r Gula Kelapa Gula kelapa yang dikenal juga dengan nama gula jawa atau gula merah adalah

salah satu bahan pemanis untuk pangan yang berasal dari pengolahan nira kelapa. Di Indonesia, gula kelapa kebanyakan diperdagangkan dalam bentuk bongkahan padat dengan bangun geometri yang bervariasi tergantung tempat mencetak yang digunakan pada saat pembuatannya. Gula kelapa bisa dikonsumsi sebagai bahan pemanis untuk makanan ataupun minuman sebagaimana bahan pemanis yang lain seperti gula pasir, gula aren, gula siwalan, dan sebagainya, namun juga digunakan sebagai bahan baku pada beberapa industri pangan antara lain kecap dan minuman instan. Dibanding dengan beberapa jenis gula yang lain gula kelapa memiliki lebihan maupun kekurangan. Kekurangan gula kelapa antara lain adalah pada mutunya yang terlalu bervariasi disebabkan sifatnya yang merupakan industri rakyat. Selain itu sebagian gula kelapa yang beredar di pasaran mengandung zat pengawet yang berbahaya bagi kesehatan. Namun kekurangan tersebut sebenarnya bukan merupakan sifat bawaan dari gula kelapa melainkan lebih kepada kurang bagusnya cara pemrosesannya. Gula kelapa memiliki aroma yang khas yang bisa dianggap sebagai kekurangan maupun sebagai kelebihan. Aroma tersebut membuat gula kelapa kurang cocok digunakan untuk pemanis pada bahan pangan yang sensitif terhadap aroma tertentu, namun di sisi lain aroma tersebut juga disukai oleh sebagian konsumen. Di antara kelebihan gula kelapa yang terutama salah satunya adalah nilai index glycemicnya yang tergolong rendah yaitu 35, sehingga bisa menjadi pemanis yang cukup aman bagi penderita diabetes. Gula kelapa juga memiliki kandungan nutrisi yang cukup bagus dibanding dengan gula pasir misalnya. Tabel 1. Perbandingan kandungan nutrisi gula kelapa dan gula tebu (Anonim, 2010) Element (ppm or mg/l) Coconut Sap Sugar Brown Sugar Nitrogen 2,020 100 Phosphorus 790 35 Potassium 10,300 650 Magnesium 290 none Chloride 4,700 180 Sodium 450 none Sulfur 260 none Copper 2.3 none Manganese 1.3 none Boron 6.3 none Zinc 21.3 2.0 Iron 21.9 12.6 Nira Kelapa

Bahan pembuat gula kelapa adalah nira kelapa. Nira adalah nama umum yang digunakan untuk menamai cairan manis yang diambil (disadap) dari beberapa macam jenis tumbuhan. Tumbuhan yang dapat diambil niranya antara lain adalah kelapa, aren dan siwalan. Nira kelapa disadap dari mayang (bunga kelapa yang belum mekar) dengan cara memangkas bagian ujungnya sehingga dari luka tersebut keluar cairan bening manis yang disebut nira tersebut. Yang membawa rasa manis pada nira kelapa adalah kandungan sukrosanya yang cukup tinggi. Pengukuran oleh Xia et al (2011) mendapatkan kandungan sukrosa sebesar 14% pada nira kelapa segar yang baru disadap, sedangkan pengukuran oleh Barh dan Mazumdar (2008) mendapatkan kandungan gula 9,3 gram per 100 ml nira kelapa segar. Tabel 2 berikut memuat informasi pengukuran kandungan beberapa senyawa dalam nira kelapa yang dilakukan oleh Xia et al (2011). Sedangkan Tabel 3 memuat kandungan berbagai senyawa kimia pada nira kelapa pada pengukuran oleh Barh dan Mazumdar (2008). Tabel 2. Kandungan beberapa senyawa kimia pada nira kelapa (diolah dari Xia et al, 2011) Senyawa kimia Sukrosa Asam amino Vitamin C Total phenol Kandungan 140 g/kg 2,6 g/kg 20,4 mg/L 0,33 g/L

Tabel 3. Kandungan senyawa kimia pada 100 ml nira kelapa (diolah dari Barh dan Mazumdar, 2008) Parameters Value 1. PH 7.40 2. Total Sugars (g) 9.30 3. Total Proteins (mg) 13.30 4. Total lipids(g) 0.03 5. Calcium (mg) 1.62 6. Magnesium (mg) 2.15 7. Iron (mg) 1.20 8. Sodium (mg) 6.95 9. Potassium (mg) 3.16 10. Cu (mg) 0.03 11. Zinc (mg) 0.03 12. P (mg) 1.55 13. Niacin (mg) 0.02 14. Thiamine (mg) 0.02 15. Riboflavin (mg) 0.03 16. Ascorbic acid (mg) 2.93

