Professional Documents
Culture Documents
Bog egnaj!
24,90 EVRA
Recepti s.Nikoline
555 popolnoma prenovljenih receptov
red seboj imate knjigo, ki bo ubenik kuhanja za dekleta in ene, ki ve let akajo, da pridejo na vrsto za kuharski teaj pri sestri Nikolini Rop v Repnjah. Knjiga je nastala na podlagi 600 receptov, ki so pri zalobi Druina doslej izli v estih knjigah, in to v tevilnih ponatisih. Vendar pa v tej bogati zbirki skoraj ni recepta, ki ne bi bil temeljito prenovljen; tevilni so izpueni, zamenjali so jih sodobneji. Po njih boste zlahka kuhale tudi tiste kuharice, ki niste bile na nobenem kuharskem teaju. Recepti si sledijo po vrsti, tako kot si navadno sledijo jedi ob polnem in pestrem jedilniku:
za slovensko izdajo Druina d.o.o. prvi ponatis UREDNICA IN REDAKTORICA : Alenka Lobnik Zorko JEZIKOVNI PREGLED : Vida Frelih OBLIKOVANJE IN TEHNINA UREDITEV : Robert Debevec GRAFINA PRIPRAVA : Druina d.o.o. IZDALA IN ZALOILA : Druina d.o.o. ODGOVARJA : dr. Janez Gril TISK : Tiskano v Sloveniji NAKLADA : 5.000 izvodov Ljubljana 2008
s. Nikolina Rop
vodna beseda
Pa smo jo doakali! Vsi skupaj: vi in mi, nai zvesti bralke in bralci. Bogato kuharsko knjigo, ki je zrasla iz naih korenin. Knjigo, ki je in bo ubenik kuharije za stotine deklet, ki ve let akajo, da pridejo na vrsto za kuharski teaj pri sestri Nikolini Rop, lanici redovne skupnosti olskih sester, ki v samostanu v Repnjah pri Vodicah nadaljuje bogato izroilo kuharske umetnosti svojih predhodnic: sestre Felicite Kalinek, Vendeline Ilc in drugih. Knjiga, ki jo imate pred seboj, pa ni le ubenik, ampak je hkrati bogata zbirka receptov, po katerih bodo posegali tudi bolj vei kuharice in kuharji, tudi tisti, ki nikoli niso bili na nobenem kuharskem teaju. Kuharska knjiga, ki je nastala na podlagi eststotih popolnoma prenovljenih receptov, ki so pri zalobi Druina doslej izli v estih knjigah, vas bo brez teav popeljala od zamisli pa do dehtee jedi; od seznama, kaj za kakno jed potrebujete, preko priprave navidezno zelo zamotanega jedilnika. Vsak recept je za priblino est oseb. Sestavine za vse jedi, od prve do zadnje, boste nali bodisi na domaem vrtu bodisi na trnici ali v trgovini. Ni vam ne bo treba begati po trgovinah s prav posebnimi, eksotini dodatki, ki niso zrasli na naih tleh in so nai kulturi tuji. Kljub temu boste ugotovili, in drugi vam bodo pritrdili, da je mogoe zdravo, pestro in dobro kuhati, ne da bi se morali kaj dosti meniti za zaimbe in sadje, ki je zraslo v tujih podnebnih okoljih. eprav ne zanikamo, da si kdaj pa kdaj ne zaelimo esa druganega, ste zagotovo opazili, da zlagoma vsi skupaj znova odkrivamo okuse, s katerimi smo zrasli tu, na tem koku planeta. Kuharska knjiga, po kateri listate, je torej stara in nova obenem. Stara zato, ker je nastala na osnovi 600 receptov, na katere ste vsa leta akali tako reko v vrsti: leto za letom est let! Nova pa je zato, ker so sodobna kulinarika in dietetika pa tudi pedagoki nain podajanja une snovi, po katerem sestra Nikolina slovi dale naokrog, tako napredovali, da je bilo preprosto treba na novo pogledati pod pokrovke in v peice. Da bi kuhali sodobno, a vseeno zdravo in privlano. Da bi eleli kuhati v domai kuhinji in da bi bila pot od tedilnika do mize im kraja. Pa tudi zato, da bi se ta pot zgodila im vekrat. Da bi se druina im vekrat zbrala za domao mizo. Kajti za sreno in zdravo ivljenje potrebujemo oboje: telesno in duhovno hrano. JANEZ GRIL
Nisem bila njena uenka, pa pa zgolj tiha opazovalka in zapisovalka dogajanja in naukov, ki jih je sestra Nikolina Rop neutrudno razdajala teajnicam. Te so se prile k njej iz vseh koncev Slovenije uit osnovnih vein kuhanja, ki pa zadostujejo za to, da bi prav vsaka med temi dekleti, e bi seveda elela, svoje znanje neko lahko izpopolnila in postala prava mojstrica kuhe. Poleg znanja pa v lepo opremljeni olski kuhinji vejeta tudi duh zbranosti in varnosti, ki sta neloljivo povezana z likom uiteljice. Zbranosti zato, da bi jih nauila res najnujnejega in bi si teajnice im ve zapomnile, varnosti pa zato, da niesar, kar lahko pri kuhi e uporabijo, ne zavrejo. V olski kuhinji tudi voda ne odteka po nepotrebnem v odtoni lijak, ampak sestra nevsiljivo, a resno, mimogrede opozori na to, naj pipo zaprejo, e vode ne potrebujejo. V takem ozraju in na osnovi kuharske veine, zbrane v estih knjiicah z naslovom 100 receptov sestre Nikoline, sem bila zelo poaena, da sem se smela pridruiti sestri Nikolini pri temeljitem pregledu in prenovi prejnjih receptov. Poleg tega je sestra v knjigo napisala recepte za tevilne nove jedi, nekatere boste spoznale na teaju, druge pa boste preizkuale in po njih kuhale v kraljestvu domae kuhinje. In po elji tudi spreminjale, e katere od navedenih sestavin nimate ali pa bodo za mizo sedeli jedci s posebnimi eljami. Natanko to, obutek samostojnosti, da si upa sestavine zamenjati in jedi prilagoditi, potem ko obvlada osnove, odnesejo kot popotnico v ivljenje dekleta, uenke sestre Nikoline iz samostana v Repnjah pri Vodicah. Odnesejo pa tudi spoznanje, da je kuhanje resno in spotovanja vredno opravilo, vasih celo obred, in da doma pripravljene jedi tudi diijo preprosto enkratno! ALENKA LOBNIK ZORKO
sebina
Ohrovtova juha z riem ............................................... 42 Paradinikova juha ....................................................... 43 Perutninska ragu juha .................................................. 43 Pire krompirjeva juha .................................................. 44 Porova juha ................................................................... 44 Preganka ...................................................................... 45 Ragu juha ....................................................................... 45 Ribja juha ....................................................................... 46 Ribja obara .................................................................... 46 Sirovi trukeljci v smetanovi juhi ............................... 47 pinana juha z vlivanci .............................................. 48 Zdrobova juha ............................................................... 48 Zdrobova juha z zelenjavo .......................................... 49 Zelenjavna enolonnica s testeninami ....................... 49 Zelenjavna juha I .......................................................... 50 Zelenjavna juha II ......................................................... 50 Zeljna jota ...................................................................... 51 Zeljna juha ..................................................................... 51
sebina
Makaroni z omako ....................................................... 96 Meana polenta ............................................................. 96 Milanski ri ................................................................... 97 Mlinci ............................................................................. 97 Nadevane krompirjeve polovice ................................. 98 Ocvrta jajca s paradinikom ....................................... 98 Ocvrte kruhove rezine ................................................. 99 Ocvrti krompirjevi hlebki .......................................... 99 Ocvrti sir s krompirjevo solato ................................. 100 Ocvrto nabodalo ......................................................... 101 Ohrovt s krompirjem ................................................. 101 Omletna potica s unko ............................................. 102 Palainke s unko ....................................................... 102 Parmezanovi hlebki .................................................. 103 Pasulj ............................................................................ 103 Peen krompir s sirom ............................................... 104 Peen krompir v oblicah ........................................... 104 Pire krompir s ebulo ................................................ 105 Polenta z zelenjavo ..................................................... 105 Ponarejene ribe ........................................................... 106 Poparjene emlje ........................................................ 106 Por s sirovo omako ..................................................... 109 Porov ri ...................................................................... 109 Praen krompir ........................................................... 110 Praen ri ..................................................................... 110 Rezanci po kitajsko .................................................... 111 Rezanci s skuto ........................................................... 111 Rezanci s unko .......................................................... 112 Rezanna klobasa ....................................................... 112 Skutna klobasa ............................................................ 113 Skutni cmoki I ............................................................. 113 Skutni cmoki II ........................................................... 114 Skutni svaljki (njoki) s krompirjem ......................... 114 Skutni truklji .............................................................. 115 Skutni liniki ............................................................. 116 Smetanov hren ............................................................ 116 Smetanov kipnik ......................................................... 117 Smetanov krompir ..................................................... 117 Smetanov trukelj ....................................................... 118 Soen krompir ............................................................ 119 iroki rezanci z orehi ................................................. 119 pageti po bolonjsko .................................................. 120
Vlivanci ali vliti rezanci ............................................... 67 Zdrobov grah ................................................................ 68 Zdrobovi cmoki kot juna zakuha ............................ 68 Zdrobovi liniki brez maobe ................................. 68 Zdrobovi liniki z maobo ....................................... 69 Zlate kroglice ................................................................. 69
10
sebina
Majaronovo meso ....................................................... 147 Matev z rebrci ........................................................... 147 Mesna lazanja .............................................................. 148 Mesna truca v testu ................................................... 149 Mesne kroglice v paradinikovi omaki ................... 149 Mesne patetke ............................................................ 150 Mesni zvitki ................................................................. 150 Musaka z zeljem ......................................................... 151 Nadevana peenka tefan ......................................... 151 Nadevan pianec ....................................................... 152 Nadevana paprika ...................................................... 155 Nadevane zarebrnice ................................................. 156 Nadevani kalamari ..................................................... 156 Ocvrt domai zajec ..................................................... 157 Ocvrti kalamari ........................................................... 157 Ocvrti sesekljani zrezki .............................................. 158 Ovetina z bukami .................................................... 158 Ovje zarebrnice z gobami ........................................ 159 Peena gnjat unka .................................................. 159 Peene ribe .................................................................. 160 Peene ribe na laki nain ......................................... 161 Pianja musaka ........................................................ 161 Peenka mozaik .......................................................... 162 Pica ............................................................................... 163 Pianec s ampinjoni ................................................ 163 Pianec z ragu omako .............................................. 164 Pljuna peenka po dunajsko ................................... 164 Polenta z mesom ........................................................ 165 Puranji zrezki v omaki ............................................... 165 Puranji zrezki v sirovi omaki .................................... 166 Ribji file ........................................................................ 166 Ragu po lovsko ............................................................ 167 Ribji narastek s cvetao .............................................. 168 Ri s tunino ................................................................. 168 Rostbif .......................................................................... 169 Sesekljani zrezki v omaki ........................................... 169 Sarma ........................................................................... 170 Srce v omaki ................................................................ 173 pageti z mesno sekanico .......................................... 173 vicarski zrezki ........................................................... 174 Teleja obara ............................................................... 174 Teleja peenka ........................................................... 175
pageti po mediteransko ........................................... 120 pageti po napolitansko ............................................ 121 pinane palainke ..................................................... 121 pinani kipnik ........................................................... 122 pinani zvitek ............................................................ 122 Testeni ri .................................................................... 123 Testenine s kislo smetano ......................................... 123 Testenine s paradinikom ......................................... 124 Testenine s ampinjoni in z grahom ........................ 124 Testenine z gorgonzolo ............................................. 127 Testenine z jajci .......................................................... 127 Tirolski cmoki ............................................................. 128 Zapeen gnjatni krompir ........................................... 128 Zapeen krompir z jajci ............................................. 129 Zapeen kruh .............................................................. 129 Zapeen kruh s sirom ................................................ 130 Zapeeni skutni rezanci ............................................. 130 Zavitek iz buk ............................................................ 131 Zdrobovi cmoki I ........................................................ 131 Zdrobovi cmoki II ...................................................... 132 Zdrobovi cmoki s slanino .......................................... 132 Zdrobovi hrustavci ..................................................... 133 Zelenjavna riota ........................................................ 133
11
sebina
Ohrovtovi hlebki ....................................................... 202 Paprika s smetano ...................................................... 202 Paradinikova omaka z zeleno papriko ................... 203 Peeni jajevci ............................................................. 203 Polpete iz buk ............................................................ 204 Popraeno zelje ........................................................... 204 Por z jajcem ................................................................. 205 Praen brstini ohrovt ............................................... 205 Praeno kislo zelje ...................................................... 206 Rezanne krpice z zeljem .......................................... 206 Rukola s pinjolami ..................................................... 207 Satara (paradinik z jajci) ........................................ 207 Sladka repa .................................................................. 208 Smetanova repa .......................................................... 208 Surova nadevana paprika .......................................... 209 pinaa s slanino ........................................................ 209 pinana lazanja ......................................................... 210 pinani narastek ....................................................... 211 Vegetarijanski kronik ............................................... 211 Vinska omaka ............................................................. 212 Zabeljen stroji fiol ................................................... 212 Zapeen por s krompirjem ........................................ 213 Zapeen stroji fiol ................................................... 213 Zapeena cvetaa s smetano ..................................... 214 Zapeene buke .......................................................... 214 Zavitek iz buk ............................................................ 215 Zelje s ampinjoni ...................................................... 215
Teleja riota ............................................................... 176 Teleji zrezki v omaki ................................................ 176 Zarebrnice s sardinami .............................................. 177 Zarebrnice v omaki .................................................... 177 Zelje z mesom ............................................................. 178 Zrezki z zelenjavo ....................................................... 178 Zrezki v omaki ............................................................ 179
12
sebina
Biskvitni zavitek s sadnim pudingom ...................... 251 Biskvitni zavitek z marmelado .................................. 251 Bolji arkelj ................................................................ 252 Boine rezine ............................................................. 252 Breskve I ...................................................................... 253 Breskve II ..................................................................... 254 Brioi ............................................................................ 255 Brizgani keksi .............................................................. 255 Buhteljni ...................................................................... 256 Cesarski praenec (morn) ....................................... 257 okoladne kroglice .................................................... 257 okoladni kipnik ........................................................ 258 okoladni sladoled ..................................................... 258 okoladni srnin hrbet ............................................... 259 Dueno sadje ............................................................... 259 Domai jogurt ............................................................. 260 Dvobarvni biskvit ....................................................... 261 Dvobarvni kremni puding ........................................ 261 Grmada I ...................................................................... 262 Grmada II .................................................................... 265 Hladna potica .............................................................. 265 Hladna vinska krema ................................................. 266 Hladno pecivo ............................................................. 266 Huzarski krapki .......................................................... 267 Indijanki ..................................................................... 267 Jabolna eana ........................................................... 268 Jabolne palainke ...................................................... 268 Jabolna pita ................................................................ 269 Jabolne rezine I ......................................................... 270 Jabolne rezine II ........................................................ 270 Jabolni zavitek ........................................................... 271 Jabolka v sadnem pudingu ........................................ 272 Jagodna pena I ............................................................ 272 Jagodna pena II .......................................................... 273 Jagodna torta z mandlji ............................................. 273 Janeevi upognjenci ................................................... 274 Jogurtna strjenka ........................................................ 275 Jogurtne rezine ........................................................... 275 Kavni je ...................................................................... 276 Kavne rezine s smetano ............................................. 277 Kokosova posipanka .................................................. 277 Kokosove kocke .......................................................... 278
Kolerabice v solati ...................................................... 226 Kompot iz suhega sadja ............................................. 226 Kompot iz sveega sadja ............................................ 226 Krompirjeva solata s hrenovkami ............................ 227 Krompirjeva solata s kislim zeljem .......................... 227 Krompirjeva solata z drobnjakom ........................... 228 Kuhan por v solati ...................................................... 228 Kuhana govedina v solati .......................................... 229 Kumare s smetano in krompirjem ........................... 229 Mehika solata ............................................................ 230 Motovilec ..................................................................... 230 Peena paprika v solati .............................................. 231 Pisana makaronova solata ......................................... 231 Pisana solata ................................................................ 232 Porova solata s unko ................................................. 232 Porova solata z jogurtovim prelivom ...................... 233 Regratova solata .......................................................... 233 Rieva solata s tunino ................................................ 234 Rieva solata z mesom ............................................... 234 Rukola .......................................................................... 237 Ruska krompirjeva solata .......................................... 237 Sadna solata ................................................................. 238 Sicilijanska solata ........................................................ 238 Sona solata ................................................................. 239 Solata s tunino ............................................................ 239 Solata za mrzlo veerjo .............................................. 240 Stroji fiol in cvetaa v solati ................................... 240 pagetna solata ............................................................ 241 pinana solata ........................................................... 241 Zlena v solati ............................................................. 242 Zeljna solata s slanino ................................................ 242 Zimska solata I ............................................................ 243 Zimska solata II .......................................................... 243
13
sebina
Orehov kola ............................................................... 304 Orehovi olniki ......................................................... 304 Orehovi trikotniki ...................................................... 305 Peena kaa z jabolki .................................................. 305 Peeni orehovi truklji ............................................... 306 Pehtranova potica ....................................................... 307 Pogaa s sadjem .......................................................... 308 Polenta z nadevom ..................................................... 308 Ponarejena pohorska omleta .................................... 309 Ponarejena potica ....................................................... 309 Potica ............................................................................ 310 Potratna potica ........................................................... 312 Princesini krofi ........................................................... 313 Prekmurska gibanica ................................................. 314 Puneve tortice ........................................................... 316 Puding z jagodami ...................................................... 317 Rabarbarin kola ........................................................ 317 Rezanni narastek ....................................................... 318 Rozinov arkelj ........................................................... 318 Rumovi polmeseci ...................................................... 319 Ruske stezice ............................................................... 319 Sadna kupa .................................................................. 320 Sadna torta I ................................................................ 320 Sadna torta II .............................................................. 321 Sadne rezine s snegom ............................................... 322 Sadne testenine ........................................................... 322 Sadni sladoled I ........................................................... 323 Sadni sladoled II ......................................................... 323 Saherjeva torta ............................................................ 324 Salzburki liniki (solnograki) .............................. 325 Skalce ............................................................................ 325 Skutna torta ................................................................. 326 Skutna krema s sadjem .............................................. 327 Skutne palainke ......................................................... 327 Skutni narastek ........................................................... 328 Skutni slivovi cmoki ................................................... 328 Skutni epki ................................................................. 331 Slivov kola .................................................................. 331 Sladke banane ............................................................. 332 Slivova torta ................................................................. 333 Slivove rezine .............................................................. 334 Smetanov zavitek ........................................................ 334
Kokosove palke ......................................................... 279 Kokosove rezine ......................................................... 279 Kokosovi hlebki ........................................................ 280 Kokosovi rogljiki ...................................................... 280 Korenkova torta ........................................................ 281 Koroki arkelj ............................................................ 281 Kraljeva pogaa ........................................................... 282 Kraljeve rezine ............................................................ 283 Kremne rezine I .......................................................... 284 Kremne rezine II ......................................................... 284 Kroglice rafaelo ........................................................... 285 Krhki flancati .............................................................. 285 Krofi ............................................................................. 286 Krofi s sladko smetano .............................................. 287 Kruhov peenjak ......................................................... 288 Kvaeni flancati ........................................................... 288 Kvaeni rogljiki ......................................................... 289 Limonina krema ......................................................... 290 Limonine rezine .......................................................... 290 Linka torta ................................................................. 291 Linke rezine ............................................................... 291 Makov kola ................................................................ 292 Makove kocke ............................................................. 292 Marelina krema ......................................................... 293 Marmeladni epki ...................................................... 293 Marmorni arkelj I ..................................................... 294 Marmorni arkelj II .................................................... 294 Maslen jabolni zavitek ............................................. 295 Masleni keksi ............................................................... 296 Masleni trikotniki ....................................................... 296 Medene rezine ............................................................. 297 Medene truke ........................................................... 297 Medene smreke ........................................................... 298 Medenjaki .................................................................... 299 Meana sadna solata ................................................... 299 Nadevana jabolka ....................................................... 300 Ocvrte mike I ............................................................. 300 Ocvrte mike II ........................................................... 301 Ocvrte mike III .......................................................... 301 Ocvrti bezgovi cvetovi ............................................... 302 Oke ali linke oi ....................................................... 302 Orehova torta .............................................................. 303
14
sebina
8. poglavje KONZERVIRANJE .................................... 365
Bavarska solata ............................................................ 368 Bezgova pijaa abesa ............................................. 368 Bezgovo ali elezno vino ............................................ 369 Bezgov sirup ................................................................ 369 Borovnice z vinom ..................................................... 370 Borovniev kompot .................................................... 370 Borovniev liker .......................................................... 371 Domai ajvar ............................................................... 371 Jagodova marmelada .................................................. 372 Kompot iz buk .......................................................... 372 Korenkov sok ............................................................ 373 Marelina marmelada ................................................ 373 Meana marmelada .................................................... 374 Paradinikova mezga ................................................. 374 Peena paprika v kisu ................................................ 377 Rdea pesa v solati ...................................................... 377 Ribezova marmelada .................................................. 378 Slivova marmelada I ................................................... 378 Slivova marmelada II ................................................. 379 Solatna meanica ........................................................ 379 Vlaganje fiola ............................................................. 380 Vlaganje gob ................................................................ 380 Vlaganje kumar I ........................................................ 381 Vlaganje kumar II ...................................................... 381 Vlaganje paprike ......................................................... 382 Vlaganje rdee pese I ................................................. 382 Vlaganje rdee pese II ................................................ 383 Vlaganje sladkih feferonov ........................................ 383 Zelenjavna pasteta ...................................................... 384 Zelenjavni dodatek jedem ......................................... 384
Snene kepe v kremi .................................................. 335 Sone okoladne kocke .............................................. 336 Strojni keksi ................................................................. 337 kofov kruh ................................................................. 337 panski vetrci .............................................................. 338 tajerska gibanica ....................................................... 339 Trijet ............................................................................. 340 Valjani keksi ................................................................ 340 Vanilijevi rogljiki brez jajc ...................................... 341 Vanilijevi rogljiki z jajcem ....................................... 341 Venni kola ............................................................... 342 Vinski odo .................................................................. 342 Zajji uhlji .................................................................... 343 Zamorki ..................................................................... 343 Zavitek s okoladno kremo ....................................... 344 Zdrobov peenjak ....................................................... 345 erba ............................................................................ 345
15
Boste tudi juho, nas navadno vpraajo v gostilni. Najvekrat prikimamo. Kadar pa kuhamo doma, juho velikokrat izpustimo izjema je praznino kosilo. Sicer pa doma juho izpustimo (tista iz vreke ne teje ...) zato, ker nenehno pogledujemo na uro ali pa je osnovni obrok e sam po sebi tako nasiten, da juhe ne potrebuje. Kakorkoli e, pred nami je poglavje, bogato z idejami za najrazlineje juhe, zakuhe in nasitne enolonnice.
1. POGLAVJE
17
18
19
Belueva juha
50 dag beluev slan krop polovica like sladkorja 1 lica oljnega olja sesekljan peterilj Podmet: 1 lica moke 0,5 dl kisle smetane
Brokolijeva juha
50 dag brokolija 1,5 l vode sol 5 dag mesnate slanine 1 lica olja 1 korenek 2 lici drobno naribanega sira poper peterilj V vrelo slano vodo damo kuhat narezan brokoli ter grobo nariban korenek, dokler se ne zmehata (priblino 10 minut). Nato juho zabelimo s sesekljano slanino, prepraeno na olju, potresemo s sirom in rahlo meamo, da se sir stopi. Popramo in potresemo s sesekljanim peteriljem. Namesto da bi sir vmeali v juho, ga lahko ponudimo k juhi posebej.
20
Oprane cvetove cvetae in korenek nareemo na primerno velike dele in jih damo kuhat v juho ali vodo. Po potrebi solimo, popramo ter zakuhamo maslene kroglice. Namesto maslenih kroglic lahko zakuhamo podmet: kislo smetano razvrkljamo z lico moke in prilijemo polovico zajemalke juhe, da bo podmet teko. Juha naj vre 5 minut. Namesto podmeta lahko zakuhamo vlivance (glej June zakuhe na koncu poglavja).
1,5 l juhe 35 dag cvetae sol poper 8 dag korenka peterilj Maslene kroglice: 3 dag moke 3 dag masla (glej June zakuhe na koncu poglavja) Podmet: 1 dl kisle smetane 1 lica moke polovica zajemalke juhe
21
ebulna juha
5 dag masla 30 dag ebule 1,5 l juhe sol poper francoska truca parmezan Podmet: 1 dl kisle smetane 1 lica moke
Enolonnica
20 dag krompirja 50 dag strojega fiola 12 dag makaronov koren peterilja svea paprika sve paradinik ebula 1 strt strok esna 2 lici olja 1 lica moke peenkin sok ali juna kocka lovorjev list sol 1,5 l vroe vode ali kostne juhe vejica peterilja
22
Na olju prepraimo drobno narezano ebulo. Ko zarumeni, dodamo moko ter tudi to popraimo. Nato dodamo narezan fiol, krompir, koren peterilja, papriko ter kratek as meamo. Solimo, dodamo lovorjev list, narezan paradinik ter zalijemo z vroo vodo ali kostno juho. Ko je zelenjava razmehana, zakuhamo testenine, prilijemo peenkin sok ali v majhni koliini vode razmeano juno kocko in strt strok esna. Preden ponudimo, zameamo drobno sesekljan peterilj.
Juno zelenjavo nareemo na listke, fiol na centimeter dolge koke in damo kuhat. ez as dodamo na listke narezan krompir, sol in lovor. Naredimo preganje: na olju rumeno prepraimo sesekljano ebulo, zameamo moko, na kocke narezan paradinik in malo vode. Ko preganje prevre, ga stresemo k fiolu. Enolonnico obogatimo s sokom peenke, s kakno drugo mesno omako ali izboljamo z juno kocko. Preden jed ponudimo, potresemo po njej peterilj.
1,5 l juhe 25 dag strojega fiola 20 dag krompirja 10 dag june zelenjave: (korenek, peterilj, zlena, ebula) lovorjev list sol sesekljan peterilj peenkin sok ali juna kocka Preganje: 2 lici olja 2 dag moke 1 paradinik 1 ebula
Fiolova juha
Fiol namoimo ez no. V isti vodi ga pristavimo na ogenj. Ko zavre, ga odcedimo ter zalijemo s sveo vodo. Proti koncu kuhanja ga solimo. Iz olja, ebule in moke naredimo svetlo preganje. Prilijemo malo mrzle vode in razkuhamo. Fiol pretlaimo. Zalijemo z vodo, dodamo narezano kranjsko klobaso, lovorjev list, limonino lupino, solimo in popramo. V juho lahko zakuhamo 2 lici ria ali rezancev itd. Preden juho ponudimo, jo okisamo. 3040 dag fiola 2 l vode polovica kranjske klobase lovorjev list limonina lupina sol poper kis Preganje: 2 lici olja 2 dag moke 4 dag ebule
23
24
Na olju zarumenimo drobno narezano ebulo, dodamo na listke narezane gobe ter praimo, da se sok posui. Potresemo z moko, kumino, zalijemo z malo paradinikove mezge in juho ali vodo. Premeamo, dodamo na listke narezan krompir ter kuhamo, da se jed zmeha. Solimo med kuhanjem.
75 dag sveih gob 30 dag krompirja 10 dag ebule 3 lice olja 1 lica moke paradinikova mezga sol mleta kumina malo juhe ali vode
Golaeva juha
50 dag govejega mesa 10 dag ebule 3 lice olja polovica like moke polovica like sladke paprike 1 dl paradinikove mezge, sol 4 olupljeni, na kocke narezani krompirji 3 strti stroki esna mleta kumina lovorjev list 1,25 l vode, vino po okusu Podmet: 12 lici kisle smetane 1 lika moke
26
V kozico damo olje, 4 lice vode in sesekljano ebulo. Ko voda povre, se zane ebula praiti. Ko zarumeni, dodamo na koke narezano meso in ga praimo, dokler se mesni sok ne posui. Nato meso potegnemo na rob kozice in na maobi pomeamo moko. Dodamo papriko, paradinikovo mezgo, lovorjev list, dolijemo vroo vodo in poasi kuhamo skoraj do mehkega. Medtem dodamo krompir, sol, kumino in esen ter kuhamo e tri etrtine ure oziroma toliko asa, da sta meso in krompir kuhana. Nazadnje primeamo podmet iz kisle smetane in moke ter po okusu okisamo z vinom.
Na olju prepraimo ebulo, nato na koke narezano meso, solimo, dodamo lovorjev list, prilijemo zajemalko juhe ali vode ter duimo, da voda izpari in se meso skoraj zmeha. Potresemo z moko, dodamo papriko, paradinikovo mezgo in zelje, prilijemo zajemalko vode ter premeamo. Jed naj dobro prevre. Ponudimo s kuhanim krompirjem, narezanim na kose, ali z ajdovimi ganci. e je gola prekisel ali preslan, mu dodamo 2 lici kisle smetane.
60 dag svinjskega mesa 2 lici olja 3 lice sesekljane ebule 1 lica moke noev vrh sladke paprike 1 dl paradinikove mezge sol lovorjev list 1 kg kuhanega kislega zelja 2 zajemalki juhe ali vode
Goveji gola
Na olju prepraimo rezinice ebule, dodamo na koke narezano meso in meamo, da zakrkne. Solimo, dodamo lovorjev list, prilijemo zajemalko juhe in pokrito duimo. Ko je meso skoraj mehko, ob robu kozice pomeamo moko, dodamo papriko in paradinikovo mezgo ter zalijemo z juho ali vodo, da je meso dobro pokrito. Gola naj poasi vre, da se meso zmeha. 80 dag govejega bonika ali vratovine 20 dag ebule 3 lice olja sol 3 dag moke polovica like sladke paprike 1 dl paradinikove mezge lovorjev list juha ali voda za zalivanje (56 dl)
27
Goveja juha
60 dag govedine s kostmi 1,5 l vode juna zelenjava: 8 dag korenka 4 dag zlene 4 dag peterilja 1 ebula 2 stroka esna 5 zrn popra lovorjev list koek jeter cel paradinik sol afran Zakuhe: (glej June zakuhe na koncu poglavja)
Nasvet: pod juno zelenjavo razumemo gomolje korenka, zlene in peterilja, ki juhi le dopolnijo okus. Ta mora ostati skladen, zato nobena zelenjava ali zaimba ne sme izstopati. Goveji juhi da lepo barvo afran ali cel ali prerezana polovica zrelega paradinika.
28
Na olju najprej prepraimo ebulo, nato na koke narezano meso, solimo, dodamo lovorjev list in narezan fiol. Hitro popraimo, zalijemo z zajemalko juhe ali vode ter pokrito duimo. Ko je meso skoraj mehko, popraimo z moko, dodamo paradinikovo mezgo ter zalijemo z juho ali vodo. Kuhamo do mehkega, med tem pa vekrat premeamo. Okus izboljamo s kislo smetano. Fiol lahko tudi posebej skuhamo in ga damo z vodo vred v gola proti koncu kuhanja.
Nasvet:
pri golau elimo ohraniti polno aromo mesa. Zato pazimo, da ne prilijemo naenkrat preve vode, ampak vekrat po malem.
3040 dag mesa 2 lici olja 10 dag ebule sol 1 lica moke 1 dl paradinikove mezge 40 dag narezanega strojega fiola lovorjev list juha ali voda za zalivanje kisla smetana po elji
Grahova juha
Grah, narezan krompir, korenje in peterilj zalijemo z juho ali vodo, solimo in skuhamo. Medtem na olju zarumenimo sesekljano ebulo, drobno narezan esen ter zameamo v juho. Kuhano zelenjavo pretlaimo, razmeamo, popramo, prevremo in juho ponudimo z zlatimi kroglicami ali omletnimi krpicami. Preden juho ponudimo, potresemo sesekljan peterilj. 2 dl graha 20 dag krompirja 5 dag korenka 2 lici olja 5 dag ebule 2 stroka esna poper sol peterilj (korenina in list) 1,5 l juhe ali vode Juna zakuha: zlate kroglice ali fritati (glej June zakuhe na koncu poglavja)
29
Jeprenjeva juha
2 dl jeprenja 1,5 l vode ali kostne juhe 1 kranjska klobasa korenek korenina peterilja koek zlene srek zeljne glave pest narezanega strojega fiola pest graha paprika paradinik 2 lici sesekljane ebule lovorjev list strt esen peterilj sol
Nasvet:
30
Slanino sesekljamo, prepraimo s ebulo, da zarumeni. Dodamo sesekljan esen, kumino (najbolje mleto), peterilj in na kocke narezan ohrovt. Meamo, praimo, potresemo z moko, mezgo ali olupljenim sesekljanim paradinikom ter zalijemo z juho. Razmeamo in med kuhanjem juho vekrat premeamo. V kuhano juho zameamo smetano, e dosolimo in popramo. Juho izboljamo z ostankom mesne omake, golaa ali s peenkinim sokom
30 dag brstinega ohrovta 10 dag hamburke slanine 1 ebula kumina sol poper peterilj 4 stroki esna 1,5 l juhe 1 lica moke 2 paradinika ali 2 lici mezge 3 lice kisle smetane
Juha iz buk
Olupljen krompir razreemo, solimo, zalijemo z litrom vode ter kuhamo 20 minut. Medtem na olju zarumenimo sesekljano ebulo, dodamo naribane (osoljene) oete buke ter praimo 10 minut. Vekrat premeamo. Dodamo zmleto kumino, pokapljamo s kisom ter buke zameamo v pretlaen, s krompirjevko zalit krompir. Jed dobro premeamo ter pustimo prevre. Nazadnje dodamo peenkin sok, podmet, strt esen in po potrebi dosolimo. Preden juho ponudimo, jo potresemo s peteriljem. Podobno lahko pripravimo tudi kumare. 40 dag krompirja 1 l vode 1 korenek 1 paradinik 50 dag buk 3 lice olja 1 ebula kumina 2 lici sadnega kisa 2 lici peenkinega soka 3 stroki esna sol peterilj Podmet: 2 lici kisle smetane polovica like moke
31
Juha iz kolerabic
3 kolerabice 2 krompirja 2 lici olja 2 lici sesekljane ebule 1 lica moke 1,5 l juhe 1 juna kocka 0,5 dl mleka ali smetane 1 rumenjak sol poper peterilj
Iz olja, ebule in moke napravimo svetlo preganje. Dodamo na kratko narezan stroji fiol in meamo, da spremeni barvo, nato e na kocke narezan, olupljen paradinik ter zalijemo z litrom vroe vode. Juho rahlo solimo in pustimo poasi vreti. Dodamo lovorjev list in proti koncu kuhanja strt esen. Juho lahko izboljamo z lico peenkinega soka. Preden ponudimo, jo okisamo z vinom ter potresemo s sesekljanim peteriljem.
Meso kuhamo v celem kosu s korenkom, peteriljem, lovorjevim listom, timijanom in na tedilnikovi ploi opeeno ebulo. Ko je mehko, juho precedimo, meso razreemo na koke (pri glavi meso odberemo od kosti in razreemo) ter damo nazaj v juho. Popramo in zgostimo s podmetom iz moke in kisa. Juha naj vre e 10 minut. e je potrebno, jo dosolimo in okisamo. Preden ponudimo, damo v juho opeen kruh: 3 rezine dva dni starega kruha ali toasta nareemo na kocke in ga na lici masla (olja) opeemo ali v peici osuimo (kot prepeenec).
50 dag svinjine (glava ali bolje meso) 2 l vode polovica ebule 1 korenek 1 korenina peterilja lovorjev list vejica timijana sol, poper Podmet: 1 lica moke 1 dl sadnega kisa Opeen kruh: 3 rezine starega kruha 1 lica maobe (ali brez nje)
Korenkova juha
Na manje listke nareemo korenek in krompir. Na olju prepraimo sesekljano ebulo, dodamo zelenjavo in 5 minut praimo. Popraimo z moko, zalijemo z vodo in premeamo. Ko juha zavre, dodamo strt esen, juno kocko ter kuhamo do mehkega priblino 20 minut. Kuhano potresemo s sesekljanim peteriljem. 20 dag korenka 1 ebula 12 dag krompirja 23 stroki esna 2 lici olja 1,5 l vode sol 1 juna kocka peterilj polovica like moke
33
34
Koliko je ura? Vsak hip bodo dekleta zaela prihajati v kuhinjo. Sem vse pripravila?
35
Moke bo dovolj. Kvas je sve. Peterilj bomo le nabrat tik pred zdajci.
36
Na olju zarumenimo ebulo, dodamo na krhlje ali kocke narezan, odcejen krompir ter ga praimo, da postane steklen. Nato ga popraimo z moko, premeamo, prilijemo mezgo in toliko vroe vode, da je krompir dobro pokrit. V gola damo vse sestavine (kumino, lovorjev list ter juno kocko ali peenkin sok) in ga do vrenja vekrat premeamo. Vre naj toliko asa, da se krompir zmeha. Gola lahko tudi zainimo z mleto sladko papriko, in to e preden prilijemo paradinikovo mezgo.
1 kg krompirja 2 lici olja 10 dag sesekljane ebule 3 dag moke 2 dl paradinikove mezge noev vrh mlete kumine lovorjev list sol malo vode za zalivanje juna kocka ali peenkin sok polovica like sladke paprike
37
Na olju zarumenimo sesekljano ebulo, dodamo na listke narezano zelenjavo (korenje, gomolj zlene in peterilja), zdrobljen esen in e malo prepraimo. Dodamo na kose narezan krompir in zalijemo z litrom in pol juhe ali vode. Zmeljemo ali pretlaimo, zabelimo in prevremo. Preden juho nesemo na mizo, jo zgostimo s podmetom in prilijemo kis ali vino. Juho ponudimo z opeenimi kockami kruha.
Olupljen in razpolovljen krompir s paradinikom skuhamo v slani vodi. Vodo odcedimo in krompir pretlaimo. Zabelimo ga s prepraeno ebulo, zalijemo s krompirjevko ter razmeamo. Dodamo na listke ali rezance naribane kumare, peenkin sok, lovorjev list in strt esen. Juha naj vre 15 minut. Po okusu jo dosolimo ali popramo in izboljamo s podmetom z dvema licama kisle smetane, pomeane z moko. Preden juho ponudimo, zameamo vanjo sesekljan peterilj.
50 dag krompirja 10 dag paradinika 50 dag sveih kumar 1 ebula 3 lice olja 3 stroki esna 2 lici peenkinega soka (omake ali june kocke) sol lovorjev list 1 l vode peterilj Podmet: 2 lici kisle smetane polovica like moke
Mesna enolonnica
Na olju zarumenimo na listke narezano ebulo. Dodamo na koke narezano meso, dobro prepraimo, nato e na centimeter velike kocke narezano in poparjeno zelje ter na kocke narezan krompir, ki ga skupaj z mesom kratko praimo. Zalijemo z 1,5 l vode, solimo, dodamo strt esen in kuhamo, da se meso zmeha. Proti koncu kuhanja zameamo kuhan fiol ter v paradinikovi mezgi razmeano papriko. Juho po okusu dosolimo, popramo in isto na koncu okisamo z vinom. 20 dag govedine 20 dag svinjine 20 dag zelja 25 dag krompirja 10 dag fiola 15 dag ebule polovica like sladke paprike 3 lice paradinikove mezge 3 lice olja 1,5 l vode 3 lice vina esen sol poper
39
40
Na olju prepraimo ebulo, potresemo z moko, dodamo na kocke narezan krompir in zelenjavo ter nekaj asa meamo. Nato dodamo paradinikovo mezgo, strt esen, zalijemo z litrom vroe vode in do dna dobro premeamo. e imamo peenkin sok, ga dodamo. Preden juho ponudimo, jo okisamo in potresemo s sesekljanim peteriljem.
40 dag krompirja 1 korenek 1 peteriljeva korenina 2 lici olja 1 lika moke 3 lice sesekljane ebule 2 lici paradinikove mezge lovorjev list sol esen 1 l vroe vode peterilj 12 lici domaega kisa 2 lici peenkinega soka
Obarna juha
Na olju prepraimo ebulo in meso. Ko se mesni sok posui, dodamo juno zelenjavo (lahko narezano na kocke), potresemo z moko ter zalijemo z litrom in pol vode. Juho solimo, dodamo lovorjev list, rezino limone in romarin. Juha naj vre, da se meso zmeha (pol ure). Po elji zakuhamo krpice, ribano kao, vlivance itd. Preden damo juho na mizo, jo po okusu okisamo ter potresemo s sesekljanim peteriljem. 2 lici olja 3 lice sesekljane ebule 60 dag narezanega zajjega (telejega ali pianjega) mesa 24 dag moke juna zelenjava (korenek, peteriljeva korenina, zlena) 1,5 l vode rezina limone lovorjev list romarin sol 12 lici vina peterilj
41
Ogrska juha
25 dag govedine 30 dag krompirja 10 dag zelja 2 lici olja 10 dag ebule 2 lici paradinikove mezge polovica like sladke paprike 2 stroka esna 1 lica moke epec mlete kumine majaron (poleti svei) 1 lica vina ali kisa kostna juha ali voda, sol Podmet: kisla smetana, epec moke
42
Na olju zarumenimo ebulo, dodamo moko, zalijemo s paradinikovo mezgo in z metlico razmeamo. Po elji prekuhano omako precedimo v juho, dodamo juno kocko, sol, zleno in peterilj. Juha naj poasi vre 15 minut. Vanjo lahko zakuhamo rezance ali ri. e ponudimo s fritati, jih zalijemo tik pred serviranjem. e imamo na voljo peenkin sok, ga zameamo v juho. Po okusu lahko juho rahlo osladkamo.
2 lici olja 1 lica moke 2 lici sesekljane ebule 3 dl paradinikove mezge 1,5 l juhe ali vode 1 juna kocka 2 lici peenkinega soka vejica peterilja in zlene Juna zakuha: fritati, ribana kaa, ri, iroki rezanci, krompirjevi liniki itd. (glej June zakuhe na koncu poglavja)
Nasvet: juho lahko zgostimo tudi tako, da vanjo naribamo surov krompir in nato e nekaj asa kuhamo.
Nasvet: sesekljanega peterilja ne dajemo v juho, dokler jed vre, ampak vedno na koncu oziroma tik preden damo jed na mizo. e peteriljevo zelenje vre, postane rjavo, izstopi po okusu in izgubi vitamine.
Porova juha
2 lici olja 15 dag pora 25 dag krompirja 1 l vode 1 juna kocka 2 lici peenkinega soka lovorjev list 1 lica kisle smetane epec soli sesekljan peterilj Podmet: 1 lica kisle smetane epec moke Krompir olupimo, razpolovimo in skuhamo v litru vode ali juhe. Kuhanega odcedimo v skledo, pretlaimo, dodamo sok peenke ter zalijemo s krompirjevko. Posebej na olju prepraimo poljubno narezan in oien por ter z njim zabelimo juho. Pustimo, naj prevre; e je potrebno, juho dosolimo ali okus izboljamo z juno kocko in lovorjevim listom. Na koncu zameamo v juho e podmet iz kisle smetane, pomeane s epcem moke, in sesekljan peterilj.
44
Na vroem olju meamo moko, da napravimo temno preganje. Zalijemo ga z juho ali vodo, dodamo kumino, solimo in dobro prevremo 10 minut. Nazadnje med meanjem vlijemo v juho razvrkljani jajci in juho takoj odstavimo. Ponudimo jo z opeenim kruhom ali omletnimi rezanci.
2 lici olja 2 lici moke 1,5 l juhe ali vode 1 juna kocka sol mleta kumina 2 jajci Juna zakuha: opeen kruh ali fritati (glej June zakuhe na koncu poglavja)
Ragu juha
Meso in drobovino zalijemo z vode. Dodamo juno zelenjavo (korenek, peterilj, zlena, ebula) in ko juha zavre, jo solimo. Vre naj pokrita in poasi. Ko je meso skoraj mehko, juho odcedimo, meso oberemo in nareemo na koke. V precejeno juho damo narezano meso in drobovino, juno zelenjavo, posebej kuhan grah, cvetao (razdeljeno na cvetke) in gobe. Juho zgostimo z masleno kroglico (maslo zgnetemo z moko) in pustimo vreti deset minut. Jed izboljamo s strtim esnom in jo po okusu dosolimo. Preden jo ponudimo, jo potresemo z zelenim peteriljem in okisamo z vinom ali limoninim sokom. 25 dag mesa s kostmi (telejega ali kokojega) kokoji elodek 1,5 l vode 5 dag gob (ampinjonov) juna zelenjava 0,5 dl graha 15 dag cvetae 2 stroka esna 2 dag masla 2 dag moke vino ali limonin sok sol sesekljan peterilj
45
Ribja juha
50 dag oienih razlinih rib 1,5 l vode juna zelenjava: 4 dag korenja, 3 dag peteriljeve korenine, 4 dag gomolja zlene lovorjev list 4 zrna popra, sol 2 lici oljnega olja 1 mali paradinik 2 lista ajblja 2 lici sadnega kisa ali limoninega soka 1 dl ria 1 ebula 3 stroki esna 1 lica sesekljanega peterilja
Nasvet: namesto ria lahko zakuhamo rezanne krpice ali podobno drobne testenine; podajo se tudi kruhove kocke.
Ribja obara
1 kg rib (krap) 4 lice olja (oljnega) 1 velika ebula 10 dag korenja 6 dag gomolja zlene lovorjev list poper romarin 2 paradinika ali paradinikova mezga belo vino peterilj Oiene ribe nareemo na kose oziroma griljaje. Na olju prepraimo sesekljano ebulo, dodamo na listke narezano korenje in zleno, kose rib ter kratko popraimo. Potem dodamo olupljen in na kocke narezan paradinik ali paradinikovo mezgo, prilijemo vino in toliko vode, da so kosi ribjega mesa dobro pokriti. Solimo, popramo, dodamo e lovorjev list in nekaj listiev romarina. Pokrito kuhamo, da se vse zmeha, to je priblino 20 minut. Pripravljeno obaro potresemo s sesekljanim peteriljem, preden jo ponudimo.
46
V skledo damo vse sestavine za testo in poasi prilivamo vodo. Umesimo mehko vleeno testo. Dobro ga pregnetemo. Hlebek odloimo na pomokan pult in ga pokrijemo s skledo. Poiva naj vsaj pol ure. Medtem pripravimo nadev: skuto dobro zdrobimo, zabelimo s prepraenimi drobtinami, zameamo jajce, sol, in e je zmes suha, prilijemo lico mleka ali smetane. Juha: v vrelo slano vodo zakuhamo smetanov podmet, ki je osnova za juho. Vanj precedimo posebej prekuhano kumino. Na pomokanem prtu razvaljamo in razvleemo testo, ga namaemo z nadevom in zvijemo v dober palec debele truklje. Z noevim hrbtom jih razreemo na dva centimetra dolge trukeljce in polovico zakuhamo v vrelo juho. Juha naj vre poasi in pokrita 10 do 15 minut. Okisamo jo, tik preden jo ponudimo. Preostale trukeljce shranimo v skrinji.
Testo: 25 dag moke sol 1 jajce 1 lica olja malo tople vode Juha: 2 l vode sol Smetanov podmet: 2,5 dl kisle smetane 1 zvrhana lica moke epec kumine 1 lica sadnega kisa Nadev: 45 dag skute (drobljene) sol 1 jajce 2 lici masla ali olja 1 lica drobtin 1 lica mleka ali smetane
47
Zdrobova juha
2 lici olja ali margarine 7 dag peninega zdroba 1 juna kocka 1 korenek 12 jajci 1,5 l kostne juhe ali vroe vode sol po okusu sesekljan peterilj ali drobnjak Na maobi rahlo zarumenimo zdrob, zalijemo z vrelo vodo, premeamo in kuhamo 10 minut. Ko je zdrob kuhan, zameamo razvrkljani jajci. V juno skledo drobno naribamo sve korenek, dodamo sesekljan drobnjak ali peterilj, zalijemo s pripravljeno juho ter ponudimo.
48
ebulo sesekljamo, cvetao razdelimo na drobne cvetke, lepe liste in stebelca drobno nareemo. Prav tako oistimo in na listke nareemo gobe. Na olju prepraimo najprej ebulo, dodamo zelenjavo, popraimo ter zalijemo z malo juhe ali vode. Pokrijemo in duimo. Medtem na preostali maobi svetlo prepraimo zdrob, ga zalijemo z juho ali vodo in zavremo. Primeamo dueno zelenjavo, solimo, popramo ter kuhamo 10 do 15 minut. Juho lahko izboljamo z naribanim sirom in s peteriljem.
15 dag zelenjave (grah, paprika, cvetaa, korenek ...) 7 dag gob polovica ebule 4 dag olja 5 dag zdroba 3 dag olja 1,5 l juhe ali vode sol lovorjev list peterilj
Zelenjavna juha I
1,5 l kostne juhe, sol 1 korenek, peterilj 1 dl graha 15 dag strojega fiola 1 zelena paprika 1 paradinik 1 kolerabica 1 krompir 1 juna kocka 2 lici vina drobnjak ali peterilj Preganje: 2 dl vode 1 lica moke 1 lica olja polovica ebule
Zelenjavna juha II
1,5 l juhe 20 dag zelja 8 dag pora 8 dag korenka 5 dag ebule 2 lici olja 3 stroki esna poper ali kari Podmet: 2 lici kisle smetane polovica lice moke Na olju praimo sesekljano ebulo. Ko zane rumeneti, dodamo drobno narezano zelje, na pol centimetra iroka kolesca narezan por, na tanke kolobarje narezan korenek in sesekljan esen. Nekaj minut praimo. Zelenjavo po okusu zainimo ter zalijemo z juho, dosolimo ter kuhamo na blagem ognju. Ko je zelenjava mehka, dodamo e podmet in juho odstavimo. Ponudimo z renim kruhom.
50
Kislo zelje operemo in prereemo, da rezanci niso predolgi. Dolijemo vodo, da je zelje komaj pokrito, in kuhamo 30 minut. V drugem loncu kuhamo namoen fiol. Posebej damo kuhat olupljen krompir. Ko je kuhan, vodo odlijemo v skledo, krompir pretlaimo in zalijemo s krompirjevko. Dodamo odcejeno zelje in fiol, narezano suho meso (ali kranjsko klobaso) ter prilijemo pripravljeno preganje: na olju zarumenimo ebulo, zameamo moko, zalijemo s paradinikovo mezgo in malo vode, razmeamo in naj zavre. Jed po okusu dosolimo, dodamo strt esen in lovorjev list. Jota naj prevre. e ne dodamo suhega mesa, lahko joto izboljamo tako, da naredimo preganje na precvrti suhi slanini.
30 dag kislega zelja voda 15 dag fiola 20 dag krompirja 3 stroki esna sol lovorjev list 15 dag suhega mesa ali kranjske klobase Preganje: 2 lici olja 1 lika moke 1 drobno narezana ebula 2 lici paradinikove mezge malo vode
Zeljna juha
Oieno zeljno glavo nareemo na centimetrske kocke ter skuhamo v vreli slani vodi z dodatkom kumine. Olupljen, osoljen in kuhan krompir pretlaimo, zabelimo s prepraeno ebulo, zalijemo s krompirjevo vodo in razmeamo. Dodamo odcejeno kuhano zelje, peenkin sok in strt esen. Juha naj prevre. Preden jo damo na mizo, jo potresemo s sesekljanim peteriljem. 1 zeljna glava (0,5 kg) 5 krompirjev 34 lice sesekljane ebule kumina sol 23 lice olja 3 stroki esna 2 lici peenkinega soka ali juna kocka peterilj
51
JUNE ZAKUHE
Juhe ponudimo le redkokdaj iste. Navadno jih dopolnjujemo z razlimimi zakuhami in vloki. Med zakuhe tejemo domae in kupljene testenine, likrofe, cmoke, linike, ri, jeprenj in penini zdrob. Najenostavneja zakuha je stepeno jajce. Juhe so isteje, e zakuhamo zakuhe posebej v majhni koliini juhe ali v slanem kropu, nato pa kuhane dodamo v pripravljeno isto juho. Veje koliine junih zakuh skuhamo v slanem kropu, ker sicer porabijo preve juhe. Zakuhe in vloke delamo iz razlinega testa: vrkljanega, vleenega, biskvitnega, kuhanega in testa za rezance.
