.Toma en cuenta que procediendo de determinada forma o cuando se dan ciertas condiciones,se logra que un producto perecedero como la leche, se conserve por un período másprolongado.Es decir el hombre por observación, prueba y error, comunicación y otros, va adquiriendoexperiencia , aprovecha de estos fenómenos que mejoran la conservación y aún sin darles unnombre ni comprenderlos, los utiliza.Luego la historia es conocida por ustedes, desde el manejo de la leche basado en la práctica yexperiencia, a que, a través de varios descubrimientos (que hacen al progreso) se encuentresoporte técnico a su forma de proceder y explicación a los fenómenos y cambios que seproducen. Pudiendo de esta forma prever y dirigir los fenómenos que se van produciendo en latransformación de leche a queso. En esta función predictiva y explicativa la química va a tenerun papel fundamental en lo procesos de coagulación y deshidratación de la leche y ya no tantoen los procesos de pretatamiento y maduración en los que no vamos a entrar.
 
Esquematización de la elaboración de un queso
Leche Queso
 
Transformación de leche en queso a causa de:
 87% de agua DESHIDRATACIÓN 28 a 80% de agua6.6-6.8 Ph ACIDIFICACIÓN 5 a 5.4 PhLos diferentes tipos de leche, los diferentes métodos adoptados de acidificación y dedeshidratación y su profundidad, las diferentes tecnologías empleadas, hacen a la enormevariedad de productos que hay hoy en el mercado.Hoy día encontramos algunos quesos de carácter universal y una enorme cantidad de quesosregionales con características propias.
LA ACIDIFICACIÓN Y LA DESHIDRATACIÓN DE LA LECHE
 
La elaboración del queso
 Estos dos fenómenos los trataremos en forma conjunta a través de los pasos en unaelaboración de queso, porque en la realidad se producen así en gran parte de la misma.La acidificación de la leche y la cuajada se va produciendo por la acción de bacterias usadaspara tal fin, hasta el punto deseado que en la mayoría de los quesos está alrededor de PH 5,2La deshidratación se logra pasando por la coagulación de la leche y el tratamiento del coágulo.En la elaboración de las distintas variedades, se realizan distintos agregados o se emprendenacciones específicas, con el objeto de imprimir ciertas características propias de cada queso, opara resolver ciertas problemáticas que hacen a la acidificación y deshidratado.
LA COAGULACIÓN
 
Enzimas coagulantes.
 La deshidratación de la leche como dijimos se logra con la coagulación de la leche y eltratamiento del coágulo. La coagulación puede ser ácida, enzimática y mixta. En la mayoría delos quesos es mixta, pero con preponderancia de la enzimática sobre la ácida.Solo veremos en forma general el fundamento de la coagulación enzimática. Y para ellocomenzamos con algunas características de la caseína, pues sobre ella actúan los coagulantes.
 
Caseína
La caseína es una de las proteínas de la leche y ocupa el 80% aproximadamente de la fracciónnitrogenada de la misma, siendo la fundamental para la elaboración de quesos enzimáticos. Seencuentra estabilizada en la leche bajo la forma de suspensión.Estructuralmente son moléculas de gran tamaño, conformada por la unión de aminoácidos.La caseína se presenta en forma de cuatro fracciones reconocibles diferentes que podemosllamar: caseína alfa s1; alfa s2; beta y kappa aproximadamente en una proporción 40:10:35:12Químicamente se define como un fosfocaseinato de calcio, lo cual hace referencia al rolfundamental que desempeñan en su comportamiento la presencia de terminales fosforados ydel calcio.La sensibilidad al calcio de estas fracciones es distinta, así la caseína alfa s2 es muy sensible,seguida de la alfa s1 y la beta.; siendo la caseína kappa insensible ante la presencia de calcio.Esta sensibilidad está dada por los radicales fosfóricos que le dan carácter ácido (-) y porconsiguiente gran capacidad para ligar calcio, formar un complejo y precipitar.El que no lo haga, es consecuencia de que la caseína Kappa, con su insensibilidad al calcio, su

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