17. Vitamin A (IU) 18. Ethanol (%) V/V

43.0 0.0

Selain untuk dibuat menjadi gula kelapa, nira kelapa juga dimanfaatkan untuk beberapa penggunaan yang lain, antara lain dibuat minuman yang dikenal dengan nama legen (Jawa), dibuat cuka, difermentasi menjadi minuman beralkohol yaitu arak kelapa atau coconut wine. Sebagian petani ada yang menggunakan nira untuk campuran makanan ternak (Dalibard, 1999). Penyadapan Nira dan Pembuatan Gula Kelapa Nira diperoleh dari sadapan berbentuk cairan. Untuk menjadikan nira menjadi gula kelapa yang berbentuk padatan, dilakukan penguapan terhadap nira sampai kandungan airnya tinggal sedikit sehingga terjadi bentuk padat. Untuk menguapkan airnya, mula-mula nira dipanaskan dalam wadah pemasak di atas api yang besar sehingga mendidih kemudian dipanaskan terus menerus sampai sebagian besar kandungan airnya teruapkan sehingga berubah menjadi adonan yang sangat pekat. Setelah itu pekatan tersebut dibiarkan beberapa waktu agar mendingin lalu dituang ke cetakan dan dibiarkan mendingin lebih lanjut membentuk gula kelapa padat. Gula tersebut masih memiliki kandungan air yang cukup besar sehingga perlu dikeringkan. Berbeda dengan kebiasaan di indonesia, di Filipina gula kelapa biasa dibuat dalam bentuk gula semut (gula kelapa butir). Berikut ini adalah cara pembuatan gula kelapa (gula semut) mulai sejak penyadapan nira sampai menjadi gula di Filipina sebagaimana diuraikan dalam Anonim (2010). Tahap 1: Pemilihan pohon dan mayang masak serta persiapan penyadapan. Mayang yang akan disadap dipilih dari pohon dengan mayang yang masih tertutup yang sehat. Mayang tersebut ditekuk dengan ujung mengarah ke bawah selama 1 minggu untuk memudahkan pengaliran getah pada saat penyadapan nantinya. Mayang diikat dengan tali dan ditarik perlahan ke arah bawah. Ujung mayang dipotong setidaknya sepanjang 6 mm menggunakan pisau tajam untuk melukai jaringan sehingga memungkinkan nira mengalir keluar. Setelah ujung mayang dipotong maka nira akan perlahan mengalir keluar. Tahap 2: Pengumpulan nira kelapa. Setelah mayang diiris, nira yang mengalir keluar ditampung dengan menggunakan wadah plastik. Untuk menghindari terjadinya fermentasi pada nira segar, setelah 5 jam sejak mulai penyadapan, nira dari tampungan dikumpulkan untuk diproses lanjut menjadi gula. Tahap 3: Penguapan dengan pemanasan. Nira dimasak sampai suhu 115. Bila cairan tersebut sudah mendidih, akan terbentuk buih yang harus dibuang untuk menghindari pembentukan endapan gelap pada gula yang dibuat. Pemanasan nira tersebut akan memakan waktu sekitar 3 4 jam untuk sampai kandungan air nira teruapkan, menyisakan gula dari nira tersebut. Tahap 4: Pembentukan gula: Setelah nira menjadi kental, kemudian dipindahkan ke wadah pemanas yang terbuat dari stainless. Sirup kental tersebut terus menerus diaduk untuk menghindari gosong serta agar terbentuk butiran. Pada tahap ini, cairan ini akan berubah menjadi bentuk padat, maka perubahan suhu sangat penting. Pengadukan memungkinkan masuknya

udara di sela sirup yang kental yang akan menyebabkan pendinginan bertahap yang dihasilkan untuk granulasi. Setelah beberapa waktu wajan dipindah dari api dan diletakkan ke atas tumpuan kayu. Adonan terus diaduk sampai butiran gula terbentuk. Tahap 5: Pengemasan. Gula yang terbentuk dikumpulkan dalam wadah yang besar dan diinapkan semalam. Setelah itu dikemas dalam wadah plastik. Teknologi Tungku Pengolahan Nira Kelapa Prinsip dasar pembuatan gula kelapa adalah penguapan atau dehidrasi cairan nira sehingga tersisa padatan yang memiliki komponen utama berupa sukrosa. Pada hampir semua usaha pembuatan gula kelapa, metoda yang digunakan untuk penguapan nira adalah dengan pemanasan pada wadah terbuka (teknologi open pan) menggunakan tungku. Untuk penguapan, nira segar yang sudah disaring dimasukkan ke dalam wadah pemasak kemudian dipanaskan di atas tungku dengan api yang cukup besar. Wadah yang digunakan biasanya berupa wajan yang lebar dengan maksud agar permukaan penguapannya luas sehingga penguapan berlangsung lebih cepat. Tungku yang digunakan kebanyakan adalah berupa tungku batu bata yang direkatkan dengan tanah liat atau dengan semen. Tergantung dari volume nira yang diolah tiap harinya, tungku yang digunakan dapat memiliki satu lubang, dua lubang atau tiga lubang, namun jarang yang menggunakan lebih dari 3 lubang. Ada beberapa variasi rancangan tungku yang digunakan untuk mengolah nira kelapa. Beberapa gambar berikut menunjukkan beberapa macam tungku yang digunakan untuk pengolahan nira kelapa dari berbagai tempat. Gambar 1 memperlihatkan skema tungku dari semen dengan lubang pemasukan bahan bakar dari atas serta lubang angin dari depan bawah. Tungku tersebut digunakan di Thailand (Risanti, 2011). Sedang gambar 2 memperlihatkan foto tungku dengan rancangan yang sama yang diperoleh dari internet. Terlihat bahan bakar yang digunakan adalah cangkang dan tandan kelapa. Gambar 3 memperlihatkan rancangan tungku pengolah nira kelapa dengan satu lubang (Hairiah, 2011). Gambar 4 menunjukkan tungku pengolahan nira kelapa dengan tiga lubang yang terdapat di PTPN XII Kebun Kotta Blater, Tempurejo, Jember, Jawa Timur (sumber: antarafoto.com).

Gambar 1. Tungku pengolah nira kelapa di Thailand dengan tiga lubang (Risanti, 2001)

Gambar 2. Foto tungku pengolah nira kelapa di Thailand dengan tiga lubang (sumber: tarts-andpies.blogspot.com)

Gambar 3. Tungku pengolah nira kelapa (Hairiah, 2011)

