Berro

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMA
CARRERA DE GASTRONOMA
ESTUDIO E INVESTIGACIN DE LA BERENJENA, BERROS Y ZUCCHINI; Y PROPUESTA GASTRONOMICA, APLICADA EN UN RECETARIO
TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO DE: ADMINISTRADORA GASTRONOMICA.
SRTA. MARCELA BETZABE SALAS SALAZAR
Directora de Tesis: Lic. Daniela Espinoza
Quito, Enero del 2007
DEDICATORIA
Esta tesis la dedico a mis padres Marcelo y Lilia, quienes han puesto en m su confianza, comprensin y amor he aqu padres la retribucin de todo su incondicional apoyo y dedicacin. A mi hermano Jos quien sin su presencia
fsica, apoyo moral en el desarrollo de este estudio. A mis amigos que siempre me llenaron de fuerzas y xitos. A mi directora de tesis Lic. Daniela Espinoza por su invaluable apoyo, sabidura e increbles conocimientos, muchas gracias por su paciencia y dedicacin. A mi abuelita Mamita Nana, por sus bendiciones, por todos sus buenos deseos, por tus cariosas palabras, por tus sabios e invaluables consejos. Lo hice mi amor.
Marcela B. Salas Salazar
II
AGRADECIMIENTO
A Dios, A mis padres por su esfuerzo y constancia. A mi amada y recordada abuelita Mamita Nana, gracias por tus bendiciones mamacita desde lo ms alto donde ests, aqu estn los frutos de tus buenos deseos mamita. A todo el cuerpo docente de la Universidad Tecnolgica Equinoccial, de la Escuela de Gastronoma, por su
preocupacin durante mi vida estudiantil, la que he logrado culminar con xito, gracias por compartir y transmitir de la mejor manera sus conocimientos que me son de gran
utilidad en mi vida profesional. Mis mas sinceros agradecimientos a todas las personas que me concedieron su voto de confianza, gracias por su apoyo y preocupacin.
Marcela B. Salas Salazar
III
AUTORA
Del presente estudio e investigacin cuyo tema es
ESTUDIO E INVESTIGACIN DE LA BERENJENA, BERROS Y ZUCCHINI; Y PROPUESTA GASTRONOMICA, APLICADA EN UN RECETARIO
Es de total responsabilidad del autor.
........................
Marcela B. Salas S.
IV
TABLA DE CONTENIDOS
TEMA DE TESIS ____________________________________________ X JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA ______________________________ X ANTECEDENTES ____________________________________________ XI PROBLEMA CENTRAL _______________________________________ XII OBJETIVOS ______________________________________________ XII OBJETIVO GENERAL _______________________________________ XII OBJETIVOS ESPECFICOS _________________________________ XIII
CAPTULO 1.1 1.2 1.3
I ESTUDIO GENERAL SOBRE LA BERENJENA ___________ 1
ORIGEN ______________________________________________ 1 CLASIFICACIN CIENTFICA ____________________________ 1 VALOR NUTRITIVO _____________________________________ 2
CUADRO DEL VALOR NUTRICIONAL _____________________________ 3 1.3.1 1.4 VALORACIN DE LAS PROPIEDADES ALIMENTICIAS ________ 3
CICLO DE CULTIVO ____________________________________ 4 EXIGENCIAS DE CLIMA Y SUELO _______________________ 5
1.4.1
TABLA DE LAS TEMPERATURAS CRTICAS PARA BERENJENA EN _____ 6 LAS 1.4.2 1.4.3 1.4.4 1.4.5 1.4.6 1.4.7 DISTINTAS FASES DE DESARROLLO ______________________ 6 EXIGENCIAS EN SUELO _______________________________ 7 ELECCIN DEL MATERIAL VEGETAL O SEMILLA ___________ 8 RESISTENCIA A ENFERMEDADES ________________________ 9 LABORES AGRCOLAS ________________________________ 10 FERTIRRIGACIN ___________________________________ 15 PLAGAS Y ENFERMEDADES PLAGAS PRINCIPALES DE LA
BERENJENA _______________________________________________ 16 ENFERMEDADES PRINCIPALES DE LA BERENJENA ________________________ 17
CAPITULO II ESTUDIO GENERAL DEL BERRO ___________________ 18 2.1 2.3 2.4 2.5 ORIGEN _____________________________________________ 18 GENERALIDADES ______________________________________ 19 DIVERSIDAD Y TIPOS _________________________________ 19 VALOR NUTRITIVO.- __________________________________ 22
CUADRO DEL VALOR NUTRICIONAL ____________________________ 23 POR 100GR DE BERRO CLASE MASTUERZO _______________ 23 POR 100GR DE BERRO CLASE INVIERNO ________________ 23 2.5.1 2.6 VALORACIN DE LAS PROPIEDADES ALIMENTICIAS _______ 24
CICLO DE CULTIVO ___________________________________ 24 SUELO ____________________________________________ 25 TEMPERATURA ______________________________________ 26 RECOLECCIN DE BERROS ____________________________ 26 PLAGAS Y ENFERMEDADES ____________________________ 27
2.6.1 2.6.2 2.6.3 2.6.4
CAPTULO 3.1 3.2 3.3
III ESTUDIO GENERAL SOBRE EL ZUCCHINI _________ 28
ORIGEN _____________________________________________ 28 CLASIFICACIN CIENTFICA ___________________________ 28 VALOR NUTRITIVO ____________________________________ 29
CUADRO DEL VALOR NUTRICIONAL ____________________________ 29 3.3.1 3.4 VALORACIN DE LAS PROPIEDADES ALIMENTICIAS _______ 30
CICLO DE CULTIVO ___________________________________ 31 EXIGENCIAS DE CLIMA Y SUELO ______________________ 31 TEMPERATURAS CRTICAS PARA CALABACITA EN LAS DISTINTAS FASES DE DESARROLLO _______________________ 31
3.4.1
3.4.2 3.4.3 3.4.4
EXIGENCIAS EN SUELO ______________________________ 32 LABORES AGRCOLAS ________________________________ 33 FERTIRRIGACIN ___________________________________ 37
VI
3.4.5
PLAGAS Y ENFERMEDADES ____________________________ 38 PLAGAS _________________________________________ 39
3.4.5.1
TABLA DE PLAGAS __________________________________ 39 3.4.5.2 ENFERMEDADES ___________________________________ 40
TABLA DE ENFERMEDADES ____________________________ 40 3.4.5.3 ENFERMEDADES PRODUCIDAS VIRUS __________________ 41
TABLA DE ENFERMEDADES POR VIRUS __________________ 41
CAPTULO
IV INVESTIGACIN DE CAMPO _____________________ 42
4.1 INTRODUCCIN ________________________________________ 42 4.2 POBLACIN Y MUESTRA ________________________________ 43
4.2.1 CLCULO DEL TAMAO DE LA MUESTRA __________________ 44 4.3 MODELO DE ENCUESTA __________________________________ 45 4.2.2 ANLISIS E INTERPRETACIN DE DATOS ________________ 46 4.3 ANLISIS E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS Y _______ 62 DIAGNSTICO _____________________________________________ 62 CAPTULO 5.1 5.2 V MTODOS Y TCNICAS DE COCCIN ___________ 63
CONCEPTOS __________________________________________ 63 MTODOS DE COCCIN _________________________________ 63 COCCIN EN MEDIO ACUOSO __________________________ 63 COCCIN EN MEDIO GRASO ___________________________ 65 COCCIN EN MEDIO AREO ___________________________ 67 COCCIN MIXTA ____________________________________ 69 COCCIN AL VACO _________________________________ 70
5.2.1 5.2.2 5.2.3 5.2.4 5.2.5 5.3
FUNCIONES DE LA COCCIN ____________________________ 70 MODIFICACIN DE LOS COMPONENTES __________________ 70 TRANSFORMACIN EXTERNA DEL PRODUCTO ______________ 71 REDUCCIN O EXTRACCIN DE LOS JUGOS Y PRINCIPIOS NUTRITIVOS __________________________________________ 71 VII
DESARROLLO DEL SABOR Y EL AROMA __________________ 72 DESTRUCCIN DE ELEMENTOS NOCIVOS _________________ 72 5.5 CONCLUSIN__________________________________________74
CAPTULO
VI PROPUESTA GASTRONMICA _____________________ 75
6.1
ENTRADAS ___________________________________________ 75 BERENJENAS EN VINAGRE ____________________________ 76 BERENJENAS RELLENAS ______________________________ 77 MOLDE DE BERENJENAS A LAS HIERBAS ________________ 78 CREMA DE BERROS __________________________________ 79 ENSALADA DE BERROS CON REQUESN __________________ 80 SOUFFL DE BERROS CON SALMN _____________________ 81 ZUCCHINI CON VINAGRETA DE MANGO __________________ 82 TIMBAL DE ZUCCHINI CON CAMARN ___________________ 83 SUSHI DE ZUCCHINI Y KANICAMA _____________________ 84
6.1.1 6.1.2 6.1.3 6.1.4 6.1.5 6.1.6 6.1.7 6.1.8 6.1.9
6.2
GNEROS PRINCIPALES ________________________________ 85 ENROLLADO DE BERENJENAS CON JAMN ________________ 86 LASAA DE BERENJENAS _____________________________ 87 BERENJENAS RELLENAS DE CORDERO ___________________ 88 SALMN CON SALSA DE BERROS _______________________ 89 PIZZA DE JAMN DULCE CON LOS TRES GNEROS ________ 90 SOUFFL DE BERROS QUESO __________________________ 91 CERDO CON SALSA DE ZUCCHINIS VERDES EN ALMIBAR ___ 92 TIRADITA DE PICUDO CON ZUCCHINIS AL VINO BLANCO __ 93 PUR DE ZUCCHINI A LA CANELA CON CRUTONES DE SALMN
6.2.1 6.2.2 6.2.3 6.2.4 6.2.5 6.2.6 6.2.7 6.2.8 6.2.9
Y MAZ __________________________________________________ 94
6.3
POSTRE _____________________________________________ 95 BERENJENAS CON FRUTAS D LA TEMPORADA CON SALSA DE 96
6.3.1
NARANJILLA ______________________________________________ 96 VIII
6.3.2 6.3.3 6.3.4
CREMA DE BERENJENAS CON SALSA DE MANGO ___________ 97 PIE DE BERENJENAS ________________________________ 98 CREPE DE PLTANO CON ESPUMA DE BERROS Y MANGO ____ 99
PICANTE _________________________________________________ 99 6.3.5 PROFITEROL RELLENO DE MOUSE E BERROS CON SALSA DE100
EUCALIPTO ______________________________________________ 100 6.3.6 6.3.7 6.3.8 6.3.9 PIE DE BERROS Y MORTIO _________________________ 101 PUR DE ZUCCHINIS DULCES CON FRUTAS EXTICAS ____ 102 EMBORRAJADOS DE ZUCCHINI CON MIEL _______________ 103 BUUELO DE ZUCCHINI _____________________________ 104
CAPTULO
VII RECETARIO ________________________________ 105
7.1 PORTADA ____________________________________________ 105 7.2 CONTENIDO __________________________________________ 106 7.3 RECETARIO __________________________________________ 108
CONCLUSIONES ___________________________________________ 109
RECOMENDACIONES ________________________________________ 111
BIBLIOGRAFA ___________________________________________ 112
ANEXOS _______________________ Error! Marcador no definido.
IX
TEMA DE TESIS
ESTUDIO E INVESTIGACIN DE LA BERENJENA, BERROS Y ZUCCHINI; Y PROPUESTA GASTRONOMICA, APLICADA EN UN RECETARIO.
JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA
La elaboracin de nuevas propuestas para contribuir con el amplio mercado gastronmico, a la ves aplicar los
conocimientos adquiridos y desarrollados en estos cuatro aos de instruccin acadmica superior tanto en el marco terico como en el prctico, utilizando vegetales que son de poco uso en la cocina.
Dejar un legado que pudiese ser muy bien aprovechados por las nuevas y generaciones creativas de gastrnomos para en bsqueda de del
nuevas
alternativas
satisfaccin
comensal.
Realizar
una
contribucin
la
poblacin,
ingresando
productos de fcil adquisicin y que sean aptos para el consumo, que tenga un correcto balance nutritivo y de esta manera aportar con la salud pblica preventiva.
ANTECEDENTES
En
el
mercado
gastronmico
actual
existe
una
notable
variedad de productos, de los cuales en mayor porcentaje no existe un amplio la conocimientos pregunta es, sobre son sus valores productos
nutricionales,
estos
nutritivamente equilibrados para el organismo humano.? En los ltimos aos se ha dado un incremento considerable sobre el nmero de personas que evitan el consumo de
productos de origen animal, como medida preventiva para evitar algn tipo de alteracin en su salud. Las guas dietticas muchas de las ocasiones nos proveen de un sin numero en de algn dietas, que muchas bsico de las veces el son
carentes
componente
para
normal
funcionamiento del cuerpo humano. El consumo de vegetales para un gran porcentaje de personas en los ltimos tiempos, se ha convertido en un sinnimo de buena salud, por lo cual la tendencia del Vegetarianismo ha ido en aumento, existen varias clases de vegetarianos, ente los mas comunes estn, vegetarianos que no consumen ningn tipo de protena animal, y aquellos que combinan productos como leche y queso de origen animal. Para mantener un buen estado de salud lo recomendable es realizar una combinacin adecuada de alimentos, para el normal funcionamiento de nuestro organismo, y tomar muy en cuenta que no son recomendables los excesos y abusos de un gnero especfico, esto podra causar trastornos y
dependencias nocivas para el cuerpo.
XI
PROBLEMA CENTRAL
Falta
de
nuevas apto
alternativas para el
con del
un ser
producto humano,
nutricionalmente
consumo
tomando en cuenta que en la actualidad el hombre est en constante bsqueda de alimentos balanceados y que ayuden a prevenir las enfermedades del nuevo milenio como son la obesidad, diabetes, hipertensin y ataques cardiacos.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar un recetario nutritivo, creativo, con productos vegetales que no son utilizados con frecuencia en la cocina casera e industrial, combinndolos con protena animal y vegetal, enfocado con tres vegetales que con una adecuada combinacin son, potencialmente nutritivos en casi un 90% de su estado original, y las tcnicas mas convenientes para la coccin de estos alimentos, tomando en cuenta que las
personas de esta era toman muy en cuento su salud, por ende los productos que consumen para evitar enfermedades y
mantenerse en forma.
XII
OBJETIVOS ESPECFICOS Utilizar nuevos gneros, en la creacin de innovadores productos gastronmicos.
Demostrar el conocimiento de las propiedades nutricionales y el consumo habitual de berenjena, berros y zucchini, en los estudiantes de la carrera de Gastronoma en la Universidad Tecnolgica Equinoccial.
Determinar el valor nutricional que poseen los alimentos antes de procesar y al momento de consumir.
Analizar las tcnicas ms convenientes para la coccin de berenjena, berros y zucchini, tomando en cuenta cual es la ms conveniente para conservar las propiedades nutritivas.
Proponer fciles, innovadoras y accesibles recetas para todo consumo.
Crear nuevas recetas combinadas con diversas frutas y salsas utilizando.
Elaborar un recetario con
recetas creadas utilizando
berenjena, berros y zucchini.
XIII
CAPTULO
ESTUDIO GENERAL SOBRE LA BERENJENA
1.1 La
ORIGEN berenjena es originaria de las zonas tropicales y
subtropicales asiticas. Su
cultiv es muy antiguo en la
India, Birmania y China. Hacia el ao 1.200 ya se cultivaba en Egipto, desde donde fue introducida en la Edad Media a travs de la Pennsula Ibrica y Turqua, para
posteriormente extenderse por el Mediterrneo y resto de Europa en el siglo XVII.
1.2 La
CLASIFICACIN CIENTFICA berenjena pertenece a la familia de las Solanceas
(Solanaceae). La especie silvestre es Solanum melongena y la variedad de fruto globoso es Solanum melongena variedad esculentum. 1
DIVERSIDAD Y TIPOS Segn las variedades, el fruto es globoso, enano o largo, delgado y curvo. Las ms conocidas son: La Long Purple, larga y morada; Easter Egg, de color blanco y forma ovoide, Black Enorma, una de las variedades de mayor tamao. Serpentinum, de forma alargada y color verde claro.
(Foto de varias clases de berenjenas)
1.3
VALOR NUTRITIVO
Contiene una elevada cantidad de agua, y una bajo contenido de hidratos de carbono, una protenas y grasas. en la Carece y de las
fibra,
excepto
pequea
cantidad
piel
semillas. El mineral mayoritario es el potasio, adems de pequeas cantidades contenido de calcio, magnesio destaca y su fsforo. pequea Respecto cantidad al de
vitamnico
vitamina C, provitamina A y fosfatos.
CUADRO DEL VALOR NUTRICIONAL VALOR NUTRICIONAL DE LA BERENJENA % DE CONSUMO NOMBRE VALOR POR C/100 GR. Agua (%) 85 85% 2.20 a Glcidos (g) 2% 2.49 Protenas (g) Grasas (g) 0.40 Fibras 1.02 a alimentarias 2.82 (g) Valor 12.00 a energtico 17.08 (kcal) Fuente: F.A.O. (Por 100gr de berenjena) 12% 1% 0.80 a 1.24 0.18 a 0.01% 1%
1.3.1
VALORACIN DE LAS PROPIEDADES ALIMENTICIAS
Su contenido en glcidos, protenas y lpidos es muy bajo, no tiene fibra, y su contenido calrico es bajo, por lo que es apto para el consumo de personas que se encuentran en tratamiento de obesidad, o que se encuentren en
tratamientos hipo proteicos;
La berenjena es un producto con una capacidad de absorcin de lpidos muy alta por lo cual, habr que tener en cuenta
que cuando se procese por que, si se realiza en algn producto oleaginoso como el aceite, este absorber con gran facilidad y en cantidades controlables.
Es un alimento muy indicado para los diabticos, por su contenido bajo en lpidos; Entre sus propiedades podemos recalcar que es un gran diurtico y laxante natural ya que
ayuda a la eliminacin de lquidos y a la no retencin de lo mismos por la presencia de potasio para algunos
tratamientos. Entre otros minerales que podemos encontrar tenemos,
magnesio, hierro, fsforo y calcio. Recomendados para las personas defensas, Tambin es rica en vitaminas A, C y cido flico, por lo que la hace apta para las mujeres en estado de gestacin, Se le atribuyen propiedades relajantes. que se encuentran con problemas de baja de
Cocinada apropiada
con
muy
poca para
grasa
es
muy
fcil
de
digerir
incluso
quienes
presentan
trastornos
digestivos
La berenjena beneficia a personas afectadas con artritis y gota. Por todas sus propiedades ya mencionados
1.4
CICLO DE CULTIVO
El cultivo de la berenjena es un proceso un poco largo que requiere de pasos muy precisos para la obtencin de este.
1.4.1
EXIGENCIAS DE CLIMA Y SUELO
Para la mejor comprensin sobre el cultivo de la berenjena, se explicar a continuacin dos de los pasos ms importante en el cultivo de la berenjena, se detallar temperaturas y reas aptas para el cultivo y el efecto que causa en el producto final.
EXIGENCIAS CLIMTICAS
El manejo racional de los factores climticos de forma conjunta es fundamental para el funcionamiento adecuado del cultivo, ya que todos se encuentran estrechamente
relacionados y la actuacin sobre uno de estos incide sobre el resto.
TEMPERATURA
Es un cultivo de climas clidos y secos, por lo que se considera uno de los ms exigentes en calor (ms que el tomate y el pimiento).
Soporta
bien
las
temperaturas
elevadas,
siempre
que
la
humedad sea adecuada, llegando a tolerar hasta 40-45 C.
La temperatura media debe estar comprendida entre 23-25 C.
TABLA DE LAS TEMPERATURAS CRTICAS PARA BERENJENA EN LAS DISTINTAS FASES DE DESARROLLO
FASES DEL CULTIVO Germinacin Crecimiento 20-27 vegetativo Floracin y 20-30 fructificacin Fuente: F.A.O. PTIMA 20-25
TEMPERATURA (C) MNIMA 15 MXIMA 35
13-15
40-45
A temperaturas prximas a la mnima biolgica (10-12 C) o a la mxima (40-45 C), se reducen los procesos biolgicos, induciendo el retraso del crecimiento y afectando a la floracin fruto. y la fecundacin y posterior desarrollo del
HUMEDAD
La humedad relativa ptima oscila entre el 50 % y el 65 %. Humedades relativas muy elevadas favorecen el desarrollo de enfermedades areas y dificultan la fecundacin. Cuando la humedad y la temperatura son elevadas se produce una floracin deficiente, cada de flores, frutos deformes y disminucin del crecimiento. Efectos similares se
producen cuando la humedad relativa es escasa.
LUMINOSIDAD
