Projeto Pr Jovem Qualificao para o Futuro

2010

Curso de Alimentao Prof Larissa Rabaioli Normas e Manejo para Congelamento de Alimentos O congelamento nada mais do que a conservao dos alimentos atravs da temperatura

fria (de -18C a 23C). As vantagens do congelamento so inmeras e evidenciam-se na medida que o usurio se familiariza com o freezer: CONFORTO preparar

- com o uso do freezer, a tarefa diria de cozinhar se torna obsoleta - em 1 ou 2 dias possvel - as compras no supermercado e outros fornecedores se tornam muito menos freqentes. de doces, tortas, salgadinhos etc. ECONOMIA um cardpio para semanas, do caf matinal refeies completas.

- os atropelos comuns aos dias de festas e recepo so eliminados atravs do preparo antecipado - visitas inesperadas no provocam atribulaes quando se trata de servir um lanche ou refeio.

- cozinhar maiores quantidades de alimentos outra das vantagens bsicas do congelamento, acarretando menor consumo de gs - por exemplo: cozinhar 3 quilos de carne praticamente o mesmo tempo do que cozinhar 1 quilo. promoes especiais.

- armazenar-se alimentos adquiridos a preos mais baixos no atacado, durante as safras ou em - o desperdcio virtualmente eliminado, pois os alimentos so congelados em pores e retirados SADE do freezer na quantidade certa para cada ocasio.

- a preparao antecipada de um extenso cardpio possibilita a variao diria de pratos, facilitando o balanceamento da alimentao. propriedades nutritivas inalteradas. - possvel consumir legumes, frutas e outros alimentos fora de sua poca de safra, com sabor e Todo alimento a ser congelado deve ser fresco, limpo e de boa qualidade. O congelamento deve ser providenciado logo aps a compra dos produtos. Os alimentos que sero congelados prontos devem ser levemente temperados e cozidos

apenas pelo tempo mnimo necessrio - o congelamento tende a acentuar os temperos e amaciar manuteno de suas propriedades.

os alimentos. Esfriar rapidamente os alimentos aps o cozimento ou fervura indispensvel para a Para evitar a perda de umidade dos alimentos, essencial que os mesmos sejam

embalados com material prova d'gua; durante o empacotamento, os alimentos j embalados Larissa Rabaioli Nutricionista CRN 4125 1 Regio

devem permanecer no refrigerador at que todos possam ser colocados de uma s vez no freezer.

Os alimentos s devem ser retirados do freezer imediatamente antes de sua utilizao, podendo

ser consumidos at 24 horas aps o descongelamento (frutos do mar at 12 horas). Uma vez a ser transformado em prato pronto.

descongelado, o alimento no pode voltar ao freezer, exceto no caso de um produto cru que venha A EMBALAGEM

e seco do freezer, evita a passagem de aroma, no se rasga facilmente, resiste gordura, adere ao alimento antes do congelamento e solta-se com facilidade do produto congelado. Para alimento slidos, recomenda-se o uso de:

A embalagem ideal aquela que no permite que o alimento entre em contato com o ar frio

alimentos, o ar retirado com o auxlio de um canudo, manual (apertando com as mos at que retire todo o ar) ou mini-bomba especial, fechando-se a abertura com arame plastificado, grampos ou com fitas porm estas devem selar bem a embalagem. alimento. b) - Folhas de Alumnio, duplas e bem pressionadas, com a face mais brilhante em contato com o c) - Recipientes Plsticos com Tampa, fechados com fita-crepe caso no proporcionam vedao hermtica. Se o alimento no chegar ao nvel da tampa, indroduz-se folha de alumnio, papelmanteiga ou plstico no espao vazio, para evitar a formao de cristais de gelo. alimentos para evitar bolhas de ar e vedado com fita-crepe.