Gambar 4. Tungku pengolah nira kelapa dengan 3 lubang di PTPN XII Kebun Kotta Blater, Tempurejo, Jember, Jawa Timur (foto: ANTARA/Seno S./Koz/pd/09, www.antarafoto.com) Bahan bakar yang digunakan untuk pengolahan nira kelapa berupa kayu bakar yang telah dipotong dan dibelah sehingga ukurannya sesuai untuk lubang tungku. Untuk jenis kayu bakar yang digunakan, biasanya adalah jenis apa saja yang tersedia di lokasi pengolahan. Di samping kayu, berbagai sumber bahan bakar lain juga digunakan untuk pengolahan nira kelapa. Di lokasi pengolahan yang berdekatan dengan persawahan, biasanya juga digunakan sekam sebagai bahan bakar tambahan. Sedang pada lokasi yang berdekatan dengan usaha pengolahan kayu, biasanya juga digunakan serbuk gergaji dan sisa pekerjaan perkayuan lain sebagai bahan bakar. Bahan biomas dari pohon kelapa juga biasa digunakan, seperti pelepah kelapa, tandan, dan daun kelapa. Kebutuhan Energi Pada Pembuatan Gula Kelapa Pada proses pembuatan gula kelapa diperlukan energi yang cukup banyak yaitu untuk menguapkan air yang terdapat pada nira. Nira segar memiliki kadar gula antara 10% 20% (Dalibard, 1999), artinya dalam 1 kg nira terdapat 0,1 0,2 kg bahan gula. Apriyantono dkk (2002) menyebutkan kadar air nira kelapa sebesar 87,07% dan kadar gula pada gula kelapa sebesar 91,4%. Jika misalnya diambil perkiraan rendah kebutuhan energi penguapan air untuk nira dengan kadar gula 20% dan menghasilkan gula kelapa dengan kadar air 10%, untuk memperoleh 1 kg gula diperlukan energi untuk menguapkan air sebanyakkg atau sekitar 5 kg. Pada penelitian yang dilakukan oleh Nurhayati dkk (2002) di Gombong, Jawa Tengah diperoleh angka kebutuhan energi untuk pengolahan nira kelapa sebesar 198 GJ/m3 nira. Permasalahan Bahan Bakar Pada Pengolahan Gula Kelapa Salah satu masalah utama yang dihadapi pada pengolahan gula kelapa adalah tingginya konsumsi bahan bakar. Berbeda dengan tebu yang memiliki sepah (sisa batang tebu yang keluar dari penggilingan dan telah diperas niranya), sebagai bahan bakar yang mencukupi semua kebutuhan energi untuk proses pengolahan nira tebu menjadi gula, kelapa tidak secara simultan menghasilkan bahan bakar yang cukup untuk proses pengolahan niranya. Dengan demikian untuk pengolahan nira menjadi gula kelapa diperlukan pasokan bahan bakar dari luar sistem

tersebut. Karena kebutuhan energi untuk pengolahan nira cukup tinggi, hal tersebut menjadi sumber masalah utama yang harus dihadapi setiap pengolah gula kelapa. Bahkan Dalibard (1999) menengarai bahwa salah satu penyebab utama penurunan jumlah produksi gula palma pada umumnya di Asia adalah karena makin berkurangnya ketersediaan serta makin mahalnya harga kayu bakar untuk memenuhi tingginya kebutuhan kayu pada pengolahannya, sehingga mengusulkan untuk alternatif penggunaan nira palma untuk makanan ternak yang tidak memerlukan konsumsi kayu bakar untuk pembuatannya. Penelitian oleh Nurhayati dkk (2002) memperlihatkan adanya kerawanan terhadap ketersediaan pasokan kayu bakar untuk memenuhi kebutuhan energi pada pengolahan nira kelapa. Pada penelitian tersebut, tingkat ketersediaan kayu bakar lestari (yang sanggup diproduksi kembali oleh tegakan hutan di sekitar lokasi) hanya 62,5%, sehingga diperkirakan kebutuhan kayu bakar yang selebihnya untuk keperluan pengolahan nira kelapa diperoleh dengan cara yang bersifat perusakan hutan. Data yang diperoleh dari catatan manajemen Kebun Kalitelepak, Kabupaten Banyuwangi, yang merupakan salah satu kebun milik PTPN XII (Persero) yang menghasilkan gula kelapa, menunjukkan besarnya konsumsi bahan bakar untuk pengolahan gula kelapa di lokasi tersebut. Hasilnya perhitungannya dikonversi untuk 1 ton gula ditunjukkan pada tabel 1 berikut. Tabel 1. Kebutuhan kayu untuk produksi 1 ton gula kelapa di kebun Kalitelepak* Bahan bakar yang digunakan Jumlah yang dibutuhkan Kayu hutan 24 m3 Sekam + blarak 923 karung + 30 m3 Sekam + blarak + rencek 1 370 karung + 26 m3 + 9 m3 *Sumber: catatan perusahaan, tidak dipublikasikan Jika kebutuhan bahan bakar untuk pengolahan gula kelapa dikonversi ke dalam satuan biaya, masalah besarnya konsumsi bahan bakar ini akan lebih kelihatan. Perhitungan yang dilakukan oleh Daniati (2005) menunjukkan bahwa konsumsi kayu bakar untuk pengolahan gula merupakan komponen terbesar pada biaya produksi. Data dari perhitungan biaya produksi pembuatan gula kelapa di salah satu home industry di Kebun Kalitelepak yang disajikan pada tabel 2 berikut menunjukkan hal tersebut. Tabel 2. Komponen biaya pembuatan gula dengan bahan bakar kayu * No Komponen Biaya** Jumlah (Rp/th) 1 Total Investasi untuk peralatan (biaya tetap) 1.201.820 2 Nira kelapa 4.116.000 3 Natrium metabisulfit 1.225.000 4 Kapur 87.500 5 Parutan kelapa 350.000 6 Bahan bakar kayu 7.000.000 Total 13.980.320 * Diolah dari Daniati, 2005 ** Dihitung untuk pengolahan 120 liter nira per hari. ** Komponen biaya tenaga kerja tidak dihitung karena tenaga kerja adalah pemilik usaha sendiri

