I.C.S. 03.120.10 67.

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1 INTRODUCCIN

NORMA VENEZOLANA DIRECTRICES GENERALES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN EL SECTOR ALIMENTARIO

ANTEPROYECTO 1 COVENIN 10:001

Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la inocuidad de los alimentos es una cuestin esencial de salud pblica y uno de los asuntos de mayor prioridad para los consumidores, productores y los gobiernos. Adems, cada individuo tiene el derecho a acceder a alimentos nutricionalmente adecuados e inocuos, es decir, con la garanta de que los mismos no le causarn daos a la salud, cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso a que se destinen. El sistema tradicional de vigilancia y control de los alimentos, basado fundamentalmente en la inspeccin y el anlisis no ha sido efectivo en cuanto a garantizar la inocuidad del alimento y la consecuente reduccin significativa de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA). En el mbito internacional se est sustituyendo el sistema de control tradicional por un sistema preventivo ms efectivo para garantizar la inocuidad, el cual puede ser utilizado por todo el sector alimentario incluyendo las autoridades oficiales competentes encargadas de la vigilancia y control de los alimentos. Este sistema se denomina Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, conocido por sus siglas en ingls como HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), el cual tuvo su origen en los Estados Unidos de Norte Amrica a mediados de la dcada de los sesenta. El referido sistema ha sido reconocido como un medio efectivo para controlar las ETA, tanto por organizaciones internacionales: Codex Alimentarius, Comisin Internacional de Normas Microbiolgicas de Alimentos (ICMSF), Comisin de la Unin Europea, as como por organismos acadmicos, normativos y de salud de los pases miembros de la Organizacin Mundial del Comercio (OMC). La implementacin de programas de inocuidad de alimentos basados en los principios del sistema HACCP difiere de una organizacin a otra, lo cual exige que cada una desarrolle su programa particular. Sin embargo, antes de instaurar un programa de este tipo la organizacin debe cumplir con los prerrequisitos de higiene y control indicados en esta norma. El presente documento tiene por finalidad establecer directrices generales, sin carcter obligatorio, que permitan la aplicacin del sistema bajo criterios uniformes en los diferentes eslabones de la cadena alimentara. La aplicacin del sistema de HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de la calidad, como la serie ISO 9000 y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas. 2 OBJETO

Esta Norma Venezolana COVENIN establece las directrices generales para la aplicacin del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) para ser utilizadas en la cadena alimentara a fin de asegurar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano. Esta norma constituye un documento de referencia para: .- Demostrar la conformidad del sistema de HACCP ante las partes interesadas. .- Obtener la certificacin del sistema HACCP. 3 REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta Norma Venezolana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicacin. Como toda norma est sujeta a revisin se recomienda, a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones ms recientes de las normas citadas seguidamente

DEFINICIONES

Para los propsitos de esta Norma Venezolana COVENIN se aplican las siguientes definiciones: 4.1 Accin correctiva: Procedimiento a seguir cuando los resultados del sistema de vigilancia en los Puntos Crticos de Control (PCC), indican una prdida de control. 4.2 Anlisis de peligros: Proceso de recolectar y evaluar la informacin sobre los peligros y condiciones que conduzcan a su presencia, para decidir cules son incidentes directamente en la inocuidad de alimentos y por lo tanto ser considerados en el plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) 4.3 Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP): Mtodo sistemtico dirigido a la identificacin, evaluacin y control de los peligros asociados con las materias primas y dems ingredientes, el proceso y su ambiente, la comercializacin y el uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento. 4.4 rbol de decisin: Secuencia de preguntas que se aplican a cada etapa del proceso donde se ha identificado uno o ms peligros, para determinar si es o no un Punto Crtico de Control (PCC). 4.5 Auditoria de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP): Examen sistemtico e independiente para determinar si las actividades del sistema HACCP y sus resultados, cumplen con las medidas planificadas y si estas medidas se han implementado eficazmente y son adecuadas para conseguir la inocuidad de los alimentos. 4.6 Bajo Control: Mantener las condiciones de un proceso dentro de los lmites establecidos 4.7 Cadena alimentara: Se refiere a la totalidad de las fases de la produccin de alimentos, desde el productor primario hasta el consumidor final 4.8 Controlar: Tomar las acciones necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los lmites establecidos en el plan de HACCP, mediante la aplicacin de tcnicas y actividades para determinar si siguen los procedimientos adecuados, cumplen los requisitos establecidos y adoptan las acciones correctivas requeridas cuando no se cumplen los lmites correspondientes. 4.9 Desviacin: El no cumplimiento del lmite crtico. 4.10 Equipo de HACCP: Grupo interdisciplinario que realiza el estudio HACCP. 4.11 Ingredientes: Todo componente, incluido los aditivos alimentarios, que se utilizan en la preparacin o fabricacin de alimentos. 4.12 Ingrediente sensible: Ingrediente histricamente asociado con un peligro (hazard) de naturaleza biolgica, qumica o fsica de particular importancia para la salud. 4.13 Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn daos a la salud del consumidor, cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso a que se destinen. 4.14 Insumo: Comprende las materias primas, ingredientes, envases, materiales de empaques y embalaje de alimentos u otros utilizados en la cadena alimentara. 4.15 Lmite crtico: Valor o criterio cuyo cumplimiento a travs de una atenta vigilancia, permite aceptacin del rechazo en un PCC. la

4.16 Materia prima: Componentes naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas en la cadena alimentara ya sea en forma directa, fraccionada, para su conversin en productos para consumo humano. 4.17 Medida de Control: Toda actividad, que puede utilizarse para prevenir o eliminar un peligro, para la inocuidad del alimento o para reducirlo a nivel aceptable. 4.18 Niveles de Referencia (target levels) (Lmite operacional): Valores ms rigurosos que los lmites crticos y los cuales son usados para reducir el riesgo de una desviacin. 4.19 Peligro (Hazard): Un agente biolgico, qumico o fsico con el potencial de causar un efecto adverso para la salud, cuando este presente en el alimento en niveles inaceptables.

4.20 Plan de HACCP: Es un documento preparado de conformidad con los principios de HACCP, para asegurar el control de los peligros que inciden directamente en la inocuidad de los alimentos en la cadena alimentara. 4.21 Punto Crtico de Control (PCC): Cualquier punto, etapa, procedimiento o procesos en la cadena alimentara, en el cual se aplica el control para prevenir, eliminar o reducir hasta niveles aceptables el(los) peligro(s) para la inocuidad del alimento. 4.22 Punto de Control (PC): Es el punto en donde la ocurrencia de desviacin no afecta la inocuidad del alimento, pero si puede afectar algunos parmetros de calidad u otros aspectos legales no relacionados con la salud. 4.23 Riesgo: Estimacin de la probabilidad de ocurrencia de un peligro y de su severidad. 4.24 Severidad: Magnitud del peligro o de sus consecuencias. 4.25 Sistema de HACCP. Es la estructura organizacional, procesos, procedimientos y recursos, que permiten identificar, evaluar y controlar peligros para la inocuidad de los alimentos. 4.26 Tolerancia. Valor absoluto de la diferencia entre el nivel de referencia y el lmite crtico. 4.27 Validacin de HACCP: Obtencin de evidencias que comprueben que los elementos del plan HACCP son eficaces 4.28 Verificacin de HACCP: Examen sistemtico que comprende mtodos de auditoria, pruebas y otras evaluaciones, adems de la vigilancia de los PCC, para determinar el cumplimiento del sistema HACCP. 4.29 Vigilancia (Monitoring) de HACCP: Secuencia planificada de observaciones o mediciones de parmetros de control para evaluar si un PCC esta controlado. 5 PRINCIPIOS BSICOS DEL SISTEMA HACCP

El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) se fundamenta en los siguientes principios: Principio 1. Realizar un anlisis de peligros Principio 2. Identificar los Puntos Crticos de Control (PCC) Principio 3. Establecer el (los) Lmites Crticos de Control (LCC) para cada PCC Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de cada PCC Principio 5. Establecer la(s) accin(es) correctiva(s) cuando un determinado PCC no esta controlado. Principio 6. Establecer los procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema de HACCP est funcionando eficazmente. Principio 7. Establecer la documentacin concerniente a todos los procedimientos y registros apropiados a estos principios y su aplicacin. 6 PREREQUISITOS

Antes de implementar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentara, debe cumplir con: 6.1 Las Buenas Prcticas de Fabricacin y Almacenamiento, establecidos en la legislacin nacional vigente o de acuerdo a la normativa internacional del Codex Alimentarius y otras legislaciones que apliquen. 6.2 Cada organizacin debe establecer los programas de prerrequisitos, tales como: Programa de limpiezas y desinfeccin, control de plagas, capacitacin, mantenimiento preventivo, trazabilidad, control de proveedores. 6.3 Compromiso gerencial para la implementacin del sistema de HACCP.