52
Penasto umeamo maslo ali margarino, med meanjem dodajamo rumenjake, nato drobtine, mukatni oreek, peterilj in mleko. Nazadnje dodamo trd, slan sneg, ga potresemo z moko in poasi z metlico zameamo, da dobimo gladko testo. Poiva naj 20 minut. Kavno liko pomakamo v vrelo juho, zajemamo testo ter zakuhavamo cmoke v vrelo juho. Lahko pa testo na dlani oblikujemo v kroglice ter jih zakuhavamo. Zakuha naj pokrita zelo poasi vre 7 minut.
6 dag masla ali margarine 3 jajca 3,5 dl sveih drobtin 6 lic mleka mukatni oreek sesekljan peterilj sol 2 lici moke
56
Za paljeno testo damo v kozico mleko, sol in margarino ter pristavimo, da zavre. Z metlico urno zameamo moko in testo kuhamo 12 minuti. Kuhano odstavimo in takoj posamezno zameamo jajca, da imamo vedno gladko testo. Nadevamo ga v dresirno vreico in brizgamo na namazan peka enakomerne zvezdice. Peemo jih v peici, ogreti na 190 C, 1215 minut. Peene krapke hranimo v shrambi, ne v hladilniku. Pred uporabo jih stresemo v juno skledo, zalijemo z vrelo juho in takoj ponudimo. Lahko potresemo e s sesekljanim peteriljem.
Paljeno testo: 2,5 dl mleka 7 dag margarine sol 16 dag moke 4 jajca peterilj
Krompirjevi liniki
Krompir olupimo, prereemo, solimo, prelijemo z vodo, da je komaj pokrit, ter kuhamo 20 minut. Kuhanega odcedimo, pretlaimo, dodamo kislo smetano ali margarino in miksamo. Takoj dodamo jajce in v kremasto zmes z rono metlico zameamo moko. Z liko oblikujemo linike in jih zakuhavamo v vrelo juho. Pokrijemo in pustimo nevidno vreti 3 minute. 20 dag krompirja sol 1 polna lica kisle smetane ali 3 dag margarine 1 jajce 1 zvrhana lica moke
Nasvet: moko zameamo, tik preden bomo oblikovali in zakuhavali linike, sicer bo testo postajalo vedno mehkeje in ga ne bomo mogli oblikovati. Zato tega testa ne moremo delati na zalogo.
57
Krpice
Maslene kroglice
3 dag masla 3 dag moke Iz moke in masla ugnetemo testo, ki ga oblikujemo v kroglice, primerne za zgostitev juhe. Zakuhamo jih v vrelo juho in pustimo vreti na zmerni temperaturi priblino 6 minut.
58
Pripravimo testo za rono valjanje, ga damo na pomokano desko in pokrijemo s skledo, da poiva 30 40 minut. Medtem pripravimo nadev: ebulo drobno sesekljamo in jo rahlo zarumenimo na maobi. Z njo odiavimo mleto meso, dodamo sesekljan esen, peterilj in ostale zaimbe. Dobro premeamo. e je nadev drobljiv, mu dodamo mleko, smetano ali juho. Iz nadeva oblikujemo za lenik velike kroglice. Testo razvaljamo kot za rezance. V vrsti, v medsebojni razdalji enega prsta, polagamo mesne kroglice na testo, jih s testom pokrijemo in po dolini odreemo. Med kroglicami z mezincem testo stisnemo in odreemo v epke. Vsakega skrbno zapremo, da robove testa stisnemo, potem pa s strani oziroma z vrha v sredino naredimo luknjo z roajem kuhalnice, da dobimo grebenke. Zakuhamo jih v vrelo juho, pokrijemo in pustimo poasi kuhati 1015 minut.
Vleeno (rezanno) testo: 20 dag moke sol 1 jajce 1 lica olja 0,5 dl tekoine (voda ali mleko) Nadev: 1520 dag mletega mesa (kuhano ali peeno) 1 lica olja 1 drobna ebula sol poper peterilj 1 lica mleka ali smetane 2 stroka esna
59
Monik
16 dag moke 1 jajce V skledo presejemo moko, ubijemo jajce in ga z vilicami razmeamo med moko ter z rokami napravimo drobljeno kao. Zakuhamo jo v vrelo juho, da dobimo monik. Vre naj 1015 minut. Monik lahko zakuhamo tudi v mleko.
Nasvet: e penino moko zamenjamo z ajdovo, dobimo ajdov monik ali usukanec.
60
Iz sestavin za omlete pripravimo gladko omletno testo. Speemo sedem tankih omlet. Enakomerno jih namaemo z nadevom: k zmletemu mesu dodamo rumeno prepraeno ebulo, esen, kislo smetano, jajce, sol, poper in po potrebi e malo juhe. Napravimo soen nadev, da se lepo mae. Nato omlete z obeh strani za pol centimetra zapognemo ez nadev in zavijemo v klobasice. Te naloimo v namazan peka, premaemo z jajcem ali s kislo smetano ter peemo v peici, ogreti na 200 C, 25 minut. Ohlajene omletne klobasice nareemo na pol centimetra debele rezine, jih porazdelimo po kronikih, prelijemo s isto juho in ponudimo.
Omletno testo: 2,5 dl mleka 1 jajce sol 2 dl moke Nadev: 15 dag kuhanega mesa 1 lica olja 2 lici sesekljane ebule 3 stroki esna poper 1 jajce 1 lica kisle smetane 3 lice juhe peterilj, sol
61
62
Margarino ali maslo penasto umeamo, posamezno dodajamo rumenjaka in dobro zmiksamo, da dobimo kremno zmes. Dodamo mleko in polovico moke ter razmeamo v gladko testo. Iz beljakov napravimo trd sneg, ga solimo, dodamo v umeano osnovo, po njem potresemo preostalo moko, premeano s pecilnim prakom in vse skupaj previdno zameamo z rono metlico. Testo razgrnemo v namazan in pomokan peka velikosti 29 x 37 centimetrov ter damo v peico, ki smo jo ogreli na 190 C. Peemo 1520 minut. Peeno ploo preloimo na desko in ohlajeno nareemo na 1 centimeter velike kockice ali rombe. Tako dobljen ponvinik tik pred serviranjem prelijemo z juho ali pa ga porazdelimo po kronikih in ponudimo isto juho posebej.
5 dag margarine ali masla 2 jajci 4 lice mleka 4 lice moke za noev vrh pecilnega praka
Nasvet: e med moko pomeamo 5 dag drobno narezane unke ali vratovine, bomo dobili unkin ponvinik. Druga monost: med moko pomeamo lico sesekljanega peterilja ali drobnjaka.
63
Nasvet: liniki bodo bolj rahli, e iz beljakov napravimo sneg, ga damo v dobro zmiksano podlago iz margarine in beljakov in po snegu potresemo suhe sestavine, pomeane s sesekljanim peteriljem.
Ribana kaa
Glej iroki rezanci, tanki itd.
64
Ri zakuhamo v vroo, e kuhano juho, in ga v njej kuhamo priblino 20 minut. Druga monost: za juno zakuho lahko uporabimo tudi posebej kuhan ali praen ri (npr. od prejnjega dne).
Ri za juho
Ri prepraimo na maobi, zalijemo z juho ali vroo vodo, solimo, pokrijemo in poasi kuhamo pol ure. Pripravljen ri damo v juho in ponudimo. 1 dl ria 12 lici olja sol 2 dl juhe ali vode
Sirovi trukeljci
V skledo damo vse sestavine za vleeno testo in poasi prilivamo vodo. Umesimo srednje krepko testo. Dobro ga pregnetemo. Hlebek odloimo na pomokan pult in ga pokrijemo s skledo. Poiva naj vsaj pol ure. Medtem pripravimo nadev: skuto dobro zdrobimo, zabelimo s prepraenimi drobtinami, zameamo jajce, sol, in e je zmes suha, prilijemo lico mleka ali smetane. Na pomokanem prtu razvaljamo in razvleemo testo, ga namaemo s skuto in zvijemo v dober palec debele truklje. Z noevim hrbtom jih razreemo na dva centimetra dolge trukeljce, polovico zakuhamo v vrelo juho, pokrijemo in pustimo vreti 1012 minut. Preostale trukeljce shranimo v skrinji. Vleeno testo: 25 dag moke sol 1 jajce 1 lica olja topla voda (priblino 1,5 dl) Nadev: 45 dag skute (drobljene) sol 1 jajce 2 lici masla ali olja 1 lica drobtin
65
66
V skledi umeamo maslo, dodajamo rumenjake, drobno sesekljan esen in peterilj, v mleku namoen, oet in zdrobljen kruh, pinao, smetano. Nazadnje rahlo zameamo trd, slan sneg in moko. Testo razgrnemo na namazan in pomokan peka (29 x 37 centimetrov) za prst na debelo. Peemo pri 200 C 2030 minut. Peeno pinano ploo takoj loimo od pekaa ter obrnemo na desko. Ohlajeno nareemo na centimeter velike kocke ali rombe. Zakuho zalijemo z juho tik pred serviranjem ali ponvinik porazdelimo po kronikih in ponudimo s isto juho.
4 dag masla 3 jajca 10 dag oetega belega kruha 3 stroki esna peterilj 3 lice kuhane sesekljane pinae 5 lic sladke smetane sol 1 lica moke
Nasvet:
67
Zdrobov grah
5 dag margarine 2 drobni jajci 14 dag peninega zdroba 1 lica drobnjaka
68
Margarino penasto umeamo, dodamo jajce, meamo in poasi med meanjem dodajamo e penini zdrob. Testo za linike naj stoji vsaj etrt ure, da se vse sestavine dobro sprimejo. Nato z liko, ki jo pomakamo v vroo juho, zajemamo testo, z drugo liko oblikujemo linike in drugega za drugim polagamo v vroo juho. Pokrijemo in pustimo vreti priblino 10 minut.
Zlate kroglice
V lonku razvrkljamo jajce, prilijemo mleko ali pivo, solimo, zameamo moko in napravimo gosto, komaj tekoe testo. Poiva naj 15 minut. Nato testo skozi pretlaevalko z majhnimi luknjami potiskamo v vroe olje. Ko je povrina olja polna, pripomoek odloimo, kroglice pa z lopatko meamo, da se enakomerno obarvajo. Ocvrte pobiramo na cedilo. Nato vzamemo znova v roke pretlaevalko in nadaljujemo z delom, dokler ne ocvremo vsek kroglic. Kroglice hranimo v odprti posodi (skledi) v shrambi. vrkljano testo: 1 jajce 1 dl mleka ali piva sol 1012 dag moke
69
Kadar omenimo prilogo k jedi, imamo najvekrat v mislih krompir, takoj za njim pa za drugo mesto tekmujejo ri in testenine. Kako torej pripraviti priloge, ki so skoraj vsak dan na mizi, na tiso in en nain, da bodo vedno znova zanimive; da se bodo ujemale z mesno jedjo ali pa bodo e same po sebi dovolj pestre, da si bodo zasluile naziv samostojne jedi? In to slane (najvekrat), a tudi sladke.
2. POGLAVJE
71
72
nat ri, ki se pri kuhanju razkuha (to tudi elimo). Pred kuhanjem (kuhamo ga po navodilu) ri na hitro operemo, in to tik preden ga damo kuhat v vroo vodo. Neporabljen kuhan ri lahko hranimo v hladilniku, vendar najve tri dni. Testenine, domae ali kupljene, damo kuhat vedno suhe v veliko koliino vrele slane vode. Vro naj zelo poasi in le tako dolgo, da se pri ugrizu e uti nekoliko trdo jedro. Kuhane takoj odcedimo, prelijemo z vroo vodo, znova odcedimo in zabelimo. e jih ne moremo porabiti takoj ali isti dan, vanje zameamo nekaj kapelj olja in spravimo za dan ali dva v hladilnik. Tudi gancev in polente pozna naa kuhinja ve vrst. Najve jih je iz same moke, nekaterim dodajamo krompir, vasih pa tudi kao. Moko nasujemo vedno v vrelo, slano vodo. Ko prevre, kepo prebodemo, da se moka laje skuha. Kuhamo jo do 15 minut. gannico odlijemo, gance premeamo in delno zabelimo z vroo maobo, da se lepe drobijo. Polento kuhamo iz koruznega in peninega zdroba. Koruzo moramo kuhati do pol ure, sicer ni okusna in je tudi teko prebavljiva. Zelo prirona je instantna polenta, ki je kuhana v nekaj minutah.
74
Ajdovo kao operemo, v kozici zalijemo z vrelo juho, dodamo lovorjev list in sol ter kuhamo pokrito do najve pol ure na zmerni temperaturi. Vreti mora poasi, da nabrekne. Medtem na maobi (olje ali maslo) prepraimo ebulo, dodamo oiene, narezane gobe, esen, sol in poper. Praimo toliko asa, da se gobe osuijo. Potresemo jih s sesekljanim peteriljem in na servirnem kroniku naloimo na kao.
75
Burek
Vleeno testo: 30 dag moke polovica like soli 1 jajce 1 lica olja 1,5 dl tople vode olje za mazanje testa Skutni nadev: 70 dag suhe nepasirane skute polovica like soli 2 lici kisle smetane Mesni nadev: 50 dag svinjskega mesa 2 lici olja 1 ebula sol esen mleti poper 1 jajce olje za mazanje peterilj Jabolni nadev: 80 dag naribanih jabolk 1 lica sladkorja za noev vrh cimeta 6 dag masla drobtine 2 dl kisle smetane
76
dnja zgornja plast je testo, ki ga prav tako naoljimo. Testene krpe polagamo tako, da ostane plast vedno ohlapna.
Nasvet:
Nasvet:
77
ebulni krompir
78
Krompir olupimo, nareemo na listke, odcedimo in osuimo v kuhinjski krpi. Damo ga na vroo maobo, solimo in pokrijemo. Ko od dna rahlo zarumeni, ga z lopatico v plasteh obrnemo in pokritega duimo na zmernem ognju. Pripravljen je v 20 minutah. Krompir duimo v ponvi ali kozici z debelejim dnom. Po elji ga potresemo s sesekljanim peteriljem.
79
Fiolova jed
50 dag belega fiola 6 dag masti ali olja 20 dag sesekljane ebule 1 zvrhana lica moke 3 lice paradinikove mezge lovorjev list mleta kumina etraj ali timijan 2 lici vina ali kisa 1 juna kocka
Gnjatne krpice
35 dag irokih rezancev 15 dag kuhane gnjati 3 lice masla ali olja 1 ebula Jajna smetana: 3 jajca 1,25 dl kisle smetane sol poper Soljeno vodo zavremo, rezance razlomimo in kuhamo 10 minut, da ostanejo vrsti. Nato vodo odlijemo, rezance oplaknemo z mrzlo vodo in odcedimo. Gnjat razreemo. V ponvi razpustimo 2 lici masla in na njem zarumenimo sesekljano ebulo. ebulo in gnjat zmeamo z rezanci. Jajca razvrkljamo s kislo smetano, soljo in poprom. Meanico rezancev in gnjati nadevamo v namazan peka ter prelijemo z jajno smetano (jajca, kisla smetana, sol in poper). Narastek peemo 20 minut. Preostalo maslo v kosmiih razmestimo po narastku, pokrijemo z alufolijo in peemo e 5 do 10 minut.
80
Kruh nareemo na tanke rezine (3 milimetre). Na olju prepraimo ebulo, dodamo nalistane gobe, jih dobro prepraimo, zainimo ter potresemo s sesekljanim esnom in peteriljem. Raven, gladek model (32 x 12 centimetrov) namaemo in potresemo s presejanimi drobtinami. Na dno poloimo plast kruha, na katerega natresemo polovino koliino prepraenih gob. Sledi spet kruh, ki ga prelijemo s prelivom: jajca s smetano razvrkljamo, solimo in prilijemo mleko. Po vrhu naribamo sir. Jed postavimo za 20 minut v peico, segreto na 190 C, da zarumeni. Peeno grmado vzamemo iz peice, poakamo nekaj minut, nato pa jo obrnemo na kronik in ponudimo.
Gobova riota
Na maobi zarumenimo sesekljano ebulo, dodamo na listke narezane gobe. Na pol prepraenim gobam dodamo opran in s kuhinjsko krpo ali papirjem nekoliko osuen ri in esen. Solimo, prelijemo z juho ali kropom ter pokrito poasi duimo. Ri se ne sme razkuhati. Koliine vode ne moremo natanno doloiti, odvisna je od vrste ria in gob. Pripravljeno rioto naloimo na kronik, potresemo z naribanim parmezanom in sesekljanim peteriljem. 5 dag maobe 8 dag ebule 30 dag jurkov ali drugih gob 3 dl ria 3 stroki esna sol 36 dl juhe ali vode za zalivanje 3 dag parmezana peterilj
81
Gratinirani makaroni
25 dag makaronov 2 jajci 0,5 dl mleka sol 2 lici naribanega sira ali parmezana 5 dag masla ali margarine 3 dag naribanega sira za potresenje drobtine
Koruzna polenta
6 dl koruznega zdroba 1,5 l vode 1 lika soli 3 lice olja zabela Slanemu kropu prilijemo olje in med meanjem stresemo vanj zdrob. Najprej meamo z metlico, nadaljujemo pa s kuhalnico. Polento kuhamo in nenehno meamo 20 do 30 minut. Kuhano polento z lopatico nareemo v skledo ali na kronike in zabelimo z ocvirki (s prepraeno zaseko ali precvrto slanino). e jo ponudimo k mesnim jedem v omaki, je ne zabelimo, ker je e dovolj mastna.
82
Opran krompir potresemo s kumino in kuhamo 30 minut. Kuhanega olupimo in nareemo. Peka namastimo z maslom, potresemo z drobno narezano in prepraeno ebulo, strtim esnom in sesekljanim timijanom. Polovico krompirja damo v posodo in potresemo z 10 dag naribanega sira. Porazdelimo salamo in ostali krompir ter potresemo s preostalim sirom. Kislo smetano solimo, zainimo z mukatom ter prelijemo krompir. Peemo v peici, ogreti na 200 C, dvajset minut. Jed po elji popramo.
Krompir s testeninami
Olupljen krompir nareemo na listke, solimo in skuhamo. Vre naj 1012 minut. Posebej skuhamo testenine in jih odcedimo. Kozico namaemo z oljem, damo vanjo plast krompirja, zabelimo s prepraeno ebulo, potresemo s testeninami, spet zabelimo in ponovimo, da sestavimo jed. Kozico pokrijemo in pustimo na ne prevroi ploi ali postavimo do kosila v vroo peico. Jed ponudimo s solato ali z ocvirki, pomeanimi z lico kisle smetane. Jed bo tako soneja. 20 dag krompirja 25 dag testenin 3 lice olja 1 debela ebula sol
83
Krompir z gobami
50 dag krompirja 3 lice olja 1 drobna ebula 25 dag ampinjonov ali drugih gob sol poper peterilj 1 lica limoninega soka 3 stroki esna 3 lice kisle smetane Krompir olupimo, nareemo na listke in ga 10 minut kuhamo v slanem kropu. Na olju prepraimo narezano ebulo, dodamo sesekljan peterilj, na listke narezane ampinjone, jih pokapljamo z limoninim sokom in praimo. Ko tekoina povre, potresemo s sesekljanim esnom, solimo, popramo, dodamo odcejen krompir in kislo smetano ter rahlo premeamo. imprej ponudimo.
84
Margarino penasto umeamo in postopno med meanjem dodajamo rumenjake, sol, sir, pretlaen kuhan krompir ter moko. Z roko naredimo testo, ki pa ga ne gnetemo, ampak ga oblikujemo v debel svaljek. Svaljek poloimo na vlaen in z drobtinami potresen prti, ki ga ohlapno zavijemo, na koncih poveemo in ga 25 minut kuhamo v slanem kropu. Kuhanega vzamemo iz vode, malo poakamo, razvijemo in nareemo na rezine.
Krompirjev trukelj II
Pripravimo testo kot za krompirjeve svaljke ali ocvrtke. Na pomokani deski ali prtu ga razvaljamo ter namaemo z nadevom: med seboj pomeamo zmleto (sesekljano) prekajeno mesnino, ocvirke in drobnjak ter prelijemo z razmeanim jajcem. Zavijemo v trukelj, ga razdelimo na dva dela ter vsakega zavijemo v vlaen, z drobtinami potresen prti, na koncih poveemo z vrvico ter kuhamo 25 minut v slani vodi. Kuhana truklja razvijemo, nareemo ter takoj ponudimo. 45 dag krompirja sol 4 dag margarine 2 jajci 20 dag suhe moke 2 lici peninega zdroba Nadev: 15 dag prekajene mesnine (gnjat) 3 lice ocvirkov 1 jajce 1 lica narezanega drobnjaka
85
Krompirjev zvitek
Vleeno testo: 25 dag moke 1 jajce 1 lica olja sol 1,5 dl vode ali mleka Nadev: 4 lice olja 1 ebula 1 kg krompirja sol poper 2 lici kisle smetane 7 dag masla
Nasvet:
Krompirjeva zloenka
60 dag krompirja 2 trdo kuhani jajci 1 kranjska klobasa ali unka ali mleto meso drobtine Jajna smetana: 2 dl kisle smetane 1 surovo jajce Krompir olupimo, nareemo na listke, solimo, zalijemo ter skuhamo (vre naj 10 minut). Na listke nareemo jajci in klobaso (mleto meso popraimo). Peka namaemo in potresemo z drobtinami. Naloimo plast krompirja, nato na rezine narezana jajca in meso, polijemo z malo jajne smetane (jajce in smetano razvrkljamo) ter postopek ponovimo. Na vrhu naj bo krompir. Prelijemo ga s preostalo jajno smetano ter damo v vroo peico (za 20 do 30 minut pri 200 C).
86
Krompir olupimo, prereemo, solimo in skuhamo. Kuhanega odcedimo, pretlaimo, takoj zabelimo z maobo in premeamo. Dodamo jajci in zmiksamo. Nato dodamo moko ter z roko napravimo testo. Ne gnetemo, sicer testo vodeni. Iz testa takoj oblikujemo za palec debele svaljke. Te razreemo na enake koke in jih z roko oblikujemo v svaljke. Skuhamo jih v slanem kropu. Vro naj 35 minut, nato jih s penovko poberemo v kozico in zabelimo drobtine, ki smo jih na maobi rahlo zarumenili. Svaljke shranimo v vroi peici.
Krompirjevi zrezki I
Kuhan slan krompir odcedimo in pretlaimo. Dodamo maobo, jajci, strt esen, peterilj in dobro premeamo (ne gnetemo!). Desko potresemo z drobtinami in na njej oblikujemo zrezke. V ponev vlijemo toliko olja, da je dno dobro pokrito. Zrezke zlatorumeno zapeemo na obeh straneh ter jih pobiramo na cedilo. 50 dag kuhanega krompirja sol 3 dag margarine ali masla 12 jajci 3 stroki esna sesekljan peterilj olje za peko 3 lice drobtin
87
Krompirjevi zrezki II
35 dag krompirja 2 jajci 1 lica kisle smetana 4 lice ostre moke 2 lici praene sesekljane ebule sol poper
Krompirjevi ganci
30 dag krompirja 1,5 l vode sol 40 dag penine moke 10 dag zaseke ali ocvirkov Olupljen krompir nareemo na listke, prelijemo z vodo, solimo in na pol skuhamo (10 minut). Dodamo moko, nato naj skupaj pokrito vre 15 minut. Dobro polovico ganevke odlijemo, vendar jo prihranimo. Z mono kuhalnico meamo gance in po potrebi prilivamo ganevko. Tako dobimo bodisi bolj mehke gance, ki jih pozneje reemo z mastnimi vilicami, bodisi suhe, ki jih z monimi vilicami drobimo. Ko je moka dobro premeana s krompirjem, prilijemo vroo maobo in e enkrat gladko zmeamo. gance pokrijemo in pustimo na vroem ali pa jih damo v skledo ter zabelimo po okusu: z ocvirki, s prekajeno zaseko, s kislo smetano ali z vroo zaseko, pomeano z lico svee kisle smetane.
88
Stare emlje ali kruh nareemo na tanke listke, jih naloimo na suh peka in posuimo v peici. Rezine stresemo v kozico, prelijemo z vrelo juho in za 5 minut pokrijemo. Nato jih z metlico razmeamo, dodamo kis, sok peenke, zdrobljen afran in lico masla. Solimo in zameamo nariban hren. Posodo odstavimo, ker hren ne sme vreti.
Kruhov peenjak
Kruh nareemo na kocke, damo v skledo ter prelijemo z maslom, raztopljenim v vroem mleku. Pokrijemo. Jajca razvrkljamo, zainimo ter prelijemo kruh. Premeamo in razgrnemo v namazan peka za dober prst na debelo. Jed na zmernem ognju poasi popeemo z ene in nato e z druge strani ter jo z vilicami zdrobimo. peenjak ponudimo s solato ali poljubno omako. Lahko pa ga sladkamo in ponudimo s kompotom. 20 dag belega kruha 2,5 dl mleka 5 dag masla 3 jajca sol ali dodatek juham
Nasvet:
91
Krompirjevi likrofi
Vleeno testo: 30 dag moke 2 jajci 2 lici olja polovica like soli do 1 dl tople vode Osnovni nadev: 20 dag krompirja 10 dag suhega mesa 3 dag ocvirkov 2 dag drobtin 1 jajce poper Mesni nadev: 25 dag mesnih ostankov in polovica kranjske klobase (oboje kuhamo in/ali peemo) 3 stroki esna sol poper sesekljan peterilj 1 jajce juha ali mleko Idrijski nadev: 25 dag kuhanega krompirja sol 1 lica vroe zaseke majaron 1 lica drobtin sesekljan peterilj
92
Suho sadje preberemo, oistimo koic in pecljev. Skuhamo in zmeljemo v elektrinem mealniku. Kruh, star 23 dni, naribamo na strgalniku ali nareemo na majhne kockice. Zabelimo z maslom in zmeamo z mletim sadjem. Po okusu sladkamo, dodamo cimet, naribano limonino lupino in smetano. Premeamo in oblikujemo kroglice.
Na olju prepraimo ebulo, dodamo drobno narezane gobe, solimo in praimo. Ko se gobji sok posui, dodamo sesekljan esen, peterilj, poper in drobtine. Premeamo, odstavimo in v ohlajenega zameamo jajce. Oblikujemo kroglice.
93
Kruhova omleta
20 dag belega kruha 10 dag sira 6 dag margarine 3 do 4 jajca sol poper juna kocka ali dodatek jedem drobnjak
Kruhovi cmoki
30 dag belega kruha 2 lici olja 1 sesekljana ebula ali 5 dag prekajene slanine 12 dl mleka 3 jajca sol peterilj 5 dag moke zabela Kruh nareemo na kocke, zabelimo s prepraeno ebulo (ali z drobno narezano prekajeno slanino), potresemo s sesekljanim peteriljem in prelijemo z osoljenim jajnim mlekom. Premeamo in pustimo pol ure, da se vse skupaj enakomerno navlai. Po povrini potresemo e moko ter z mokro roko oblikujemo cmoke. Kuhamo jih v slanem kropu 1015 minut. Kuhane po okusu zabelimo.
94
Opran krompir olupimo, nareemo na 1 centimeter velike kocke ali krhlje in kuhamo v slani vodi 1520 minut. Nato ga odcedimo, zabelimo z maslom ali oljnim oljem ter potresemo s peteriljem ali drobnjakom.
Lovski krompir
Priblino enako debel krompir operemo in skuhamo. Na olju zarumenimo na listke narezano ebulo in sesekljano slanino. Dodamo na listke narezane gobe, jih popraimo, dodamo sesekljan esen in poper ter solimo. Kuhan krompir olupimo, nareemo na listke, dodamo h gobam, premeamo in potresemo s sesekljanim peteriljem. imprej ponudimo. 1 kg krompirja 10 dag hamburke slanine 10 dag ebule 25 dag ampinjonov 3 lice olja sol 3 stroki esna poper peterilj
95
Makaroni z omako
40 dag makaronov Omaka: 25 dag mletega mesa 2 lici olja 4 lice sesekljane ebule 2 lici sesekljane peene slanine 1 dl paradinikove mezge 1 svea paprika ali korenek 2 lici parmezana sol poper peterilj
Meana polenta
3 dl koruznega zdroba 3 dl peninega zdroba 1,5 l vode 1 lika soli 5 dag masla ali olja malo masla za zabelo 3 dag parmezana ali drugega sira Koruzni in penini zdrob skupaj zakuhamo v slan krop, ki smo mu dodali maslo ali olje. Kuhamo in meamo s kuhalnico do pol ure. Nato potegnemo posodo na rob (ploo ugasnemo) in pustimo pokrito vsaj etrt ure. Da damo kuhani polenti lepo obliko, jo preloimo v pomaeno drugo posodo (skledo, pravokoten model itd.). Iz nje jo zvrnemo na kronik, zabelimo z maslom ter potresemo s parmezanom ali naribanim sirom. Lahko pa nariban sir zameamo v kuhano polento in ponudimo.
96
Na olju zarumenimo ebulo, dodamo ri in ga praimo, da postekleni. Prelijemo najprej z vinom, nato z vodo ali juho, solimo, nadrobimo afran, premeamo in pokrijemo. Na zmerni temperaturi naj ri vre do 30 minut. Ko je kuhan, ga potresemo s kosmii masla ali margarine. Ri na kroniku potresemo z naribanim parmezanom.
Mlinci
Iz moke, jajc in tekoine zamesimo bolj trdo testo. Razvaljamo ga na krpe in jih bolj posuimo kot speemo na isti tedilnikovi ploi (po starem so pekli mlince v kruni pei po peki kruha). Biti morajo lepo zarumeneli po obeh straneh. Ohlajene in posuene mlince lahko hranimo v vreki ali katli dalj asa. Pred uporabo jih razlomimo in za 2 minuti prevremo v slanem kropu. Nato jih odcedimo. Mlince zabelimo z ocvirki ali na olju prepraeno ebulo. Ponekod jih zabelijo s kislo smetano ali potresejo s skuto, drugod z makom in s sladkorjem ali sokom peenke. 35 dag moke 2 jajci 1 lica olja malo vode ali mleka 10 dag ocvirkov ali prepraene ebule sol
97
6 krompirjev sol Nadev: 2 lici skute sol 2 lici sesekljane unke 1 lica kisle smetane 3 stroki esna poper peterilj 6 ozkih rezin sira
98
Rezine kruha na hitro pomoimo v oslajeno mleko in odlagamo v skledo. Obdrati morajo obliko. Posebej v skledi stepemo jajca, vanje pomakamo rezine in jih v olju ocvremo. Poberemo jih na cedilo, e tople potresemo s sladkorjem in ponudimo s kompotom. Lahko pa jih pripravimo brez sladkorja in ponudimo k solati.
70 dag krompirja Preliv: 1 ebula 1 lica gorice sol poper 2 lici hrena 4 lice kisa 6 lic olja 1,5 dl dobre juhe Ocvrti sir: 6 debelih rezin gaude (7 mm) 4 lice moke 1 debelo jajce 10 lic drobtin maoba za cvrenje
100
Sir in unkarico nareemo na dober centimeter velike kocke. Sirove kocke potresemo s papriko. Kocke izmenjaje nabadamo na nabodala. Za testo razvrkljamo jajce, sol in pivo ter gladko umeamo moko. Nabodala pomakamo v testo, jih rahlo odcedimo ter polagamo v vroo maobo. Rumeno ocvrta nabodala pobiramo na cedilo ali papirnate prtike. im prej ponudimo.
Ohrovt s krompirjem
Krompir olupimo, nareemo na etrtine, solimo, prelijemo z vodo in kuhamo. Vre naj 1518 minut. Posebej v slani vodi z dodatkom zmlete kumine in 2 lic kisa skuhamo na krpice narezan ohrovt (lahko brstini). Vre naj do 8 minut, nato ga odcedimo. Kuhan krompir odcedimo v skledo (krompirjevke ne zavremo), pretlaimo, zabelimo z oljnim oljem (dober okus naredi peenkin sok), dodamo sesekljan esen, prilijemo krompirjevko, zameamo ohrovt in sesekljan peterilj ter napravimo sono jed. Po okusu popramo. 60 dag krompirja 30 dag ohrovta 4 lice oljnega olja 2 lici kisa 4 stroki esna sol mleta kumina peterilj
101
Omletno testo: 2 jajci 3 dl mleka 1 dl mineralne vode 3 dl moke sol Nadev: 20 dag mlete unke (ali druge prekajene mesnine) 2 jajci 3 dl kisle smetane 3 dag naribanega sira
Palainke s unko
Omletno testo: 2,5 dl mleka 4 zvrhane lice moke 1 jajce sol Omaka (beamel): 5 dag masla 4 dag moke 2,5 dl mleka 20 dag unke ali prekajenega mesa 2 jajci sol mukatni oreek
102
Iz omletnega testa speemo palainke. Nato pripravimo omako (beamel): maslo razpustimo v kozici, zameamo moko in zalijemo s hladnim mlekom. Meamo z metlico, da zavre in skuhamo gladko omako. Odstavimo, solimo, naribamo mukat, primeamo zmleto meso, rumenjaka ter rahlo slan sneg. Pripravljene palainke namaemo z nadevom, zvijemo in nareemo na 3 centimetre debele rezine ter jih zloimo s prerezano stranjo navzgor v namazano nepregorno skledo. Jed postavimo v peico, ki smo jo segreli na 200 C, in zlato rumeno zapeemo. Ponudimo takoj.
V vrelo slano mleko zakuhamo penini zdrob. Ko se zgosti, ga odstavimo. Takoj zameamo jajce ter pustimo, da se malo ohladi. Na mokrem pultu z mokro roko razgrnemo testo za prst na debelo. Z modelom izreemo krogce. e nimamo modela, nareemo z noem primerne kvadrate in jih preloimo na namazan peka. Na vsak koek damo epec naribanega parmezana ali rezino navadnega sira. V peici, segreti na 200 C, jih rumeno zapeemo. Ponudimo jih im prej, ko so e hrustljavi.
Pasulj
Namoen fiol pristavimo skupaj z mesom in s sesekljano ebulo. Solimo. ebula se mora med kuho razpustiti. Ko je fiol mehak, naredimo posebej preganje: segrejemo maobo, dodamo strt esen, moko, papriko, paradinikovo mezgo, sesekljan peterilj ter zalijemo. Ko prevre, prilijemo k fiolu. Vre naj e 15 minut. e je potrebno, dosolimo. Meso nareemo na rezine in k vsaki porciji damo rezino. Pasulj naj bo gost. Pripravljamo ga tudi s sveim mesom ali brez njega takrat dodamo za bolji okus malo suhe slanine. 30 dag belega fiola 30 dag suhe svinjine 15 dag ebule Preganje: 3 lice olja ali masti 1 lika moke 3 stroki esna etrt like sladke paprike 2 lici paradinikove mezge sol voda lovorjev list
103
1 kg krompirja sol 3 lice olja ali margarine 34 lice parmezana ali drugega sira za ribanje
104
Olupljen krompir nareemo na etrtine in skuhamo v slani vodi. Nato ga odcedimo, pretlaimo, dodamo rumeno prepraeno ebulo in premeamo. Prilijemo krompirjevo vodo, da je pire im bolj soen.
Nasvet: v pire s ebulo lahko zameamo 3 lice sesekljane prekajene mesnine. Ali pa pire naredimo z maslom ali kislo smetano, prilijemo vroe mleko, da dobimo sono jed.
Polenta z zelenjavo
V vrelo, slano mleko ali vodo zakuhamo zdrob in meamo, da se zgosti. Takoj ga preloimo v namazan peka, razgrnemo in pustimo, da se ohladi. Medtem pripravimo nadev: na olju zarumenimo sesekljano ebulo, dodamo oien, na tanke rezance narezan por, nariban korenek in buke ter popraimo. Potresemo s soljo ali z dodatkom za juhe, prilijemo malo juhe ter pokrito duimo 8 minut. Dodamo drobno narezan esen, peterilj ali drobnjak. Pripravljeno zelenjavo razgrnemo na polento, prelijemo s prelivom (vse sestavine razvrkljamo) ter potresemo z naribanim sirom. Peemo v peici, ogreti na 200 C, 20 minut. Ponudimo kot samostojno jed ali s solato. 2 dl koruznega zdroba 6 dl mleka ali vode, sol Nadev: 3 lice olja 2 lici sesekljane ebule 20 dag pora 6 dag korenka 20 dag buk sol ali dodatek juham esen, peterilj ali drobnjak Preliv: 2 jajci, 2 lici kisle smetane 2 lici mleka, 3 dag naribanega sira
105
Ponarejene ribe
Omletno testo: 2,5 dl mleka 1 jajce, sol 2 dl moke Nadev: 5 lic drobtin 2 lici kisle smetane 1 jajce, sol, poper 4 stroki esna peterilj, mleko Za paniranje: 1 jajce, drobtine Za cvrenje: 2 dl olja
Poparjene emlje
3 stare emlje 3 lice prepraene ebule ali ocvirkov (ali mesni sok) 23 dl juhe ali vode kumina emlje nareemo na koleke in zloimo v kozico. Prelijemo jih z vrelo juho ali osoljeno vrelo vodo z malo mlete kumine, vendar le toliko, da pride na dno samo malo tekoine. Nato namoene emlje zabelimo s praeno ebulo ali ocvirki (ali z mesnim sokom) ter pokrite pustimo nad soparo do kosila.
106
Por oistimo in nareemo na 2 centimetra iroke rezine. V majhni koliini slane vode ga zduimo do mehkega, odcedimo in zloimo v namaeno skledo iz nepregornega stekla. V kozici zavremo sladko smetano, dodamo na koke narezano gorgonzolo in meamo, da se sir razpusti. Omako zainimo s poprom, prelijemo ez por in peemo v peici pri 200 C 1015 minut. Peen por potresemo s sesekljanim peteriljem.
Porov ri
Opran por nareemo na 2 milimetra dolge rezance in damo na vroe olje. Meamo, da ovene in dodamo ri. Meamo, zalijemo z dvakratno koliino juhe ali vode, dodamo juni dodatek, premeamo, po okusu solimo ter pokrito duimo 25 minut. Nato po riu potresemo kosmie masla, na kroniku pa e nariban parmezan. 25 dag pora 35 dag ria 5 dag masla 5 dag parmezana 2 lici olja juha ali voda 1 lica junega dodatka ali juna kocka sol
109
Praen krompir
Nasvet: im manj asa krompir stoji, tem bolj je okusen. Praen krompir bo okusneji, e vroega olupimo, nareemo in zameamo v vroo praeno ebulo. Jed bo tudi okusneja, e dodamo nekaj lic mesne (kostne) juhe ali 23 lice peenkinega soka.
Praen ri
2 lici olja 3 lice sesekljane ebule 3 dl ria 6 dl juhe ali vode parmezan 3 dag masla Na maobi praimo ebulo. Ko se sok posui in ebula postekleni, dodamo ri. Praimo, da tudi ri postekleni, nato ga zalijemo z vroo juho ali vodo, v kateri lahko, e elimo, raztopimo juno kocko. Premeamo, dosolimo, pokrijemo in poasi kuhamo 25 minut. Ponudimo s parmezanom. Ri bo okusneji, e mu nazadnje dodamo maslo.
110
ebulo in ampinjone nareemo na listke, por in zelje na pol centimetra iroke rezance, feferon im drobneje. V ponvi segrejemo olje in na njem prepraimo ebulo. Dodamo por, zelje in gobe ter med praenjem vekrat pomeamo. Po nekaj minutah dodamo e feferon, strt esen in sol. Premeamo, zelenjavo pokrijemo in zduimo. Po okusu popramo. Medtem posebej skuhamo rezance in odcejene zameamo med zelenjavo. Potresemo s parmezanom.
Rezanci s skuto
V slanem kropu kuhane rezance odcedimo in zabelimo z oljem. Narahlo primeamo skuto in kislo smetano. Ponudimo na toplem kroniku. Jedi ne pogrevamo. 35 dag rezancev 2 lici olja 25 dag drobljene skute sol 2 lici kisle smetane
111
Rezanci s unko
50 dag domaih rezancev ali makaronov sol 3 lice olja ali masla 15 dag unke
Rezanna klobasa
Omletno testo: 2,5 dl mleka 1 jajce 4 zvrhane lice moke sol Nadev: 10 dag junih rezancev sol olje 2 lici kisle smetane 12 jajci polovica like narezanega peterilja maslo
112
Iz moke, jajc in mleka napravimo gladko tekoe omletno testo. Solimo. Speemo est tankih omlet. Za nadev: rezance prevremo (samo 1 minuto), jih takoj odcedimo, stresemo v skledo, solimo in pokapljamo z oljem. Jajci in kislo smetano razvrkljamo, zameamo sesekljan peterilj ter zameamo med rezance. Omlete naloimo na vlaen, z drobtinami potresen prti tako, da slonijo druga na drugi (razprostrte omlete se delno prekrivajo). Po njih razgrnemo nadev ter zavijemo v klobaso. Prti na lahno ovijemo in na koncih poveemo. Klobaso kuhamo v vreli slani vodi 25 minut. Kuhano nareemo na rezine in zabelimo z maslom.
Gladko umeamo maobo, posamezno jajci z malo skute (da se ne sesiri), nazadnje preostalo skuto, zdrob in sol. Dobro premeamo. Testo naj poiva vsaj pol ure. Prti namoimo, dobro omemo in potresemo z drobtinami. Nanj nanesemo testo v obliki klobase, ohlapno zavijemo in na koncih poveemo z nitko. Klobaso kuhamo v vreli slani vodi 20 minut. Kuhano takoj razreemo in ponudimo.
Skutni cmoki I
V skledi razvrkljamo jajca in jih solimo. Zmeamo zdrob in pretlaeno skuto. Testo naj poiva pol ure. Oblikujemo cmoke ter jih zakuhamo v vrelo slano vodo. Vro naj poasi, pokriti, 8 do 10 minut. Kuhane poberemo na kronik, zabelimo s prepraenimi drobtinami ter ponudimo k solati. Lahko pa jih sladkamo in ponudimo s kompotom ali z duenimi jabolki. namesto zdroba zameamo v skuto 9 lic krunih drobtin in 5 dag raztopljenega masla ali margarine. 3 jajca sol 50 dag drobljene skute 20 dag peninega zdroba drobtine maoba
Nasvet:
113
Skutni cmoki II
20 dag belega kruha 25 dag drobljene skute 3 jajca 2 lici moke polovica like sesekljanega peterilja sol Zabela: 2 lici olja drobtine
Nasvet:
114
Iz moke, jajca, olja, vode in epca soli zamesimo vleeno testo, ga pregnetemo (obdelamo), pokrijemo s skledo in pustimo poivati pol ure. Nato ga na pomokanem prtu potolemo, nekoliko razvaljamo, pokapljamo z oljem in z dlanjo razmaemo, da se nam med vleenjem ne sprime. Razvleeno testo namaemo s skutnim nadevom: skuto pretlaimo, solimo, dodamo drobno narezan kruh ali emljo, rumenjaka, sneg beljakov ter kislo smetano, potresemo z mletimi orehi ter zvijemo v zvitek. Razdelimo na tri truklje. Tri prtie zmoimo v hladni vodi, omemo in potresemo z drobtinami. truklje narahlo (ohlapno) zavijemo, poveemo z vrvico in kuhamo v slanem kropu 30 minut. Kuhane razvijemo, nareemo na rezine in zabelimo z drobtinami, praenimi na maobi. Ponudimo takoj.
115
Skutni liniki
6 dag margarine 3 jajca 30 dag drobljene skute 20 dag peninega zdroba sol 3 lice olja drobtine
Nasvet: e imamo raje sladke linike, jih potresemo s sladkorjem in ponudimo s kompotom ali z duenimi jabolki.
Smetanov hren
2 dl kisle smetane 1 dl jogurta sol hren Z metlico zmeamo skupaj jogurt, sol in kislo smetano ter zameamo svee nariban hren po okusu. Lahko uporabimo tudi hren iz kozarca. Hren se zelo poda h kuhani govedini ali svinjski peenki.
116
Rumenjake in kislo smetano kremasto umeamo. Pripravimo sneg, ga solimo ter dodamo k rumenjakom. Po snegu potresemo moko in sestavine z rono metlico narahlo premeamo. Testo damo v dva skrbno namazana in z moko potresena pudingova modela ter pokrijemo s pripadajoima pokrovoma. Postavimo v vrelo vodo, posodo pokrijemo in kuhamo pol ure. Ko je puding kuhan, vzamemo modela iz vode. Po petih minutah ju obrnemo na kronik in puding obloimo s prilogami ali zelenjavo. Ponudimo ga kot samostojno jed ali k mesu. e nimamo modelov za kipnike, lahko vzamemo manji arkljev model. Pokrijemo ga z alufolijo ter postavimo v primerno posodo. e je vse testo v enem modelu, se as kuhanja podalja na 45 do 60 minut, odvisno od oblike in velikosti modela.
Smetanov krompir
Kuhan krompir olupimo, nareemo na liste, porazdelimo v namazan peka ali skledo za narastek, solimo ter prelijemo s smetano in mlekom. V peici ga peemo tako dolgo, da popije tekoino in zarumeni. Ponudimo takoj. 75 dag krompirja sol 1,2 dl kisle smetane 1 dl mleka
117
Smetanov trukelj
Testo: 20 dag moke 1 jajce 1 lica olja sol malo vode ali mleka Nadev: 15 dag belega kruha 3 dl kisle smetane 3 jajca sol
118
Olupljen krompir nareemo na listke, solimo, zalijemo z vodo ter skuhamo. Vre naj samo 5 minut. Medtem prepraimo narezano ebulo, da rahlo zarumeni. Krompir odcedimo, stresemo na prepraeno ebulo in premeamo. Nato ga prelijemo z jajnim mlekom in pustimo na vroi ploi, da zakrkne. Obasno premeamo. Ponudimo s solato.
Nasvet: po elji in okusu rezance potresemo s sladkorjem, pomeanim s cimetom. Ponudimo jih z duenimi jabolki, s eano ali kompotom.
119
pageti po bolonjsko
Omaka: 3 lice olja 1 ebula 25 dag govedine juha ali voda sol lovorjev list 7 dag naribane june zelenjave 15 dag paradinika rno vino esen 40 dag pagetov parmezan slan krop
pageti po mediteransko
Omaka: 3 lice oljnega olja 3 stroki esna bazilika peterilj timijan 60 dag paradinika ali 3 dl paradinikove omake 20 dag tunine iz konzerve sol poper 40 dag pagetov slan krop Omaka: paradinik olupimo, odstranimo semena in ga nareemo na velike kose. V ponvi na 2 licah olja rahlo prepraimo strt esen, dodamo paradinik ali paradinikovo omako in timijan. Premeamo, solimo in popramo. Kuhamo 1520 minut, da voda izhlapi. Dodamo koke tunine, premeamo in segrevamo e nekaj minut. Medtem skuhamo pagete (as kuhanja je oznaen na embalai), jih odcedimo, zmeamo z omako, dodamo baziliko in preostalo lico oljnega olja ter ponudimo. Namesto pagetov lahko uporabimo iroke rezance.
120
Za omako na maobi zarumenimo sesekljano ebulo, dodamo moko, razmeamo, zalijemo s paradinikovo mezgo in, e je potrebno, prilijemo e malo juhe ali vode. V omako damo zaimbe in jo pustimo vreti 10 minut. Omako lahko izboljamo z zelenjavno kocko. pagete skuhamo v veliki koliini slane vode. Ostati morajo trdi. Nato jih odcedimo, oplaknemo z vroo vodo, zabelimo z oljem in pogrejemo (najlepe nad soparo). Tople pagete razdelimo na kronike, v sredini naredimo vdolbinico, vanjo zlijemo malo omake, okoli nje potresemo parmezan in sesekljan peterilj.
pinane palainke
Iz natetih sestavin napravimo gladko tekoe omletno testo. Speemo 6 ali 7 omlet. Za nadev pinao prevremo in zmiksamo (ali sesekljamo), dodamo skuto, drobno narezano emljo, jajce, kislo smetano ali mleko, sol, sesekljan esen, poper. Dobro je, da nadev 10 minut stoji, da se emlja navlai. S pripravljenim nadevom enakomerno namaemo omlete, od strani vsako malo zavihamo ter zavijemo v palainke (klobasice). Te polagamo v namazano skledo za narastke ali peka, prelijemo z razvrkljanim jajnim mlekom ter peemo v peici pri 200 C 20 minut, da zarumenijo. Omletno testo: 2,5 dl mleka 2 dl moke 1 jajce, sol Nadev: 15 dag skute 3 lice zmlete pinae 4 stroki esna 6 dag emlje 1 jajce sol, poper 2 lici kisle smetane ali mleka Preliv: 1 dl mleka 1 jajce, sol
121
pinani kipnik
3 dag masla ali margarine 3 jajca 10 dag belega kruha 3 lice kuhane pinae 1,2 dl kisle smetane peterilj esen poper sol 1 lica moke
pinani zvitek
Beamel: 5 dag masla 4 dag moke 3 dl mleka 3 jajca 3 lice kuhane pinae 3 stroki esna 2 lici naribanega sira peterilj, sol 1 lica moke Nadev: 2 lici polnomastne kisle smetane 1 jajce 3 lice sesekljane unke ali posebne salame, sol
122
V kozici raztopimo maslo, zameamo moko in zalijemo s hladnim mlekom. Meamo z metlico. Ko zavre, meamo hitreje, da dobimo gladko, belo kremasto omako, ki jo imenujemo beamel. Vre naj 3 minute, nato ga odstavimo in posamezno zameamo rumenjake, beljake pa shranimo v skledi za sneg. V beamel dodamo kuhano, oeto in sesekljano pinao, strt esen, nariban sir, sesekljan peterilj. Naredimo trd sneg, ga solimo, potresemo z lico moke in zameamo z rono metlico v testo. Razgrnemo ga na namazan, pomokan peka za prst na debelo. Peemo etrt ure pri 200220 C. Nato peeno ploo kar v pekau namaemo z nadevom, zavijemo v rulado ter za deset minut postavimo nazaj v peico, da se tudi nadev (razvrkljamo jajce, smetano, sol in sesekljano unko) zapee (pri 180 C).
V skledi razvrkljamo jajci, prilijemo olje, mleko, solimo ter zameamo moko. Stepamo in z metlico napravimo gladko, gosto tekoe testo. Poiva naj 10 minut. Skozi pretlaevalko ga zakuhavamo v vrelo slano vodo. Ko priplava na povrje, naj vre do 5 minut. Potem ga poberemo v kozico in zabelimo z drobtinami, ki smo jih prepraili na maslu ali s peenkinim sokom. V vodo postopno zakuhavamo e preostalo testo, dokler vsega ne porabimo.
123
Testenine s paradinikom
40 dag makaronov sol 3 lice olja 3 lice ebule 1 svea paprika 3 paradiniki ali 1,5 dl paradinikove mezge juni dodatek nariban sir ali parmezan
124
Kje so e tisti asi, ko sem bila sama uenka! A pomnim jih, kot bi bilo to veraj.
125
Zdaj pa vse poglejte, kako gost mora biti nadev, da bo jed e vedno sona.