sehingga tidak perlu dibayar. Dari angka-angka di atas nampak bahwa biaya bahan bakar (Rp. 7.000.000/th) ternyata lebih tinggi dari biaya bahan baku nira (Rp. 4.116.000/th). Bahkan biaya bahan bakar lebih tinggi dari jumlah seluruh total biaya lainnya. Meskipun data biaya tersebut diambil pada tahun 2005, namun sampai saat ini persentase komponen biaya bahan bakar terhadap biaya lainnya masih belum berubah. Daftar Pustaka Anonim; 2010; Profitability Analysis: Coconut Sap Sugar Production Module; Philippine Council for Agriculture, Forestry and Natural Resources Research and Development, Department of Science and Technology. Apriyantono, A, A Aristyani, Nurhayati, Y Lidya, S Budiyanto, ST Soekarto; 2001; Rate of Browning Reaction During Preparation of Coconut And Palm Sugar; International Congress Series 1245 (2002) 275 278. Barh, D., and B.C. Mazumdar; 2008; Comparative Nutritive Values of Palm Saps Before and after Their Partial Fermentation and Effective Use of Wild Date (Phoenix sylvestris Roxb.) Sap in Treatment of Anemia; Research Journal of Medicine and Medical Sciences, 3(2): 173176, 2008. Dalibard, C.; 1999; Overall View on the Tradition of Tapping Palm Trees And Prospects for Animal Production; Livestock Research for Rural Development; Volume 11, Number 1 1999. Daniati, I; 2005; Analisis Ekonomi Pemanfaatan Bahan Bakar pada Proses Pembuatan Gula Kelapa; Skripsi S1, Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Hairiah, K; 2011; Memanen Gula Kelapa di Lahan Agroforestri; Kiprah Agroforestri; 8.1. World Agroforestry Centre ICRAF SEA. Nurhayati, T, W. Endom, D. Setiawan; 2002; Kajian Ketersediaan Kayu Bakar Pada Pengrajin Gula Merah; Buletin Penelitian Hasil Hutan Vol. 20 No. 4 Th. 2002; 271 284. Risanti, C; 2001; Asia Industrial and Institutional Stove Compendium; Regional Wood Energy Development Programme (RWEDP) and Asia Regional Cookstove Program (ARECOP); Yogyakarta. Xia, Q., R. Li, S. Zhao, W. Chen, H. Chen, B. Xin, Y. Huang, M. Tang; 2011; Chemical Composition Changes of Post-Harvest Coconut Inflorescence Sap During Natural Fermentation; African Journal of Biotechnology; Vol. 10(66), pp. 14999-15005, 26 October, 2011.
http://teknoperta.wordpress.com/2012/04/28/gula-kelapa/

Nutrisi, Nilai per 100 gram porsi makanan

sumber http://www.asiamaya.com/nutrients/gulajawa.htm Air : 1.6 g Energi : 376 kcal Energi, : 1573 kj Protein, : 0 g Total lemak, : 0 g Karbohidrat, : 97.3 g Serat, : 0 g Ampas, : 0.9 g Mineral Kalsium, Ca, : 85 mg Besi, Fe, :1.91 mg Magnesium, : Mg, 29 mg Phospor, P, : 22 mg Potassium,K : 346 mg Sodium, Na, : 39 mg Seng, Zn, : 0.18 mg Tembaga,Cu : 0.298 mg Mangan, Mn, : 0.32 mg Selenium,Se : 1.2 mcg

Vitamin Vitamin C, asam ascorbic, : 0 mg Thiamin, : 0.008 mg Riboflavin, : 0.007 mg Niacin, : 0.082 mg Asam Pantothenic, : 0.111 mg Vitamin B-6, : 0.026 mg Folate, : 1 mcg Vitamin B-12, : 0 mcg Vitamin A, : 0 IU Vitamin A, RE, : 0 mcg_RE Vitamin E, : 0 mg_ATE Lemak Asam lemak jenuh, saturated, 0 g 4:0, 0 g 6:0, 0 g 8:0, 0 g 10:0, 0 g 12:0, 0 g 14:0, 0 g 16:0, 0 g 18:0, 0 g Asam lemak tak jenuh, monounsaturated, 0 g

16:1, 0 g 18:1, 0 g 20:1, 0 g 22:1, 0 g Asam lemak tak jenuh, polyunsaturated, 0 g 18:2, 0 g 18:3, 0 g 18:4, 0 g 20:4, 0 g 20:5, 0 g 22:5, 0 g 22:6, 0 g Kolesterol, 0 mg
http://hasilkebun.wordpress.com/2008/02/16/gula-merah-palm-sugar/

Gula Jawa Memiliki Manfaat Kesehatan Dibandingkan Gula Tebu

13/02/2009 31 Komentar

Banyak orang tidak mengetahui bahwa gula jawa atau juga disebut sebagai gula merah, memiliki banyak manfaat kesehatan dibandingkan gula tebu/putih. Selain memberikan rasa manis (tapi rendah kalori), gula jawa mengandung garam mineral, kaya nutrisi, dan bermanfaat untuk mengatasi anemia, batuk, typhus, lepra, dan sebagainya. PERBEDAAN GULA PUTIH/ TEBU & GULA JAWA

No. 1 2 3 4 5

Gula Putih/ Cane Sugar Rasa: manis saja. Tidak mengandung garam mineral. Kandungan gula tinggi.

Gula Jawa/Palm Sugar Rasa: manis dan lezat. Mengandung garam mineral. Kandungan gula jauh lebih kecil.

Kurang/tidak mengandung nutrisi. Mengandung Thiamine, Riboflavin, Nicotinic Acid, Ascorbic Acid, protein dan vitamin C. Kurang mengandung unsur terapi Untuk terapi asma, kurang darah/anemia, kesehatan. lepra/kusta, dan untuk mempercepat pertumbuhan anak. Dapat memicu batuk demam bila Bagus untuk mengobati batuk demam. menkomsumsi berlebihan. Terkadang gula tebu membuat efek sakit dalam kesehatan. Tidak ada khasiat untuk kesehatan. Bagus utuk makanan awal bagi orang yang terkena penyakit typhus. Sangat baik bagi orang yang ingin menurunkan BP, mengurangi panas pankreas, menguatkan jantung, membantu pertumbuhan gigi kuat. Mempunyai khasiat seperti madu.