Es una planta muy exigente en luminosidad, requiere de 10 a 12 horas de luz, por lo que en das cortos (otoo-invierno) es necesario aprovechar al mximo las horas de luz para evitar el aborto de flores y un desarrollo vegetativo
demasiado exuberante.
1.4.2
EXIGENCIAS EN SUELO
Es poco exigente en suelo, debido a que posee un potente y profundo sistema radicular. No obstante, los suelos ms adecuados son los francos y profundos. En suelos arcillosos pueden presentarse problemas de asfixia radicular,
mostrando rpidamente los sntomas.
Los valores de pH ptimos oscilan entre 6 y 7, aunque en suelos enarenados entre puede 7 y cultivarse 8,5. En con valores cidos de pH
comprendidos
suelos
presenta
problemas de crecimiento y produccin.
Es menos resistente a la salinidad del suelo y del agua de riego que el tomate y ms que el pimiento, siendo ms sensible durante las primeras fases del desarrollo.
Es la planta cultivada en enarenado que mejor responde al retraso en las operaciones de retranqueo.
1.4.3 Entre
ELECCIN DEL MATERIAL VEGETAL O SEMILLA la gran gama de semillas que tenemos en la
actualidad, se dan preferencia para la siembra y cultivo a:
SEMILLA GLOBOSA
Esta semilla presenta frutos casi esfricos de color negro o violeta oscuro. Ms aceptada en el mercado nacional
aunque su demanda tiende a descender.
SEMILLA SEMILARGA
Esta semilla presenta un fruto ms o menos alargado y ms estrecho que el tipo anterior. Es la ms apreciada tanto en el merado interior como
exterior.
CARACTERSTICAS Por su porte de la planta crece erguida (derecha en lnea recta) y de frente abierto; El color del fruto brillante de color negro o morado
oscuro, es el ms demandado; El color y sabor de la pulpa que puede ser blanca o
verdosa, siendo esta ltima de sabor picante y amargo con una de textura esponjosa. Con una resistencia y consistencia del fruto la firmeza de la piel a roces y golpes para evitar la aparicin de
manchas.
1.4.4
RESISTENCIA A ENFERMEDADES
As
mismo
la
hora
de
elegir
la
variedad
hay
que
considerar la poca de plantacin, siendo las fechas ms frecuentes las siguientes: 1.Plantacin en la primera quincena de agosto, con
recoleccin desde finales de septiembre a diciembre. 2.Plantacin la del 15 de agosto en al 15 y de septiembre, en
comenzando junio. 3.-
recoleccin
octubre
finalizando
Plantacin
en
la
ltima
quincena
de
diciembre,
comenzando la recoleccin en marzo y finalizando en junio.
1.4.5 En
LABORES AGRCOLAS las siguientes tcnicas agrcolas continuacin
mencionadas, se detallar el labor de cada una ya que son muy importantes para el crecimiento y desarrollo de la berenjena por que de estos depender si esta crece con la cantidad de nutrientes adecuados, y con las caractersticas optimas para su consumo.
APORCADO
Se lleva a cabo a los 15-20 das del trasplante y poda, cuando se pretende realizar un aporte de materia orgnica (estircol, cubriendo la humus parte de lombriz) de la en terrenos con enarenados, arena para
baja
planta
protegerla del contacto con la materia orgnica.
Esta prctica se lleva a cabo con el fin de la formacin de un mayor nmero de races, para que la planta tenga mayor fijacin al suelo y obtenga mayor cantidad de nutrientes.
PODA DE FORMACIN
Se lleva a cabo para delimitar el nmero de tallos con los que se desarrollar la planta (normalmente 2, 3 4) y es necesaria para conseguir mayor precocidad y mejor calidad, mejorando las condiciones de aireacin y luminosidad de la planta.
Despus del aporcado, se eliminan los chupones y hojas que se desarrollan por debajo de la "cruz".
10
El nmero de brazos se elegir en funcin del marco de plantacin.
Para la poda a cuatro brazos, se debe dejar un tallo a cada brazo principal, a partir del cual brotar primero una flor, a continuacin una hoja y de la axila de sta, otro tallo, que se dejar hasta que aparezca la flor y se
despuntar por la axila de la siguiente hoja, manteniendo esta ltima.
TUTORADO
Este sistema da sostenimiento de la planta, es muy simple ya que est construido con palos ubicados a cada lado del cultivo a los que se les cuelga cuerdas o alambres de los que suspenden las ramas y tallos para facilitar su
crecimiento y la realizacin de otras labores culturales. Es una prctica imprescindible para evitar que los tallos se partan por el peso de los frutos, en especial en las variedades erectas (rectas) para que los frutos por la falta de nutrientes y posibles cadas no se deterioren; En el caso de variedades rastreras, mejora las condiciones de ventilacin y luminosidad y, por tanto, la floracin y el cuajado.
11
Cada uno de los tallos dejados a partir de la poda de formacin se sujeta al emparrillado con un hilo vertical que se va liando a la planta conforme va creciendo.
DESHOJADO
Se realiza con el fin de retirar las hojas excedentes de la planta, para favorecer la aireacin, ya que las hojas son muy frondosas, eliminando algunas hojas del interior y de la parte baja, as como aquellas enfermas, que restan un porcentaje de nutrientes.
Esta
tcnica
debe
realizarse
bajo
condiciones
de
baja
humedad ambiental y con plantas secas.
ACLAREO DE FLORES Y FRUTOS
Esta tcnica consiste en realizar una poda de las flores no necesarias de la planta.
En los ramilletes florales de la planta de la berenjena slo se forman de tres a cuatro flores, una de las cuales ser la que de que origen al fruto principal, por lo que conviene eliminar el resto, para una mayor optimizacin de los nutrientes.
En esta etapa es aconsejable realizar un aclareo de frutos malformados o daados por plagas o enfermedades, que se pueden propagarse a toda la planta.
POLINIZACIN Y CUAJADO DE FRUTOS 12
Bajo
condiciones la
adecuadas
de
temperatura verse
humedad con la
relativa,
polinizacin
puede
mejorada
aplicacin de un chorro de aire dirigido a la flor.
Cuando las condiciones ambientales son adversas se recurre a la utilizacin de fitorreguladores, aplicadas con las dosis indicadas para que no alteren la calidad del fruto.
Entre los fitoreguladores ms usados tenemos:
1. ANA = amida aplicada al 20 %, y en forma directa a la flor y tambin en un 45% aplicada al suelo
2. Acido giberlico aplicada al0,5 %
3. FENOTIOL flor.
aplicada al 1 %, y en forma directa a la
RECOLECCIN
En esta etapa es muy importante recolectar el fruto de la berenjena antes de que las semillas empiecen a engrose, ya que por lo general los frutos con semillas amargan el
paladar, mas si estas son de gran tamao, As el fruto no haya alcanzado la madurez fisiolgica. En el momento adecuado para su recoleccin el fruto
presenta un aspecto brillante. 13
Normalmente consecutivas
el es
tiempo de 5
que a 10
media das,
entre
dos
recogidas de las
dependiendo
condiciones ambientales.
Algunas normas bsicas para la recoleccin son: 1. Cortar el fruto por la maana y, a ser posible, exento de humedad, respetando el plazo de seguridad de las materias activas empleadas. 2. Emplear siempre tijeras al de podar un para no causar de
desgarres, pednculo.
dejando
menos
centmetro
3. Cuidar la manipulacin del fruto para que no sufra golpes ni magulladuras, colocndolo directamente en la caja de campo, utilizando un separador entre capa y capa.
MARCOS DE PLANTACIN
El marco de plantacin se establece en funcin del nmero de brazos a dejar en la poda de formacin, del ciclo de cultivo, del desarrollo de la variedad, del tipo de
invernadero, etc. Los marcos ms usuales son: 2 m x 0,5 m (a cuatro tallos), 1,75 m x 0,5 m (a tres o cuatro tallos), 1,5 m x 0,75 m (a cuatro tallos), 1,5 m x 0,5 m (a tres tallos), 1m x 0,5 m (a dos tallos).
14
1.4.6
FERTIRRIGACIN
Esta fase trata sobre la forma da riego en las plantaciones de berenjena, en las cuales, a mas de ser agua, que es la que se riega por los sembrados, esta contiene nutrientes y vitaminas, para que las plantas se desarrollen normalmente, fuertes y con un fruto muy apropiado, para la
comercializacin y posteriormente su consumo.
A estos riegos o aspersiones se integran a su composicin pesticidas muy suaves para la proteccin a la planta. Para realizar estos riegos hay que tomar en cuenta lo
siguientes parmetros: Tensin del agua en el suelo o tensin mtrica,
que se determinar mediante la instalacin de una bacteria de tensimetros a distintas
profundidades. Tipo de suelo (capacidad de campo, porcentaje de saturacin). Evapotranspiracin del cultivo. Eficacia riego). Calidad del agua de riego, tomando en cuenta los aditivos que esta tenga, ya que a mayor contenido menor riego y a menor contenido abundante riego. de riego (uniformidad de caudal de
Como una tcnica alterna para el riego en las plantaciones, tenemos el riego o conduccin elctrica; que consiste en extraer la fase lquida del suelo mediante succin a travs de una cermica porosa y posterior determinacin de la conductividad elctrica.
15
1.4.7
PLAGAS Y ENFERMEDADES
Mediante el siguiente cuadro, se expondr las plagas mas comunes que afectan a la planta de berenjena, en muchos de los casos atacan a un un puntos dao breve especficos y e vitales de la
planta A
haciendo
irreversible, resumen de
incontrolable. enfermedades y
Continuacin
tratamientos posibles en los cultivos
PLAGAS PRINCIPALES DE LA BERENJENA
NOMBRE COMN
NOMBRE CIENTFICO
LUGAR QUE ATAQUE
OTRO
Trips
Trips palmi
Hojas
Sintomas de ataque es color bronce abajo de la hoja.
Mosca Blanca
Bemisia sp.
Hojas
Transmite enfermedades de Mosaicos. Solo puede daar el cultivo cuando esta pequeo.
Pulga Morena
Epitrix fasciata
Hojas
Picudo de Berenjena
Anthonomus pulicarius
Los adultos comen las Hojas, hojas. La larva come flores y las flores y frutos. Fruto Pude ser muy daoso.
Minadores Keiferia de la Hoja lycopericella
Hojas
Hace galarias por las hojas.
Fuente: Autor Marcela Salas
16
ENFERMEDADES PRINCIPALES DE LA BERENJENA
Nombre Comn
Nombre Cientfico
Tipo
Otro Sntomas: lesiones redondo quemado en forma crculo.
Tizn Temprano
Alternaria solani
Hongo Control: fungicidas preventivos especialmente en ultima etapa. Aplicando nitrgeno puede controlar. Puede matar una plantacin en 7 - 10 das. Humedad, lluvia y nueva hojas bien sana favorezca. Sntomas: lesiones caf o negro indistinto por las hojas o tallos con amarillo alrededor. Hay un velloso blanco cuando hay Hongo humedad Control: Fungicidas preventivos. Hay que aplicar antes que cierra la plantacin y monitoreo bien. Hay que aplicar fungicidas cada 5 - 7 das si presenta el hongo. Sintomas: Hojas amarillas (pero solo poco en partes), arrugadas y brilloso. Virus Control: Semilla sana, inter saque de las plantas infectada y controlar los afidos Ms un problema cuando las plantas esta pequeas. Las plantas mueren con dao al Hongos tallo con plantas cadas. Control: desinfectar el semillero antes de sembrar. Amarillarse de las hojas y tallo. Se inicia desde la Hongo base del tallo y raz hacia arriba.
Tizn Tardo
Phytophthora infestans
Mosaico
Varios
Pithium Mal de Tallo Pytophora Damping Off Rhizoctonia
Amarillarse Fusarium Fuente: Autor Marcela Salas
17
CAPITULO II
ESTUDIO GENERAL DEL BERRO
2.1
ORIGEN
Los Berros son originarios de Asia Septentrional y Europa. Los principales pases productos son: Dinamarca, Holanda, Francia, Blgica e Inglaterra; siendo transportados y
distribuidos de una manera muy particular y dinmica por los nmadas, (personas errantes) a varias partes del mundo.
La palabra espaola "berro", proviene del celta "beruron", refirindose a la planta para ensalada "Nasturtium
officinale" o de botica muy apreciada por los antiguos europeos como estimulante, diurtica, antipirtica y
estomquica.
18
2.3
GENERALIDADES
DESCRIPCIN
Es una planta herbcea, acutica, que mide de 10 a 50 cm. de altura.
Posee un tallo muy suave y afinado que no tiene vello; Las hojas que oscilan entre 5 a 7 hojas, son ovales o
redondas, con nervaduras muy marcadas, siendo la ltima la ms grande.
Las flores son pequeas, blancas o amarillas, compuestas por cuatro ptalos. El fruto es seco largo y delgado, con muchas semillas de color amarillo-rojizo que germinan en pocos das y que al secarse se pueden utilizar como condimento.
Esta planta crece espontneamente a lo largo de cursos de agua como riachuelos, arroyos o tambin en aguas detenidas o con poca corriente como las fuentes de agua limpia, y tambin en cultivos con poca fluidez.
CLASIFICACIN CIENTFICA
Planta herbcea de la familia crucfera
2.4
DIVERSIDAD Y TIPOS
Existen 4 variedades de Berros:
19
Berro Mastuerzo:
Es el ms comn, crece en arroyos, manantiales, as como tambin en terrenos hmedos.
Este tiene un origen oriental, introducidos posteriormente a Europa y Amrica; en los Estados Unidos, es conocida como una mala hierva no comestible llamada capuchina.
Una de sus particularidades es que crece muy rpidamente y se puede recoger dos o tres das despus de su germinacin, cuando todava no ha terminado de desarrollarse, pero este fenmeno se da en condiciones de humedad apropiadas.
Berro de fuente o de agua:
20
Crece dentro del agua. Son los ms nutritivos, con hojas grandes de color oscuro, es una de las mejores clases en cuanto a que esta posee una gran cantidad de minerales, como hierro, sodio ideales para personas anmicas. y fsforo,
Berro cocleacia:
Que
se
caracteriza
por
poseer
sus
hojas
en
forma
de
cuchara.
Esta especie crece silvestre en la zona septentrional y occidental de Europa.
En
Alemania
es
conocida
con
el
nombre
de
planta
del
escorbuto, ya que, por su alto contenido en vitamina C antiguamente se empleaba para paliar esta enfermedad.
21
Berro de invierno:
Es cultivada a muy pequea escala en Francia y Estados Unidos. Llamado berro de invierno por que crece con mayor facilidad en esta temporada por los torrenciales y continuos
aguaceros y mayos fluidez de agua.
Posee una caracterstica especial en sus hojas y tallo, ya que normalmente esta planta tiene una cubierta cerosa para no absorber mas agua de lo que necesita y para hacer a esta impermeable, el berro de invierno, posee esta capa cerosa un poco ms pronunciada que las dems, lo que la hace ver mas grande y con hojas mas gruesas y prominentes.
2.5
VALOR NUTRITIVO.-
El berro Tiene un alto contenido en sales y minerales como potasio, calcio, hierro, azufre y sodio por lo que es muy utilizado en tratamientos para enfermedades relacionadas con las defensas del cuerpo; tambin es muy rico en fibra por lo que es utilizado como un gran digestivo y rica en vitaminas como la C, E y beta carotenos de gran utilidad como antioxidantes que eliminan los radicales libres
22
teniendo una importante accin en la prevencin de los canceres por este motivo. Aporta entre 15 a 21 caloras por cada 100 gramos.
Dependiendo el tipo de berro.
CUADRO DEL VALOR NUTRICIONAL
POR 100GR DE BERRO CLASE MASTUERZO
AGUA PESO EN 95.00 G. KCALORAS % DE CONSUMO POR C/100 GR. 0
PROTENAS LPIDOS CARBOHID. 1.25 7.00 0.22 2.98 1.06 5.24
FIBRA 1.44 0
95%
1%
0.06%
1.01%
1,2%
Fuente: F.A.O.
POR 100GR DE BERRO CLASE INVIERNO
AGUA PESO EN 93.50 G. KCALORAS % DE CONSUMO POR C/100 GR. 0
PROTENAS LPIDOS CARBOHID. 1.05 6.20 0.15 1.79 1.89 9.76
FIBRA 2.50 0
93%
1%
0.02%
2%
3%
Fuente: F.A.O.
23
2.5.1
Esta planta es consumida por lo general en cantidades muy pequeas y esto hace que su valor nutritivo repercute a en la dieta. No obstante, se trata de una de las verduras ms ricas en antioxidantes, como la vitamina C, el beta-
caroteno o pro-vitamina A y la vitamina E. En concreto, un manojo mediano de slo 20 gramos de berros proporciona el 20 por ciento de la racin diaria
recomendada de vitamina C para un adulto. Estas verduras tambin son una fuente excelente de cido flico. Adems contiene una cantidad nada despreciable de fibra, que contribuye a un mejor trnsito intestinal.
Su caracterstico sabor, amargo y picante al mismo tiempo, hace que esta planta sea excelente para mejorar la
digestin, puesto que estimula las secreciones digestivas. Por lo general, esta planta se consume cruda, en forma de ensaladas. Los berros frescos son ms nutritivos, al igual que el resto de hortalizas. En el proceso de coccin pierden gran parte de las
vitaminas y minerales que presentan en su composicin. Por ello, una opcin que se puede emplear para que no haya tanta prdida de nutrientes es cocinarlos al vapor.
2.6
CICLO DE CULTIVO
El ciclo de cultivo del berro depende de la clase se que siembre, por lo general es un tiempo corto, todo depende tambin de la disponibilidad del suelo para la siempre y el desgaste por las siembras anteriores.
24
2.6.1
SUELO
El suelo debe tener, al menos, 8 cm. con una combinacin de barro arenoso y rico en humus.
SEMILLAS, ESQUEJES Y SIEMBRA
Se eligen los esquejes, que deben tener entre unos 10 a 20 centmetros de largo.
Si se desea plantar semillas, se siembran en tiestos que se deben mantener hmedos. Crecen fcil y rpidamente.
Se
plantan
10
centmetros
unas
de
otras,
20
centmetros entre plantas.
El suelo se prepara de acuerdo al tipo de de berro que se vaya a sembrar;
EN EL BERRO MASTUERZO Y COCLEACIA
Se utiliza la combinacin antes nombrada con una humedad controlada y por medio de riegos prolongados en caso de siembra en espacios con poca fluidez de agua, y en arroyos con cercas confeccionadas con costales de tierra que
controlen el paso de agua.
EN EL BERRO DE AGUA O FUENTE
Como variedad crece en agua, su ambiente debe ser acuoso pero el suelo del mismo debe ser enriquecido son minerales.
25
EN EL BERRO DE INVIERNO
Se
debe
proporcionar
condiciones
similares
al
berro
mastuerzo, pero con mucha ms fluidez de agua que por la poca en la que crece no va ser de gran preocupacin, por este elemento vital, en caso que sea un invierno muy fuerte con la presencia de lluvias prominentes y constantes se deben tomar medidas de precaucin para evitar el dao de la siembra.
GERMINACIN
Cuando las nuevas plantas ya presentan algunas hojas estas se ponen en agua, teniendo cuidado de que las hojas finales sobresalgan de la superficie del agua, esto es en el caso muy particular de la variedad de Berro de fuente o de agua el mismo que en invierno debe estar cubiertos de agua, para lo cual se coloca algunos ladrillos sobre los tallos.
2.6.2
TEMPERATURA
Requiere de un gran nfasis en la temperatura ya que no debe rebasar los 32 grados centgrados temperatura ambiente para que no se deshidraten, y tambin hay que proteger los sembros de las heladas con una bolsa de plstico, para que el intenso fro no queme sus hojas.
2.6.3
RECOLECCIN DE BERROS
La poca ideal es en los meses de otoo y sobre todo, invierno, aunque se puede recoger en cualquier poca del ao, siempre que la planta est fresca y sin florecer. Cuanto ms joven y tierna sea la planta de berros mayor valor culinario tendr. 26
Se cortan los tallos, aproximadamente de 8 cm., y se atan en pequeos manojos. Estos manojos, bien lavados, se ponen en agua para