126
Testenine kuhamo 10 minut. Medtem razpustimo v kozici maslo, mu dodamo ajbelj, sladko smetano, poper, narezano gorgonzolo in poasi kuhamo na blagem ognju, sicer se sesiri. Solimo. Kuhane testenine odcedimo in jih stresemo v omako. Premeamo in takoj ponudimo. Gorgonzolo lahko nadomestimo s podobnim sirom.
Testenine z jajci
Testenine skuhamo v veji koliini slane vode. Kuhane odcedimo. Medtem na olju prepraimo ebulo; ko zarumeni, dodamo jajca, zmeamo ter takoj primeamo odcejene testenine. 40 dag testenin 3 lice olja 2 lici sesekljane ebule 34 jajca sol
127
Tirolski cmoki
35 dag kruha 1 majhna ebula peterilj 1 lica olja 2 dl mleka sol 3 jajca 5 dag moke 10 dag prekajene svinjine
128
Opran in olupljen krompir skuhamo ter pretlaimo. Dodamo maobo, jajce, mleko, unko (ali sesekljano prekajeno meso), solimo, popramo ter dobro premeamo. Krompirjevo zmes razgrnemo za dva prsta na debelo v namazano ognjevarno skledo ali navadni peka. Z mokro lico napravimo 6 vdolbin in vanje previdno ubijemo svea jajca. Po vrhu naribamo sir ter postavimo v peico, ogreto na 220 C. Rumenjak naj ostane mehak in vlaen. Jed takoj ponudimo s paradinikovo ali zeleno solato.
Zapeen kruh
Kruhove rezine debeline pol centimetra navlaimo z juho, v kateri smo kuhali suho meso ali vsaj kranjsko klobaso (od tod ime suha juha). Rezine naloimo v namazan in pomokan peka tako, da slonijo druga na drugi, ter prelijemo z razvrkljanima jajcema, smetano in mukatnim orekom. V peici, ogreti na 200 C, jed zapeemo, da naraste in dobi zlatorumeno barvo. 20 dag belega kruha suha juha 2 jajci 1 dl smetane ali mleka mukatni oreek
129
30 dag belega kruha ali toasta (debeline 1 cm) 20 dag sirovih rezin 3 dag masla Preliv: 45 dl mleka 2 lici kisle smetane 2 jajci sol poper mukati oreek
130
Vleeno testo: moko presejemo v skledo in v jamico sredi moke damo jajce, sol, kis in olje. Prilivamo vodo in umesimo srednje mehko testo. Na pultu ga dobro pregnetemo, damo na pomokano desko, pokrijemo s skledo ter pustimo poivati pol ure ali ve. Za nadev buke olupimo, odstranimo semenje, naribamo na grobe rezance. Razvleeno testo najprej namaemo s skuto, potresemo s slanimi bukami in pestjo drobtin, pokapljamo z oljem ter prazna mesta namaemo z jajno smetano. Od strani in po dolini testo zagrnemo ez buke, namaemo z oljem ter zavijemo v trukelj. Zavitek prenesemo na namazan peka, namaemo z oljem ali vodo ter takoj postavimo v peico, ogreto na 210 C. Peemo 30 do 40 minut, da postane lepo zlatorjav. Ponudimo e toplega.
Zdrobovi cmoki I
V mleko damo sol in maslo ter pristavimo, da zavre. Zakuhamo zdrob in meamo priblino 2 minuti, da se dobro zgosti. Polento odstavimo, vmes e premeamo, da se prej ohladi, nato posamezno zameamo jajci in drobljeno skuto. Na deski, ki smo jo potresli z drobtinami, naredimo svaljek, ga razdelimo v 15 do 20 kosov, ki jih oblikujemo v cmoke. Cmoke kuhamo v vreli slani vodi 10 minut. Kuhane poberemo s penovko na kronik, zabelimo s praenimi drobtinami ter ponudimo. 4 dl mleka 2 dag masla za polento sol 16 dag peninega zdroba 2 jajci 18 dag suhe skute drobtine maslo za praenje drobtin
131
Zdrobovi cmoki II
132
Mleko zavremo, solimo in zakuhamo zdrob. Med stalnim meanjem ga kuhamo est minut. Odstavimo in drugo za drugim primeamo jajci. Testo nekoliko ohladimo in oblikujemo kroglice, korenke, rogljike itd. Ocvremo jih v vroem olju. Ponudimo tople.
Zelenjavna riota
Na olju zarumenimo ebulo, dodamo grobo naribano ali na listke narezano zelenjavo (tudi gobe), jo prepraimo, prilijemo malo juhe in pokrito duimo, da se zelenjava skoraj zmeha. Proti koncu duenja naj tekoina povre. Tedaj zameamo ri, zalijemo z vroo vodo ali juho, dodamo juno kocko, solimo in pokrito kuhamo 25 minut pri nizki temperaturi. e nimamo sveega paradinika, dodamo paradinikovo mezgo. Preden ri ponudimo, potresemo s sirom ali parmezanom. 3 dl ria 3 lice olja 20 dag zelenjave (korenek, zlena, zelje, paprika, paradinik, grah) 2 lici sesekljane ebule 2 jurka (ali druge gobe) 1 juna kocka 6 dl vroe vode ali juhe sol 2 lici sira ali parmezana
133
Sodobna znanost o prehrani nas prepriuje, da uivajmo manj mesa, nikakor pa mesa ne prepoveduje. Opozarja, da pri mesu in mesnih jedeh odstranjujmo vso vidno maobo, da uivajmo manj svinjskega mesa, takoj za njim manj govejega mesa, zato pa ve rib in pianjega oziroma puranjega mesa to zadnje je e postala oziroma postaja stvarnost. Dalje opozarja, naj bo na mizi raje kuhano in dueno meso, manjkrat peeno, e manjkrat ocvrto. Da se je temu teko odpovedati? Prav ni, saj so izjeme vedno dovoljene.
3. POGLAVJE
135
137
Duen zajec
1 zajec 8 dag hamburke slanine 1 ebula 3 lice olja ali masla lovorjev list timijan, etraj 5 zrn rnega popra 3 zrna pimeta 1 rezina limone sol, vroa voda Omaka: 1 lica moke maslo, vroa voda 2 lici rnega vina ali vinskega kisa 1 lica sladkorja v prahu
138
Kruh nareemo na kocke. Na drobneje kocke nareemo meso. Naribamo malo mukatnega oreka, zdrobimo ajbelj, popramo ter premeamo. Jajci razvrkljamo, solimo, prilijemo mleko in zlijemo po kruhu. Premeamo in poravnamo, da se enakomerno prepoji. Podolgovat model ali peka namaemo oziroma napolnimo do treh etrtin viine, nato pri 190 oC zlatorumeno speemo.
139
Govedina po divjainsko
1 kg govejega pleeta, stegna ali pljune peenke 10 dag prekajene slanine 3 lice olja 10 dag june zelenjave (korenek, zlena in peterilj) sol 5 zrn popra 3 stroki esna 1 manja ebula lovorjev list epec etraja limonina lupina 4 brinove jagode vriek romarina polovica like gorice 3 lice rdeega vina zajemalka juhe ali vode Podmet: 2 lici kisle smetane 1 lika moke 3 lice vode ali juhe
140
Meso solimo in na vroi maobi opeemo po vseh straneh. Dodamo narezano ebulo, por, lovorjev list, nekaj zrn popra, narezan korenek, strt esen, po okusu kis ali vino ter poasi duimo, da se zmeha (4560 minut). Meso vzamemo iz posode in damo na toplo. Sok pretlaimo in z njim prelijemo na rezine narezano meso. Obloimo ga z duenimi gobami: na olju zarumenimo sesekljano ebulo, narezane gobe in zainimo.
141
6 zrezkov od pljune peenke (imbas ali stegno) 2 lici olja 3 lice sesekljane ebule 1 sesekljana kisla kumarica 6 kaper limonina lupina 2 stroka esna lovorjev list, sol zajemalka juhe ali vode peterilj Podmet: 1 lica kisle smetane polovica like gorice epec moke
142
Zamrznjeno testo damo nekaj ur (najmanj tiri) pred uporabo v hladilnik, da se poasi odtaja. Razvaljamo ga za noev rob na debelo in s kolekom (petelinkom) nareemo v 3 centimetre iroke in priblino 30 centimetre dolge trakove za 8 polovik hrenovk. Hrenovke ovijemo s testenim trakom ter jih odlagamo na suh peka. Namaemo jih z jajcem in peemo v peici, ogreti na 200 C, 20 do 25 minut.
143
Nadev: 2 lici olja 2 lici sesekljane ebule 25 dag mletega kuhanega ali peenega mesa 1 v mleku namoena in oeta emlja peterilj poper esen sol 1 jajce 3 lice juhe ali mleka 1 jajce in drobtine za paniranje olje za cvrenje Omletno testo: 1 jajce sol 2 dl mleka 4 zvrhane lice moke 0,5 dl mineralne vode
144
Kotlete pokapljamo z limoninim sokom, zloimo v skledo in pokrijemo. ez pol ure jih na vroem olju dobro opeemo z obeh strani, preloimo na kronik, solimo, malo popramo ter postavimo na toplo. Na olju prepraimo narezano ebulo, jo zalijemo z juho, dodamo gorico ter prevremo. Kislo smetano premeamo z moko in s sesekljanim peteriljem ter zlijemo v gorino omako. V omako zloimo kotlete, jih pokrijemo in kuhamo e 20 minut.
Krompirjeva musaka
V celem kuhan krompir olupimo in nareemo na listke. Na maobi zarumenimo sesekljano ebulo, dodamo meso in ga nekoliko prepraimo, solimo, popramo in dodamo strt esen. Peka, kozico ali nepregorno posodo namaemo, naloimo najprej plast krompirja, nanj plast mesa, sledi spet krompir, nato meso. Na vrhu naj bo krompir. Iz jajc, mleka, soli in popra razvrkljamo redko tekoe testo, s katerim prelijemo krompir. Po vrhu pokropimo (premaemo) s smetano. Musako peemo pri 190 C 30 minut. Jed mora biti sona. 1 kg krompirja 40 dag mletega mesa 10 dag ebule 2 lici olja sol 3 stroki esna Preliv: 2 jajci 1 dl mleka sol poper 2 lici kisle smetane
Nasvet: za musako lahko porabimo tudi obrezke kuhanega ali peenega mesa. e pa elimo, da bo dobra, moramo vzeti vsaj 2/3 sveega mesa. Namesto kuhanega krompirja lahko vzamemo naribanega surovega, vendar se tako as peenja podalja.
145
Kuhane ribe
Ribe, primerne za kuhanje, so: osli, postrv, krap, brancin, karpena itd. 74 dag oienih manjih rib 11,5 l vode 1 lica soli 1 korenek 1 peteriljeva korenina 1 narezana ebula 3 stroki esna rezina gomolja zlene timijan, lovor, cel poper limonin sok 0,5 dl belega vina maslo ali olivno olje esen in peterilj
Lovska truca
50 dag govedine 25 dag svinjine 23 lice olja 8 dag kruha 3 dag prekajene slanine polovica ebule 1 jajce sol, poper mukatni oreek 3 brinjeve jagode peterilj, piment, timijan zajemalka juhe ali vode Podmet: 1 lica moke 3 lice rdeega vina 3 lice kisle smetane
146
Meso in v mleku namoen kruh zmeljemo. Dodamo jajce, na kocke narezano slanino, prepraeno ebulo, sesekljan peterilj, zdrobljene zaimbe, sol, poper in z roko zamesimo. Iz zmesi naredimo ne predebelo truco, jo damo na pomaen peka ali v podolgovat model, ob strani prilijemo zajemalko juhe ali vode. Peico ogrejemo na 180200 C in peemo eno uro. Med peko meso vekrat prelijemo s peenkinim sokom, ki se nabira na dnu. Ko je meso peeno, ga pokritega postavimo na toplo. Prevremo in zakuhamo podmet: kislo smetano, pomeano z moko in vinom. e toplo meso nareemo na rezine. Peenko lahko ponudimo tudi z naravno mesno omako, ki je ostala od peenja.
Sesekljano ebulo zarumenimo na vroi maobi, dodamo na rezinice narezano meso, ga prepraimo, solimo in prilijemo malo juhe ali vode ter duimo do mehkega. Nato potresemo z moko, dodamo majaron, zalijemo z malo juhe ali vode in pustimo, da prevre. Nazadnje zameamo podmet iz kisle smetane, pomeane s epcem moke.
Matev z rebrci
Opran fiol e prejnji veer namoimo. Naslednji dan vodo odlijemo, ga zalijemo s sveo toplo vodo ter damo kuhat. Ko zavre, spet odcedimo in zalijemo z vroo vodo. Fiol ele sedaj rahlo solimo, dodamo rebrca, pokrijemo in pustimo, da poasi vre, da se vse zmeha. Posebej skuhamo olupljen krompir, ga odcedimo (krompirjevke ne zavremo), pretlaimo in zabelimo z narezano in na olju prepraeno ebulo. Tudi fiol odcedimo, pretlaimo ali zmeljemo ter ga zameamo med krompir. Zainimo s strtim esnom, popramo in prilijemo krompirjevo vodo, da ne bo jed presuha. Ponudimo s kislim zeljem in z narezanimi rebrci. 30 dag fiola 50 dag krompirja 10 dag ebule 3 lice olja 3 stroki esna 50 dag suhih rebrc sol poper
147
Mesna lazanja
30 dag kupljenega rezannega testa za lazanjo (v obliki krp) Mesni nadev: 60 dag mletega mesa 3 lice olja 1 ebula 2 dl paradinikove mezge 1 dl juhe poper bazilika sol olje za mazanje Beamel: 6 dag masla 4 dag moke 4 dl mleka 2 lici kisle smetane 1 jajce 3 stroki esna mukatni oreek sol 8 dag naribanega sira
148
Vse vrste mesa in kruh (namoen v mleku) zmeljemo. Dodamo drobno sesekljano ebulo in esen, 1 jajce zainimo ter po okusu dodamo e sesekljano papriko. Zmes z roko dobro premeamo in na mokri deski oblikujemo v pravokotnik. Na sredino poloimo kranjsko klobaso ter vse zvijemo v truco. Listnato testo razvaljamo na debelino noevega roba in ga prenesemo na suh peka. Na sredino testa poloimo mesno truco. Po dolini testa odreemo 2 centimetra iroke trakove, ki jih prihranimo za okrasitev truce. Testo zapognemo ez meso, namaemo z razvrkljanim jajcem ter okrasimo s trakovi cik-cak ali kako drugae. Z zobotrebcem ob straneh truco nabodemo, da pri peki ne nastane prazen prostor med testom in mesom. Peemo v peici pri 180 oC do ene ure.
Mesne patetke
25 dag listnatega testa 40 dag mletega testa 2 lici ebule 3 stroki esna peterilj sol poper 1 jajce 1 rezina kruha ali emlja 2 lici mleka 1 dl olja za cvrenje
Mesni zvitki
6 tankih zrezkov po 12 dag (puranjih, telejih, govejih itd.) 6 rezin hamburke slanine 5 dag ebule 3 stroki esna 1 mala kisla kumarica polovica paprike, svee ali iz solate 1 lika gorice sol, poper, olje Omaka: 1 lica olja 2 lici sesekljane ebule 1 lika moke 2 dl juhe ali vode 1 lica kisle smetane za noev vrh moke
150
Papriko, kumaro, ebulo in esen nareemo ter v elektrinem mealniku sesekljamo. Zameamo gorico. Meso nareemo na tanke zrezke, ki jih rahlo potolemo in zainimo. Pripravljene po sredini namaemo z nadevom, nanj poloimo rezino slanine, zavijemo, pritrdimo z zobotrebci ter poloimo v namazan peka. V peici, ogreti na 190 oC, jih peemo 30 minut. Medtem pripravimo omako: v ponvi ali kozici na olju zarumenimo sesekljano ebulo, jo potresemo z moko, zalijemo z juho ali vodo ter meamo, da omaka prevre. V omako preloimo peene zvitke in jih pokrite kuhamo, da se meso zmeha. as je odvisen od vrste in starosti mesa. Nazadnje prilijemo smetano, premeamo z malo moke in pustimo vreti 23 minute. Zvitke naloimo na servirni kronik, odstranimo zobotrebce ter prelijemo z omako.
Na rezance narezano zelje solimo in damo na prepraeno ebulo, ga meamo, da upade, prilijemo malo juhe ali vode in pokrito duimo do mehkega. Lahko pa vzamemo kislo zelje, ga skuhamo in odcedimo. Posebej na olju prepraimo ebulo in na listie narezano ali mleto meso. Prilijemo nekaj lic juhe ter pokrito duimo. Medtem dodamo esen in poper. Nepregorno posodo ali navadno kozico namaemo in zlagamo vanjo izmenjaje plast zelja, plast mesa. Na vrhu naj bo zelje. Damo v peico pri 200 oC, da se malo zapee. Nato polijemo z razvrkljanim mlekom, jajcem in smetano ter rumeno zapeemo. Musaka z zeljem je samostojna jed.
Nadevan pianec
1 pianec sol Nadev: 16 dag belega kruha 8 dag prekajene mesnine sesekljan peterilj mukatni oreek 2 jajci 1,52 dl mleka 1 lica peninega zdroba sol
152
Paprike operemo, ob peclju jim odreemo del, kot bi hoteli napraviti pokrovek. Iztrebimo seme in obreemo notranje ile, ki so vekrat ostre. Meso zmeljemo ali kupimo e mleto, mu dodamo sesekljan peterilj, na olju prepraeno sesekljano ebulo, strt esen, sol, jajce ter na pol praen ri. Zmes z rokami dobro pregnetemo in med gnetenjem prilijemo malo vode. Nadev mora biti soen, da bo pozneje imel ri dovolj tekoine, ko bo med duenjem nabrekal. S pripravljenim nadevom polnimo paprike, in sicer le do treh etrtin, ker nadev med kuho naraste. Nadevane paprike polagamo pokonci v kozico, jih zalijemo z vodo ali juho in pustimo vreti pol ure. Dodamo paradinikovo omako, ki jo naredimo tako, da na olju pomeamo moko ter zalijemo s posebej duenimi in pretlaenimi paradiniki ali paradinikovo mezgo. Ko omaka zavre, z njo prelijemo papriko. Vre naj poasi priblino e eno uro. Preden ponudimo, zameamo kislo smetano.
Nasvet: paprika bo okusneja, e jo zalijemo s karamelno vodo: na lici olja zarumenimo 2 lici sladkorja in ga zalijemo z litrom vode.
155
Nadevane zarebrnice
6 zarebrnic (telejih, svinjskih ali govejih), sol 2 lici olja Nadev: 2 lici olja 2 lici ebule 18 dag ampinjonov sol, poper 4 stroki esna 1 jajce juha ali voda Omaka: 1 lica kisle smetane 1 lica paradinikove mezge 1 lika gobove juhe v prahu ali polovica like moke
Nadevani kalamari
10 oienih kalamarov (lignjev) olje za peenje 5 lic belega vina 5 lic vode Nadev: 2 lici olja 3 stroki esna 2 lici ebule lovke 7 dag kruha 3 lice mleka peterilj sol poper limonin sok
156
Vreice kalamarov oplaknemo, lovke drobno nareemo za nadev. Vreice malo ez polovico napolnimo z nadevom: na olju prepraimo sesekljano ebulo, dodamo esen in lovke ter praimo. Ko se lovke osuijo, zameamo v mleku namoen in oet kruh, premeamo in odstavimo. Malo ohladimo in dodamo sesekljan peterilj, limonin sok, sol in poper. Napolnjene vreice zapilimo, poloimo na vroe olje v plitvo kozico in jih okrog in okrog popeemo. Nato prilijemo malo vina in vode ter duimo do mehkega pol ure. e se voda prehitro pokuha, vmes dolivamo krop. Med duenjem mora biti vedno dovolj vlage, sicer postanejo kalamari trdi, gumijasti in neokusni.
Zajca nareemo na kose, posolimo in vsak kos namaemo z meanico iz nastrgane ebule, strtega esna, sesekljanega peterilja in etraja. Rahlo popramo. Meso postavimo za 2 uri na hladno. Paniranje: vsak kos povaljamo v moki, pomoimo v stepeno jajce, potresemo z drobtinami ter v vroem olju ocvremo. Meso cvremo 25 do 30 minut, ker so kosi debeli. Ocvrtega zajca ne pokrivamo, da skorja ne odstopi.
Ocvrti kalamari
Kalamare oistimo, ostrgamo zunanjo rjavkasto koico, operemo, odcedimo, nato pa osuimo v prtiu. Nareemo na 1 centimeter iroke kolobarje, lovke pa pustimo cele. Kolobarje in lovke povaljamo v moki, damo na cedilo, ga stresemo, da odpade odvena moka, ter v vroem olju rumeno ocvremo. Pazimo, da olje ni prevroe. Ko zanejo pokati, jih prekrijemo, temperaturo zmanjamo in cvremo e kakno minuto. Kalamare solimo ele takrat, ko so ocvrti, sicer med cvrenjem preve pokajo. 75 dag oienih kalamarov (lignjev) koruzna moka olje za cvrenje sol
157
50 dag mesa 5 dag kruha ali 1 emlja 3 lice mleka polovica ebule 3 stroki esna 1 lica olja 1 jajce sol poper sesekljan peterilj Za paniranje: moka jajce drobtine olje za cvrenje
Ovetina z bukami
60 dag ovetine (plee) sol poper 1 ebula 3 stroki esna 2 lici oljnega olja malo juhe romarin 30 dag buk 1 rumena paprika 2 lici kisle smetane limonin sok Meso nareemo na tanke rezine ter zainimo s soljo in poprom. V veji ponvi z debelim dnom razgrejemo olje in na njem zrezke na obeh straneh zapeemo. Poberemo jih iz ponve, preloimo v drugo posodo, prilijemo 5 lic vode in pokrite duimo. Na istem olju kot zrezke prepraimo sesekljano ebulo, dodamo na kolesca narezane buke in na rezance narezano papriko, malo solimo, dodamo romarin, strt esen, prilijemo malo juhe ter pokrito duimo. Nazadnje zameamo kislo smetano in limonin sok. Dueno meso naloimo po zelenjavi in ponudimo.
158
Zarebrnice, ki ne smejo biti premastne, solimo, na hitro rumeno opeemo po obeh straneh ter zloimo v kozico tako, da slonijo druga na drugi in sredina kozice ostane prazna. Na vsako opeeno zarebrnico damo rezino slanine, v sredino kozice pa sesekljano ebulo in gobe. (ebulo prej posebej prepraimo, dodamo narezane gobe in solimo.) Pokrito duimo do mehkega. Vmes prilijemo limonin sok.
Opomba:
159
Peene ribe
Nasvet: ribe lahko pripravimo tudi v pekau. Pripravimo jih kot za peenje v ponvi, le da v notranjost nakapljamo limonin sok, na zunanji strani pa koo z obeh strani po dvakrat zareemo ter ribo odloimo na peka, namazan z oljem. Po ribah pokapljamo olje ter postavimo v peico, segreto na 200 oC. Ko so ribe na pol peene, to je po 15 minutah, jih obrnemo in peemo e 15 minut.
160
Notranjost oienih rib solimo ter natremo z drobno narezanim esnom in sesekljanim peteriljem. V pekau na olju prepraimo na listke narezano ebulo, peteriljevo korenino in korenek. Na istem olju opeemo e ribe in opeene prelijemo z meanico smetane, paradinikove mezge in juhe. Ribe peemo 20 minut pri 200 C.
Pianja musaka
Sesekljano ebulo prepraimo na olju. Polovico je damo v kozico za zelenjavo, polovico pa v kozico za ri. V prvo kozico damo drobno narezano meso ter dobro prepraimo. Solimo, dodamo narezano zelenjavo, jo praimo z mesom, prilijemo juho ali vodo ter pokrito duimo, da se vse zmeha. Medtem na ebuli v drugi kozici pripravimo praen ri. V namazano nepregorno posodo izmenjaje polagamo obe jedi. Konamo z riem. Juhi dodamo kislo smetano, malo soli, strt esen (po elji tudi jajce) ter s tem prelijemo musako. Potresemo jo z naribanim sirom. Peemo v peici pri 190 C 30 do 40 minut, da zarumeni. 30 dag pianjega mesa 20 dag zelenjave: grah, korenje, stroji fiol 2 dl ria 15 dag ebule sol ali dodatek jedem poper 4 lice olja 3 stroki esna 2 dl juhe ali vode 2 lici kisle smetane 1 jajce (po elji) 2 lici naribanega sira
161
Peenka mozaik
1 kg mesa (puranje prsi, teletina itd.) 6 dag hamburke slanine 5 dag unke 6 dag korenja 3 stroki esna 5 dag kislih kumaric 2 lici olja sol poper zajemalka juhe ali vode Podmet: 2 lici kisle smetane malo gorice 1 lica paradinikove mezge 1 lika moke 4 lice juhe, vode ali mesnega soka
162
V skledo presejemo moko, ob strani solimo, v jamico ubijemo jajce, prilijemo olje in vzhajan kvas (raztopljen v dveh likah sladkega mleka). Zamesimo (po potrebi poasi dolivamo mleko) mehko testo. Dobro pregnetemo, pokrijemo in pustimo vzhajati eno uro. Medtem paradinikovo mezgo pomeamo s smetano, meso drobno nareemo. Vzhajano testo razvaljamo v velikosti pekaa (30 x 35 centimetrov). Peka namaemo, z rokama prenesemo vanj testo in pazimo, da ga ne razvleemo. Na pekau testo z roko enakomerno poravnamo in namaemo z nadevom iz paradinikove mezge in smetane. Potresemo sesekljane gobe ali kumarice, narezano gnjat, salamo in naribamo sir. Po vrhu potresemo origano. Pizzo peemo v peici pri 200 C 20 minut.
Pianec s ampinjoni
Kose mesa solimo ter na vroem olju opeemo. Preloimo jih v drugo posodo in na istem olju prepraimo sesekljano ebulo, dodamo na listke narezane gobe in sesekljan peterilj ter popraimo. Zalijemo z vinom, juho in v to naloimo opeeno meso. Pokrito duimo, da se meso zmeha. Na topel kronik damo najprej gobe z omako, nato naloimo kose mesa in jih potresemo z drobnjakom. 6 kosov pianjega mesa sol 3 alotke 3 lice olja 12 dag ampinjonov peterilj 0,5 dl vina 2 dl juhe 5 dag masla drobnjak
163
6 kosov pianca (stegna ali fileji) 2 lici olja sol 3 stroki esna rezine limone Omaka: 2 lici olja 2 lici sesekljane ebule 1 pianja jetra (10 dag) 2 lici narezanih ampinjonov 3 kapre 1 svea paprika (rdea) 1 lika moke 2 dl juhe ali vode peenkin sok
Oieno meso gosto pretaknemo s palkami slanine, solimo, popramo in premaemo s kapljami raztopljene masti ali olja. V ponvi na 2 licah olja prepraimo drobno narezano ebulo, zelenjavo in sesekljan esen. Potresemo s etrajem. Meso poloimo na zelenjavo, prilijemo malo juhe ter pokrito duimo ali peemo v peici. Vmes vekrat dolijemo juho, meso vekrat obrnemo in prelivamo z omako. Ko je mehko, ga vzamemo iz ponve. Peenkin sok z zelenjavo sesekljamo v elektrinem mealniku ali pretlaimo, ter zakuhamo podmet. Ko prevre, lahko dodamo na drobno sesekljano kislo kumarico. Pljuno peenko nareemo na rezine, ki jih nekaj asa pustimo v vroi omaki.
V vrelo slano vodo zakuhamo zdrob in ga med meanjem kuhamo osem minut. Kuhano polento damo za prst na debelo v namazano posodo za narastke. Pripravimo meso. e uporabimo unko ali prekajeno kuhano meso, ga zmeljemo. Na olju zarumenimo ebulo, dodamo mleto meso in ga prepraimo, popramo, solimo ter dodamo e strt esen in paradinikovo mezgo. Ko prevre, nanesemo po polenti, naribamo parmezan ali sir ter postavimo za 1520 minut v peico, segreto na 190 oC.
6 zrezkov 3 stroki esna 1 lica olja sol, poper romarin juha za prilivanje Sirova omaka: 3 dag masla 2 dag moke 2 dl sladke smetane 0,5 dl mleka 10 dag gorgonzole sol, poper koprc ingver
Ribji file
1 kg ribjih filejev sok polovice limone 4 stroki esna 1 korenek 1 por 1 lica sesekljanega peterilja 2 lici naribanega sira Omaka: 1 lika gorice 2 dl smetane z mlekom malo juhe 1 lika jedilnega kroba ali moke sol beli poper
166
Ribe oplaknemo, obriemo, nareemo na porcije, pokapljamo z limono in potresemo s sesekljanim esnom. Omaka: gorico, smetano, juho, zaimbe in krob dobro premeamo in pustimo stati 10 minut. Oien korenek nareemo na tanke liste; tudi por na drobno nareemo. Zelenjavo stresemo v malo koliino vrele vode. Po 3 minutah jo odcedimo. Odcejeno zelenjavo damo v podolgovato posodo iz nepregornega stekla in nanjo naloimo ribje kose tako, da sloni kos na kosu. Peterilj zameamo v pripravljeno omako ter jo polijemo po ribah, ez vse pa naribamo e sir. V peici, segreti na 190 C, peemo 20 minut. namesto zelenjave lahko na 2 licah olja prepraimo 1 sesekljano ebulo in dodamo 20 dag na listke narezanih gob (ampinjoni, gobani itd.). Praene zainimo s poprom, esnom, soljo in peteriljem.
Nasvet:
Meso nareemo na centimeter velike koke, zelenjavo naribamo ali drobno nareemo, por nareemo na rezance. Na olju zarumenimo narezano ebulo, dodamo meso in ga prepraimo. Dodamo zelenjavo, sol, zalijemo z malo vode ali juhe in pokrito duimo. Vmes zainimo, dodamo nalistane ampinjone, vino in sesekljano slanino ter duimo do mehkega. Po elji ragu zgostimo s podmetom: dve lici kisle smetane zmeamo s polovico like rieve moke ali jedilnega kroba ter gorice, prilijemo malo vode in zlijemo med meso.
167
50 dag cvetae 6 kosov ribjih filejev limonin sok esen, sol sesekljan peterilj 2 lici moke 0,5 dl olja za peko Beamel: 4 dag masla 4 dag moke 4 dl mleka 2 jajci sol, poper drobtine 3 lice parmezana ali sira
Ri s tunino
1 svea paprika 1 por 1 lica oljnega olja 2 lici masla 3 dl ria 6 dl juhe ali vode 20 dag tunine iz konzerve 2 lici limoninega soka meanica zeli: krebuljica, bazilika, koper, koroma itd. sol poper Papriko nareemo na tanke rezance, por na kolesca. V veji ponvi segrejemo olje in maslo, dodamo papriko in med meanjem praimo 3 minute. Nato dodamo por in zelia ter praimo e 3 minute. Ko se zelenjava zane mehati, primeamo ri, ga popraimo, zalijemo z juho ali vodo, solimo in pokrijemo, da se skuha (priblino 25 minut). Nato dodamo tunino, da se pregreje na riu. Tik preden jed ponudimo, jo pokapljamo z limoninim sokom in popramo. Za vegetarijance: tunino izpustimo in riu dodamo sesekljane oreke (lenike, mandlje, pinjole itd.) ali pa ri potresemo z naribanim sirom.
168
e ima meso kosti, jih odstranimo in ga nareemo na zrezke. Te potolemo, solimo, popramo, na hitro opeemo na vroem olju ter prilijemo vrelo juho. Zrezki naj prevro.
Sarma
1 glava kislega zelja (20 lepih listov) juha ali vroa voda Nadev: 30 dag mletega govejega in 30 dag svinjskega mesa maoba 1 ebula 1 jajce 3 stroki esna sol poper 3 lice ria Omaka: 2 lici olja 1 lika moke malo sladke paprike 0,5 dl paradinikove mezge juha ali vroa voda
170
Srce prereemo, oistimo, operemo, odcedimo in natremo s soljo. Zelenjavo oistimo in nareemo na majhne kocke ali jo nastrgamo na rezance. Slanino nareemo na kocke, ebulo sesekljamo, esen stremo. Na vroem olju opeemo srce; za omako prepraimo slanino, ebulo in zelenjavo, prilijemo vino ali vodo, dodamo paradinikovo mezgo, malo solimo. Na vrh poloimo srce, pokrijemo in pokrito duimo. Mehko srce zreemo na rezine, omaki primeamo kislo smetano in ponudimo. Omako lahko tudi pretlaimo in ji dodamo podmet iz smetane in moke.
173
vicarski zrezki
6 zrezkov 6 rezin unke 6 rezin sira sol Za paniranje: moka 1 jajce drobtine olje za cvrenje
Teleja obara
50 dag teletine (vrat, prsi, plee) 15 dag ebule 3 lice olja 1 lica moke 0,5 l vode sol 2 stroka esna krhelj limone lovorjev list 2 lici kisa 5 dag korenja 5 dag peteriljeve korenine 3 dag zlene peterilj Meso nareemo na za oreh velike kose, oieno zelenjavo na kocke. Na olju zarumenimo sesekljano ebulo, dodamo meso in zelenjavo ter dobro prepraimo. Potresemo z lico moke in zalijemo z vodo. Obaro solimo in ko zavre, dodamo diave. Preden jed ponudimo, jo rahlo okisamo ter primeamo sesekljan peterilj.
174
Meso pod tekoo vodo oplaknemo, osuimo in solimo. Kosti damo na dno pekaa. Nanje poloimo meso in ga prelijemo z vroim oljem. Na dno pekaa vlijemo pri vsakem kosu mesa zajemalko juhe ali vode. Vse skupaj postavimo v vroo peico. Med peenjem polivamo meso s sokom, ki se je nabral na dnu pekaa. Ko meso zarumeni na eni strani, ga obrnemo in peemo dalje, da zarumeni e po drugi. Meso je peeno, e se pri vbodu z vilicami ne pokae ve sokrvica. Peenko preloimo v drugo posodo in postavimo nad soparo. Kosti pomokamo, prepraimo, prilijemo malo juhe ali vode in prevremo. Omako precedimo in ji dodamo koek masla. Meso nareemo na rezine, ki jih zloimo na kronik in prelijemo s peenkino omako. Prvovrstno peenkino omako dobimo tako, da damo na dno pekaa poleg kosti dve stari kruhovi skorji. Med peko se zmehata. Po peki vlijemo h kostem malo juhe ali vode, vse skupaj prevremo in nato pretlaimo. Kruh omako lepo vee. Zelo okusno in sono peenko dobimo tudi iz telejega hrbta, in sicer iz ledvinega dela.
175
Teleja riota
40 dag teletine 5 dag olja 10 dag ebule 35 dag ria 1 droben paradinik ali lica paradinikove mezge sol lovorjev list juha ali krop
176
Zarebrnice loimo od kosti ali vrhnji del rebra samo odsekamo. Solimo in na vroem olju zapeemo, nato pa zarebrnice preloimo v drugo posodo. Olje potresemo z moko, premeamo ter zalijemo z juho. Meamo, da zavre, dodamo kislo smetano, pomeano s kisom in epcem moke. Nazadnje priloimo na rezine narezani sardini. Omako prevremo in z njo prelijemo na kroniku naloene zarebrnice.
Zarebrnice v omaki
Pripravimo zarebrnice, jih rahlo potolemo, solimo in na vroem olju na hitro opeemo, da zarumenijo. Zloimo jih v ponev tako, da so naslonjene druga na drugo, prilijemo malo juhe ter pokrite duimo 20 minut. Medtem pripravimo omako: na olju prepraimo sesekljano ebulo, slanino, papriko, kumaro in paradinikovo mezgo ter prilijemo zajemalko juhe. Ko prevre, zakuhamo podmet (kislo smetano z moko in gorico). e je potrebno, prilijemo e malo juhe, premeamo in omako zlijemo k zarebrnicam. Posodo potresemo, da se tekoina enakomerno porazdeli. Jed naj e enkrat prevre. 7 zarebrnic 2 lici olja, sol Omaka: 1 lica olja 2 lici sesekljane ebule 1 lica prekajene slanine 4 lice svee paprike 1 lica drobno narezanih kislih kumar 2 lici paradinikove mezge Podmet: 2 lici kisle smetane polovica like moke polovica like gorice zajemalka juhe
177
Zelje z mesom
2 lici olja 3 lice ebule 20 dag paradinika 20 dag mletega mesa 50 dag zelja sol poper 1 lika ali kocka dodatka jedem 2 dl juhe ali vode
Zrezki z zelenjavo
8 govejih zrezkov (ali drugo meso) 2 lici olja sol 1 korenek 1 korenina peterilja 1 rezina zlene 1 svea paprika 1 mlada buka polovica ebule lovorjev list 4 zrna popra 4 stroki esna juha ali voda Tanje narezane zrezke solimo ter opeemo na vroem olju. Odlagamo jih v drugo kozico in potresemo z narezano zelenjavo, sesekljano ebulo in strtim esnom. Dodamo poper in lovorjev list ter zalijemo z juho ali vodo. Pokrijemo in kuhamo na zmernem ognju, da se meso zmeha. Med kuhanjem kozico vekrat potresemo.
178
Zrezke potolemo, solimo in na hitro opeemo. Na maobi, ki je ostala, zarumenimo sesekljano alotko, dodamo na rezance narezano papriko, potresemo z moko ter zalijemo z juho ali vodo. Ko prevre, dodamo opeene zrezke ter pokrito duimo do mehkega. Omaka: posebej v kozici na olju prepraimo ebulo, na listke narezane gobe, unko, prilijemo malo juhe ter duimo. Popramo, solimo in potresemo s sesekljanim peteriljem. Zrezke naloimo na kronik, na vsakega damo lico gob. Omako lahko izboljamo s kislo smetano, ki jo ponudimo posebej.
179
Pet na dan. Miljenih je pet zelenjavnih oziroma sadnih enot v skupni tei priblino trietrt kilograma, ne pa pet popolnih obrokov. eprav so vegetarijanci druganega mnenja, saj potrebujejo natetih ivil ve, da pridejo do kalorij in hranilnih snovi, ki jih potrebujejo na dan, se vsejedcem na raun zelenjave in sadja nikakor ni treba odpovedovati mesu in krobnatim prilogam. Zelenjavne in sadne jedi (im vekrat svee) so sijajno dopolnilo k sicer obiajni hrani, velikokrat pa popolna zamenjava doloenega obroka.
4. POGLAVJE
elenjavne jedi
181
elenjavne jedi
ZELENJAVNE JEDI
Zelenjavne jedi doivljajo renesanso. Sodobni jedilniki skuajo posnemati, kar so poznali e zdavnaj, ko je imela zelenjava v prehrani ljudi bistveno pomembnejo vlogo, kot jo ima danes. Posledica tega, da je stopila zelenjava (s sadjem vred) na drugo mesto, je dvig ivljenjskega standarda, ko je v jedilnikih zaelo prevladovati meso. Vendar pa se je tudi na prehranskem podroju izkazalo, da nobena skrajnost ni dobra. Resda nas meso nasiti in nam da hitro energijo, res pa je tudi, da je vpraanje, e pri dananjem nainu ivljenja tako dovrene dobavitelje sploh potrebujemo v takni meri. Pet na dan, s imer nas najviji sede zdravja (beri Ministrstvo za zdravje) eli navaditi na to, da bi bilo v nai dnevni prehrani vsaj pet zelenjavno-sadnih enot, to je nekako trietrt kilograma tovrstnih ivil, je torej dobra orientacija, koliko zelenjave in sadja potrebuje telo, da bi bilo zdravo, vitko in da bi tako ostalo v im bolj pozna leta. Poglavje knjige, ki ga imate pred seboj, vam bo pomagalo pri nartovanju in preureditvi vaega prehranjevanja, da bo to postalo bolj uravnoteeno. Nekaterim med nami, to so vegetarijanci, pa bo prispevalo morda e kopico dobrodolih idej za popestritev njihovega jedilnika. Pri pripravi zelenjavnih in sadnih obrokov velja upotevati predvsem to napotilo: e sadja in zelenjave ne boste ali ne elite (ali pa je to nemogoe zaradi narave ivila ali kakih posebnih dietnih zapovedi) uivati surova, ju im manj asa kuhajte, duite ... v im manjih koliinah vode, im manj asa praite oziroma le tu in tam cvrite. Tako ne boste po nepotrebnem uniili ali izluili vitaminov, mineralov in esencialnih snovi, ki jih vsebujejo. Prav tako je pomembno, da sta zelenjava in sadje im bolj svea, da ju hranite na primeren nain, da bi taka tudi im dalj asa ostala in da sta v kar najveji meri pridelana na loveku in naravi prijazen nain.
183
elenjavne jedi
Belue olupimo in odreemo spodnje konce. Razdelimo jih na tiri enake snopie in vsakega posebej zveemo. Snopie damo v osoljen krop in jih kuhamo 68 minut (kakor so pa debeli in soni), da se zmehajo, vendar morajo ostati vrsti. Nato jih odcedimo, naloimo na pladenj in previdno odstranimo niti, s katerimi smo jih zvezali. Potresemo jih s sesekljanim jajcem, pokrijemo z alufolijo in postavimo na toplo. V ponvi raztopimo surovo maslo, dodamo drobtine in jih med nenehnim meanjem praimo 35 minut, da zlato porjavijo. Ponev odstavimo s tedilnika, dodamo peterilj in drobnjak. Vse skupaj hitro zmeamo in preliv zlijemo po beluih, a ne po glavicah. Jed ponudimo takoj. Beluevih glavic ne prelivamo z omako in ne posipavamo z drugimi dodatki.
1 kg beluev 2 trdo kuhani jajci 8 dag surovega masla 5 dag drobtin 2 lici sesekljanega peterilja 1 lica drobnjaka
Blitva s krompirjem
50 dag blitve (ali pinae) 40 dag krompirja 3 lice sesekljane ebule 3 lice olja 4 stroki esna sol poper peterilj V majhni koliini slane vode skuhamo vsako zase oieno blitvo in na kocke narezan krompir. Na olju zarumenimo drobno sesekljano ebulo. Dodamo odcejeno blitvo in krompir (vode ne zavremo), strt esen ter malo popra. Premeamo, pokrijemo in vse skupaj duimo nekaj minut. e elimo, da je jed bolj redka, prilijemo malo juhe ali vode, v kateri smo kuhali krompir. Preden ponudimo, potresemo s sesekljanim peteriljem.
184
elenjavne jedi
Buke s sirom
30 dag buk 10 dag topljenega sira (gorgonzola itd.) 3 drobni paradiniki bazilika origano parmezan
Buke nareemo na dober centimeter debele rezine in jih odlagamo na pomaen peka. Na vsako rezino poloimo manjo rezino sira. Paradinik nareemo na tanje rezine, jih poloimo ez sir, potresemo z narezano baziliko, origanom in s parmezanom. Zelenjavne zrezke postavimo v vroo peico in pri 200 oC peemo 1520 minut.
185
elenjavne jedi
Na olju najprej zarumenimo na listke narezano ebulo, dodamo na listke narezan korenek, popraimo ter dodamo diavnice. Nato dodamo na kocke narezane buke, solimo in dobro premeamo. Prelijemo z vinom ter na ibkem ognju duimo. Vmes samo rahlo premeamo in pazimo, da buk ne zmekamo.
Buke z diavnicami
75 dag buk 10 dag korenka 1 ebula 1 polna lica diavnic: peterilj, bazilika, zlena, lovorjev list sol 0,5 dl vina 3 lice olja
Cvetani narastek
60 dag cvetae slan krop 2 jajci 1 lica kisle smetane 1 lika drobnjaka ali peterilja 1 lica drobtin 2 lici naribanega sira Beamel: 4 dag masla ali margarine 3 dag moke 2 dl mleka Oprano cvetao razdelimo na veje cvetove in skuhamo v slanem kropu. Kuhano preloimo v namazano skledo za narastke, prelijemo z beamelom: v manji kozici raztopimo maslo ali margarino, zameamo moko ter prilijemo hladno mleko. Vre naj 3 minute (meamo z metlico). Odstavimo, zameamo rumenjaka in smetano. Nazadnje dodamo slan beljakov sneg, po njem potresemo drobtine in drobnjak ali peterilj ter s poasnimi obrati zameamo. Pripravljen beamel poravnamo po cvetai. Po beamelu potresemo nariban sir in vse skupaj peemo 2030 minut v peici, ogreti na 200 C. Peen narastek damo im prej na mizo.
186
elenjavne jedi
Duen ohrovt
1 glava ohrovta 3 lice oljnega olja 1 ebula 1 lica sesekljanega peterilja 4 stroki esna sol poper sok peenke
Oprane ohrovtove liste nareemo na 2 centimetra iroke rezine in jim prilijemo prav malo vode, da ga bolj duimo, kot kuhamo. Ko je na pol mehak, segrejemo v kozici olje in damo vanj sesekljano ebulo. Ko zane rumeneti, dodamo peterilj in strt esen, premeamo, da zadii, takoj dodamo ohrovt in duimo, da se ohrovt zmeha in tekoina posui. Solimo in popramo. Jed na kroniku pokapljamo s sokom peenke.
Nasvet: da bo voda hitreje izparela, naj jed v nepokriti posodi poasi vre.
187
elenjavne jedi
Na olju zarumenimo narezano ebulo, dodamo narezano meso (govedina, svinjina, teletina itd.) in ga dobro prepraimo. Dodamo oien, na koke narezan mlad stroji fiol, narezan paradinik in strt esen; solimo, po potrebi zalijemo in pokrito duimo. Vekrat premeamo in, e je potrebno, prilijemo malo vode. Ko je mehko, jed zgostimo z rahlim podmetom: v smetani razvrkljamo moko, po elji dodamo za noevo konico sladke paprike. Ko prevre, odstavimo, po okusu okisamo in potresemo s sesekljanim peteriljem.
50 dag strojega fiola 30 dag mesa 2 lici olja 1 ebula esen 2 paradinika voda kis sesekljan peterilj Podmet: 2 lici kisle smetane polovica like moke sladka paprika (po elji)
188
elenjavne jedi
Duene buke s smetano
75 dag buk sol 2 lici sadnega kisa 3 lice olja 1 ebula 1 svea paprika 2 paradinika 4 stroki esna 1 lica sesekljanega peterilja Podmet: 2 lici kisle smetane epec moke
Buke olupimo, debelejim odstranimo seme ter jih nareemo na centimeter velike kocke, solimo, malo okisamo ter premeamo. Na olju prepraimo sesekljano ebulo, dodamo narezano papriko, meamo, da ovene, ter zameamo buke. Med duenjem dodamo olupljen in na kocke narezan paradinik. Ko se vse sestavine zmehajo in voda izpari, izboljamo okus s strtim esnom in sesekljanim peteriljem, zgostimo s podmetom (kisla smetana s epcem moke). e je potrebno, dosolimo.
Duene kolerabice
Kolerabice olupimo, nareemo na pol centimetra debele ploice in nato na paliice. Popraimo sesekljano slanino in ebulo, dodamo kolerabice, solimo in popramo, naribamo zelo malo mukatnega oreka in prilijemo malo juhe ter pokrito duimo. Zabelimo z maslom in s kislo smetano ter po elji potresemo z narezanimi zelii: drobnjak, bazilika, etraj, peterilj itd. 50 dag kolerabic 5 dag hamburke slanine 1 ebula 3 dag masla 1 lica kisle smetane sol poper mukatni oreek narezana zelia po elji
189
elenjavne jedi
Oieno zeljno glavo nareemo na rezance, poparimo z okisanim kropom in odcedimo. Na olju zarumenimo liko sladkorja in ebulo. Dodamo odcejeno zelje ter praimo tako dolgo, da upade. Nato dodamo e na listke narezano jabolko in kumino ter pokrito duimo. Medtem prilivamo po licah juho. Proti koncu izboljamo jed s peenkinim sokom.
60 dag rdeega zelja 2 lici olja 1 lika sladkorja 4 lice sesekljane ebule mleta kumina 1 kislo jabolko sol nekaj lic juhe 2 lici jabolnega kisa 1 l kropa 2 lici peenkinega soka
Nasvet: dueno zelje je priljubljena priloga k peenicam, divjaini, svinjski peenki, martinovi gosi z mlinci itd.
Gobe s karijem
25 dag ampinjonov 2 ebuli 3 krompirji epec majarona epec timijana lovorjev list peterilj 2 lici limoninega soka 3 lice olja 3 stroki esna sol 1 lika karija ebulo sesekljamo, esen stremo, ampinjone nareemo na 3 milimetre debele listke, krompir na kocke. Segrejemo olje, dodamo narezano ebulo, strt esen ter praimo, da posteklenita. Nato dodamo sesekljan peterilj, ampinjone in krompir, prav tako vse diave, razen karija in limoninega soka. Jed duimo do mehkega na malem ognju in vmes vekrat pomeamo. Nazadnje zainimo e s karijem in z limoninim sokom. Kari lahko nadomestimo s 5 licami prepasiranega paradinika.
190
elenjavne jedi
Gobji paprika
50 dag gob 3 lice olja 3 lice sesekljane ebule 1 paprika 1 krompir juha ali voda 3 stroki esna 2 paradinika 2 lici kisle smetane peterilj
Gobe oistimo, operemo in nareemo na listke. Na olju zarumenimo ebulo, dodamo na listke narezano papriko in gobe ter duimo. Ko se sok posui, prilijemo malo juhe ali vode. Jed zgostimo z naribanim surovim krompirjem. Dodamo olupljen in na kocke narezan paradinik. Kuhamo, dokler tekoina ne povre. Izboljamo s smetano, peteriljem in strtim esnom. ker krompirja ne uivamo surovega, moramo jed, ki smo ji dodali za zgostitev surov nariban krompir, e nekaj asa kuhati.
Nasvet:
Gratinirana cvetaa
Cvetao razdelimo na cvetove in skuhamo v slani vodi (vode po kuhanju ne zavreno). Kuhane odcedimo in preloimo v namazan peka. Omaka: rumenjaka zmeamo z mleto ali drobno sesekljano unko ter peteriljem, solimo, prelijemo cvetove, potresemo z naribanim sirom ali parmezanom in v peici pri visoki temperaturi zapeemo ali gratiniramo (le toliko, da se napravi skorjica) priblino 15 minut pri 200 oC. Peeno zelenjavo takoj ponudimo. 50 dag cvetae slan krop Omaka: 2 rumenjaka 5 dag unke peterilj sol 3 dag sira ali parmezana
Nasvet:
gratinirati pomeni jed pri monem zgornjem ognju v peici ali pod arom prepei, da zgornja plast porjavi. Pred tem jed potresemo z nastrganim sirom ali krunimi drobtinami. Nizke ponve ali sklede za narastke omogoajo mono skorjo.
191
elenjavne jedi
Oprane, neolupljene, obrisane buke nareemo na prst debele koleke, jih povaljamo v moki in v vroem olju ocvremo. Zloimo jih v peka, solimo z drobno soljo, prelijemo s kislo smetano, potresemo s sirom in v peici, ogreti na 190 oC, zapeemo oziroma gratiniramo, da rahlo zarumenijo.
Gratinirane buke
4 mlade buke sol 5 dag moke 1 lonek kisle smetane olje za cvrenje 5 dag sira ali parmezana
(melancane), le da jih olupimo, nareemo na kocke, solimo in damo na cedilo, da oddajo grenkljasto tekoino.
Gratiniran ohrovt
1 glava ohrovta (50 dag) sol kumina 2 stroka esna poper epec rdee paprike 10 dag sira 3 dag parmezana Ohrovtu odstranimo umazane liste ter poreemo debele ile. V kozici zavremo vodo, dodamo sol, mleto kumino, olupljen, narezan esen ter na etrtine narezano ohrovtovo glavo. Ko je ohrovt kuhan, ga odcedimo, naloimo v namazan peka, popramo, potresemo s papriko ter obloimo z rezinami sira. Po elji potresemo s parmezanom. Jed damo v peico, ogreto na 200 oC, in peemo tako dolgo, da se sir razleze ali napravi skorjico. Takoj ponudimo.