6 7 8

Sebagai pemanis saja.

http://healindonesia.com/2009/02/13/gula-jawa-memiliki-manfaat-kesehatan-dibandingkan-gula-tebu/

Kandungan Buah Kelapa dilihat dari Segi Kesehatan Pengembangan produk-produk kesehatan dan energi terbarukan dapat menjadi salah satu sumber pertumbuhan utama dalam agribisnis berbasis kelapa untuk menggerakkan perekonomian pedesaan sekaligus meningkatkan pendapatan petani. Produk seperti minyak kelapa murni (virgin coconut oil, VCO) dan biodiesel dapat dikembangkan dalam skala kecil di pedesaan, bahkan pada tingkat rumah tangga. Dari buah kelapa dapat dikembangkan berbagai industri yang menghasilkan produk pangan dan nonpangan, mulai dari produk primer yang masih menampakkan ciri-ciri kelapa hingga yang tidak lagi menampakkan ciri-ciri kelapa. Dengan demikian, nilai ekonomi kelapa tidak lagi berbasis kopra. Terkait hal itu, secara nasional promosi program diversifikasi di pedesaan untuk menghasilkan produk kelapa setengah jadi yang terkait dengan industri berteknologi tinggi perlu dikembangkan. Bukan Hanya VCO Tampaknya hanya VCO yang saat ini dikaitkan langsung dengan kesehatan, yang meskipun belum melalui uji klinis, oleh para produsen diperlakukan sama dengan obat. Manfaat kesehatan

dari VCO dikaitkan dengan kandungan asam laurat yang diduga bersifat antibakteri, antifungi, dan antivirus, di samping berkhasiat mengendalikan kolesterol jahat dan bermanfaat bagi kesehatan jantung. VCO merupakan minyak yang dihasilkan melalui proses tertentu sedemikian rupa sehingga seasli mungkin seperti keadaan alaminya dalam daging kelapa (virgin). Ini juga dimaksudkan untuk membedakannya dengan proses pengolahan minyak kelapa yang melalui tahapan pemurnian (refining) sehingga melibatkan bahan kimia. Dengan demikian, VCO bebas bahan kimia. Berdasarkan pengertian tersebut, produk kelapa yang mengandung asam laurat cukup tinggi dan alami tanpa proses kimiawi juga akan memiliki manfaat kesehatan. Produk-produk tersebut adalah susu santan dan krim kelapa. Air kelapa juga dipromosikan sebagai minuman sehat di India. VCO memiliki konteks produk yang dapat meningkatkan kesehatan (daya imunitas tubuh terhadap berbagai penyakit degeneratif) dan bahan baku kosmetik alami yang bernilai tinggi. Kelapa parut kering merupakan produk campuran makanan yang higienis dan praktis. Susu santan adalah minuman kesehatan yang dapat mensubstitusi susu, dan krim kelapa merupakan bahan yang praktis dan higienis untuk keperluan memasak pengganti santan parut manual. A. Daging Buah Kelapa Asam lemak yang terkandung dalam daging buah kelapa mengandung 90% asam lemak jenuh dan 10% asam lemak tak jenuh. Meskipun tergolong minyak jenuh, minyak kelapa dikategorikan sebagai minyak berantai karbon sedang (medium chain fatty acids, MCFA). Keunggulan asam lemak rantai sedang dibandingkan dengan asam lemak rantai panjang yaitu asam lemak rantai sedang lebih mudah dicerna dan diserap. Asam lemak rantai sedang saat dikonsumsi dapat langsung dicerna di dalam usus tanpa proses hidrolisis dan enzimatis, langsung dipasok ke aliran darah dan diangkut ke hati untuk dimetabolisir menjadi energi. Minyak yang memiliki asam lemak rantai panjang harus diproses dulu di pencernaan sebelum diserap dinding usus melalui beberapa proses panjang untuk sampai ke hati. Keunggulan lain dari asam lemak rantai sedang yaitu di dalam tubuh tidak diubah menjadi lemak atau kolestrol serta tidak mempengaruhi kolesterol darah. Asam lemak rantai sedang, khususnya asam laurat, mempunyai kemampuan yang spesifik sebagai antivirus, antifungi, antiprotozoa, dan antibakteri. Asam laurat dalam tubuh manusia dan hewan akan diubah menjadi monolaurin. Monolaurin mempunyai efek kesehatan yang hampir sama dengan air susu ibu (ASI), yaitu dapat meningkatkan sistem kekebalan pada bayi dari infeksi virus, bakteri, dan protozoa. Karena itu, monolaurin berpeluang untuk dikembangkan sebagai obat penyakit sindrom pernafasan akut atau severe acute respiratory syndrom (SARS).

Bahan Pangan Berprotein Tinggi Daging buah kelapa mengandung 10 jenis asam amino esensial sehingga dapat dikategorikan sebagai bahan makanan dengan protein bermutu tinggi. Protein bermutu tinggi adalah protein yang dapat menyediakan asam amino esensial dalam perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia. Umumnya protein yang bermutu tinggi bersumber dari bahan hewani seperti daging, telur, dan susu. Untuk penduduk dengan tingkat pendapatan yang relatif rendah, tentunya sangat sulit memenuhi kebutuhan asam amino dengan mengonsumsi protein hewani karena harganya tidak terjangkau. Karena itu, mengonsumsi bahan makanan berbahan baku kelapa merupakan salah satu solusi untuk memenuhi kebutuhan akan asam amino esensial. Penggunaan minyak kelapa sebagai minyak makan perlu dilirik kembali oleh masyarakat khususnya petani kelapa. Saat ini sebagian besar masyarakat cenderung mengonsumsi minyak makan yang diolah dari minyak nabati lain, karena minyak goreng yang beredar di pasaran adalah minyak sawit, minyak kedelai, minyak jagung, dan minyak bunga matahari. Meningkatnya kesadaran konsumen untuk mengonsumsi minyak kelapa akan mendorong pengembangan pengolahan minyak kelapa segar. Kondisi ini merupakan peluang bagi petani/kelompok tani pada daerah-daerah pertanaman kelapa untuk kembali mengolah minyak makan dari kelapa. Selanjutnya, mengonsumsi produk pangan berbahan baku daging buah kelapa, seperti minyak goreng, kelapa parut kering, santan, VCO, permen kelapa, selai kelapa, es kelapa muda, dan tart kelapa (klaapeertart) tanpa disadari telah memanfaatkan asam lemak rantai sedang yang cukup tinggi yang sangat bermanfaat untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh terhadap infeksi virus, bakteri dan protozoa, serta sejumlah asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh. Mengonsumsi VCO 3,5 sendok makan/hari setara dengan mengonsumsi 7 ons daging kelapa segar atau 2,5 mangkuk kelapa parut kering atau 10 ons santan kelapa. B. Minyak Kelapa 1. Karakteristik Minyak kelapa penting bagi metabolisme tubuh karena mengandung vitamin-vitamin yang larut dalam lemak, yaitu vitamin A, D, E, dan K serta provitamin A (karoten). Di samping itu, minyak kelapa mengandung sejumlah asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Balai Penelitian Tanaman Kelapa dan Palma Lain (Balitka) telah menghasilkan empat varietas kelapa Dalam unggul, yaitu Dalam Tenga, Dalam Palu, Dalam Bali, dan Dalam Mapanget. Komposisi asam-asam lemak yang dianalisis dari kopra keempat varietas tersebut tertinggi, yaitu asam laurat 36,12-38,28%, asam miristat 13,42- 15,90%, asam kaprilat 8,78-11,10%, asam kaprat 6,38-8,08%, asam palmitat 6,48- 7,95%, asam oleat 4,27-5,26%, asam stearat 1,76-2,54%,