conservarlos frescos hasta su consumo.
2.6.4
Las plagas y enfermedades que se detallan a continuacin son muy nocivas para los cultivos de berros en sus 4
clases, las plagas si no son controladas a tiempo pueden terminar con cultivos, como tambin producen efectos
secundarios por el abuso de pesticidas para el control de plagas, cultivo. y esperar un mnimo de 2 meses para el nuevo
NOMBRE COMN
NOMBRE CIENTFICO
LUGAR QUE ATAQUE
OTRO
Mosca blanca
Colmbolos
El momento de la germinacin
Provocan malformaciones y desarrollo insuficiente de la planta. Alteren el paso normal de los nutrientes por medio de las races, provocando un desarrollo insuficiente. Pueden llegar a destruir totalmente la parcela. Es muy resistente
Gusano del alambre
Coleptero
Raices y tallo
Gardamas Noctuidos Toda la y defoliantes planta prodenias
Fuente: Autor Marcela Salas 27
CAPTULO
III
ESTUDIO GENERAL SOBRE EL ZUCCHINI
3.1
ORIGEN
El zucchini, zapallito o tambin conocido como calabacn, segn datos arqueolgicos se puede afirmar que son
originarios de Amrica, para ser mas exactos se comenzaron a cultivarse por primera vez, de manera sistemtica, en los estados de Puebla, Oaxaca y el Estado de Mxico, hace unos 8,000 o 10,000 aos. Posteriormente su cultivo pas a otras regiones americanas, y en el siglo XVI, paso a ser cultivada en Europa, Asia y frica.
3.2
CLASIFICACIN CIENTFICA
Es una de las dos variedades de Cucurbita Pepo, planta herbcea de la familia de las cucurbitceas .
28
DIVERSIDAD Y TIPOS Esta especie comprende dos variedades botnicas: 1.- "Condesa" u "oblonga" que pertenecen los calabacitaes (comestible). 2.- "Ovifera". Que tiene un destino netamente ornamental.
3.3
VALOR NUTRITIVO
Su principal componente es el agua, seguida de los hidratos de carbono. Proporciona una cantidad considerable de fibra, provitamina A, vitamina C, potasio y magnesio y en menor proporcin calcio, hierro y zinc. CUADRO DEL VALOR NUTRICIONAL VALOR NUTRICIONAL DEL ZUCCHINI % DE CONSUMO NOMBRE VALOR POR C/100 GR. Hidratos de 27% 26,8 g. carbono 10% Fibra 10,4 g. Potasio 15,3 g. 15% Calcio 5,6 g. 6% Magnesio 5 g. 5% Provit. A 17 g. 17% Vit. C 12 g. 12% 3,2 g. Hierro 3% 3,5 g. Zinc 4% Fuente: F.A.O. Por 100gr de Zucchini
29
3.3.1
La calabaza proporciona una cantidad interesante de fibra que le aporta un ligero efecto laxante, fenomenal para las personas con digestin lenta y evacuacin de los alimentos. Tiene un destacado aporte de beta carotenos pro vitamina A, pigmentos que le confieren sus caractersticos colores
verde, amarillo y anaranjado, lo que hace que el consumo habitual del zucchini contribuya al consumo adecuado de vitaminas. El organismo transforma la pro vitamina A en vitamina A, a medida que ste la necesita, esta vitamina es necesaria para evitar la disminucin de la agudeza visual o
trastornos de la visin de origen retiniano. Todas las variedades del zucchini presentan un importante efecto diurtico debido a su elevado contenido en agua y potasio, y por su escaso contenido de sodio. La pulpa de la calabaza, por su riqueza en muclagos,
ejerce una accin emoliente (suavizante) y protectora de la mucosa del estmago. Por tanto, su consumo est indicado en caso de acidez de estmago, dispepsia (mala digestin), pirosis, gastritis o lcera gastroduodenal en fase aguda.
30
3.4
CICLO DE CULTIVO
El ciclo de cultivo del zucchini, es mas complejo ya que intervienen una serie de factores para el correcto cultivo, hay que recalcar la estricta relacin que tiene el cultivo con las temperaturas ambiente para que se desarrolle
normalmente la planta, y obtener un producto final adecuado para el consumo
3.4.1
EXIGENCIAS DE CLIMA Y SUELO EXIGENCIAS CLIMTICAS
El manejo racional de los factores climticos de forma conjunta es fundamental para el funcionamiento adecuado del cultivo, ya que todos se encuentran estrechamente
relacionados y la actuacin sobre uno de estos incide sobre el resto.
TEMPERATURA
El zucchini no es demasiado exigente en temperatura, Este puede soportar temperaturas muy centgrados. elevadas de 35 a 40 grados
TEMPERATURAS CRTICAS PARA CALABACITA EN LAS DISTINTAS FASES DE DESARROLLO.
FASES DEL CULTIVO
TEMPERATURA (C) PTIMA MNIMA MXIMA
20-25 15 40 Germinacin (temperatura (temperatura (temperatura del suelo) del suelo) del suelo) Crecimiento 25-30 vegetativo Floracin 20-25 10 10 35 35
Fuente: F.A.O. 31
HUMEDAD
La
humedad
relativa
ptima
del
aire
en
el
invernadero
oscila entre el 65 % y el 80 %. Humedades relativas muy elevadas favorecen el desarrollo de enfermedades areas y dificultan la fecundacin.
La gran masa foliar de la planta y el elevado contenido en agua del fruto (alrededor de 95 %), indican que se trata de un cultivo exigente en agua, por lo que el rendimiento depender en gran medida de la disponibilidad de agua en el terreno.
Los excesos de humedad en el suelo impiden la germinacin y pueden ocasionar asfixia radicular, y una escasa humedad puede provocar del por la deshidratacin de los una tejidos, la
reduccin fecundacin
desarrollo cada de
vegetativo, flores,
deficiente en una
redundando
disminucin de la produccin y un retraso del crecimiento.
LUMINOSIDAD
Esta es una planta muy exigente en luminosidad, por lo que una mayor insolacin repercutir directamente en un aumento de la cosecha.
3.4.2
EXIGENCIAS EN SUELO
Esta planta es no es tan exigente con lo que confiere al suelo, aunque se adapta con facilidad a todo con tipo de suelos, franca,
prefiere
aquellos
suelos
textura
profundos y con adecuado drenaje.
32
Esta es una planta muy exigente en lo que se refiere a materia orgnica, o humus (abono).
Los valores de pH ptimos oscilan entre 5,6 y 6,8 (suelos ligeramente cidos), pero puede adaptarse a terrenos con valores de pH entre 5 y7. A pH bsico pueden aparecer sntomas carenciales, excepto si el suelo est enarenado.
Es una especie medianamente tolerante a la salinidad del suelo y del agua de riego.
3.4.3
LABORES AGRCOLAS
SIEMBRA
Se realiza la siembra directa en el suelo o en la capa de arena, a razn de 2-3 semillas por golpe (hoyo), las mismas que se siembran juntas con el objeto de que al emerger rompan la costra del suelo o arena con mayor facilidad, cubrindolas corresponda. CICLOS DE CULTIVO con 3 o 4 cm. de tierra o arena, segn
Extra-Temprano: siembras de agosto-septiembre; recoleccin de septiembre hasta finales de diciembre.
Temprano: siembra de octubre-noviembre; recoleccin desde final de noviembre hasta finales de febrero.
Semi Tardo: siembra en febrero; recoleccin desde marzo hasta junio.
Tardo:
siembra
principio
de
abril,
inicindose
la
recoleccin en junio. 33
Por
tanto,
las
caractersticas
de
la
variedad
debern
ajustarse a las fechas elegidas para la siembra, siendo aconsejable el empleo de variedades vigorosas para ciclos tempranos.
PLANTACIN
Esta tcnica se lleva a cabo cuando se desea mantener el cultivo anterior ms tiempo en el terreno, trasplantando a la planta ya germinada procedente del semillero cuando la planta tiene dos hojas verdaderas. ACLAREOS
Esta tcnica se llevan a cabo cuando nace ms de una planta por golpe, en estado de 2 a 3 hojas verdaderas lo que
lleva de 8 a 10 das desde la germinacin, dejando a la planta ms vigorosa y eliminando las restantes. En caso de realizarse un segundo aclareo, es conveniente eliminar las plantas cortando el tallo por su base, en vez de arrancarlas, dado que las races estn ms
desarrolladas, pudiendo ocasionar daos a las races de la planta que se deja en el terreno. APORCADO
Esta tcnica se realiza a los 15 o 20 das despus del primer o segundo clareo, consiste en cubrir con tierra o arena parte del tronco de la planta para reforzar su base y favorecer el desarrollo radicular. Es aconsejable no sobrepasar la altura de los cotiledones
34
Se
TUTORADO realiza de cuando el tallo su comienza a inclinarse, mediante con la
objeto
restablecer de un hilo,
verticalidad, de
colocacin
generalmente
polipropileno
(rafia) que se sujeta por un extremo al tallo y por el otro al emparrillado del invernadero o del cultivo abierto; de este modo se aprovecha mejor la iluminacin, se mejora la ventilacin, reduciendo el ataque de enfermedades y
facilitando las labores y prcticas culturales. Pueden considerarse dos modalidades de tutorado: MODALIDAD 1 Consiste en hacer un nudo corredizo en el extremo del hilo que va atado al emparrillado de forma que se pueda ir soltando hilo para ir rodeando a la planta conforme sta crezca. MODALIDAD 2 Consiste en dejar el hilo fijo e ir atando el tallo de la planta con trozos de hilo ms cortos al hilo principal. DESTALLADO
En la calabacita no se realiza la poda de formacin, por lo que la poda se ve reducida a la limpieza de brotes
secundarios, que deben ser eliminados cuanto antes. DESHOJADO
Slo se justifica cuando las hojas de la parte baja de la planta estn muy envejecidas o cuando su excesivo
desarrollo dificulte la luminosidad o la aireacin, ya que de lo contrario traera consigo una reduccin de la
produccin. 35
Las
LIMPIEZA DE FLORES flores de la calabacita se desprenden una vez
completada su funcin, cayendo sobre el suelo o sobre otros rganos de la planta, pudrindose con facilidad. Esto puede suponer una fuente de inculo de enfermedades, por lo que debern eliminarse cuanto antes.
LIMPIEZA DE FRUTOS
Consiste en suprimir los frutos que presenten daos de enfermedades, malformaciones o crecimiento excesivo, para eliminar posibles fuentes de inculo y evitar el
agotamiento de la planta. MARCOS DE PLANTACIN
Los marcos de siembra se establecen en funcin del porte de la planta, que a su vez depender de la variedad comercial cultivada. Suelen oscilar entre 1 y 2 metros entre lneas y 0,5-1 m entre plantas. Los ms frecuentes son los siguientes: 1 m x 1 m, 1,33 m x 1 m, 1,5 m x 0,75 m y 2 m x 0,5 m.
36
Cuando los pasillos son estrechos (1 m x 1 m 1,,3 m x 1 m), la siembra o plantacin se realiza al tresbolillo.
3.4.4
FERTIRRIGACIN
En general el zucchini es una planta exigente en humedad, precisando riegos ms frecuentes con la aparicin de los primeros frutos. No obstante, los encharcamientos son perjudiciales, y en las primeras fases del cultivo no son convenientes los excesos de agua en el suelo para un buen enraizamiento. Los sistemas de riego ms utilizados en calabacita en
invernadero son el riego localizado (goteo y exudacin) y el riego a pi ( a manta y por surcos). En riego localizado, el primer aporte se dar un da antes de la siembra, no siendo conveniente alargar demasiado los riegos posteriores al brote y crecimiento en los primeros das, dando riegos ligeros tras el mismo, tanto en volumen y frecuencia variable en funcin del suelo y poca de
siembra. Es aconsejable someter a la planta a un pequeo perodo de sequa (no riego) en estado de 3 a 4 hojas verdaderas. Aproximadamente una semana antes del inicio de la
recoleccin deben incrementarse los riegos tanto en volumen de agua como en frecuencia, siendo este aumento progresivo hasta que el cultivo alcance la plena produccin. El consumo de agua depender del marco de siembra, poca de cultivo y sistema de riego, oscilando en cultivos con riego localizado entre los 2000 y 2500 metros cbicos por
37
hectrea
ciclo
de
cultivo
entre
500
600
metros
cbicos por hectrea y ciclo en riego a pi. A la hora de abonar durante este proceso, existe un margen muy amplio, en el que no se aprecian diferencias
sustanciales en el cultivo, pudiendo encontrar "recetas" muy variadas y contradictorias dentro de una misma zona, con el mismo tipo de suelo y la misma variedad. No obstante, para no cometer grandes errores, no se deben sobrepasar dosis de abono total superiores a 2g., siendo comn aportar 1g. Actualmente se para aguas. emplean bsicamente dos mtodos para
establecer las necesidades de abonado: en funcin de las extracciones del cultivo, sobre las que existe una amplia y variada bibliografa, y en base a una solucin nutritiva "ideal" a la que se ajustarn los aportes previo anlisis de agua. Este ltimo mtodo es el que se emplea en cultivos
hidropnicos, y para poder llevarlo a cabo en suelo o en enarenado, requiere la colocacin de sondas de succin para poder determinar la composicin de la solucin del suelo mediante anlisis de macro y micro nutrientes y pH.
3.4.5
Las plagas y enfermedades que amenazan al zucchini, son varias, a continuacin un resumen de las mas perjudiciales para la planta, ya que causan en los cultivos daos
internos y externos.
38
En muchos de los casos se deben remover los cultivos y realizar una limpieza y desinfeccin general para iniciar con otro cultivo.
3.4.5.1
PLAGAS TABLA DE PLAGAS
NOMBRE COMN
NOMBRE CIENTFICO
LUGAR DE ATAQUE
SNTOMAS Causa decoloracion es, quemaduras opacas en el tallo, manchas amarillentas que pueden apreciarse en el haz de las hojas
FUNGICIDAS
Araa Roja
ACARINA TETRANYCHIDAE
Hojas
Abamectina Bifentrin Fenbutestan Tetradifn
Mosca Blanca NOMBRE COMN
HOMOPTERA: ALEYRODIDAE NOMBRE CIENTFICO
Pulgn
Aphis gossypii
Trips
THYSANOPTERA THRIPIDAE
Orugas
LEPIDOPTERA NOCTUIDAE
Causa manchas Hojas y amarillas de Tallos hojas y tallos. LUGAR DE SNTOMAS ATAQUE Casusa manchas hojas negras en el envs de la hojas Causa manchas de color Hojas, plateado en frutos y los rganos flores afectados que luego se necrosan. Causa Tallo y debilitamien frutos to y destruccin 39
Fenpropatrin flucitrinato
FUNGICIDAS fenitrotion etofenprox
Atrin Cipermetrin formetanato malation
Bifentrin Ciflutrin
Nemtodos
TYLENCHIDA HETERODERIDAE
Races
Causa obstruccin de vasos de las races impidiendo al absorcin de nutrientes.
etoprofos fenamifos oxamilo. Benfuracarb Cadusafos
3.4.5.2
ENFERMEDADES
TABLA DE ENFERMEDADES
NOMBRE COMN
NOMBRE CIENTFICO
LUGAR DE ATAQUE
SNTOMAS
FUNGICIDAS
Ceniza
sphaerotheca fuliginea
Hojas, Tallos
azufre manchas molido pulverulentas de color blanco azufre y amarillo, resequedad en sublimado tallos
Podredumbre gris NOMBRE COMN
Podredumbre Blanca
Proliferacin tebuconazol de hongos, que Botryotinia Hojas y se distinguen procimidona fuckeliana flores por una gran mancha gris NOMBRE LUGAR DE SNTOMAS FUNGICIDAS CIENTFICO ATAQUE Causa mal olor, manchas color Amarillo, tolclofosSclerotinia presencia de sclerotiorum metil Tallo algodn color (Lib) de blanco vinclozolin Bary. secamiento a progresivo del tallo.
40
3.4.5.3
ENFERMEDADES PRODUCIDAS VIRUS
TABLA DE ENFERMEDADES POR VIRUS
SNTOMAS EN MTODOS DE TRANSMISIN FRUTOS LUCHA Control de ZYMV pulgones. (Zucchini Mosaico con Abollonaduras Yellow abollonaduras Mosaic Eliminacin Reduccin del Virus) de malas Pulgones Amarilleo con crecimiento (Virus de hierbas necrosis en Mosaico limbo y Amarillo de Eliminacin pecolo Deformaciones la de plantas calabacita) afectadas Control de pulgones. CMV (Cucumber Frutos con Eliminacin Mosaic Mosaico a picoteado de malas Virus) veces Pulgones hierbas (Virus del deformante Mosaico del Eliminacin Pepino) de plantas afectadas VIRUS SNTOMAS EN HOJAS Fuente: F.A.O.
41
CAPTULO
IV
INVESTIGACIN DE CAMPO
4.1 INTRODUCCIN Mediante el siguiente estudio, se va a demostrar el grado de inters y conocimiento que poseen los estudiantes de la universidad tecnolgica pertenecientes a la carrera de
gastronoma, sobre la berenjena, berros, zucchini, y la aplicacin gastronmica que tienen.
Este estudio se realiz para que se valide la investigacin nutricional y los beneficios que se obtienen por el consumo regular de estos gneros. Tambin se contribuye con la gran variedad de recetas que fueron creadas a base de de estos productos, acompaados de diversas salsas y frutas.
En este recetario propuesto a continuacin se encontrar el uso de mtodos, tcnicas tradicionales y que ayudan a la conservacin de nutrientes y realzar el sabor.
Mediante
el
anlisis
de
las
encuestas,
se
ha
podido
determinar si los estudiantes de gastronoma, utilizan en el desarrollo de sus clases viendo la necesidad productos. en los talleres prcticos,
de que se enfatice en el uso de estos
42
4.2
POBLACIN Y MUESTRA.
Para la realizacin y desarrollo de este estudio se ha acudi a La Universidad Tecnolgica Equinoccial, especficamente la escuela de Gastronoma, donde se consult la informacin pertinente, sobre la cantidad de estudiantes que posee la escuela.
Existen 800 estudiantes de gastronoma divididos entre primero y octavo semestre.
Para este estudio se emplear la siguiente frmula:
n=
Z*P*Q*N
E(N-1)+Z*P*Q
43
4.2.1 CLCULO DEL TAMAO DE LA MUESTRA. DATOS: n = Nmero de elementos de la muestra. N P Q = 800 = 0,5 = 0,5
Z2 = 3,8416 E = 0,06
n=
Z*P*Q*N E(N-1)+Z*P*Q
n=
768,32 0,0036 *(N-1) + 0,9604
n= 0,0036 *
768,32 799 + 0,9604
n= 768,32 3,8368
n= 200,25021
Desarrollada la frmula, esta dio como resultado de 201 encuestas para aplicar a los estudiantes en los talleres prcticos y cursos de la escuela.
44
4.3 MODELO DE ENCUESTA. Para el siguiente estudio se emplear un modelo de encuesta corto, con preguntas especficas, respuestas cerradas. de opcin mltiple, y de
ENCUESTA Aplicada a los estudiantes de gastronoma de la Universidad tecnolgica Equinoccial Para la investigacin sobre el conocimiento de las propiedades alimenticias, de berenjena, berros, zucchini; y su aplicacin a la gastronoma. INSTRUCCIONES: a.) b.) Edad: Sexo: Nivel en curso: Responda con absoluta sinceridad. Marque con una X en el casillero.
masculino
femenino
1.) Conoce usted los siguientes productos? Berenjena 2.) Estos productos son de fcil accesibilidad para usted? Si No Berros Zucchini
3.) Consume usted con frecuencia estos gneros? Berenjena 3 veces por semana 1 vez por semana 1 vez al mes No consume Berros 3 veces por semana 1 vez por semana 1 vez 1 vez al mes No consume Zucchini 3 veces por semana por semana 1 vez al mes No consume
4.) Conoce usted Berenjena Si No
alguna receta que lleve como gnero Berros Si
principal a la berenjena, berros, o zucchini? Zucchini Si No No
5.) En los talleres de gastronoma de la universidad, ha empleado berenjena, berros y zucchini? Berenjena Si No Berros Si No Zucchini Si No
6.) tiene el conocimiento de de libros que contengan Informacin nutricional, tecnicas de coccin o recetas de berenjena, berros y zucchini? Si 7.) Tiene conocimiento alguno sobre las propiedades nutricionales y aplicaciones gastronmicas de berenjena, berros y zucchini? No
Si
No.
8.) Le gustara encontrar el la biblioteca de la universidad un recetario especfico con estos productos? Si No
45
4.2.2 ANLISIS E INTERPRETACIN DE DATOS.
1. Conoce usted los siguientes productos? Berenjena, berros y zucchini
BERENJENA RESPUESTA SI NO TOTAL # ENCUESTAS 172 29 201 % 86 % 14 % 100%
1. CONOCE USTED LOS SIGUIENTES PRODUCTOS? BERENJENA