192
elenjavne jedi
Jesenska prikuha
2 buki 1 jajevec (melancana) 3 paprike 1 ebula 3 paradiniki 5 oliv 4 stroki esna 2 lici olja sol 2 lici kisle smetane peterilj
Jajevec olupimo, nareemo na kocke, posolimo in damo na cedilo, da odda grenkljasto tekoino. Olupljeni buki nareemo na kocke, papriko na rezance in olupljen paradinik na veje kose. Na olju zarumenimo narezano ebulo, dodamo sesekljan esen ter vso zelenjavo. Dobro premeamo in pustimo, da med kuhanjem tekoina delno izhlapi. Solimo ter pokrito duimo na blagem ognju. Proti koncu duenja lahko dodamo izkoiene narezane olive. Nazadnje prikuho prelijemo z razvrkljano kislo smetano in potresemo s sesekljanim peteriljem.
Kisla repa
e je repa prekisla, jo operemo. Kuhamo jo z lovorjevima listoma pol ure. Medtem na olju popraimo strt esen in z njim zabelimo repo. Moko razmeamo s paradinikovo mezgo in juho. Tako dobljen podmet prilijemo k repi, dodamo zaimbe in e malo kuhamo. 50 dag kisle repe 2 lovorjeva lista 2 lici olja 3 stroki esna mleta kumina poper 2 lici peenkinega soka ali juna kocka Podmet: 4 lice paradinikove mezge 1 lica moke 1 dl juhe
Nasvet: h kisli repi (lahko tudi zelju, ki ga pripravimo enako) ponudimo ajdove gance.
193
elenjavne jedi
e je zelje zelo kislo, ga na hitro operemo in skuhamo v majhni koliini vode (vode ne zavremo). Na olju zarumenimo ebulo, razmeamo moko ter zalijemo z juho ali zeljno vodo. Dodamo mesno ali zelenjavno kocko ter pokuhamo. Omako zameamo med zelje, dodamo kuhan odcejen fiol ter prevremo.
1 kg kislega zelja 20 dag fiola v zrnju 3 lice olja 4 lice sesekljane ebule 1 lika moke zelenjavna ali mesna kocka sol
194
elenjavne jedi
Kolerabice v omaki
40 dag mladih kolerabic 3 dag masla 2 dag moke sol poper mleta kumina juha ali voda 2 lici kisle smetane peterilj
Oprano kolerabico olupimo in nareemo na tanke ploice. Stresemo jo v kozico, dolijemo malo juhe ali vode ter pokrito duimo. Medtem segrejemo maslo, zameamo moko ter zalijemo z decilitrom hladne vode. Meamo z metlico, da se omaka razpusti. Gladko kuhano zlijemo po kolerabicah, zainimo ter kuhamo, da se zmeha. Preden jo ponudimo, jo izboljamo s kislo smetano in potresemo s peteriljem.
195
elenjavne jedi
Kumare olupimo, oistimo semena, naribamo na listke ali grobe rezance in solimo. e nimamo sveih, uporabimo zamrznjene. Na olju zarumenimo sesekljano ebulo, dodamo oete kumare ter jih priblino 12 minut praimo. Popraimo z moko, kumino, zalijemo z juho ali vodo, dobro pomeamo, dodamo strt esen in okus izboljamo s kislo smetano ali jogurtom. Omaka naj ne vre ve. Nazadnje potresemo s sesekljanim peteriljem ali drobnjakom.
Kumarina omaka
30 dag kumar 2 lici olja 1 ebula 1 lica moke mleta kumina esen 1 dl juhe ali vode 3 lice kisle smetane ali jogurta peterilj ali drobnjak
Kumarini krompir
60 dag krompirja sol 5 lic olja 1520 dag kislih kumar krompirjeva voda ali goveja juha 1 lica kisa Olupljen krompir nareemo na manje kose, solimo, zalijemo z vodo in skuhamo. Kuhanega odcedimo, pretlaimo, prilijemo olje in dobro razmeamo. Dodamo sesekljane kisle kumare, krompirjevko ali juho, da napravimo soen pire. Prilijemo lico kisa. Pripravljen krompir naloimo na solatni kronik, oblikujemo v stoec, kvader itd. ter okrasimo z vloenimi gobicami, s trdo kuhanimi jajci, klobaso, z olivami itd. Kumarini krompir nadomesti zeleno solato.
196
elenjavne jedi
Musaka iz jajevcev
2 zrela jajevca (melancani) 15 dag svinjine 20 dag govedine polovica ebule polovica zelene paprike 2 lici olja 2 paradinika peterilj 2 dl mleka 5 dag moke 4 jajca za paniranje 2 jajci za preliv olje sol
Jajevca olupimo, ju po dolgem nareemo na tanje rezine, solimo in pustimo stati pol ure. Meso zmeljemo, ebulo in peterilj sesekljamo, papriko nareemo na rezance, paradinika na kolesca. Na 2 licah olja prepraimo ebulo, dodamo meso in ga dobro prepraimo, da zadii. Dodamo paradinik in papriko, solimo in popramo. Prepraimo, malo ohladimo in dodamo sesekljan peterilj. Rezine jajevcev drugo za drugo z dlanmi stisnemo, da odcedimo vodo, jih paniramo: povaljamo v moki in stepenih jajcih ter ocvremo v vroem olju. V peka polagamo menjaje plast ocvrtih jajevcev in plast prepraenega mesa. Na vrhu morajo biti jajevci. Jajci razvrkljamo v mleku, solimo in s tem prelijemo musako. Postavimo v peico in peemo pri 190 C, da se na vrhu napravi rumena skorja.
Nadevane buke
Oprane, neolupljene buke previdno izvotlimo. Za nadev na olju zarumenimo ebulo, peterilj, dodamo mleto peeno ali kuhano meso in prepraimo. Nadev odstavimo, dodamo na kocke narezano slanino (hamburko), sol, poper, praen ri in jajce ter nekaj lic juhe. Buke napolnimo z nadevom in jih tesno zloimo v kozico ali peka, katere/-ga dno premaemo z oljem. Peemo jih v peici, ogreti na 180 C. Ko zarumenijo, jih previdno preloimo na kronik in ponudimo. 6 mladih buk Nadev: 2 lici olja 2 lici ebule polovica lice sesekljanega peterilja 15 dag peenega ali kuhanega mesa 3 dag hamburke slanine 2 lici praenega ria 1 jajce sol poper juha
197
elenjavne jedi
Opranim paradinikom odreemo pokrovke in izdolbemo semena. Napolnimo jih z nadevom: na olju prepraimo ebulo, ri ter zalijemo z dvakratno koliino vode ali juhe. Kuhamo 25 minut. Odstavimo, zameamo jajce, sol, poper in sesekljan peterilj. Nato potresemo z drobtinami in nastrganim parmezanom, pokapljamo z raztopljenim maslom in jih v namazanem pekau postavimo za 15 minut v peico, ogreto na 200 C. Tako pripravljene paradinike damo takoj na mizo.
Nadevani paradiniki
8 srednje debelih paradinikov 20 dag kuhanega ali peenega mesa (lahko so ostanki) Nadev: 2 lici olja 3 lice sesekljane ebule 10 dag ria voda ali juha 1 jajce 1 lica drobtin 1 lica masla 2 lici parmezana olje za peka sol, poper peterilj
198
elenjavne jedi
Ocvrta cvetaa
1 kg cvetae Pivovo testo: 2 jajci sol 4 lice olja 2,5 dl piva 25 dag moke
Cvetao razdelimo na srednje velike cvetove ter jo v rahlo slanem kropu skuhamo (ne do mehkega). Za pivovo testo: v primerni skledi razvrkljamo jajci, sol, olje, pivo (brez pene) ter moko. Razmeamo v gladko, gosto, tekoe testo, ki naj poiva 10 minut. Kuhane in nekoliko ohlajene cvetove pomakamo v testo ter polagamo v vroe olje. Ocvrte pobiramo na cedilo. Hranimo jih na toplem. Cvetao im prej ponudimo.
Nasvet: pivovo testo je hrustljavo testo za cvrenje zelenjave, sadja, jabolnih obrokov in rezin banan.
Ocvrte buke
Mlade, oprane buke v prtiu osuimo, nareemo po dolgem ali poez na centimeter debele rezine in jih rahlo solimo. Razsoljene (ko so oddale vodo) obriemo, jih povaljamo v moki, stepenem jajcu in drobtinah ter ocvremo v vroem olju. Lahko pa jih pomoimo v gosto omletno testo ali pivovo testo in ocvremo. Ponudimo kot prilogo k solati. 50 dag buk sol 2 jajci 2 lici moke 2 dl drobtin 30 dag maobe
201
elenjavne jedi
Ohrovtove liste skuhamo v slani vodi. Kuhane odcedimo, oamemo in sesekljamo. Dodamo praeno ebulo, druge sestavine ter premeamo. Zmes naj poiva 15 minut, da se drobtine navlaijo. Z roko oblikujemo manje, ovalne hlebke, jih pomokamo, povleemo skozi stepeno jajce in drobtine ter v vroem olju rumeno zapeemo. Peene odlagamo v skledo na papirnat prti ali na cedilo. Hranimo jih na toplem.
Ohrovtovi hlebki
30 dag ohrovta 2 lici oljnega olja 2 lici sesekljane ebule 3 stroki esna 3 lice drobtin 1 jajce epec mlete kumine poper, sol peterilj 5 lic olja Za paniranje: moka jajce drobtine
Paprika s smetano
1 lika olja 30 dag paprike 15 dag paradinika sol 1 lonek kisle smetane Papriko oistimo semena, nareemo na 1 centimeter iroke rezine ter damo na pomaen peka. Postavimo v peico, ogreto na 180 C, da se dobro zmeha in zapee. Nato jo potresemo z olupljenim narezanim paradinikom in postavimo nazaj v peico za 15 minut. Solimo, premeamo, prelijemo s kislo smetano ter ponudimo.
202
elenjavne jedi
Paradinikova omaka z zeleno papriko
4 zelene paprike sol 1 lica olja 2 lici ebule 1 lica korenka voda 1 lica moke 2 lici olja 1 kg paradinika strok esna peterilj
Paradinik skuhamo in pretlaimo. Papriko oistimo semenja, jo nareemo na rezance, stresemo na razgreto maobo, prilijemo nekaj lic vode, solimo ter duimo s sesekljano ebulo in na rezance narezanim ali naribanim korenkom. Ko se vse zmeha in sok posui, potresemo z moko in kratko prepraimo. Nato prilijemo paradinik in razmeamo. Vre naj poasi 20 do 30 minut. Na koncu dodamo strt esen in sesekljan peterilj.
Peeni jajevci
Jajevca (melancani) olupimo, nareemo na en centimeter debele podolgovate rezine ter solimo. Medtem na olju zarumenimo ebulo, dodamo paradinikovo mezgo, strt esen, sesekljano baziliko ter prevremo. V omako primeamo sesekljan peterilj, origano in po okusu solimo. Melancane rahlo oamemo in naloimo kot zrezke po namaenem pekau. Na vsako rezino damo lico paradinikove omake in poloimo rezino sira. Peka postavimo v peico in peemo 20 minut pri temperaturi 190 C. Pripravljeno jed im prej ponudimo. 2 srednje debela jajevca (50 dag) 8 dag sira 2 dl paradinikove mezge 4 stroki esna 2 lici olja 2 lici sesekljane ebule bazilika peterilj sol epec origana
203
elenjavne jedi
Olupljene buke naribamo na rezance, rahlo solimo in premeamo. Iz sestavin napravimo gladko testo, dodamo oete buke in premeamo. Z lico takoj polagamo testo na vroe olje v ponvi in sproti oblikujemo polpete. Opeene odlagamo na kronik.
Polpete iz buk
30 dag buk 2 jajci 2 lici drobtin 2 lici moke sol esen poper peterilj 0,5 dl olja za peko
Popraeno zelje
60 dag svee zeljne glave 2 lici oljnega olja 3 lice sesekljane ebule 1 paradinik ali paradinikova mezga 4 stroki esna 3 lice peenkinega soka ali 1 mesna kocka sol peterilj Oprano zelje nareemo na veje kocke (dva centimetra), skuhamo v vreli slani vodi ter odcedimo. Na olju zarumenimo ebulo, dodamo paradinikovo mezgo, zameamo zelje in duimo. Nazadnje zameamo strt esen, peenkin sok ali kocko ter sesekljan peterilj. Zeljna jed se poda k tirolskim ali navadnim kruhovim cmokom, testeninam ali kuhanemu krompirju.
204
elenjavne jedi
Por z jajcem
25 dag pora 1 rdea paprika 3 lice oljnega olja sol poper drobnjak peterilj 6 jajc juha ali voda
Oien por nareemo na pol centimetra iroke obroke in ga praimo na olju. Dodamo na rezance narezano papriko, solimo, rahlo popramo in prilijemo 5 lic juhe ali vode ter priblino 15 minut duimo na blagem ognju. Jajca razvrkljamo, zameamo sesekljan drobnjak, peterilj, sol in poper. Zainjeno jajno zmes zlijemo v ponev na razgreto olje. Nekoliko pomeamo, da rahlo zakrkne, dodamo por in ponudimo.
205
elenjavne jedi
Na olju zarumenimo ebulo, dodamo odcejeno in oprano kuhano kislo zelje, peenkin sok, premeamo ter prilijemo juho. Pokrijemo, da se e malo pokuha. Enako lahko pripravimo tudi kislo repo.
1 kg kislega zelja 2 lici olja 3 lice sesekljane ebule 2 lici peenkinega soka 1 dl juhe
206
elenjavne jedi
Rukola s pinjolami
35 dag rukole 2 lici oljnega olja 2 alotki 2 stroka esna 1 lica pinjol sol poper 2 lici sladke smetane
Oprano in odcejeno rukolo na hitro prevremo, damo na cedilo in prelijemo z mrzlo vodo. Na olju rahlo zarumenimo sesekljano alotko, esen in pinjole. Dodamo dobro odcejeno rukolo, zainimo, prilijemo smetano in odstavimo. Po elji potresemo nariban parmezan ali sir.
207
elenjavne jedi
Olupljeno repo nareemo na kocke, jo poparimo z vrelo vodo ter odcedimo. Zalijemo jo z juho ali vodo, solimo, zainimo z mleto kumino in kuhamo. Pripravimo svetlo preganje: na olju zarumenimo sladkor, dodamo moko, popraimo ter zalijemo s hladno vodo. Preganje naj prevre, nato ga zlijemo k repi. Zgostimo e s smetanovim podmetom: kislo smetano premeamo s epcem moke.
Sladka repa
2 gomolja repe (40 dag) mleta kumina juha ali voda sol Preganje: 2 lici olja 1 lika sladkorja 1 lica moke Podmet: 2 lici kisle smetane epec moke
Smetanova repa
1 kg kisle repe epec mlete kumine sol Podmet: 2 dl kisle smetane 1 lica moke Kislo repo operemo in odcedimo. Damo jo v lonec, zalijemo z vodo in pristavimo. Vre naj pol ure. Naredimo podmet: smetano zmeamo z moko, prilijemo malo juhe ali vode ter zlijemo v vrelo repo. Jed solimo, dodamo mleto kumino, premeamo in pustimo, da dobro prevre. Ponudimo s polento.
208
elenjavne jedi
Surova nadevana paprika
3 mesnate zelene paprike 1 korenek 1 korenina peterilja polovica gomolja zlene 2 krompirja 1 dl graha 3 lice majoneze
Paprike po dolgem razpolovimo in oistimo semena. Korenek, peterilj, zleno in krompir nareeno na majhne kocke ter skuhamo. Dodamo posebej skuhan grah ter majonezo in ohlajeno zelenjavo premeamo. S tem nadevamo pripravljene paprike. Ponudimo jih k hladni peenki ali narezku.
pinaa s slanino
pinao operemo in skuhamo v slanem kropu. Nato jo odcedimo ter polijemo z mrzlo vodo, da ostane lepo zelena. Odcejeno sesekljamo. Slanino nareemo na drobne kocke ter jo prepraimo s ebulo. Ko zarumeni, potresemo z moko in zalijemo z mlekom ali kislo smetano ter vodo, solimo in prevremo. Na koncu zameamo e pinao, strt esen in peterilj. Preden jed ponudimo, ji primeamo e pest prihranjene drobno sesekljane svee pinae. 50 dag pinae 1,25 dl mleka ali kisle smetane sol voda 5 dag slanine ali masla 3 dag sesekljane ebule 2 dag moke 2 stroka esna peterilj
elenjavne jedi
Testo za lazanjo kuhamo v slanem kropu sedem minut. Nato krpice z lopaticama dvignemo iz vode in polagamo na vlaen prt drugo ob drugo, da se ne zlepijo. pinani nadev: oprano pinao (ali blitvo) prevremo, odcedimo in oamemo. Na deski jo sesekljamo in dodamo k razmeani skuti. Nato dodamo e drobno narezan kruh in druge sestavine ter premeamo. Omaka (beamel): v kozici razpustimo maslo, zameamo moko in zalijemo s hladnim mlekom. Vseskozi meamo, da dobimo gladko belo omako (vre naj 3 minute). Odstavimo, zameamo jajce, zainimo in e je beamel pregost, dodamo e malo kisle smetane. Dve tretjini bele omake zameamo med pinani nadev. Peka z vijimi stranicami ali nepregorno posodo pokapljamo z oljem. Naloimo plast testenih krp, po njih razgrnemo nekaj nadeva, naribamo sir in parmezan. Naloimo naslednjo plast testenih krp in ponovimo nadev. To delamo toliko asa, da porabimo vse sestavine. Zadnjo plast krp samo izdatno namaemo s prihranjenim beamelom in potresemo s sirom. Robove posode obriemo. Lazanjo peemo 35 minut pri 190 o C. Peeno vzamemo iz peice in pokrijemo z drugim pekaem za 10 minut, da se prepoji s sokovi in zmeha. Nato jo razreemo in ponudimo.
pinana lazanja
30 dag rezannega testa za lazanjo pinani nadev: 30 dag kuhane pinae ali blitve 20 dag skute 2 jajci 8 dag kruha 4 stroki esna peterilj sol 2 lici kisle smetane Omaka: 5 dag masla 4 dag moke 5 dl mleka 1 jajce esen sol mukatni oreek kisla smetana 10 dag sira 5 dag parmezana
210
elenjavne jedi
pinani narastek
15 dag kuhane pinae 20 dag skute 8 dag kruha 2 jajci 4 stroki esna sol poper 1 lica sesekljanega peterilja 3 lice kisle smetane
Peterilj in kuhano, dobro odcejano pinao sesekljamo. Kruh drobno nareemo ter ga s skuto, rumenjakoma in strtim esnom zameamo med pinao. Iz beljakov napravimo trd sneg, ga solimo in zameamo v pinano zmes. To damo v namazano, pomokano skledo za narastke za dobra dva prsta na debelo. Namaemo s smetano ter peemo pol ure v peici, ogreti na 190 C. Maso lahko pripravimo tudi prejnji veer, speemo pa tik pred obrokom.
Vegetarijanski kronik
V slanem kropu s kisom kuhamo zelje 10 minut. Dobro odcejenega nareemo na kraje rezance in stresemo v namazan peka ali nepregorno skledo. Sesekljan peterilj, orehe, parmezan, jajce in smetano dobro premeamo, solimo ter s tem prelijemo zelje. Peemo v peici pri 200 C, 1520 minut. Ponudimo kot samostojno jed. 50 dag zeljne glave 2 lici sadnega kisa sol 8 dag mletih orehov 6 dag naribanega sira ali parmezana 2 dl kisle smetane ali mleka 1 jajce peterilj
211
elenjavne jedi
Na raztopljeni margarini meamo moko, da porjavi, jo zalijemo z vinom in vodo (ali juho) ter med meanjem kuhamo 10 minut. Sladkamo in solimo. Omako izboljamo s cimetom in z limonino lupino. Ponudimo jo navadno h kuhani govedini.
Vinska omaka
4 dag margarine 5 dag moke 1,25 dl belega vina 2,5 dl vode ali juhe 3 dag sladkorja sol cimet
212
elenjavne jedi
Zapeen por s krompirjem
30 dag pora 15 dag krompirja 1 jajce 3 lice kisle smetane sol nariban parmezan ali navadni sir drobtine maoba
Opran in odcejen por nareemo pribljino na tri milimetre iroke rezance ter ga prevremo v slani vodi. Posebej skuhamo na listke narezan krompir. Oboje odcedimo in stresemo v namazano, z drobtinami potreseno skledo za narastek ali kozico kot sendvi (vmes je krompir) ter prelijemo s slano jajno smetano. Po vrhu naribamo parmezan ali sir. Peemo 2025 minut pri 200 C, da rahlo zarumeni.
Nasvet: namesto s kuhanimi jajci lahko fiol potresemo s praenim mesom ali s sesekljano prekajeno mesnino.
213
elenjavne jedi
Cvetove cvetae skuhamo v slani vodi, odcedimo, damo v pomaeno posodo za narastke ter polijemo z osoljeno meanico kisle smetane, jajc in parmezana. Peemo v peici, ogreti na 200 C, da rahlo zarumeni (priblino 20 minut).
70 dag cvetae slana voda 34 lice kisle smetane sol 2 jajci 2 lici parmezana
Zapeene buke
2 lici olja 2 lici sesekljane ebule 60 dag na kocke narezanih buk 2 lici kisa sol Preliv: 3 jajca 0,5 dl mleka 1 dl kisle smetane 1 lica moke sesekljan esen poper sesekljan peterilj sol
214
Na olju zarumenimo ebulo, dodamo buke, jih pokapljamo s kisom ter duimo 15 minut. Nato jih stresemo v namazan in pomokan peka in prelijemo s prelivom. Peemo v peici, ogreti na 200 C, da tekoina izpari, jed pa naraste in zarumeni (1520 minut). Narastek takoj ponudimo.
elenjavne jedi
Zavitek iz buk
Vleeno testo: 30 dag moke 1 jajce polovica like soli 1 lica olja 1 lica kisa topla voda Nadev: 1 kg naribanih buk sol 1 dl goste smetane 2 jajci drobtine 4 lice olja
Priprava vleenega testa: moko presejemo v skledo in v jamico sredi moke damo jajce, sol, kis in olje. Prilivamo vodo in umesimo srednje mehko testo. Na pultu ga dobro pregnetemo, damo na pomokano desko, pokrijemo s skledo. Poiva naj pol ure ali ve. Olupljenim bukam odstranimo semena, nato pa buke naribamo na grobe rezance. Kislo ali kuhano smetano z rumenjakoma zmeamo v mealniku, solimo ter primeamo trd sneg. Testo na pomokanem prtu razvaljamo, namaemo z oljem in razvleemo, a ne pretanko. Po dolini polovico testa namaemo s smetanovim nadevom, potresemo s pestjo drobtin in s tik pred tem nasoljenimi bukami. Od strani in po dolini testo zagrnemo ez buke, ga namaemo z oljem ter zavijemo v trukelj. Zavitek prenesemo na namazan peka, ga namaemo z oljem ali vodo ter takoj postavimo v vroo peico, ogreto na 210 oC. Peemo, da dobi lepo barvo, 30 do 40 minut. e toplega ponudimo s solato.
Zelje s ampinjoni
Kislo zelje operemo, 15 minut kuhamo in odcedimo. Na cedilu odcejeno zelje 34-krat prereemo. e pa vzamemo svee zeljne liste, jim poreemo rebra ter jih 10 minut kuhamo v malo slani vodi. Odcedimo jih, nareemo na kraje rezance in stresemo v namazano nepregorno skledo ali peka. Za nadev segrejemo olje, prepraimo ebulo, dodamo na listke narezane ampinjone, solimo, dodamo strt esen, mukatni oreek in duimo do mehkega. Nazadnje dodamo kuhan ali praen ri, smetano in sesekljan peterilj ter prelijemo s prelivom. Po vrhu naribamo sir. Jed postavimo za 1520 minut v peico, ogreto na 190 C, da malo porumeni. 30 dag sveega ali kislega zelja Nadev: 2 lici olja 3 lice sesekljane ebule 20 dag ampinjonov 2 stroka esna, sol 6 lic praenega ria 1 lica kisle smetane mukatni oreek, peterilj Preliv: 1 dl kisle smetane 0,5 dl mleka 1 jajce poper, sol 5 dag sira
215
Solate so obvezno dnevno ivilo. Sodijo v skupino pet na dan, zato zanje velja kot za zelenjavne jedi, s katerimi se velikokrat prekrivajo, da poskrbimo, da bo njihov izbor pester in da bodo prevladovale svee, nekuhane. eprav mislimo pod izrazom solata najvekrat zeleno solato, to ne pomeni, da so druge vrste solat manjvredne: zeljnata, radi, motovilec, regrat itd. A etudi bi bila dan za dnem na mizi samo zelena solata, ni nujno, da je vedno enakega okusa. Popestrimo jo z razlinimi prelivi, pa bo vedno drugana.
5. POGLAVJE
olate
217
olate
SOLATE
Solate delimo v presne (surove), kuhane, meane in sadne. Presne ali surove solate zavzemajo v sodobni prehrani zelo pomembno mesto, saj so bogat vir vitaminov, mineralov, vlaknin in esencialnih snovi. Najpogosteje jih pripravljamo iz zelenih listov razlinih solatnic. Ker jih toplotno ne obdelujemo, obdrijo veliko vitaminov. Vse pogosteje pa so na mizi tudi solate iz surovih gomoljev in korenov, ki jih v ta namen primerno debelo naribamo. Za dobre solate so zelo pomembne zaimbe. Najpogosteje uporabljamo razline vrste olja, sol in kis. Vasih olje nadomestimo s smetano, jogurtom ali slanino, kis pa z limoninim sokom. V sodobni kuhinji, ki uporablja manj mesa, kot neko, pogosto dodajamo solatam tudi koke zrelega ali nezrelega sira, s imer jed obogatimo z beljakovinami. Nekaterim solatam dodajamo tudi sesekljan esen, peterilj ali drobnjak. Aromo solat zelo izboljamo z razlinimi diavnimi (balzaminimi) kisi. Oprani solatni listi naj bodo suhi, preden jih zabelimo. Olje, ki se solatnih listov prime, e so dovolj suhi, jih varuje, da ne venejo in da se iz njih ne izceja sok. Kuhane solate pripravljamo na primer iz rdee pese, gomoljev zlene, brstinega ohrovta, krompirja, korenja, kolerabe itd. Okus jim dopolnimo z razlinimi zaimbami in diavami, kot so gorica, zmleta kumina, peterilj, ebula, esen, hren itd. Meane ali sestavljene solate pripravljamo iz surovih in kuhanih solat. Posamezne sestavine med seboj pomeamo in jih v harmonino celoto poveemo z majonezo ali jogurtnimi prelivi razlinih okusov. Sem sodijo srbska, francoska, ruska, jajna solata itd. Mnoge teh solat lahko zaradi bogate vsebine in pikantnosti ponudimo kot zaetne jedi. Sadne solate pripravljamo iz sveega sadja, lahko tudi zamrznjenega, ali jim dodamo sadje iz kompotov.
219
olate
Izberemo enakomerne belue; spodnji del olupimo in s karjami nareemo na dva centimetra dolge kose. Skuhamo jih v slanem kropu in odcedimo. Vode ne zavremo. Jajci naj bosta trdo kuhani, zato naj vreta est minut. e tople belue prelijemo z meanico olja, kisa, soli in malo vode, ki je ostala od kuhanja. Preden solato ponudimo, jo obloimo z jajnimi krhlji in potresemo s sesekljanim peteriljem.
Belui v solati
50 dag beluev (pargljev) 2 jajci 3 lice olja 0,5 dl kisa sol peterilj
220
olate
Cvetaa z zelinim prelivom
50 dag cvetae sol voda Preliv: 2 lici kisle smetane 3 lice paradinikove mezge 2 lici olja polovica like gorice sol poper alotka 1 lica sesekljanega drobnjaka ali peterilja limonin sok ali kis
Cvetao operemo, razreemo na cvetove ter damo kuhat v vrel slan krop. Kuhano odcedimo in zloimo v skledo, da se ohladi. Za preliv: v elektrinem mealniku zmeamo kislo smetano in paradinikovo mezgo. Ko je zmes rahlo kremasta, prilivamo olje in v dobro umeano dodamo vse druge sestavine. Preliv naj bo pikanten, da bo solata okusna.
olate
Oien in opran fiol enkrat ali dvakrat prereemo in damo kuhat. Kuhanega odcedimo, stresemo v skledo, pokapljamo z oljem in s kisom in ga vekrat pretresemo (premeamo), da se poasi ohlaja. Medtem pripravimo majonezo: v mealnik damo rumenjaka (ali jajce in rumenjak), prilijemo lico olja in vkljuimo. Ko se zane gostiti, poasi prilivamo olje, da dobimo gladko majonezno osnovo. Dodamo gorico, smetano, limonin sok, sol, poper in drobnjak. Ohlajen fiol polijemo s pripravljeno majonezo ter premeamo. Solata je okusneja, e nekaj asa stoji.
1 kg strojega fiola slan krop Majoneza: 2 rumenjaka ali 1 jajce in 1 rumenjak 2 dl olja polovica like gorice 2 lici kisle smetane sol poper sok limone ali kis 1 lika sesekljanega drobnjaka
222
olate
Grahova solata
0,5 l graha 0,5 dl milega kisa 2 lici oljnega olja peterilj 2 stroka esna poper sol
Oluen, prebran in opran grah skuhamo v majhni koliini slane vode. Odcejenega takoj pokapljamo z oljem, mlanega pa e s kisom (sadnim ali vinskim). Zainimo s sesekljanim peteriljem in strtim esnom, po elji tudi s poprom. Namesto esna lahko vzamemo ebulo. Odcejeno vodo uporabimo za zalivanje zelenjavne juhe ali omake. Grahova solata je pripravljena hitreje, e uporabimo grah iz ploevinke.
Jabolnozelenjavna solata
Olupljeno zleno in neolupljeni jabolki debelo naribamo in pokapljamo z limoninim sokom, da ne potemnijo. Kuhano korenje in sir drobno nareemo ter solato zabelimo, solimo in premeamo. Predno jo ponudimo, jo lahko okrasimo s kuhanim jajcem, orehovimi jedrci, sesekljanim peteriljem 15 dag gomolja zlene 12 dag kuhanega korenka 2 jabolki 6 dag sira (gauda, ementalec ) 12 lici oljnega olja sok polovice limone sol
223
olate
Jajca kuhamo 8 minut. Ohladimo jih v mrzli vodi, olupimo, nareemo na rezance, potresemo s sesekljano ebulo ter prelijemo z marinado.
Jajna solata
Nasvet: jajna solata je primerna za malico, ponudimo jo s kruhom. Lahko pa kuhana jajca razreemo na tiri krhlje, jih zloimo na kronik, solimo, popramo ter polijemo s kisom in oljem. Po vrhu potresemo nastrgan hren.
224
olate
Kitajsko zelje v solati
50 dag kitajskega zelja 10 dag fiola ali krompirja olje kis mleta kumina poper sol solatni listi za okrasitev
Oprane liste zelja nareemo na rezance. Solimo, dodamo zmleto kumino, olje (oljno ali buno), kis, kuhan in odcejen fiol ali krompir ter premeamo. Popramo. Solato naloimo na sredino plitve sklede in okrog naloimo zeleno solato, motovilec ali rde radi.
Kmeka solata
Namoen fiol skuhamo. Zavremo kis, sol, poper, olje, narezano ebulo in stresemo na kuhan odcejen fiol. Dodamo e na listke narezani jajci, na rezance narezano papriko, na koke narezan paradinik, olive in premeamo. V skledi solato potresemo s sesekljanim peteriljem in okrasimo z istimi sestavinami ali zeleno solato. 30 dag belega fiola 1 ebula 1 rdea paprika 2 paradinika 2 trdo kuhani jajci 6 oliv (rne ali zelene) 4 lice oljnega ali belega olja 4 lice kisa ali limoninega soka sol poper peterilj
225
olate
Za solato uporabimo zelo mlade kolerabice. Glavice tanko olupimo (ali pa tudi ne), naribamo, prelijemo s kisom, z oljem in dvema licama kisle smetane. Vse skupaj e solimo, premeamo in postavimo na mizo.
Kolerabice v solati
40 dag kolerabic 4 lice kisa 3 lice olja 2 lici kisle smetane sol
226
olate
Krompirjeva solata s hrenovkami
1 kg krompirja 4 pari hrenovk 0,5 dl olja kis sol 1 lica sesekljanega drobnjaka 2 rdei papriki 10 oliv peterilj
Kuhan krompir olupimo in nareemo na listke. Hrenovke skuhamo in jih nareemo na kolesca. Potresemo sesekljan drobnjak in peterilj. Opranim paprikam odstranimo semena in jih nareemo na kratke rezance. Olive razkoiimo. Vse skupaj rahlo zmeamo, solimo, prelijemo z oljem in kisom ter premeamo. Solata naj nekoliko stoji, da se prepoji (marinira) z vsemi sestavinami.
227
olate
Krompir olupimo, nareemo na listke, solimo, zalijemo z vroo vodo in kuhamo priblino 1012 minut. Takoj ga odcedimo, pokapljamo z lico olja in pokrijemo. ez 10 minut ga stresemo v skledo, dodamo na kocke ali listke narezana trdo kuhana jajca, pretresemo, prelijemo z marinado in posujemo z drobnjakom. Da bo solata soneja, prilijemo z marinado e zajemalko hladne ali tople juhe. Solato ponudimo h kuhani govedini, kuhanim vroim hrenovkam itd.
60 dag krompirja sol 3 trdo kuhana jajca 3 lice narezanega drobnjaka Marinada: olje kis sol poper juha
228
olate
Kuhana govedina v solati
20 dag govedine iz juhe 10 dag pora 10 dag kuhanega korenka drobnjak peterilj Marinada: 1 dl sadnega kisa 3 lice oljnega olja sol poper
Ohlajeno meso nareemo na tanke listke, dodamo na tanka kolesca narezan korenek in surov por, potresemo z narezanim drobnjakom in peteriljem ter pretresemo. Prelijemo z marinado. Solata naj malo stoji, da bo okusneja.
229
olate
unko, papriko in ebulo nareemo na kocke ali rezance, olive pa na kolobarje. Dodamo kuhano koruzo, kuhan fiol, strt esen, sesekljana feferona in sesekljan peterilj. Sestavine rahlo premeamo ter prelijemo z meanico kisa, soli in olja. Solata naj malo stoji, da bo okusneja.
Mehika solata
20 dag koruze 15 dag fiola 20 dag unke 1 zelena paprika 1 rdea paprika 10 dag polnjenih oliv ebula esen sol 2 ostra feferona kis olje peterilj
Motovilec
50 dag motovilca olje sol pehtranov kis 2 krompirja esen Motovilec oistimo, operemo in dobro odcedimo, da se osui. Tik preden ga ponudimo, ga zabelimo z oljem in nato prelijemo s kisom, v katerem smo raztopili sol. Rahlo premeamo. Po elji lahko dodamo na listke narezan kuhan krompir in sesekljan esen.
230
olate
Peena paprika v solati
6 rdeih in 6 rumenih mesnatih paprik 24 stroki esna 12 lici vinskega kisa ali limoninega soka 1 lica olja sol peterilj
Paprike operemo, obriemo in speemo na vroi tedilnikovi ploi ali na aru. Vekrat obrnemo, da se speejo po vseh straneh. Pazimo, da jih ne zagemo. Peene nalagamo v skledo, pokrijemo in pustimo, da se nekoliko ohladijo. V lastni pari koica odstopi, zato jih zlahka olupimo, oistimo semena in zloimo v plitvo skledo. Potresemo jih s sesekljanim peteriljem in strtim esnom, solimo, prilijemo olje in okisamo z limoninim sokom ali s kisom. Solata naj stoji vsaj pol ure, preden jo ponudimo. e okusneja bo, e jo pripravimo prejnji dan. Solato ponudimo k peeni perutnini ali pri hladni veerji.
olate
Stroji fiol, korenje, peteriljeve korenino in kolerabo nareemo na kockice, skuhamo v slani vodi ter odcedimo. Krompir, grah in cvetao skuhamo posebej. Zelenjavno vodo porabimo za juho. Kuhano in odcejeno zelenjavo stresemo v skledo, zabelimo z oljem in pretresemo. Ko se nekoliko ohladi, jo e okisamo in solimo ter po njej potresemo sesekljan peterilj ali drobnjak. Solatno ploo okrasimo s paradinikom in trdo kuhanim jajcem.
Pisana solata
stroji fiol korenje grah korenina peterilja koleraba krompir cvetaa kis olje sol sesekljan peterilj ali drobnjak paradinik in trdo kuhano jajce za okrasitev
Nasvet: koliine zelenjave so poljubne. Pisana solata je zaradi svoje sestave polnovreden, vendar lahek obrok, ki nam lahko obasno nadomesti kak bolj zapleten jedilnik.
Oien por nareemo na rezance. Paradinik potopimo v vroo vodo, mu odstranimo koico ter ga nareemo na listke; na listke nareemo e trdo kuhani jajci ter unko. Sestavine rahlo premeamo ter prelijemo z marinado ali jogurtovim prelivom. Solato lahko namesto s paradinikom pripravimo s svee naribanim korenkom.
olate
Porova solata z jogurtovim prelivom
20 dag pora 7 dag korenja 10 dag krompirja Preliv: 1 navaden jogurt 2 lici kisle smetane 3 lice olja polovica like gorice 23 lice limoninega soka ali kisa sol, poper Marinada: sol, kis, olje, poper
Oien in opran por nareemo na tanke rezance. Dodamo drobno nariban sve korenek ter kuhan, na kocke narezan krompir. Vse sestavine premeamo ter prelijemo z jogurtovim prelivom: v litrski lonek damo jogurt in smetano ter stepamo z elektrinim mealnikom, da postane rahlo kremasto; zraven prilivamo olje. Mealnik odloimo, dodamo gorico, sol, poper in sok limone ali kis, e enkrat premeamo in s tem prelijemo narezano solato. Lahko pa naredimo samo marinado: sol, kis, olje, poper. Premeamo. Solata naj malo stoji. marinirati pomeni prepojiti; marinada je gosta tekoina iz kisa ali limoninega soka, olja, zeli in diavnic, s katero prelijemo svee ali kuhane solate.
Nasvet:
Regratova solata
Regrat nabiramo zgodaj spomladi. Najbolj okusni so e beli poganjki, ki jih pripravimo kot vsako drugo solato. Primeamo mu lahko tudi topel krompir ali fiol. Regrat oistimo, dobro operemo in odcedimo. Na kocke narezano slanino prepraimo, zalijemo s kisom in s tem prelijemo regrat, po katerem smo prej potresli sesekljan esen in sol. Dobro premeamo. 30 dag regrata 15 dag krompirja 6 dag slanine kis sol esen
233
olate
Ri kuhamo tre v slanem kropu, to je 1518 minut. Kuhanega odcedimo, oplaknemo z vodo, odcejenega stresemo v skledo in pokapljamo z oljem od tunine. Premeamo. im bolj drobno nareemo korenek, kumare, papriko in por. Tunino z vilicami razdrobimo, dodamo k riu; dodamo e olje, sol s kisom, nato pa solato rahlo premeamo. Preden jo ponudimo, naj stoji na hladnem, ko pa jo damo na mizo, jo potresemo z drobnjakom ali s peteriljem.
12 dag ria 10 dag kuhanega korenka 7 dag pora 2 kisli kumari 1 rdea paprika iz solate 1 konzerva tunine oljno olje sol kis drobnjak ali peterilj
Ri operemo in damo kuhat v slan krop. Vre naj poasi priblino 15 minut. Ri mora ostati cel (ne sme se razkuhati), zrno pa ob ugrizu v notranjosti belo. Kuhanega odcedimo, oplaknemo z mrzlo vodo in stresemo v skledo. Dodamo na rezance narezano meso in polijemo z marinado, narejeno iz kisa, soli, popra, sesekljane ebule, peterilja in olja. Solato rahlo premeamo in pustimo stati eno uro. Preden jo ponudimo, jo okrasimo z vejicami peterilja, rdeo redkvico in z narezanim trdo kuhanim jajcem.
Prijazni dekliki obraz na moji desni. Seveda, njena mama je bila tudi moja uenka!
235
Tale recept bom morala spremeniti. Jed je za dananje ase preve nasitna.
236
olate
Rukola
30 dag rukole oljno olje sol kis esen
Rukolo oistimo, operemo in dobro odcedimo, da se osui. Tik preden jo ponudimo, jo zabelimo z oljem in nato prelijemo s kisom, v katerem smo raztopili sol. Dodamo esen in rahlo premeamo.
237
olate
Banane olupimo, nareemo na kolobarje in takoj pokapljamo z limoninim sokom, da ne potemnijo. Dodamo olupljeni, na krhlje razdeljeni in narezani pomarani (krhlje mandarin lahko pustimo cele), olupljeni, oieni in na kocke narezani jabolki, nato pa e na koke narezane breskve ali marelice. Prilijemo malo kompotove vode in po elji sladkamo.
Sadna solata
4 banane 2 pomarani ali 4 mandarine 2 jabolki 1 limona 4 krhlji vloenih breskev ali marelic malo kompotove vode sladkor
Nasvet: za sadno solato lahko vzamemo svee, zamrznjeno ali vloeno sadje, lahko pa vse to kombiniramo. Okus lahko popestrimo z malo ruma.
Sicilijanska solata
20 dag tunine 20 dag makaronov 15 dag paradinika 10 dag kislih ebulic Preliv: 6 dag solatne majoneze 4 lice jogurta 2 lici limoninega soka sol poper origano Kuhane makarone oplaknemo in odcedimo, pokapljamo z oljem in med hlajenjem vekrat premeamo. Dodamo zdrobljeno tunino iz konzerve, na manje rezine narezan paradinik in ebulice. Te lahko pustimo cele ali jih razpolovimo. Za preliv zmeamo majonezo, jogurt, limonin sok, sol, poper in origano. Preliv zlijemo po solati in rahlo premeamo. Malo poakamo, da se v hladilniku ohladi, in ponudimo.
238
olate
Sona solata
15 dag kuhane govedine 15 dag koruze iz konzerve 10 dag kuhanega fiola 7 dag pora 7 dag korenka 5 dag kuhanega jeprenja Marinada: 1 dl dobre juhe olje sol kis poper
Meso nareemo na majhne, tanke ploice, dodamo kuhan jeprenj, zrnat fiol, surov, na kolesca narezan por, nariban korenek, odcejeno koruzo in vse pretresemo, da se ivila enakomerno porazdelijo. Prelijemo z marinado in premeamo. Solato lahko ponudimo kot samostojno jed s kruhom.
Solata s tunino
Zeleno solato operemo in natrgamo. Kumaro in redkvico olupimo in nalistamo. Papriko in ebulo nareemo na rezance ali kolobarje. Jajca in paradinik nareemo na krhlje. Odcedimo tunino, jo zdrobimo in vse sestavine narahlo pretresemo. Prelijemo z marinado, premeamo in ponudimo. 1 glava zelene solate 1 drobna kumara 1 ebula 2 paradinika 4 kuhana jajca 8 rdeih redkvic 1 konzerva tunine Marinada: olje kis sol poper
239
olate
Pripravimo solato iz paradinika, ebule, paprike in mladega, na pol zrelega kuhanega fiolovega zrnja, ter ji dodamo na listke narezano kuhano, hladno govedino ter narezana trdo kuhana jajca. Rahlo premeamo, solimo in popramo. Gorico dodamo po elji. Solato pokapljamo z oljem in kisom ter znova rahlo premeamo. Ponudimo jo s kruhom.
30 dag paradinika 1 paprika 1 ebula 10 dag na pol zrelega fiola v zrnju 3 trdo kuhana jajca 20 dag kuhane govedine sol poper kis 1 lika gorice po elji 2 lici olja
240
olate
pagetna solata
12 dag pagetov 7 dag korenka 7 dag rdee paprike 15 dag koruze 10 dag kislih kumaric Marinada: 4 lice olja 6 lic sadnega kisa sol esen drobnjak
pagete kratko nalomimo in skuhamo v slanem kropu nekoliko tre. Kuhane odcedimo in prelijemo s hladno vodo, spet dobro odcedimo in stresemo v skledo. Pokapljamo jih z liko olja med hlajenjem jih vekrat premeamo. Dodamo drobno nariban surov korenek, na kratke rezance narezano papriko, drobno narezane kisle kumare in koruzo. Vse sestavine premeamo, da se enakomerno porazdelijo. Solato prelijemo z marinado. e bo pripravljena pol ure pred obrokom, bo e okusneja. Namesto svee paprike lahko nareemo steblo surovega pora.
pinana solata
Mlado pinao operemo in na hitro prevremo (odkrito). Kuhano odcedimo, stresemo v skledo ter prelijemo z marinado (v skodelici zmeamo olje, sol, kis, strt esen in poper). Solato vekrat premeamo, da se marinada enakomerno porazdeli. Pripravljeno pinao okrasimo z jajnimi kolobarji ali krhlji. 50 dag pinae slan krop Marinada: olje kis 4 stroki esna sol poper 1 trdo kuhano jajce
241
olate
Dobro oprane gomolje zlene skuhamo. e tople olupimo in nareemo na tanke listke. Prelijemo jih z marinado iz olja, kisa, soli in popra. Solato rahlo premeamo in pustimo, da vsrka marinado. Pripravljeno solato damo v sredino plitve sklede ali vejega kronika, okrog pa naloimo solato iz motovilca, endivije, rdeega radia itd.
Zlena v solati
242
olate
Zimska solata I
50 dag zeljne glave 20 dag pora 10 dag sveega korenka 10 dag kuhanega krompirja Marinada: sol poper olje (buno ali oljno) kis
Naribamo ali z noem nareemo zelje. Prav tako na rezance nareemo por, drobno naribamo korenek in premeamo. Dodamo na listke narezan kuhan krompir, prelijemo z marinado iz soli, popra, olja in kisa ter premeamo. Solato ponudimo h katerikoli mesni jedi ali razlino pripravljenemu krompirju, testeninam
Zimska solata II
Testenine skuhamo tre, oplaknemo in odcedimo. Kuhan krompir, salamo, kumarici in jabolka nareemo na kocke. Vse skupaj rahlo premeamo in prelijemo z majonezno omako. Ponudimo dobro ohlajeno. Za omako vzamemo majonezno osnovo, dodamo jogurt, sol, poper in kis ter premeamo. 20 dag spiralastih testenin 15 dag krompirja 2 kisli kumarici 15 dag salame ali mesnega sira 15 dag jabolk Majonezna omaka: 10 dag majoneze 4 lice jogurta sol poper kis
243
Svet se topi v preobilici sladkorja. Medicina svari pred izrpavanjem telesa, ki se mora za predelavo zauitega sladkorja pretirano truditi, da izdela insulin, ki bo sladkor razgradil. Pred tem dejstvom si ne smemo zatiskati oi. Pa vendar: naredimo sladico sami! Specimo jo v domai peici! Ne vsak dan, le tu in tam. V tem je bistvo: tu in tam! V trgovini pa se od takih ivil obrnimo pro. Pa bo volk sit in koza cela. Domae je bolje, pa e brez nepotrebnih konzervansov in barvil, ki nas poasi, a zanesljivo zastrupljajo.
6. POGLAVJE
ladice
245
ladice
SLADICE
Kaj bo pa za navrh? Saj poznamo to vpraanje, ali ne? Ni drugae, kot smo ga zastavljali pred desetletji, se ne slii danes. Za navrh, poobedek ali s tujko desert je tista pika na i obroka, na katero veliko ljudi, e posebno otrok, pomisli, ko na mizi niti e ni juhe. Vendar pa se je poobedek v zadnjih desetletjih bistveno spremenil. e je to torta ali kakna rezina, ni ve samo teka, maslena, okoladna ali orehova, ampak vse pogosteje lahka, sadna v kombinaciji s smetano in/ali skuto. e pa e ni sladica, je zagotovo kompot, sadna solata, sadna kupa ali preprosto sadje. Ker pa as vedno poskrbi za ravnovesje, smo v eri znanja, kako pomembno je sadje v nai dnevni prehrani, spet malo veji koek desertnega kronika namenili nekoliko bolj nasitnim poobedkom. V tem poglavju imate torej na voljo oboje: teko in lahko.
247
ladice
Ajdovo moko poparimo in umesimo gladko testo, ga pokrijemo s kuhinjsko krpo in pokrovko, da se ne zasui. Poiva naj pol ure. Razvaljamo tri milimetre debelo in bolj podolgovate oblike za dva truklja. Namaemo z nadevom (zmeamo vse sestavine), zvijemo in prenesemo na vlano, z drobtinami potreseno kuhinjsko krpo. Nato truklja v krpi narahlo zavijemo in na koncih poveemo. Kuhamo ju pol ure v slanem kropu ali nad soparo (na reetki). Kuhana truklja takoj razdelimo na porcije ter potresemo s sladkorjem v prahu, ki smo mu primeali cimet.
30 dag ajdove moke do 7,5 dl slanega kropa Nadev: 12 dag mletih orehov 1 jajce 4 lice kisle smetane 2 lici drobtin epec soli cimet in sladkor v prahu za posipanje
Nasvet: kuhane truklje zabelimo z drobtinami, prepraenimi na maslu, ter ponudimo kot prilogo k mesu s solato itd.
Angleki kola
9 dag masla 14 dag sladkorja 1 vanilijev sladkor 1,25 l mleka 2,5 dl sladke smetane 3 jajca 2 lici ruma 25 dag moke 1 pecilni praek 10 dag rozin 8 dag kandiranega sadja ali sesekljanih orehov sladkor za posipanje Penasto umeamo maslo, izmenjaje dodajamo rumenjake in sladkor z vanilijevim sladkorjem (malo sladkorja prihranimo za sneg). Nato dodamo polovico moke, rum in mleko ter gladko zmeamo. Nazadnje poasi zameamo trd sneg in preostalo moko s pecilnim prakom. Malo testa damo v namazan in pomokan model, potresemo s polovico rozin in sadja (ali z orehi), pokrijemo s testom, potresemo preostale rozine in sadje ter pokrijemo z ostankom testa. Peemo v peici, ogreti na 190 C, 35 minut. Peen kola po petih minutah obrnemo na kronik, potresemo s sladkorjem ali ohlajenega okrasimo s stepeno sladko smetano.
248
ladice
Banane pod okolado
Biskvit: 3 jajca, 3 lice sladkorja 3 zvrhane lice moke polovica like pecilnega praka 2 lici mletih orehov kompotna tekoina ali rum Nadev: 4 banane ali ve 2 lici marmelade Preliv: 10 dag okolade 4 dag margarine 3 lice olja
Biskvit lahko speemo dan ali dva prej. Koliine so za peka 35 x 20 centimetrov. Iz beljakov napravimo trd sneg, vtepemo sladkor, dodamo rumenjake in v elektrinem mealniku dobro zmeamo. Nato z rono metlico poasi zameamo moko, pomeano s pecilnim prakom in z orehi. Testo razgrnemo v dobro namazan in pomokan peka ter peemo pri 190 oC priblino 15 minut. Peen biskvit takoj loimo od sten pekaa in ele ez nekaj minut obrnemo na desko. Ohlajeno ploo malo navlaimo z razredenim rumom ali kompotno tekoino; povrino namaemo z marmelado in nadevamo z bananami, ki smo jih olupili in po dolini prerezali. Po njih prelijemo raztopljeno okolado. Postavimo na hladno, da se okolada strdi.