ETAPAS PARA LA IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP

Para desarrollar y aplicar un Sistema HACCP en conformidad con los 7 principios antes descritos, en una lnea de proceso / producto en particular se seguirn las siguientes etapas: 7.1 ETAPA 1 Establecer el alcance

La implementacin del sistema de HACCP debe realizarse en una lnea de produccin especfica, y requiere definir previamente el marco de referencia dentro del cual se limitarn las acciones a ejecutar y definir en que fase de la cadena alimentara ser juzgada la inocuidad del producto 7.2 ETAPA 2 Seleccin del equipo de HACCP

Para la implementacin del sistema HACCP, el equipo debe tener conocimiento y competencia, debido a la diversidad y complejidad de la informacin requerida y reunir las siguientes condiciones: 7.2.1 Ser multidisciplinario y podr estar conformado por:

7.2.1.1 Personal de la gerencia media y/o de supervisin, y entre ellos no debe existir dependencia de lnea. 7.2.1.2 Un miembro del rea de aseguramiento/control de calidad, quien debe poseer amplios conocimientos sobre los peligros y su incidencia en el producto final. 7.2.1.3 Un especialista del rea de produccin quien debe estar directamente involucrado y con amplios conocimientos del proceso bajo estudio. 7.2.1.4 Un especialista en el rea de equipos e instalaciones que conozca de diseo sanitario y del funcionamiento de (los) equipo(s) utilizado(s) en el proceso bajo estudio. 7.2.1.5 Eventuales: Son aquellos especialistas o tcnicos en otras reas, tales como: empaque/embalaje, compras, distribucin, administracin u otros que el equipo considere necesario. 7.2.2 El lder del equipo debe tener amplios conocimientos y experiencia en HACCP, y ser el responsable de la direccin del estudio. 7.2.3 El lder del equipo o en su defecto un especialista externo con experiencia en HACCP, coordinar la seleccin de los integrantes del equipo HACCP. 7.2.4 Los miembros principales del equipo, en lo posible, deben mantener su participacin hasta la culminacin del estudio. Se debe escribir un acta de cada reunin. 7.3 ETAPA 3 Descripcin del producto

El equipo de HACCP debe preparar una descripcin completa del producto que incluya informacin pertinente sobre inocuidad, tales como: nombre descriptivo, composicin (materias primas y dems ingredientes), estructura y caractersticas fsicas y qumicas (slido, lquido, gel, emulsin, aw, pH, otros), mtodo de elaboracin, sistema de envasado, condiciones de almacenamiento y distribucin, vida til, instrucciones de uso, otros. 7.4 ETAPA 4 Determinacin del uso al que ha de destinarse y los consumidores del producto

El uso propuesto del producto se refiere al uso normal que se espera del consumidor final. El segundo aspecto toma en cuenta si el producto estar dirigido al pblico en general o a un sector particular de la poblacin (nios, ancianos, enfermos, otro). 7.5 ETAPA 5 Elaboracin del diagrama de flujo

El diagrama de flujo debe ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la operacin, incluyendo la incorporacin de la materia prima y otros ingredientes y los traslados o almacenamientos entre pasos del mismo.

Es importante considerar los siguientes aspectos: material de empaque/embalaje, los planos de la edificacin(es), distribucin y diseos de los equipos; antecedentes tiempo/temperatura de todas las materias primas, producto intermedio y final, incluyendo posibles retenciones o tiempos de espera en el proceso; producto reprocesado y retorno; procedimientos de limpieza y desinfeccin; control de plagas; higiene ambiental; desplazamiento del personal en la planta, vas de posible contaminacin cruzada; separacin de reas de alto y bajo riesgo; prcticas de higiene del personal; condiciones de almacenamiento y distribucin; 7.6 ETAPA 6 Verificacin prctica in situ del diagrama de flujo

Una vez elaborado el diagrama de flujo es importante que el equipo de HACCP verifique que cada etapa del mismo sea una representacin exacta del proceso en todos los turnos de produccin y durante toda la semana. Si se encuentra alguna diferencia con el diagrama deber hacerse la respectiva correccin. En caso de una nueva lnea de produccin, el equipo debe evaluar el diagrama que representa el proceso en estudio 7.7 ETAPA 7 Realizar un anlisis de peligro (vase Principio 1)

Utilizando el diagrama de flujo como gua, el equipo de HACCP debe: 7.7.1 Identificar y enumerar todos los peligros biolgicos, qumicos o fsicos que sean de prever en cada etapa del proceso. 7.7.2 Efectuar un anlisis de peligros para determinar si su prevencin, eliminacin o reduccin a niveles aceptables es esencial para la produccin de un alimento inocuo. 7.7.3 Enumerar las medidas de control que pueden ser aplicadas para controlar cada peligro.

En el (Anexo C) se dan ejemplos de preguntas a realizar durante el anlisis de peligros. El equipo debe considerar las medidas de control, si las hubiere, que pueden aplicarse para cada peligro identificado. Para controlar un peligro especfico podra aplicarse ms de una medida; o bien, ms de un peligro pudiera controlarse con una medida de control especfica. Por ejemplo: mediante la pasteurizacin o la coccin se puede reducir el peligro de Listeria monocytogenes y de Salmonella hasta niveles de inocuidad. Con frecuencia, las medidas de control ameritan ser reforzadas mediante especificaciones detalladas y/o procedimientos que aseguren su implantacin efectiva, por Ej. especificaciones de ingredientes u otros insumos, programas de limpieza y desinfeccin, polticas de higiene del personal, barreras higinicas u otras medidas contempladas en las Normas sobre Buenas Prcticas de Fabricacin de Alimentos y el POES (Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin) , sus siglas en Ingls SOOPs (Standardized Sanitation Operational Procedures). La identificacin de los peligros y de las medidas control asociadas a estos tiene tres propsitos: (a) proporciona una base para la determinacin de los PCC (Principio 2); (b) permite modificar un producto o proceso para mejorar o garantizar su inocuidad; y (c) permite evaluar aquellos peligros de significancia y las medidas para su control. 7.8 ETAPA 8 Identificar los Puntos Crticos de Control (vase Principio 2)

El rbol de Decisin (Diagrama 2) se aplica a cada una de las etapas del proceso y de manera secuencial segn el diagrama de flujo, tomando en cuenta los peligros y las medidas de control establecidas en el anlisis de peligros. La aplicacin del rbol de Decisin determinar si la etapa en estudio es o no un PCC para cada peligro identificado. No hay lmite en el nmero de PCC que puedan identificarse en un determinado estudio. La utilizacin del rbol de Decisin ser flexible y requiere de sentido comn considerando si la operacin se refiere a la produccin, sacrificio, elaboracin, almacenamiento, la distribucin u otro fin y deber ser til con carcter orientativo en la determinacin de los PCC. Comentarios sobre las preguntas P1 -> P4 del rbol de Decisin PCC (vase Diagrama 2). P1: Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

Si la respuesta es SI, el equipo de HACCP debera considerar la pregunta P2. Si la respuesta es NO, el equipo debe hacer una pregunta suplementaria para determinar si el control en esta etapa es necesario para la inocuidad del producto. Si el control no es necesario, entonces la etapa en cuestin no es un PCC, y el equipo pasar a aplicar el rbol de Decisin al prximo peligro identificado en esta misma etapa. De lo contrario, si la respuesta a esta pregunta suplementaria es SI, es necesario modificar la etapa, proceso o producto de manera que pueda controlarse el peligro especificado. Antes de la prxima reunin formal del equipo, el cambio propuesto debe ser aprobado por la gerencia y ordenada su implementacin. P2: Esta etapa elimina el peligro o reduce su frecuencia a un nivel aceptable?

Para responder a esta pregunta en cada una de las etapas del proceso, el equipo deber usar los datos del diagrama de flujo. En el contexto exacto, esta pregunta identificar aquellas etapas del proceso que han sido diseadas para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable, como son: pasteurizacin, coccin, enfriamiento, envasado asptico, evisceracin, uso de preservantes, formulacin del producto. No obstante, la pregunta P2 tambin puede aplicarse a las materias primas o ingredientes, y a las prcticas o procedimientos asociados con dichas etapas, como son: saneamiento, prevencin de la contaminacin cruzada, y ciertos aspectos del personal y de higiene ambiental. En caso de peligro microbiolgico, para responder a esta pregunta el equipo debe considerar los datos tcnicos del producto, como son: pH, aw, tipo y cantidad de conservantes, dimensiones de partculas; as como el proceso empleado. Si el equipo considera que la respuesta a P2 es SI, luego la etapa del proceso bajo estudio es un PCC. Antes de aplicar el rbol de Decisin a la prxima etapa, el equipo debe identificar cul es el factor crtico, por Ej. un ingrediente, la etapa del proceso, la ubicacin, o una prctica o procedimiento asociada con esta etapa. Si la respuesta es NO, se contina con la pregunta P3 para la misma etapa del proceso. P3: Podra ocurrir la contaminacin por encima del nivel aceptable, o llegar a un nivel inaceptable?