14% S I NO 86%
Autor: Marcela Salas Fuente: Investigacin de campo
Del total de los estudiantes encuestados el 86% conocen la berenjena, y el 14% no la conocen.
46
BERROS RESPUESTA SI NO TOTAL # ENCUESTAS 122 79 201 % 61 % 39 % 100%
1. CONOCE USTED LOS SIGUIENTES PRODUCTOS? BERROS
39% 61%
SI NO
Del total de los estudiantes encuestados el 61% conocen los berros, y el 39% no lo conocen.
47
ZUCCHINI RESPUESTA SI NO TOTAL # ENCUESTAS 171 30 201 % 85 % 15 % 100%
1. CONOCE USTED LOS SIGUIENTES PRODUCTOS.? ZUCCHINI

15%
SI NO
85%
Del total de los estudiantes encuestados el 85% conocen el zucchini, y el 15% no lo conocen.
48
2.) Estos productos son de fcil accesibilidad para usted?
RESPUESTA SI NO TOTAL
# ENCUESTAS 167 34 201
% 83 % 17 % 100%
2.) ESTOS PRODUCTOS SON DE FACIL ACCESIBILIDAD PARA USTED?
17% SI NO 83%
Del total de los estudiantes encuestados 167 83% tienen fcil acceso a los productos.
49
3.) Consume usted con frecuencia estos gneros?
BERENJENA RESPUESTA 3 veces por semana 1 vez por semana 1 vez al mes no consume TOTAL # ENCUESTAS 5 36 95 65 201 % 3 % 18 % 47 % 32 % 100%
3.) CONSUME USTED CON FRECUENCIA ESTOS GNEROS? BERENJENA

2% 18% 32% 3vec es por s emana 1vez pors emana 1vez almes noc ons ume 48%
Del total de los estudiantes encuestados el 3% consumen berenjena 3 veces por semana, el 18% consumen 1 vez por semana, el 47% consumen 1 vez al mes, y el 32% no consumen berenjena.
50
BERROS RESPUESTA 3 veces por semana 1 vez por semana 1 vez al mes No consume TOTAL # ENCUESTAS 16 25 80 80 201 % 8 % 12 % 40 % 40 % 100%
3.) CONSUME USTED CON FRECUENCIA ESTOS GNEROS? BERROS
8% 12% 40%
3vec es por s emana 1vez pors emana 1vez almes Noc ons ume
40%
Del total de los estudiantes encuestados el 8% consumen 3 veces por semana, el 12% consumen 1 vez por semana, el 40% consumen 1 vez al mes, y el 40% no consumen berros.
51
ZUCCHINI RESPUESTA 3 veces por semana 1 vez por semana 1 vez al mes No consume TOTAL # ENCUESTAS 15 36 90 60 201 % 7 % 18 % 45 % 30 % 100%
3.) CONSUME USTED CON FRECUENCIA ESTOS GENERO? ZUCCHINI

3vec es por s emana 1vez pors emana 1vez almes Noc ons ume 45%
7% 30% 18%
Del total de los estudiantes encuestados el 7% consumen 3 veces por semana, el 18% consumen 1 vez por semana, el 45% consumen 1 vez al mes, y el 30% no consumen zucchini.
52
4.) Conoce usted alguna receta que lleve como gnero principal a la berenjena, berros, o zucchini?
4.) CONOCE USTED ALGUNA RECETA QUE LLEVE COMO GNERO PRINCIPAL BERENJENA?
35% SI NO 65%
Del total de los estudiantes encuestados el 65% tiene conocimiento de recetas que llevan como gnero principal la berenjena, y el 35% no tiene conocimiento.
53
4.) CONOCE USTED ALGUNA RECETA QUE LLEVE COMO GNERO PRINCIPAL BERROS?
37% SI NO 63%
Del total de los estudiantes encuestados el 37% tiene conocimiento de recetas que llevan como gnero principal berros, y el 63% no tiene conocimiento.
54
4.) CONOCE USTED ALGUNA RECETA QUE LLEVE COMO GNERO PRINCIPAL A AL ZUCCHINI?
43% 57%
SI NO
Del total de los estudiantes encuestados el 57% tiene conocimiento de recetas que llevan como gnero principal el zucchini, y el 43% no tiene conocimiento.
55
5.) En los talleres de gastronoma de la universidad, ha empleado berenjena, berros y zucchini?
5.) EN LOS TALLERES DE GASTRONOMA DE LA UNIVERSIDAD, HA EMPLEADO BERENJENA?
35% SI NO 65%
Del total de los estudiantes encuestados el 65% ha empleado la berenjena en los talleres de la universidad, y el 35% no la utiliz.
56
5.) EN LOS TALLERES DE GASTRONOMA DE LA UNIVERSIDAD, HA EMPLEADO BERROS?
30% SI NO 70%
Del total de los estudiantes encuestados el 30% ha empleado berros en los talleres de la universidad, y el 70% no lo utiliz.
57
5.) EN LOS TALLERES DE GASTRONOMA DE LA UNIVERSIDAD, HA EMPLEADO ZUCCHINI?
30% SI NO 70%
Del total de los estudiantes encuestados el 70% ha empleado el zucchini en los talleres de la universidad, y el 30% lo utiliz.
58
6.) Tiene el conocimiento de de libros que contengan Informacin nutricional, tecnicas de coccin o recetas de berenjena, berros y zucchini?
% 25 % 75 % 100%
6.) TIENE EL CONOCIMIENTO DE DE LIBROS QUE CONTENGAN INFORMACIN NUTRICIONAL, TECNICAS DE COCCIN O RECETAS DE BERENJENA, BERROS Y ZUCCHINI?
25% SI NO 75%
Del total de los alumnos encuestados el 25% conocen libros que tienen informacin sobre tcnicas de coccin, e informacin nutricional de la berenjena, berros, zucchini y el 75% no conoce
59
7.) Tiene conocimiento alguno sobre las propiedades nutricionales y aplicaciones gastronmicas de berenjena, berros y zucchini?
% 42 % 58 % 100%
7.) TIENE CONOCIMIENTO ALGUNO SOBRE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES Y APLICACIONES GASTRONMICAS DE BERENJENA, BERROS Y ZUCCHINI?
42% 58%
SI NO
Del total de los alumnos encuestados el 42% tinene conocimiento sobre las aplicaciones nutricionales y gastronmicas la berenjena, berros, zucchini y el 58% no conoce
60
8.) Le gustara encontrar el la biblioteca de la universidad un recetario especfico con estos productos?
% 88 % 12 % 100%
8.) LE GUSTARA ENCONTRAR EL LA BIBLIOTECA DE LA UNIVERSIDAD UN RECETARIO ESPECFICO CON ESTOS PRODUCTOS?
12%
SI NO
88%
Del total de los alumnos encuestados el 88% tinene el interes de encontrar en la biblioteca un recetario especfico de berenjena, berros, y zucchini y el 12% tiene inters.
61
4.3 ANLISIS E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS Y DIAGNSTICO. Este estudio dio como resultado, que los estudiantes de la carrera de gastronoma de La Universidad Tecnolgica
Equinoccial, comprendidos entre primer y octavo semestre, tiene un mnimo de conocimiento sobre los gneros como berenjena, berros y zucchini.
Por
consecuencia
poseen
poca
informacin
sobre
los
beneficios nutritivos que producen en el consumo habitual del ser humano.
Concluyendo, que del 100% de los estudiantes encuestados, el 88% le gustara tener un recetario especfico que
contenga berenjena, berros y zucchini, con entradas, platos principales y postres. A la vez que el mismo este realizado tcnicamente,
utilizando los mtodos y tcnicas de coccin ms adecuados para resaltar las caractersticas organolpticas y
nutritivas de estos productos.
A la vez se lleg a la conclusin que solo el 30% de los alumnos han utilizado estos productos en las diversas
recetas desarrolladas en los talleres prcticos por lo que se recomienda realizar un nfasis en la utilizacin de dichos gneros.
62
CAPTULO
MTODOS
Y DE
TCNICAS
COCCIN
5.1
CONCEPTOS
TCNICA Conjunto de procedimientos que sirven a una ciencia o arte, para obtener un objetivo.
MTODOS Procedimiento que se utiliza para alcanzar un determinado propsito.
COCCIN Someter a un alimento a algn mtodo de coccin para
hacerlo digerible y apto para el consumo del ser vivo. Accin o efecto de cocer un alimento y tiempo que dura dicha accin.
5.2 MTODOS DE COCCIN Los mtodos de coccin son agrupados mediante los medios en los que se realiza la coccin como: agua, gas, aire y vaco.
5.2.1
COCCIN EN MEDIO ACUOSO
Este mtodo se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fra o agua hirviendo (caliente) De este mtodo se derriban las siguientes tcnicas de
coccin en agua como: 63
HERVIR: Consiste en la inmersin en un lquido (agua o caldos) El que, o ya est en del o el se lleva a ebullicin. del
proceso
variar o
tiempo
dependiendo
producto
resultado
esperado.
El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o despus. Se suele usar un hervor rpido para evitar que el producto se pegue entre s o a las paredes del recipiente. ESCALFADO: Consiste en sumergir el alimento completa o parcialmente en el lquido que se va a calentar casi a llegar Es importante a utilizar la cantidad ebullicin. de lquido
necesario justo para el platillo. POCHAR O ESCALFAR: Consiste en cocinar lentamente en un lquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. COCCIN AL VAPOR: Domsticamente se realiza mediante dos recipientes: es el uno, que que posee se el sita agua en en la parte
inferior,
ebullicin.
El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta tcnica, usada principalmente con las
verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles. COCCIN primera EN OLLA A PRESIN: Permite Es una variedad a de la
tcnica.
cocer
temperaturas
superiores a los 100C que como mximo se alcanza en la ebullicin y del de agua. presin Gracias se a ese aumento reducir de los
temperatura
consigue
tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares.
En determinados casos, como en zonas de alta montaa, es el nico mtodo de coccin posible, ya que el agua
64
no hervira a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados. ESTOFADO: Consiste en cocer el alimento a fuego medio con poco lquido, tapando hermticamente el
recipiente. Generalmente el lquido que se utiliza se emplea como salsa.
BLANQUEAR: recipiente
Consiste con agua
sumergir en
el
gnero durante
en 30
un o
ebullicin,
segundos dependiendo el gnero, y posteriormente dar un choque trmico con agua fra. Este mtodo es uno de los ms utilizados estudio, ya en el desarrollo con este tcnico no del se
presente
que
mtodo,
pierden nutrientes de los gneros y se conservan sus propiedades organolpticas.
Pur: Esta tcnica de coccin es la ms empleada en el estudio y propuesta gastronmica, por su proceso de preparacin y por que conserva un valor nutritivo casi original facilita al la gnero fusin en en su estado natural; otros Tambin gneros,
sabores
con
obteniendo satisfactorios resultados al momento de la degustacin por el comensal.
5.2.2
COCCIN EN MEDIO GRASO
Este mtodo se realiza con medios grasos como aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan
temperaturas muy superiores a los 100C habituales en la coccin en medio acuoso, pudindose alcanzar los 200C. De este mtodo se derriban las siguientes tcnicas de
coccin en materia grasa como:
65
FRER: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. aceites Dado que el ms punto alto a de que ebullicin el del de los los
es
mucho se
agua, ms
alimentos
cocinan
temperaturas
altas,
pudiendo llegar a los 200 grados centgrados, aunque la temperatura mxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fcil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rpidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algn elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.). SOFRER: Se denomina as una fritura a temperatura baja, escasa durante de un tiempo (cubrir largo el y con de una la cantidad sartn).
aceite
fondo
Cuando se sofre cebolla, en ocasiones se utiliza el trmino pochar. SALTEAR: Es una fritura tambin con poco aceite pero a temperaturas ms altas y durante poco tiempo. Las
sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de mueca. RUSTIR: Esta es una tcnica semejante al salteado, pero con una pequea cantidad de materia grasa a una temperatura muy elevada, posteriormente se agrega el gnero pata obtener un dorado uniforme y despus de se aade lquidos, que puede ser agua, caldo, etc., para que contine la coccin. DORAR: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomar un tono realmente dorado, ms bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartn con poco aceite, lo
66
justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.
5.2.3
COCCIN EN MEDIO AREO
Este mtodo de coccin se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor como la parrilla, debajo de cenizas, o en un medio de calor seco como lo es el horno. De este mtodo se derriban las siguientes tcnicas de
coccin en materia grasa como:
PAPILLOTE: Esta tcnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de
aluminio, de forma que se haga en el interior, sin prdida de lquidos.
EN PARRILLA: Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algn tipo de madera o carbn vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbn que se quema da sabor caracterstico al
alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid (uvas), porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante caracterstico. El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir baando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su funcin suele ser evitar la prdida de lquidos.
67
HORNEADO: accin del
Consiste calor
en sin
someter mediacin
un de
alimento ningn
la
elemento
lquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersin del
calor. Un efecto interesante en la mayora de hornos es el gratinado: consiste en la aplicacin de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza
rpidamente su superficie. ASADO: Consiste en someter determinados alimentos
como; carnes aves, pescados, verdura, y algn tipo de frutas, a la accin directa del calor para que se cuezan y doren conservando su jugo.
ASADO
LA
SAL:
Se
aplica
carnes
pescados
consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clsico de lubina (rbalo) y dorada (dorado), pero tambin de pierna o de lomo de cerdo.
ASADO EN CENIZAS O BAJO TIERRA: No deja de ser una variacin del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocaran en su interior mientras stas estn
calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se preparara una hoguera encima. AHUMADO: es una tcnica culinaria que consiste en someter alimentos maderas a de humo poco proveniente nivel de de fuegos Este
realizados
resina.
proceso, adems de dar sabores ahumados sirve como preservante de los alimentos alargando la vida de los alimentos. Existen dos tipos de ahumados, en fro y en caliente. En fro, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe 68
superar los 30C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60 y no superar el lo 75C. en fro Se y
recomienda
primero
realizar
ahumado
luego en caliente
5.2.4
COCCIN MIXTA
Esta es una tcnica en la cual se combinan dos tcnicas para la coccin de los alimentos, De este mtodo se derriban las siguientes tcnicas de coccin en materia grasa como:
CARAMELIZACIN: Este mtodo consiste en someter al un gnero a coccin por medio de caramelo, realizado por 25% de agua y 75% de azcar,
GLASEADO: Consiste en someter a un gnero a materia grasa mas al agua, 80% los se de lleva a ebullicin de las esta y se deja se los
reducir conservan
lquidos de
manera y
jugos
verduras
nutrientes.
ESTOFADO: someterlo
Consiste a una
en
condimentar con fuego
un
gnero en
y una
coccin
suave,
cacerola con tapa a presin.
BRESEADO: Consiste en dorar un trozo grande de carne en materia grasa, despus desglazar con agua, caldo o alguna salsa hasta cubrir y continuar con la coccin a fuego suave.
69
5.2.5 Es una
COCCIN AL VACO tcnica de de coccin reciente y solamente debido est a a la
disposicin
cocinas
profesionales
complejidad del equipamiento y de la tcnica requerida. Suele dorado ir acompaada del de otras tcnicas antes de que permitan con un el
exterior
producto
comenzar
proceso de coccin al vaco. Es bastante similar en tiempos y mtodos a la coccin a fuego lento. Se necesita un control preciso de la temperatura. El
alimento se sita en una bolsa de plstico retractilado que mejora el intercambio trmico. El cocinado puede ser por aspersin conserva o todo inmersin. su aroma Con y esta se tcnica el alimento de
encuentra
protegido
contaminaciones y de la oxidacin.
5.3
FUNCIONES DE LA COCCIN
La principal funcin por la que se realiza la coccin es la modificacin apetecibles, de para los que alimentos esto ocurra para se dan hacerlos una serie ms de
particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos:
MODIFICACIN DE LOS COMPONENTES
Mediante la coccin modificamos los componentes fsicos y bioqumicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: disolucin. ablandamiento, Gracias a coagulacin, los hinchamiento los o
ello
productos
podemos
consumir mejor o son ms fciles de absorber. As pues, con la coccin de las verduras conseguiremos la destruccin de
70
la pectina o del almidn y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestin. Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se
modificar el color, ms adelante comenzar a disminuir la cantidad de jugo y terminar destruyendo el tejido
conjuntivo (colgeno), contribuyendo a su ternura. Adems de la coagulacin de las protenas, lo que las hace ms digestibles.
TRANSFORMACIN EXTERNA DEL PRODUCTO