Biskvit s sadjem
Iz beljakov stepemo trd sneg, dodamo sladkor, rumenjake, naribano limonino lupino in stepamo, da zmes dobro naraste. Nazadnje rahlo, poasi in z rono metlico zameamo moko s pecilnim prakom. (Ko potresamo malo moke, po njej polijemo malo olja, da se tako olje lepe umea v testo, sicer pade na dno.) Pripravljeno zmes razgrnemo za dober prst na debelo v namazan in pomokan peka (21 x 38 centimetrov), po vrhu naloimo razpolovljene jagode ali potresemo maline, borovnice ali drugo sadje. Peemo pri 180 C priblino 20 minut. Peeno sladico pustimo v pekau 5 minut. Nato peka pokrijemo z desko in ga obrnemo, da sladico preloimo na desko, nato pa vse skupaj ponovimo z drugo desko, da bo plast sadja na vrhu, kot je bila v pekau. Biskvit s sadjem nareemo na poljubne kvadratke in potresemo z vanilijevim sladkorjem. Okrasimo s stepeno sladko smetano. 4 jajca 8 lic sladkorja naribana limonina lupina 8 lic moke polovica like pecilnega praka 7 lic olja 30 dag jagod, malin, borovnic ... 1 vanilijev sladkor 1 sladka smetana
249
ladice
Iz beljakov napravimo trd sneg, vanj vtepemo sladkor, rumenjake in limonin sok. Ko dobro naraste, rahlo zameamo moko s pecilnim prakom. Testo damo na namazan in z moko potresen peka za prst na debelo. Peemo pri 200 C 12 minut. Peeno biskvitno ploo prereemo na dve polovici. Eno namaemo z marmelado, pomeano z rumom, in pokrijemo z drugo polovico. Vrhnjo ploo tanko namaemo z marelino marmelado in potresemo z narezanimi orehi. Z obodom za krofe izreemo polmesce.
Biskvitni polmesci
4 jajca 12 dag sladkorja 12 dag moke polovica pecilnega praka 1 lica limoninega soka marmelada po elji pest sesekljanih orehov ali lenikov rum
250
ladice
Biskvitni zavitek s sadnim pudingom
2,5 dl mleka 23 lice sladkorja 1 sadni puding 14 dag masla sadje po elji
(glej osnovni recept za biskvit pri Zavitku s okoladno kremo) Pripravimo enako kot kavni puding. Po namazani biskvitni ploi naloimo poljubno sadje ter zavijemo.
251
ladice
Maslo penasto umeamo, posamezno dodajamo rumenjake, sladkor in vanilijev sladkor ter zalijemo s 3 dl vroega mleka. Posebej v skodelici raztopimo kvas z malo sladkorja in mleka. Odmerimo moko v skledo, solimo, dodamo naribano limonino lupino in prilijemo rum. Prilijemo jajno mleno meanico in meamo z roko. Dodamo vzhajan kvas ter prilivamo e toplo mleko. Umesimo zelo mehko testo. Gnetemo ali stepamo ga 12 minut, da postane mehurasto. Testo naj vzhaja v pokriti skledi eno uro in pol. Vzhajano testo razvaljamo na pomokanem prtu. Potresemo ga z rozinami, ki smo jih prej oprali in namoili v rumu. Zavijemo in damo v namazan model (srnin hrbet, peka). Spet naj vzhaja eno uro. Namaemo ga z razvrkljanim beljakom ter postavimo za 50 minut v peico, ogreto na 190 C. Ko dobi lepo barvo, temperaturo zmanjamo. arkelj vzamemo iz peice. Po petih minutah ga obrnemo iz modela. Reemo ohlajenega.
Bolji arkelj
65 dag moke 1 lika soli naribana limonina lupina 2 lici ruma 12 dag masla 3 rumenjaki 10 dag sladkorja 1 vanilijev sladkor 3 dag kvasa 45 dl mleka 20 dag rozin
Boine rezine
Testo: 4 jajca 12 dag sladkorja 14 dag moke etrt pecilnega praka 12 dag kislih jabolk 10 dag orehov 8 dag rozin rum cimet okoladna glazura: 6 dag okolade 2 dag margarine 23 lice olja
252
Iz beljakov napravimo trd sneg, vtepemo sladkor, dodamo rumenjake in stepamo, da masa dobro naraste. Z rono metlico zameamo na majhne kocke narezano olupljeno jabolko ter moko, pomeano s pecilnim prakom, cimetom in z mletimi ali sesekljanimi orehi. Testo razgrnemo v namazan in pomokan srnin hrbet in vmes potresemo v rumu namoene rozine. Peemo pri 190 C priblino 30 minut. Sladico takoj oblijemo s okoladno glazuro: vse sestavine damo v lonek, ki ga postavimo v vroo vodo in meamo, da se raztopijo. Razreemo, ko se ohladi.
ladice
Breskve I
Testo: 3 jajca 21 dag sladkorja 1 vanilijev sladkor 12 lic belega olja 1 lica ruma 50 dag moke polovica pecilnega praka Nadev: 2 lici marmelade 3 lice orehov ali lenikov 1,5 dl pomarannega sirupa 3 lice ruma malo malinovega in pomarannega sirupa kristalni sladkor
Razvrkljamo jajca, dodamo sladkor z vanilijevim sladkorjem in dobro zmeamo. Nato med meanjem dolivamo olje in rum. Nazadnje zameamo moko s pecilnim prakom. Testo pokrijemo in naj na hladnem poiva eno uro. Polovico testa oblikujemo na deski v debeleji svaljek in razreemo na 25 enakih kosov. Vsak kos testa v namaeni dlani oblikujemo v kroglice in jih odlagamo na z voskom namazan (ali pomaen) peka. Enako pripravimo drugo polovico testa. Peemo v peici, ogreti na 180 C, 20 do 25 minut. Za nadev peene, e vroe hlebke izdolbemo, drobtine damo v skledo, mednje zameamo 2 lici marmelade, 3 lice mletih orehov ali lenikov, prilijemo 1,5 dl pomarannega sirupa, razredenega z 1,5 dl vode, in 3 lice ruma. Naredimo soen, ne premoker nadev, z njim napolnimo hlebke, stisnemo po dva skupaj, jih povaljamo v pomarannem sirupu in malinovcu ter kristalnem sladkorju.
253
ladice
V elektrinem mealniku zmeamo jajce, dodajamo sladkor in med miksanjem prilivamo olje. Postavimo za pol ure v hladilnik. Nato zameamo moko s pecilnim prakom ter mleko. Iz testa oblikujemo enakomerne, za oreh velike kroglice, jih odlagamo na namazan peka ali na papir za peko ter peemo v peici pri 185 C, da le zarumenijo (20 minut). e vroe izdolbemo z noem. Izdolbene drobtine premeamo z mletimi orehi, zdrobljenimi pikoti, vanilijevim sladkorjem in s okolado v prahu. Dodamo pravo kavo ali sadni sok in rum, da bo nadev primerno soen. S tem polnimo izdolbene polovike in po dve in dve sestavljamo. Breskve obarvamo po eni strani z domaim malinovcem, po drugi strani z oranado ter povaljamo v kristalnem sladkorju. Zloimo jih na kronik ali v katlo, ki jo zapremo in, zlasti v poletnih dneh, postavimo v hladilnik.
Breskve II
Testo: 20 dag sladkorja 1 jajce 1,5 dl olja 1 dl mleka 50 dag moke 1 pecilni praek Nadev: 10 dag mletih orehov 1 vanilijev sladkor 5 dag okolade v prahu 1,5 dl prave kave ali sadnega soka 2 lici ruma 5 lic zdrobljenih pikotov malinovec oranada kristalni sladkor
Nasvet: namesto s pravo kavo lahko nadev navlaimo s sadnim odcedkom to je s sokom ene pomarane, mandarine, polovico limone, 2 licama ruma, sladkorjem in 1,5 dl vode.
254
ladice
Brioi
80 dag moke 1 lika soli 2 dag kvasa 1 rumenjak 7 dag sladkorja 8 dag masla 1 vanilijev sladkor 2 lici ruma naribana limonina lupina 56 dl toplega mleka 1 jajce mak ali sezam
Moko presejemo v skledo, ob strani solimo, v jamico damo rumenjak, sladkor in naribano limonino lupino. Posebej v skodelici pripravimo kvas z lico toplega mleka in malo sladkorja. Vzhajanega damo v moko, prilivamo mleko in zamesimo srednje krepko testo. Nazadnje dodamo raztopljeno maslo. Testo dobro pregnetemo, ga pokrijemo in pustimo vzhajati uro in pol do dve uri. Razdelimo ga na 15 do 20 delov. Vsak kos oblikujemo v palec debel svaljek in spletemo pletenice, vence, ptike ... Brioe naloimo na namazan peka, kjer naj vzhajajo 45 minut. Namaemo jih s stepenim jajcem in potresemo z makom ali sezamom. Peemo jih 2030 minut pri temperaturi 200 C.
Brizgani keksi
Umeamo maslo, dodamo posamezno jajci s sladkorjem in mono meamo, da naraste in se ne sesiri. Za to, da se ne sesiri, mora biti maoba dobro zmiksana (kremna), jajci pa sobne temperature (ne naravnost iz hladilnika). Jajci dodajamo postopoma, prav tako sladkor. Nato dodamo smetano ter moko, pomeano s pecilnim prakom in z naribano limonino lupino. Testo, oblikovano v tanje svaljke, dajemo v testomat (valj z roko za oblikovanje keksov) in takoj brizgamo razline vzorce na malo namazan peka. Peemo v peici, ogreti na 200 C, da dobijo keksi lepo barvo, priblino 15 minut. Peene in ohlajene zloimo v katlo in zapremo, da se malo omedijo. 12 dag masla 20 dag sladkorja 2 jajci naribana limonina lupina 1 vanilijev sladkor 3 lice kisle smetane 50 dag moke 1 pecilni praek
255
ladice
Moko presejemo v skledo, ob strani solimo, v jamico sredi moke pa damo rumenjaka, sladkor, diave. Posebej v skodelici pripravimo kvas z lico toplega mleka in malo sladkorja. Vzhajanega dodajamo v moko, prilivamo toplo mleko in zamesimo srednje mehko testo. Prilijemo e maslo in testo dobro pregnetemo (12 minut). Pokrijemo in pustimo vzhajati uro in pol. Vzhajano testo na pomokanem prtu razvaljamo za pol prsta na debelo. S kolekom ga razreemo v 10 centimetrov velike kvadrate in na sredino vsakega damo polovica like goste marmelade (e je redka, jo zgostimo z orehi ali drobtinami). Testo zapognemo z obeh strani ez marmelado in e od strani ter robove na vrhu zdruimo. Sedaj buhtelj neno od treh strani namastimo (pomoimo v toplo olje) ter ga odloimo v namazan peka (stisnjena stran je spodaj). Vzhajajo eno uro, nato jih namaemo s stepenim beljakom in damo v peico, ogreto na 200 C. Ko narastejo in dobijo lepo barvo, temperaturo zniamo na 180 C. Peejo se 50 minut. Peene obrnemo na desko ali pladenj, jih narahlo razdelimo in pokrijemo s prtom. Preden jih ponudimo, jih potresemo s sladkorjem.
Buhteljni
75 dag moke 1 lika soli 2,5 dag kvasa 2 rumenjaka 7 dag sladkorja 7 dag masla 1 vanilijev sladkor 2 lici ruma naribana limonina in pomaranna lupina (neoporena) 6 dl toplega mleka skodelica marmelade malo olja 1 beljak za premaz sladkor za posipanje
256
ladice
Cesarski praenec (morn)
3 dl mleka 2 jajci sol 1 lica sladkorja 2,5 dl moke olje ali maslo
V skledi razvrkljamo rumenjaka, sol, sladkor, prilijemo mleko ter zameamo moko. Napravimo gosteje testo kot za omlete. V gladko testo damo sneg, ga potresemo z lico moke ter zameamo. Testo v tanjih plasteh zlivamo v pomaeno razgreto ponev. Ko se spodnja plast zapee, omleto obrnemo, da zarumeni e po zgornji. Tako opeeno omleto z dvojimi vilicami trgamo, drobimo, meamo, da se enakomerno preprai. Stresemo v kozico, pokrijemo in postavimo na toplo, mi pa peemo naprej, dokler ne porabimo vsega testa. Cesarski praenec (tudi jajni peenjak) na kroniku po elji potresemo s sladkorjem ter ponudimo s kompotom ali sadno eano. e pripravimo jed brez sladkorja, jo ponudimo s solato.
okoladne kroglice
okolado, orehe, pikote, sladkor in vanilijev sladkor meamo na toplem toliko asa, da se okolada zmeha. Dodamo beljak (nestepen, ker je za vezavo) in rum ter oblikujemo kroglice. Povaljamo jih v sladkorju ali mletih orehih, lenikih, kokosovi moki itd. Kroglice odlagamo na veji kronik ali pladenj, da se malo osue. Nato jih damo med drugo pecivo na mizi. 20 dag naribane okolade 10 dag mletih orehov 12 dag sladkorja 1 vanilijev sladkor 23 lice ruma 10 dag mletih pikotov 1 sve beljak
257
ladice
Maslo dobro umeamo. Izmenjaje dodajamo rumenjake in sladkor z vanilijevim sladkorjem ter naribano okolado. V spenjeno maso rahlo zameamo trd sneg beljakov ter moko, pomeano s pecilnim prakom, okolado v prahu in kakavom. Med moko lahko pomeamo e 5 dag mletih orehov ali lenikov. Pripravljeno testo damo v namazan in z moko potresen pudingov model, ki ima pokrov, ali v primeren lonec s pokrovko. Model ali lonec dobro zapremo in postavimo v vrelo vodo. Jed v sopari kuhamo priblino eno uro. Kuhan kipnik previdno obrnemo na kronik in prelijemo z navadnim, svee kuhanim vanilijevim pudingom ali vinskim odojem. Lahko pa ga ohladimo in okrasimo s stepeno sladko smetano.
okoladni kipnik
12 dag surovega masla 5 dag okolade 10 dag sladkorja 1 vanilijev sladkor 5 jajc 1 lica okolade v prahu 10 dag moke 1 lika pecilnega praka 1 lika grenkega kakava 5 dag orehov ali lenikov (po elji)
Nasvet: model za
kipnike napolnimo le do treh etrtin; voda, v katero model postavimo, pa naj sega do polovice.
okoladni sladoled
6 dag sladkorja 2 vanilijevega sladkorja 3 rumenjaki 2 sladki smetani (0,5 l) 810 dag okolade Sladkor, rumenjake in naribano okolado z vanilijevim sladkorjem meamo tako dolgo, da zmes naraste. Dodamo stepeno sladko smetano. Premeamo in zmes za sladoled postavimo v zamrzovalnik.
258
ladice
okoladni srnin hrbet
Testo: 12 dag masla 12 dag sladkorja v prahu 8 dag okolade 5 dag mandeljnov 3 dag drobtin 5 dag moke 5 rumenjakov, 5 beljakov 1 lika kristalnega sladkorja marelina marmelada Preliv: 10 dag okolade 4 dag masla, 4 lice olja narezani mandeljni ali orehi za okrasitev
Dobro umeamo maslo, izmenjaje dodajamo sladkor in rumenjake. Dodamo zmehano okolado in nazadnje trd sneg s sladkorjem; ez sneg potresemo moko, pomeamo z drobtinami in mletimi mandeljni. Zameamo z rono metlico s poasnimi gibi. Testo damo v namazan in pomokan model v obliki srninega hrbta. Peemo v peici, ogreti na 185 C, 20 do 30 minut. Peen kola obrnemo na pladenj ali primerno desko. Sladico takoj namaemo z marmelado ter prelijemo s okoladnim prelivom in nabodemo z mandeljnovimi bodicami (olupljeni in vzdolno narezani mandeljni) ali s sesekljanimi orehi. Reemo ohlajeno.
Dueno sadje
Jabolka in hruke olupimo, odstranimo peie in nareemo na tanje krhlje. Izkoiimo slive. V kozico damo maslo in oprano ter odcejeno sadje, ki ga potresemo z meanico sladkorja in cimeta. Posodo pokrijemo in postavimo na ne premono ogreto ploo, da se sadje dui v lastnem soku. Zmehano sadje pustimo, da se ohladi. Nato ga naloimo v skledo ali kompotove skodelice ter okrasimo s stepeno sladko smetano z vanilijevim sladkorjem. dueno sadje lahko pripravimo tudi brez sladkorja in brez maobe. Oieno sadje prelijemo z dvema licama limoninega ali drugega sadnega soka, vina itd. 1 kg jabolk 3 hruke 5 sliv 2 lici sladkorja cimet 1 lica masla 1 sladka smetana 1 vanilijev sladkor
Nasvet:
259
ladice
Mleko skuhamo in ohladimo na 37 C. Kupljen jogurt premeamo najprej z nekaj licami toplega mleka, nato pa ga zlijemo v pripravljeno toplo mleko. Dobro zmeamo z metlico, nalijemo v lonke, naloimo v primerno kozico, pokrijemo ter postavimo v toplo peico (30 C). V nekaj urah je jogurt pripravljen. Ohlajene posodice z jogurtom postavimo v hladilnik, da se primerno ohladijo ali da jogurt ostane e za naslednji dan. e je jogurt voden, je bila peica pretopla, saj smo z vroino uniili bakterije, ki smo jih v mleko vnesli z jogurtom in so potrebne za fermentacijo (sesirjenje) mleka. En lonek uspeno pripravljenega jogurta prihranimo za naslednji.
Domai jogurt
260
ladice
Dvobarvni biskvit
4 jajca 4 lice sladkorja 1 vanilijev sladkor naribana limonina lupina 4 lice moke polovica like pecilnega praka 2 lici rozin 1 lica kakava
Iz beljakov napravimo trd sneg, vtepemo sladkor, vanilijev sladkor, limonino lupino in rumenjake ter stepamo e eno minuto. Nazadnje rahlo zameamo moko, pomeano s pecilnim prakom. Polovico testa zlijemo v namazan in pomokan model za srnin hrbet ter potresemo z rozinami. V drugo polovico testa zameamo kakav in zlijemo po biskvitnem testu. Damo v vroo peico (190200 C). Ko biskvit naraste in zarumeni, temperaturo zniamo. Pee se 1520 minut. Peen biskvit na konceh z noem loimo od modela ter obrnemo na desko, ki smo jo potresli s sladkorjem. Pokrijemo s prtiem.
261
ladice
emlje ali kruh nareemo na manje kocke. Dobro polovico tega damo v namazano skledo za narastke ali v peka in navlaimo z 1 dl mleka ter obloimo s tretjino sadnega nadeva: jabolka in/ali sezonsko sadje operemo, oistimo, olupimo, nareemo na krhlje in damo v kozico. Potresemo z lico ali dvema sladkorja, malo cimeta in dvema licama limoninega ali sadnega soka (ali vina). Pokrijemo in duimo 1015 minut. Po sadnem nadevu naribamo limonino lupino in obloimo z zamrznjenimi jagodami, borovnicami ali grozdjem. ez to naloimo preostali kruh in po njem ves sadni nadev, vendar ga ne pogladimo, da lahko pronica jajna meanica do dna posode in navlai vso vsebino. Jajna meanica: jajci, smetano, sladkor, limonin sok in preostalo mleko razvrkljamo, s tem prelijemo kruh ter postavimo za 15 do 20 minut v peico, ogreto na 190200 oC.
Grmada I
30 dag emelj ali kruha 34 dl mleka margarina za mazanje pekaa Sadni nadev: 80 dag duenih jabolk (hruke, breskve itd.) 15 dag jagod (borovnice, grozdje itd.) 2 lici limoninega soka (ali sadnega soka ali vina) Jajna meanica: 2 jajci 1 dl kisle smetane 2 lici sladkorja z vanilijevim sladkorjem limonina lupina
262
Samo potrpeljivo. Do sem je lo vse tako, kot mora iti. In tudi naprej bo tako.
264
ladice
Grmada II
Biskvit: 4 jajca 12 dag sladkorja 12 dag moke etrt pecilnega praka 1 lika kakava Krema: 8 dl mleka 4 lice sladkorja 2 vanilijeva pudinga sok pomarane ali limone 1 dl ruma, 1 dl vode 1 lica sladkorja 12 dag rozin 10 dag sesekljanih orehov
Iz beljakov napravimo trd sneg. Vtepemo sladkor, rumenjake in e stepamo. Nazadnje rahlo zameamo moko, pomeano s pecilnim prakom in kakavom. Testo razgrnemo na namazan in pomokan peka ter peemo pri 200 oC do 12 minut. Tako dobimo biskvit. Medtem v osladkano mleko zakuhamo oba pudinga, odstavimo, prilijemo pomaranni ali limonin sok. Dobili smo kremo. Dno pekaa ali podobne posode pokrijemo s plastjo biskvita in navlaimo z razredenim rumom, na tanko prelijemo s kremo ter potresemo z orehi in rozinami. Nato spet pokrijemo z biskvitom. Ponavljamo, da napolnimo skledo. Nazadnje prelijemo s kremo ter potresemo z orehi in rozinami. Grmado damo za eno uro v hladilnik.
Hladna potica
Kvas z malo sladkorja raztopimo z dvema licama toplega mleka, zameamo e liko moke in pustimo vzhajati. V moko damo sol in zmehano maslo. Z rokami naredimo kaico, dodamo diave, sladkor, rumenjake, vzhajan kvas in mleko ter umesimo testo kot za kekse. Testo takoj razvaljamo (ne akamo, da vzhaja) in namaemo z nadevom, ki ga naredimo takole: orehe zmeljemo, dodamo cimet, naribano limonino lupino, rum, sladkor, mleko ali smetano in trd sneg beljakov. Pazimo, da nadev ne bo premehak, zato mleko previdno prilivajmo. Enakomerno nadevano testo zvijemo in damo v namazan model ali peka. Potico pustimo vzhajati ez no. Zjutraj jo namaemo z beljakom in peemo pri 190 C eno uro. Ko dobi skorja lepo barvo, temperaturo nekoliko zmanjamo. Testo: 60 dag moke polovica like soli, 3 dag kvasa 12 dag sladkorja 14 dag masla 4 rumenjaki, 1 vanilijev sladkor naribana limonina lupina 2 dl mleka Nadev: 40 dag orehov 15 dag sladkorja 2 dl mleka ali sladke smetane 2 lici ruma naribana limonina lupina cimet, trd sneg 3 beljakov beljak za mazanje
265
ladice
V vinu in kompotovi tekoini razvrkljamo puding, sladkor in jajca. Zmes postavimo v vrelo vodo in meamo, da se zgosti. Kuhano kremo odstavimo. Med hlajenjem prilijemo sok pomarane ali mandarine ter vekrat premeamo. V ohlajeno kremo narahlo zameamo stepeno smetano. Porazdelimo v kozarce in postavimo na hladno. Preden kremo ponudimo, jo lahko okrasimo s sadjem.
2 dl belega vina 3 dl kompotove tekoine sok ene pomarane ali mandarine 3 jajca 12 dag sladkorja 1 vanilijev sladkor 2 dag vanilijevega pudinga 2,5 dl sladke smetane
Hladno pecivo
40 dag maslenih keksov 1 kg jabolk (ali drugo sadje) 2 vreki vanilijevega ali sadnega pudinga 5 lic sladkorja 1 l kompotove tekoine ali mleka rum ali sadni liker ali sok mandarine 2,5 dl sladke smetane cimet okoladne drobtine V primeren peka (22 x 34 centimetrov) ali plastino skledo naloimo plast keksov, nato plast kuhanih, ohlajenih jabolk, narezanih na listke. V litru kompotne tekoine ali na mleku skuhamo dva sadna ali vanilijevega pudinga. Kuhanima dodamo rum ali sadni liker ali sok ter s polovico takoj prelijemo jabolka. Po pudingu naloimo spet kekse, jabolka ali drugo sadje, ter po vrhu polijemo s preostalim pudingom. Postavimo v hladilnik, da se strdi, razreemo, okrasimo s stepeno sladko smetano, potresemo s okoladnimi drobtinami ter ponudimo.
Nasvet: hladno pecivo lahko naredimo tudi z otrokimi biskvitnimi pikoti: na ploo iz pikotov naloimo na debelo sadje in prelijemo z vroim pudingom. Ohlajeno okrasimo s stepeno sladko smetano, sadjem itd.
266
ladice
Huzarski krapki
30 dag moke 1 lika pecilnega praka 12 dag sladkorja v prahu 20 dag masla 1 vanilijev sladkor epec soli noev vrh cimeta 2 rumenjaka 10 dag lenikov marmelada sladkor za posipanje
Zmehano maslo meamo v elektrinem mealniku, dodamo rumenjaka s sladkorjem in vanilijevim sladkorjem ter sol. V zmes dodamo moko, pomeano s pecilnim prakom in mletimi leniki, ter zgnetemo v gladko testo. To zavijemo v folijo ali v skledi pokrijemo in postavimo v hladilnik. Poiva naj dve uri. Lahko pa testo pripravimo zveer in poiva ez no. Nato testo oblikujemo v svaljek. Tega nareemo v enakomerne kose in oblikujemo za droben oreh velike kroglice. Odlagamo jih na suh peka v primerni razdalji. V sredino vsake kroglice naredimo z roajem kuhalnice luknjico. Krapke peemo v peici pri 190 oC priblino etrt ure, da rahlo zarumenijo. Peene krapke potresemo s sladkorjem in jamice napolnimo z vroo marmelado. Ko se ta ez dan ali dva posui, krapke zloimo v katlo.
Indijanki
Testo: v trd sneg iz beljakov vtepemo 5 dag sladkorja. Z istimi metlicami spenimo rumenjake in 5 dag sladkorja. K rumenjakom dodamo sneg in presejano moko z naribano limonino lupino ter s poasnimi obrati zameamo. Testo damo v dresirno vreko in na namazan ali s papirjem pokrit peka nabrizgamo enakomerne kupke. Peemo pri 190 oC, da se testo dvigne in zarumeni. Nato temperaturo zniamo in jih v peici e 8 minut suimo. Ohlajene previdno loimo od pekaa ali papirja ter odreemo vrhnje izboene dele. Tako dobljene klobuke oblijemo s okoladno glazuro ter polagamo na mreo, da se okolada osui. Spodnje polovice nabrizgamo 3 centimetre visoko z nadevom iz stepene smetane in pokrijemo s okoladnimi klobuki. Do serviranja postavimo v hladilnik. Testo: 4 jajca 10 dag sladkorja 10 dag moke naribana limonina lupina okoladna glazura: 7 dag okolade 2 dag masla 2 lici olja Nadev: 4 dl sladke smetane 1 utrjevalec smetane
267
ladice
Jabolka operemo, odstranimo peie in z malo limonine lupine skuhamo v manji koliini vode (priblino 0,5 l). Kuhana jabolka pretlaimo, odiavimo s cimetom in limoninim sokom ter po elji sladkamo. Glede na okus pripravimo gostejo ali redkejo eano.
Jabolna eana
Jabolne palainke
Testo: 2,5 dl mleka 2 jajci sol 1 lica sladkorja 2 dl moke maoba za peko Nadev: 35 dag jabolk 1 lica masla ali olja 1 lica sladkorja 1 vanilijev sladkor cimet 2 lici orehov
268
Sestavine zmeamo v gladko redko testo za palainke in ga pustimo poivati 10 minut. Ali bodo palainke tako tanke, kot si elimo, je odvisno od gostote testa in od uporabljene ponve (litoelezna ali teflonska). Surovo maslo je idealna maoba za peko palaink. Seveda gre tudi z oljem ali margarino, vendar zlatorumene in zelo okusne dobimo le s surovim maslom. Med peko dodajamo maslo v ponev le tedaj, e se zane testo prijemati dna. e uporabimo preve masla, so palainke mastne. Za nadev: oiena, na listke narezana jabolka duimo na maslu, potresemo s sladkorjem in obrnemo, da sladkor lahko karamelizira. Po okusu dodamo orehe, vanilijev sladkor in cimet. Palainke enakomerno namaemo z nadevom, zvijemo ali zloimo v trikotnik in ponudimo s sladko smetano.
ladice
Jabolna pita
Krhko testo: 40 dag moke polovica pecilnega praka 18 dag margarine 12 dag sladkorja v prahu 2 drobni jajci 2 lici kisle smetane ali mleka limonina lupina Nadev: 1,2 kg oienih jabolk (ali drugega sadja) 2 lici sladkorja 2 lici limoninega soka 1 vanilijev sladkor limonina lupina cimet rozine 2 lici kisle smetane poljubno sadje za okrasitev
V skledo damo moko, presejan pecilni praek in margarino ter napravimo kaico (z rokami). Dodamo sladkor, naribano limonino lupino, jajci in kislo smetano ter z roko umesimo testo. Ne gnetemo, ker se meha! Testo naj poiva na hladnem pol ure. Dobro polovico testa nato razvaljamo 4 milimetre debelo in ga z valjarjem prenesemo na suh peka. Nadev: jabolka ali drugo sadje operemo, olupimo, nareemo na tanje krhlje, damo v kozico ter potresemo z meanico cimeta, sladkorja in vanilijevega sladkorja. Posodo pokrijemo in postavimo na nepremono ogreto ploo, da se sadje dui v lastnem soku (priblino 15 minut). Dodamo oprane in namoene rozine. Odstavimo in ohlajeno nanesemo po razvaljanem testu. Na vrh damo e kakno jagodo, izkoieno enjo, vinjo, koke rabarbare itd. Vse to pokrijemo z drugim delom razvaljanega testa ali napravimo mreo, namaemo s kislo smetano in peemo 35 minut pri 190 C. Ohlajeno pito razreemo.
269
ladice
Moko s pecilnim prakom presejemo v skledo, dodamo margarino ter naredimo kaico. Nato dodamo sladkor, naribano limonino lupino, nazadnje e jajce in smetano. Z roko oblikujemo testo. Krhkega testa ne gnetemo. Poiva naj na hladnem 30 minut. Nato ga razvaljamo pol centimetra na debelo in prenesemo na suh peka. Nadev: po testu tesno naloimo pol centimetra debele jabolne krhlje. Sladico peemo pri 180 C 3040 minut. Peeno takoj polijemo z vrelo marmelado, v katero smo po elji zameali rum. Ko se sladica ohladi in marmelada naredi koico, jo nareemo.
Jabolne rezine I
Testo: 40 dag moke polovica vreke pecilnega praka 18 dag margarine 12 dag sladkorja v prahu limonina lupina 1 jajce 2 lici kisle smetane ali mleka Nadev: 68 jabolk 2 dl marmelade 2 lici ruma (po elji)
Jabolne rezine II
Testo: 3 jajca 30 dag sladkorja 50 dag naribanih jabolk 8 dag narezanih orehov 1 vanilijev sladkor 45 dag moke 1 pecilni praek 10 dag rozin rum, cimet naribana limonina lupina okoladni preliv: 8 dag jedilne okolade 1 lica margarine 2 lici olja
270
Jajca s sladkorjem in z vanilijevim sladkorjem meamo v elektrinem mealniku, da zmes dobro naraste. Dodamo orehe, naribana jabolka, rozine, navlaene z rumom, diave in moko, pomeano s pecilnim prakom. Testo preloimo v namazan in pomokan peka in razgrnemo za dva prsta na debelo. Peemo 30 minut. Peica naj bo ogreta na 180190 C. Peeno sladico obrnemo na desko in jo oblijemo s okoladnim prelivom: vse sestavine meamo v lonku, ki smo ga postavili v vroo vodo in s tem prelijemo podlago. Ko se ta posui, sladico nareemo v trikotnike, rombe, kocke ...
ladice
Jabolni zavitek
Testo: 30 dag moke polovica like soli 1 jajce 2 lici olja 1,52 dl mlane vode Jabolni nadev: 2 kg jabolk 12 lici sladkorja za noev vrh cimeta limonina lupina 10 dag margarine 23 lice drobtin 1 dl kisle smetane ali masla za premaz Skutni nadev: 1 kg skute sol 34 lice sladkorja sok in nastrgana lupina polovice limone pest drobtin 1 dl smetane 2 jajci
Moko presejemo v skledo, v sredini napravimo vdolbino za jajce, olje in sol. Prilivamo mlano vodo in mesimo tako, da je testo na sredini vedno gladko. Napravimo razmeroma mehak cmok testa. Delovno povrino pomokamo in na njej testo temeljito gnetemo (10 minut), da postane bleee in gladko. Nato ga pokrijemo s skledo, da poiva pol ure. Zavitek z jabolnim nadevom: oistimo in naribamo 2 kg jabolk, jih potresemo s sladkorjem, cimetom, z naribano limonino lupino, na margarini prepraenimi drobtinami (10 dag margarine, 23 lice drobtin) in rahlo premeamo. Nanesemo po razvleenem testu. Robove testa ter sredino med nadevom premaemo samo s kislo smetano. Zavijemo od obeh strani proti sredini. Zavitek prenesemo na namazan peka, ga namaemo s smetano ali maslom in peemo do ene ure pri temperaturi 180200 C. Nekoliko ohlajen zavitek razreemo, potresemo s sladkorjem in ponudimo. Zavitek s skutnim nadevom: iz vseh sestavin zmeamo nadev in ga nanesemo po razvleenem testu. Vse drugo je enako kot pri jabolnem nadevu. e drugi ali kombinirani nadevi: za popestritev zavitka, za takrat, ko nam kakne sestavine za nadev zmanjka ali pa ugotovimo, da je izbrano sadje (npr. jabolka na pomlad) e precej manj sono in brez znailnega okusa, si lahko pomagamo e z drugim sadjem: s slivami, marelicami, rabarbaro itd. nekaj od tega morda takrat, ko je sadja na pretek, spravimo v zamrzovalnik in porabimo, ko bo as za to.
ladice
Iz beljakov stepemo trd sneg, umeamo sladkor, nato rumenjake in e stepamo. Rahlo zameamo moko s pecilnim prakom. Testo damo za dva prsta debelo na namazan in z moko potresen peka ali v model v obliki srninega hrbta. Peemo pri 200 C 1215 minut. Biskvit takoj loimo od sten pekaa in ga ez nekaj minut obrnemo na desko ter pustimo, da se ohladi. Stekleno skledo obloimo z biskvitnimi rezinami, ki jih navlaimo s kompotovo tekoino. Za nadev jabolka olupimo, razpolovimo, izdolbemo peia in skuhamo v 2 dl sladkane vode. Z marmelado napolnimo kuhana ohlajena jabolka. Zloimo jih na biskvit v skledi in nazadnje prelijemo z vroim pudingom, ki smo ga naredili iz omenjenih sestavin. Po vrhu potresemo narezane orehe ali naribano okolado. Preden sladico ponudimo, jo lahko okrasimo s stepeno sladko smetano.
Biskvit: 3 jajca 3 lice sladkorja 3 lice moke noev vrh pecilnega praka kompotova tekoina Nadev: 5 jabolk 2 lici marmelade 2 dl sladkane vode Sadni puding: 0,5 l mleka, 2 lici sladkorja 1 puding (jagoda, malina ...) sok limone in mandarine orehi ali okolada
Jagodna pena I
50 dag zrelih jagod 15 dag sladkorja 1 sve beljak 2 dl sladke smetane Oiene jagode zmiksamo, dodamo sladkor in beljak ter stepamo, da naraste. Peno damo v stekleno skledo ali skodelice in okrasimo s spenjeno smetano. Ponudimo s pecivom; v vroih dneh postavimo v hladilnik za pol ure, da se dobro ohladi. Podobno pripravimo peno iz marelic, borovnic, malin in drugega sezonskega sadja.
272
ladice
Jagodna pena II
50 dag jagod 10 dag sladkorja 1 dl vode 1 lica limoninega soka
Vodo in sladkor pustimo vreti 2 minuti. Ohladimo. Dodamo limonin sok in vse skupaj z jagodami zmiksamo. Sadni pire postavimo v hladilnik, potem e v zamrzovalnik in vsako uro z metlico gladko razmeamo, da sproti razbijamo ledene kristale. Dobro ohlajeno peno razdelimo v tiri kozarce ali skodelice za kompot ter takoj ponudimo z vafeljni ali krhkimi flancati.
ladice
Stehtamo 4 cela jajca in natehtamo toliko sladkorja. Stehtamo 3 jajca in natehtamo toliko moke. Jajca in sladkor meamo v elektrinem mealniku, da se sladkor raztopi in zmes naraste (1 minuta); dodamo rum in e malo meamo (1 minuta). Nazadnje s poasnimi, vejimi obrati rono zameamo moko. Peka pogrejemo, namaemo z voskom in pustimo, da se ohladi. Z likama nanesemo kupke testa v veji razdalji in jih potresemo z mletim janeem. Peemo v peici pri 200 C, da testo dobro zarumeni (okoli 10 minut). Peene takoj loimo z noem od pekaa in rahlo upognjene polagamo v kozarce ali pod rob plitvega kronika tako, da je potresena stran upognjenca obrnjena navzven. Ko so e topli, se dajo upogibati, potem ne ve. Zato bodimo urni. e upognjencev ne moremo loiti od pekaa in se lomijo, jih damo za nekaj minut nazaj v peico, da postanejo spet voljni. Ohlajene upognjence zloimo v katlo in jo dobro zapremo, da ostanejo hrustljavi. Na zraku se upognjenci zmehajo.
Janeevi upognjenci
4 jajca za teo 4 jajc sladkorja za teo 3 jajc moke 1 lica ruma ali limoninega soka jane za potresanje
274
ladice
Jogurtna strjenka
2,5 dl jogurta 2,5 dl sladke smetane 4 listi elatine 7 dag sladkorja v prahu 1 vanilijev sladkor
K jogurtu primeamo elatino, ki smo jo prej namoili, oeli in nad soparo v lici mleka raztopili. Dodamo stepeno smetano, med katero smo vtepli sladkor z vanilijo. Vse skupaj z metlico narahlo zmeamo. Zgoeno kremo zlijemo v pudingov model, rahlo namazan z oljem, ali v pecljate kozarce, in postavimo za dve uri v hladilnik, da se ohladi. Strjenko previdno zvrnemo na primeren kronik (e smo jo naredili v kozarcih, v kozarcih tudi ostane) in po elji prelijemo s sadnim prelivom.
Jogurtne rezine
Meamo rumenjake in polovico sladkorja, sproti prilivamo olje. Ko je dobro naraslo, dodamo jogurt, polovico moke, rum, naribano limonino lupino in meamo z elektrinim mealnikom. Nazadnje dodamo trd sneg beljakov, umean s preostalo polovico sladkorja in z vanilijo. ez sneg potresemo drugo polovico moke, pomeane s pecilnim prakom. Z rono metlico ter poasnimi, velikimi obrati zameamo. Testo damo v dva namazana in pomokana modela v obliki srninega hrbta. Peemo pri 190 C 25 minut. Peeno sladico vzamemo iz modelov in takoj prelijemo z ledom: presejemo sladkor, dodamo beljak ter prilijemo toliko vrelega limoninega soka, da nastane zelo redek oziroma teko preliv. Taken se lepo razliva in pronica v sladico, kar ji daje prijeten okus po limoni. Sladico razreemo, ko se ohladi in led posui. Testo: 1 jogurtov lonek sladkorja 1 jogurtov lonek olja 2 jogurtova lonka jogurta 4 jogurtovi lonki moke 3 lice ruma 1 pecilni praek naribana limonina lupina 4 jajca 1 vanilijev sladkor Limonin led: 15 dag sladkorja v prahu 1 lica sveega beljaka sok ene limone
275
ladice
Biskvit: iz beljakov napravimo trd sneg, zamiksamo sladkor in rumenjake in miksamo e eno minuto. Potem rono z metlicama mealnika zameamo moko s pecilnim prakom. Testo damo na namazan peka ali papir za peko in peemo 1012 minut pri 200 oC. Ohlajeno biskvitno ploo razreemo na posamezne ploe (vsaka je manja) za oblikovanje jea. Prvo, najvejo ploo, damo na plitev, raven, veji kronik. Biskvit navlaimo z meanico kave, ruma in sladkorja ter namaemo s kremo: v kotliku ali skledi zmeamo jajce s sladkorjem, prilijemo vrelo kavo, posodo postavimo v vrelo vodo ter poasi meamo, da pene izginejo in se krema rahlo zgosti. Odstavimo in ohlajeno zameamo v dobro spenjeno maslo. Ko je narejena prva plast, je na vrsti druga, tretja itd. Sproti maemo in oblikujemo zunanjost jea. Nato jea nabodemo z olupljenimi in po dolgem narezanimi mandlji, mu damo za uesa semena bunic, za oi pa beli kalek rnega fiola.
Kavni je
Biskvit: 3 jajca 3 lice sladkorja 3 lice moke polovica like pecilnega praka Krema: 1 jajce 2 lici sladkorja 1,5 dl prave kave 14 dag masla 34 dl kave 3 lice ruma 2 lici sladkorja (s tem navlaimo biskvit) mandlji za bodice 2 bela kalka rnega fiola za oi semena bunic za uesa
276
ladice
Kavne rezine s smetano
Biskvitno testo: 4 jajca 12 dag sladkorja 12 dag moke etrt pecilnega praka Nadev: 4 dl sladke prave kave 2 lici ruma 4 dl sladke smetane 1 vanilijev sladkor okoladne drobtine ali sesekljani orehi
Biskvitno testo: iz beljakov napravimo trd sneg, poasi dodajamo sladkor, nato rumenjake in stepamo, da dobro naraste (1 minuto). Nazadnje rahlo zameamo moko, pomeano s pecilnim prakom. Testo razgrnemo na namazan in z moko potresen peka za dober prst na debelo (v velikosti 21 x 36 centimetrov). Peemo pri 200 C 15 do 20 minut. Ohlajen biskvit navlaimo s pravo kavo, ki smo ji dodali rum in nadevamo s stepeno sladko smetano z vanilijevim sladkorjem. Potresemo s okoladnimi drobtinami ali sesekljanimi orehi. Sladico damo v hladilnik. Razreemo in ponudimo hladno.
Kokosova posipanka
Zamesimo testo in ga dobro pregnetemo (810 minut), pokrijemo in pustimo vzhajati do uro in pol. Vzhajano testo damo na pomokan prt ali desko ter za prst na debelo razvaljamo. Dve tretjini testa prenesemo na namazan peka, ga namaemo z jajcem (malo ga prihranimo za zadnjo tretjino) in potresemo s polovico nadeva: sestavine stresemo v skledo in jih z roko zdrobimo v kaico. Iz preostale tretjine testa napravimo mreo, jo prav tako namaemo z jajcem in potresemo z nadevom. Posipanka naj vzhaja 2030 minut; nato jo peemo pri 190 C do 40 minut. Testo: 80 dag moke 1 lika soli 2 rumenjaka 23 lice sladkorja naribana limonina lupina 2 lici ruma, 2 dag kvasa 8 dag raztopljene margarine toplo mleko 1 razvrkljano jajce za premaz Nadev: 7 dag moke 6 dag margarine 8 dag kokosove moke 8 dag sladkorja
277
ladice
Margarino penasto umeamo. Posamezno dodajamo rumenjake in sladkor z vanilijevim sladkorjem. Ko zmes dobro naraste, hkrati dodamo polovico moke, mleko in rum ter gladko zmeamo. Nazadnje dodamo trd sneg. Po njem potresemo moko, pomeano s pecilnim prakom, ter narahlo zmeamo. Pripravljeno testo razgrnemo na namazan in z moko potresen peka za dober prst na debelo (velikost pekaa: 22 x 36 centimetrov). Peemo 1520 minut v peici, ogreti na 190 C. Peeno in ohlajeno ploo razreemo na kocke ali kvadre, te pa pomakamo v kakavovo kremo: v kotliek damo jajca, sladkor, kakav in mleko. Z metlico razmeamo in postavimo v vrelo vodo. Meamo 35 minut, da se krema rahlo zgosti. Posodo pustimo v vroi vodi, da lahko im dlje pomakamo vanjo okoladne kocke, pikote itd. (okolada se hitro gosti). e pa se je e zgostila, jo ponovno pogrejemo ali prilijemo lico vroega mleka. Na koncu okoladne kocke povaljamo v kokosovi moki ter odlagamo na pladenj ali desko.
Kokosove kocke
Testo: 10 dag margarine 12 dag sladkorja 20 dag moke 5 lic mleka 2 lici ruma 3 jajca 1 vanilijev sladkor tri etrtine pecilnega praka Kakavova krema: 18 dag sladkorja 3 lice kakava 4 dl mleka 2 jajci 30 dag kokosove moke za posipanje
278
ladice
Kokosove palke
Testo: 4 dag masla 10 dag sladkorja v prahu 2 drobni jajci 1 dl mleka 2 lici medu 25 dag moke polovica like jedilne sode Kakavova krema: 3 dl mleka 18 dag sladkorja 5 dag kakava 10 dag margarine 5 lic ruma 2025 dag kokosove moke
Maslo, med, sladkor in jajci penasto umeamo. Med meanjem dodajamo mleko in moko, pomeano z jedilno sodo. Testo na tanko nanesemo na namazan in pomokan peka (dobrega pol centimetra). Peemo pri 180 C 1520 minut. Peeno ploo takoj loimo od pekaa in nareemo v 1 centimeter iroke in priblino 4 centimetre dolge palke. Pripravimo kakavovo kremo: mleko, sladkor in kakav skuhamo in v zmes takoj zameamo margarino in rum. V kremo pomakamo palke in vsako sproti povaljamo v kokosovi moki. Odlagamo jih na desko ali pladenj.
Kokosove rezine
Maslo meamo, posamezno dodamo rumenjake in sladkor ter vse skupaj dobro premeamo. Prilijemo mleko, nazadnje e moko, pomeano s pecilnim prakom. Gladko testo razgrnemo na namazan in pomokan peka za prst na debelo. Postavimo ga v peico, ogreto na 200 C, in na pol speemo. Nato ga vzamemo ven, premaemo z marmelado, eznjo naloimo nadev, ki ga napravimo tako, da v trd sneg iz beljakov umeamo sladkor in z rono metlico narahlo kokosovo moko, ter damo v peico, da se do kraja zapee. Testo: 12 dag masla 3 rumenjaki 7 dag sladkorja 1 dl mleka 20 dag moke polovica pecilnega praka Nadev: 15 dag sladkorja 3 beljaki 12 dag kokosove moke 15 dag marmelade
279
ladice
Penasto umeamo margarino, dodamo jajci in sladkor ter meamo, da dobro naraste. Med meanjem dodamo limonin sok in naribano limonino lupino, nazadnje pa moko, pomeano s pecilnim prakom in kokosom. Z roko napravimo testo, vendar ga ne gnetemo. Poiva naj eno uro. Oblikujemo enakomerne, za oreh velike kroglice, jih povaljamo v kokosovi moki in polagamo na peka. Peemo jih pri 180200 C priblino 15 minut, da lepo zarumenijo.
Kokosovi hlebki
45 dag moke tri etrtine pecilnega praka 2 jajci sok in lupina polovice limone 25 dag margarine 18 dag sladkorja 12 dag kokosove moke
Kokosovi rogljiki
40 dag moke 1 lika pecilnega praka 20 dag masla 18 dag sladkorja v prahu 15 dag kokosove moke naribana limonina lupina 2 jajci 23 lice kisle smetane sladkor za posipanje Iz moke in masla napravimo kaico, dodamo ostale sestavine in pognetemo v testo. Poiva naj na hladnem pol ure ali ve. Iz njega oblikujemo rogljike, jih odlagamo na suh peka ter rumeno zapeemo (priblino 15 minut) v peici pri 190 oC. Ohlajene posipamo s sladkorjem.
280
ladice
Korenkova torta
Testo: 25 dag sladkorja 5 jajc 25 dag korenka 3 lice ganja 10 dag moke 1 lika pecilnega praka 1520 dag orehov ali lenikov okoladni preliv: 4 lice mleka 3 dag masla ali margarine 8 dag jedilne okolade
Rumenjake in dve tretjini sladkorja miksamo, da zmes naraste. Dodamo drobno nariban sve korenek in samo zameamo. Prilijemo ganje. Nazadnje z metlico narahlo zameamo trd sneg, v katerega smo dodali prihranjen sladkor ter moko, pomeano s pecilnim prakom in z orehi. Model s premerom 24 do 26 centimetrov namaemo, potresemo z moko in vanj zlijemo pripravljeno testo. Peemo v peici, ogreti na 200 C, 4045 minut. Ko torta po desetih do petnajstih minutah zarumeni, temperaturo zmanjamo. Peeno in ohlajeno torto oblijemo s okoladnim prelivom: v lonek damo vse sestavine. Posodo postavimo v vrelo vodo in meamo, da se raztopijo.
Koroki arkelj
Moko vsujemo v skledo, naredimo jamico in damo vanjo rumenjaka, sladkor, naribano limonino lupino in sol. Prilivamo toplo mleko ter z roko meamo. Vmes dodamo v mleku vzhajan kvas. Nazadnje prilijemo raztopljeno maslo. Umesimo zelo mehko testo. Gnetemo ga dobrih 5 minut. Pokrijemo in pustimo vzhajati eno uro in pol. Vzhajano testo razvaljamo na pomokanem prtu kot za potico. Namaemo ga z nadevom: raztopljeno maslo potresemo z meanico sladkorja, cimeta, sesekljanih mandeljnov (ali orehov) in v rumu namoenih rozin. Testo zvijemo in damo v dobro namazan okrogel ali podolgovat model. Vzhaja naj dobro uro, nato ga namaemo z jajcem ali beljakom (ta ne sme zatekati za stene modela, ker se preve prime). Postavimo ga v vroo peico (190 C) in peemo 50 minut. Peen arkelj pustimo 10 minut v modelu, nato ga obrnemo na kronik ali desko ter pokrijemo s prtiem. Testo: 50 dag moke polovica like soli 2,5 dag kvasa 2 rumenjaka 6 dag masla 3 dl mleka 7 dag sladkorja naribana limonina lupina Nadev: 5 dag masla 10 dag rjavega sladkorja, cimet 10 dag v rumu namoenih rozin 5 dag mandeljnov ali orehov jajce ali beljak za premaz
281
ladice
Penasto umeamo margarino. Izmenjaje dodajamo rumenjake, po lico sladkorja ter naribano limonino lupino ali limonin sok. Ostali sladkor vtepemo v trd sneg in ga rahlo zameamo z moko, pomeano s pecilnim prakom, v testo. Testo razgrnemo na namazan in z moko potresen peka za prst na debelo. Peemo 15 minut pri 180 C. Ne popolnoma peeno testo vzamemo iz peice in takoj potresemo s pikotnimi drobtinami, gosto naloimo sadje (to je nadev) ter polijemo z orehovim biskvitom: med trd sneg vtepemo sladkor, naribano limonino lupino, rumenjake in z rono metlico zameamo orehe, pomeane z drobtinami. Sladico ponovno peemo pri 190 C 20 do 30 minut. Ohlajeno nareemo.
Kraljeva pogaa
Testo: 12 dag margarine 12 dag sladkorja 3 jajca 9 dag moke polovica like pecilnega praka naribana limonina lupina ali 1 lica limoninega soka Nadev: 2 pesti pikotnih drobtin sadje iz kompota (breskve, marelice ...) Orehov biskvit: 3 jajca 3 lice sladkorja naribana limonina lupina 4 lice mletih orehov 1 lica krunih drobtin cimet
282
ladice
Kraljeve rezine
Testo: 10 dag masla 12 dag sladkorja 4 jajca 4 dag okolade 5 lic kisle smetane 30 dag moke 1 pecilni praek limonina lupina 1 lica okolade v prahu 10 dag narezanih orehov 15 dag marmelade 4 lice ruma, sadnega likerja ali soka mandarine okoladni preliv: 10 dag okolade za kuhanje 3 dag masla 23 lice olja mandeljni ali pinjole
Zmehano okolado in maslo penasto umeamo. Drugega za drugim dodajamo z malo sladkorja (porabimo ga le polovico) rumenjake in miksamo 4 minute. V spenjeno zmes damo smetano in trd sneg beljakov, ki smo ga sladkali z drugo polovico sladkorja. Po snegu potresemo moko, pomeano s pecilnim prakom, naribano limonino lupino, okolado v prahu in orehi, ter z rono metlico poasi zmeamo. Tako dobljeno testo damo v namazan in pomokan peka. Postavimo v peico, ogreto na 185 C, in peemo do 30 minut. Peen biskvit loimo od sten pekaa, ez nekaj minut obrnemo na desko ter prepojimo z rumom, likerjem ali s sokom mandarine razredeno marmelado. Oblijemo s prelivom: v vodni kopeli raztopimo okolado, maslo in olje. Po okoladi potresemo nalistane mandeljne ali pinjole. Ohlajeno sladico poljubno nareemo.