a) - Sacos de Polietileno Incolor (atxico), novos ou isentos de resduos. Aps a colocao dos

e) - Plstico Aderente (plstico filme ou rolopack), vendido em rolos, bem pressionado sobre os f) - Potes e Travessas tipo Pirex, que tambm so muito prticos para congelamento, s devem ser

levados ao forno para descongelamento quando este estiver frio; caso contrrio ocorrer choque previamente com plstico e desenformar os Para alimentos lquidos, aconselha-se: - Potes de Vidro - Recipientes Plsticos - Formas de Gelo Obs.: Como os lquidos se expandem no processo de congelamento, necessrio deixar uma margem de cerca de 2 cm da borda dos potes e recipientes. alimentos depois de congelados, levando-os

trmico (trinca). Para no ficar com os recipientes tipo pirex retidos no congelador, basta revesti-los novamente ao freezer devidamente acondicionados.

validade para consumo, o tipo do alimento ou seu nmero (caso se utilize um ndice). Larissa Rabaioli Nutricionista CRN 4125 1 Regio

Nota: As embalagens devem ser etiquetadas, constando as datas de preparo, tipo de alimento e

ARMAZENAMENTO

contato com as placas frias, podendo ser empilhados depois de congelados. Ao recarregar o freezer, no encoste os alimentos frescos aos j congelados. Registrar por escrito o estoque de alimentos, anotando as retiradas, e utilizar cada compartimento para um determinado tipo de produto facilita o controle de estoque e o manuseio dos alimentos. O DESCONGELAMENTO

Os alimentos devem ir para o freezer j resfriados, sendo primeiramente colocados em

transcorrer conforme as modalidades abaixo, sem a utilizao de gua diretamente sobre os mesmos: a) - Descongelamento na temperatura ambiente, apropriado para tortas, bolos, doces e frutas, que

O descongelamento o processo que devolve aos alimentos seu estado anterior, devendo

devem descongelar ainda embalados. como carnes cruas e queijos. ensopados, molhos etc).

b) - Descongelamento no refrigerador, para alimentos cujo descongelamento deve ser lento, tais

c) - Descongelamento no forno ou fogo, indicado para todos os pratos prontos (assados, DEGELO E LIMPEZA DO FREEZER INSTRUES DO FREEZER.

Efetue o degelo e a limpeza do freezer de acordo com as indicaes do MANUAL DE

ambiente, cuja umidade condensada provoca acmulo de gelo. - Maionese - Gelatinas

Obs.: Abra o freezer somente quando necessrio - isto evitar maior penetrao do ar

ALIMENTOS QUE NO SO APROPRIADOS PARA CONGELAMENTO - Saladas cruas - Claras em neve ou cozidas - Batatas cozidas - Manjares - Ovos cozidos

- Pudins cremosos - Creme de Leite - Curau

DICAS ESPECFICAS DE PREPARO E DESCONGELAMENTO CONGELAMENTO DE VEGETAIS Larissa Rabaioli Nutricionista CRN 4125 1 Regio

Os vegetais a congelar devem ser frescos e bem lavados, retirando-se as partes danificadas, permanecendo no refrigerador at a hora da preparao. Fases da preparao: a) Branquear (escaldar) os vegetais em 2,5 litros de gua. Os vegetais devero ficar imersos na

gua fervente pelo tempo indicado na tabela adiante. A mesma gua pode ser usada para at 8 pores do mesmo tipo de vegetal, aguardando-se levantar fervura antes de mergulhar nova cor do vegetal). poro (para vegetais diferentes necessrio trocar a gua caso a colorao da gua interfira na b) Resfriar os vegetais no mesmo espao de tempo em que foram escaldados, tambm com o mergulh-los em gua bem gelada.

auxlio da peneira. Passar primeiramente os vegetais em gua fria corrente e em seguida c) Secar bem (coloc-los sobre um pano de prato limpo), embalar e etiquetar. Tabela para Branquear e Resfriar Vegetais: Vegetais 3 Minutos 2