Para responder a esta pregunta, el equipo debe considerar los datos del diagrama de flujo y su propia experiencia del proceso. Se debe tomar en cuenta si cualquiera de los ingredientes usados pudiera representar alguno de los peligros identificados por encima de los niveles aceptables. Tambin se deben analizar los datos epidemiolgicos, historial de los proveedores, etc. Si el equipo no est seguro de la respuesta a esta pregunta, se debe suponer la respuesta SI. As mismo, el equipo debera evaluar si el ambiente del proceso (personal, equipos, aire, paredes, pisos, drenajes, etc.) puede ser una fuente del peligro bajo estudio y por tanto contaminar el producto. Nuevamente, el equipo puede suponer la respuesta SI a menos que estn confiados en que la respuesta es NO. Es importante que el equipo tome en cuenta no solamente la etapa especfica del proceso en discusin, sino tambin el efecto acumulativo del tiempo y temperatura en las etapas subsecuentes del proceso, de ah que debe evaluar lo siguiente: Los ingredientes usados son una fuente probable del peligro bajo estudio? La etapa del proceso se realiza en un ambiente que probablemente sea una fuente de peligro? Es posible la contaminacin cruzada a partir de otro producto o ingrediente? Existen espacios muertos en el equipo en donde pueda acumularse el producto y permitir el incremento del peligro a niveles inaceptables? Las condiciones de tiempo/temperatura son tales que se incrementar el peligro en el producto a niveles inaceptables?

Si despus de analizar todos estos factores, el equipo est seguro que la respuesta a P3 es NO, esta etapa no es un PCC y se debe aplicar el rbol de Decisin a la prxima etapa. Si la respuesta a P3 es SI, luego se considerar la P4 para la misma etapa.

P4: Se puede eliminar el peligro identificado en una etapa posterior del proceso o reducir su frecuencia a un nivel aceptable? Esta pregunta solamente ser contestada si el equipo dio una respuesta afirmativa a la pregunta P3. Luego el equipo proceder secuencialmente a travs de las restantes etapas del proceso en el diagrama de flujo y determinar si cualquiera etapa(s) siguiente(s) eliminar el peligro o reducir su frecuencia a un nivel aceptable. Cabe recordar que si el producto se est juzgando inocuo en el punto de consumo, debe incluirse tambin el uso correcto por el consumidor. P4 tiene una funcin muy importante cuando se identifican los PCC, la cual consiste en permitir la presencia de un peligro en una etapa del proceso si el mismo ser eliminado o reducido hasta un nivel aceptable en una etapa posterior, ya sea como parte del proceso o por la accin del consumidor. De no hacerse esta consideracin resultaran demasiados PCC para un sistema de control efectivo y prctico, como es lo deseable. Por ejemplo, la presencia de Salmonella en una carne para elaborar un producto listo para el consumo puede ser de inters antes de la etapa de coccin pero no es probablemente un PCC debido a que el producto ser cocinado (temperatura interior no menor de 70 C) durante su elaboracin. Sin embargo, el control de Salmonella en los aderezos aadidos al mismo producto despus de la coccin ser considerado un PCC debido a que no hay etapa subsiguiente del proceso que pudiera eliminar este microorganismo o reducir la posibilidad de ocurrencia hasta un nivel aceptable. Si el equipo decide que la respuesta a P4 es SI, proceder a aplicar el rbol de Decisin al prximo peligro o a la prxima etapa del proceso. Si la respuesta a P4 es NO, indica que se ha identificado un PCC. En este caso se debe establecer en forma especfica lo que es crtico, por Ej.: materia prima, una etapa(s) del proceso(s), ubicacin, una prctica o procedimiento asociado con la etapa del proceso estudiada. Una vez identificado el PCC, la decisin se adopta como si fuese suficiente la medida de control existente. 7.9 ETAPA 9 Establecer los lmites crticos de control para cada PCC (vase Principio 3)

Una vez identificado los PCC en la lnea de produccin bajo estudio, el equipo proceder a fijar el nivel de referencia y su tolerancia para la medida(s) de control en cada PCC. El valor de referencia y su tolerancia se relacionan con el lmite crtico (LC) segn la siguiente expresin: () TOLERANCIA = VALOR DE REFERENCIA - LMITE CRTICO El valor de referencia y la tolerancia fijados para cada PCC/medida de control debe representar algn parmetro medible relacionado con el PCC. Se prefieren aquellos parmetros de rpida y fcil medicin. Ejemplos de stos incluyen la medicin de temperatura, tiempo, humedad, pH, aw, anlisis qumicos, observaciones visuales del producto. 7.10 ETAPA 10 Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC (vase Principio 4)

La vigilancia es una secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC est bajo control, generando un registro exacto que ser usado en la etapa de verificacin posterior. La vigilancia cumple tres propsitos principales: 1. Es esencial para controlar la inocuidad del alimento y efectuar el seguimiento de la operatividad del sistema. Si la vigilancia indica que hay una tendencia hacia la prdida de control, por Ej. exceder un nivel de referencia, debe aplicarse la accin correctiva para regresar el proceso dentro del control antes de que ocurra una desviacin. Sirve para determinar cuando existe una prdida de control y ocurre una desviacin en un PCC, por Ej. cuando se excede un lmite crtico de inmediato, debe aplicarse la accin correctiva. Provee la documentacin necesaria a usar en la verificacin del plan de HACCP.

2. 3.

Los procedimientos de vigilancia deben ser capaces de detectar oportunamente la prdida de control en un PCC. Idealmente, la misma debera suministrar esta informacin a tiempo para adoptar la accin correctiva y retomar el control del proceso antes de que haya necesidad de separar o rechazar el producto, pero desafortunadamente esto no es siempre posible.

La vigilancia puede ser en lnea (Ej. mediciones de tiempo, temperatura), y/o fuera de lnea (Ej. mediciones de concentracin salina, pH, aw, slidos totales). Con la primera se obtiene una indicacin inmediata de la operacin; mientras que la segunda requiere ser realizada fuera de la lnea de produccin y en ocasiones transcurre cierto perodo variable de tiempo antes de que los resultados estn disponibles y se adopte la accin correspondiente. Adems de establecer los procedimientos de vigilancia ms convenientes, el equipo de HACCP debera considerar los siguientes aspectos. Quin realiza la vigilancia? El equipo debe asignar las responsabilidades de la vigilancia para cada PCC y sealar el cargo del operador(es) que ha de efectuarla. Esta persona debe tener el conocimiento y ser entrenado y la autoridad para tomar la accin correctiva si no se alcanza la tolerancia especificada (ver etapa 11). Todos los registros y documentos asociados con la vigilancia de los PCC deben ser firmados por la persona responsable y de ser necesario por el supervisor inmediato. Cundo actuar? Si la vigilancia no es continua, debe establecerse su frecuencia y sta ser suficiente para garantizar que se est ejerciendo control en el PCC. Cmo actuar? Se requiere disponer de una descripcin detallada de cmo llevar a cabo los procedimientos de vigilancia, incluyendo detalles sobre el tipo de stos a realizar, por Ej., la medicin de temperatura para un proceso de calentamiento debera efectuarse en el punto ms fro del producto (donde el calentamiento es ms lento), mientras que la medicin de temperatura para un proceso de enfriamiento debera hacerse en la parte ms caliente. Esto requiere que el operador designado este capacitado para comprender las funciones de la vigilancia y cmo realizarlas correctamente. 7.11 ETAPA 11 Establecer acciones correctivas (vase Principio 5)

El equipo debe establecer las acciones correctivas a adoptar ya sea cuando la vigilancia demuestra una desviacin en los lmites crticos o, preferiblemente, cuando existe una tendencia a la prdida de control. En este ltimo caso se debe llevar el proceso a la situacin de bajo control, antes de que la desviacin conduzca a una prdida de control o a un peligro inaceptable para la inocuidad del producto. Cuando existe una desviacin en los lmites crticos establecidos, los planes de accin correctiva deben estar destinados a: (1) Determinar la condicin y destino del producto elaborado fuera de control. (2) Corregir la causa de no cumplimiento de los lmites crticos. (3) Mantener los registros de las acciones correctivas adoptadas. 7.12 ETAPA 12 Verificacin (vase Principio 6)

El equipo debe establecer los procedimientos para verificar que el sistema de HACCP est funcionando correctamente. La verificacin incluye la revisin de todo el sistema y sus registros. Tambin el equipo debe especificar los mtodos y la frecuencia de los procedimientos de verificacin, pudindose incluir: sistemas de auditoria interna, anlisis microbiolgico de muestras de materias primas, producto semielaborado y terminado, encuestas postventa del producto para detectar problemas de peligros a la salud y/o de deterioro. En el Anexo E se dan ejemplos de actividades tpicas de verificacin. 7.13 ETAPA 13 Establecer la documentacin y el mantenimiento de registros del sistema de HACCP (vase Principio 7) El plan de HACCP debe contar con un sistema de registro eficiente y preciso, los registros correspondientes deben ser archivados. Generalmente, los registros utilizados en el sistema de HACCP incluyen entre otros los siguientes: 1. 8 Plan de HACCP

Listado de los miembros del equipo de HACCP y de las responsabilidades asignadas. Descripcin del producto y uso propuesto. Diagrama de flujo verificado del proceso de elaboracin indicando los PCC. Peligros asociados con cada uno de los PCC y medidas de control. Lmites crticos. Sistema de vigilancia. Planes de accin correctiva para las desviaciones en los lmites crticos. Procedimientos para mantener los registros. Procedimientos de calibracin de los equipos e instrumentos utilizados para la vigilancia de los PCC. Procedimientos para la verificacin del sistema de HACCP.