283
ladice
V skledo damo rumenjake, polovico sladkorja z vanilijevim sladkorjem ter meamo; prilijemo 2 dl mleka in 3 vanilijeve pudinge. Gladko razmeamo in zlijemo v 8 dl mleka, ki smo ga zavreli v trilitrski kozici. Kremo meamo z metlico, da dobro prevre (35 minut) in se ne prismodi. Zgoeno odstavimo in vanjo takoj prilijemo breskov liker ter zameamo trd sneg beljakov s preostalim sladkorjem. Kremo nanesemo na prvo peeno masleno ploo in pustimo, da se ohladi. ez ohlajeno kremo damo stepeno sladko smetano, sladkano samo z vanilijevim sladkorjem. Pokrijemo z drugo, na porcije narezano masleno ploo, in postavimo v hladilnik. Reemo z nazobanim ali elektrinim noem ter potresemo s sladkorjem ali tudi ne. Nasvet: da bomo rezine lae razrezali, lahko vrhnjo masleno ploo e prej posebej nareemo na porcije, jo poloimo na smetano in nato ob robovih zareemo do dna skozi spodnjo masleno ploo.
Kremne rezine I
50 dag kupljenega listnatega testa Krema: 1 l mleka 30 dag sladkorja 3 vreke vanilijevega sladkorja 5 jajc 3 vreke vanilijevega pudinga 3 lice breskovega likerja 5 dl sladke smetane sladkor v prahu za posipanje
Kremne rezine II
50 dag kupljenega listnatega testa Krema: 5 jajc 18 dag sladkorja 5 dl mleka 8 listiev elatine ali 3 kavne like elatine v prahu 3 lice breskovega likerja ali sok dveh mandarin za aromo 2 lonka sladke smetane 2 zavitka vanilijevega sladkorja sladkor v prahu za posipanje Ploi testa, vsako zase, razvaljamo za noev rob na debelo. Nato testo prenesemo na suh peka in ga gosto nabodemo z vilicami. Peemo v peici, ogreti na 190 C 1215 minut. Nato speemo e drugo ploo. Krema: v skledi z rono metlico stepemo jajca in sladkor. Prilijemo vroe mleko in posodo postavimo v vrelo vodo. Kremo poasi meamo z metlico, da lae ugotovimo, kdaj bo kuhana pene v kuhani kremi izginejo. Takrat dodamo oete, v hladni vodi namoene listie elatine. Razmeamo in kremo odstavimo. Dodamo aromo in med hlajenjem kremo vekrat premeamo. Ko je e malo topla, jo postavimo v skrinjo, da se ohladi in zane elirati. Takrat zameamo stepeno sladko smetano, sladkano z vanilijevim sladkorjem. Pripravljeno kremo razgrnemo po ploi iz listnatega testa, jo z drugo, narezano v porcije, pokrijemo, ter sladico postavimo v hladilnik. Kremne rezine najlepe reemo z elektrinim noem, nato pa jih potresemo s sladkorjem.
284
ladice
Kroglice rafaelo
25 dag margarine 40 dag sladkorja v prahu 25 dag kokosove moke 40 dag mleka v prahu 1,5 dl mlane vode leniki kokosova moka za posipanje
Margarino, sladkor ter ostale sestavine zmeamo, nato pa z roko naredimo testo, ki ga damo ez no v hladilnik. Naslednji dan oblikujemo kroglice, v vsako damo oluen lenik in jo povaljamo v kokosovi moki. Za sveaneje prilonosti lahko vsako kroglico posebej poloimo v za to namenjene papirnate koarice. lenikom odstranimo koico tako, da jih damo v peico, ogreto na 150 C, toliko asa, da koica poi. Peka vekrat potresemo. Potem lenike stresemo na kuhinjsko krpo in zmanemo.
Nasvet:
Krhki flancati
Napravimo testo kot za rezance (e jih rono valjamo), ga dobro pregnetemo, pokrijemo s skledo in pustimo pol ure poivati. Potem ga razvaljamo za dober noev rob na debelo, vanj zareemo s kolekom in prepletemo. Pripravljene flancate ocvremo in pred serviranjem potresemo s sladkorjem. 20 dag moke epec soli 4 rumenjaki 4 lice belega vina sladkor za posipanje
285
ladice
Moko s pecilnim prakom presejemo v skledo in solimo. Kvas z liko sladkorja raztopimo v treh licah mlanega mleka. Posebej v skledi spenimo: rumenjake, sladkor, vanilijev sladkor; prilijemo rum in dodamo naribano limonino lupino ter zalijemo s 4 dl toplega mleka. Meanico zlijemo v moko, med meanjem z roko dodamo e vzhajan kvas in mleko, da napravimo srednje mehko testo. Potem prilijemo margarino in testo dobro gnetemo 20 do 30 minut. Obdelano testo naj pokrito vzhaja do 1 uro in pol. Vzhajano damo na pomokan prt, ga z valjarjem potolemo in enakomerno razvaljamo za pol prsta na debelo. Polovico testa zaznamujemo z modelom, nadevamo z marmelado ter pokrijemo s kolobarji druge polovice testa. Robove okrog krofa stisnemo in izkroimo krof. Krofe polagamo na pokrito desko dva prsta narazen. Pokrijemo jih in pustimo vzhajati pol ure. Nato krofe obrnemo in pustimo e vzhajati pol ure. Za cvrenje pripravimo bodisi olje bodisi meanico olja in masti (kar je najbolje). Ko se maoba segreje, polagamo vanjo vzhajane krofe, tako da je zgornja stran v olju. V kozici naj ne bodo na tesno. Prvo stran cvremo pokrito, drugo odkrito. Ko spodnja stran zarumeni, jih previdno obrnemo. Ocvrte pobiramo s penovko na cedilo ali mreo, da se odteejo. Krofe potresemo s sladkorjem, predno jih ponudimo. e imajo krofi luknje ali e se med cvrenjem sami obraajo, so premalo vzhajani.
Krofi
1 kg moke 1 pecilni praek 1 lika soli 2 lici sladkorja 1 vanilijev sladkor 34 rumenjaki 2 lici ruma naribana limonina lupina 3 dag kvasa 5 dag raztopljene margarine 67 dl toplega mleka sladkor za posipanje maoba za cvrenje (olje ali olje in mast) marelina marmelada za nadev
Nasvet: za krofe
izberemo najboljo suho moko (mehko in ostro). Vse sestavine naj bodo tople. Ogrete naj bodo tudi deske, kuhinjske krpe in prostor, kjer krofi vzhajajo. Da bodo krofi lahki, naj bo testo nekoliko mehkeje kakor navadno kvaeno. Kvaenemu testu, ki ga bomo cvrli, dodamo tudi pecilni praek.
286
ladice
Krofi s sladko smetano
1 kg moke 1 pecilni praek 1 lika soli 4 lice ganja naribana limonina lupina 0,5 l mleka 4 dag kvasa 3 lice sladkorja 1 vanilijev sladkor 1 dl olja 1 dl sladke smetane olje ali olje in mast za cvrenje sladkor v prahu za posipanje
Pecilni praek presejemo in pomeamo med moko. Ob steni sklede damo sol, prilijemo ganje ter dodamo limonino lupino. Posebej pristavimo kvas: z liko sladkorja ga raztopimo v treh licah mleka in zameamo lico moke. V skledi napravimo trd sneg iz beljakov, vtepemo sladkor z vanilijevim sladkorjem in rumenjake, prilivamo olje in nazadnje e sladko smetano. Mealnik odloimo in zmes zlijemo v moko. Dodamo e vzhajan kvas, prilivamo mleko in zamesimo srednje mehko testo. Testo gnetemo 20 minut, nato ga pokrijemo in pustimo vzhajati do uro in pol. Vzhajano damo na pomokan prt, ga z valjarjem potolemo in enakomerno razvaljamo za prst na debelo. e pustimo tako razvaljano testo nekaj minut poivati in potem izrezujemo krofe, so ti lepe oblike. Krofe polagamo na pokrito desko dva prsta narazen. Pokrijemo in postavimo na topel prostor, kjer naj vzhajajo do eno uro. Za cvrenje krofov pripravimo olje ali meanico olja in masti. Ko se maoba segreje, polagamo vanjo vzhajane krofe, tako da je gornja stran v olju. Prvo stran cvremo pokrito, drugo odkrito. Ko spodnja stran zarumeni, jih z vilicami obrnemo. Ocvrte pobiramo s penovko na mreo, da se odteejo. Krofe potresemo s sladkorjem, preden jih ponudimo. e imajo luknje ali e se med cvrenjem sami obraajo, so premalo vzhajani. Preden se lotimo dela, si vse pripravimo: prti, deske, valjar in moka morajo biti topli.
287
ladice
Kislo smetano, jajca, mleko in sladkor razvrkljamo, solimo in s tem prelijemo na kocke narezane emlje ali kruh. Premeamo in maso v skledi poravnamo (rahlo potlaimo). Zmes stresemo v vejo ponev ali kozico na vroo maobo ter pokrijemo. Od dna rumeno zapeen peenjak obrnemo in ko zarumeni e na drugi strani, ga razdrobimo ter ponudimo s kompotom ali eano.
Kruhov peenjak
4 na kocke narezane emlje ali toliko belega kruha 2,53 dl mleka 1 dl kisle smetane 3 jajca 2 lici sladkorja epec soli 23 lice margarine ali olja
Kvaeni flancati
1 kg moke 1 lika soli 1 pecilni praek 5 dag sladkorja 1 vanilijev sladkor 23 rumenjaki 2 lici ruma naribana limonina lupina 3 dag kvasa 5 dag masla 7 dl toplega mleka maoba za cvrenje (mast ali mast in olje) V moko presejemo in pomeamo pecilni praek. Ob strani sklede damo sol in v jamico sredi moke vse sestavine razen masla in kvasa. Kvas posebej raztopimo v treh licah mleka in malo sladkorja. Z eno roko dolivamo mleko, z drugo meamo sestavine z moko. Dodamo vzhajan kvas in e mleko. Testo naj bo mehkeje kot za potico. Prilijemo raztopljeno maslo in testo gnetemo 20 minut. Pokrijemo, da vzhaja uro in pol. Razvaljamo ga za prst debelo in razreemo v tri prste iroke pravokotnike. Vsakega dvakrat zareemo. Polagamo jih na pogrnjeno desko; pokriti naj vzhajajo 45 minut. V maobo polagamo gornjo stran in posodo pokrijemo. Nato jih obrnemo in odkrite cvremo e po drugi strani. Preden jih ponudimo, jih potresemo s sladkorjem.
288
ladice
Kvaeni rogljiki
75 dag moke 1 lika soli 2,5 dag kvasa 2 lici sladkorja 2 rumenjaka 2 lici ganja naribana limonina lupina 8 dag masla 0,5 l toplega mleka za nadev - gosta marmelada ali - orehov nadev: 3 lice mletih orehov 1 lica drobtin 1 lica sladkorja 12 lici kisle smetane cimet naribana limonina lupina rozine 1 jajce ali samo beljak za premaz olje
Moko presejemo v skledo, ob strani solimo, na sredini naredimo jamico in damo vanjo rumenjaka, sladkor ter diave (limonina lupina in ganje). V skodelici pripravimo kvas (z lico toplega mleka in malo sladkorja). Vzhajanega damo v moko, prilivamo toplo mleko in zamesimo testo, mehko kot za potico. Prilijemo e maslo. Testo z rokami dobro pregnetemo. V pokriti skledi naj vzhaja uro in pol. Vzhajano testo razvaljamo na pomokanem prtu za pol centimetra na debelo. S kolekom ga po dolini razdelimo v 15 centimetrov iroke pramene, te pa v primerno velike trikotnike. Vsak trikotnik nadevamo z marmelado ali orehovim nadevom (vse sestavine zmeamo), ga tesno ovijemo proti konici ter oblikujemo na namazanem pekau v rogljiek. Vzhajajo naj do 40 minut, nato jih namaemo s stepenim jajcem ali beljakom in postavimo v peico, ogreto na 200 C. Peejo se 2025 minut. Peene takoj namaemo z oljem, da se skorjica lepe sveti. Preloimo jih na kronik ali pladenj. Ohlajene ponudimo s kompotom.
289
ladice
Jajca stepamo s sladkorjem in vanilijevim sladkorjem. Prilijemo vroe vino, vse skupaj postavimo v vrelo vodo in poasi meamo. Ko se zane krema gostiti in pene izginejo, dodamo v hladni vodi namoeno in oeto elatino, premeamo in takoj odstavimo. K ohlajeni kremi prilijemo sok ene limone in liker, nato pa hladno kremo zameamo v stepeno smetano. Kremo zlijemo v stekleno skledo in postavimo v hladilnik. Prav tako lahko pripravimo kremo brez elatine. Preden kremo ponudimo, jo okrasimo s smetano, sveim sadjem, z ribezovo ali malinovo marmelado in na listke narezanimi prepraenimi mandeljni.
Limonina krema
4 jajca sok ene limone 12 lici sadnega likerja 1 vanilijev sladkor 5 lic sladkorja 3 dl belega vina, razredenega z 1 dl vode 5 listov elatine 2,5 dl sladke smetane sadje ali marmelada mandeljni
Limonine rezine
Testo: 50 dag moke 1 pecilni praek 15 dag margarine 15 dag sladkorja v prahu 1 jajce 1,25 dl mleka Krema: 0,5 l mleka 15 dag sladkorja 25 dag masla ali margarine 3 lice moke 1 vanilijev sladkor sok treh limon
290
Najprej pripravimo testo: v skledo presejemo moko s pecilnim prakom. Zdrobimo margarino, z roko napravimo kaico. Dodamo sladkor, jajce in mleko ter umesimo testo. Razdelimo ga na tiri dele in razvaljamo za noev rob na debelo. Oblate speemo na pomazanem pekau pri 180 C. Tri oblate enakomerno namaemo s kremo: mleko in sladkor pristavimo na tedilnik. Ko zavre, zakuhamo v pol dl mleka (odvzetega od pol litra) razvrkljano moko. Kuhamo tri minute in meamo. Odstavimo, dodamo vanilijev sladkor in limonin sok. Med hlajenjem pogosto premeamo, da se ne napravijo kepice. Ohlajeno kremo zameamo v spenjeno maobo. S kremo namaemo 3 oblate, pokrijemo s etrtim in tako sestavljeno sladico rahlo obteimo. Postavimo jo na hladno. Naslednji dan jo razreemo na kocke, pravokotnike ali trikotnike in naloimo posebej na kronik ali med drugo drobno pecivo.
ladice
Linka torta
30 dag moke 1 pecilni praek 18 dag margarine 18 dag sladkorja v prahu 1 vanilijev sladkor 2 jajci naribana limonina lupina 10 dag mletih orehov cimet epec soli 2 lici kisle smetane 4 lice dobre marmelade beljak za premaz sladkor za posipanje
Moko s pecilnim prakom presejemo v skledo, dodamo margarino in z rokami napravimo kaico. Dodamo e vse druge sestavine ter hitro zgnetemo testo. Na hladnem naj poiva 20 minut. Dobro polovico testa nanesemo v malo pomaen tortni model (s premerom 26 centimetrov) in ga z rokami enakomerno razgrnemo. Nabodemo ga z vilicami in namaemo z marmelado. Iz preostalega testa napravimo svaljke ter jih polagamo ez marmelado v obliki mree. Debeleji svaljek poloimo ob obodu modela. Sladico premaemo z beljakom in peemo v peici pri 190 C 45 minut. Ko dobi lepo barvo, temperaturo zniamo. Peeni torti odstranimo model. Ohlajeno nareemo na kose, rahlo potresemo s sladkorjem in preloimo na kronik.
Linke rezine
Moko s pecilnim prakom presejemo v skledo. Na hitro zdrobimo margarino, dodamo sladkor, vanilijev sladkor, naribano limonino lupino in sok, orehe in cimet, premeamo in v jamico ubijemo jajci; dodamo e kislo smetano ter na hitro zamesimo testo, ki ga ne gnetemo, ker se sicer preve zmeha. Testo je mehkeje kot za pito, zato ga ve kot polovico nanesemo na suh peka (23 x 35 centimetrov). Razgrnemo ga s pomokano roko in namaemo z marmelado. Iz preostalega testa napravimo mreo tako, da ga bodisi nabrizgamo bodisi z roko nasvaljkamo. Peico ogrejemo na 180 C in peemo 4045 minut. Ohlajeno razreemo in rahlo posipamo s sladkorjem v prahu. 40 dag moke 1 pecilni praek 20 dag margarine 15 dag sladkorja v prahu 1 vanilijev sladkor limonina lupina 1 lica limoninega soka cimet 15 dag mletih orehov 2 jajci 3 lice kisle smetane marmelada sladkor v prahu za posipanje
291
ladice
V dobro umeano margarino izmenjaje dodajamo rumenjake in polovico sladkorja z vanilijevim sladkorjem ter vse skupaj zmiksamo, da naraste. Prilijemo limonin sok in dodamo naribano limonino lupino, nato pa trd sneg s preostalim sladkorjem, potresemo z makom, orehi, moko in pecilnim prakom ter z metlico poasi in v vejih krogih premeamo. Na koncu stresemo v testo v rumu namoene rozine. Testo damo v namazan in z moko posipan model za arkelj ali srnin hrbet ter v peici peemo pol ure pri 180 C.
Makov kola
10 dag margarine 8 dag sladkorja 1 vanilijev sladkor 4 jajca sok in naribana limonina lupina 8 dag mletega maka 5 dag mletih orehov ali lenikov 4 dag moke (ostra ali namenska moka) etrt pecilnega praka 10 dag rozin, namoenih v rumu
Makove kocke
2 jogurtova lonka sladkorja 1 vanilijev sladkor 2 rumenjaka 1 lonek olja 2 lonka mleka 2 lonka moke 1 pecilni praek naribana limonina lupina 1 lica ruma 20 dag mletega maka okoladni preliv: 10 dag jedilne okolade 4 dag masla 3 lice olja
292
En lonek sladkorja z vanilijevim sladkorjem in rumenjakoma meamo z mealnikom in med meanjem prilivamo olje. Ko naraste, prilijemo e mleko in rum ter dodamo trd sneg iz dveh beljakov, v katerega smo zameali drugi lonek sladkorja. Po snegu potresemo moko, pomeamo s pecilnim prakom, z naribano limonino lupino in mletim makom. Zdaj vse sestavine zameamo z rono metlico. Maso zlijemo v dobro namazan in pomokan peka (39 x 37 centimetrov). Peemo 30 minut pri temperaturi 175190 C. Peeno ploo e na pekau takoj prelijemo s okoladnim prelivom: nalomljeno jedilno okolado, olje in maslo damo v lonek, ki ga postavimo v vroo vodo. Pomeamo, da se sestavine stopijo. Ohlajeno sladico nareemo v poljubno velike kocke.
ladice
Marelina krema
60 dag marelic sok ene limone 2 beljaka 6 lic sladkorja 2,5 dl sladke smetane
Oiene zrele marelice prelijemo z limoninim sokom in v elektrinem mealniku zmeljemo. Zaradi limoninega soka marelice ohranijo lepo barvo (ne potemnijo). Iz beljakov napravimo sneg, vtepemo sladkor ter zmes zameamo v marelice. Kremo postavimo v hladilnik. Preden jo ponudimo, vanjo narahlo zameamo stepeno sladko smetano. Kremo porazdelimo v kozarce ali naloimo v skledo ter okrasimo s prihranjeno stepeno smetano in z marelico.
Marmeladni epki
Moko presejemo s pecilnim prakom. Dodamo margarino in z rokami zdrobimo v kaico. Solimo, dodamo kislo smetano in zgnetemo testo. Poiva naj pol ure. Nato testo razvaljamo za dober noev rob na debelo in z modelkom premera 5 centimetrov izreemo kroge, kolobarje ali s kolekom razreemo v 6 centimetrov velike kvadrate. Nadevamo jih z marmelado, prepognemo, z vilicami stisnemo robove ter jih odlagamo na suh peka. Peico ogrejemo na 180 do 190 oC in jih peemo, dokler ne narastejo in se rumeno obarvajo. e vroe povaljamo v sladkorju z vanilijo 50 dag moke 1 pecilni praek 25 dag margarine 1 lonek kisle smetane epec soli marmelada sladkor in vanilijev sladkor za posipanje
293
ladice
Penasto umeamo margarino, izmenjaje dodajamo rumenjake in dve tretjini sladkorja. V spenjeno maso prilijemo mleko in rum, dodamo naribano limonino lupino, polovico moke ter zmiksamo. Nazadnje dodamo trd sneg, v katerega smo vtepli preostali sladkor; po snegu potresamo preostalo moko, pomeano s pecilnim prakom, ter rahlo zameamo. Testo razdelimo v dve polovici in v eno zameamo kakav. Model za arkelj skrbno namaemo, potresemo z moko ter izmenjaje nadevamo z rumenim in s kakavovim testom. Potresemo z rozinami, namoenimi v rumu. Testo damo v vroo peico in peemo pri 180 C 30 do 40 minut. Ne iite napake pri sebi. Sladica na vrhu vedno poi. Peen arkelj obrnemo iz modela, ohlajenega nareemo in potresemo s sladkorjem.
Marmorni arkelj I
4 jajca 12 dag margarine 18 dag sladkorja 2 dl mleka 2 lici ruma 30 dag moke 1 pecilni praek naribana limonina lupina 1 lica kakava rozine v rumu sladkor za posipanje
Marmorni arkelj II
Testo je enako kot pri Marmornem arklju I. Testo razdelimo na dva dela: polovico ga damo takoj v namazan in pomokan okrogli (arkeljev) model. V drugi del testa zameamo 1 lico grenkega kakava z lico mleka, naloimo na spodnjo plast ter poravnamo. Peemo 40 minut pri 190 oC. Peen kola oblijemo s stopljeno okolado ali samo potresemo s sladkorjem v prahu.
294
ladice
Maslen jabolni zavitek
50 dag listnatega (maslenega) testa (kupljenega ali domaega) 1 jajce za premaz Listnato (masleno testo) - osnovni recept: 30 dag masla 2 lici moke 30 dag moke polovica like soli 1 rumenjak 2 lici belega vina 1,52 dl hladne vode Nadev: 75 dag oienih jabolk 23 lice sladkorja polovica vanilijevega sladkorja 2 lici kisle smetane 3 lice pikotnih drobtin naribana limonina lupina 2 lici rozin, cimet
V maslo vgnetemo 2 lici moke in damo na hladno. V skledo damo moko, v jamico sredi moke damo rumenjak, sol, vino, prilivamo hladno vodo in z rokami zamesimo srednje krepko testo. Na deski ga gnetemo, da postane gladko. Bolj kot ga gnetemo, lepe se valja. Hlebek poloimo na pomokano desko, vanj zareemo 2 centimetra globok kri in pokrijemo s skledo ter pustimo, da pol ure poiva. Hlebek nato valjamo od sredine navzven na tiri strani, da dobimo tiri polkroge v obliki nekakne rozete. Na sredino poloimo masleno kepo, ki jo pokrijemo s prvim polkrogom testa. Okrog in okrog masla testo zatisnemo s prstom, da maslo pri valjanju ne bi uhajalo. ez to zatisnemo nasprotni polkrog testa in potem e ostala dva. Nato vse skupaj obrnemo, da je zgornja stran spodaj, hlebek najprej z valjarjem narahlo potolemo, potem pa valjamo samo s teo valjarja, da se maslo lepe porazdeli. Testo razvaljamo v dalji pravokotnik, ki ga z obeh strani preganemo proti sredini, nato pa ga prepognemo e na polovico. Testo zavijemo v plastino folijo in ga damo v hladilnik, kjer naj pol ure poiva. Potem ga na enak nain kot prej valjamo in zgibamo. To ponovimo e estkrat in vsakokrat vmes postavimo testo za pol ure v hladilnik. Testo vsakokrat valjamo v nasprotni smeri, kot je zloeno. Masleno testo razvaljamo za noev rob na debelo. S kolekom odreemo 6 pol centimetra irokih trakov, preostalo testo pa prereemo v dve polovici. Prvo testo prenesemo na suh peka, potresemo s pikotnimi drobtinami, razgrnemo nadev in testo zapognemo z obeh strani ezenj. Zavitek namaemo z jajcem, okrasimo z odrezanimi trakovi testa (v cikcaku) in jih prav tako namaemo. Na istem pekau pripravimo e drugega. Zavitka ob straneh nabodemo z vilicami in damo v peico, segreto na 200 C. Peemo do ene ure. Ko zarumeni, temperaturo nekoliko zniamo. Zavitek ponudimo e topel.
Nasvet: namesto
jabolnega pripravimo skutin nadev: 60 dag suhe skute, epec soli, 2 jajci, 3 lice sladkorja, limonina lupina, 3 lice sveih drobtin (2 dni star kruh naribamo). Po nadevu lahko damo tudi sadje: naribano jabolko, borovnice, kivi ... Zavitek obogatimo, da po nadevu potresemo 12 lici mletih orehov. 295
ladice
Moko in maslo zdrobtinimo, dodamo preostale sestavine ter z roko naredimo testo, ki naj poiva na hladnem. Nato ga razvaljamo 3 milimetre na debelo in ga z modelom izkroimo. Na pekau pikote namaemo s stepenim beljakom in v sredino vtisnemo orehovo jedrce. Peemo jih pri 185 C, da rahlo zarumenijo. Testo lahko oblikujemo tudi s pomojo rone naprave za izdelovanje keksov (testomat).
Masleni keksi
30 dag moke 22 dag masla 10 dag sladkorja 1 vanilijev sladkor 14 dag mletih orehov cimet 1 beljak razpolovljena orehova jedrca
Masleni trikotniki
50 dag listnatega testa (2 ploi) Nadev: 10 dag mletih orehov ali lenikov 2 lici pikotnih drobtin 1 lica sladkorja cimet naribana limonina lupina 1 rumenjak 1 lica ruma 34 lice mleka beljak za premaz Vsako ploo testa posebej razvaljamo za noev rob debelo (2 milimetra). S petelinkom (kolekom) jo nareemo na 7 centimetrov velike kvadrate. V sredino vsakega kvadrata damo polovica like nadeva ter testo diagonalno zapognemo. Trikotnike odlagamo na suh peka, premaemo s stepenim beljakom in peemo v peici, ogreti na 190 oC, priblino etrt ure, da dobijo barvo
296
ladice
Medene rezine
50 dag bele moke (tip 500) tri etrtine like sode bikarbone 2 jajci 8 dag margarine 12 dag sladkorja naribana limonina lupina 2 lici medu 30 dag slivove marmelade
Med, jajci, sladkor, margarino in naribano limonino lupino damo v skledo, postavimo v vrelo vodo (nad soparo) ter z metlico meamo, da naraste. Odstavimo ter s kuhalnico in nato z roko ugnetemo v moko. Testo razdelimo na tiri dele. Vsak hlebek razvaljamo za noev rob na debelo v velikosti pekaa (28 x 36 centimetrov). Peka namaemo in potresemo z moko ali pa ga prej ogrejemo in namaemo z voskom. Peemo 12 do 15 minut v peici, ogreti na 180 oC. Peeno ploo takoj loimo od pekaa in damo na desko. Nato speemo drugo ploo, tretjo in etrto. e toplo namaemo z marmelado, damo ez drugo ploo in potem zopet marmelado. Na vrhu je ploa, ki smo jo obteili. Sladico razreemo v poljubne kose, ko se dobro ohladi; e je mogoe, naslednji dan.
Medene truke
Pecilni praek presejemo v moko, dodamo margarino in jo zdrobimo med moko. Potem dodamo sladkor, orehe, rozine, cimet, med in jajci ter umesimo testo. Oblikujemo ga v 3 do 4 za dober palec debele truke, ki jih poloimo na namazan in z moko potresen peka v veji medsebojni razdalji. Peemo pri 180 C in e tople poljubno razreemo. 40 dag moke etrt pecilnega praka 10 dag margarine 15 dag sladkorja v prahu 5 dag grobo narezanih orehov 5 dag rozin etrt like mletega cimeta 2 jajci 2 lici medu
297
ladice
Jedilno sodo premeamo z moko in presejemo v skledo. Dodamo margarino in cimet ter z rokami napravimo kaico. Dodamo e sladkor, med, jajce in mleko ter umesimo testo. Pokrito naj poiva eno uro ali ez no. Testo razvaljamo na pomokani deski za noev rob debelo. Iz njega izreemo zvezde razlinih velikosti ali kakne druge oblike. Odlagamo jih na namazan in pomokan ali povoskan peka dovolj narazen, ker precej narastejo. Peico ogrejemo na 180190 C. Medene zvezde peemo priblino 12 minut. Peene preloimo s tanko lopatko na pladenj. Smreico sestavimo iz zvezd razlinih velikosti. Zlepimo jih s sladkorjem v prahu, pomeanim z malo beljaka. Pustimo, da se posuijo, naslednji dan pa jih oblijemo z belim in zelenim sladkornim ledom: sladkor presejemo v skledo, zameamo beljak, poasi prilivamo vro limonin sok in e malo vroe vode, da napravimo gost, gladek obliv. Podobno pripravimo zeleni obliv, le da zameamo zeleno barvilo za ivila. Oblite smreice odlagamo na mreo, da se led odcedi; nato jih preloimo na pladenj ali kronik, da se osuijo. po tem receptu lahko naredimo razline okraske za boino drevo, pri emer si pomagamo s kupljenimi modelki v obliki smreic, srkov, zvezdic itd.
Medene smreke
50 dag moke polovica like sode bikarbone 6 dag margarine noev vrh cimeta 20 dag sladkorja v prahu 12 dag pogretega, ohlajenega medu 1 jajce 4 lice mleka Lepilo: sladkor v prahu beljak Bel limonin led: 30 dag sladkorja v prahu 1 beljak 2 lici limoninega soka malo vode Zeleni led: 20 dag sladkorja v prahu polovica beljaka vroa voda nekaj kapljic zelenega barvila za ivila
Nasvet:
298
ladice
Medenjaki
50 dag moke 1 lika sode bikarbone 15 dag margarine 15 dag sladkorja v prahu 2 jajci 15 dag na 60 C segretega in nato na sobno temperaturo ohlajenega medu epec cimeta ali meanica za medenjake
Sodo bikarbono pomeamo med moko, dodamo margarino in napravimo kaico. Nato dodamo sladkor, cimet, med in jajci ter z roko umesimo testo. Poiva naj eno uro ali ez no. Iz testa oblikujemo enakomerno velike kroglice. Polagamo jih v pomaen in z moko potresen (ali z voskom namazan) peka. Peemo pri 180 C 12 do 15 minut. Peene medenjake takoj poberemo s pekaa. Ohlajene hranimo v zaprti posodi. Medenjaki so sprva trdi, zmehajo se ele ez dan ali dva.
Nasvet: meanico diav za medeno testo si lahko pripravimo sami iz mletega cimeta, klinkov, ingverja in pimenta. Medenjake lahko peemo tudi na papirju za peko ali na pekau, ki smo ga vroega namazali s ebeljim voskom.
Nasvet: e je tako sestavljena meana sadna solata namenjena otrokom, vzamemo namesto vina sadni sok.
299
ladice
Kokosovo moko v suhi ponvi svetlo rumeno prepraimo. Stresemo jo v skledo, dodamo drobtine, orehe, sladkor, smetano, naribano limonino lupino in rozine. Jabolkom izdolbemo peia. Vdolbino napolnimo z nadevom. Poloimo jih drugo poleg drugega na namazan peka, okoli njih polijemo osladkano mleko ter peemo eno uro v ne prevroi peici (120130 C). Ponudimo e topla.
Nadevana jabolka
12 opranih jabolk (npr. zlati delies) 5 dag kokosove moke 1 lica drobtin 2 lici mletih orehov 1 dl kisle smetane 2 lici sladkorja 1 lica limoninega soka 2 lici rozin 2 dl mleka 23 lice sladkorja
Ocvrte mike I
20 dag moke polovica pecilnega praka epec soli 1 lica sladkorja v prahu naribana limonina lupina 2 jajci 20 dag pretlaene skute 12 lici kisle smetane olje za cvrenje sladkor v prahu za posipanje Moko s pecilnim prakom presejemo v skledo. Dodamo vse sestavine in s kuhalnico dobro premeamo. Testo naj poiva pol ure. liko pomakamo v vroe olje, zajemamo testo (ne polne like!) in ga ocvremo. Mike (krapke) pobiramo na cedilo. Preden jih ponudimo, jih posipamo s sladkorjem v prahu.
300
ladice
Ocvrte mike II
60 dag moke 1 lika soli 2 rumenjaka 2 lici sladkorja 2,5 dag kvasa 1 vanilijev sladkor 2 lici ruma 6 dag masla 3 dl mleka (priblino) naribana limonina lupina maoba za cvrenje sladkor za posipanje
Moko presejemo, da jo zrahljamo. Ob strani damo sol, na sredino v jamico vlijemo v mlanem, malo sladkanem mleku razmean kvas. Z vilicami ga pomeamo z malo moke. Medtem ko kvas vzhaja, posebej penasto zmeamo rumenjaka in sladkor, dodamo rum in naribano limonino lupino ter prilijemo dve tretjini mleka. Jajno meanico zlivamo v moko in z roko meamo ter dodamo vzhajan kvas. e je potrebno, prilijemo e preostalo mleko. Testo naj bo precej mehko. Nato prilijemo raztopljeno maslo in dobro pregetemo (12 minut), pokrijemo in pustimo, da na toplem vzhaja eno uro in pol. Vzhajano testo zajemamo z lico, ki jo sproti pomakamo v razgreto maobo, in ga narahlo polagamo vanjo. Med cvrenjem ponev vekrat rahlo potresemo. Ocvrte mike pobiramo na cedilo, e tople potresemo s sladkorjem ter ponudimo.
301
ladice
Bezgove cvetove operemo pod tekoo vodo in posuimo na prtiu. Za testo razvrkljamo jajci, solimo, prilijemo olje, pivo in rum ter umeamo moko. Testo naj poiva 10 minut. Posamezne cvetove pomakamo v testo in na olju rumeno ocvremo. Potresemo s sladkorjem in ponudimo.
1215 bezgovih cvetov Testo: 2,5 dl piva 2 jajci sol 2 lici olja 1 lica ruma 24 dag moke olje za cvrenje sladkor za posipanje
302
ladice
Orehova torta
Orehov biskvit: 7 jajc 21 dag sladkorja 24 dag moke 1 pecilni praek 10 dag mletih orehov malo cimeta okoladna krema: 4 lice sladkorja 1 lica kakava in 1 lica okoladnega prahu 1 jajce 1 dl mleka 3 lice ruma 25 dag masla ali 4 dl sladke smetane 2 lista elatine 2 lici mleka marmelada okoladni preliv: 12 dag jedilne okolade 3 dag masla 3 lice olja
V elektrinem mealniku stepemo iz beljakov trd sneg, dodamo sladkor, premeamo, prilijemo rumenjake in spet dobro premeamo. Z rono metlico poasi zameamo moko, pomeano s cimetom, pecilnim prakom in z orehi. Testo damo v namazan in pomokan tortni model ali e bolje v dobro namazano kozico s premerom 26 centimetrov. Peemo v peici, ogreti na 190 C, priblino 40 minut. Ko biskvit naraste in lepo zarumeni, temperaturo malo zniamo. Peen biskvit loimo od stene posode in obrnemo na desko. Med peko pripravimo kremo: v kotliek ali skledo damo vse sestavine razen ruma in masla. Z metlico jih razmeamo. Posodo postavimo v vrelo vodo in meamo, da se krema zgosti (podobna postane raztopljeni okoladi). Odstavimo, prilijemo rum in med hlajenjem vekrat pomeamo. Ohlajeno kremo prilijemo k dobro spenjenemu maslu ali v stepeno sladko smetano. Smetano zgostimo z dvema listoma elatine, ki smo ju namoili v hladni vodi, oeli ter nato razmeali v dveh licah toplega mleka. Vse to ohladimo, zameamo v sladko smetano in nato v kremo. Biskvit 45-krat prereemo in vsako plast enakomerno namaemo. Sestavljeno torto rahlo obteimo in jo obrnemo na kartonski podstavek, ki smo ga pokrili s papirjem, tako da je spodnja stran torte zgoraj. Premaemo jo z marmelado in prelijemo z gladko tekoim okoladnim prelivom: v lonek damo okolado, maslo in olje ter postavimo v vroo vodo ali nad vroo pokrovko, da se poasi meha in raztopi. Preliv zlijemo na torto skozi cedilo, da bo glazura gladka. okolado razgrinjamo s paleto (kovinsko ali plastino lopatko ali kartico) ali z noem, da im prej stee, ker se naglo trdi. Torto postavimo na isto podlago ali kronik. Ko se preliv posui, torto okrasimo z okraski ali s stepeno sladko smetano.
303
ladice
Sladkor in jajca miksamo, prilivamo olje ter miksamo e 12 minuti, da dobro naraste. Dodamo smetano ter moko, pomeano s pecilnim prakom, z mletimi orehi in s kakavom. Gosto tekoe testo zlijemo v namazan in pomokan peka za dva prsta na debelo. Peemo v peici pri 180 C 40 minut. Peen kola pustimo nekaj asa v pekau (8 minut), nato ga obrnemo na desko in pokrijemo s prtom. Ohlajenega nareemo na kocke, pravokotnike ali trikotnike in posipamo s sladkorjem v prahu.
Orehov kola
6 jajc 2 jogurtova lonka sladkorja 1 jogurtov lonek olja 2 jogurtova lonka kisle smetane 2 jogurtova lonka mletih orehov 1 jogurtov lonek kakava v prahu za napitek (ne grenkega) 2 jogurtova lonka moke 1 pecilni praek sladkor v prahu za posipanje
Nasvet: peen kola lahko premaemo tudi z marmelado in prelijemo s okolado: 10 dag jedilne okolade, 3 dag masla, 3 lice olja.
Orehovi olniki
Testo: 10 dag margarine 4 jajca 10 dag sladkorja naribana limonina lupina 5 dag sesekljanih orehov 10 dag moke noev vrh pecilnega praka Nadev: 3 beljaki 23 lice sladkorja naribana limonina lupina 8 dag mletih orehov cimet
304
Penasto umeamo margarino, rumenjake, sladkor in naribano limonino lupino. Dodamo trd sneg tirih beljakov in moko, pomeano s pecilnim prakom in z orehi, ter rahlo premeamo. Testo damo na namazan in z moko potresen peka 1 centimeter debelo. Peemo pri 180 C 12 minut. Medtem naredimo nadev iz trdega snega treh beljakov. Vanj vtepemo sladkor, zameamo orehe z naribano limonino lupino in cimetom. Nadev nanesemo na peeno ploo, poravnamo in damo nazaj v peico, da zarumeni (810 minut). Ohlajeno sladico nareemo na rombe, podobne olnikom.
ladice
Orehovi trikotniki
Krhko testo: 22 dag moke polovica like pecilnega praka 14 dag masla ali margarine 14 dag sladkorja v prahu 4 rumenjaki 5 lic marmelade Nadev: 4 beljaki, 15 dag sladkorja 14 dag orehov, cimet naribana limonina lupina okoladni preliv: 7 dag okolade 3 dag margarine ali masla 2 lici olja
Pripravimo krhko testo: v moko damo pecilni praek in maslo, ga zdrobimo, dodamo sladkor in rumenjake ter oblikujemo testo. Poiva naj 15 minut. Potem ga razvaljamo na 3 milimetre debelo in z valjarjem prenesemo na suh peka. Testo na pekau namaemo z marmelado in nanesemo nadev: napravimo trd sneg, vtepemo sladkor ter zameamo zmlete orehe s cimetom in naribano limonino lupino. Peemo pri 190 oC 20 do 25 minut. Ohlajeno pecivo na pekau razreemo v trikotnike. Preliv: okolado nalomimo v skodelico, dodamo 3 dag maobe in olje. Posodo postavimo v vroo vodo, da se okolada raztopi. Z raztopljeno okolado nakapljamo vogale trikotnikov, ko so e v pekau.
ladice
Kvas raztopimo v 2 licah toplega mleka, dodamo polovico like sladkorja in lico moke ter pustimo, da vzhaja. Presejano moko stresemo v skledo. Na sredini naredimo jamico, damo vanjo rumenjake, sladkor, rum, naribano limonino lupino in ob steni sklede sol. Dodamo vzhajan kvas, prilivamo toplo mleko in z roko meamo, da dobimo mehko testo. Prilijemo e raztopljeno margarino in testo gnetemo tako dolgo, da postane gladko in se loi od sklede. Vzhaja naj pokrito v toplem prostoru uro in pol. Vzhajano testo tanko razvaljamo kot za potico, enakomerno namaemo z nadevom in potresemo z rozinami. S kolekom ga po dolini razdelimo v dva dela. Od sredine na vsako stran tesno zavijemo v zvitka ter ju z dlanjo ali roajem kuhalnice razdelimo v 68 centimetrov dolge truklje. S kolekom jih odreemo in zloimo dovolj narazen na namazan peka ter pokrijemo. Na toplem naj vzhajajo 45 minut. Namaemo jih s stepenim jajcem ter peemo pri 200 C priblino 25 minut. Peene truklje preloimo na kronik in pokrijemo, da se poasi ohladijo.
Testo: 70 dag moke 1 lika soli 2,5 dag kvasa 23 lice sladkorja 2 rumenjaka 2 lici ruma naribana limonina lupina 6 dag margarine 0,5 l mleka Nadev: 30 dag mletih orehov 2 lici drobtin 4 lice sladkorja cimet naribana limonina lupina 2 lici kisle smetane 1 jajce 1,5 dl mleka 10 dag rozin
306
ladice
Pehtranova potica
Testo: 70 dag moke 1 lika soli 2 rumenjaka 3 lice sladkorja naribana limonina lupina 3 lice ruma ali ganja 2 dag kvasa 7 dag margarine ali masla 3 lice olja 56 dl toplega mleka beljak za premaz sladkor za posipanje Nadev: 15 dag rozin pehtran rum
Z malo sladkorja in mleka pristavimo kvas. Moko presejemo v skledo, ob strani solimo, v jamico sredi moke damo rumenjaka, sladkor, nastrgano limonino lupino in rum. Vzhajan kvas damo v moko, prilivamo mleko in umesimo mehkeje testo (kot za krofe). Prilijemo e raztopljeno maslo ali margarino z oljem in testo gnetemo deset minut. Pokrito naj vzhaja dobro uro. Vzhajano testo na pomokanem prtu razvaljamo za pol prsta na debelo v ozek in dolg pramen. Nadev: testo enakomerno potresemo z narezanim pehtranom in v rumu namoenimi rozinami ter zavijemo. Zavitek damo v namazan model v obliki srninega hrbta, arkljev model ali peka, nabodemo z vilicami, da lahko zrak izstopi, ter poravnamo z roko. Pokrijemo. Potica naj vzhaja eno uro. Nato jo namaemo z beljakom in damo v peico, ogreto na 190 C. Ko lepo zarumeni, temperaturo zniamo. as peenja je odvisen od debeline zavitka (do 60 minut). Peeno potico obrnemo na desko in pokrijemo s prtom. Narezano po elji potresemo s sladkorjem
307
ladice
Testo je enako kot pri Marmornem arklju I., vendar brez kakava. Ko poloimo testo v namazan, pomokan peka, po njem na gosto naloimo sezonsko sadje, ki smo ga narezali na polovice ali koke. Jagodije pustimo celo. Peemo pri 190 oC od 15 do 20 minut.
Pogaa s sadjem
Razlino sadje
Polenta z nadevom
7 dl mleka ali vode 3 dl koruznega zdroba 1 lika soli 3 lice olja Nadev: 1 kg oienih jabolk 25 dag skute 3 lice sladkorja cimet 2 lici limoninega soka 4 lice kisle smetane V vodo ali mleko damo sol in olje. Ko zavre, zakuhamo zdrob in med kuhanjem meamo 15 minut. Polento nanesemo v namazan peka za dober prst na debelo. Po polenti razgrnemo nadev, pokapljamo s kislo smetano ter peemo pri 200 C od 20 do 30 minut. Nadev: olupljena jabolka nareemo na krhlje in damo v kozico. Potresemo jih z 1 lico sladkorja, cimetom in pokapljamo z limoninim sokom ter pokrita duimo, da se zmehajo. Med skuto zameamo 2 lici smetane, epec soli, 2 lici sladkorja in nastrgano limonino lupino. Na polento damo najprej skuto, nato e jabolni nadev, ter pokapljamo s smetano. Peemo 25 minut. za nadev lahko jabolka naribamo kot za jabolni zavitek in premeamo s skuto ter z drugimi dodatki in razgrnemo po polenti. V tem primeru se podalja as peenja, ker so jabolka surova.
Nasvet:
308
ladice
Ponarejena pohorska omleta
Biskvit: 3 jajca 3 lice sladkorja 3 lice moke noev vrh pecilnega praka Obloga: 1 l na kocke narezanega sadja: banane, jagode, borovnice ali sadje iz kompota 1 dl sladkanega vina ali sadni sok 3 dl sladke smetane 1 vanilijev sladkor
Iz beljakov napravimo trd sneg, vtepemo sladkor, rumenjake in dobro spenimo. Nazadnje rahlo zameamo moko, pomeano s pecilnim prakom. Testo razgrnemo na namazan in z moko potresen peka za pol prsta na debelo. Peemo pri 200220 C 68 minut. Peen biskvit takoj loimo od pekaa in obrnemo na desko. Polovico biskvitne ploe po dolini namaemo z dvema licama stepene sladke smetane in obloimo z narezanim sadjem. Sadje pokapljamo s sladkanim vinom ali sadnim sokom in pokrijemo s prazno polovico biskvita. Pripravljeno omleto damo v hladilnik. Preden jo ponudimo, jo okrasimo s sladkano stepeno smetano in z borovnicami ali jagodami.
Ponarejena potica
Iz teh sestavin pripravimo testo kot za potico. Dobro pregneteno razdelimo v dva dela. V enega zamesimo v dveh licah mlanega mleka raztopljen kakav. Vzhajano testo vsako zase razvaljamo v enaki velikosti. Belo testo po elji potresemo z rozinami, namoenimi v rumu, in pokrijemo s okoladnim testom. Tesno zavijemo kot potico, prenesemo v namazan model, nabodemo z vilicami in rahlo poravnamo. Potica naj vzhaja do uro in pol. Vzhajano namaemo z razvrkljanim jajcem ter damo v vroo peico (190 C). Peemo priblino eno uro. Peeno takoj namaemo z oljem, ez nekaj minut obrnemo na desko ter pokrijemo. 70 dag moke 1 lika soli 23 rumenjaki 2 lici sladkorja 1 vanilijev sladkor naribana limonina lupina 2 lici ruma 2 dag kvasa 8 dag masla 45 dl toplega mleka 1 lica kakava 1 jajce za premaz olje za premaz
309
ladice
Kvas z malo sladkorja raztopimo v treh licah mlanega mleka. V skledo presejemo moko, ob strani damo sol ter v sredini moke napravimo jamico. Posebej v skledi spenimo rumenjake, sladkor, diave ter zalijemo s 3 decilitri toplega mleka. To meanico vlijemo v jamico sredi moke in z roko meamo. Nato dodamo vzhajan kvas in e ve toplega mleka, da napravimo bolj mehko testo kot za beli kruh. Nazadnje prilijemo raztopljeno maslo (ne vroe) in testo dobro pregnetemo, da se loi od sklede. Testo pokrijemo s prtom in pustimo vzhajati priblino uro in pol. Vzhajano zvrnemo na pomokan prt, zavihamo robove, rahlo pomokamo, z valjarjem potolemo ter enakomerno razvaljamo za dober noev rob na debelo. Testa ne razvleemo, zato valjamo s teo valjarja. Razvaljano testo enakomerno namaemo z nadevom (glej navodilo) in potresemo z oienimi in v rumu namoenimi rozinami. Tesno zavijemo, damo v namazan model in takoj vekrat prebodemo z vilicami ali pletilko. Potico rahlo poravnamo in pustimo, da vzhaja eno uro in 25 minut. Vzhajano namaemo z razvrkljanim jajcem ter jo damo v vroo peico (185 C). Ko naraste in lepo zarumeni, temperaturo zniamo. Potico peemo do ene ure in etrt, odvisno od debeline in tee namaza. Peeno takoj namaemo z oljem, ez pet minut jo obrnemo na desko ter pokrijemo s prtom, da se poasi ohlaja. Premalo vzhajana potica med peko razpoka, prehajana pa upade. V obeh primerih skorja odstopa. Prav tako potica ni lepa, e je testo pretrdo in nadev premehak - ali narobe. Orehov nadev: vse sestavine do sladke smetane premeamo, prelijemo z zelo toplo sladko smetano ter zameamo jajci in rum. Iz beljakov lahko napravimo sneg.
Potica
Testo: 65 dag moke 1 lika soli 2 rumenjaka 5 dag sladkorja 1 vanilijev sladkor naribana limonina lupina 2 lici ruma 2,5 dag kvasa 6 dag masla 4 dl toplega mleka 1 jajce za premaz Orehov nadev: 45 dag mletih orehov 20 dag sladkorja 3 dag drobtin noev vrh mlete prave kave epec cimeta 2,5 dl sladke smetane 2 jajci rum rozine Makov nadev: 0,5 l mletega maka 2,5 dl mleka 12 dag sladkorja 1 vanilijev sladkor 8 dag margarine 2 jajci 2 lici drobtin naribana limonina lupina 12 lici marmelade rozine rum
310
ladice
Makov nadev: v vrelo mleko z raztopljeno margarino in sladkorjem zakuhamo mak. Kuhamo ga 1015 minut. Nato ga odstavimo, nekoliko ohladimo ter zameamo diave (limonina lupina in vanilijev sladkor), marmelado, rumenjaka in drobtine s snegom.
311
ladice
Najprej naredimo dve biskvitni ploi (eno belo in eno rjavo): iz beljakov stepemo trd sneg, vanj vtepemo sladkor, rumenjake, olje in jogurt ali mleko. V spenjeno zmes z rono metlico narahlo zameamo moko, pomeano s pecilnim prakom. Polovico testa razgrnemo za pol prsta na debelo na namazan in pomokan peka ter peemo v peici pri 190 C 14 minut. V drugo polovico testa zameamo kakav in prav tako speemo. Peen biskvit takoj loimo od pekaa in ez nekaj minut obrnemo na desko. Biskvitni ploi lahko speemo e dan ali dva prej. Kvaeno testo: v moko ob steni sklede damo sol, v jamico sredi moke pa naribano limonino lupino, sladkor in rumenjak. Posebej damo vzhajat kvas z malo sladkorja in 2 licama toplega mleka. V skodelici raztopimo maslo. V moko prilijemo polovico mleka in z roko meamo iz sredine navzven, dodamo vzhajan kvas in, e je potrebno, e malo mleka. Dodamo maslo ter gnetemo 6 minut. Testo pokrijemo in pustimo vzhajati dobro uro. Iz sestavin naredimo posebej orehov in skutni nadev. Sneg beljakov zameamo na koncu v vsakega posebej. Vzhajano testo razvaljamo 3 milimetre na debelo. Z njim obloimo namazan peka (viji) ali dva podolgovata modela v obliki srninega hrbta. Najprej namaemo orehov nadev in ga pokrijemo z rumenim biskvitom, ki ga navlaimo z meanico ruma in vode. ezenj razgrnemo skutni nadev in pokrijemo s okoladnim biskvitom (tudi tega navlaimo). Postopek ponavljamo, dokler ne napolnimo modela ali pekaa. e polnimo dva modela, zanemo v drugem s kakavovim biskvitom. Na vrhu naj bo nadev, ki ga pokrijemo s kvaenim testom. Tudi testo iz stene ob robu na vrhu zagrnemo nazaj. Potica naj poiva 25 minut. Nato jo namaemo z jajcem ali beljakom ter postavimo v 180 C vroo peico in peemo 4560 minut. Peeno vzamemo iz peice in jo po desetih minutah obrnemo na pladenj. Reemo popolnoma ohlajeno.