dan asam linoleat 1,44-1,66%. Hasil analisis VCO dari keempat varietas tersebut diperoleh rata-rata asam lemak rantai sedang 56-57% dengan kadar asam laurat 43%. Asam lemak rantai sedang lainnya yang mempunyai khasiat untuk kesehatan adalah asam kaprat, asam oleat (Omega-9), dan asam linoleat (Omega6). 2. Manfaat Suatu penelitian telah dilakukan terhadap 15 orang pasien penderita HIV di Rumah Sakit San Lazaro, Manila. Pasien-pasien tersebut diberi monolaurin murni dalam bentuk kapsul maupun minyak kelapa dan dibagi dalam tiga kelompok. Pasien pada kelompok pertama diberi monolaurin dosis tinggi, berupa kapsul yang mengandung 7,2 g monolaurin tiga kali sehari atau 21,6 g/hari. Pasien pada kelompok kedua diberi monolaurin dosis rendah, yaitu diberi kapsul yang mengandung 2,4 g monolaurin tiga kali sehari atau 7,2 g/hari. Pasien pada kelompok ketiga diberi minyak kelapa 15 ml tiga kali sehari atau 45 ml/hari. Setelah 6 bulan pengobatan, 9 dari 15 pasien tersebut mengalami perbaikan terhadap serangan HIV, yang ditandai dengan menurunnya jumlah virus HIV. Dari 9 orang pasien tersebut, 2 orang mengonsumsi kapsul yang mengandung 7,2 g monolaurin, 4 orang mengonsumsi kapsul yang mengandung 2,4 g monolaurin, dan 3 orang mengonsumsi minyak kelapa. Penelitian terhadap penduduk yang bermukim di salah satu pulau di Pasifik yang minyak makannya berasal dari kelapa menunjukkan total kolestrol dan kolesterol baiknya (high density lipoprotein, HDL cholestrol) meningkat dan kolesterol jahatnya (low density lipoprotein, LDL cholestrol) menurun. Pada kelompok lain yang bermigrasi ke Selandia Baru dan jarang mengonsumsi minyak kelapa, ternyata total kolestrol dan kolesterol baiknya meningkat, sedangkan kolesterol jahatnya menurun. Suatu riset yang dilakukan di India menunjukkan bahwa serangan kardiovaskular di Pulau Nikobar sangat rendah, karena penduduk yang bermukim di pulau tersebut mengonsumsi kelapa. Sama halnya dengan penduduk di Pulau Lashadeveep yang mengonsumsi daging buah kelapa dan minyak kelapa sebagai minyak makan, ternyata kasus penyakit jantungnya sangat rendah. Telah diketahui pula penggunaan minyak kelapa sebagai salah satu formula makanan bayi dapat membantu meningkatkan penyerapan kalsium. C. Air Kelapa Air kelapa merupakan 25% dari komponen buah kelapa dan pemanfaatannya masih terbatas untuk pembuatan nata de coco. Di Sulawesi Utara, misalnya, baru sebagian kecil potensi air kelapa yang dimanfaatkan. Salah satu pabrik kelapa parut kering di Sulawesi Utara dengan