Mediante la coccin modificaremos externamente ciertos
tipos de alimentos. Las dos transformaciones que se pueden producir son: Coloracin: glaseados. Reaccin de Milliart: Es la coloracin finl de los se produce en los gratinados, asados,
productos terminados. Hinchamiento: bollera. REDUCCIN O EXTRACCIN DE LOS JUGOS Y PRINCIPIOS NUTRITIVOS Como el que ocurre en panes, soufls,
La forma de realizar esta transformacin puede ser por: Concentracin: se puede realizar de dos formas: sumergiendo rpidamente un alimento en un lquido hirviendo o
aprisionando sus jugos al marcarlo en medio graso. Expansin: en este caso el alimento se sumergira en un lquido dejando que sus jugos se disuelvan, impregnando de sabores dicho lquido, logrando un caldo.
71
Una forma mixta: sera el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un lquido donde continuar la coccin.
DESARROLLO DEL SABOR Y EL AROMA
En general la coccin desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenen, sobre todo con sabores cidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones spidas y olfativas. Para la modificacin, tanto del sabor, como del olor,
disponemos adems de la coccin de diversas tcnicas: la maceracin, el flambeado, la reduccin.
DESTRUCCIN DE ELEMENTOS NOCIVOS al calor se consigue la destruccin de
Gracias
prcticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los ms comunes encontramos bacterias como: la Salmonella, que ocasionan trastornos
gastrointestinales. la Escherichia coli, que producen el sndrome urmico hemoltico; la Francisella tularensis, agente causal de la
tularemia;
72
El
Anisakis
se
encuentra
en
ciertas
variedades
de
pescados, la Trichinella que se encuentran en la carne de cerdo, jabales y otros carnvoros silvestres; La saginata y solium o mejor que reconocida se como en las la
tenas
lombriz,
solitaria;
encuentra
carne de cerdo y en algunas ocaciones en la de res.
5.5
CONCLUSIN
Una vez analizadas las tcnicas y mtodos de coccin que se aplican a las recetas de siguiente captulo, por medio de la investigacin realizada es recomendable utilizar los
ciertos tipos de coccin para los siguientes gneros:
BERENJENA:
para
este
gnero
es
recomendable
utilizar
mtodos de coccin acuoso, por medio de tcnicas como el escalfado, coccin al vapor, blanqueado para una
posterior transformacin en pur. A la vez el mtodo de coccin seco con tcnicas como de
horneado y asado a la parrilla, para realzar su textura Estas tcnicas ayudan mantener y mejorar las propiedades organolpticas de este gnero, hacindolo mas agradable al paladar con una textura firme y suave; Tambin contribuye a la conservacin de un de un 70% de su valor nutritivo en estado natural. La berenjena por ser un gnero con bajo contenido en grasa, es aconsejable emplear un mtodo de coccin graso y utilizar ya una que cantidad la de grasa tiene puede mnima la de origen de
vegetal, absorcin
berenjena lo cual
propiedad en
rpida,
por
alterar
alto
porcentaje las propiedades nutritivas.
73
BERROS: este gnero es utilizado en la cocina cotidiana en su estado natural, empleando un lavado profundo. En esta investigacin se utilizarn mtodos de acuosa graso como sus blanqueado y salteado, contribuyendo haciendo y a un
resaltar
propiedades
organolpticas,
nfasis en su color, ya que cambia de verde opaco a verde brillante claro. Tambin permite una transformacin en el sabor original, ya que el berro en estado natural posee un leve sabor amargo por accin de la clorofila, el que se puede
transformar por medio del empleo de estas tcnicas.
ZUCCHINI:
para
la
coccin
de
este
gnero
se
pueden
emplear el mtodo de coccin acuso, graso y seco con tcnicas como blanqueado para posterior transformacin en pur, salteado, horneado y asado al horno. Tambin es posible utilizar mtodos de coccin mixta, empleando un blanqueado para hidratar y luego utilizar un asado en parrilla para secar y realazar el color. El zucchini es flexible para la elaboracin de pur, a pesar de a la poca presencia de almidn en su
composicin natural, y sin alterar su valor nutritivo original.
74
CAPTULO
VI
PROPUESTA GASTRONMICA
6.1
ENTRADAS
La entrada en un platillo, que se sirve al inicio de un banquete; Este puede ser fro como ensaladas, carpachos, o caliente como sopas, salteados, etc.
La entrada debe pesar no menos de 80 gramos, a un mximo de 130 gramos por persona.
Cabe notar, que si se sirve una ensalada compuesta en su mayora por vegetales se debe tomar en cuenta el volumen, antes que el peso estndar.
Cuando
se
prepara de
una
entrada y
se roja,
puede
realizar se
un
combinacin combinar
carne
blanca para se
Tambin un
puede
con
embutidos el cuan
que combina
obtenga
sentido con
mediterrneo,
perfectamente
vinagretas naturales o salsas agridulces que pueden ser de frutas de temporada.
75
6.1.1
BERENJENAS EN VINAGRE
Berenjenas en Vinagre Entrada 4 Pax. 110 gr. 15/12/07
Nombre de la receta: Gnero: Porciones/Peso:
Fecha de Produccin: Observaciones: Si las berenjenas se encuentran muy acidas diluir 5gr. de azcar + 25ml. de agua y rociarlas. Tiempo de preparacin: 30 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Cortado en dados Berenjenas gr. 250 grandes de 1,9x1,9 cm. ADEREZO: Ajos gr. 6 Repicado Pimiento rojo gr. 15 Brunoise Pimiento verde gr. 15 Brunoise Lechuga crespa gr. 60 Hojas enteras verde Zanahoria Francesa gr. 80 Pelado y blanqueado. Aceite de oliva ml. 80 Vinagre ml. 60 Sal gr. Pimienta de cayena gr. Procedimiento A. BERENJENAS: Cocinar con agua y sal, enfriar y reservar. B. ADEREZO: Mezclar el vinagre mas pimientos rojos y verdes, condimentar con pimienta de cayena y sal. C. Cocinar de 15 minutos a fuego medio. D. Para servir Mezclar el aderezo con las berenjenas, acompaar con la zanahoria y lechuga.
76
6.1.2
BERENJENAS RELLENAS
Fecha de Produccin: Observaciones: Si se desea dar mas aroma al plato agregar organo en el relleno de la berenjena antes de hornear. La temperatura de coccin del relleno es de 68 grados centgrados. Tiempo de preparacin: 30 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Cortado por la mitad, Berenjenas unid 2 retirar la Pulpa y grandes reservar RELLENO: Carne Molida de gr. 200 Condimentada res sin grasa. Cebolla Perla gr. 50 Brunoise Tomate gr. 50 Con case Pimiento Verde gr. 60 Brunoise Aceite de oliva ml. 100 Ajo gr. 10 Repicada Queso mozarella gr. 40 Rallado Sal gr. Pimienta gr. Procedimiento A. RELLENO: Rehogar ajo, cebolla, tomate, pimiento y pulpa de berenjena, aadir la carne y cocinar a fuego medio durante 10 minutos. B. Rellenar la berenjena con la preparacin anterior C. Hornear durante 15 minutos y retirar del horno D. Para servir colocar queso mozarella en la superficie de la berenjena y gratinar en la salamandra durante 5 minutos mas.
Berenjenas Rellenas Entrada 4 Pax. 120 gr. 15 / 12 / 07
77
6.1.3
MOLDE DE BERENJENAS A LAS HIERBAS
Fecha de Produccin: Observaciones: Se puede servir caliente o fro, se recomienda servir con una vinagreta natural. Tiempo de preparacin: 50 minutos. Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place MOLDE: Laminado de Berenjenas gr. 160 1 milmetro. Aceite ml. 50 Ajo gr. 10 Repicado Tomillo gr. Organo gr. Sal gr. Pimienta gr. RELLENO: Miga de pan gr. 50 Tomate gr. 120 Zumo Aceite de oliva gr. 10 Azcar gr. 5 Queso Parmesano gr. 50 Rallado Pulpa de gr. 100 berenjena Cortado en dado de Pechuga de Pollo gr. 100 1 x 1 cm. Procedimiento A. MOLDE: Marinar las berenjenas con aceite de oliva, ajo, aromatizar con tomillo, organo, condimentar con sal y pimienta, dejar reposar de 10 a 15 minutos, escurrir y reservar. B. RELLENO: Frer el pollo, pulpa de berenjena, hasta que dore, aadir el zumo de tomate y pochar a fuego suave, y ligar con miga de pan, huevo y queso parmesano, obtener una masa suelta. C. PARA ARMAR LOS MOLDES: sumergir las berenjenas laminadas en la masa, y colocar el los moldes cubriendo muy bien los contornos que deben estar enharinados con miga de pan y mantequilla, verter el restante de la masa y hornear a 150 grados centgrados durante 20 minutos. D. Para servir desmoldar, si se sirve caliente mantener la temperatura o enfriar a temperatura ambiente.
Molde de berenjenas a las hierbas Entrada 4 Pax. 120 gr. 15 / 12 / 07
78
6.1.4
CREMA DE BERROS
Fecha de Produccin: Observaciones: Los croutones (guarnicin), se pueden servir sobre la crema o en un recipiente aparte. Para mejor percepcin de los sabores servir caliente. Si no se obtiene el color deseado usar colorante vegetal verde. Tiempo de preparacin: 40 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place CREMA: Berros frescos gr. 200 Peladas y cortadas en Papas gr. 150 dados de 1.9x1.9. cm. Cebolla perla gr. 20 Brunoise Ajo gr. 4 Repicado Crema de leche gr. 100 Aceite ml. 10 Sal Gr. Pimienta Gr. GUARNICIN: Cortadas en cubos de Pan molde gr. 50 1cm. X 1cm. mantequilla gr. 10 fundido Pprikra gr. 2 Procedimiento A. CREMA: rehogar ajo, cebolla y aceite, sellar los berros y las papas ms la preparacin anterior, desglasar con agua y reducir durante 20 minutos a fuego suave. B. Escurrir y procesar hasta obtener un pur, agregar crema de leche y condimentar con sal y pimienta. C. GUARNICIN: Mezclar mantequilla, pprika y sal, cubrir los cubos de pan y hornear de 3 a 5 minutos a temperatura media. D. Servir la crema acompaada de los croutones fros.
Crema de berros Entrada 4 Pax. 110 gr. 15 / 12 / 07
79
6.1.5
ENSALADA DE BERROS CON REQUESN
Fecha de Produccin: Observaciones: Para el montaje del plato colocar de base una porcin de berros frescos, y colocar el requesn con forma de causa, en la superficie colocar el puerro frito para darle altura. Alrededor colocar la vinagreta y decorar con tomate para dar color. Tiempo de preparacin: 40 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place ENSALADA: Berros gr. 150 Hojas Requesn gr. 100 Sal gr. Pimienta blanca gr. VINAGRETA: Aceite de oliva ml. 60 Vinagre ml. 80 balsmico GUARNICIN: Cebolla puerro gr. 20 Juliana Almendra gr. 20 Fileteadas Procedimiento A. ENSALADA: condimentar los berros con sal y pimienta blanca, mezclar con el requesn y refrigera por 30 minutos. B. VINAGRETA: Emulsionar el aceite de oliva mas el vinagre balsmico. C. GUARNICIN: Frer la cebolla puerro y dejar enfriar. D. Servir con Las almendras tostadas.
Ensalada de berros con requesn Entrada 4 Pax. 90 gr. 15 / 12 / 07
80
6.1.6
SOUFFL DE BERROS CON SALMN
Fecha de Produccin: Observaciones: Para montar el plato usar un ramillete de berros frescos en la base y colocar el souffl, colocar el salmn rodeando al souffl; Utilizar los jugos mas vinagre como aderezo. Tiempo de preparacin: 60 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place SOUFFL: Berros gr. 160 Hoja sin tallos Queso Brie gr. 80 Troceado Huevo unid. 3 Separados Harina gr. 180 Cernida Leche ml. 60 Mantequilla gr. 20 Fundida Nuez moscada gr. Sal gr. SALMN: Cortado en cubos de Salmn gr. 160 2 x 2 cm. Limn sutil Unid. 4 Zumo Sal gr. Pimienta gr. Aceite de oliva gr. 5 Procedimiento A. SOUFFL: Fundir queso y mantequilla, agregar harina y mover constantemente hasta obtener un color dorado, aadir leche sin dejar de batir a fuego medio, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, Cocinar durante 15 minutos a fuego suave. Saltear los berros con mantequilla, sal y pimienta, mezclar con la preparacin anterior mas las yemas de huevo y las claras batidas a punto de nieve, Colocar la masa en los moldes enharinados y engrasados, hornear a 180 grados centgrados de 15 a 20 minutos SALMN: Marinar el salmn con limn + sal + pimienta y frer. Servir el souffl y el salmn fros.
Souffl de berros con salmn Entradas 4 Pax 125 gr. 15 / 12 / 07
B.
C. D. E.
81
6.1.7
ZUCCHINI CON VINAGRETA DE MANGO
Fecha de Produccin: Observaciones: Para darle altura al plato usar la lechuga criolla en partes como base y en la parte superior. Frer la masa dando lo forma de pankake, Se puede reemplazar la semilla de amapola por ajonjol negro. El azcar se utiliza para bajar la acidificacin de la vinagreta Tiempo de preparacin: 60 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place MASA: Zucchini gr. 100 Pelados y blanqueados Harina gr. 80 Cernida Leche ml. 50 Amapola gr. 5 sal gr. Pimienta blanca gr. Polvo de hornear gr. 8 VINAGRETA: Mango gr. 80 Pulpa Vinagre ml. 20 Aceite de oliva ml. 15 Sal gr. Azcar gr. GUARNICIN: Lechuga gr. 40 En hojas grandes Procedimiento A. MASA: Procesar zucchini, leche, harina, sal, pimienta, y polvo de hornear, Reposar la masa por 30 minutos a una temperatura de 5 grados centgrados. B. Frer la masa de zucchini con amapola en la superficie. C. VINAGRETA: batir enrgicamente la pulpa de mango, vinagre, azcar, sal, y aceite de oliva.
Zucchini con vinagreta de mango Entrada 4 Pax. 100 gr. 15 / 12 / 07
82
6.1.8
TIMBAL DE ZUCCHINI CON CAMARN
Fecha de Produccin: Observaciones: Para armar el timbal se utiliza un molde hueco redondo, alternando los vegetales para dar color al plato. Rosear el queso alrededor alternando pocos camarones. Tiempo de preparacin: 40 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Zucchini Cortado en rondell gr. 100 amarillo y verde . Papa gr. 60 Cortada en rondell Camarn gr. 100 Limpio Tomate gr. 50 Con case Cebolla perla gr. 40 Brunoise Mantequilla gr. 10 Fundido Queso Holands gr. 25 Rallado Harina gr. 10 Cernido Pimienta Negra gr. Organo gr. Tomillo gr. Sal gr. Procedimiento
Timbal de camarn y zucchini Entradas 4 Pax. 120 gr. 15 / 12 / 07
A. Frer zucchinis y papas, escurrir el aceite. B. Rehogar el ajo, cebolla, tomate, aromatizar con organo, tomillo, Cocinar a fuego medio de 5 a 10 minutos. C. Agregar los camarones 3 minutos antes de terminar la coccin, retirar del fuego y escurrir los camarones y reservar. D. Utilizar el fondo restante, espesar haciendo un roux claro con mantequilla y harina, para hacer una salsa E. Servir el timbal armado por capas alternando cada gnero y con queso holands en la superficie.
83
6.1.9
SUSHI DE ZUCCHINI Y KANICAMA
Fecha de Produccin: Observaciones: Para la presentacin de este rollito, utilizar el jengibre, guasabi y ajonjol. Si se desea dar ms acidez a la salsa agregar un poco de vinagre. Tiempo de preparacin: 20 minutos Ingredientes unidad cantidad Mise en place ARROZ: Arroz para sushi gr. 240 Vinagre gr. 60 Azcar gr. 6 RELLENO: Laminado y blanqueado Zucchini gr. 80 con sal. Amarillo Kanicama gr. 40 Cortado en juliana Nory (alga) unid. 4 Queso crema gr. 30 Batido y en manga Blanqueado y cortado Esprrago unid. 10 en juliana Ajonjol gr. 5 SALSA: Salsa soya gr. 50 Mostaza gr. 10 GUARNICIN: Guasaby gr. 8 En pasta Jengibre gr. 8 Laminado Procedimiento A. ARROZ: para la coccin del arroz, lavar el arroz tres veces y escurrir, agregar 50 % ms de agua mas vinagre y realiza una cocin a vapor. B. ROLLO: Extender el arroz sobre el alga o nory y colocar el zucchini de un lado y voltear, manguear sobre la parte del arroz el creso crema, y colocar el esprrago, kanicama y envolver. C. cortar en 8 porciones por cada alga D. SALSA: Emulsionar la mostaza + salsa soya. E. Para servir rociar ajonjol sobre el las porciones y con la salsa en un recipiente separado.
Sushi de zucchini y Kamicama Entrada 4 Pax. 110 gr. 15 / 12 / 07
84
PLATO FUERTE
6.2
GNEROS PRINCIPALES
Este es un patillo que por lo general se sirve despus de la entrada, este tiene cuatro componentes, el gnero
principal que es una protena animal o vegetal en caso de comensales vegetarianos, carbohidrato, y guarnicin
Este patillo tiene un peso mnimo de 300 gramos y un mximo de 350 gramos, en el cual el gnero principal debe ser el 50% del peso total.
En
el
plato
principal
se
pueden
realizar
varias
combinaciones, conocidas como aire, mar y tierra es decir, carne de ave, carne roja y carne de pescado o mariscos, lo proporciona una variedad muy agradable al comensal.
85
6.2.1
ENROLLADO DE BERENJENAS CON JAMN
Nombre de la receta: Gnero: Porciones/Peso: Fecha de Produccin:
Berenjenas con jamn en salsa de camarones Plato fuerte 4 Pax. 310 gr. 16 / 12 / 07
Observaciones: Para acompaar este plato podemos utilizar, pastini, papa torneada, o vegetales Tiempo de preparacin: 60 minutos Ingredientes unidad cantidad Mise en place Cortado en dados grandes Berenjena gr. 300 de 1.9x1.9 cm. Y blanqueado con sal Aceite gr. 20 Sal Jamn Serrano SALSA: Camarn Camarn Ajo Aceite de oliva Vino blanco Crema de leche Mantequilla Harina Sal Pimienta gr. gr. unid. gr. unid. gr. gr. gr. gr. gr. Procedimiento A. SALSA: Rehogar ajo, camarones con cscara, agregar vino blanco y reducir al 50%, agregar crema de leche, procesar con el turmmix y cernir. B. Saltear camarones limpios con ajo, y agregar a la salsa C. BERENJENA: frer con aceite de oliva, ajo y sal, Envolver con el jamn serrano, sujetar con palillos y sellar en aceite. 150 150 15 20 50 50 20 20 Cernida Limpio, desvenado Con cscara Repicado gr. gr. 160 Laminado
86
6.2.2
LASAA DE BERENJENAS
Fecha de Produccin: Observaciones: Tiempo de preparacin: 60 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Berenjena gr. 400. Tocino ahumado gr. 100 Queso parmesano gr. 20 Ajo gr. 6 Cebolla gr. 20 Tomate gr. 100 Carne de res gr. 250 Fondo de res gr. 250 BECHAMEL: Leche ml. 100 Harina gr. 50 Nuez moscada gr. 4 Mantequilla gr. 50 Sal gr. Procedimiento
Lasaa de berenjenas Plato Fuerte 4 Pax. 225 gr. 16 / 12 / 07
Mise en place Laminadas de 0.5 cm. Brunoise Repicado Brunoise zumo Molida
A. SALSA BECHAMEL: hacer un roux claro, agregar la leche, batiendo constantemente, condimentar con sal y nuez moscada, y reservar. B. RELLENO: Rehogar ajo, tocino, cebolla, berenjenas, sellar la carne y desglasar con el fondo de res y agregar el zumo de tomate. C. Armar la lasaa alternando, lmina de berenjena, bechamel, relleno D. Hornear de 15 a 20 minutos a 150 grados centgrados. E. Agregar queso parmesano en la superficie y hornear de 10 a 15 minutos.
87
6.2.3
BERENJENAS RELLENAS DE CORDERO
Fecha de Produccin: Observaciones: Para servir se pude utilizar una base de arroz en el plato. Para hornear precalentar el horno a 200 grados centgrados, 30 minutos antes. Tiempo de preparacin: 70 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Cortar en la mitad, Berenjena Unid. 2 vaciadas y acidificadas Limn sutil Unid. 4 Zumo RELLENO: Aceite de oliva gr. 100 Cebolla perla gr. 40 Brunoise jengibre gr. 6 Rallado Perejil gr. 10 Ajo gr. 10 Majado Tomate gr. 100 Con case Cortado en cubos Cordero gr. 250 grandes Pimiento rojo gr. 20 Brunoise Guindilla gr. 4 En polvo (aj en polvo) limn unid. 3 Zumo Sal gr. Procedimiento A. RELLENO: rehogar: cebolla, ajo, tomate, jengibre, guindilla B. Sellar en cordero y agregar la preparacin, cocinar a fuego suave durante 15 minutos, incorporar, pimientos y perejil. C. Rellenar las berenjenas con esta preparacin y hornear de 20 minutos a 150 grados centgrados.
Berenjenas rellenas de cordero Plato fuerte 4 Pax. 230 gr. 16 / 12 / 07
88
6.2.4
SALMN CON SALSA DE BERROS
Salmn con salsa de berros Plato fuerte 1 Pax. 200 gr.
Fecha de Produccin: Observaciones: Para servir utilizar como base para el salmn, berros frescos. Si se desea hacer un poco cida la salsa utilizar vinagre o limn Se puede utilizar pur de yuca como Carbo hidrato. Tiempo de preparacin: 50 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Salmn gr. 400 Filete SALSA: Berros gr. 320 hojas Fumet ml. 200 Mantequilla gr. 60 derretida Ajo gr. 10 Repicado Crema de Leche ml. 80 Vinagre ml. 50 Harina gr. 50 Sal gr. Pimienta gr. Procedimiento A. SALSA: rehogar los berros con la mantequilla, desglasar con el fumet, incorporar: ajo y crema de leche, cocinar a fuego suave durante 5 minutos. B. procesar esta preparacin, cernir y ligar con un roux claro para dar textura, condimentar con sal y pimienta. C. Enharinar el salmn y dorar en aceite. D. Servir el salmn con la salsa.
89
6.2.5
PIZZA DE JAMN DULCE CON LOS TRES GNEROS
Nombre de la receta:
Gnero: Porciones/Peso:
Fecha de Produccin: Observaciones: El horno debe estar precalentado a 250 grados centgrados 20 minutos antes. Tiempo de preparacin: 70 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place MASA: Harina gr. 280 Cernida Aceite de oliva ml. 100 Agua gr. 20 sal 2 levadura gr. 2 RELLENO: Tomate gr. 100 Con case Jamn enlatado gr. 100 juliana Berros gr. 60 hoja Cortado en rondell y Zucchini gr. 100 blanqueado con sal Cortado en rondell y Berenjenas gr. 100 blanqueado con sal Queso mozarella gr. 200 Rallado Albahaca gr. 5 Chifonada Cebolla perla gr. 20 Brunoise Ajo gr. 5 Repicada Organo gr. 5 Procedimiento A. MASA: Hacer un volcn con harina, en el centro colocar levadura + sal + agua + aceite amasar por 10 minutos asta obtener una masa homognea; dejar reposar por 40 minutos en un lugar templado y cubrir con un lienzo, y extender. B. RELLENO: Rehogar ajo, cebolla, tomate, berros, berenjena, y zucchinis, aromatizar con organo y albahaca, condimentar con sal y extender sobre la masa. C. Colocar jamn con el queso. D. Hornear durante unos 15 minutos a 200 grados centgrados.
Pizza de jamn dulce y berros Plato Fuerte 4Pax. 250 gr. 16/12/07
90
6.2.6
SOUFFL DE BERROS QUESO
Fecha de Produccin: Observaciones: Servir con una salsa de vino tinto o naranjilla, acompaar con una pequea guarnicin de vegetales salteados y papas torneadas salteadas con perejil para darle color. Tiempo de preparacin: 50 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Queso brie gr. 250 Troceado Berros gr. 300 Chifonado Huevos unid. 5 Harina gr. 240 Cernida Leche ml. 150 Mantequilla gr. 80 Derretida Nuez moscada gr. Sal gr. Pimienta gr. Procedimiento A. Saltear los berros con mantequilla, y condimentar con sal y pimienta y reservar. B. Fundir el queso, mantequilla incorporar harina, leche, y cocinar a fuego suave durante 15 minutos y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, e incorporar los berros salteados. C. Emulsionar las yemas y claras por separado, agregar la preparacin anterior y mezclar en forma envolvente D. Colocar en el molde enharinado y engrasado, Hornear de 20 minutos a 150 grados centgrados. E. Servir caliente.
Souffl de berros y queso Plato fuerte 4 Pax. 225 gr. 16/12/07
91
6.2.7
CERDO CON SALSA DE ZUCCHINIS VERDES EN ALMIBAR
Gnero: Porciones/Peso: Fecha de Produccin:
Cerdo con salsa de zucchinis verdes en almbar Plato fuerte 4 Pax. 220 gr. 16 / 12 / 07
Observaciones: El cerdo debe alcanzar una temperatura de coccin de 68 grados centgrados. Se puede utilizar rodajas de pia frita con guindilla como guarnicin del plato Tiempo de preparacin: 50 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Cortado en cubos Lomo fino de gr. 400 grandes 1.9 x 1.9 cm. cerdo Sal de ajo gr. 5 repicado Mantequilla gr. 80 Torneado inglesa y Zucchini unid. 16 blanqueadas SALSA Mantequilla gr. 40 Zucchinni ml. 300 Pulpa Fondo de carne ml. 250 Vino tinto ml. 200 Azcar gr. 40 Sal gr. Pimienta gr. harina gr. 30 Cernida Clavo de olor und. 1 Procedimiento A. SALSA: Hacer un roux claro con harina y mantequilla, desglasar con la pulpa de zucchini, fondo de carne y vino tinto, condimentar con sal y dejar reducir al 50%. B. Batir constantemente a fuego suave hasta que espese, rectificar. C. Hervir almbar con agua y azcar aromatizar con clavo de olor, y agregar los zucchinis torneados D. CERDO: Sellar lomo fino de cerdo, condimentar con sal de ajo y pimienta.
92
6.2.8
TIRADITA DE PICUDO CON ZUCCHINIS AL VINO BLANCO
Fecha de Produccin: Observaciones: Para el montaje del plato se puede utilizar el rissoto para dar altura. Utilizar los jugos de la marinacin + vinagre se puede utilizar como vinagreta para el picudo. Los cebollines son utilizados para dar color al plato, Tiempo de preparacin: 50 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place TIRADITA: Picudo gr. 100 Cortado en lminas Limn sutil uni 3 Zumo Ajo gr. 5 Brunois Sal gr. Pimienta gr. Zucchini gr. 60 Corte paisana amarillo y verde Vino blanco ml. 100 RISOTTO: Arroz gr. 50 Camrn gr. 50 Desvenado Vino blanco ml. 100 Crema de leche ml. 10 Fumet (fondo de ml. 20 pescado) Cebolln gr. 5 Brunoise Sal gr. Pimienta gr. Procedimiento A. TIRADITA: Marinar el picudo con el zumo de limn, sal, pimienta y ajo, dejar reposar 10 minutos y hornear 15 minutos a 150 grados centgrados. B. Saltear los zucchinis con ajo, condimentar con sal y pimienta, agregar vino blanco y dejar reducir al 50 %. C. RISOTTO: Rehogar ajo y cebolla, agregar el arroz, pimientos hasta que se cristalicen, aadir el vino blanco y dejar reducir, verter poco a poco el fondo hasta que el arroz se suavice, antes de terminar la coccin colocar los camarones, crema de leche y batir constantemente. D. Servir con el picudo con los zucchinis y el risotto
Tiradita de picudo con zucchinis. Al vino blanco y rissoto de camaron Plato fuerte 4 Pax 300 gr. 16 / 12 / 07
93
6.2.9
PUR DE ZUCCHINI A LA CANELA CON CRUTONES DE SALMN Y MAZ