Potratna potica
Biskvitni ploi: 5 jajc 10 lic sladkorja 7 lic olja 1 navaden jogurt ali mleko 10 lic moke 1 lika pecilnega praka rum in voda Kvaeno testo: 40 dag moke polovica like soli 1 rumenjak 2 lici sladkorja naribana limonina lupina 2 lici ruma 1,5 dag kvasa 6 dag masla 2,5 dl mleka 1 jajce ali beljak za premaz Orehov nadev: 40 dag orehov 15 dag sladkorja 1 vanilijev sladkor, cimet limonina lupina noev vrh mlete prave kave 1 dl kisle smetane 2 jajci (rumenjaka in beljaka posebej) mleko Skutni nadev: 50 dag skute epec soli 1 vanilijev puding 2 jajci (rumenjaka in beljaka posebej) 1 dl kisle smetane lupina in sok polovice limone
312
ladice
Princesini krofi
1,25 dl vode 10 dag margarine sol 12 dag moke 4 debela jajca Nadev: 3 dl sladke smetane 1 vanilijev sladkor ali Vanilijeva krema: 3 dl mleka 2 lici sladkorja 1 vanilijev sladkor 1 vanilijev puding 2,53 dl sladke smetane 2 lici breskovega likerja za aromo ali Pena iz beljakov: 3 beljaki 1518 dag sladkorja 1 lica limoninega soka okoladni preliv: 4 lice mleka 23 lice sladkorja 3 dag masla ali margarine 8 dag jedilne okolade
V kozico damo vodo, sol in margarino ter pristavimo. Ko zavre, zakuhamo moko (meamo z metlico) in testo meamo e na vroem eno minuto. Nato ga odstavimo in posamezno dodajamo jajca. Preden ubijemo novo jajce, mora biti testo gladko. Potem damo testo v vreko in na namazan peka nabrizgamo kupke ali pa jih naredimo z likama. Peemo v peici pri 210 C. Ko narastejo in zarumenijo, temperaturo zniamo in jih peemo do eno uro. Peene krofe zloimo na kronik, ohlajenim odreemo klobuke ter jih nadevamo s stepeno sladko smetano, peno iz beljakov ali vanilijevo kremo: v sladkano vrelo mleko zakuhamo v treh licah hladnega mleka razvrkljan puding. Ko dobro prevre, ga odstavimo, dodamo aromo in vekrat premeamo, da se ne napravi koica. Ohlajenega dodamo v stepeno sladko smetano z vanilijevim sladkorjem in poasi zmiksamo. Peno iz beljakov naredimo takole: beljake in sladkor damo v kotliek in stepamo, da se spenijo. Postavimo jih v vrelo vodo in 8 minut stepamo, da dobimo gosto beljakovo testo. Med stepanjem prilijemo limonin sok ali polovico like instant kave. Nazadnje princeske pokrijemo s klobuki, te pa potresemo s sladkorjem v prahu ali prelijemo s okoladnim prelivom: v lonek damo vse natete sestavine, posodo postavimo v vrelo vodo in meamo, da se raztopijo.
313
ladice
V jamico sredi moke damo sol, olje, jajce, prilivamo vodo in umesimo krepkeje vleeno testo. Na mizi ga dobro pregnetemo. Hlebek odloimo na pomokano desko in pokrijemo s skledo. Poiva naj najmanj pol ure. Med tem asom pripravimo nadeve. Makov nadev: v mleko damo sladkor in maslo. Zavremo, nato zakuhamo mleti mak. Kuhamo ga tako dolgo, da se zgosti. Med kuhanjem vekrat pomeamo, da se ne prismodi. V ohlajenega zameamo druge sestavine. Skutni nadev: skuto pretlaimo, solimo, potresemo z vanilijevim pudingom ter premeamo. Dodamo jajci, sok limone in naribano limonino lupino. Dobro premeamo. e je nadev presuh, ga razredimo s kislo smetano. Jabolni nadev: jabolka naribamo, potresemo s sladkorjem, drobtinami, cimetom in naribano limonino lupino ter rahlo premeamo. Orehov nadev: med zmlete orehe zameamo sladkor, diave, drobtine, jajce in smetano ter toliko mleka, da nastane soen nadev. Potem ko je testo poivalo pol ure, nadaljujemo: na pomokanem prtu ga z valjarjem najprej potolemo, ga nekoliko razvaljamo, namaemo z oljem in razvleemo. Na sredino prta postavimo peka, ki ga pokrijemo s testom. Peka do vrha sten namaemo z margarino. Testo na vse strani enakomerno razvleemo (na vsako stran za irino pekaa). Nato testo pravokotno na vogale pekaa s kolekom prereemo. Stene testa, ki se dre ez robove pekaa, malo popustimo, da testo see v robove. Plast na pekau namaemo s prvim, to je makovim nadevom (skrbno v robove), pokapljamo s kislo smetano in pokrijemo z odrezanim vogalom testa. Nanj naloimo skutni nadev in ga pokrijemo s testom odrezanih vogalov. Sledita jabolni nadev, testo
Prekmurska gibanica
Vleeno testo: 6 dl moke polovica like soli 2 lici olja 1 jajce voda margarina za mazanje Makov nadev: 15 dag maka 2 dl mleka 4 lice sladkorja 5 dag margarine 3 lice pikotnih drobtin 2 lici marmelade naribana limonina lupina rum Skutni nadev: 80 dag skute (drobljene) 3 lice sladkorja 2 jajci 1 vreka vanilijevega pudinga sok ene limone sol kisla smetana (e je nadev presuh) Jabolni nadev: 1 kg jabolk 1 lica sladkorja 2 lici pikotnih drobtin cimet naribana limonina lupina
314
ladice
Orehov nadev: 20 dag orehov 2 lici sladkorja 1 jajce 2 lici drobtin cimet naribana limonina lupina 2 lici kisle smetane mleko 3 dl kisle smetane za vmesno in konno mazanje
in nazadnje e orehov nadev. Nato nadeve ponovimo. Vrhnje testo nabodemo z vilicami in namaemo s kislo smetano. Peemo v peici, ogreti na 200 C, eno uro. Ko se gibanica lepo obarva, temperaturo zniamo. Sladico reemo ohlajeno.
315
ladice
Iz jajnih beljakov napravimo trd sneg. Dodajamo sladkor, rumenjake in dobro zmiksamo. Moko in pecilni praek presejemo in z rono metlico s poasnimi gibi zameamo v testo. Biskvitno testo razgrnemo na namazan in pomokan peka za dober prst na debelo ter peemo v peici pri 200 C 10 minut. Peeno ploo takoj loimo od pekaa in jo ez nekaj minut obrnemo na desko. Iz hladne ploe izrezujemo z obodom za krofe (premer 67 centimetrov) poljubno velike tortice. Obreznine damo v skledo, jih z roko zdrobimo, dodamo 4 lice pikotnih drobtin, 2 lici marmelade ter prelijemo s punem. Nekaj ga prihranimo. Napravimo soen nadev. Biskvitne tortice navlaimo z lico puna, namaemo z marmelado, damo nazaj v obod ter na vsako nanesemo nadev, ga poravnamo in pokrijemo z drugim navlaenim namazanim kolobarjem biskvita. Nato obod odstranimo. Povrino tortice prelijemo z liko punevega ledu: sladkor presejemo ter prilivamo vrel pun, da napravimo gladek gost preliv (vroi pun ali druga tekoina pomagata, da bo sladkorna glazura suha). Z noem ga zravnamo samo po povrini tortice. Tortice okrasimo e s sveim sadjem ali z elejem ali potresemo z narezanimi orehi itd. Sadni ele naredimo po navodilu.
Puneve tortice
Biskvit: 4 jajca 12 dag sladkorja 12 dag moke polovica like pecilnega praka 4 lice pikotnih drobtin Pun: 3 dl razredenega soka 4 lice ruma 2 lici limoninega soka sladkor po okusu 25 dag marmelade Punev led: 12 dag sladkorja v prahu 3 lice vrelega puna
316
ladice
Puding z jagodami
2,5 dl mleka 3 lice sladkorja 1 vreka jagodnega pudinga 2 dl jagod 1 lica sladkorja sladka smetana za okras
V treh licah hladnega mleka razvrkljamo puding. Mleko s sladkorjem pristavimo. Ko zavre, zakuhamo puding. Meamo z metlico, da se ne napravijo kepice. Ko prevre, ga odstavimo ter dodamo pretlaene in po okusu sladkane jagode. Puding nalijemo v oplaknjene skodelice. Hladnega okrasimo s sladko smetano in sveimi jagodami.
Nasvet: kuhan puding razdelimo v skodelice do polovice. Na ohlajenega nalijemo miksano, malo sladkano sadje.
Rabarbarin kola
Maslo z mealnikom penasto zmeamo in vanj izmenjaje dodajamo rumenjake in sladkor z vanilijevim sladkorjem ter ponovno dobro premeamo. Vmes dodamo limonino lupino, mleko in zameamo moko s pecilnim prakom. Testo razgrnemo na namazan in pomokan peka z vijimi stenami za dober prst na debelo. Peemo priblino 15 minut. Ne isto do kraja zapeeno vzamemo iz peice ter po vrhu razgrnemo sneg, utrjen s sladkorjem, potresemo z orehi, pomeanimi z naribano limonino lupino, ter oiena in na koke narezana stebla rabarbare. To je nadev. Peemo e nadaljnjih 35 minut. Ohladimo v pekau. Krhko testo: 20 dag masla 3 jajca 8 dag sladkorja 1 vanilijev sladkor 8 lic mleka 20 dag moke 1 lika pecilnega praka Nadev: 3 beljaki 15 dag sladkorja 10 dag narezanih orehov naribana limonina lupina 40 dag rabarbare
317
ladice
Mleko zavremo z vanilijevim sladkorjem in soljo in v tem skuhamo rezance. Kuhane odstavimo in pustimo, da se ohlade. Medtem penasto umeamo margarino, dodajamo rumenjake s sladkorjem ter zameamo med kuhane rezance. Iz beljakov napravimo trd sneg, vtepemo e malo sladkorja in ga prav tako rahlo zameamo med rezance. Model ali peka namaemo z maslom, potresemo z drobtinami in polovico rezanne mase razgrnemo po modelu. Potresemo z mletimi orehi ali makom, rozinami, namoenimi v rumu, in cimetom, pomeanim z lico sladkorja. Pokapljamo z raztopljenim maslom in pokrijemo s preostalimi rezanci. Peemo pri 200 C 15 minut. Jed takoj ponudimo s kompotom ali z duenim sadjem.
Rezanni narastek
30 dag irokih rezancev 7 dl mleka 1 lika soli 1 vanilijev sladkor 6 dag margarine 3 jajca 23 lice sladkorja 10 dag orehov ali maka cimet rozine, namoene v rumu
Rozinov arkelj
Testo: 50 dag moke sol 2 rumenjaka naribana limonina lupina rum 2 dag kvasa toplo mleko (priblino 3 dl) 7 dag margarine Nadev: 12 dag rozin 2 lici ruma 1 jajce za premaz
318
V skledo presejemo moko, solimo, v jamico ubijemo rumenjaka, dodamo sladkor, naribano limonino lupino, rum in vzhajan kvas ter prilivamo mleko. Umesimo mehko testo. Nazadnje prilijemo margarino in testo dobro pregnetemo. Pokrijemo. Vzhaja naj uro in pol. Vzhajano testo razvaljamo na pomokanem prtu za pol prsta na debelo. Nadev: potresemo z rozinami, namoenimi v rumu. Zvijemo in damo v namazan model, nabodemo z vilicami in pustimo vzhajati eno uro. Vzhajan arkelj namaemo z jajcem in damo v 190 C vroo peico. Ko zarumeni, temperaturo zniamo in ga peemo 45 minut.
ladice
Rumovi polmeseci
Testo: 12 dag masla 12 dag sladkorja 12 dag moke 3 jajca 1 vanilijev sladkor 5 dag naribane okolade naribana limonina lupina polovica pecilnega praka 6 dag orehov cimet 1 lica okolade v prahu Rumov led: 1 dl ruma 12 dag sladkorja v prahu
Dobro umeamo maslo, naribano okolado, izmenjaje dodajamo rumenjake in sladkor z vanilijevim sladkorjem ter spenimo. Dodamo trd sneg iz beljakov, po njem potresemo moko, pomeano s pecilnim prakom, z orehi, limonino lupino in s cimetom. Testo damo na namazan peka in ga razgrnemo za dober prst na debelo. Peemo 20 do 25 minut pri 200 C. Peeno ploo obrnemo na desko in takoj prelijemo z rumovim ledom. Z modelom za krapke izreemo polmesce ali z noem poljubne kocke.
Ruske stezice
Moko in maslo zdrobimo z rokami, dodamo sol, sladkor, rumenjaka in razmean kvas. Prilivamo mleko in napravimo gladko testo, ki ga razdelimo na dva dela. Vsak del razvaljamo na debelino 2 milimetrov, namaemo z marelino marmelado ter z obeh strani zavijemo proti sredini. Sredino pustimo za dober prst odprto, da imamo prostor za nadev: iz beljakov napravimo trd sneg, dodamo sladkor, zmiksamo ter z rono metlico ali kuhalnico primeamo orehe z naribano limonino lupino in cimetom. Peemo pri 190 C 15 do 20 minut. Zaradi prog iz stepenega beljaka pecivo spominja na zasneene stezice. 20 dag moke 9 dag masla 1 lica sladkorja epec soli 1 dag kvasa 2 rumenjaka malo mleka Nadev: 2 beljaka 2 lici sladkorja 7 dag mletih orehov limonina lupina cimet
319
ladice
Pripravljeno sadje po okusu sladkamo, pokropimo z limoninim sokom, rumom ali likerjem, premeamo in postavimo v hladilnik za uro ali dve. Preden ponudimo, porazdelimo sadje po kozarcih, damo na sredino vsakega rezino sladoleda in okrasimo s stepeno sladko smetano.
Sadna kupa
Olupljeno, na kocke narezano sadje: jabolka breskve hruke banane jagode itd. limonin sok sladkor rum ali sadni liker sladoled sladka smetana
Sadna torta I
Testo: 10 dag margarine, 2 jajci 1 vanilijev sladkor 10 dag sladkorja, 18 dag moke polovica pecilnega praka 2 lici mleka ali smetane Obloga: 23 lice marmelade svee sadje (jagode, maline, borovnice, kivi ...) ali sadje iz kompota Sadni ele: 1 zavitek tortnega preliva 1,25 dl kompotove vode
320
Penasto umeamo margarino, izmenjaje s sladkorjem dodamo rumenjaka, vanilijev sladkor in e meamo. Prilijemo mleko, dodamo polovico moke in miksamo. Nazadnje dodamo e sneg, ki ga potresemo s preostalo moko, pomeano s pecilnim prakom. Testo razgrnemo v namazan in pomokan nizek, nazoban model ali v kozico za dober prst na debelo. Peemo v peici pri 180 C 2030 minut. Peeno torto obrnemo na desko. Zdaj je na vrsti obloga: nekoliko ohlajeno torto tanko namaemo z marmelado, nato pa obloimo s sadjem. Sadje prelijemo s sadnim elejem, ki ga naredimo tako: vsebino zavitka za ele raztopimo v 1,25 dl kompotove vode in zavremo. Ohladimo toliko, da postane tekoe kot olje, in takoj polijemo po sadju. Tortni ele lahko raztopimo tudi v vodi, ki smo ji dodali 3 lice sladkorja v prahu. Med hlajenjem prilijemo 2 lici ruma. Torto postavimo na hladno. Preden jo damo na mizo, jo lahko okrasimo s stepeno sladko smetano.
ladice
Sadna torta II
Biskvitno testo: 6 jajc 18 dag sladkorja 20 dag moke polovica pecilnega praka Krema: 3 dl mleka 1 vreka sadnega pudinga 3 lice sladkorja sok mandarin, pomarane ali rum 18 dag masla sadje (svee ali iz kompota) Limonin led: 18 dag sladkorja v prahu polovica beljaka 3 lice limoninega soka ali malinovca sesekljani orehi
Iz beljakov stepemo trd sneg, dodamo sladkor, rumenjake in e stepamo, da zmes dobro naraste. Nazadnje z rono metlico poasi zameamo moko, pomeano s pecilnim prakom. Testo zlijemo v namazan in pomokan tortni model ali kozico s premerom 26 centimetrov. Peemo v peici, ogreti na 180200 C, 35 minut. Ko biskvit zarumeni, temperaturo nekoliko zniamo. Peenega po petih minutah obrnemo na desko, da se ohladi. Krema: v nekaj licah hladnega mleka razvrkljamo puding in ga zakuhamo v sladkano vrelo mleko. Meamo. Ko prevre, ga odstavimo; med hlajenjem pogosto pomeamo, da se na povrini ne napravi trda koica; prilijemo sok mandarin, pomarane ali rum. Ohlajen puding zameamo v dobro spenjeno maslo. Dva- ali trikrat prerezan biskvit namaemo s kremo, obloimo s tankimi krhlji sadja iz kompota ali z bananami in s kivijem in sestavimo torto. Lice torte (zgornja stran) je dno (spodnja plast biskvita). Torto obteimo in pripravimo led: sladkor presejemo, dodamo beljak in poasi prilivamo vreli limonin sok ali domai malinovec. S srednje tekoim ledom torto takoj prelijemo. Pomagamo si z noem, ki ga pomoimo v vroo vodo, da ne dvigamo drobtin in ostane preliv gladek in ist. Torto e rahlo potresemo, da se preliv lepo razlije in poravna. Po vlanem potresemo sesekljane orehe ali pa povrino pred serviranjem okrasimo s stepeno smetano in sveim sadjem.
321
ladice
Pecilni praek pomeamo med moko, dodamo margarino in napravimo kaico. Dodamo sladkor v prahu, vanilijev sladkor, naribano limonino lupino, rum in jajce ter napravimo testo. Poiva naj 15 minut. Razvaljamo tiri milimetre na debelo in z valjarjem prenesemo na suh peka z vijimi stranicami. Testo rahlo zapeemo pri 180 C. Vzamemo ga iz peice in premaemo z vanilijevim pudingom: (zakuhan v 3,75 dl mleka, z dvema licama sladkorja; ko zavre, zameamo 12 jajci, da zakrkne/-ta). Po pudingu naloimo plast sadja iz kompota in po njem razgrnemo beljakovo peno: beljake in sladkor stepamo nad soparo. Pripravljeno sladico damo nazaj v peico, da lepo zarumeni.
Testo: 25 dag moke noev vrh pecilnega praka 12 dag margarine 10 dag sladkorja v prahu 1 vanilijev sladkor limonina lupina 1 drobno jajce 1 lica ruma Premaz: 1 vreka vanilijeva pudinga 3,75 dl mleka, 2 lici sladkorja 12 jajci, sadje iz kompota Beljakova pena: sneg 4 beljakov 16 dag sladkorja
Sadne testenine
20 dag makaronov 80 dag jabolk 20 dag sliv (eenj, breskev itd.) 2 lici sladkorja cimet 2 lici kisle smetane Sadje operemo in oistimo. Na krhlje narezana jabolka stresemo v kozico, dodamo razpolovljene slive (ali drugo sadje), potresemo s sladkorjem in cimetom, pokrijemo ter duimo na zmernem ognju priblino 20 minut, da se sadje zmeha. e duimo na plinu, moramo posodo vekrat potresti, da se sadje ne prime dna. as duenja je kraji. Medtem skuhamo testenine, a ne premehko, jih odcedimo, pokapljamo z oljem in pretresemo, e bomo konali pozneje, da se ne sprimejo, sicer pa polovico testenin stresemo v namazan in z drobtinami potresen peka. Po vrhu damo polovico sadnega nadeva, nato testenine, drugo polovico nadeva ter pokapljamo s kislo smetano. Jed postavimo za 20 minut v peico, ogreto na 180 do 200 oC, da se mono pregreje.
322
ladice
Sadni sladoled I
50 dag sadja 20 dag sladkorja 2 jajci 2 sladki smetani
Jajca in sladkor penasto umeamo. Posebej stepemo sladko smetano in vse skupaj zameamo v miksano sadje (jagode, breskve ...). Sladoled naloimo v kozarke ali primerno skledo ter postavimo v zmrzovalnik, da zmrzne.
Nasvet: za sadni sladoled z jogurtom vzamemo 1 lonek navadnega jogurta, 1 lonek kisle smetane, 30 dag sadja po elji, 1 lonek sladkorja in sladko smetano. Sadje zmiksamo s sladkorjem, dodamo jogurt, smetano in zamrznemo.
Nasvet: e se boste odloili za bananin sladoled, dodajte sok limone, da sladoled ne bo presladkoben.
Sadni sladoled II
Sadje s polovico sladkorja premeamo v elektrinem mealniku. Dodamo smetano in sneg beljakov ter drugo polovico sladkorja z vanilijevim sladkorjem ter spet premeamo. Kremasto zmes naloimo v primerne posode ter postavimo v zamrzovalnik. 2 lonka pretlaenega sadja 1 lonek sladkorja z vanilijevim sladkorjem 1 lonek kisle smetane 2 beljaka
323
ladice
Zmehano naribano okolado in maslo penasto umeamo. Drugega za drugim dodajamo z malo sladkorja (porabimo le polovico sladkorja) rumenjake in miksamo 5 minut. V spenjeno zmes dodamo trd sneg beljakov, ki smo ga sladkali z drugo polovico sladkorja. Po snegu potresemo moko, pomeano s pecilnim, kakavovim in okoladnim prahom ter z rono metlico poasi zmeamo. Biskvitno testo damo v namazan in pomokan tortni model ali kozico s premerom 24 ali 26 centimetrov. Postavimo v peico, ogreto na 185 oC in peemo 40 minut. Ohlajen biskvit dvakrat prereemo in namaemo z marelino marmelado, ki ji prilijemo 45 lic ruma in dobro razmeamo. Tako bo torta okusneja. Sestavljeno torto obrnemo, ker je dno lice torte. Po vrhu jo na tanko premaemo z marmelado. Preliv: v vodni kopeli raztopimo okolado in maslo ter olje in vse skupaj skozi cedilo zlijemo na torto in enakomerno namaemo po vsej povrini. Torto postavimo na hladno in ko se preliv posui, jo razreemo na kose.
Saherjeva torta
Biskvitno testo: 15 dag masla 6 dag okolade za kuhanje (mlene ali z mletimi leniki) 15 dag sladkorja 6 jajc 15 dag moke 3 dag okolade v prahu 2 dag grenkega kakava polovica pecilnega praka 20 dag mareline marmelade 45 lic ruma Preliv: 8 dag okolade za kuhanje 3 dag masla 2 lici olja
324
ladice
Salzburki liniki (solnograki)
4 beljaki 4 dag sladkorja v prahu 1 vanilijev sladkor 4 rumenjaki 4 dag moke noev vrh pecilnega praka 1 lica ruma sladkor v prahu za posipanje
Rumenjake loimo od beljakov. Beljake stepemo v zelo trd sneg, vtepemo sladkor in vanilijev sladkor, rumenjake in nazadnje rahlo zameamo presejano moko s pecilnim prakom. Posodo za narastke namaemo z maslom. Iz pripravljenega testa polagamo linike z dvema licama drugega poleg drugega. Posodo damo v peico, ogreto na 200 C (im bolj pri dnu). Peemo 1015 minut. liniki morajo biti zgoraj zlatorumeno zapeeni, znotraj e mehki in lahko kremasti. Potresemo jih s sladkorjem v prahu in takoj ponudimo, da prej ne upadejo.
Skalce
Margarino penasto umeamo s sladkorjem in z jajcema. Dodamo naribano limonino lupino, mleko ali kavo, rozine in orehe ter gladko umeamo. Nazadnje zameamo moko s pecilnim prakom in cimetom. Z vilicami dajemo za droben oreh velike kupke na namazan peka dovolj narazen, ker narastejo. Peemo pri 200 C, da zarumenijo; as peenja je odvisen od njihove velikosti. Ohlajene skalce hranimo kot vse pikote v zaprti posodi, sicer se zmehajo. 17 dag margarine 18 dag sladkorja 2 debeli jajci 4 lice mleka ali prave kave naribana limonina lupina cimet 50 dag moke 1 pecilni praek 5 dag narezanih orehov ali lenikov 6 dag rozin
325
ladice
Napravimo biskvitno testo: iz beljakov stepemo trd sneg, vtepemo sladkor, nato e rumenjake in dobro spenimo. Nazadnje rahlo zameamo moko, pomeano s pecilnim prakom. Testo zlijemo v namazan in z moko potresen tortni model ali emajlirano kozico. Peemo najprej pri 190 C. Ko torta naraste in se zapee, temperaturo zmanjamo na 175 C in peemo e 20 minut. Ohlajeno torto dvakrat prereemo, da dobimo tri plasti. Vrhnjo plast obrnemo na pladenj in nanjo nanesemo polovico skutnega nadeva (dober prst na debelo): v 2,5 dl mleka damo kuhat sladkor in vanilijo. Ko zavre, zakuhamo puding, pomean s tremi licami hladnega mleka. Med hlajenjem prilivamo rum ali liker ter pogosto meamo. Medtem spenimo maslo ali margarino, dodamo pretlaeno skuto, ohlajen puding, sok limone in sol ter stepeno sladko smetano. Pokrijemo z drugo plastjo biskvita, nanesemo ves nadev, pokrijemo in postavimo v hladilnik, da se krema ohladi. Preden torto ponudimo, jo razreemo in okrasimo s stepeno sladko smetano.
Skutna torta
Biskvitno testo: 6 jajc 18 dag sladkorja 20 dag moke polovica pecilnega praka Nadev: 70 dag skute (drobljene) 10 dag masla 2,5 dl sladke smetane 1 vanilijev puding 5 lic sladkorja z vanilijevim sladkorjem 2,5 dl mleka 3 lice ruma ali sadni liker sok ene limone 2 epca soli
Nasvet: po skutnem namazu lahko damo rezine sadja (kivi, breskve, jagode ...).
326
ladice
Skutna krema s sadjem
40 dag skute 12 dag sladkorja v prahu sok ene limone 1 jogurt 2 lici kisle smetane epec soli 1,25 dl sladke smetane 3 kiviji 2 pomarani ali mandarine 1 hruka pest jagod ali grozdja
Skuto, limonin sok in sladkor zmeamo. Dodamo e jogurt, sol in kislo smetano. Nazadnje rahlo primeamo stepeno sladko smetano. Sadje olupimo in nareemo na ploice ali krhlje. Grozdne jagode razpolovimo in oistimo pek. Sadje naloimo v skledo ali ao in po vrhu nabrizgamo skutno kremo. Okrasimo z najlepimi rezinami sadja.
Skutne palainke
Napravimo testo in speemo omlete. V skledi zmeamo skuto, kislo smetano, jajci, sol, sladkor, limonin sok in naribano limonino lupino. Z nadevom namaemo omlete, jih zvijemo in poloimo v namazano in z drobtinami potreseno skledo za narastke ali peka. Prelijemo z meanico smetane, mleka in jajca. Peemo 2025 minut pri 200 C. Omlete lahko pripravimo tudi s slanim nadevom. Testo: 2 jajci, sol 0,5 l mleka 25 dag moke (89 lic) Nadev: 50 dag skute 2 jajci 1 dl kisle smetane limonina lupina in sok sol 23 lice sladkorja Preliv: 1 dl mleka, 1 jajce 1 dl kisle smetane
327
ladice
Umeamo margarino, rumenjaka, sladkor, dodamo skuto, na listke narezani emlji ali kruh, naribano limonino lupino in sok, sol in nazadnje rahlo zameamo trd sneg. Pripravljeno zmes damo v namazan in z moko potresen peka ter pri 200 C peemo 3040 minut. Narastek lahko pripravimo tudi brez sladkorja in limone.
Skutni narastek
50 dag skute 3 lice sladkorja 2 emlji ali kruh limonina lupina in limonin sok 34 lice kisle smetane 2 jajci sol 3 dag margarine
Nasvet: namesto sliv lahko vzamemo marelice (polovice), borovnice, gosto marmelado, namoene suhe slive itd. e bodo cmoki brez nadeva, jih skuhamo, zabelimo z drobtinami in ponudimo kot prilogo k mesu in solati.
328
Zakaj naj bi bilo kupljeno bolje? Se dovolj trudim, da bi dekleta prepriala v nasprotno?
329
ladice
Skutni epki
25 dag moke 20 dag masla 25 dag drobljene skute 1 lika pecilnega praka sol marmelada za nadev 1 jajce za premaz
V moko pomeamo pecilni praek in zdrobimo maslo. Solimo, dodamo pretlaeno skuto in na hitro pognetemo v krhko testo; to naj pol ure poiva v hladilniku. Testo razvaljamo za noev rob debelo in s petelinkom (kolekom) zreemo kvadrate, jih nadevamo z marmelado, prepognemo v pravokotnike ali trikotnike ter robove pritisnemo z vilicami. Odlagamo jih na suh peka. Preden jih damo v peico, jih namaemo z jajcem. Speemo jih pri 200 C.
Slivov kola
Iz navedenih sestavin pripravimo kvaeno testo, ga dobro pregnetemo, pokrijemo in pustimo, da vzhaja eno uro. Medtem za nadev operemo slive, jih osuimo, podolno prereemo ter izkoiimo. Peka namaemo z margarino, nanj prenesemo razvaljano testo in robove zavihamo navzgor ob straneh pekaa. Po testu naloimo slive in jih nekoliko potisnemo v testo. Vzhaja naj 15 minut. Kola peemo pri 200 C 25 minut. e vroega posujemo z meanico sladkorja in cimeta. Testo: 50 dag moke etrt like soli 2 dag kvasa 8 dag masla 3 lice sladkorja 1 jajce margarina za mazanje Nadev: 1,5 kg sliv 2 lici sladkorja polovica like cimeta
331
ladice
Priprava paljenega testa: v kozico z debelim dnom damo margarino, prilijemo mleko in solimo. Pristavimo in ko zavre, zakuhamo moko. Hitro meamo z metlico, naprej pa s kuhalnico 12 minuti. Testo odstavimo in posamezno zameamo jajca. Testo mora biti gladko in precej mehko. Nato ga damo v dresirno vreko z vejim gladkim nastavkom tulcem in brizgamo na namazan peka testo v obliki banan ali osmic (12 kosov). Peemo v peici, ogreti na 180 C, 30 minut. Testo speemo e nekaj dni prej. Nato gornjo tretjino banane s karjami odreemo. Vdolbine nabrizgamo s pripravljenim nadevom: hruke ali jagode zmiksamo. V vroem mleku raztopimo elatino, ki smo jo razpustili v mali koliine vode. Ohlajeno zameamo med miksano sadje in vse skupaj v stepeno sladko smetano. Smetano po okusu sladkamo. Nadev lahko nanesemo tudi z dvema licama. Banane pokrijemo s klobuki (prej odrezana gornja tretjina) in rahlo potresemo s sladkorjem v prahu ali pokapljamo z raztopljeno okolado ter ponudimo.
Sladke banane
Paljeno testo: 2,5 dl mleka 7 dag margarine 16 dag moke 34 jajca sol Nadev: 40 dag kuhanih in odcejenih hruk ali jagod 3 dl sladke smetane 2 lista elatine 2 lici mleka 2 lici sladkorja sladkor v prahu za posipanje ali raztopljena okolada
Nasvet: nadev lahko poenostavimo tako, da v pripravljene vdolbine nanesemo stepeno sladko smetano in po njej naloimo koke sadja iz kompota. Tako se izognemo pripravi elatine.
332
ladice
Slivova torta
Krhko testo: 25 dag moke polovica like pecilnega praka 12 dag masla 8 dag sladkorja v prahu 1 jajce naribana pomaranna lupina epec soli 1 lica ruma ali kisle smetane Prvi nadev: 30 dag sliv 3 lice slivove marmelade Drugi nadev: 50 dag skute malo soli 34 lice sladkorja 23 jajca 1 vanilijev sladkor 3 lice mandeljnovih listiev ali orehov
Oprane, osuene slive izkoiimo. Med moko pomeamo pecilni praek, dodamo maslo in ga z rokami zdrobimo. Dodamo sladkor, naribano pomaranno lupino, sol, rum ali smetano in jajce. Zamesimo krhko testo. Pripravljeno testo razvaljamo, z njim obloimo tortni model (26 centimetrov v premeru) in napravimo rob. Prvi nadev: testo namaeno s slivovo marmelado, obloimo s slivami ter razgrnemo mehki skutni nadev (drugi nadev). Torto peemo 40 minut v peici pri 190 oC. Nato jo posujemo z mandeljni ali narezanimi orehi in peemo e do 15 minut. Peeno torto loimo od stene modela in nekoliko ohlajeno preloimo na kronik ali primerno desko. Razreemo ohlajeno.
333
ladice
Z mealnikom umeamo maslo ali margarino, izmenoma dodajamo rumenjake in sladkor. Malo sladkorja prihranimo za sneg. V dobro umeano testo prilijemo mleko, rum in polovico moke ter spet meamo. Dodamo trd sneg, pomean s sladkorjem. Po njem potresemo drugo polovico moke, ki smo ji dodali pecilni praek, ter jo z rono metlico narahlo zameamo. Peka z vijimi stranicami namaemo in pomokamo, vanj vlijemo testo ter ga razgrnemo za dva prsta na debelo. Nanj na gosto naloimo razpolovljene slive. Peemo v peici, ogreti na 190 C, od 15 do 20 minut. Ohlajeno sladico nareemo in potresemo s sladkorjem.
Slivove rezine
10 dag masla ali margarine 14 dag sladkorja 3 jajca 4 lice mleka 2 lici ruma ali ganja 22 dag moke 1 pecilni praek 25 dag izkoienih sliv sladkor za posipanje
Smetanov zavitek
Testo: 30 dag moke, 1 jajce 1 lica olja, sol 1,5 dl tople vode Nadev: 40 dag emelj ali kruha 23 dl mleka 10 dag margarine 4 jajca, 2 lici sladkorja polovica limone (sok in lupina) 2,5 dl kisle smetane 10 dag v rumu namoenih rozin Preliv: 2,5 dl mleka 2 vanilijeva sladkorja
334
Iz moke, jajca, olja, soli in vode pripravimo vleeno testo. Dobro ga pregnetemo in hlebek na pomokanem pultu pokrijemo s skledo, da poiva pol ure. Nadev: kruh ali emlje zelo drobno nareemo v skledo in prelijemo z mlekom, da se vse skupaj navlai. Posebej v skledi spenimo margarino, rumenjake in sladkor ter dodajamo navlaen kruh ali emlje, kislo smetano, limonin sok in naribano limonino lupino. Iz beljakov stepemo sneg in ga poasi zameamo v nadev. Na pomokanem prtu razvaljamo in razvleemo testo, ga namaemo z nadevom, potresemo z rozinami, robove namaemo s kislo smetano ter zavijamo z obeh strani proti sredini. Zvitke prenesemo na namazan peka in jih namaemo s kislo smetano. Peemo v peici, ogreti na 200 C, od 30 do 40 minut. Preliv: mleko z vanilijevim sladkorjem razmeamo ter polijemo po zavitku 10 minut pred koncem peke. Ponudimo e toplega.
ladice
Snene kepe v kremi
4 beljaki 3 lice sladkorja 1 vanilijev sladkor 1 lica limoninega soka 1 vanilijev sladkor 0,5 l mleka okoladna krema: 1 dl mleka 1 lika vanilijevega pudinga 8 dag zmehane okolade za kuhanje ali Kavna krema: 1 dl mone prave kave 1 lica vanilijevega pudinga 12 lici sladkorja ali Vanilijeva krema: 4 rumenjaki 3 lice sladkorja 1 vanilijev sladkor 1 dl mleka za aromo: sadni liker ali sok mandarine
Beljake stepemo v trd sneg, vtepemo sladkor z vanilijevim sladkorjem in limonin sok. Z lico zajemamo gladke linike kepe, ki jih z drugo lico potegnemo v rahlo vrelo mleko z vanilijevim sladkorjem. Pazimo, da niso preblizu skupaj. Pokrijemo in poasi kuhamo, dokler ne narastejo (3 minute). Kuhane poberemo z lopatko v skodelice ali stekleno skledo. V mleko, ki je ostalo, pa zakuhamo eno od krem: V mleku razvrkljamo sladkor, puding in zmehano ali naribano okolado. Zlijemo v ostalo mleko, prevremo in s kremo prelijemo kepe. V kavi razvrkljamo sladkor in puding. Zlijemo v ostalo mleko, prevremo in s kremo prelijemo kepe. Za vanilijevo kremo zmiksamo rumenjake s sladkorjem, vanilijevim sladkorjem, prilijemo 1 deciliter mleka ter zakuhamo v ostalo vrelo mleko. Ko zavre, dodamo aromo in zlijemo po kepah.
335
ladice
Rumenjake in polovico sladkorja meamo z elektrinim mealnikom, da zmes naraste. Med meanjem prilivamo olje, dodamo kakav in prilivamo mleko. Ko postane zmes gladka, dodamo trd sneg, ki smo mu primeali preostali sladkor. Po njem potresamo moko, pomeano s pecilnim prakom, ter z rono metlico z dolgimi obrati narahlo zameamo. Testo razgrnemo na namazan in pomokan peka za dober prst na debelo (kot za Zavitek s okoladno kremo na strani 344). Peemo v peici, ogreti na 190 do 200 oC, 20 minut. Peeno ploo vzamemo iz peice in jo po nekaj minutah obrnemo na desko. Ohlajeno navlaimo z meanico ruma in vode. Za nadev pol minute miksamo smetano, da postane kremasta, dodamo sladkor in zameamo kokosovo moko. Nadev enakomerno nanesemo po navlaeni ploi in prelijemo s okoladnim prelivom: v vodni kopeli raztopimo okolado z margarino in oljem. Sladico postavimo na hladno, da se okoladni preliv strdi, nato jo razreemo na kocke.
Testo: 30 dag sladkorja 4 jajca 1 dl olja 1 dl mleka 4 lice kakava za napitek 1 vanilijev sladkor 20 dag moke 1 pecilni praek 1 dl vode 1 dl ruma Nadev: 2 lonka kisle smetane 5 lic sladkorja 10 dag kokosove moke Preliv: 1214 dag jedilne okolade 3 dag margarine 4 lice olja
336
ladice
Strojni keksi
75 dag moke 1 pecilni praek 1 vanilijev sladkor 25 dag margarine 35 dag sladkorja 3 jajca sok ene limone 1 lica kisle smetane
V skledo presejemo moko in pecilni praek ter premeamo. Dodamo margarino in napravimo kaico. Nato dodamo limonin sok, jajca in lico smetane. Umesimo testo, ga pokrijemo in postavimo na hladno, da se spoije (da se vse sestavine spojijo). Na mesnem strojku z nastavki za pikote oblikujemo pikote razlinih oblik. Te sproti reemo in v manji razdalji nalagamo na peka, ki smo ga namazali z voskom ali pokrili s papirjem za peko. Peemo jih v peici pri 200 C od 15 do 20 minut. Peene takoj poberemo s pekaa in ga namaemo z voskom, da se ohladi za novo peko. Ohlajene pikote hranimo v zaprti katli, da ostanejo hrustljavi.
kofov kruh
Za testo penasto umeamo margarino, izmenoma dodajamo rumenjake in sladkor ter dobro meamo. Nato dodamo hkrati mleko, rum, polovico moke in naribano limonino lupino. Dobro meamo in postopno umeamo tudi okolado. Nazadnje rahlo zameamo trd sneg iz beljakov ter moko s pecilnim prakom, orehi in rozinami. Testo damo v namazan ter z moko potresen model ter peemo pri 180 C 2535 minut (odvisno od velikosti modela). Peeno sladico namaemo z marmelado in oblijemo s okoladnim prelivom, ki ga naredimo tako, da vse sestavine raztopimo v lonku, ki ga postavimo v vroo vodo. Nazadnje kruh okrasimo z mandeljni, ki jih olupimo in nareemo na listke ali palke. Testo: 12 dag margarine 4 jajca, 18 dag sladkorja limonina lupina 1,25 dl mleka 30 dag moke, 1 pecilni praek 8 dag sesekljanih orehov 5 dag nastrgane okolade pest rozin, 2 lici ruma marmelada okoladni preliv: 8 dag naribane okolade ali 2 lici okoladnega prahu 3 dag margarine 1 lica olja mandeljni za okrasitev
337
ladice
Osnovni recept: beljake in sladkor damo v skledo in stepamo, da se spenijo (1 minuta). Nato skledo postavimo v vrelo vodo in med nenehnim stepanjem kuhamo 10 minut, da testo naraste in se zgosti. Med kuhanjem lahko prilijemo sok limone (ali 1 lico instant kave). Kuhano beljakovo testo odstavimo. Druga monost je, da vanj zameamo kokosovo moko. Testo nadevamo v vreico za brizganje ter na peki papir ali na namazan in pomokan peka enakomerno brizgamo velike kepice ali svedrce. Suimo v peici, ogreti na 80100 C 2 uri ali ve odvisno od velikosti kepic. panske vetrce hranimo v zaprti posodi.
panski vetrci
Osnovni recept: 6 beljakov (1820 dag) 40 dag sladkorja Dodatki: sok polovice limone ali 2 lici instant kave ali 10 dag kokosove moke
Nasvet:
338
ladice
tajerska gibanica
Testo za podlago: 30 dag moke polovica like soli 2 lici olja 1 jajce ali samo beljak 2,5 dl tople vode Skutni nadev: 1 kg drobljene skute malo soli 3 lice sladkorja 2 jajci naribana limonina lupina 1 narezana emlja Jabolni nadev: 1 kg naribanih jabolk 2 lici sladkorja naribana limonina lupina cimet 3 lice olja 2 lici drobtin 10 dag rozin 2 dl kisle smetane
Moko presejemo v skledo, naredimo jamico za jajce, olje in sol. Mesimo, poasi prilivamo toplo vodo ali mleko. Testo naj bo na sredini vedno gladko. Bolj ko je pregneteno, lepe se vlee. Hlebek poloimo na pomokano desko, ga pokrijemo s skledo in pustimo, da poiva vsaj pol ure. Nato ga prenesemo na pomokan prt in razvaljamo v veji krog. Namaemo ga z oljem, da se med vleenjem ne sprime. Ko imamo testo e na rokah, si z eno roko postavimo namazan peka (29 x 37 centimetrov) na sredino prta in ezenj pogrnemo testo. Enakomerno ga razvleemo na vse strani in zareemo s kolekom pravokotno na robove pekaa. Testo na pekau namaemo s skutnim nadevom, pokrijemo z odrezanimi vogali, namaemo s smetano, potresemo z jabolnim nadevom in rozinami. Postopek ponavljamo. Zadnjo plast testa nabodemo z vilicami, namaemo s smetano in peemo 1 uro v peici, ogreti na 200 C. Peeno gibanico pokrijemo s pekaem, da se omedi in ostane topla, dokler je ne ponudimo.
339
ladice
Vino, vodo, sladkor in cimet zavremo, odstavimo in pustimo, da se ohlaja. emljo nareemo na 4 milimetre tanke rezine, ki jih prestavimo v plitvo skledo ali v globok kronik ter prelivamo s pripravljenim mlanim vinom. emlja naj bo mono namoena. Ponudimo za poobedek.
Trijet
2,5 dl belega vina 1 dl vode 2 lici sladkorja epec cimeta ali skorja 1 emlja (2 dni stara)
Valjani keksi
Testo: 50 dag moke 1 lika pecilnega praka 1 vanilijev sladkor 25 dag masla ali margarine 20 dag sladkorja v prahu 1 lica kisle smetane 1 rumenjak 2 jajci naribana limonina lupina Namaz: 1 beljak ali celo jajce 5 dag narezanih orehov 2 lici raztopljene okolade
340
V skledo presejemo moko s pecilnim prakom, dodamo maslo ter z rokami naredimo kaico. Nato dodamo sladkor, vanilijev sladkor in naribano limonino lupino ter premeamo. Dodamo jajci, rumenjak in kislo smetano ter umesimo gladko testo. Ne gnetemo ga predolgo, da se preve ne zmeha. Na hladnem naj poiva vsaj eno uro, nato ga na pomokani deski razvaljamo 2 milimetra na debelo. Z modelki izrezujemo kekse razlinih oblik in jih odlagamo na suh peka. Namaemo jih z razvrkljanim beljakom ali jajcem ter potresemo z narezanimi orehi. Nekaj jih pustimo brez orehov in peene pokapljamo s okolado. Pikote peemo v peici pri 190 oC, da enakomerno zarumenijo. Peene kekse zlagamo v katlo. Ko se ohladijo, jih pokrijemo.
ladice
Vanilijevi rogljiki brez jajc
25 dag margarine 10 dag sladkorja v prahu 1 vanilijev sladkor 4 lice kisle smetane 2 lici belega vina 50 dag moke 1 pecilni praek sladkor v prahu
Penasto umeamo margarino, nato sladkor z vanilijevim sladkorjem in po licah prilivamo kislo smetano. Nazadnje dodamo vino, moko in pecilni praek ter z roko zamesimo testo. Poiva naj eno uro na hladnem. Z rokami oblikujemo rogljike, ki jih polagamo na suh peka. Peemo pri 180200 C 12 do 15 minut. Hladne povaljamo v sladkorju.
341
ladice
Maslo penasto umeamo, drugega za drugim dodajamo rumenjake z malo sladkorja, vanilijevim sladkorjem, rum in sol. Ko je zmes mono narasla, dodamo smetano ter sneg beljakov s preostalim sladkorjem. Po njem potresemo moko, pomeano s pecilnim prakom, mandeljni in z rozinami. Testo vlijemo v namazan in pomokan model za venni kola (s tulcem) ter peemo v peici pri 180 C 2030 minut. Nato iz sladkorja in ruma napravimo gladko teko led in z njim prelijemo peen, e topel kola. Postavimo ga na hladno, da se preliv posui, in nareemo.
Venni kola
Testo: 25 dag moke 7 dag masla 5 dag sladkorja 1 vanilijev sladkor 1 lika pecilnega praka epec soli 3 jajca 2 lici ruma 2 lici sladke ali kisle smetane 5 dag narezanih mandeljnov ali orehov 5 dag rozin Rumov led: 15 dag sladkorja v prahu 34 lice ruma
Vinski odo
2 jajci 2 lici sladkorja 2 dl belega vina V litrskem loncu razmeamo jajci s sladkorjem, prilijemo vino ter lonec postavimo v vroo vodo. Z rono metlico meamo, da se rahlo zgosti. Pazimo, da se ne sesiri, kar se zgodi, e predolgo kuhamo. namesto vina lahko vzamemo mleko ali pravo kavo.
Nasvet:
342
ladice
Zajji uhlji
25 dag moke epec soli 8 dag masla 1 rumenjak 2 lici belega vina 3 lice kisle smetane ali mleka naribana limonina lupina olje za cvrenje sladkor za posipanje
Moko presejemo, solimo, dodamo na koke narezano maslo in naredimo kaico. Dodamo rumenjak, vino, smetano ali mleko in naribano limonino lupino ter umesimo testo. Hlebek damo na pomokano desko ali pult. Pokrijemo ga s skledo in pustimo poivati pol ure. Na pomokani deski hlebek razvaljamo 2 milimetra na debelo. S kolescem ga razreemo v ozke podolgovate rombe (podobne zajjim uhljem). Ocvremo jih v vroem olju in pobiramo na cedilo. Pred serviranjem jih potresemo s sladkorjem.
Zamorki
Umeamo zmehano margarino in okolado ter izmenino dodajamo rumenjake in sladkor z vanilijevim sladkorjem. Dobro spenimo. Nato zameamo mleko, orehe, nazadnje trd sneg iz beljakov in moko s pecilnim prakom. Testo damo v namazan in z moko potresen model premera 16 centimetrov ali srnin hrbet. Peemo pri 160180 C 30 do 40 minut. Peeno prelijemo s okolado (od tod ima sladica ime zamorki): nalomljeno okolado in olje damo v lonek, ga postavimo v vodo in pristavimo na ploo, da se okolada raztopi, vendar ne preve. Preden ponudimo, rezine po porcijah okrasimo s stepeno sladko smetano. Testo: 14 dag margarine 14 dag sladkorja 1 vanilijev sladkor 7 dag naribane okolade 4 jajca 7 dag sesekljanih orehov 4 lice mleka 10 dag moke polovica vreke pecilnega praka okoladni preliv: 8 dag okolade (jedilne ali za kuhanje) 3 lice olja
343
ladice
Najprej speemo biskvit: iz beljakov napravimo trd sneg, vtepemo sladkor, dodamo rumenjake in stepamo, da masa dobro naraste. Nazadnje rahlo zameamo moko, pomeano s pecilnim prakom. Testo damo za prst debelo na namazan in z moko potresen peka ali peki papir. Peemo pri 200 C 10 do 12 minut. Peen biskvit takoj loimo od pekaa in obrnemo na desko, pokrito s suho kuhinjsko krpo, ter zavijemo. Krema I: v kotliek damo jajce, sladkor, kakav, okoladni prah, mleko in premeamo z metlico. Kotliek postavimo v posodo z vrelo vodo in meamo, da se krema enakomerno zgosti in postane kot raztopljena okolada. Odstavimo, prilijemo dve lici ruma in ohladimo. Ohlajeno kremo zameamo v dobro spenjeno maslo ali margarino. Krema II: sladko smetano in zmehano okolado prevremo, odstavimo, vekrat premeamo in v hladilniku ohladimo. Dobro ohlajeno zmiksamo. S kremo namaemo ploo biskvita in tesno zavijemo. Zvitek na tanko premaemo z marmelado in oblijemo s okoladnim prelivom: 8 dag jedilne okolade in 23 lice olja damo v lonek, ki ga postavimo v vroo vodo in meamo, da dobimo gladko tekoo zmes.