Parte de esta informacin se puede tabular en los modelos de formatos utilizados en los ejemplos sobre un estudio de HACCP, tal como se muestra en los Anexos Informativos F, G, H. 2. 3 Registros obtenidos durante la ejecucin del plan. (Vase ejemplos de registros en Anexo D). Revisin y actualizacin del plan de HACCP cuando sea necesario. Ejemplo: Cambio en materias primas/formulacin del producto, cambio en el sistema de elaboracin, cambio en la distribucin de la planta (layout) y en el ambiente de proceso, cambio en el sistema de envasado, almacenamiento y distribucin, cambios en el personal staff y/o en responsabilidades, cambio previsto en el uso por el consumidor, recepcin de informacin de mercadeo indicando algn peligro a la salud o de deterioro del producto.

Diagrama 1 Secuencia lgica para la aplicacin del Sistema de HACCP 1

Establecer el alcance

Seleccin del equipo HACCP

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Descripcin del producto

Determinacin del uso al que ha de destinarse y los consumidores del producto

Elaboracin del diagrama de flujo

Verificacin prctica in situ del diagrama de flujo

Realizar un anlisis de peligros (vase Principio 1)

Identificar los puntos crticos de control (PCC) (vase diagrama 2) (vase Principio 2)

Establecer los lmites crticos de control para cada PCC (vase Principio 3)

10

Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC (vase Principio 4)

11

Establecer acciones correctivas (vase Principio 5)

12

Verificacin (vase Principio 6)

13

Establecer la documentacin y el mantenimiento de registros del sistema de HACCP (vase Principio 7)

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Diagrama 2 Ejemplo del rbol de Decisin para identificar los PCC P1. Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

Si

No

Modifique la etapa, proceso/ producto

Es el control en esta etapa necesario para la inocuidad ? No P2. Esta etapa elimina el peligro o reduce su frecuencia a un nivel aceptable ? No es PCC

Si Parar (*)

No

Si

P3. Podra ocurrir la contaminacin por encima del nivel aceptable llegar a un nivel inaceptable ?

Si

No

No es PCC

Parar (*)

P4. Se puede eliminar el peligro identificado en una etapa posterior o reducir su frecuencia a nivel aceptable?

No

Punto Crtico de Control Parar (*)

Si

No es PCC

(*) Pase a la etapa siguiente NOTA: Las preguntas anteriores suponen la aplicacin del Arbol de decisiones a un proceso existente, pero tambin puede aplicarse en la fase de diseo de un proceso productivo. En este caso el equipo habr de preguntarse si los controles estn disponibles, o debe usar el anlisis para especificar los controles que deben requerirse para el nuevo proceso/producto.

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ANEXO A (Informativo) RECOMENDACIONES BSICAS PARA LA ELABORACIN E IMPLEMENTACIN DE UN PROGRAMA DE HACCP En esta seccin se presentan las recomendaciones bsicas que han de adoptarse para la adecuada administracin y disciplina durante el desarrollo e implementacin de un programa de HACCP. Documentacin La documentacin debe prepararse para cubrir las siguientes reas: Uso propuesto, descripcin y especificaciones del producto, formulacin (Ej. pH, aw, adicin de preservantes), tipo de empaque (Ej. atmsfera controlada, vaco) y condiciones de distribucin propuestas (cadena de fro, temperatura ambiente). Detalles del proceso incluyendo datos importantes de ingeniera (Ej. tratamientos trmicos, velocidad de enfriamiento, tiempos de retencin a temperaturas especficas). Procedimientos de saneamiento y mantenimiento. Esquemas de diagramas de flujo que incluyan las interacciones con los servicios, tales como agua, vapor, vaco y suministro de gas. Equipos del proceso. Distribucin de lneas de produccin, ambiente de proceso y materiales de construccin de la edificacin.

Esta y cualquier otra informacin tcnica importante debe ser preparada por miembros del equipo designados para esto y previo a la reunin formal a fin de evitar las interrupciones innecesarias durante su realizacin. Estudio de HACCP Para la ejecucin del estudio de HACCP es esencial que el grupo considere toda la informacin importante de manera completa y ordenada. Con frecuencia, desde el comienzo, es til abordar el trabajo por secciones discretas del proceso (basndose en el diagrama de flujo) de manera que pueda establecerse una propuesta organizada etapa por etapa. Otros aspectos a recordar son: No haga suposiciones. Confirmacin de hiptesis. Verificacin in-situ Evite la tendencia a realizar anlisis a priori.

Evite cualquier tendencia a deformar el anlisis en un intento por hacerlo compatible con otros sistemas usados. No intente apresurar el trabajo por falta de tiempo.

Mantenga un registro de todos los puntos discutidos as como tambin anotaciones de los aspectos acordados.

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ANEXO B (Informativo) EDUCACIN Y CAPACITACIN Es necesario que todos los sectores involucrados en la cadena alimentara, reciban una adecuada capacitacin, educacin y/o supervisin, para que el sistema HACCP funcione de una manera eficaz Estas actividades deben ser actualizadas y realizadas durante la ejecucin del proceso y no al final, lo cual le permite tomar parte activa en el desarrollo e implementacin del sistema de HACCP Educacin La implementacin del sistema de HACCP en la cadena alimentara debe contar con el total apoyo de la direccin, quien necesita estar convencida de los beneficios de usar esta propuesta para garantizar la inocuidad del producto. Este apoyo debe manifestarse en cuanto a los recursos requeridos, tales como tiempo, mano de obra y capacitacin del personal durante el desarrollo y puesta en marcha del sistema. Si la propuesta es vista como algo impuesto por la gerencia, o por los niveles gerenciales de calidad y personal tcnico, el sistema puede fracasar. Todo el personal involucrado necesita estar informado de los progresos del sistema de HACCP durante su desarrollo, y esto podra realizarse mediante material informativo, reuniones, talleres, u otros medios divulgativos. Capacitacin Para los miembros del equipo de HACCP Los miembros del equipo sern seleccionados por sus habilidades y experiencia, y requerirn trabajar muy de cerca y en forma coordinada para alcanzar el objetivo definido en el estudio de HACCP. Las reglamentaciones internacionales vigentes en la materia establecen como requisito que el personal posea ciertos conocimientos especficos, o bien que est capacitado por la experiencia para efectuar actividades dentro del programa de HACCP. A ttulo de ejemplo se mencionan los siguientes aspectos: Principios del HACCP Beneficios del sistema de HACCP y el papel que ste desempea en la inocuidad del producto Preparacin del Plan de HACCP. Revisin del Plan de HACCP para determinar la necesidad de modificarlo a fin de evitar la ocurrencia de desviaciones peligrosas de los lmites crticos y realizar los debidos ajustes. Revisin del Plan de HACCP cuando ocurran cambios que pudiesen afectar el anlisis de peligros o alteren el plan en alguna forma. En cualquier caso, la revisin debe programarse al menos cada ao. Reevaluacin del anlisis de peligros. Efectuar la revisin de registros, por Ej., con respecto a los PCC, acciones correctivas y calibracin de instrumentos.

El jefe del grupo debe tener la experiencia de trabajar en equipo. Los miembros del equipo podrn ser capacitados por el jefe, y a su vez, ellos pueden actuar como facilitadores para obtener un efecto cascada. Para el responsable de la produccin de alimentos Este personal necesitar capacitacin en dos niveles: Forma en que la aplicacin del HACCP afectar el trabajo individual. Por ejemplo, el personal que vigila los PCC necesita conocer que accin correctiva tomar cuando ha fallado o pueda fallar una medida de control. As mismo requiere interpretar los resultados de la vigilancia de los PCC.

13

Capacitacin especfica en habilidades tcnicas. Por ejemplo, tomar con exactitud las temperaturas importantes. Tanto los miembros del equipo de HACCP como el personal de produccin necesitan comprender que las reuniones, auditorias y los cambios que surjan de stas forman parte del sistema de HACCP y todas son necesarias para alcanzar el objetivo del estudio en la forma ms efectiva. El personal que ingrese a la empresa debe familiarizarse con el sistema de HACCP y capacitarlo con las destrezas requeridas para su participacin en el mismo. Finalmente, para el caso de pequeas y medianas empresas que no dispongan del personal con la formacin y capacitacin para el desarrollo e implantacin de un programa de aseguramiento de la inocuidad basado en los principios de HACCP, podrn contratar los servicios de individuos, firmas o instituciones especializadas en la materia.