Abbora cortar em pedaos Acelga em folhas Acelga talos Almeiro Batata

Abobrinha cortada em pedaos

Beterraba inteira, tamanho mdio Cenoura inteira Chuchu Couve Cenoura em rodelas

(congelar frita/refritar antes de servir) 5 2 8

Couve-Flor (somente os buqus) Ervilha fresca em gros Ervilha fresca em vagem Mandioquinha Pimento Repolho Quiabo inteiro

2 2

Mandioca, limpar e cortar

Obs.: Tempo de conservao dos vegetais branqueados: 10 meses. Em pratos prontos, permanecem conservados por 3 meses. Larissa Rabaioli Nutricionista CRN 4125 1 Regio

DESCONGELAMENTO

congelamento pode ser efetuado de formas diferentes:

Os vegetais branqueados amolecem no freezer, necessitando de cozimento mnimo, e seu

a) - Levar os vegetais ao fogo numa panela com gua at ferver.

b) - Descongelar com o vapor em panela de banho-maria (cuscuzeira). formar presso, deixar por 2 minutos. tampada (fogo mnimo).

c) - Colocar os vegetais numa panela de presso e acrescentar 3 colheres de gua; depois que d) - Levar os vegetais ao fogo numa panela com gua e temperos para refogar, deixando a panela e) Coloc-los diretamente na panela juntamente com outros alimentos (ex: sopas). CONGELAMENTO DE TEMPEROS Alho - descascar e colocar os dentes num pote rgido, cobertos com leo; retir-los conforme a necessidade, com o auxlio de uma colher. Cebola - picada ou cortada em rodelas: proceder como no caso do alho; inteira: tirar a pele e

colocar quantas quiser num saco plstico, extraindo o ar; ralar a cebola ainda congelada e guardar as restantes sem esquecer de extrair o ar. Salsinha e demais temperos verdes - lavar, secar e guardar num recipiente plstico com tampa,

compactando bem; retirar cada poro necessria raspando com uma colher; preencher o espao entre o tempero e a tampa antes de guardar a quantidade no utilizada. Obs.: Tempo de conservao do Alho, Cebola e Salsinha: 6 meses.

sem gua, pressionando levemente com uma colher por 2 minutos; resfriar tambm por 2 minutos

Tomate - maduros e firmes, cortados em pedaos; levar ao fogo kg de cada vez, numa panela

e bater no liqidificador, passando em seguida por uma peneira; temperar cada litro do suco espao para dilatao). Tempo de conservao: 12 meses. Tempo de conservao: 4 meses.

resultante com colher (ch) de acar ou sal e congelar em formas de gelo ou potes (com Sucos de vegetais crus - congelar em formas de gelo ou potes (com espao para dilatao). Vegetais ao natural - podem ser congelados bem frescos sem branquear: aderente ou plstico) CouveCouve-mineira, ervilha, mandioca

- limpar, lavar, secar e embalar individualmente em papel

Milho verde, pimento - uso como tempero. CONGELAMENTO DE FRUTAS

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cortadas, em forma de pur ou suco, devendo-se descascar e retirar os caroos imediatamente antes do congelamento, que apresenta 3 variantes: a) - Ao natural

Com exceo da banana e da pra d'gua, todas as frutas podem ser congeladas inteiras ou

b) - Com acar - passar a fruta em acar ou bater no liqidificador com acar. c) - Em forma de Polpas bater a fruta descaroada com pouca gua. Em ambos os casos, deixar margem de expanso ao embalar. Abacaxi Coco ainda em forma de suco.

Cortar em fatias ou pedaos, congelar com acar ou em calda, ou Ao natural, em pedaos ou ralado.

Laranja Limo Ma

Raspar a casca e guardar em vidrinhos para aproveitamento em bolos; De preferncia para tortas; descascar, cortar em fatias, retirar as sementes em calda. e mergulhar numa soluo de gua congelar em forma de suco.

acar; em forma de suco espremer levemente.

Em gomos, sem a pele branca e as sementes, em calda ou com

sal (2 litros de gua e 1 colher (sopa) de sal) por 5 minutos; congelar Bater ligeiramente e congelar o suco.