Pur de zucchini a la canela con croutones de salmn Plato fuerte 4 Pax 225 gr. 17/12/07
Fecha de Produccin: Observaciones: Los zucchinis fritos, se utilizan como base del filete de preferencia a un costado del plato. Como salsa para el plato utilizar una salsa de limn o de vino blanco. Como guarnicin utilizar un salteado de esprragos ms championes mas perejil. Tiempo de preparacin: 50 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Cortado en dados Salmn gr. 400 grandes Limn uni 5 Zumo Vino blanco cc 100 Maz gr. 100 Tostado y molido Harina gr. 100 Cernida Huevo Uni. 3 Batido Aceite cc. 70 Ajo Gr. 3 Repicado PUR DE zucchini zucchini gr. 500 Cocinado Canela en polvo gr. 50 Sal gr. 2 Procedimiento A. CRUTON: Marinar el salmn con sal, pimienta, limn, y vino blanco, dejar reposar por 10 minutos, pasar por harina, huevo, por el maz molido, y frer. B. PUR: Cocinar los zucchinis, procesar y hacer un pur, aromatizar con canela y rectificar con sal, pimienta. C. Servir con lminas de zucchini blanqueadas o fritas.
94
6.3
POSTRE
Este platillo, por lo general es de sabores dulces, se sirve al final de la cena.
El peso mximo del postre es de 120gramos y mnimo 100 gramos. El postre es el plato dulce que se toma al final de la comida, en el cual se combinan texturas, sabores y gneros, en algunos pases especialmente Europeos como postre en la temporada de verano usualmente consumen fruta picada con aderezos ctricos y dulces. Cuando se habla de postres se entiende alguna preparacin dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, para lo cual se ha creado una gran variedad de postres para diabticos, usando varias alternativas de edulcorantes naturales para que puedan ser aptos para el consumo de las personas que padecen de esta enfermedad.
95
6.3.1
BERENJENAS CON FRUTAS D LA TEMPORADA CON SALSA DE NARANJILLA

Berenjenas con frutas de temporada en salsa de naranjilla Postre 4 Pax. 110 gr. 18 /12 /07
Fecha de Produccin: Observaciones: Para armar el plato, se puede alternar colores y recalcar la presencia d las dos salsas, colocar en el centro el helado para que actu como neutralizador de un sabor a otro. Tiempo de preparacin: 20 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Cortadas en rodajas Berenjenas gr. 160 4cm. X 1 cm. Cortadas en rodajas Papaya gr. 50 4cm. X 1 cm. Cortadas en rodajas Sanda gr. 50 4cm. X 1 cm. Cortadas en rodajas Meln gr. 50 4cm. X 1 cm. Cortadas en rodajas Naranja gr. 40 4cm. X 1 cm. Americana Cortadas en rodajas Pia gr. 50 4cm. X 1 cm. Helado araz gr. 200 SALSA: Naranjilla ml. 60 Pulpa Moras ml. 60 Pupa Miel gr. 5 Azcar gr. 20 Procedimiento
de de de de de de
A. Glasear las berenjenas y frutas con miel, grillar en la parrilla por ambos lados. B. SALSA: Reducir al 50% la pulpa de naranjilla y mora con azcar, por separado y reservar. C. Bolear el helado de araz. D. Servir el postre caliente.
96
6.3.2
CREMA DE BERENJENAS CON SALSA DE MANGO
Crema berenjenas con salsa de mango Postre 4 Pax. 160 gr. 18 / 12/ 07
Observaciones: Tiempo de preparacin: 20 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Berenjena gr. 250 Crema de leche gr. 200 Azcar gr. 80 impalpable Gelatina sin gr. 40 sabor Hojas de menta unid. 8 SALSA: Mango gr. 200 Azcar gr. 80 Procedimiento
Mise en place Blanqueada Batida con azcar Cernida Diluida lavadas Pulpa
A. Procesar las berenjenas, extraer la pulpa y Licuar. B. Emulsionar la crema de leche, con azcar mezclar la gelatina sin sabor y la Pulpa de berenjena, en forma envolvente. C. Colocar en copas de vino tinto y refrigerar durante 2 horas. D. SALSA: Reducir al 50% el jugo de mango + azcar. E. Servir la crema con las hojas de mentas en la parte superior, y con la salsa alrededor de la copa.
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6.3.3
PIE DE BERENJENAS
Pie de berenjenas Postre 4 Pax. 250 gr. 18 / 12 / 07 la
Observaciones: Antes de servir espolvorear azcar en polvo en superficie Se puede acompaar con miel o con salsa de frambuesa. Tiempo de preparacin: 40 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place MASA: Mantequilla gr. 500 Fundida Huevo unid. 2 Batido Harina gr. 1000 Cernida Leche ml. 160 Azcar en polvo gr. 120 Sal gr. 4 RELLENO: Leche condensada gr. 150 Zumo (50%) Berenjena gr. 350 Rondelle (50%). Yema unid 4 Azcar granulada gr. 100 Procedimiento
A. MASA: Batir mantequilla azcar, leche fra y huevos, incorporar el harina, sal, batir hasta obtener una masa homognea y dejar reposar la masa durante 20 minutos. B. Extender sobre el molde, trinchar con un tenedor en el fondo, y hornear 15 minutos a 150 grados centgrados. C. RELLENO: Mezclar leche condensada, zumo de berenjena y las yemas y reservar. D. Colocar en el molde berenjena blanqueada, incorporar el relleno y hornear durante 10 minutos. E. Emulsionar las claras de huevo + azcar, para obtener merengue F. Decorar con el merengue y gratinar con el soplete.
98
6.3.4
CREPE DE PLTANO CON ESPUMA DE BERROS Y MANGO PICANTE
Fecha de Produccin: Observaciones: Tiempo de preparacin: 40 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Harina gr. 80 Huevo Und. 2 Leche ml. 100 Mantequilla gr. 50 Azcar gr. 20 Crema de leche ml. 80 Pltano gr. 200 Ajonjol negro gr. Ajonjol blanco gr. ESPUMA DE BERROS Berros ml. 200 Azcar gr. 50 Crema de leche ml. 80 Clara de huevo gr. 80 DURAZNO PICANTE durazno Azcar Aj seco Und. gr. 4 10
Crepe de pltano con espuma de berros y mango picante. Postre 4 Pax. 160 gr. 18/12/07
Mise en place Cernida Batido Fundido
Cortado en rondelle
Zumo
Batida Cortada en dados pequeos
Procedimiento A. CREPE: batir harina + huevo + leche + mantequilla, reposar la masa por 20 minutos, en un sartn (tefln) bien caliente con un poco de grasa frer las crepes. B. RELLENO: Diluir azcar + mantequilla hasta obtener caramelo blando, agregar crema de leche + los pltanos, dejar reducir. C. DURAZNO: Caramelizar el durazno + mantequilla + azcar hasta caramelizar, espolvorear aj sobre el mango. D. ESPUMA: Reducir al 70% el zumo de berros, agregar la crema de leche temperada y enfriar, mezclar las claras de huevo, colocar en el sifn y enfriar en el refrigerador por 8 horas.
99
6.3.5
PROFITEROL RELLENO DE MOUSE E BERROS CON SALSA DE EUCALIPTO
Fecha de Produccin: Observaciones: Tiempo de preparacin: 50 minutos Ingredientes unidad cantidad PROFITEROL: Leche Mantequilla Harina Azcar Huevos MIEL: Hojas de eucalipto Agua MOUSSE: Berros Limn Crema de leche Gelatina sin sabor ml. gr. gr. gr. unid. unid. ml. gr. unid. ml. gr. 1000 150 250 170 4 15 200 400 1 250 60
Profiterol relleno de Mouse e berros con salsa de eucalipto Postre 4 Pax. 120 gr. 18/12/07
Mise en place
Derretida Cernida Batidos
zumo Zumo Batida Diluida
Procedimiento A. PROFITEROL: Hervir leche, mantequilla, agregar harina hasta obtener una masa homognea, retirar del fuego, colocar los huevos de dos en dos, batir enrgicamente hasta que obtenga la consistencia. Colocar en manga. B. LA MIEL DE EUCALIPTO: se realiza a base de una infusin de las hojas, en un sartn caramelizar azcar, la infusin, Reducir hasta obtener punto de miel. C. PARA EL MOUSSE; batir zumo de berros, limn, crema de leche y gelatina se mezclamos todo en forma envolvente y refrigerar.
100
6.3.6
PIE DE BERROS Y MORTIO
Fecha de Produccin: Observaciones: Tiempo de preparacin: 60 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Masa quebrada gr. 250 Leche ml. 150 Huevos uni. 4 Batidos Esencia de ml. 5 vainilla Maicena gr. 50 Azcar gr. 150 Mortio gr. 200 Berros gr. 250 Limpios Vino tinto ml. 100 Procedimiento
Pie de Berros y Arndanos Postre 6 Pax. 780 gr 18/12/07
A. Preparar masa quebrada, forrar en molde para pie,

hornear con peso por 10 minutos, retirar y enfriar.
B. RELLENO: Hervir leche con azcar, aparte emulsionar

las yemas con maicena, batir constantemente a fuego suave hasta obtener la crema pastelera, agregar la esencia de vainilla. Reservar berros y mortio para para colocar en el pie. Rehogar los mortios con: berros, azcar, vino tinto, licuar, enfriar, y agregar una parte en la crema pastelera mezclando bien, y la otra parte se colocar en la masa del pie. Hornear por 20 minutos a 150 grados centgrados. Servir con azcar en polvo, sobre la superficie.
C. D.
E. F.
101
6.3.7
PUR DE ZUCCHINIS DULCES CON FRUTAS EXTICAS
Fecha de Produccin: Observaciones: Para obtener mejor color en la gelatina de papaya, se recomienda usar colapest, y aadir colorante vegetal. Tiempo de preparacin: 40 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place PUR DE ZUCCHINI Zucchini gr. 100 Pur Malvavisco gr. 40 Almbar de canela ml. 15 Kiwi uni. 40 Naranja uni. 40 Achotillo uni. 80 Pelado Mantequilla gr. 20 Fundido Azcar gr. 15 Almibar GELATINA DE PAPAYA Gelatina sin sabor gr. 25 Diluida Papaya ml. 100 Jugo Ajonjol negro gr. 5 SALSA: Yogurt de guanbana ml. 100 Fresas uni. 10 Procedimiento
Pur de zucchinis Dulces con Frutas Exticas Postre 4 Pax. 460 gr 18 /12/ 07
A. PUR: Cocinar el pur de zucchini, agregar el almbar y los