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ANEXO C (Informativo) EJEMPLOS DE PREGUNTAS A CONSIDERAR EN UN ANLISIS DE PELIGROS

El anlisis de peligros consiste en realizar una serie de preguntas relacionadas con un proceso y producto en un establecimiento de alimentos especfico. Aunque no es posible presentar una lista exhaustiva de todas estas preguntas, se debera determinar el efecto de una variedad de factores sobre la inocuidad del alimento bajo estudio. A. Ingredientes

1. El alimento contiene ingredientes sensibles que pueden representar peligros microbiolgicos (Ej. Salmonella, Staphylococcus aureus); peligros qumicos (Ej. aflatoxinas, residuos de antibiticos o plaguicidas); o peligros fsicos (piedras, vidrio, metal)?. 3. B. Se emplea agua potable en la formulacin o en la manipulacin del producto? Factores intrnsecos

Caractersticas fsicas y composicin (Ej., pH, tipo de acidulantes, carbohidratos fermentables, actividad de agua, preservativos) del alimento durante y despus del procesamiento. 1. 2. 3. 4. C. 1. 2. D. 1. 2. 3. 4. 5. E. 1. 2. Qu factores intrnsecos del alimento deben ser controlados a fin de asegurar su inocuidad? El alimento permite la sobrevivencia o multiplicacin de patgenos y/o la formacin de toxinas durante el procesamiento? El alimento permitir la sobrevivencia o multiplicacin de patgenos y/o la produccin de toxinas durante etapas subsiguientes de la cadena alimentara? Existen productos similares en el mercado? Cul ha sido el registro de inocuidad para estos productos? Procedimientos usados para la elaboracin El proceso incluye una etapa de tratamiento controlable que destruya los patgenos? Considere tanto las clulas vegetativas como las esporas. Est el producto sujeto a recontaminacin entre el tratamiento de conservacin (Ej. coccin, pasteurizacin) y el envasado? Contenido microbiano del alimento Es el alimento comercialmente estril (Ej. alimento enlatado de baja acidez)? Es probable que el alimento contenga patgenos formadores o no-formadores de esporas? Cul es el contenido microbiano normal del alimento? La poblacin microbiana cambia durante el tiempo normal de almacenamiento del alimento previo al consumo? El subsiguiente cambio en la poblacin microbiana puede afectar, en pro o en contra, la inocuidad del alimento? Diseo de la(s) edificacin(es) La distribucin de las diferentes reas de la planta proveen una separacin adecuada de materias primas y productos listos para consumir, debe ser esto importante para la inocuidad del alimento? Se mantiene una presin positiva en el rea de empacado? Es esencial para la inocuidad?

15

3. F. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. G. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. H. 1. 2. 3. I. 1. 2. 3. J.

Es el patrn de trfico del personal y de movimiento de materiales y equipos una fuente significante de contaminacin? Diseo de los equipos Dispone el equipo del mecanismo de control tiempo-temperatura necesario para la inocuidad del producto? Es el equipo el tamao apropiado para el volumen de alimento que ser procesado? Puede el equipo ser debidamente controlado de manera que la variacin en su funcionamiento estar dentro de las tolerancias requeridas para producir un alimento inocuo? Es el equipo confiable o es propenso a frecuentes paradas? Est el equipo diseado para permitir una adecuada limpieza y desinfeccin? Es probable la contaminacin del producto con materiales peligrosos, Ej., vidrio? Qu aparatos de seguridad se emplean para mejorar la inocuidad? (detector de metales, magnetos, cribas, filtros, rejillas, termmetros, deshuesadores, detector de objetos extraos). Envasado o empacado El mtodo de envasado afecta la multiplicacin de microorganismos patgenos y/o la formacin de toxinas? Est el empaque debidamente etiquetado (Ej. mantngase refrigerado) de ser requerido para la inocuidad del producto? Incluye el empaque instrucciones para el manejo seguro y la preparacin del alimento por el consumidor? Es el empaque resistente al deterioro de manera que se impida la contaminacin microbiana del producto? De ser necesario, posee el empaque algn medio para evitar su violacin durante la comercializacin? Est cada empaque o embalaje debidamente codificado? Posee cada empaque la etiqueta apropiada? Saneamiento Puede el saneamiento influir decisivamente en la inocuidad del producto que se est procesando? Las instalaciones y equipos pueden limpiarse y desinfectarse para permitir el manejo higinico del alimento? Es posible proveer condiciones sanitarias adecuadas y consistentes para asegurar la inocuidad del alimento? Salud, higiene y educacin del personal Las prcticas de salud e higiene del personal pueden impactar la inocuidad del alimento que se est elaborando? El personal comprende el proceso y los factores que deben controlar para asegurar la elaboracin de alimentos inocuos? Estn los operarios en capacidad de informar a la gerencia sobre algn problema que afecte la inocuidad del alimento? Condiciones de almacenamiento entre el envasado o empacado del producto y el usuario final

16

1. 2. K. 1. 2. L. 1. 2.

Cul es la probabilidad de que el alimento sea almacenado a temperatura inadecuada? Podra el almacenamiento inapropiado conducir a un alimento microbiolgicamente inseguro? Uso propuesto El alimento ser calentado por el consumidor? Ser probable que resulten sobrantes? Consumidor Est dirigido el alimento para el pblico en general? Se ha propuesto el alimento para el consumo por un sector de la poblacin susceptible a enfermedades (Ej. nios, ancianos, convalescientes e inmunocomprometidos)?

17

ANEXO D (Informativo) EJEMPLOS DE REGISTROS DEL SISTEMA HACCP

A.

Ingredientes Certificacin del suplidor garantizando el cumplimiento de las especificaciones del fabricante. Registros de auditorias del fabricante para verificar el cumplimiento del suplidor. Registro de temperaturas de almacenamiento de los ingredientes sensibles. Registros de tiempo de almacenamiento para los ingredientes de vida til limitada.

B.

Registros relacionados con la inocuidad del producto Datos y registros suficientes para establecer la eficacia de barreras higinicas en el mantenimiento de la inocuidad del alimento. Datos y registros suficientes para establecer la vida til del producto, si la misma puede afectar su inocuidad. Documentacin cientfica/tcnica sobre la adecuacin del proceso para la elaboracin del producto.

C.

Elaboracin Registros de la vigilancia de todos los PCC. Registros para verificar el correcto funcionamiento del proceso.

D.

Envasado o Empacado Registros que indiquen el cumplimiento de las especificaciones de las materias de empaque. Registros que indiquen el cumplimiento de las especificaciones de sellado.

E.

Almacenamiento y distribucin Registros de temperatura Registros que demuestren que el producto no fue despachado despus del vencimiento de la vida til.

F.

Registros sobre desviaciones y acciones correctivas

G. Registros de validacin y modificacin del plan HACCP indicando las revisiones aprobadas y los cambios en los ingredientes, formulaciones, fabricacin, empacado y control de la distribucin, de ser necesario H. I. Registros de la capacitacin del personal Registros de la calibracin de los equipos e instrumentos utilizados para la vigilancia de los PCC

Documentaciones sobre investigaciones propias o realizadas por terceros relacionadas con la J. inocuidad e higiene del producto

18

ANEXO E (Informativo) EJEMPLOS DE ACTIVIDADES DE VERIFICACIN

A.

Los procedimientos de verificacin pueden incluir: Establecer programas de inspeccin de verificacin apropiados. Revisin del plan HACCP. Revisin de los registros de los PCC. Revisin de las desviaciones y disposiciones. Inspecciones visuales de las operaciones para determinar si los PCC estn bajo control. Recoleccin y anlisis de muestras al azar. Revisin de los lmites crticos para verificar que son adecuados para el control de los peligros identificados. Revisin de los registros escritos de las inspecciones de verificacin, los cuales certifican el cumplimiento el plan HACCP las desviaciones del plan y las acciones correctivas adoptadas. Validacin del plan HACCP, incluyendo las revisiones en sitio y la verificacin de los diagramas de flujo y los PCC. Revisin de las modificaciones del plan HACCP.

B.

Las inspecciones de verificacin deberan realizarse: Rutinariamente, o sin previo aviso, para asegurar que el PCC est bajo control. Cuando se determine que el campo de aplicacin de un determinado artculo de consumo deba ser revisado debido a una nueva informacin sobre la inocuidad del alimento. Cuando los alimentos producidos han estado implicados como vehculos en enfermedades de origen alimenticio. Por razones consultivas o de criterios establecidos que no se hayan cumplido. Para verificar que los cambios se han implantado correctamente despus que el plan HACCP ha sido modificado.

C.