kapasitas 100.000- 120.000 butir/hari, menghasilkan air kelapa yang terbuang percuma sekitar 30.000 liter/hari. Mengingat air kelapa memiliki nilai gizi yang cukup baik maka terbuka peluang untuk mengolahnya menjadi minuman ringan kaya gizi. Dengan luas areal tanaman kelapa 3,8 juta ha dan produksi 3 juta ton setara kopra pada tahun 2001, diperoleh sekitar 450 juta liter air kelapa. Hasil analisis menunjukkan, air kelapa tua terdiri atas air 91,23%, protein 0,29%, lemak 0,15%, karbohidrat 7,27%, dan abu 1,06%. Air kelapa juga mengandung vitamin C 2,2-3,7 mg/100 ml dan vitamin B kompleks. Kandungan mineral air kelapa terdiri atas kalium, natrium, kalsium, magnesium, besi, tembaga, fosfor, sulfur, dan klorin. Air kelapa Dalam Mapanget, Dalam Takome, dan Dalam Tenga mengandung protein 0,06-0,11%, gula reduksi 1,86-2,46%, dan vitamin C 0,23-0,26 mg/100 ml. Air kelapa muda mengandung air 95,5%, protein 0,1%, lemak kurang dari 0,1%, karbohidrat 4,0%, dan abu 0,4%. Air kelapa muda juga mengandung vitamin C 2,2-3,4 mg/100 ml dan vitamin B kompleks yang terdiri atas asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, asam folat, vitamin B1, dan sedikit piridoksin. Air kelapa muda juga mengandung sejumlah mineral, yaitu nitrogen, fosfor, kalium, magnesium, klorin, sulfur, dan besi. Kandungan mineral K pada air kelapa adalah yang tertinggi, baik pada air kelapa tua maupun air kelapa muda. Mengonsumsi mineral K yang tinggi dapat menurunkan hipertensi, serta membantu mempercepat absorpsi obat-obat dalam darah. Air kelapa atau dicampur dengan santan dapat pula digunakan untuk mengobati penyakit cacing usus, kolera, muntah-muntah, serta gatal-gatal yang disebabkan oleh penyakit cacar, campak, dan penyakit kulit lainnya. Air kelapa juga mempunyai potensi besar untuk dikembangkan sebagai minuman isotonik, karena secara alami air kelapa mempunyai komposisi mineral dan gula yang sempurna sehingga mempunyai kesetimbangan elektrolit seperti cairan tubuh manusia. Jika air kelapa dikombinasikan dengan daging kelapa muda tentu akan memberikan nilai gizi yang lebih baik, karena daging kelapa muda mengandung 15 jenis asam amino, 10 di antaranya termasuk asam amino esensial. Oleh karena itu, kombinasi air kelapa dengan menambah potongan daging kelapa muda, di samping meningkatkan nilai gizi, juga diharapkan dapat menambah ragam produk yang lebih disukai konsumen. Berdasarkan pertimbangan kandungan gizi pada air kelapa dan ketersediaan bahan baku yang melimpah, air kelapa berpotensi dikembangkan menjadi minuman komersial untuk kesehatan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian dengan memperbaiki hasil-hasil penelitian terdahulu sehingga dapat dihasilkan air kelapa awet dalam kemasan dengan tetap mempertahankan nilai gizi, flavor, cita rasa, dan aroma khas air kelapa. Sumber: Pengembangan Inovasi Pertanian
http://www.smallcrab.com/kesehatan/643-kandungan-buah-kelapa-dilihat-dari-segi-kesehatan

Buah kelapa yang sudah tua mengandung kalori yang tinggi, sebesar 359 kal per 100 gram; daging kelapa setengah tua mengandung kalori 180 kal per 100 gram dan daging kelapa muda mengandung kalori sebesar 68 kal per 100 gram. Sedang nilai kalori rata-rata yang terdapat pada air kelapa berkisar 17 kalori per 100 gram. Air kelapa hijau, dibandingkan dengan jenis kelapa lain banyak mengandung tanin atau antidotum (anti racun) yang paling tinggi. Kandungan zat kimia lain yang menonjol yaitu berupa enzim yang mampu mengurai sifat racun. Komposisi kandungan zat kimia yang terdapat pada air kelapa antara lain asam askorbat atau vitamin C, protein, lemak, hidrat arang, kalsium atau potassium. Mineral yang terkandung pada air kelapa ialah zat besi, fosfor dan gula yang terdiri dari glukosa, fruktosa dan sukrosa. Kadar air yang terdapat pada buah kelapa sejumlah 95,5 gram dari setiap 100 gram.

http://www.iptek.net.id/ind/pd_tanobat/view.php?id=7

MURAH meriah dan mudah didapat. Selain nikmat untuk pelepas dahaga, air kelapa muda mengandung isotonik alamiah, yang sangat penting mengembalikan stamina dan cairan tubuh yang hilang. Air kelapa, khususnya air kelapa muda, sejak lama telah dikenal sebagai minuman yang menyehatkan. Letaknya yang terlindung oleh tempurung yang keras dan sabut kelapa yang tebal, menyebabkan air kelapa merupakan minuman yang steril, bebas dari segala bentuk kontaminasi (fisik, kimia, dan mikrobiologi). Dewasa ini es kelapa muda banyak dijual di berbagai tempat, dari warung tenda di pinggir jalan hingga restoran dan hotel berbintang. Biasanya dihidangkan bersama dengan sirop dan es batu, sehingga menjadi lebih segar. Karena rasanya yang sudah manis, kelapa muda juga enak untuk langsung dihidangkan tanpa penambahan gula atau sirop. Di rumah makan Sunda, kelapa muda dihidangkan lengkap dengan tempurungnya, dikenal dengan istilah kelapa batok. Pohon Kehidupan Dari beberapa media massa (cetak dan elektronik) terbetik berita bahwa buah kelapa telah berhasil menyelamatkan nyawa beberapa korban musibah tsunami di Aceh. Pengungsi yang lari menuju perbukitan, korban yang menyelamatkan diri di pohon kelapa, maupun yang terapungapung di pantai, semuanya bisa selamat berkat bantuan buah kelapa, terutama dari bagian daging buah dan airnya. Tanaman kelapa banyak terdapat di daerah beriklim tropis dan diperkirakan dapat ditemukan di lebih dari 80 negara. Indonesia merupakan negara agraris yang menempati posisi ketiga setelah Filipina dan India sebagai penghasil kelapa terbesar di dunia.