Maracuj Manga Castanha

Oleaginosas

avels, amndoas) Sucos ou Chs

(nozes, Retirar a casca e congelar inteiras, ao natural; Concentrados e congelados em formas de gelo. temperatura ambiente.

Cozida e sem casca, em forma de pur.

Cortar em fatias e congelar em calda.

descongelar em

Obs.: Tempo de conservao: 6 meses DESCONGELAMENTO Em

CONGELAMENTO DE CARNES

temperatura

ambiente

ou

acelerado

sob

gua

corrente

(na

embalagem).

carne ideal para congelar a fresca, embora no seja aconselhvel congelar carne de animal recm-abatido, esta dever permanecer de 24 a 48 horas no refrigerador antes de ir para o freezer. A carne que j tenha sido congelada crua, como a vendida nas pocas de entressafra, s pode ser recongalada sob forma de prato pronto. No se deve lavar e temperar a carne a ser congelada; Larissa Rabaioli Nutricionista CRN 4125 1 Regio

Todos os tipos de carnes podem ser congelados, bem como os midos e os derivados. A

apenas tirar os ossos e o excesso de gordura. A embalagem ideal o saco plstico ou de papel ocasionam ressecamento. A carne deve ser embalada sem ser dobrada, e em pores isoladas para cada refeio. Modo: embalar sempre hermeticamente. Tempo de congelamento: 12 meses 2 meses

aderente, pois as folhas de alumnio so difceis de soltar da carne congelada e tambm

Carne bovina fresca

Midos de bovinos frescos Carne moda

Carne bovina processada comercialmente Carne de porco fresca Lingia e Salsicha

3 meses

2 meses

6 meses

3 meses

DESCONGELAMENTO

se no for possvel utilizar este mtodo, proceder conforme as instrues abaixo (a carne perde suas propriedade quando mergulhadas na gua): deixando-se uma abertura para cozinhar. DESCONGELAMENTO DE AVES Bifes e Hamburgers - podem ser fritos ainda congelados em fogo forte, numa frigideira com tampa,

O descongelamento ideal de carnes efetuado no refrigerador, de um dia para o outro. Mas

aceler-lo, mergulha-se a embalagem num recipiente com gua fria. Para caldos ou sopas, os pedaos podem ser colocados ainda congelados na panela com gua fria. Para assar, leve a ave novamente em alta temperatura.

O descongelamento ideal de aves o efetuado no refrigerador. Mas se for necessrio

envolvida em folha de alumnio ao forno, em baixa temperatura; temperar e levar ao forno PRCONGELAMENTO DE ALIMENTOS PR-PREPARADOS

alimentos sero aquecidos novamente. Aps o preparo dos alimentos, coloque-os em embalagens adequadas, na quantidade a ser consumida em uma refeio e, em seguida, coloque a embalagem do alimento pronto sobre um recipiente com gua fria e gelo. Depois, coloque o alimento no refrigerador e aps o resfriamento, coloque no freezer. - Separe alimentos de boa qualidade e limpos; RELEMBRANDO AS DICAS

Prepare os alimentos como pouco tempero e no exceda o tempo no fogo, j que os

- Faa os procedimentos necessrios para cada tipo de alimento (veja abaixo); Larissa Rabaioli Nutricionista CRN 4125 1 Regio

- Coloque em embalagens adequadas como potes plsticos, de vidro ou sacos plsticos prprios retirar o ar;

para alimentos, em quantidades pequenas, ideais para o consumo de uma refeio, tentando - Identifique com uma etiqueta contendo data de fabricao e data de validade; - Coloque no freezer na temperatura adequada, abaixo de 18 C; - Nunca recongele os alimentos. - Conserve os alimentos congelados numa temperatura de 18C por at 3 meses; - Alimentos que no devem ser congelados: Ovo com casca, maionese, chantilly, iogurte, banana, cremosos, macarro sem molho, cremes engrossados.

pra, verdura de folha, pudins em geral, tomate, batata, pepino, salso, creme de leite, queijos

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