Los reportes de verificacin deberan incluir informacin sobre: Existencia de un plan HACCP y de la persona(s) responsable de la administracin y actualizacin del mismo. La situacin de los registros asociados con la vigilancia de los PCC. Datos directos de la vigilancia de los PCC mientras transcurre la operacin. Certificacin de que los equipos de vigilancia estn calibrados y funcionando debidamente. Desviaciones y acciones correctivas. Resultados de muestras analizadas para verificar que el PCC est bajo control. Los anlisis pueden involucrar mtodos fsicos, qumicos, microbiolgicos u organolpticos. Modificaciones del plan HACCP-

19

EJEMPLO DE HACCP PRODUCCIN DE CAMARONES COCIDOS (PRODUCCIN PRIMARIA)

El siguiente ejemplo es un Anlisis de Peligro y Plan HACCP genrico ilustrativo para la produccin de camarones cocidos, utilizando procedimientos de congelacin rpida. La planta debe tener implementados los prerrequisitos: Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) y los Procedimientos Estandarizados de Higiene y Saneamiento (SSOP). La materia prima puede ser camarones herbicidas, metales pesados y salvajes o provenientes de fincas utilizados para de

acuacultura en cuyo caso los peligros identificados tales como pesticidas, medicamentos prevenir enfermedades, as como parsitos que pueden afectar el crecimiento, deben ser considerados en el Anlisis de Peligros durante la etapa de recepcin.

Tabla 1
(1)

ANLISIS DE PELIGROS: PRODUCCIN DE CAMARONES COCIDOS

(2) (3) (4) (5) (6)

Identifique los Ingrediente/ Etapa peligros de proceso potenciales, asociados con esta etapa

Es el peligro identificado, significativo para la inocuidad del alimento?

Justifique su decisin

Qu medidas preventivas pueden aplicarse para el control de los peligros?

Es este paso un PCC? (Si/No)

Biolgicos
Patgenos bacterianos RECEPCIN DE CAMARN CONGELADO O EN HIELO

SI

Los productos marinos crudos El control se har pueden ser una en la etapa de reserva natural para coccin posterior vibriones marinos y dependiendo de la calidad de la cosecha, pueden llevar patgenos terrestres como Salmonella Los agentes de sulfito pueden causar una reaccin de tipo alrgico Control de rotulacin basado en la declaracin del suplidor

NO

Qumicos
Agente de sulfito

SI

NO

Fsicos
Ninguno

Biolgico
Crecimiento de patgenos bacterianos SI

ALMACENAMIENTO CONGELADO O EN HIELO

Sin un control de temperatura los patgenos bacterianos pueden aumentar en nmero

El control se har en la etapa de coccin posterior

NO

Qumicos
Ninguno

Fsicos
Ninguno

Biolgico
RECEPCIN DE MATERIAL DE EMPAQUE Contaminacin por patgenos bacterianos

NO

No es probable que ocurra NO

Qumicos
Contaminantes qumicos

NO

No existe historial de ocurrencia

Fsicos
Ninguno

Biolgico
Crecimiento de patgenos bacterianos Contaminacin con DESCONGELAMIENTO patgenos bacterianos SI

Si no existe control El control se har apropiado, las en la etapa de bacterias patgenas coccin posterior pueden crecer durante el descongelamiento Controlado por la SSOP

NO

NO

Qumicos
Ninguno

Fsicos
Ninguno

Tabla 1 (Cont.)...
(1)

ANLISIS DE PELIGROS: PRODUCCIN DE CAMARONES COCIDOS

(2) (3) (4) (5) (6)

Ingrediente/ Etapa de proceso

Identifique los peligros potenciales, asociados con esta etapa

Biolgicos
Crecimiento de bacterias patgenas Contaminacin con bacterias patgenas

Es el peligro identificado, significativo para la inocuidad del alimento?

NO

Justifique su decisin

Qu medidas preventivas pueden aplicarse para el control de los peligros?

Es este paso un PCC? (Si/No)

CLASIFICACIN POR TAMAO

No es probable que ocurra debido a la implementacin de BPF, operacin continua Controlado por Programa de Saneamiento y Limpieza SSOP Controlado por Programa de Saneamiento y Limpieza SSOP No es probable que ocurra debido a la implementacin de BPF, operacin continua Controlado por Programa de Saneamiento y Limpieza SSOP NO NO

NO

Qumicos
Residuos de agentes desinfectantes NO

Fsicos
Ninguno

Biolgicos PELADO
Crecimiento de bacterias patgenas Contaminacin con bacterias patgenas

NO

NO

Qumicos
Residuos de agentes desinfectantes

NO Controlado por Programa de Saneamiento y Limpieza SSOP No es probable que ocurra debido a BPF NO NO Controlado por BPF y SSOP Controlado por SSOP Procesos subsecuentes eliminaran cualquier fragmento. No se tiene historial de problemas No es probable que ocurra debido a la implementacin de BPF, operacin continua Controlado por Programa de Saneamiento y Limpieza SSOP Controlado por SSOP NO NO

Fsicos
Ninguno

Biolgicos CORTE CON CUCHILLA

Crecimiento de bacterias patgenas Contaminacin con bacterias patgenas

Qumicos
Residuos de agentes desinfectantes

NO

Fsicos
Fragmentos metlicos

NO

Biolgicos VOLTEADOR / DESVENADO

Crecimiento de bacterias patgenas Contaminacin con bacterias patgenas

NO

NO

Qumicos
Residuos de agentes desinfectantes

NO

Fsicos
Ninguno

Tabla 1 (Cont.) ... ANLISIS DE PELIGROS: PRODUCCIN DE CAMARONES COCIDOS

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Ingrediente/ Etapa de proceso

Identifique los peligros potenciales, asociados con esta etapa

Biolgicos

Es el peligro identificado, significativo para la inocuidad del alimento?

Justifique su decisin

Qu medidas preventivas pueden aplicarse para el control de los peligros?

Es este paso un PCC? (Si/No)

MESA DE SELECCIN

Crecimiento de bacterias patgenas Contaminacin con bacterias patgenas

NO

No es probable que ocurra debido a la implementacin de BPF, operacin continua Controlado por Programa de Saneamiento y Limpieza SSOP Controlado por Programa de Saneamiento y Limpieza SSOP NO

NO

Qumicos
Residuos de agentes desinfectantes

NO

Fsicos
Ninguno

Tabla 1 (Cont.) ...

(1)

ANLISIS DE PELIGROS: PRODUCCIN DE CAMARONES COCIDOS (3) Es el peligro identificado, significativo para la inocuidad del alimento?
SI

(2) Identifique los Ingrediente/ peligros Etapa de proceso potenciales, asociados con esta etapa
Biolgicos
Crecimiento de bacterias patgenas

(4) Justifique su decisin

(5) Qu medidas preventivas pueden aplicarse para el control de los peligros?

El control se har en la etapa de coccin posterior

(6) Es este paso un PCC? (Si/No)

Sin un control adecuado de temperatura, los patgenos pueden aumentar en nmero Controlado por SSOP

NO

Qumicos ALMACENAMIENTO Residuos de agentes REFRIGERADO desinfectantes Fsicos

Ninguno

NO

Biolgicos
Sobrevivencia de bacterias patgenas SI

COCCIN

Qumicos
Residuos de agentes desinfectantes NO

Sin el tiempo y la temperatura adecuadas en el proceso, bacterias patgenas como Listeria monocytogenes, Salmonela spp. y Vibrio spp. pueden sobrevivir Controlados por SSOP

Tiempo y temperatura adecuada durante la coccin

SI

Fsicos
Ninguno NO NO NO Controlados por SSOP No es probable que ocurra debido al procesamiento continuo Controlados por SSOP

Biolgicos
Recontaminacin con bacterias patgenas

MEZCLADOR

Crecimiento de bacterias patgenas

NO

Qumicos
Residuos de agentes desinfectantes NO

Fsicos
Ninguno

Biolgicos
Contaminacin con bacterias patgenas Crecimiento de bacterias patgenas

NO

Controlados por SSOP No es probable que ocurra debido al procesamiento continuo NO Controlados por SSOP

SELECCIN

NO

Qumicos
Residuos de agentes desinfectantes NO

Fsicos
Ninguno

Biolgicos
Crecimiento de

CONGELADOR DE bacterias patgenas ESPIRAL Qumicos

Residuos de agentes desinfectantes

NO

No es probable que ocurra debido a rpida congelacin Controlado por SSOP NO

NO

Fsicos
Ninguno

Tabla 1 (Cont.) ANLISIS DE PELIGROS: PRODUCCIN DE CAMARONES COCIDOS

(2) Identifique los Ingrediente/ peligros Etapa de proceso potenciales, asociados con esta etapa
Biolgicos
Crecimiento de bacterias patgenas

(1)

(3) Es el peligro identificado, significativo para la inocuidad del alimento?

NO

(4) Justifique su decisin

(5) Qu medidas preventivas pueden aplicarse para el control de los peligros?

