IL GRA NO E LA FARINA

Le origini Il frumento o grano not o fin dai tempi ant ichi. I primi tip i d i grano venivano colt ivati gi 4500 anni fa. Infatti gli ant ichi egizi si nutr ivano innanzitut to di cerea li, che divenner o merce d'esp ort azione, grazie soprat t utt o alla grande fertilit dei terreni vicini al fium e Nilo.

In Italia il grano si diffuse in modo particolare, tant' che ancora oggi possibile vedere a Roma un curioso

monument o funebre erett o alla gloria dei fornai: una specie di torre formata da grandi vasi in cui si la sciava lievitare il pane, detta la T omba del fornaio.

Alimento del mondo Il grano originario dell' Asia sud- occidentale; attualmente viene colt ivato in t utti i c ont inent i e

la produz ione mond iale ult imi anni. I principa li pr od utt ori

costantemente aumentata negli

sono

Cina

Ca nada.

paesi

dell' Unione Eur opea, tra cui spicca no la Francia e lItalia, hanno una prod uzione comp lessiva pari al 15% del totale mond iale.

Area d'origine

Aree di coltivazione ai giorni nostri

Tipi di grano: duro o tenero Il grano si differenz ia in grano dur o e grano tenero.

Entrambi sono utilizzat i per l' alimentazione umana. Il grano d uro cont iene p i proteine di quello tenero ;

produce semole e semolati d ai gr anuli grossi con spigoli nett i; utilizzat o per la pr oduzione d i pasta alimentare e di pane.

Dal

grano

tenero, farine

cui

granuli le quali

sono

t ond eggiant i,

si

ottengono

con

vengono

preparati

pane e pasta all' uovo.

Coltivazione Le variet note s ono numer osissime: addirittura qualche

migliaio. I grani teneri hanno il maggior numer o di variet e sono i p i colt ivati anche perch sono i soli ad essere coltivati nei paesi nordici. I grani duri, invece, sono p i tipici dei paesi meridiona li. L'Italia un grande produt tor e di frument o, grazie al clima favorevole a questa colt ura. Il frument o occupa circa il 35% dei nostri seminativi. Da qua nd o l'uomo ha imparato a colt ivare il grano lo ha seminat o ovunque e ne ha cr eate diverse specie. Per poter essere colt ivato il grano necessita d i temp erature fra i 15 e i 18 gradi; predilige terreni alluvionali e argillo- calcarei e altit udini inferiori a gli 800 m etri. Teme l'eccessiva umid it da Novembre a Marzo, e l'aridit da Aprile a Giugno. Nella pratica a gricola, i f rument i si d ist inguono in

invernenghi ed in marzuoli. I primi hanno un ciclo pi lungo e devono essere sem ina ti prima dell'inverno, da met ott obre a met novembre. I second i ha nno un ciclo

vegetativo p i br eve e vengono seminati in marzo. In Italia si d la preferenza ai frument i a lungo ciclo vegetat ivo e di norma si rip iega su q uelli a breve ciclo solo quand o

l'andament o stagionale in a ut unno stat o cos sfavorevole da impedire gran parte delle semine in temp o ut ile. L'Italia produce annualm ente pi di ott o milioni pr ovincia di di

tonnellate

di frument o,

specialmente

nella

Foggia, nota com e il grana io d 'Italia.

Il chicco di grano Il chicco di grano dett o anche cariossid e. costit uito principa lment e da tre parti: la crusca, che corrisp onde agli strati p i esterni, l' end osp erma, ossia la parte interna, ricca di amid o, e il germe o parte embrionale.

Composi zio ne Il grano compost o per il 60 - 75% di carboidrati, per il 1214% di proteine, per il 2% di grassi e p er 11,8% di sali minerali, oltre a molt e vitamine e altri elem ent i importa nti.