Biskvit: 4 jajca 4 lice sladkorja 4 lice moke etrt vreke pecilnega praka okoladna krema I: 15 dag margarine ali masla 1 jajce 23 lice sladkorja 1 lica kakava 1 lica okoladnega prahu 1 dl mleka 2 lici ruma okoladna krema II (parika): 2 lonka sladke smetane 5 dl 10 dag jedilne okolade marmelada okoladni preliv: 8 dag jedilne okolade 23 lice olja
344
ladice
Zdrobov peenjak
1 l mleka sol 0,5 l peninega zdroba 1 jajce 23 lice olja ali margarine malo sladkorja
V vrelo slano mleko zakuhamo zdrob. Vre naj 10 minut. V vrelo polento zameamo jajce in dobro premeamo. Na pekau segrejemo maobo, potresemo s sladkorjem, in ko zane karamelizirati, nadevamo zdrob z lopatko po vsem pekau. Postavimo ga v vroo peico (200 C), da zarumeni (25 minut). Potem ga premeamo, z vilicami zdrobimo in ponudimo s kompotom, eano ali nesladkanega k solati.
erba
Med moko primeamo sodo bikarbono, dodamo sladkor in margarino ter napravimo kaico. Z mlekom razvrkljamo jajce in kvas ter vlijemo v kaico. Oblikujemo testo in ga razdelimo na tri dele. Zvaljamo vsak del v velikosti pekaa za noev rob debelo. Nadev: suh peka pokrijemo s testom, tega namaemo z marmelado, potresemo s polovino meanico orehov in sladkorja ter naribano limonino lupino. Pokrijemo z drugo plastjo testa, ponovimo nadev ter pokrijemo e s tretjim delom testa. Vzhaja naj etrt do pol ure. Peemo pri 180 C 30 minut. Peeno erbo prelijemo s okoladnim prelivom: v lonek damo nalomljeno okolado, olje in margarino, postavimo v vroo vodo in meamo, da postane preliv gladek. Ohlajeno erbo nareemo na kocke ali rombe. Testo: 50 dag moke noev vrh sode bikarbone 25 dag margarine 3 lice sladkorja v prahu 12 dl mleka 2 dag kvasa, 1 jajce Nadev: 30 dag marmelade 15 dag mletih orehov 15 dag sladkorja naribana limonina lupina Preliv: 12 dag okolade 3 dag margarine, 23 lice olja
345
e hoemo dober, e topel kruh, potem si ga specimo doma! Vonj po svee peenem kruhu, ki se iz kuhinje prenese v sobo in od tam izvabi izza pisalne mize naega malega tudenta, bo za vse vene ase ostal zapisan v njegovem spominu. Od tam do spomina na mamo, babico ... dandananji celo oeta, bo prispodoba za kaj ve kot zgolj za kruh. In ko pride as, da se bo s peko kruha pripravljen spopasti tudi na veliki tudent, naj ve, da peka kruha ni nobena znanost, da je treba poznati le prgie osnovnih zakonitosti, pa mu bo vedno uspel!
7. POGLAVJE
ruh
347
ruh
KRUH
ita in itni izdelki so v zdravi kuhinji med najpomembnejimi sestavinami dnevne prehrane. eprav je izbira itnih izdelkov zelo razvejana, zavzemajo najveji dele kruhi. Ti so najpogosteje speeni iz bele penine moke, lahko pa so ji dodane moke drugih it kot ri in jemena. Tem itom pravimo kruna ita. Pogosto pa tem mokam dodajamo moko alternativnih it: ajde, pire in soje. Osnovne sestavine kruha so moka, kvas, sol in tekoina. Tak kruh imenujemo kvaen kruh za razliko od nekvaenega ali nizkega kruha, ki ga pripravljamo brez kvasa, kar pa je zelo redko. Z razlinimi postopki priprave kruha in s kombiniranjem mok ter dodatkov doseemo, da dobi kruh posebno strukturo, okus in prehransko vrednost. Moke imajo svoje oznake. Za bele moke veljajo oznake: penina tip 400, 500, 850 (to imenujemo tudi kruna ali rna penina moka) ali rena 1250. Oznake pomenijo vsebnost vlaknin, npr. 46,5 g na 100 g moke. Nija tevilka pomeni hkrati tudi bolj belo moko. Kadar je oznaka, da je moka namenska, to pomeni, da je meana. Oznaki polnozrnata penina moka tip 1700 ali rena polnozrnata moka tip 1800 pomenita, da vsebuje ta moka 10,911,5 g vlaknin na 100 g moke. Najve kakovostnih vlaknin je v polnozrnatih itnih izdelkih, zlasti v ri, ajdovi kai, piri, peninih otrobih in kalkih. Kruhov kot so ajdov, reni, koruzni, sojin, krompirjev itd. praviloma nikoli ne peemo samo iz moke omenjenih it, ampak jih meamo s penino moko, sicer bi bili preve zbiti in teje prebavljivi. Izjema so dietni kruhi, za katere pa danes e dobimo primerno moko (npr. brez glutena oziroma itne beljakovine). Veina mok je gladkih oziroma mehkih. To pomeni, da so ita, iz katerih so moke, zelo fino mleta. V nasprotju s tem pa so moke lahko tudi ostre, kar pomeni, da so taka ita bolj grobo mleta. Za kruh vzamemo obiajno mehko moko, lahko pa jo meamo tudi z ostro. V takem primeru je kruh manj kompakten in bolj drobljiv. Poglavje zase sta penini in koruzni zdrob, ki nista ni drugega kot e bolj grobo mleti penica in koruza. Zdrob uporabljamo za polente, cmoke, truklje itd.
Zakaj uporabljamo pri peki kruha in krunih izdelkov kvas? Zato, da kruh vzhaja. Kvas namre vsebuje majhne ive celice ali glivice kvasovke, ki se ob ugodnih pogojih namnoijo, pri emer sproajo plin ogljikov dioksid, zaradi katerega se testo dviga ali vzhaja in postaja rahleje. Da se kvasovke lahko mnoijo, potrebujejo tekoino 349
ruh
(vodo ali mleko) in primerno temperaturo, to je 35 C. Kadar svei kvas in testo ne vzhajata dovolj, je za to lahko vzrok neprimerna temperatura tekoine. Prevroa tekoina unii kvasovke, prav tako se ne morejo mnoiti, e je tekoina samo mlana ali celo prehladna. Idealni pogoji okolja (tekoina, sladkor, ki je hrana za kvasovke in toplota) torej zagotavljajo razmnoevanje kvasovk, sproanje ogljikovega diokisa in vzhajanje testa. Pri tem se njegova prostornina ali volumen bistveno poveata, tea pa ostane seveda ista.
Kako kruh peemo? Vzhajano testo damo vedno v vroo peico, nato pa po doloenem asu temperaturo nekoliko zniamo, da se ne bi kruh na povrini preve zapekel, v sredini pa ostal slabo peen ali celo surov. Preden damo kruh in kvaene izdelke v peico, jih lahko namaemo z razvrkljanim jajcem, samo beljakom, mlekom, rno kavo ali samo z vodo. Lahko jih posipamo z razlinimi semeni: sezam, bunice, sonnice, mak, kumina itd. Ko je kruh peen, ga damo imprej iz modela ali pekaa; najbolje na mreo, nato pa ga pokrijemo s prtom, da se poasi ohladi. Kruh pa lahko speemo tudi v aparatu za peko kruha. Navodilo, kako to naredimo, je priloeno vsakemu aparatu.
Nasvet: elimo mehkejo ali bolj hrustljavo skorjo? e elimo mehkejo skorjo, damo
v peico lonek z vodo. e pa elimo hrustljavo skorjo, peemo brez dodatne vodne pare. Mehkejo skorjo pa doseemo e na dva naina: peen kruh vzamemo iz peice, ovlaimo z vodo ali namaemo z maobo, pokrijemo in pustimo, da se ohladi.
350
ruh
Ajdova ocvirkovka
25 dag ajdove moke 0,5 l vode 1 lika soli 50 dag krune moke 3 dag kvasa, malo sladkorja 2 dl mleka 20 dag odcejenih ocvirkov
Presejano ajdovo moko poparimo s slanim kropa in dobro razmeamo. Kvas zdrobimo v skodelici, dodamo malo sladkorja, 2 lici toplega mleka ter zameamo lico moke. Ko se ajdovo testo malo ohladi, dodamo kruno moko in vzhajan kvas, previdno dolivamo toplo mleko ali vodo ter zamesimo krepkeje testo. Ko je dobro pregneteno, ga pokrijemo in damo vzhajat za eno uro in pol. Vzhajano testo razvaljamo v dalji in oji pramen ter potresemo s toplimi, odcejenimi ocvirki. Z rokami tesno zavijemo v potico. Zvitke damo v namazan model ali peka in jih pokrijemo. ez eno uro vzhajano potico namaemo s rno kavo ali z jajcem in postavimo v peico, ogreto na 200 C. Ko dobi ocvirkovka lepo rdeo barvo, temperaturo nekoliko zniamo. Peemo jo 45 minut. Peeno vzamemo iz peice in po desetih minutah obrnemo na desko. e elimo hrustljavo skorjo, ocvirkovke ne pokrivamo. Nareemo jo k enolonnicam.
351
ruh
Ajdovo moko presejemo v skledo. Poparimo jo s slanim kropom in z mono kuhalnico meamo. Ko se nekoliko ohladi, dodamo kruno moko, naredimo v sredini jamico in zlijemo vanjo v majhni koliini tople vode ali mleka, ki smo mu dodali epec sladkorja, raztopljen kvas. Tega pomeamo z malo moke in pustimo vzhajati priblino 6 minut. Potem prilivamo mleko ali vodo ter zamesimo srednje gosto testo. Dobro ga pregnetemo, pokrijemo in naj vzhaja priblino eno uro. V vzhajano testo vgnetemo semena. Testo oblikujemo v hlebec in damo v pokrit pehar, da vnovi vzhaja eno uro. Vzhajan hlebec obrnemo na suh peka, po vrhu 23-krat zareemo in postavimo v vroo peico, ogreto na 200 C. Ko se lepo zapee (to je po priblino 30 minutah), temperaturo nekoliko zniamo. Ajdov kruh peemo do eno uro.
Ajdov kruh
25 dag ajdove moke 6 dl slanega kropa 75 dag krune moke (rna penina moka tip 850) 1 lika soli 3 dag kvasa topla voda ali mleko 15 dag semen: lan, sezam, sonnice, ovseni kosmii itd. 1 jajce za premaz
Beli kruh
1 kg namenske moke (meane penine moke) 1 lika soli 3 dag kvasa polovica lice sladkorja 7,5 dl toplega mleka ali vode 1 dl toplega olja ali 1012 dag margarine Moko presejemo v skledo, ob steni damo sol. V treh licah toplega mleka raztopimo kvas in polovico lice sladkorja ter zlijemo v jamico sredi moke. Po kvasu posipamo 2 lici moke in pustimo vzhajati. Ko se dvigne, prilivamo mleko, da zamesimo mehkeje testo. Prilijemo toplo olje ali raztopljeno margarino in testo pregnetemo. Pokrito naj na toplem vzhaja eno uro in pol. Vzhajano testo e malo pregnetemo in preloimo v pehar ali primerno skledo, ki smo jo pokrili s prtiem in potresli z moko. Povrino testa rahlo pomokamo in pokrijemo z vogali prtia (ali z drugim prtiem). Vzhaja naj eno uro. Potem testo obrnemo na namazan peka. Hlebec po vrhu dvakrat ali trikrat zareemo z noem in postavimo v peico, ogreto na 200 C. Ko dobi lepo rjavo barvo, temperaturo zniamo (po priblio 1015 minutah). Peemo ga skupaj 50 minut. Peen hleb preloimo na desko in pokrijemo s prtiem. e elimo lepo skorjo, peen hleb takoj namaemo z oljem.
352
ruh
Francoski kruh (truce)
75 dag bele moke (tip 500) 1 lika soli 2 dag kvasa 8 dag margarine 0,5 l toplega mleka 1 jajce za premaz
Moko presejemo v skledo, ob steni damo sol. V dveh licah toplega mleka raztopimo kvas, primeamo polovico like sladkorja ter zlijemo v jamico sredi moke. Po kvasu posipamo moko in pustimo vzhajati. Ko se dvigne, prilivamo mleko in zamesimo srednje mehko testo. Prilijemo raztopljeno maslo in testo gnetemo 10 minut. Pokrito naj vzhaja eno uro in pol. Vzhajano testo damo na pomokan prt, ga rahlo potresemo z moko, potolemo z valjarjem in razvaljamo v dalji do 30 centimetrov irok pas. Zvijemo ga v 5 centimetrov debele zvitke. Te prenesemo na malo pomaen peka, pokrijemo s prtom, da vzhajajo 40 minut. truce namaemo z jajcem in po vrhu vekrat z ostrim noem zareemo. Postavimo jih v peico, ogreto na 200 C. Ko zarumenijo, temperaturo zniamo na 70 C. Peemo jih 30 do 40 minut. Peene preloimo na desko in pokrijemo s prtom. Ohlajene damo v katlo ali zavijemo.
Hlebek s unko
V lonek damo kvas, malo sladkorja, 2 lici mleka, razmeamo ter zlijemo v jamico sredi moke ter pomeamo z malo vode. Ob strani damo sol. Ko je kvas vzhajal, prilivamo vodo ali mleko, nazadnje e olje ter dobro pregnetemo. Dodamo sesekljano unko, pomeano z mleto kumino, ter znova premesimo, da se sestavine enakomerno porazdelijo po testu. Skledo pokrijemo. Testo naj vzhaja uro in pol. Vzhajano testo razdelimo v cmoke in jih oblikujemo na pomokani deski v hlebke. Te odlagamo na namazan peka dovolj narazen, da se ne sprimejo. Vzhajajo naj 40 minut. Vzhajane hlebke premaemo s rno kavo (knajpovo ali pravo) ali s stepenim beljakom ter v povrino 23-krat zareemo z ostrim noem. Hlebke peemo v peici pri 200 C do 30 minut. Peene takoj preloimo s pekaa na reetko, da ostanejo hrustljavi. Pred tem jih na pekau e vroe tenko namaemo z oljem. Skorjica se bo svetila in bo mehka. 30 dag polnozrnate moke 30 dag penine moke 1 lika soli 2,5 dag kvasa 10 dag sesekljane unke mleta kumina topla voda ali mleko 3 lice olja rna kava ali beljak za premaz olje za konni premaz
353
ruh
Moko presejemo v skledo. Ob steni damo sol, v jamico sredi moke pa vlijemo posebej v mleku ali vodi raztopljen kvas z malo sladkorja ter pomeamo z malo moke. Tako dobimo kvasni nastavek ali kvasec. Ko zane vzhajati, prilivamo toplo vodo ali mleko in umesimo mehkeje testo. Po elji ga lahko zabelimo z raztopljeno mleno maobo ali oljem. Testo dobro pregnetemo in skledo pokrijemo. Testo naj vzhaja eno uro in pol. Nato ga znova pregnetemo, oblikujemo v hlebec ter poloimo na pomokan prti v koari ali skledi. Pokrijemo z vogali prta. Vzhaja naj 1 uro. Vzhajan hlebec obrnemo na namazan peka, po vrhu ga trikrat zareemo z noem in postavimo v peico, segreto na 200 C, kjer ga peemo eno uro. Peenega z metlico ometemo ter ga poloimo na mreo, da se poasi ohlaja. Ne pokrivamo, e elimo, da bo skorja hrustljava, sicer pa peen hleb pokrijemo, da se skorja zmeha.
1 kg krune moke (tip 850) 20 dag rene moke 1 lika soli 3 dag kvasa, epec sladkorja topla voda ali mleko (priblino 7 dl) 4 lice margarine ali olja
Nasvet:
354
ruh
Koruzni kruh
30 dag koruzne moke 70 dag krune moke (tip 850) 3 dag kvasa 3 dl mleka ali vode 1,5 like soli topla voda (priblino 3 dl)
Koruzno moko presejemo v skledo in jo poparimo s 3 dl vrelega mleka ali vode. V dveh licah toplega mleka raztopimo kvas z malo sladkorja ter ga posujemo z lico moke. Koruzni moki dodamo kruno moko, jo solimo, dodamo vzhajan kvas, prilivamo toplo vodo ali mleko in zamesimo (dobro pregnetemo) srednje krepko testo. Pokrito naj vzhaja eno uro in pol. Vzhajano testo znova pregnetemo in damo v namazan katlast peka (sega naj do tri etrtine visoko). Spet pokrijemo in naj vzhaja do eno uro. Vzhajano testo pokropimo s rno kavo ali z vodo in postavimo v peico, ogreto na 210 C. Ko kruh lepo zarumeni, temperaturo malo zmanjamo. Peemo trietrt ure. Peen kruh takoj vzamemo iz pekaa in pokrijemo. Tak kruh je dober prvi in drugi dan, potem postane suh in se drobi. Je pa prijetna sprememba v jedilniku zlasti z domao zaseko.
Krompirjev kruh
Krompir olupimo, prereemo, solimo in 20 minut kuhamo. V skledo damo moko. Posebej pripravimo kvasni nastavek ali kvasec: v malo toplega mleka raztopimo kvas s sladkorjem, zameamo lico moke in pustimo nekaj minut vzhajati. K moki damo kuhan, odcejen (vode ne zavremo) in pretlaen krompir, kvasec, prilivamo krompirjevko ter z roko meamo. Testo dobro pregnetemo, pokrijemo in pustimo vzhajati do 2 uri. Vzhajano testo pregnetemo, oblikujemo nekaj manjih hlebkov, jih polagamo na namazan peka in pustimo vzhajati priblino 45 minut. Krompirjev kruh peemo najprej v zelo vroi peici pri 220 C, nato pa ez 1520 minut temperaturo zniamo. Skupni as peke je do eno uro. Kruh je soen, dober in ostane dalj asa sve. 20 dag krompirja 60 dag krune moke 1 lika soli 3 dag kvasa 1 lika sladkorja mleko ali voda (2 dl za kuhanje krompirja in 3 dl za testo)
355
ruh
Napravimo srednje mehko kvaeno testo (kot za Rene truke na strani 359). Vzhaja naj eno uro in pol. Vzhajano razdelimo (z ostrim noem reemo) v manje cmoke, ki jih sploimo kot polpete. Pokriti naj vzhajajo 35 minut. Vzhajane nabodemo z dvorogeljnimi vilicami, s prsti potapljamo in z vrhnjo stranjo polagamo v vroe olje. Tega naj bo za viino enega prsta. Ocvrte lepinje pobiramo na cedilo ali papirnato kuhinjsko servieto in jih solimo.
Lepinje
50 dag krune moke (tip 850) polovica like soli 1,5 dag kvasa 4 dl tekoine (voda ali mleko)
Ocvirkova potica
60 dag moke 1 poravnana lika soli 2 dag kvasa 3,5 dl toplega mleka 10 dag ogretih in odcejenih ocvirkov knajpova kava ali voda za premaz Moko za kruh presejemo v skledo, ob strani solimo in v jamico sredi moke zlijemo namoen kvas. Ko zane vzhajati, prilivamo toplo mleko in z roko napravimo testo za kruh. Dobro ga pregnetemo, pokrijemo in naj vzhaja eno uro in pol. Vzhajano testo na pomokanem prtu razvaljamo za pol prsta na debelo. Potresemo s toplimi ocvirki ter zavijemo. Potico damo v namazan peka v obliki srninega hrbta ali v navadnega, nabodemo z vilicami in z rokami rahlo poravnamo. Vzhaja naj eno uro. Preden damo v peico, segreto na 200 C, namaemo s kavo ali z vodo. Ko naraste in dobi barvo (po 10 ali 15 minutah), temperaturo nekoliko zmanjamo (180 C) in peemo e pol ure. Peeno ocvirkovko zvrnemo iz modela in pokrijemo s prtom. Reemo ohlajeno.
356
ruh
Mleni kruh
80 dag moke 1 lika soli 3 dag kvasa 1 lika sladkorja 8 dag masla 2 lici ganja ali ruma 56 dl mleka 1 jajce
V lonku zmeamo 2 lici mleka, liko sladkorja in kvas ter pustimo nekaj minut, da vzhaja. Medtem presejemo moko v skledo, dodamo sol, sladkor, ganje, prilivamo toplo mleko ter z roko meamo. Dodamo vzhajan kvas, mesimo in nazadnje dolijemo e raztopljeno maslo. Mesimo toliko asa, da se testo loi od sklede in rok ter pustimo pokrito vzhajati eno uro in pol. Potem znova premesimo, oblikujemo v hlebec ter poloimo na pomokan prti v koari ali skledi, pokrijemo in pustimo vzhajati e eno uro. Obrnemo in poloimo na namazan peka, namaemo z razvrkljanim jajcem in postavimo v peico, ogreto na 200 C. Ko dobi lepo barvo, temperaturo zmanjamo. Peemo najve eno uro. Peen mleni kruh prestavimo na reetko, premaemo z oljem in pokrijemo.
Nasvet: po istem receptu, le da vzamemo manj mleka, zamesimo nekoliko gosteje testo za pletenico, da bo obdralo obliko. Vzhajano testo razdelimo na devet hlebkov, ki jih posvaljkamo v enako dolge pramene. Iz tirih delov spletemo kito in jo poloimo diagonalno na namazan peka. Nanjo poloimo kito, spleteno iz treh delov, po vrhu pa e kot vrv zvito testo iz dveh delov. Tako smo porabili vseh devet svaljkov. Konce lepo zakljuimo in spodvijemo pod truco. Pletenico pokrijemo in pustimo vzhajati 45 minut. Nato jo namaemo z razvrkljanim jajcem in postavimo v peico, ogreto na 200 C. Naprej se ravnamo po zgornjem receptu.
357
ruh
V skledo presejemo kruno in reno moko, dodamo otrobe in vse zmeamo. V jamico sredi moke zlijemo v treh licah toplega mleka in malo sladkorja raztopljen kvas ter ga rahlo posujemo z moko. Ko se dvigne, damo ob steni sklede sol, prilivamo toplo vodo ali mleko in zamesimo krepkeje testo. Dobro ga pregnetemo. V pokriti skledi naj vzhaja eno uro in pol. Vzhajano testo premesimo in naj vzhaja e eno uro. Nato ga rahlo obrnemo na peka, dvakrat z noem zareemo in mirno postavimo v peico, ki smo jo segreli na 200 C. Ko dobi hlebec barvo peenega kruha, temperaturo malo zmanjamo. Peemo priblino eno uro. Peen hlebec preloimo na desko ali mreo in pustimo, da se ohladi. Pokrijemo ohlajenega.
Otrobov kruh
20 dag otrobov 15 dag rene moke 70 dag krune moke (tip 850) 2,5 dag kvasa malo sladkorja 1 lika soli voda ali mleko
Pirin kruh
50 dag pirine moke 50 dag krune moke 1 lika soli 2,5 dag kvasa 7,5 dl tople tekoine 3 lice maobe (olje ali margarina) Pripravimo kvasni nastavek, ga damo v moko, ob strani nasujemo sol, prilivamo tekoino, po elji e toplo maobo ter dobro pregetemo. Skledo pokrijemo, da testo vzhaja eno uro in pol. Nato znova pregnetemo in pustimo vzhajati e tri etrtine ure. Vzhajano testo oblikujemo in poloimo v pokrito in pomokano koaro. Pokrijemo z vogali prta ali kuhinjske krpe in pustimo vzhajati do eno uro. Vzhajano obrnemo na mazan peka, po vrhu dvakrat plitvo zareemo in postavimo v peico, ogreto na 200 C. Ko dobi kruh lepo barvo, temperaturo nekoliko zmanjamo. Pirin kruh peemo skupno 45 minut. Peenega ometemo in na deski pokrijemo, da se poasi ohlaja. Nasvet: sojin in pirin kruh sta bolj vlana, vsebujeta veliko dobrih beljakovin in ostaneta dalj asa svea. Poleg tega je pirin krob tudi laje prebavljiv in v primerjavi s penico bolj zvia raven sladkorja v krvi (ima viji glukozni indeks).
358
ruh
Polnozrnati kruh
50 dag penine polnozrnate moke 60 dag krune moke 1 lika soli 2,5 dag kvasa 3 lice olja 78 dl mleka z vodo 1530 dag semen (sonnice, lan, sezam, bunice...)
Pripravimo kvasni nastavek in ga zlijemo v pripravljeno meanico moke s soljo. Prilivamo tekoino, da napravimo mehko testo, nato e olje in pregnetemo. Skledo pokrijemo in pustimo vzhajati eno uro. Potem v testo vgnetemo polovico sesekljanih semen in pustimo znova vzhajati pol ure. Med tem asom namaemo dva modela in ju posipamo s semeni. Testo oblikujemo v dva hlebka. Vsakega od njiju povaljamo do polovice v semenih, nato pa ju poloimo v model. Znova naj vzhajata 50 minut. Potem oba hlebka previdno premaemo s kavo ali vodo, da ne odnesemo semen, po vrhu dvakrat neno zareemo in postavimo v peico, ogreto na 200 C. Peemo do eno uro. Kruh je zaradi semen zelo okusen, e slastneji pa je, e ga jemo z maslom.
Nasvet: kruh iz polnozrnate moke vsebuje velik dele otrobov, vitaminov in mineralov, je
temneje barve in ima grobo sredico. e elimo, da bo kruh soneji, ga namesto s kruno pripravimo s polnozrnato reno moko. Semena lahko nadomestimo z grobo narezanimi orehi.
359
ruh
Narezano sadje odiavimo, pokropimo z rumom ter pokrijemo. Zamesimo testo in v vzhajano vgnetemo sadje. Na pomokani povrini oblikujemo tri truce, jih damo v namazane modele ali drugega poleg drugega v peka in po eni uri vzhajanja v 200 C vroi peici peemo 4560 minut.
Pripravimo testo kakor za beli kruh (stran 352) iz 1 kg moke. Sadje: po 10 dag suhih marelic, sliv, orehov, jabolnih krhljev in rozin Diave: limonina ali pomaranna lupina, cimet, mleti klinki, 1 dl ruma
360
ruh
Sirove truke
50 dag bele penine moke 1 lika soli 2,5 dl mleka 1,5 dl olja 2,5 dag kvasa 15 dag ementalca 1 jajce za premaz
Moko in sol damo v skledo. Kvas raztopimo in zlijemo v jamico sredi moke. Izmenjaje prilivamo olje in mleko ter z roko ugnetemo testo. Vzhaja naj pokrito 1 uro. Vzhajano testo razvaljamo na pomokanem prtu ali deski kot za potico. S kolekom ga razdelimo v 1215 centimetrov iroke pramene in razreemo v ozke trikotnike. Na iro stranico naloimo priblino en centimeter debele kose sira in jih zavijemo proti oji stranici. truke odlagamo na namazan peka. Vzhajajo naj 30 minut. Premaemo jih s stepenim jajcem in potresemo z naribanim sirom. Peico ogrejemo na 200 C. truke peemo priblino 20 minut, odvisno od velikosti. e napravimo manje, jih ponudimo k aperitivu. Nasvet: belo penino moko, ki vsebuje manj vlaknin, zato pa je bogateja z glutenom (lepljiva itna beljakovina ali lepek), vzamemo takrat, kadar elimo, da bo kruh rahleji.
Slane palke
Zamesimo testo in ga razvaljamo v priblino pol centimetra debelo ploo. Namaemo jo z razvrkljanim jajcem in potresemo s soljo, kumino ali sezamom. S kolekom nareemo centimeter iroke in tiri centimetre dolge palke, jih prenesemo na suh peka ter peemo v peici, ogreti na 200 C, da zarumenijo. Peene preloimo na kronik in ponudimo e tople. 25 dag moke polovica pecilnega praka 25 dag drobljene skute 20 dag masla polovica like soli 1 drobno jajce sol ali mleta kumina ali sezam
361
ruh
V skledo presejemo moko, ob strani solimo, v jamico sredi moke damo rumenjaka ter posebej vzhajan kvas; prilivamo toplo mleko in mesimo. Nazadnje prilijemo raztopljeno maslo in dobro pregnetemo. Testo naj bo mehko. V pokriti skledi naj vzhaja eno uro in pol. Vzhajano testo razvaljamo na pomokanem prtu. S kolekom ga razdelimo v 15 centimetrov iroke trakove, te pa razreemo v ozke trikotnike. Namaemo z nadevom: unko zmeljemo, dodamo sesekljan esen, beljak in juho ter premeamo. Nadev porazdelimo po trikotnikih in zavijemo proti ozkemu robu. truke odlagamo na namazan peka dovolj narazen; vzhajajo naj 3040 minut. Premaemo jih z razvrkljanim jajcem ali s kavo ter peemo pri 200 C priblino 20 minut. Nasvet: za rogljike lahko vzamemo belo, rno ali polnozrnato moko.
unkini rogljiki
50 dag penine moke polovica like soli 2 rumenjaka 2 dag kvasa 7 dag masla 34 dl toplega mleka 1 jajce ali kava za premaz Nadev: 20 dag unke 2 stroka esna 1 beljak nekaj lic juhe
Toast za malico
4 rezine toasta 4 rezine rnega kruha 4 rezine jetrnega sira 4 rezine ementalskega sira gorica 4 kisle kumare malo masla Domovina toasta (popeen kruh) je Anglija. Pripravimo ga iz tirikotnega kruha. Priprava toasta je lahka, skoraj vedno nam taken kruh prija. Bolj ali manj bogato obloen toast je dobra zaetna jed, prav tako pa tudi lahka veerja. Rezine belega ali rnega kruha opeemo v opekau (toasterju). Ostanejo naj svetle, morajo pa biti hrustljave. e nimamo toasterja, poloimo rezine kruha na peka in jih za nekaj minut denemo v vroo peico. Obloene toastove rezine lahko pripravimo tudi na elektrini arni ploi. Povpreni as peenja je 15 minut. Kruhove rezine premaemo z maslom. Med rezino rnega kruha in toasta poloimo rezino jetrnega sira, premazano z gorico, in na tanke rezinice narezano kislo kumaro in sir. Toast opeemo v peici ali na arni ploi (510 minut). Taken toast je primeren za malico.
362
ruh
Velikononi kruh pisanka
1 kg moke 1 lika soli 2,5 dag kvasa 12 lici sladkorja naribana limonina lupina 2 rumenjaka 2 lici ruma 10 dag raztopljenega masla 78 dl toplega mleka olje za premaz
Presejano moko damo v skledo in jo pogrejemo. Na sredini naredimo vdolbinico in vanjo vlijemo v toplem mleku vzhajan kvas z nekaj sladkorja, ga pomeamo z moko in pustimo, da vzhaja. Ob robu sklede damo vse dodatke. Bolje je, da kvas in sol v zaetku ne prideta v stik. e bolje je, da maobo, sladkor in rumenjake zmeamo v lonku; ko zmes naraste, prilijemo vroe mleko in zamesimo. Testo gnetemo tako dolgo, da postane gladko in se loi od rok in sklede. Vzhaja naj pokrito v toplem prostoru 1 uro in pol. Vzhajano testo pognetemo v hlebec in ga damo v koarico ali skledo, pokrito s kuhinjsko krpo in potreseno z moko, in sicer tako, da je gladka stran spodaj. Pokrijemo. Vzhaja naj 1 uro. Vzhajan hlebec obrnemo na peka, trikrat zareemo in peemo pri 180200 C eno uro. Peenega namaemo z oljem. Ko se olje vpije, ga pokrijemo s prtom, da se ohladi.
emlje
Iz vseh sestavin vgnetemo srednje krepko testo. Pokrito naj vzhaja eno uro in pol. Vzhajano testo razdelimo na 17 cmokov, ki jih obdelamo v kroglice, nato v ovalno obliko ter odlagamo na prt, da vzhajajo 20 minut. Potem jih z mastnim roajem kuhalnice pritisnemo ez sredino in poloimo na namazan peka. emlje namaemo z vodo, damo v zelo vroo peico (200210 C) in peemo priblino 15 minut. 50 dag bele moke polovica like soli 1,5 dag kvasa 4 dl tekoine (pol mleka in pol vode) 2 lici olja
363
ivimo v asu, ko lahko ob vsakem letnem asu kupimo sadje in zelenjavo iz kateregakoli dela sveta. Prav tako imamo ta ivila lahko na hladnem v zamrzovalniku. Kupimo lahko seveda tudi vse vrste kompotov a vseeno so najbolji tisti, ki smo jih sami skuhali in konzervirali. Tudi doma narejene marmelade in demi so v primerjavi s kupljenimi neponovljivi. Zato naj nam ne bo al asa za take malenkosti. Porabimo, kar je zraslo v domaem sadovnjaku ali na vrtu ali pa kupimo takrat, ko je vsega v izobilju in je cena najnija. Naredimo sami!
8. POGLAVJE
onzerviranje
365
onzerviranje
KONZERVIRANJE
Konzervirana (toplotno obdelana) ivila imamo spravljena v steklenih kozarcih ali steklenicah na domai polici in so nam vedno na voljo. Samo nekaj zapovedi je, ki jih moramo pri konzerviranju upotevati, vendar so zelo pomembne, da se nam vse skupaj ne pokvari. Prvi: ivila, ki jih pripravljamo za konzerviranje, morajo biti zdrava - torej nenaeta od bolezni in kodljivcev, pa tudi ne prezrela in ne surova. e so bila pridelana na ekoloki nain seveda tem bolje. Drugi: naslednja zapoved je popolna istoa ivil, posode in rok. To pa pomeni, da ivila prej operemo in po potrebi olupimo, prav tako jih kuhamo v popolnoma isti posodi. Vse prijemamo z umitimi rokami, da na bomo v kozarce ali steklenice zanesli bakterij ali glivic, ki jih je okoli nas vse polno. Tretji: ta zapoved je povezana z visoko temperaturo, s katero morajo biti obdelani kozarci in seveda njihova vsebina: ali v vroe kozarce ali steklenice nalijemo hladno vsebino, zapremo in postavimo v vroo vodo ali peico ali pa v vroe steklenice ali kozarce nalijemo vrelo vsebino in takoj pokrijemo s popolnoma istim pokrovom ter tesno zapremo. Ko bomo konzervirali marmelado, lahko uporabimo namesto navadnega sladkorja elirni sladkor ali pa navadni sladkor in elirno sredstvo. elirno sredstvo je pektin, ki pospeuje strjevanje vsebine. Tako lahko vsebino manj asa kuhamo. Gre pa seveda tudi brez dodanega pektina, vendar moramo marmelado v tem primeru dalj asa kuhati, da del vode povre in se zane marmelada naravno strjevati (s pomojo pektina, ki je v sadju in seveda s pomojo dodanega sladkorja). Koliina dodanega sladkorja (ali soli in/ali kisa in/ali olja pri zelenjavi) je odvisna od okusa. e kuhamo npr. marmelado iz zelo kislega sadja, bomo morali dodati ve sladkorja. Ni pa treba pretiravati, saj je naravna kislina marmelade zelo okusna. Konzerviramo po navodilu, a se zanesemo tudi na svoj okus. Ne kuhajmo predolgo, da ne bomo uniili preve koristnih sestavin in da ivilo ne bo spremenilo barve. e vidimo, da se vsebina prijemlje na dno posode, meajmo.
367
onzerviranje
Vse sestavine nareemo na kockice (kot za francosko solato). Pripravimo doma kis ali kis za vlaganje in vodo, prilijemo olje, dodamo sol, sladkor in poprova zrna. V to meanico damo kuhat narezano zelenjavo. Poasi naj vre 15 minut. Solato naloimo v kozarce, zapremo in pokrijemo, da se poasi ohlaja.
Bavarska solata
6 zelenih paprik 6 rdeih paprik 6 zelenih paradinikov 6 rdeih paradinikov 6 ebul 6 dl domaega kisa ali 2 dl kisa za vlaganje 4 dl vode 1 dl olja 1 lica sladkorja 6 poprovih zrn 1 lica soli
368
onzerviranje
Bezgovo ali elezno vino
1,5 l bezgovih jagod (lahko tudi robidnice, borovnice, maline, ribez) 3,5 l vode 1 kg sladkorja 1 dag kvasa
Vodo natoimo v dovolj velik emajliran lonec, dodamo sladkor in zavremo. Ohladimo, primeamo skrbno prebrane bezgove jagode, osmukane s peceljkov. e enkrat segrejemo, vendar ne sme zavreti! Odstavimo, pokrijemo, ohladimo in primeamo zdrobljen kvas. Dobro premeamo, da se v tekoini enakomerno porazdeli. Napolnimo eno ali dve stekleni posodi kozarca, zaveemo s celofanom in ga z iglo vekrat preluknjamo. Vino najlepe vre v prostoru s temperaturo 20 C. e je prehladno ali prevroe, bomo namesto vina dobili bezgov kis. Prve dni je vrenje zelo burno, nato se umiri. Po osmih do desetih tednih se tekoina zbistri. Tedaj vino skrbno odtoimo od droi. Nalijemo ga v steklenice, jih zamaimo in shranimo. Steklenice naj bodo poloene! Vino se s staranjem izbolja. Bezgovo vino krepi kri. Zato je dobilo ime elezno. Namesto bezgovih jagod lahko vzamemo robidnice ali borovnice. Sadju primerno se potem ime seveda spremeni.
Bezgov sirup
Vodo in sladkor zavremo ter ohladimo. Vanjo vloimo oprano in odcejeno bezgovo cvetje, oprane in narezane limone, citronsko kislino ter premeamo. Cvetje pustimo namoeno 2 do 3 dni, vmes vekrat premeajmo. Nato precedimo in sirup nalijemo v steklenice, zapremo in odnesemo v klet ali shrambo. 2530 bezgovih cvetov 3 l vode 4 l sladkorja 3 limone (s kemino neobdelano lupino) 4 dag citronske kisline
Nasvet: popolnoma drugaen okus dobimo, e sladkor karameliziramo meamo na vroem, da porjavi (ne zage!), prelijemo z vodo, prevremo in damo v ohlajeno bezgove cvetove, limono in kisline. Na enak nain lahko delamo sirup iz akacijevih ali lipovih cvetov ali mete. V tem primeru damo 12 pesti mete ali lipovega cvetja.
369
onzerviranje
V vejo kozico damo vino, sladkor in v krpici zavezane diave. Pristavimo, da zavre ter dodamo prebrane borovnice. Vro naj 5 minut, nato jih odstavimo, rahlo premeamo in takoj napolnimo pripravljene vroe kozarce. Te sproti zapiramo in postavljamo v kartonsko katlo ter pokrijemo, da se poasi ohlade. Naslednji dan jih shranimo.
Borovnice z vinom
Borovniev kompot
5 kg borovnic 2 kg sladkorja 1 l vode 2,5 dl ruma V iroko kozico damo sladkor in vodo ter zavremo. V vrelo raztopino stresemo prebrane borovnice. Vro naj 5 minut. Odstavimo, prelijemo z rumom ter kompot nalijemo v vroe kozarce in jih zapremo. Odlagamo jih v kartonsko katlo ali na mizo ter pokrijemo z odejo. Kompot pred serviranjem razredimo s prekuhano vodo.
370
onzerviranje
Borovniev liker
2 kg borovnic 1 kg sladkorja 2 l terana 6 zavitkov vanilijevega sladkorja 0,5 l ruma
Vino, sladkor in borovnice postavimo na ogenj in pustimo, da vse skupaj zavre. Po petih minutah odstavimo, zameamo vanilijo in poakamo, da se ohladi. Nato precedimo, prilijemo rum ter liker nalijemo v steklenice. Dobro zaprte postavimo v shrambo ali klet. To je zelo okusen aperitiv.
Domai ajvar
Paradinik, papriko in ebulo zmeljemo ter kuhamo priblino 2 uri. Med kuhanjem pogosto premeamo; dodamo sol in sladkor. Ko je ajvar kuhan, zameamo gorico, kis in olje. e enkrat dobro premeamo. Po desetih minutah napolnimo vroe kozarce, jih dobro zapremo, pokrijemo in ohlajene odnesemo v shrambo. 3 kg rdeega in malo zelenega paradinika 2 kg rdee paprike 2 ebuli 3 lice sladkorja 2 lici soli 2,5 dl olja 2,5 dl kisa 25 dag gorice
371
onzerviranje
Po plasteh jagode potresemo s sladkorjem in pustimo stati nekaj ur ali ez no. Nato isti sok odcedimo, zavremo, nalijemo v vroo steklenico in zapremo. Ostalo sadje kuhamo med nenehnim meanjem na moni vroini. Tako marmelada zaradi meanja ne bo izgubila lepe barve. Jagodova marmelada je bogata z aromo, zato ne potrebuje nobenih dodatkov, lahko pa ji med kuhanjem dodamo lico limoninega soka. Kuhana bo v priblino 30 minutah, kar preizkusimo na enak nain kot pri ribezovi oziroma pri vseh marmeladah: na hladen kronik kanemo kapljico marmelade in, e se strdi, je kuhana. e se ne strdi, jo e kuhamo. Nalijemo jo v vroe kozarce, jih takoj zapremo in pokrijemo s prtom ter naslednji dan postavimo v shrambo.
Jagodova marmelada
Kompot iz buk
2 kg buk 1 l vode 1,5 like citronske kisline 1 l belega vina 0,5 kg sladkorja klinki cimetova skorja Buke olupimo in nareemo na kocke. Citronsko kislino stresemo v vodo in s tem prelijemo buke. Pustimo jih stati 2 uri, nato prilijemo vino in dodamo sladkor, klinke (nageljnove bice) ter cimetovo skorjo. Pristavimo in kuhamo 10 minut. e so buke trde, ve, dokler se ne zmehajo, vendar ne razkuhajo. S kuhanimi napolnimo kozarce, zapremo in pokrijemo.
372
onzerviranje
Korenkov sok
2 kg korenja 2,5 kg jabolk 9 l vode 1,5 kg sladkorja 1 vreka citronske kisline
Oprano in olupljeno korenje in jabolka vsako posebej skuhamo v litru vode ter zmeamo v elektrinem mealniku. Nato preloimo v dovolj velik lonec, dodamo citronsko kislino, sladkor in 7 litrov vode. Dobro premeamo in damo kuhat. Vre naj 20 minut. Sok nalijemo v pripravljene (ogrete) steklenice, pokrijemo z zamaki in ohlajene prenesemo v shrambo. Preden sok ponudimo, steklenico pretresemo.
Marelina marmelada
Zrele marelice operemo, osuimo, izkoiimo ter pretlaimo ali zmiksamo. Dodamo sladkor, premeamo in za dve uri pokrijemo. Nato pristavimo in med nenehnim meanjem kuhamo priblino 20 minut. Kuhano marmelado polnimo v vroe kozarce, jih sproti zapiramo in pokrijemo, da se ohladi. 1 kg marelic 3040 dag sladkorja
373
onzerviranje
Pripravimo enako kot ribezovo marmelado.
Meana marmelada
Paradinikova mezga
paradinik sol zeleni deli peterilja, zlene in bazilike Zrel paradinik operemo, odstranimo peclje in razpolovimo. Damo ga v vejo kozico ali lonec (dno namaemo z maobo) in kuhamo tako dolgo, da zane razpadati. Med kuhanjem ga vekrat premeamo, da se ne prismodi. Nato ga prepasiramo. Mezgo solimo (na 5 litrov 2 lici soli) ter dodamo povezano zelenje peterilja, zlene in bazilike. Mezga naj vre 15 minut. Kuhano takoj nalijemo v ogrete steklenice (zelenje poberemo ven) in pokrijemo z gumijastimi zamaki. Steklenice naloimo v katlo in pokrijemo, da se poasi ohlajajo. Naslednji dan jih odnesemo v shrambo na stalno mesto.
374
Danes sem jaz tvoja uiteljica, jutri bo uiteljica e ti. In tako je prav.
376
onzerviranje
Peena paprika v kisu
3 kg rdee koniaste paprike 2 dl olja 2 l razredenega kisa sol esen
Paprike operemo, jim odreemo peclje, jih obriemo in v kozici na malem olju opeemo. Sproti jih zlagamo v ogrete kozarce in vmes dajemo rezine esna. Polne kozarce prelijemo z vrelim kisom, zapremo in pokrijemo z odejo, da se poasi ohlajajo. Te paprike dolgo drijo in so zelo okusne. Ponudimo jih lahko k vsem mesnim jedem.
377
onzerviranje
Prebran ribez stresemo v kozico in postavimo na vro tedilnik, da jagode popokajo. Nato jih prepasiramo, dodamo sladkor in kuhamo eno uro in pol. Kuhano marmelado nalijemo v ogrete kozarce, ki jih takoj zapremo in postavimo v katlo, pokrijemo in pustimo, da se ohladijo. Ohlajeno odnesemo v shrambo.
Ribezova marmelada
Slivova marmelada I
1 kg sliv 30 dag sladkorja Zrele slive razkoiimo in skuhamo v sopari. Kuhane pretlaimo in dodamo sladkor. Med nadaljnjim kuhanjem, ki traja eno uro in pol, skrbno meamo, da se marmelada ne prismodi. Kuhano takoj nalijemo v vroe kozarce in pokrijemo. Ohlajene kozarce postavimo v shrambo. e elimo izboljati okus, lahko med kuhanjem primeamo marmeladi kaken klinek, cimetovo skorjo in limonino lupino.
378
onzerviranje
Slivova marmelada II
1 kg sliv 2530 dag sladkorja
Izkoiene slive zmeljemo na mesoreznici. Zmleto kao potresemo s sladkorjem. Posodo postavimo na tedilnik ter kuhamo eno uro in pol. Vmes vekrat premeamo in poskusimo, ali je marmelada e kuhana. Kuhano naloimo v iste kozarce, takoj zapremo in pokrijemo. Ohlajene odnesemo v shrambo.
Solatna meanica
Oien fiol nareemo na 3 centimetre velike koke in skuhamo v vrelem slanem kropu. Odcedimo. Papriko oistimo, nareemo na rezance in blaniramo (za 5 minut potopimo v vrelo vodo). Na olju praimo na rezance narezano ebulo, da ovene, in dodamo na kocke narezan paradinik. Skupaj duimo 15 minut. Nato dodamo odcejeno papriko in fiol. Prelijemo s kisom, ki smo mu dodali sladkor in sol. Meamo z vejimi obrati in e duimo 10 minut. Takoj napolnimo kozarce, jih zapremo in pokrijemo. Preden damo solato na mizo, jo zabelimo z bunim oljem in s strtim esnom. 2,5 kg paradinika 2 kg paprike 3 kg fiola kifeljarja 5 debelih ebul 2 dl olja 1,5 dl kisa 2 lici sladkorja sol po okusu
379
onzerviranje
Oiene fiolove stroke 6 minut kuhamo, poberemo iz vrele vode in razgrnemo po prtu, da se ohladijo. Napolnimo kozarce. Fiol zalijemo s prekuhano in malo ohlajeno slano vodo. Kozarce zapremo in postavimo v lonec z vodo. Kuhamo priblino 45 minut, nato odstavimo in pustimo, da se ohladijo. ez 3 dni zaprte kozarce ponovno prekuhamo za 25 minut. Fiolovo solato pred uporabo pripravimo z marinado iz kisa, olja, sesekljanega drobnjaka in strtega esna.
Vlaganje fiola
3 kg fiola 2 l vode 12 lici soli Marinada: kis olje sesekljan drobnjak strt esen
Vlaganje gob
1 l kisa za vlaganje 2,5 l vode 12 zrn popra 23 lovorjevi listi 34 dag soli 1 lica sladkorja 2,5 kg oienih gob Na koke narezane gobe damo za 10 minut kuhat v vrelo vodo, ki smo ji dodali malo kisa, da ostanejo bele. Nato jih odcedimo in damo v meanico kisa z zaimbami, da skupaj vro e 2 minuti. Takoj jih polnimo v vroe kozarce in zapremo. Kozarce odlagamo v primerno katlo, ki jo pokrijemo, da se poasi ohladijo.
380
onzerviranje
Vlaganje kumar I
2 kg kumar 4 dl kisa za vlaganje 6 dl vode 1 lica soli 1 lica sladkorja nekaj zrn popra nekaj alotk koprc rezine korenka
Razreden kis nalijemo v vejo posodo, damo na tedilnik, solimo, sladkamo, dodamo poper in koprc, zavremo in ohladimo. V kozarce tesno naloimo kumare, vmes damo tanke rezine korenka in malo alotke, zalijemo z mlanim ali ohlajenim kisom in zapremo s kovinskimi pokrovi. Kozarce postavimo na peka, nalijemo vanj za 2 milimetra vode in peka postavimo v hladno peico. Vkljuimo jo na 180 C in pasteriziramo priblino 20 minut, ko se zano v kozarcih pojavljati mehurki to so znaki vrenja. Takrat peico ugasnemo in pustimo, da se kozarci v peici ohladijo. ele nato jih prenesemo v shrambo.
Vlaganje kumar II
Vse sestavine razen alotke zavremo. Pustimo, da se ohladijo. Temeljito oprane in osuene kumare tesno naloimo v kozarce, vmes damo kakno alotko in vinske vitice, ter zalijemo s hladnim kisom. Zapremo z alupo pokrovki. Kozarce razvrstimo po pekau, nalijemo v peka malo vode ter pasteriziramo v peici kot zgoraj. Lahko pa kozarce zloimo na lesene deice v lonec, nalijemo vodo v viino kozarcev ter pasteriziramo 20 minut. Ohladijo naj se v peici ali loncu in naslednji dan jih zloimo v shrambo. 3 kg kumar 1 l kisa 2 l vode 2 lici soli 2 lici sladkorja cel poper koprc vinske vitice lovorjev list alotka
381
onzerviranje
V veji kozici kuhamo skupaj kis, vodo, sol, sladkor, poper in lovor. Ko zavre, vloimo plast na polovico prerezanih oienih paprik. Vekrat premeamo, da zavre in paprika spremeni barvo (2 minuti). Takoj jo poberemo v skledo ali zloimo v kozarce, zaasno pokrijemo, nato pa skuhamo e preostalo papriko. Kis, ki je ostal, porazdelimo po papriki v kozarcih. Te sedaj hermetino zapremo s pokrovi ter pokrijemo z odejo ali zloimo v katlo, da se poasi ohlajajo. Naslednji dan kozarce prenesemo v shrambo.
Vlaganje paprike
5 kg paprike 2 l kisa za vlaganje 4 l vode 7 dag soli 20 dag sladkorja lovorjev list cel poper
382
onzerviranje
Vlaganje rdee pese II
2,5 kg rdee pese 0,5 l vode 15 dag sladkorja 1 l vinskega kisa 4 dag soli mleta kumina
Vodo s sladkorjem kuhamo 5 minut. Dodamo sol, kumino in kis; ko spet zavre, pa e naribano kuhano peso. Ko se zano pojavljati mehurki, z velikimi obrati premeamo in pustimo vreti 5 minut. Peso takoj zloimo v ogrete kozarce, jih zapremo in pokrijemo, da se poasi ohlaja.
383
onzerviranje
Oien paradinik in papriko duimo. Posebej skuhamo korenje in ebulo. Vse pretlaimo. Paradinikovo mezgo kuhamo v kozici med vztrajnim meanjem tako dolgo, da postane gladka kot marmelada. Dodamo olje, strt esen, sol, sesekljan peterilj, gorico in kis. Pasteto naloimo v kozarce in takoj pokrijemo. Ohlajene kozarce shranimo. Jed je podobna domaemu ajvarju.
Zelenjavna pasteta
1 kg rdee paprike 1 kg zelene paprike 1 kg paradinika 20 dag korenka 15 dag ebule 5 strokov esna poper lovorjev list peterilj 10 dag gorice sol nekaj lic kisa 3,75 dl olja
384
Juha: 2,5 dl
Zakuhe za juho: rezanci................................................. 1 dag ri ......................................................... 2 dag zdrob ................................................... 1 dag krompir .............................................. 10 dag krompir za kremno juho ................... 5 dag fiol za kremno juho.......................... 5 dag
Meso: za narezek .................................... 810 dag za ar ........................................... 1215 dag za biftek ............................................ 12 dag za gola ....................................... 1012 dag za rioto ........................................ 810 dag za nadevano papriko, sarmo ..... 610 dag naravni zrezek ............................ 1215 dag dunajski zrezek ................................ 12 dag peenka s kostmi ............................ 15 dag govedina za kuhanje ...................... 15 dag pianec za peenje ...................... 25 dag jagnjetina .......................................... 25 dag teleja jetra ....................................... 12 dag vampi (kuhani) .................................. 15 dag ribe (morske in rene) ..................... 25 dag ribe - file ............................................ 12 dag
krompirjeva solata ........................... 15 dag stroji fiol .................................. 1012 dag rdea pesa .................................. 1015 dag cvetaa ........................................ 1012 dag francoska .................................... 1215 dag zelenolistnata ..................................... 8 dag sadje ............................................ 1012 dag MERE Vse lice so zvrhane! 1 lica moke ......................................... 22 g 1 lica kristalnega sladkorja............... 25 g 1 lica zdroba ali drobtin .................... 16 g OPOMBA: za pomo pri odmerjanju ivil uporabljamo tehtnico, lico ali merilno posodo.
387
eleke
389
eleke
390
eleke
391
eleke
392