(6) Es este paso un PCC? (Si/No)

Controlado por SSOP

ESTACIN DE GLASEO

Contaminacin con bacterias patgenas

NO

Utilizar agua potable y equipos limpios de acuerdo a BPF y SSOP Controlados por SSOP

NO

Qumicos
Residuos de agentes desinfectantes NO

Fsicos
Ninguno

Biolgicos
Crecimiento de bacterias patgenas Contaminacin con bacterias patgenas

NO

Controlado por SSOP

NO

PESAJE / EMPAQUE / ROTULACIN

Utilizar agua potable y equipos limpios de acuerdo a BPF y SSOP SI Reaccin potencial de tipo alrgica Controlados por SSOP Declaracin precisa en la etiqueta

Qumicos
Agentes de sulfito Residuos de agentes desinfectantes SI NO

Fsicos
Ninguno

Biolgicos MASTERS / PALETIZADO

Crecimiento bacterias patgenas de NO No es probable que ocurra por estar congelado NO

Qumicos
Ninguno

Fsicos
Ninguno

Biolgicos
Crecimiento de bacterias ALMACENAMIENTO patgenas NO No es probable que ocurra por estar congelado NO

EN EL CONGELADOR

Qumicos
Ninguno

Fsicos
Ninguno

Biolgicos ENVO
Crecimiento de bacterias patgenas NO No es probable que ocurra por estar congelado NO

Qumicos
Ninguno

Fsicos
Ninguno

Tabla 2

PLAN DE HACCP. PRODUCCIN DE CAMARONES COCIDOS. (2) Peligro significativo (3) Lmites Crticos Qu? (4) Vigilancia Cmo? Frecuencia Quin? (5) Acciones Correctivas (6) Verificacin (7) Registro

(1) Punto Crtico de Control

Sobrevivencia de bacterias patgenas

Cocinar a 100 Tiempo y C por 3 minutos temperatura (para obtener de coccin una temperatura interna mnima de 62,8 C por tres segundos)

Controlar la temperatura con un registrador continuo

Control continuo de temperatura con chequeos visuales cada hora

Supervisor de control de calidad, el cual programa el registrador continuo de temperatura

Si no se cumple con los parmetros de tiempo o temperatura, se detendr la lnea de procesamiento y se harn los ajustes necesarios.

Revisin diaria de registros Calibracin trimestral del termmetro de Mercurio de vidrio Anlisis microbiolgicas semestrales del producto terminado Estudio de validacin del proceso, tiempo y temperatura de coccin y sus efectos en la temperatura interna de varios tamaos del camarn y la temperatura inicial (en archivo) Estudio de validacin del equipo de coccin (en archivo)

Registro de coccin

COCCIN Controlar el tiempo de coccin cronometrando el movimiento de un bloque sobre la correa por la etapa de coccin Control del tiempo de coccin cada hora El encargado de la coccin Todo producto procesado durante la desviacin ser cocinado nuevamente o destruido

Grficas del registrador continuo

Tabla 2

(Cont.)...

PLAN DE HACCP. PRODUCCIN DE CAMARONES COCIDOS.

(3) Lmites Crticos Qu? (4) Vigilancia Cmo? Frecuencia Quin? (5) Acciones Correctivas (6) Verificacin (7) Registro

(1) Punto Crtico de Control

(2) Peligro significativo

Reaccin alrgica por agentes de sulfitos no declarados

Todo producto que contenga residuos de agentes sulfitantes debe declararlo

En etapa de pesaje / empaque / rotulacin rfevisar la declaracin Contiene Sulfito

Examinar las etiquetas emitidas en la lnea de empaque y comparar la declaracin con la identidad del producto

Revisar una Supervisor etiqueta cada de vez que se empaque reemplaza el rollo

Si este producto est mal rotulado, rotule de nuevo correctamente

Revisin diaria Hoja de de registros inspeccin del rea de empaque

PESAJE / EMPAQUE / ETIQUETADO

NOTA: La efectividad de control en esta etapa estar determinada en parte por los controles que se indican que deben realizarse durante la recepcin.

Prueba del En la recepcin verde de controlar cada malaquita lote de camarn fresco para hacer pruebas de presencia de sulfitos En la recepcin, declaracin del suplidor por ausencia de sulfito en el camarn congelado Examinar declaracin del suplidor

Camarn fresco, tres muestras por barco

Encargado de recepcin

Revisin diaria de registros. Reportes trimestrales de anlisis de sulfitos (camarn fresco)

Hoja de evaluacin del material crudo

Camarn congelado, revisar cada embarque

Encargado de recepcin

Revisin diaria de registros Garanta del Reportes proveedor trimestrales de anlisis de sulfitos (camarn congelado)

Nombre de la Compaa: Direccin: Firma: Responsable del plan HACCP Firma: Aprobado Gerente General

Descripcin del producto: Camarn cocido y congelado, sin cabeza, pelado, desvenado Mtodo de almacenamiento. Congelado Uso propuesto y consumidor final: Descongelar y servir, pblico en general

EJEMPLO DE HACCP PARA EL ENVASADO DE LECHE COMPLETA PASTEURIZADA HOMOGENIZADA ENRIQUECIDA CON VITAMINAS A Y D. (PRODUCTO PROCESADO)

El siguiente ejemplo es un Anlisis de Peligro y Plan HACCP genrico ilustrativo para el envasado de leche completa pasteurizada homogenizada enriquecida con vitamina A y D. La planta debe tener implementados los prerrequisitos: Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) y los Procedimientos Estandarizados de Higiene y Saneamiento (SSOP). En el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Fabricacin, se deben tener en cuenta diversos requisitos de higiene referentes a los locales, el transporte, el equipo, los residuos el suministro de agua, la higiene personal y las caractersticas propias del producto La leche, por su origen biolgico es intrnsecamente variable en cuanto a contenidos y estado fisicoqumico de materia grasa y protena, relacin entre materia grasa y casenas, pH y caractersticas de la poblacin microbiana.

Tabla 1 ANLISIS DE PELIGROS: ENVASADO DE LECHE COMPLETA PASTEURIZADA HOMOGENIZADA ENRIQUECIDA CON VITAMINAS A Y D (1) (2) (3) (4) (5) (6) Ingrediente/ Identifique los Es el peligro Qu medidas Es este Etapa de proceso peligros identificado, Justifique su preventivas paso un potenciales, significativo decisin pueden aplicarse PCC? asociados con para la para el control de (Si/No) esta etapa inocuidad del los peligros? alimento? Los patgenos El control de la Biolgicos provenientes de temperatura de la Contaminacin con SI diferentes fuentes de leche cruda para microorganismos evitar el desarrollo contaminacin patgenos afectan la inocuidad de de los alimentos microorganismos conduciendo a las y la produccin de toxina de ETA RECEPCIN DE Sthapohyloccocus LECHE CRUDA aureus Temp. (< 8C ) NO Los antibiticos Qmicos producen alergias, Anlisis obligatorio Residuos de como tambin para determinar la antibiticos y de resistencia a los presencia plaguicidas, toxina SI antibiticos en la microorganismos de Sthapohyloccocus patgenos, las leche cruda aureus toxinas provocan intoxicaciones alimentarias Fsicos Mosca, bosta. Biolgicos Crecimiento de microorganismos patgenos
ALMACENAMIENTO

SI SI

DE LECHE CRUDA Temp. < 5 C Tiempo max. 24 h

Transportan microorganismos El almacenamiento de la leche a temperaturas superiores a 10 C, permitira el crecimiento de microorganismos as como de toxinas perjudiciales para la salud del consumidor.

La filtracin de la leche Control de la temperatura para prevenir el desarrollo de microorganismos y la produccin de toxinas de
Sthapohyloccocus aureus

NO

Qumicos Toxinas de
Sthapohyloccocus aureus

NO

Fsicos Ninguno

NO

Tabla 1 (Cont.) ANLISIS DE PELIGROS: HOMOGENIZADA ENRIQUECIDA CON VITAMINAS A Y D (1) (2) (3) Ingrediente/ Etapa Identifique los Es el peligro de proceso peligros identificado, potenciales, significativo asociados con para la esta etapa inocuidad del alimento? Biolgicos NO Contaminacin con microorganismos HOMOGENIZACIN patgenos. Y
ESTANDARIZACIN

ENVASADO DE LECHE COMPLETA PASTEURIZADA (4) Justifique decisin (5) Qu medidas su preventivas pueden aplicarse para el control de los peligros? (6) Es este paso un PCC? (Si/No)

El tiempo de duracin es muy corto para el crecimiento de microorganismos patgenos. Adems, un paso subsiguiente del proceso es la pasteurizacin. Controlado por las Buenas Practicas de Fabricacin (B.P.F.) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (S.S.O.P)

NO

Qumicos Ninguno. Fsicos Ninguno Biolgico Ninguno ADICCIN DE VITAMINAS A Y D VITAMINA A 3200 U.I. VITAMINA D 320 U.I Qumicos Niveles superiores a los permitidos de vitaminas A y D

NO NO NO

NO Altas cantidades de vitaminas A y/o D, son toxico para la salud de los consumidores > 300% de lo que indica en la etiqueta.