Banyaknya pohon kelapa yang tumbuh di Indonesia, khususnya di daerah dekat pantai, menyebabkan Indonesia diberi julukan sebagai negeri nyiur melambai. Secara tradisional, nenek moyang kita telah sangat bersahabat dengan tanaman kelapa. Bahkan, dalam beberapa upacara adat, kehadiran kelapa mutlak diperlukan sebagai perlambang dari suatu harapan dan niat baik. Mungkin karena manfaatnya yang sangat banyak, tunas kelapa dijadikan logo Praja Muda Karana (Pramuka) di Indonesia. Tanaman kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan tanaman yang serbaguna, baik untuk keperluan pangan maupun nonpangan. Setiap bagian dari tanaman kelapa, dari akar hingga pucuk daun, dapat dimanfaatkan untuk kepentingan manusia. Pohon kelapa sering diberi julukan The Tree of Life (pohon kehidupan) atau A Heavenly Tree (pohon surga). Batang kelapa dapat dipakai sebagai bahan bangunan, daunnya dianyam untuk atap rumah, daun muda untuk janur, tulang daun untuk sapu lidi, pelepah daun untuk kayu bakar, nira untuk gula merah, serta bagian buahnya untuk berbagai keperluan. Buah Kelapa Satu pohon kelapa dapat berbuah mulai dari 10 hingga 13 kali dalam setahun. Buah kelapa tumbuh dalam rumpun, bisa mencapai 12 buah per rumpun. Daging buah kelapa merupakan bagian yang paling penting dari komoditi asal pohon kelapa. Daging buah merupakan lapisan tebal berwarna putih. Bagian ini mengandung berbagai zat gizi. Kandungan zat gizi tersebut beragam sesuai dengan tingkat kematangan buah . Selama perkembangannya, buah kelapa secara kontinyu mengalami kenaikan berat. Ukuran berat maksimum tercapai pada bulan ketujuh. Pada saat itulah jumlah air kelapa mencapai maksimal. Setelah periode tersebut, air kelapa berkurang jumlahnya dan daging kelapa mengalami penebalan. Penebalan daging mencapai puncaknya pada bulan ke-9. Di atas bulan ke-10, kelapa dapat dikatakan tua. Pada periode tersebut, kadar air semakin berkurang. Itulah yang menyebabkan kelapa tua akan berbunyi jika dikocok-kocok. Buah kelapa tua terdiri dari empat komponen utama, yaitu: 35 persen sabut, 12 persen tempurung, 28 persen daging buah, dan 25 persen air kelapa. Daging buah tua merupakan bahan sumber minyak nabati (kandungan minyak 30 persen). Perbedaan mendasar antara daging buah kelapa muda dan tua adalah kandungan minyaknya. Kelapa muda memiliki rasio kadar air dan minyak yang besar. Kelapa disebut tua jika rasio kadar air dan minyaknya optimum untuk menghasilkan santan dalam jumlah terbanyak. Sebaliknya, bila buah kelapa terlalu tua, kadar airnya akan semakin berkurang. Pada kondisi tersebut, hasil santan yang diperoleh menjadi sedikit. Kembalikan stamina tubuh Di masyarakat kita berkembang suatu kepercayaan bahwa air kelapa, khususnya kelapa hijau, sangat baik diminum oleh ibu yang sedang hamil agar proses persalinan menjadi mudah dan

anak yang dilahirkan memiliki kulit yang putih dan mulus. Air kelapa muda juga dipercaya memiliki efek pengobatan terhadap ginjal dan hipretensi (tekanan darah tinggi). Terlepas dari benar atau tidaknya anggapan tersebut, ada baiknya kita kaji kandungan gizi yang ada pada air dan daging buah kelapa muda. Jumlah air per butir kelapa muda sangat bervariasi, tergantung dari ukuran buahnya. Secara umum kadarnya tidak kurang dari 250 ml per butir. Komposisi gizi air kelapa muda sangat bervariasi, tergantung kepada varietas kelapa dan umur buah. Secara umum, air kelapa mengandung 4,7 persen total padatan, 2,6 persen gula, 0,55 persen protein, 0,74 persen lemak, serta 0,46 persen mineral. Komposisi gizi yang demikian bagus menyebabkan air kelapa dapat digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba, misalnya Acetobacter xylinum untuk produksi nata de coco. Air kelapa juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan berbagai jenis minuman, jeli, alkohol, dektran, cuka, dan kecap. Jenis gula yang terkandung pada air kelapa adalah glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Beberapa jenis kelapa ada yang memiliki kadar gula sebesar 3 persen pada air kelapa tua dan 5,1 persen pada air kelapa muda. Itulah yang menyebabkan air kelapa muda berasa lebih manis daripada air kelapa tua. Asam amino yang banyak terkandung pada air kelapa adalah asam glutamat, arginin, leusin, lisin, prolin, asam aspartat, alanin, histidin, fenilalanin, serin, sistin, dan tirosin. Vitamin yang banyak terkandung pada air kelapa adalah vitamin C, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, riboflavin, dan asam folat. Jenis mineral terbanyak yang terdapat pada air kelapa adalah potasium (kalium). Mineral lain yang terdapat dalam jumlah cukup banyak kalsium, magnesium, dan klorida, sedangkan dalam jumlah sangat sedikit adalah sodium (natrium). Komposisi minuman dengan rasio kalium terhadap natrium yang tinggi, sangat menguntungkan bagi kesehatan, khususnya terhadap pencegahan penyakit tekanan darah tinggi, seperti yang diyakini oleh masyarakat umum selama ini. Susunan zat gizi yang ada pada air kelapa sangat mendekati komposisi cairan isotonik, yaitu cairan yang sangat sesuai dengan cairan tubuh. Itulah sebabnya cairan isotonik saat ini banyak diperjualbelikan sebagai salah satu jenis minuman bagi para olahragawan (sports drinks). Minuman isotonik diharapkan dapat menggantikan mineral tubuh yang hilang melalui keringat, selama aktivitas berolahraga ataupun kerja keras lainnya. Di tingkat industri, minuman isotonik umumnya dibuat dengan mencampur air, gula, aneka mineral (elektrolit), pencita rasa dan zat pewarna. Tampaknya air kelapa memilki potensi besar untuk dikembangkan sebagai minuman isotonik alami yang murah meriah, apalagi di saat berpuasa. Cuaca yang terik di siang hari dan aktivitas fisik yang berlebih di bulan puasa, akan menguras keringat yang cukup banyak. Di lain pihak,

pemasukan cairan tidak ada sama sekali. Kondisi tersebut menyebabkan kita menjadi sangat mudah lelah dan mengantuk. Namun, berpuasa jangan dijadikan alasan untuk mengurangi aktivitas di siang hari. Pemilihan air kelapa muda sebagai minuman berbuka puasa dapat diandalkan untuk mengembalikan stamina tubuh. Sumber : Editor :
http://nasional.kompas.com/read/2009/01/17/21052536/Kelapa.Muda.Pulihkan.Stamina.