Effetti sulla salute I germi di grano e la crusca sono ott imi rimed i per la st ipsi, abbassano il livello di colesterolo catt ivo nel sangue e sono d'aiut o contro l'artrite e i prob lemi della pelle. Inoltre, grazie alla sua capacit di regolare l'evacuazione, il grano aiuta a prevenire il cancro all'intestino. Dal grano e dal germe d i grano si ottiene la crusca, che ha la propriet di st imolare l'intestino n elle sue funzioni. Il consum o di grano favorisce l'attivit cellulare e aiuta il

fegato ad eliminare le tossine. Aggiunt o all'acqua p er un pediluvio app orta benef icio

a piedi stanchi e, inoltre, indicat o per la rigenerazione e per la cura della pelle. Il chicco di grano int ero cont iene, oltre ai carboidrat i, alle proteine e ai grassi, la preziosa vitamina E, che aiuta nella disint ossicaz ione dalle scorie, e il complesso vitaminico B, che favorisce la crescita. Sono cont enuti, inoltre, la biotina, gli acidi pa nt oteico e folico, il beta carotene, il ferro,

il magnesio, il ca lcio, lo iodio e il selenio e la vitamina E. Inoltre svolge un'az ione p rotett iva sulle cellule dagli

attacchi dei radica li liberi e q uindi ha un imp ortante ruolo della prevenz ione d i malattie.

Le farine Esist ono d ue t ip i di farina d i grano: quella di grano d uro e quella di grano tenero.

Dalla macinazione del grano t enero si ricava la farina usata per la produz ione di: pane, biscot ti, pizza, pasta fresca e la crusca ricca di fibra. Dalla macinazione del grano d uro si ricavano la sem ola, che la materia prima per la preparazione delle paste secche

alimentari, e la crusca. A seconda della grana, dalla pi fine alla pi grossa , la farina di grano tenero si suddivide in: 1. Farin a 00 (d oppio zero). una farina assolutament e priva di crusca, e quindi b ianchissima. Viene chiamata anche fior di farina. Viene impiegata per la pasta fresca, la pasta all uovo, la b esciamella, la crema ed i dolci. 2. Farin a 0 (zero ). meno b ianca della farina 00, in quant o p ossied e una piccola percent uale d i crusca. la farina normalment e ut ilizza ta per il pane, la pizza ed i prodotti da forno fatti in casa . 3. Farin a 1. a ncora meno bianca d ella farina 0, perch contiene un p o pi cr usca. Ut ilizzata per pane e pizze. 4. Farin a 2. Si pu consid erare una farina semi -

integrale, poco consumata. 5. Farin a in tegrale. Cont iene la massima quant it di

crusca e risulta quindi pi r icca d i fibre, vitamine e minerali rispet to alle farine bianche. 6. Farin e s pecial i. Sono farine che si distinguono in m od o evident e dalla farina normale per la loro comp osiz ione o per gli usi ai quali sono dest inate (p er esempio farina di kamut, di segale, di orzo, ai cinq ue cerea li, op pur e farina con aggiunta di germi di grano, con aggiunta di lievit o, farina per dolci o biscotti).

Conservazi one e trasporto La farina un prodott o da trasporto dep erib ile e delicat o dal punto d i vista igienico. Nelle aziende dell' ind ustria molit oria, la farina viene

stoccata (cio immagazzinata) nei silos

(il singolare "silo"),

che sono dei contenitori cilindrici di grandi dimensioni riempiti e svuotati man mano che il contenuto necessario. Sar poi consegnata a ll' occor renza ai clienti, confezionata in sacchi o sfusa. Per le grand i panetter ie la fa rina viene p ompata sf usa dai carri-silo d irettamente nei silos d elle mod erne aziend e di panificaz ione.

Impoverime nto nutritivo

Per uso

alimentare viene

utilizzat o

molt o

sp esso

il solo

end osperma, ricco d i amid o, mentre vengono allontanati la crusca e l'embrione perch ha nno una minor e

conservabilit e la lor o presenza rend erebbe la farina e i prodot ti derivati p i facilment e deperib ili. L'eliminazione un imp overimento l'allonta nament o della in cellulosa crusca provoca, e sa li rid uce m inerali , al p er, mentre il

dell'embr ione

minim o

contenut o in grassi. Purtropp o, cos facend o va persa la ricchezza in fibre, in vitamine e in altre sostanz e nutritive. La farina risulta impoverita di quegli elem enti molto imp ortant i per il

funzionament o del nostro orga nism o. Da qui l'imp ortanza di consumare a limenti il m eno raffinati possibile , e ancor meglio se di origine b iologica , cio ottenuti con mezz i in grado d i pr oteggere le colt ure dai parassit i, senza p er quest o andare a scapit o dell'a mbient e e dell'uom o stesso.