malvaviscos derretidos a bao de mara, y reservar
B. Pelar, cortar en rondelle, media luna y bastones. C. Caramelizar el achotillo con la mantequilla ms azcar. D. GELATINA: Hidratar la gelatina y mezcla con el jugo de
papaya, colocar en el zilpat junto con ajonjol negro, se colocar en la nevera y una vez slido, envolver a una bola de pur. E. SALSA: Licuar el yogurt mas las frutillas F. Servir con las frutas alrededor del pur con gelatina de papaya acompaado del yogurt.
102
6.3.8
EMBORRAJADOS DE ZUCCHINI CON MIEL
Fecha de Produccin: Observaciones: Se recomienda servir con un jugo de limn para contrarrestar el sabor de la miel. Tiempo de preparacin: 30 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Cortado en rondelle, Zucchini gr. 250 blanqueados y enharinados. Harina gr 100 Cernida Cerveza sin ml 120 alcohol Claras de huevo und. 3 Batidas Miel de maple ml 150 Aceite de oliva ml 20 sal gr. Procedimiento A. MASA: Mezclar el harina, malta, sal, batir enrgicamente, dejar reposar por 2 horas. B. Aadir a la masa las claras de huevo batidas batidas a punto de nieve. C. Pasar los zucchinis por la masa y frer en aceite caliente a 160 grados centgrados. D. Servir con la miel de maple.
Emborrazados de zucchini con miel Postre 4 Pax. 480 gr 18 /12/ 07
103
6.3.9
BUUELO DE ZUCCHINI
Torta de zucchini Postre 4 Pax. 360 gr
Fecha de Produccin: Observaciones: Para servir se puede acompaar helados astringentes, como sabor limn, naranja, araz, vino blanco. Sobre la torta se puede servir un poco de mermelada a eleccin del comensal. Tiempo de preparacin: 30 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Zucchini gr. 250 Brunoise, blanqueado amarillo Limn unid. 4 Zumo Harina de Trigo gr. 150 Cernida Huevo unid. 3 Batidos azcar gr. 60 Canela en polvo gr. 5 Aceite ml. 100 Miel ml. 20 Licor de ans ml. 5 Procedimiento A. MASA: Mezclar harina, huevos, azcar, aromatizar con canela y licor de ans, agregar el zucchini, y batir constantemente hasta obtener una masa consistente. B. Poner por cucharadas soperas y frer en aceite caliente a 160 grados centgrados C. Servirlas con miel.
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CAPTULO
VII
RECETARIO
El presente recetario fue elaborado, a base a tres gneros vegetales con un contenido considerable de nutrientes, que en combinacin con otros gneros de origen animal, frutas y salsas, forman un agradable gusto al paladar.
7.1 PORTADA
Para el diseo se utilizaron colores que se identifican con los gneros que se utilizan para la creacin de las
recetas.
Color Verde por el berro, que por motivos de esttica en la portada se dio una tonalidad oscura.
Color amarillo por el zucchini, que de igual forma se puede encontrar en reflejado en el color verde, Eete color aade un toque muy importante de vida al diseo, hacindolo mas atractivo, y segn la psicologa del color el amarillo llama la atencin de le persona, haciendo que el color en cualquier tonalidad, atraiga la mirada produciendo un
estado de intriga y curiosidad en la persona que lo mira.
Color Violeta oscuro por la berenjena, este color por ser de tonalidad fuerte, se lo utiliz como borde de cada hoja sin afectar al diseo central.
En
la
parte
inferior
se
encuentra
una
foto
donde
se
muestran los gneros centrales del recetario acompaados de 105
una salsa oscura, por la calidad y nitidez de la fotografa se puede tener una visin clara y atractiva, que da un toque sobrio, elegante y preciso a la portada del
recetario.
7.2 CONTENIDO
El diseo es similar al de la portada, exceptuando algunos cambios seccin. en fotografas y fondos para distinguir cada
Introduccin e ndice llevan un fondo con marca de agua, combinando colores claros entre verde y amarillo, tambin se encuentra una resea informativa sobre cada gnero,
donde se hace referencia a su contenido nutricional y las bondades medicinales.
En las hojas que dividen de seccin de entradas, gneros principales, y postres, llevan un fondo blanco con
fotografas acordes con cada seccin, las fotografas son de alta calidad por lo cual refleja colores llamativos a la vista, junto a la fotografa principal se encuentra una pequea leyenda explicando el significado y algunas
caractersticas principales.
En
las
recetas
en
se
utiliz
el
mismos
formato
de
la
presentacin, con una variante en la foto de fondo, y en la esquina superior izquierda se encuentra la fotografa
distintiva, que separa a entradas, de gneros principales y postres, y en la se parte central de la las hoja junto al
procedimiento
visualizan
fotografas
correspondientes a cada receta.
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Para finalizar se realiz un pequeo glosario, en el cual se encontrarn trminos tcnicos utilizados en el
procedimiento de las recetas, para la mejor comprensin y desarrollo de las recetas.
107
7.3 RECETARIO
108
CONCLUSIONES
Las conclusiones posteriores al ESTUDIO E INVESTIGACIN DE LA BERENJENA, BERROS Y ZUCCHINI; Y PROPUESTA GASTRONOMICA, APLICADA EN UN RECETARIO, son las siguientes:
1. La tendencia de vegetarianismo va en aumento, con el objeto de prevenir futuras enfermedades, para lo cual se debe tomar en cuenta una dieta rica en leguminosas y cereales que proporcionen al cuerpo un alto porcentaje de protenas, de manera
siendo
aconsejable
combinarlas
dinmica con protenas de origen animal ya que proporcionan al cuerpo los nutrientes para
llevar un ritmo de vida saludable y preventiva a las enfermedades del nuevo milenio en especial la obesidad y ataques cardiacos.
2. Al
momento
de
adquirir
los
productos
alimenticios en el caso especfico de verduras, se debe tomar en cuenta cualidades como: piel intacta, liza y sin magulladuras, de color
adecuado acorde con el del vegetal para ver el estado de madurez, y firmeza, al reunir en el vegetal estas caractersticas se puede evitar alteraciones en el producto final.
3. La berenjena en su estado natural no es apta para el consumo humano ya que posee solanina, un alcaloide digestivo, txico, el cual afecta al sistema y
causando
nauseas,
disentera
procesos febriles.
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4. El berro es un vegetal que pese a su moderado porcentaje de hierro, se aconseja consumirlo en estado sabor original, amargo, por para naturaleza lo por cual medio para presenta se de un un
aconseja choque adquiera
blanquear, trmico
enfriar de
antes
consumir
que
mejor sabor.
5. El zucchini, tiene un siclo de cultivo complejo por lo cual necesita para asegura procesos el de
fertiirrigacin,
correcto
desarrollo adecuado del vegetal y la prevencin contra plagas.
6. Los mtodos y tcnicas que se emplean para la coccin de estos gneros, a mas de hacerlos
aptos para el consumo humano en lo referente al sabor, tambin liberan a los vegetales de de bacterias causantes de enfermedades, ya que son productos que se encuentren en contacto con
tierra, irrigadores de fertilizantes qumicos y naturales.
7. Mediante
la
investigacin
de
campo
se
pudo
constatar que la mayora de estudiantes de la Universidad carrera de Tecnolgica gastronoma, Equinoccial no de la con
emplean
regularidad estos gneros y otro porcentaje de estudiantes no tiene conocimiento de alguno de estos vegetales como es el caso del berro.
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RECOMENDACIONES
1. El consumo de vegetales va en aumento, de esta manera se contribuye con la salud humana, especialmente el aparato digestivo, pero se recomienda hacer una
adecuada interaccin con productos de origen animal para evitar una descompensacin de nutrientes en el cuerpo.
2. La tcnica ms conveniente para la coccin de los vegetales en el blanqueado, seguido de un choque trmico, de esa manera se pueden conservar hasta en un 75% de las propiedades alimenticias originales.
3. Los estudiantes de gastronoma debera recibir ms informacin sobre productos vegetales originarios de otros pases y cultivados en nuestro pas, en las distintas zonas climticas, llegando a considerarlos de uso comn en la comida ecuatoriana, ya que gracias al anlisis realizado mediante la encuesta, se
concluy que los estudiantes carecen de conocimiento en variedad de productos.
4. Hay que crear conciencia, que la medicina preventiva de enfermedades, trata sobre en cuidado de nuestro cuerpo, mediante los alimentos que se consumen todos los das y el efecto que causan ser humano.
NOSOTROS SOMOS LO QUE COMEMOS
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BIBLIOGRAFA
1. Alfonso Dorado, Lus Alonso, Espaa 2.003 2. Cordon Blue, Mtodos y
Cocina Fcil, Madrid
Tcnicas
de Coccin
3. Mtodos de investigacin, Ocano Enciclopedia Autodidctica 4. Jos Miguel silgo, Jos francisco Alija, Maria Brenlla, Manual Prctico De Investigacin De Mercados. Append 2.006 5. http://www.rakuten.co.jp/ 6. http://www.labuznik.com/ 7. http://www.infoagro.com/ 8. http://www.portalagrario.gob.pe 9. http://www.dia_lalibertad@minag.gob.pe 10.Revista Salud, Nro, 109 septiembre 2.007 11.Diario Ultimas Noticias, Consejos Saludables, Agosto 2.004 12.Diario Ultimas Noticias, Entre Tradiciones Y salud, Octubre 2.007 13.http://www.monografas.com/ botanica54/berenjenageneralidades 14.http://www.monografas.com/ botanica35/berrosgeneralidades 15.http://www.monografas.com/ botanica67/zucchinigeneralidades
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ANEXO 1
Al da Entre tradiciones y salud la Calabaza 10/16/2007 Aunque se ha convertido en smbolo de un festejo que marca el fin del verano y el inicio del invierno, la calabaza tiene propiedades nutritivas y medicinales. Es aprovechable en su totalidad, desde las flores con las cuales se elabora una energtica sopa, hasta su corteza, que aunque no es comestible, se utiliza con fines decorativos y festivos. Incluso frutas como la sanda y el meln pertenecen a esta familia. Existe una gran variedad de calabazas que se diferencian en el color de su corteza y su pulpa, as como en sus formas y tamaos. Hay desde pequeitas hasta gigantes calabazas, aunque las ms conocidas en nuestro medio son redondeadas, de corteza y pulpa anaranjadas. Lo que contienen Las calabazas tienen gran porcentaje de agua, casi nada de grasas, su aporte calrico es bajo, por lo cual puede ser incluida en cualquier tipo de dieta. Poseen un alto contenido de vitaminas A, C y E, potasio; y en menor proporcin, magnesio, calcio, folatos y vitaminas del grupo B. Propiedades Por las vitaminas es un buen antioxidante que favorece la absorcin del hierro, aumenta la resistencia frente las infecciones. Adems, interviene en la formacin de colgeno, glbulos rojos, huesos y dientes Los folatos permiten la produccin de glbulos blancos y rojos. La fibra que contiene proporciona una sensacin de saciedad, es adecuada para las dietas de reduccin de peso; adems, mejora el trnsito intestinal por la alta presencia de muclagos, una especie de fibra soluble que suavizar las mucosas del intestino. Estimula la funcin del pncreas ayudando a regular los niveles de azcar en la sangre; elimina las mucosidades de pulmones, bronquios y garganta. Gracias al betacaroteno y alfacaroteno se disminuye el riesgo de padecer cncer de prstata y enfermedades cardacas, de igual manera previene el desarrollo de cataratas. Semillas Se consumen crudas o tostadas, ya sea directamente o como parte de alguna salsa. Tienen propiedades vermfugas por su contenido en cucurbitacina o cucurbitita, limpian el intestino de parsitos como tenias y lombrices. Adems, son nutritivas con un alto contenido de vitamina E, cido linolnico, zinc y hierro. Se acostumbra preparar leche de calabaza con las semillas peladas que se dejan en remojo al menos unas cuatro horas, se lica con azcar morena o miel, vainilla y canela. ToDO SE UTILIzA
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Pulpa. Externamente se utiliza para bajar la fiebre colocando tajadas frescas en el vientre. Tambin se realizan cataplasmas para las picaduras de animales ponzoosos. El aceite de calabaza preparado con la pulpa y aceite de oliva combate los dolores reumticos. Flores. La flor de calabaza contiene 420 miligramos de calcio, fibra y vitaminas A y C. Suele utilizarse en la elaboracin de salsas para acompaar pechugas de pollo, en quesadillas y otros postres. Tambin se utilizan para hacer una sabrosa sopa. Corteza. Por su dureza cuando se seca, se ha utilizado para elaborar una especie de cucharas y cuencos, como lo demuestran hallazgos en excavaciones prehistricas. Hoy se la utiliza ms para decoracin en el da de Halloween.
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ANEXO 2
Antibiticos naturales 8/12/2003 Quito La creciente resistencia de las bacterias a los antibiticos qumicos y los efectos secundarios derivados de su mal uso, hacen que cada vez sean menos efectivos. Mientras que los antibiticos utilizados racionalmente son indispensables en la prctica mdica, el abuso de los mismos est produciendo generaciones de bacterias resistentes; las infecciones se agravan y el paciente no se cura. Sin duda, tenemos un grave problema, observa Stephen H. Buhner, autor del libro Antibiticos naturales. La era de los antibiticos se ha acabado" -agrega-. El grado y velocidad de evolucin de las bacterias son tan rpidos que los nuevos antibiticos generan resistencia en pocos aos, en lugar de las dcadas que necesitaban antes. Algunos cientficos sealan que si empezamos por reducir drsticamente el uso de los antibiticos en la produccin ganadera y avcola (los alimentos crnicos, pollos y huevos que nos venden estn con frecuencia contaminados con bacterias como el campylobacter y la salmonela, ambas resistentes a los antibiticos) y limitamos su utilizacin a los casos ms graves para la salud, quiz podamos superar al menos parte del problema porque... los investigadores han descubierto tambin que cuando las bacterias no topan regularmente con antibiticos, empiezan a olvidar cmo resistirse a ellos! Por otra parte, el hecho de que los antibiticos naturales no generen resistencias por parte de las bacterias ya es suficiente para plantearse su empleo regular, pero no hay que olvidar que, adems, favorecen el proceso de regeneracin epitelial, estimulan los mecanismos naturales de eliminacin, promueven el funcionamiento de los rganos en general, inhiben el crecimiento de los grmenes patgenos y aumentan las defensas del organismo, mientras que los antibiticos sintticos suelen bajarlas. A diferencia de muchos medicamentos, los antibiticos naturales no tienen concentraciones elevadas, por lo que en forma de tisanas o aplicaciones locales pueden utilizarse prcticamente sin riesgo de efectos secundarios. Alimentos antibiticos para fortalecer las defensas Para reforzar el sistema inmunolgico es conveniente que nuestra dieta est compuesta por alimentos ricos en protenas vegetales procedentes de: Leguminosas: (lentejas, garbanzos, habas, alubias), Granos integrales: (arroz, avena, maz, cebada, amaranto y quinoa) Frutas y verduras: debido a su alto contenido de vitaminas, minerales y fitoqumicos, muchos del grupo de los flavonoides. Varios compuestos de ste grupo poseen efectos antibiticos y antivirales. Entre las mejores frutas para consumo frecuente podramos destacar las ciruelas, ya
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que contienen casi todas las vitaminas del complejo B, lo que las convierte en excelentes antibiticos naturales. Los cidos grasos poliinsaturados de la cscara de las frutas refuerzan la proteccin de la membrana de todas las clulas del cuerpo, impidiendo as la entrada de bacterias causantes de infecciones y enfermedades. Tambin refuerzan el sistema inmunitario y el corazn. Para prevenir las infecciones conviene asimismo reducir al mximo el consumo de harinas, azcares refinados, lcteos y carnes. Su alto contenido en grasas saturadas y sus deficiencias de cidos grasos omega 6 y omega 3 ejercen un efecto negativo sobre las defensas y favorecen las infecciones recurrentes. Plantas medicinales: con poderosos efectos antibiticos directos o bien activadores de las defensas que conviene consumir con cierta regularidad o utilizar expresamente como alternativa a los antibiticos qumicos cuando sea preciso. Alimentos con elevadas dosis de vitaminas como la A (retinol) ayudan a mantener la integridad de los epitelios, que es por donde penetra cualquier infeccin. Otras vitaminas bsicas son la E (antioxidante) ya que la oxidacin celular aumenta considerablemente durante las infecciones, y el cido ascrbico o vitamina C, que suele usarse asimismo en los procesos infecciosos porque aumenta las defensas frente a los grmenes. Otro nutriente importante para ayudar al cuerpo a luchar contra la infeccin fabricando anticuerpos especficos es el zinc, ya que disminuye la severidad de los sntomas y acorta la duracin del episodio infeccioso. La inclusin de prebiticos (sustancias que se encuentran en alimentos como el trigo, ajo, melocotones, cebolla, remolacha o las alcachofas), y/o probiticos (presentes en alimentos como el yogur y leches fermentadas, ambos ricos en lactobacilos acidofilus) en nuestra dieta diaria ayuda a equilibrar y mantener saludable la flora intestinal y la vaginal, disminuyendo as la susceptibilidad de sufrir infecciones de estmago, intestino y vaginales. As mismo, los prebiticos y probiticos son vitales en aquellas personas que estn recibiendo tratamiento mdico con antibiticos, ya que reponen la flora intestinal y vaginal (lactobacilos) destruida por estos, previniendo as la aparicin de diarreas. En general, tienen un importante papel como anticancergenos, sobre todo contra el colon. Crucferas y liliceas Crucferas: En este grupo cabe citar la mostaza, el rbano y, en especial, el berro. El consumo de 20 gramos de estos ltimos permite obtener un potente efecto antimicrobiano que persiste en la orina durante horas, gracias a los compuestos azufrados especiales (S-metil y S-propilcisteinsulfxido) que contiene esta planta. Liliceas: a esta familia pertenecen ajos, cebollas y puerros. Todos ellos contiene cido tiocinico-HSCN, cuya estructura qumica presenta complejos compuestos azufrados con gran poder bactericida. Adems de favorecer la actividad de las enzimas involucradas en la desintoxicacin del organismo, ayudan en el proceso de curacin de heridas, ejercen efecto antiinflamatorio y analgsico y en especial el AJO y la CEBOLLA tienen un efecto anticancergeno. Otras plantas de reconocida accin antibitica frente a bacterias, virus y hongos son: rbol del t, jengibre, organo, propleo, semillas de pomelo (extracto), tomillo.
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Fuente: revista Conexin y proyectopv.org
Unas recetas bsicas
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ANEXO 3
Calabaza, parte del folclor y la salud 10/16/2007 Aunque se ha convertido en smbolo de un festejo que marca el fin del verano y el inicio del invierno, la calabaza tiene propiedades nutritivas y medicinales. Es aprovechable en su totalidad, desde las flores con las cuales se elabora una energtica sopa, hasta su corteza, que aunque no es comestible, se utiliza con fines decorativos y festivos. Incluso frutas como la sanda y el meln pertenecen a esta familia. Existe una gran variedad de calabazas que se diferencian en el color de su corteza y su pulpa, as como en sus formas y tamaos. Hay desde pequeitas hasta gigantes calabazas, aunque las ms conocidas en nuestro medio son redondeadas, de corteza y pulpa anaranjadas. Lo que contienen Las calabazas tienen gran porcentaje de agua, casi nada de grasas, su aporte calrico es bajo, por lo cual puede ser incluida en cualquier tipo de dieta. Poseen un alto contenido de vitaminas A, C y E, potasio; y en menor proporcin, magnesio, calcio, folatos y vitaminas del grupo B. Propiedades Por las vitaminas es un buen antioxidante que favorece la absorcin del hierro, aumenta la resistencia frente las infecciones. Adems, interviene en la formacin de colgeno, glbulos rojos, huesos y dientes Los folatos permiten la produccin de glbulos blancos y rojos. La fibra que contiene proporciona una sensacin de saciedad, es adecuada para las dietas de reduccin de peso; adems, mejora el trnsito intestinal por la alta presencia de muclagos, una especie de fibra soluble que suavizar las mucosas del intestino. Estimula la funcin del pncreas ayudando a regular los niveles de azcar en la sangre; elimina las mucosidades de pulmones, bronquios y garganta. Gracias al betacaroteno y alfacaroteno se disminuye el riesgo de padecer cncer de prstata y enfermedades cardacas, de igual manera previene el desarrollo de cataratas. Semillas Se consumen crudas o tostadas, ya sea directamente o como parte de alguna salsa. Tienen propiedades vermfugas por su contenido en cucurbitacina o cucurbitita, limpian el intestino de parsitos como tenias y lombrices. Adems, son nutritivas con un alto contenido de vitamina E, cido linolnico, zinc y hierro. Se acostumbra preparar leche de calabaza con las semillas peladas que se dejan en remojo al menos unas cuatro horas, se lica con azcar morena o miel, vainilla y canela. ToDO SE UTILIzA
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Pulpa. Externamente se utiliza para bajar la fiebre colocando tajadas frescas en el vientre. Tambin se realizan cataplasmas para las picaduras de animales ponzoosos. El aceite de calabaza preparado con la pulpa y aceite de oliva combate los dolores reumticos. Flores. La flor de calabaza contiene 420 miligramos de calcio, fibra y vitaminas A y C. Suele utilizarse en la elaboracin de salsas para acompaar pechugas de pollo, en quesadillas y otros postres. Tambin se utilizan para hacer una sabrosa sopa. Corteza. Por su dureza cuando se seca, se ha utilizado para elaborar una especie de cucharas y cuencos, como lo demuestran hallazgos en excavaciones prehistricas. Hoy se la utiliza ms para decoracin en el da de Halloween.
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ANEXO 4
Carnes y frutas son ricas en hierro y evitan la anemia 9/9/2003 Quito. Si siente mareos, fatiga en el momento de trabajar y hormigueos en los pies, es posible que padezca anemia, aunque no sea delgado. De acuerdo con la nutriloga Nora Tello, una de las principales causas de la anemia -que ataca a nios y adultos- es la falta de una alimentacin rica en hierro, vitaminas y cido flico. Estos nutrientes se encuentran en los alimentos. Por ejemplo, el hierro est presente en las carnes rojas y blancas, en las vsceras (como el hgado) y en los vegetales de hoja verde oscura como la espinaca, acelga, berro y en las pepas de la calabaza. Asimismo est en la quinua, huevos, leche, frjoles y lenteja. Pero para que el hierro pueda absorberse es necesario que ingiera tambin vitamina C, contenida en el tomate rin, kiwi, limn, mandarina y naranja. Adems, el cido flico est en la mayora de granos, en vegetales, frutas y en el germen de trigo. Otras fuentes importantes de vitaminas son la avena, cebada, maz, mote, morocho y quinua. La persona con anemia debe combinar estos alimentos en las 3 comidas diarias y en sus refrigerios. Considere que en su dieta semanal no puede faltar hgado, huevo, carne, vegetales de hojas verdes y adems frutas. En el caso de los nios es vital que coman una onza diaria de carne (453 gramos) y en los adultos 200 g. Tambin los vegetales deben ser abundantes y es preferible que los coma semicocidos. Somtalos a bajas temperaturas y cocnelos solo de 3 a 5 minutos, para que no pierdan sus nutrientes.
Si su hijo es el afectado por la anemia y se resiste a comer, segn los nutricionistas, es necesario que le licue pedazos de carne con verduras cocidas. Tambin invtelo a comprar los alimentos con usted y explquele los beneficios que le brindan. Para preparar el hgado que es una buena fuente de hierro, djelo en remojo en leche durante una noche o lvelo con este lquido. Puede apanarlo o servirlo en bisteck. En el caso de las embarazadas deben evitarlo, porque consumido en exceso es txico. Se le recomienda que consuma hortalizas de todos los colores, porque stas le protegern de otras enfermedades. Para las personas que padecen de lceras o gastritis y les hace dao beber el jugo de una fruta rica en vitamina C, es preferible que coma directamente la fruta. Adems, todos los que padecen anemia, deben evitar comer los vegetales crudos y preferir los semicocidos.
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Los suplementos vitamnicos de hierro s son necesarios en nios, embarazadas y personas de la tercera edad. Si puede evtelos, porque el hierro irrita el tubo digestivo.
Alternativas para la hora de comer: Para el desayuno. Segn la nutricionista Miriam Novillo, puede comer pan integral, un jugo de naranja y yogur. Otra opcin es yogur con una fruta picada, miel, germen de trigo y nuez picada. Tambin consuma avena con un sndwich de queso con mermelada de frutas. Adems, para los nios, brndeles batidos de frutas, por ejemplo de kiwi o pltano, con galletas de avena. En el almuerzo prepare arroz integral y srvalo con hgado frito, ensalada con verduras cocidas y un jugo de mandarina o limn. Igualmente, puede preparar cremas de berros o espinacas, arroz con pollo y como postre un tomate de rbol. Otra opcin es sopa de acelga con legumbres o crema de apio y para el segundo mollejas asadas. Para la cena coma una ensalada con verduras acompaada de carne roja apanada y adems coma un kiwi. Escoja carne roja o blanca. Para los refrigerios del medioda saboree un batido con avena cruda y panela. Tambin puede comer chocho con tostado o una hamburguesa de carne y legumbres. Los brotes de soya tambin son ricos en hierro (solo debe cocinarlos 2 minutos). Pruebe galletas integrales con yogur. Fuente: ltimas Noticias.
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ANEXO 5
Consejos saludables 11/25/2003
Cuando compre aguacates, compruebe su grado de madurez sacudindolos. Cmprelo si, al moverlo, nota que el hueso se mueve o cede a la leve presin con el dedo. Djelo si el fruto es demasiado suave o est deteriorado. Para solucionar problemas por acumulacin de lquidos en el vientre, basta con hervir un puado de avena en medio litro de agua durante 5 minutos. Deje reposar y cule la mezcla. Tome la bebida durante el da. El berro debe usarse lo ms fresco posible y hay que evitar cocinarlo demasiado porque pierde gran parte de sus propiedades con el calor. Los ideal es agregarlo al final de las preparaciones y que apenas Un meln de buena calidad debe ser pesado y no debe estar blando. No debe presentar golpes, cortes ni manchas. Cuando lo corte procure envolver el sobrante con plstico de cocina para evitar la prdida de la vitamina C. Un vaso de jugo de guayaba por las maanas puede ser un excelente aliado contra la celulitis, esto gracias a su alto contenido de vitamina C. Tmelo recin hecho para aprovechar las vitaminas antes de que el jugo se oxide. El frjol seco puede durar por 9 meses pero debe cuidarlo del gorgojo. Este parsito come el interior de estas legumbres y las deja vacas. Evtelo introduciendo una cabeza de ajo en el recipiente donde guarde el frjol. Cuando compre zanahorias, verifique si estas tienen manchas verdes al final de la raz. Si es as, probablemente estuvieron demasiado expuestas al sol; esas zonas presentarn un sabor amargo, por lo que conviene eliminarlas. Si su nio tiene infeccin intestinal y diarrea dele una colada de pltano verde. Coloque harina de pltano en agua hirviendo y sazone muy suavemente. Dele esta sopa a su hijo para ayudarle a recuperarse rpidamente. Fuente: Ultimas Noticias
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ANEXO 6
El corazn y sus enemigos mortales 9/1/2004
Usted puede tener colesterol elevado, diabetes, hipertensin, estrs y tabaquismo porque no presentan sntomas. Pero lo que usted ignora es que estas dolencias lo predisponen a tener un infarto del corazn, dice el doctor Ernesto Mio (cardilogo). Otros factores de riesgo dentro de los problemas cardiovasculares son el sedentarismo y el estrs. Averige cules son las seales de alerta y qu debe hacer para vivir con cada dolencia. Aqu una gua completa de consejos prcticos.
Hipertensin, una bomba de tiempo El mareo, el dolor de cabeza, los zumbidos en los odos, el ver luces, la fatiga y el cansancio pueden ser seales de que usted tiene hipertensin. Cuando una persona tiene esta enfermedad la fuerza con la que sangre circula por las arterias aumenta y el corazn se ve obligado a trabajar ms y puede colapsar. Si esto sucede, usted corre el riesgo de tener problemas cardacos (infarto, angina o insuficiencia cardaca), renales (insuficiencia renal) y cerebrales (hemorragia o infarto cerebral y, a la larga demencia). Como es una enfermedad que no presenta sntomas, cualquier persona mayor de 18 aos puede padecerla. Cuando la complicacin en el corazn es grande puede haber 3 efectos: engrosamiento del rgano que puede provocar muerte sbita, que se dilate y genere una insuficiencia cardaca con lo cual la persona tendr dificultad al respirar, tos y ahogos. Y el tercer efecto: una angina de pecho o infarto, que se manifiesta con dolor, y que puede causar una lesin grave. Dato... La hipertensin puede lesionar severamente la vista, el cerebro y el rin. Consejos...
Si sospecha que tiene hipertensin o ha tenido parientes con esta enfermedad, hgase chequeos mdicos cada cierto tiempo. El tomarse la presin en muchas clnicas y hospitales no cuesta nada. Consuma los alimentos con menos sal, pero esto no significa que la debe descartar completamente, porque puede generar otros problemas en el organismo.
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Adems de abstenerce de fumar, las personas con hipertensin deben evitar estar en oficinas o habitaciones donde estn fumando, para que el humo del cigarrillo no bloquee las arterias. Los ejercicios ms apropiados son los isotnicos (caminar, nadar y montar en bicicleta). En cambio, no es aconsejable levantar pesas y hacer abdominales. Antes de practicar cualquier deporte consulte al mdico. Las tensiones perjudican mucho a la persona hipertensa. Procure tomar la vida y los problemas de la mejor manera y distrigase, de lo contrario la presin se elevar y puede sufrir un colapso.
BAJE EL COLESTEROL Ingredientes Para preparar este macerado anticolesterol malo necesita una berenjena y agua. Preparacin Corte la berenjena en trozos pequeos, introdzcala en un recipiente y cbrala con agua. A continuacin, djela reposar durante 24 horas evitando la luz. Consejo Con la berenjena puede evitarse que los niveles de colesterol en la sangre alcancen lmites peligrosos. Tome medio litro a lo largo del da durante una semana.
LICUADO DE PEREJIL Y BERROS Ingredientes Para preparar este remedio solo necesita unas ramas de perejil fresco, berros con todos sus tallos y un limn. Preparacin Antes de empezar lave bien el limn y las hojas de perejil. Licue el limn entero, con piel incluida y luego adicione el perejil. Consejo El perejil es vasodilatador, de ah que sea beneficioso en casos de hipertensin. Cuando sienta ahogos y zumbidos en los odos tome un vasito en ayunas. Fuente: ltimas Noticias
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ANEXO 7
El producto orgnico se expande 12/18/2001 Guayaquil . El consumo de productos orgnicos comienza a ganar presencia en el pas. El negocio empez hace ms de una dcada con pequeos productores en algunas provincias de la Sierra. Durante varios aos se enfoc solo hacia la exportacin a pases como Estados Unidos y los de Europa, donde cuentan con la preferencia de los consumidores. Pero el ltimo ao, comenzaron a ganar espacio en las perchas de supermercados como las cadenas Supermaxi y Mi Comisariato, y a utilizarse en el men de algunos hoteles y restaurantes de las principales ciudades. No existen cifras oficiales del Ministerio de Agricultura, pero segn algunas firmas productoras como Cultivos Orgnicos del Ecuador y el Grupo Juvenil de la Comunidad de Salinas (provincia de Bolvar), el consumo nacional ha crecido poco a poco en los ltimos tres aos hasta llegar a 20 toneladas de hortalizas y vegetales por mes en el pas. Las variedades que ofrecen estas empresas y otras ms como La Mara y Agrofro incluyen acelga, lechuga, rbano, zanahoria, albahaca, perejil, cebolla, zuquini, repollo, nabo, hongos, entre otros. Segn Martha Camacho, gerente general de La Mara, se puede cosechar cualquier tipo de producto que crezca en la Sierra ecuatoriana, pero algunos de ellos resultan difcil manejarlos de forma orgnica por el tamao. Las plantaciones de estas empresas se ubican en poblaciones agrcolas de la Sierra, como Cumbay, Yaruqu y Nono (en Pichincha) y Salinas (en Bolvar), que tienen las condiciones ptimas de clima para sembrar hortalizas. El cultivo se realiza sin residuos agroqumicos, con agua purificada, libre de bacterias y con sustancias antibiticas para mayor defensa del cuerpo ante problemas nutricionales. Los precios de estos productos pueden llegar al doble del valor de una hortaliza convencional, pero no se debe al manejo orgnico, pues existen otros elementos en la cadena de costos como la estructura empresarial, tecnologa utilizada en el campo, normas de calidad, manejo en poscosecha, transporte en fro y servicio personalizado. El mercado se desarrolla La cobertura de las empresas productoras llega cada vez a ms ciudades. Por lo pronto cubren Quito, Guaranda, Guayaquil, Cuenca, Ambato, Baos, Riobamba, Machala y Manta.
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ANEXO 8
Salud Alimentos para un corazn saludable 11/6/2007 Desde los esprragos a los camotes, pasando por el vino tinto, cada bocado de estos alimentos y bebidas provee de una dosis poderosa de fitonutrientes que previenen los daos y reparan las clulas daadas. Esta es, sin duda, la base para prevenir las enfermedades del corazn. Hay una gran cantidad de frutas y vegetales de muchos colores, tamaos y formas que son buenos para su corazn, dice Julia Zumpano, una dietista del Centro de Prevencin Cardiovascular de la Clnica de Cleveland. Se puede definitivamente reducir el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares mediante el consumo diario de estos alimentos, informa. Esto se ha confirmado porque una dieta de este tipo ayuda a liberarse de los radicales existentes en la sangre, dando proteccin a los vasos sanguneos. Es lo que Zumpano denomina como una dieta de alimentos completos. Se buscan aquellos que vienen en su forma natural, directo del suelo que los produce y, mientras menos procesados, mucho mejor, dice la especialista. Los granos enteros, las legumbres y leguminosas, nueces pescado y t son muy importantes porque ofrecen polinutrientes que protegen el complejo cardaco. Con la ayuda de estos especialistas de la Clnica de Cleveland y de la Asociacin Diettica Americana, se ha formado esta lista de lo mejor de lo mejor en alimentos para un corazn sano:
TeNGA EN CUeNTA Fitoestrgenos Sustancias en las plantas que segn los estudios disminuyen el riesgo de cogulos sanguneos, infarto y arritmia. Ayudan a disminuir el colesterol malo y los triglicridos y hasta la presin sangunea. El Omega 3 Ayuda a mejorar el sistema inmunolgico, reduce los cogulos sanguneos, protege al corazn de los ataques cariacos. Incrementa el colesterol bueno, disminuye los triglicridos, protege las arterias de placas, es antiinflamatorio disminuye la presin alta.
1. Salmn: provee cidos grasos Omega-3. 2. Flaxseed. cidos grasos Omega-3, fibra, fitoestrgenos. Se encuentra en el yogur, el cereal y hasta en algunas galletas. 3. Avena: cidos grasos Omega-3, magnesio, potasio, cido flico, niacina, calcio, fibra soluble. 4. Frjol negro y marrn: vitaminas del complejo B, niacina, cido flico, magnesio, cidos grasos omega 3, calcio fibra soluble 5. Almendras: cidos grasos Omega 3, vitamina E, magnesio, fibra, grasas mono y poli insaturadas que favorecen al corazn. 6. Nueces: cidos grasos Omega 3, vitamina E, magnesio, cido flico, fibra, grasas mono y poliinsaturadas que favorecen al corazn. 7. Vino tinto: Catechins y reservatrol (flovonoides) 8. Atn: omega-3, cido flico, niacina. 9. Tofu: contiene niacina, cido flico, calcio, magnesio y potasio. 10. Arroz integral: vitaminas del complejo B, fibra, niacina, magnesio. 11. Leche de soya: vitaminas el complejo B, niacina, cido flico, calcio, magnesio, potasio, fitoestrgenos. 12. Mortio: beta caroteno, flavonoides, vitamina C, cido flico, calcio, magnesio, potasio, fibra.
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13. Zanahorias: alfa caroteno, fibra. 14. Berro: lutena, vitaminas del complejo B, cido flico, magnesio, potasio, calcio, fibra. 15. Brcoli: beta caroteno, vitaminas C y E, potasio, cido flico, calcio, fibra. 16. Camote: beta caroteno, vitaminas A, C, E, fibra. 17. Pimientos rojos: beta caroteno y vitaminas del complejo B, cido flico, potasio, fibra. 18. Esprragos: beta caroteno, vitaminas del complejo B, cido flicio, fibra. 19. Naranjas: beta y alfa caroteno, carotenoides y flavoides, vitamina C, potasio, cido flico, fibra. 20. Tomates: beta y alfa caroteno, licopeno, carotenoides, vitamina C, potasio, cido flico, fibra. 21. Zuquini: beta caroteno, vitaminas de los complejos B y C, cido flico, calcio, magnesio, potasio, fibra 22. Meln: alfa y beta caroteno, vitaminas de los complejos B y C, cido flico, potasio, fibra. 23. Papaya: beta caroteno, carotenoides, vitaminas C y E, cido flico, calcio, magnesio, potasio. 24. Chocolate negro: reservatrol, flavonoides. 25. T: flavonoides.
127
ANEXO 9
Squele partido a la deliciosa berenjena! 3/16/2004 Esta extica hortaliza es deliciosa si se sabe preparar. Adems, las personas que quieren bajar de peso deberan incluirla en su dieta porque es de muy bajo contenido calrico. Tambin es apropiada para aquellos que sufran de transtornos digestivos porque la berenjena es muy fcil de digerir. Adems, este vegetal contiene niveles altos de un antioxidante que protege las clulas del cuerpo contra la tensin y las infecciones. Si la prepara con poca grasa (hervida, asada o al horno), estimula la funcin del hgado y vescula biliar, lo que favorece el vaciamiento de la bilis. Tome en cuenta que si fre la berenjena, sta absorber mucho aceite y aumentar su valor calrico. Por eso, y para mejorar su sabor (es un vegetal naturalmente amargo) muchos cocineros insisten en drenar el aire y el agua antes de cocinarla. Esto har que la berenjena absorba menos aceite cuando se cocine. Antes de cocinarla debe untarla de sal (mejor si antes la corta en rodajas) por todos los lados y dejarla sobre una cernidera o sobre papel absorbente. Djela reposar por 30 minutos y luego enjuguela para retirar el exceso de sal. Listo!, ahora puede usarla. Puede elegir entre pelarla o no hacerlo. Si la consume con cscara incrementar la cantidad de fibra en su dieta. Adems, la cscara contribuye a dar un sabor caracterstico y aporta con color. La nica manera en que la berenjena no se debe comer es cruda porque contiene cierta cantidad de solanina, un alcaloide txico que se encuentra en mayor cantidad en los frutos poco maduros. Este txico puede provocar migraa y alteraciones de tipo gastrointestinal. Cuando cocine, recuerde que la suave pulpa de la berenjena absorbe muy bien los sabores de otros ingredientes. La forma ms comn de comerla es frita (apanada en huevo y pan). Datos Si le pone sal a laberenjena antes de cocinarla, lvela y squela para prevenir un exceso de sal en el plato final. Si no va a pelar la berenjena, elija una joven y blanda, pues la piel de la berenjena vieja es resistente y toma ms tiempo para cocinarse, y para entonces la pulpa estar sobrecocida. Este vegetal se puede preparar al horno, asada a la parilla, cocida al vapor, o frita. Es muy verstil y combina bien con tomates, cebollas, ajo y queso. Fuente: ltimas Noticias
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ANEXO 10
Una orquesta vegetariana 9/13/2002 Viena. Olvdese del cello, slo escuche ese pepinfono. La tierra de Mozart estar exportando su ms reciente producto cultural la semana prxima, cuando la Primera Orquesta Vienesa de Vegetales emprenda su gira de estreno de nueve das por Europa. La orquesta, que consiste de ocho msicos, un tcnico de sonido y un cocinero, toca instrumentos hechos a base de vegetales. "Creemos que podemos producir un sonido que no puede ser generado fcilmente por otros instrumentos. Se puede escuchar la diferencia, a veces suena como animales, a veces son slo sonidos abstractos", dice la banda en su pgina de Internet (www.gemueseorchester.org). La banda se demora media hora en fabricar una flauta de zanahoria, y menos de 15 minutos en fabricar un pepinfono, que tiene un pimiento por pabelln y un pepino por tubo. Entre otros instrumentos se encuentran bongs de apio, cmbalos de berenjena y tambores de calabaza. Los sonidos son amplificados usando una variedad de micrfonos. Al final del espectculo, que puede incluir jazz, msica experimental o la Marcha Radetzky, del austraco Johann Strauss, se desaloja el escenario y el cocinero usan los instrumentos para preparar una sopa, que luego se reparte entre los msicos y el pblico. "La audiencia tiene la posibilidad de disfrutar una vez ms de lo que acaba de escuchar", agrega la banda. "Empleamos un cocinero de verdad para los preparativos de la sopa, as que es realmente sabrosa y muy especial". Obviamente, sus madres nunca les dijeron que con la comida no se juega. Reuters
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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMA

ESTUDIO E INVESTIGACIN DE LA BERENJENA, BERROS Y ZUCCHINI; Y PROPUESTA GASTRONOMICA, APLICADA EN UN RECETARIO

TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO DE: ADMINISTRADORA GASTRONOMICA.

SRTA. MARCELA BETZABE SALAS SALAZAR

Directora de Tesis: Lic. Daniela Espinoza

Quito, Enero del 2007

Marcela B. Salas Salazar

Marcela B. Salas Salazar

Del presente estudio e investigacin cuyo tema es

ESTUDIO E INVESTIGACIN DE LA BERENJENA, BERROS Y ZUCCHINI; Y PROPUESTA GASTRONOMICA, APLICADA EN UN RECETARIO

Es de total responsabilidad del autor.

CAPTULO 1.1 1.2 1.3

I ESTUDIO GENERAL SOBRE LA BERENJENA ___________ 1

ORIGEN ______________________________________________ 1 CLASIFICACIN CIENTFICA ____________________________ 1 VALOR NUTRITIVO _____________________________________ 2

CICLO DE CULTIVO ____________________________________ 4 EXIGENCIAS DE CLIMA Y SUELO _______________________ 5

BERENJENA _______________________________________________ 16 ENFERMEDADES PRINCIPALES DE LA BERENJENA ________________________ 17

2.6.1 2.6.2 2.6.3 2.6.4

CAPTULO 3.1 3.2 3.3

III ESTUDIO GENERAL SOBRE EL ZUCCHINI _________ 28

ORIGEN _____________________________________________ 28 CLASIFICACIN CIENTFICA ___________________________ 28 VALOR NUTRITIVO ____________________________________ 29

3.4.2 3.4.3 3.4.4

EXIGENCIAS EN SUELO ______________________________ 32 LABORES AGRCOLAS ________________________________ 33 FERTIRRIGACIN ___________________________________ 37

PLAGAS Y ENFERMEDADES ____________________________ 38 PLAGAS _________________________________________ 39

TABLA DE PLAGAS __________________________________ 39 3.4.5.2 ENFERMEDADES ___________________________________ 40

TABLA DE ENFERMEDADES ____________________________ 40 3.4.5.3 ENFERMEDADES PRODUCIDAS VIRUS __________________ 41

TABLA DE ENFERMEDADES POR VIRUS __________________ 41

IV INVESTIGACIN DE CAMPO _____________________ 42

4.1 INTRODUCCIN ________________________________________ 42 4.2 POBLACIN Y MUESTRA ________________________________ 43

5.2.1 5.2.2 5.2.3 5.2.4 5.2.5 5.3

VI PROPUESTA GASTRONMICA _____________________ 75

6.1.1 6.1.2 6.1.3 6.1.4 6.1.5 6.1.6 6.1.7 6.1.8 6.1.9

6.2.1 6.2.2 6.2.3 6.2.4 6.2.5 6.2.6 6.2.7 6.2.8 6.2.9

POSTRE _____________________________________________ 95 BERENJENAS CON FRUTAS D LA TEMPORADA CON SALSA DE 96

NARANJILLA ______________________________________________ 96 VIII

6.3.2 6.3.3 6.3.4

VII RECETARIO ________________________________ 105

CONCLUSIONES ___________________________________________ 109

RECOMENDACIONES ________________________________________ 111

BIBLIOGRAFA ___________________________________________ 112

ANEXOS _______________________ Error! Marcador no definido.

ESTUDIO E INVESTIGACIN DE LA BERENJENA, BERROS Y ZUCCHINI; Y PROPUESTA GASTRONOMICA, APLICADA EN UN RECETARIO.

dependencias nocivas para el cuerpo.

OBJETIVOS ESPECFICOS Utilizar nuevos gneros, en la creacin de innovadores productos gastronmicos.

Proponer fciles, innovadoras y accesibles recetas para todo consumo.

Crear nuevas recetas combinadas con diversas frutas y salsas utilizando.

Elaborar un recetario con

recetas creadas utilizando

berenjena, berros y zucchini.

ESTUDIO GENERAL SOBRE LA BERENJENA

ORIGEN berenjena es originaria de las zonas tropicales y

cultiv es muy antiguo en la

posteriormente extenderse por el Mediterrneo y resto de Europa en el siglo XVII.

CLASIFICACIN CIENTFICA berenjena pertenece a la familia de las Solanceas

(Foto de varias clases de berenjenas)

vitamina C, provitamina A y fosfatos.

VALORACIN DE LAS PROPIEDADES ALIMENTICIAS

tratamientos hipo proteicos;

tratamientos. Entre otros minerales que podemos encontrar tenemos,

EXIGENCIAS DE CLIMA Y SUELO

relacionados y la actuacin sobre uno de estos incide sobre el resto.

humedad sea adecuada, llegando a tolerar hasta 40-45 C.

La temperatura media debe estar comprendida entre 23-25 C.

ORIGEN __________ 1 CLASIFICACIN CIENTFICA 1 VALOR NUTRITIVO _ 2

CICLO DE CULTIVO ______________ 4 EXIGENCIAS DE CLIMA Y SUELO _ 5

BERENJENA _______________________ 16 ENFERMEDADES PRINCIPALES DE LA BERENJENA 17

ORIGEN _______________________________ 28 CLASIFICACIN CIENTFICA _ 28 VALOR NUTRITIVO ________________________ 29

EXIGENCIAS EN SUELO 32 LABORES AGRCOLAS 33 FERTIRRIGACIN _____ 37

PLAGAS Y ENFERMEDADES 38 PLAGAS _____________ 39

TABLA DE PLAGAS 39 3.4.5.2 ENFERMEDADES _ 40

TABLA DE ENFERMEDADES __________ 40 3.4.5.3 ENFERMEDADES PRODUCIDAS VIRUS 41

4.1 INTRODUCCIN ________ 42 4.2 POBLACIN Y MUESTRA 43