\Permen Susu Tujuan dari acara Pembuatan Permen susu adalah mengetahui pengaruh jenis penstabil terhadap kualitas

organoleptis permen susu. 1. Permen susu Sifat susu yang perlu diketahui adalah bahwa susu merupakan media yang baik sekali bagi pertumbuhan mikrobia sehingga apabila penangannya tidak baik akan dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya. Disamping itu susu sangat mudah rusak terutama karena susu merupakan bahan biologik. Susu yang baik apabila mengandung jumlah bakteria sedikit, tidak mengandung spora mikrobia pathogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa (flavor) yang baik, dan tidak dipalsukan (Hadiwiyoto, 1983). Sifat yang paling menonjol dari agar-agar adalah memiliki daya gelasi (kemampuan membentuk gel), viskositas (kekentalan), setting point (suhu pembentukan gel), dan melting point (suhu mencairnya gel) yang sangat menguntungkan untuk dipakai pada dunia industri pangan maupun nonpangan. Fungsi utama agar-agar adalah sebagai bahan pemantap, penstabil, pengemulsi, pengental, pengisi, penjernih, pembuat gel, dan lain-lain. Agar-agar digunakan pada industri makanan, yaitu untuk meningkatkan viskositas sup dan saus, serta dalam pembuatan fruit jelly (Astawan, 2004).

Bahan-bahan yang termasuk kedalam bahan pengental diantaranya adalah gum, pati, dekstrin, turunan-turunan dari protein dan bahan-bahan lainnya yang dapat menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampur dengan air untuk membentuk kekentalan tertentu atau gel. Beberapa makanan misalnya saus selada, susu coklat, jeli, puding dan lain-lainnya adalah makanan yang mengandung bahan pengental misalnya gum arabik, CMC (carboxymethyl cellulose), karagenan, pektin, amilosa, gelatin, dan lain-lainnya (Winarno, 1980). a. Permen susu - Wajan/panci - Pengaduk - Loyang/cetakan - Aluminium foil - Kompor b. Permen susu

- Susu segar 600 ml - Gula pasir 200 gr - Margarin 20 gr - Vanili sdt - Agar-agar putih 8 g - CMC - Nutrijell - Essen/ekstrak buah segar secukupnya Cara pembuatan Susu dipanaskan sambil diaduk-aduk dalam panci/wajan hingga volumenya setengah dari volume semula

Kelompok 1 dan 6 Tambahkan gula, margarin, vanili dan essen hingga mengental

Kelompok 2 dan 7 Tambahkan gula, CMC, margarin, vanili dan essen hingga mengental

Kelompok 3 dan8 Tambahkan gula, agaragar, margarin, vanili dan essen hingga mengental

Kelompok 4 dan 9 Tambahkan gula, nutrijell, margarin, vanili dan essen hingga mengental

Kelompok 5 dan 10 Tambahkan gula, agaragar, CMC, nutrijell, margarin, vanili dan essen hingga mengental

Pemanasan dilanjutkan terus hingga terbentuk permen susu yang ditandai dengan terbentuknya bulatan yang kompak dan utuh ketika sedikit dari adonan tsb dimasukkan ke dalam wadah berisi air dingin

Dicetak kedalam loyang, didinginkan dan dipotong-potong