Si

Si

Fsicos Ninguno Biolgicos Sobrevivencia de microorganismos PASTEURIZACIN patgenos Temp. 74 78 C (Limited Operacional) Tiempo: 15 Qumicos Ninguno Fsicos

NO Si La pasteurizacin asegura la eliminacin de microorganismos patgenos presente en la leche cruda. La pasteurizacin 72 C por 15 seg

NO

SI

NO NO

NO NO

Ninguno

Tabla 1 (Cont.) ANLISIS DE PELIGROS: HOMOGENIZADA ENRIQUECIDA CON VITAMINAS A Y D (1) (2) (3) Ingrediente/ Etapa Identifique los Es el peligro de proceso peligros identificado, potenciales, significativo asociados con para la esta etapa inocuidad del alimento? Biolgicos Recontaminacin NO con ENFRIAMIENTO microorganismos (Temp. < 5 C) patgenos

ENVASADO DE LECHE COMPLETA PASTEURIZADA (4) Justifique decisin (5) Qu medidas su preventivas pueden aplicarse para el control de los peligros? (6) Es este paso un PCC? (Si/No)

Controlados por Buenas Practicas de Fabricacin (B.P.F) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamineto (S.S.O.P.)

NO

Qumicos Ninguno Fsico Ninguno Biolgico Recontaminacin con microorganismos patgenos.

NO

NO Contaminacin con microorganismos provenientes de los empaques, (contaminacin postpasteurizacin) Controlados por Buenas Practicas de Fabricacin (B.P.F.) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin. (S.S.O.P.) NO

NO

ENVASADO Qumico sustancias qumicas toxicas SI Desinfectantes o sustancias que se utilizan para el control de roedores en el almacn

NO Fsico Ninguno Biolgicos Crecimiento de microorganismos El producto empacadopasteurizado no presenta ningn peligro Control de la temperatura de la cmara frigorfica (cava) y del transporte NO

NO

DISTRIBUCIN ANTES DE LAS 48 h. Temp. < 5 C

Qumicos Ninguno Fsicos

NO

Ninguno

NO

Tabla 2

PLAN DE HACCP. ENVASADO DE LECHE COMPLETA PASTEURIZADA HOMOGENIZADA ENRIQUECIDA CON VITAMINAS A Y D

(1) Punto Crtico de Control

(2) Peligro significativo

(3) Lmites Crticos Qu?

(4) Vigilancia Cmo? Frecuencia Quin?

(5) Acciones Correctivas

(6) Verificacin

(7) Registro

Exceso de vitamina A y D ADICIN DE VITAMINA A Y D

> 300 % de Cantidad lo adecuada de declarado vitamina A y D en la etiqueta

Determinacin Diaria de vitamina

Operador de control de Calidad

Detener el proceso, determinar la causa y corregir la falla

Bomba de calibracin y el uso de registros

Registros de la determinacin de vitamina

Sobrevivencia de microorganismos patgenos PASTEURIZADO

72 C por 15 seg.

Temperatura de pasteurizacin con tiempo

Termmetros Continuamente de grficos continuos

Operario del Desviar el pasteurizador flujo de leche, recirculacin y calor. Detectar la falla y corregirla

Control de indicadores de temperatura y calibracin

Los grficos de los termgrafos fechados por da hora y firma del operario

Nombre de la Compaa:

Descripcin del producto: Leche completa pasteurizada homogenizada enriquecidas con vitaminas A y D. Envasado en cartn plasticubierto con una vida til de 7 das

Direccin: Firma: Responsable HACCP Firma: Aprobado Gerente General

Mtodo de almacenamiento

Refrigerada

Uso propuesto y consumidor final: Consumo directo para todo pblico en general

EJEMPLO DE HACCP EN PREPARACIN DE ROAST BEEF. (SERVICIOS DE ALIMENTOS)

Los establecimientos de Servicio Institucional de Alimentos han figurado prominentemente en la epidemiologa de enfermedades transmitidas por Alimentos (ETAs) (Bryan, 1990). La causa predominante ha sido: refrigeracin inadecuada, mantenimiento en caliente a temperaturas inapropiadas que permite el desarrollo bacteriano, la manipulacin no higinica y el recalentamiento inadecuado de los alimentos. Los principios HACCP pueden ser aplicados en las operaciones de servicio de alimentos, sin embargo, dado la diversidad de menes que se preparan en estos establecimientos han hecho que algunos autores los hayan categorizado (alimentos de preparacin en caliente, alimentos fros, alimentos en grandes trozos, alimentos en delgadas porciones-salsas, etc) Si las Buenas Prcticas Higinicas estn bien implementadas, los Puntos Crticos de Control, quedan reducidos al control crtico de las Temperaturas de las diversas etapas de la elaboracin del men, adems de la estrictez en la recepcin de materia prima (de buena calidad microbiolgica) De los siete principios de HACCP tal vez los ms importantes de establecer en el Servicio de Alimentos son: 1) El anlisis de Peligro 2) Identificar los PCC y 3) la vigilancia de los lmites crticos para controlar los Puntos Crticos de Control.

TABLA 1. ANLISIS DE PELIGRO. PREPARACIN DE ROAST BEEF

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Ingrediente / Etapa de proceso

Identifique los peligros potenciales, asociados con esta etapa

Es el peligro identificado, significativo para la inocuidad del alimento?

Justifique su decisin

Qu medidas preventivas pueden aplicarse para el control de los peligros?

El control se har en la etapa de coccin posterior

Es este paso un PCC? (Si/No)

RECEPCION DE CARNE EN TROZOS PREPARADOS

Biolgicos Patgenos bacterianos

SI

Los productos crnicos crudos pueden tener patgenois vegetativos y esporulados como Salmonella, Clostridium perfringens Estos agentes qumicos pueden causar una reaccin de tipo alrgico Sin un control de temperatura los patgenos bacterianos pueden aumentar en nmero

NO

Qumicos Antibiticos Fsicos Ninguno Biolgicos Crecimiento patgenos bacterianos Qumicos Ninguno Fsicos Ninguno Biolgicos Sobrevivencia de patgenos bacterianos de

SI

Certificacin del proveedor de su ausencia

NO

SI

ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN

El control se har en la etapa de coccin posterior

NO

SI

COCCION

Coccin insuficiente permite sobrevivencia de esporulados

SI

Qumicos Ninguno Fsicos Ninguno Biolgicos Contaminacin con patgenos bacterianos

SI

REBANAR
Qumicos Antibiticos Fsicos Ninguno

Si no existe Buenas Prcticas de Higiene de manipulacin y saneamiento puede haber contaminacin cruzada

El control se har exigiendo el cumplimiento de Buenas prcticas de higiene y SSOP

NO

TABLA 1. ANLISIS DE PELIGRO. PREPARACIN DE ROAST BEEF

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Ingrediente / Etapa de proceso

Identifique los peligros potenciales, asociados con esta etapa

Es el peligro identificado, significativo para la inocuidad del alimento?

Justifique su decisin

Qu medidas preventivas pueden aplicarse para el control de los peligros?

Es este paso un PCC? (Si/No)

ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN

Biolgicos Crecimiento patgenos bacterianos

de

SI

Si la temperatura de refrigeracin falla y el tiempo de permanencia en refrigeracin es prolongado pueden multiplicarse algunos patgenos bacterianos. Esta es una etapa final prxima a servirse al consumidor

SI

Qumicos Ninguno Fsicos Ninguno

Tabla 2. Plan HACCP. Preparacin de Roast Beef (1) Punto crtico de control (2) Peligro significativo
Sobrevivencia de bacterias patgenas esporuladas

(3) Lmites crticos Qu?

Cocinar a 68 C por 12 minutos (para obtener una temperatura interna mnima de 60 C) Tiempo y temperatura de coccin

(4) Vigilancia Cmo?

Temperatura con un registrador continuo termocupla

(5) Acciones correctivas

Si no se cumple con los parmetros de tiempo o temperatura, se harn los ajustes necesarios. Ej. Prolongar la coccin Se harn los ajustes necesarios

(6) Verificacin

(7) Registro

Frecuencia
Cada lote

Quin?
Supervisor o cocinero

COCCIN

Revisin de registros. Calibracin de termmetros. Anlisis microbiolgicos peridicos del producto terminado

Registro de coccin

Multiplicacin de bacterias patgenas ALMACENAMIENTO

Temperatura del aire del equipo de refrigeracin 1 4 C

Temperatura de neveras

Temperatura con un registrador

Continua de temperatura con chequeos visuales

Supervisor o ayudante de cocina

Calibracin de termmetros
Registro de temperatura de refrigeracin

REFRIGERADO
Altura del recipiente de almacenamiento 10 cm. o menos Nombre de la compaa: Direccin: Firma: Responsable HACCP Firma Aprobado Gerente General
Mtodo de almacenamiento: En refrigeracin

Altura de recipientes

Visual

Cambios de recipiente

Anlisis microbiolgicos peridicas del producto terminado

Descripcin del producto: Carne cocida y cortada en rebanadas delgadas (roast beef)

Uso propuesto y consumidor final: Comedores industriales, para todo pblico