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Gaston Acurio en Tu Cocina 13 - Guisos y Estofados

Gaston Acurio en Tu Cocina 13 - Guisos y Estofados

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Published by: Edwin Ramiro Motalvo Navarro on Sep 26, 2012
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12/08/2013

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Tomo 1: Papas, yucas y otros tubérculosTomo 2: PescadosTomo 3: Maíz, arroz y otros cerealesTomo 4: AvesTomo 5: Frejoles, pallares y otras menestrasTomo 6: Carnes rojasTomo 7: Tallarines y otras pastasTomo 8: Ajíes, hierbas y vegetalesTomo 9: MariscosTomo 10: Sopas, chupes y caldosTomo II: Cócteles peruanosTomo 12: PostresTomo 13: Guisos y estofadosTomo 14: PiqueosTomo 15: Recetas especiales
Guisos y Estofados
|F u
tu cocina |
 
Presentación
Nuestros
guisos y
estofados
poseen una
cualidad
que comparten
 
con los
preparados
s
destacados del
resto del
mundo: la
enorme
 
virtud de transformar lo habitual
y
sencillo
en
algo grandioso y
 
rico.
 Y es
que
la cocina a fuego lento tiene esa mágica capacidad
 
de convertir
los
ingredientes
más simples
en algo
soberbio, como
 
un
indiferente
corte de bofe, en
una
suculenta
chanfainita.
Quizá por
ello
los peruanos,
que
vivimos ajustados, hemos
 
desarrollado
una
vastísima cultura alrededor de
las
cocciones
 
largas.
Pues ante la
limitación,
nos sobra
ingenio,
y sobre esa
base
 
hemos
podido
transformar
los alimentos
s
inimaginables
en
 
esa serie
de
manjares que se
sirven
cotidianamente
en
nuestras
 
mesas: el seco, la sangrecita o
la sopa
seca. A ellos,
se
suman otros deliciosos ejemplos de guisos, que a
 
pesar de
ser más
recientes,
esconden
un sabor
y una
técnica
 
casi siempre perfectas, como
el ají
de cangrejo o
el
adobo de
 
camarones,
cocciones
que
son,
en
realidad,
la
mejor garantía
de
 
que en
nuestra
cocina, aún
queda
mucho por descubrir.
GASTÓN ACURIO
 
Coral de camarón, chicha de jora, camarones, caldo de camarones
Ingredientes y
 
preparaciones base
Ingredientes
Coral de camarón.
El coral decamarón es un Ingrediente naturalque aporta un intenso sabor a laspreparaciones marinas. Para extraerlo,separe la cola de la cabeza delcamarón, retire la carcasa superior y,con una cuchara pequeña, extraigacuidadosamente la bolsa roja y deconsistencia espesa que está en suinterior. Pase el coral por un colador finoy emplee en arroces, chupes, guisos,sopas, etcétera.
Chicha de jora.
Es una bebidafermentada que se elabora desdetiempos prehispánicos con los granosde maíz secados al sol, los cualesse hierven y luego se dejan reposar durante varios días, o incluso meses,hasta que el líquido se fermente.Después, este preparado se cuela variasveces hasta aligerar su consistencia. Seemplea en la preparación de guisos,secos y sudados.
Preparaciones base
Cocción de camarones y
 
cangrejos.
Cocine los camaronesen una olla con agua hirviendo y saldurante tres minutos. Retírelos delfuego y refrésquelos en agua fría. En elcaso de los cangrejos, cocínelos en aguahirviendo y sal durante ocho minutos.Escúrralos y empléelos.
Caldo de camarones.
Cocine loscamarones, sin cabeza ni coral, en
GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS
Huevos escalfadosCaldo de pollo Ají amarillo molidouna olla con suficiente agua quelos cubra, un tallo de apio y unchorro de vino blanco durante 12minutos. Cuele, devuelva el caldo ala olla y déjelo reducir a la mitad desu volumen inicial. Si no tiene vinoblanco, prescinda de él.
Huevos escalfados.
Ponga a hervir una olla con agua y una cucharadade vinagre blanco. Retire del fuego.Rompa un huevo y échelo a la olla.Tape y deje cocinar durante tresminutos hasta que las claras esténblancas y cocinadas. Retire el huevoescalfado con una espumadera ysirva. Esta preparación también esconocida con el nombre de huevopochado.
Caldo de pollo.
Callente aceite enuna olla y dore ligeramente los huesosde un pollo. Añada un poro, un apio yuna cebolla en trozos. Vierta un pocode vino blanco y remueva. Cubra conagua y cocine durante dos horas,desechando la espuma que se formaen la superficie. Retire del fuego,cuele, deje enfriar, desgrase y emplee.
Ají amarillo molido.
Retire las venasy las pepas de los ajíes amarillos,póngalos en una olla, cúbralos conagua y cocínelos hasta que rompael hervor. Cuele y repita el mismoproceso dos veces más. Retírelos delfuego. Pele los ajíes y licúelos conun poco de agua hasta obtener unacrema espesa.
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